Ich habe deinen Kanal ja erst frisch gefunden und ich muss sagen ich bin sehr sehr begeistert. Ich mache diesen Kommentar jetzt nach 8 Minuten weil ich mal sagen mÃķchte dass mit dem GewÞrzen finde ich klasse. Und du spielst mit offenen Karten du hÃĪttest auch einfach Nix sagen kÃķnnen, aber du sagst wir haben noch was drin aber es verraten wir nicht. Das ist echt super. Wenn ich nicht so ab A. Der Welt leben wÞrde, wÞrde ich auch mal vorbeikommen aber nÃĪchsten Monat. Wenn der nÃĪchste Paycheck auf dem Konto ist, werde ich definitiv was bei dir bestellen. âĪ
Hey DankeschÃķn ð Ja das freut mich sehr zu hÃķren ja wir mÃķchten die Herstellungsweise und Arbeitsschritt zeigen, aber die genaue gewÞrzeezeptur die der Vater entwickelt hatte mÃķchten wir nicht verraten, da hinter den Rezepturen sehr viel MÞhe und Proben von Vater herrschen und wir auch mÃķchten, dass es das nur so bei uns zu kaufen gibt ððŠðž
@@Metzgermeister_Roegele ende August, Anfang September werde ich bei euch bestellen. Da steht schon mal fest dann bin ich gespannt wie eure Waren schmecken weil ich kenne ja eigentlich nur das aus dem Norden. Und ja bei uns sind die Rezepturen auch nie weitergegeben worden. Ich muss noch irgendwo ein Exemplar haben, wo alles drin steht. Das hatte ich mal bekommen als der Meister im Urlaub war aber wie ich gerade eben schon geschrieben habe. Die Fleischerei ist schon lange geschlossen und abgerissen leider.
Also ich muss sagen, wir haben das damals wirklich komplett anders gemacht als du. Wir haben den Schinken immer im Ganzen gepÃķkelt und Þber eine Woche gerÃĪuchert. NatÞrlich immer mit Pausen. Deine Methode ist echt spannend und ich wÞnschte ich kÃķnnte den Schinken Speck mal probieren.
Hi ja dadurch dass wir so klein sind und nicht fÞr jeden Schinken extra Keulen bestellen um uns zeit zu sparen bestellen wir teilweise da die HÞften einfach so mit Schwarte schwarzen die ab schneiden die zu und kÃķnnen somit gleich mehr rohschinken herstellen so kÃķnnen wir alles Produkte selber herstellen und das zu 3. ð
@@Metzgermeister_Roegele wie gesagt, eure Methode ist cool, ich muss dazu sagen wir hatten sogar noch einen gemauerten Rauch, wo wir die Schinken gerÃĪuchert haben aber der wurde leider vor vier Jahren abgerissen. Beziehungsweise die ganze Flasche Fleischerei wurde abgerissen, es ist einfach zum heulen, sage ich dir. Du wirst lachen wir waren in unserer Fleischerei in der Produktion auch nur drei Mann und ab und zu kam noch ein Altmeister zum helfen.
Hallo mein lieber - Alles gut erklÃĪrt von dir . VerstÃĪndlich sollte fÞr AuÃenstehende auch sein , das ihr die GewÞrzmischung nicht komplett verratet ! Da kann der Laie auch mal sehen , was fÞr eine Arbeit und Zeit , hinter so einem Produkt steht . Auf den Online Shop bin ich gespannt !! Werde auf jeden Fall was bestellen . Aber ich wÞsste nicht , was zuerst ! Der Schinken ist aber mit Sicherheit dabei . Also, gebt Gas mit dem Shop und Danke wie immer ! Meine Frau und ich lassen uns nicht von der Masse verleiten !! ( Versprochen ) P.S. Ich komme ja auch aus der Fleischer Branche ( wie du ja weist ) aber ich probierte immer gerne mal was anderes . Bin jetzt 36 Jahre in meinem Betrieb und da muss man auch mal was anderes essen !!! Like , wie immer
Ja das sehe ich aufjedenfall genauso ð Freut mich dass ihr euch nicht von der Masse verleiten lasst uns bei der QualitÃĪt bleibt ist das beste was man fÞr Klima Umwelt eigene Gesundheit und Tierwohl machen kann. ððž Und Onlineshop sind wir echt dabei da wird es ein Video geben wenn er am Start ist ð
Saucoolððð Bei uns wurde bloà gesalzen, ca.14-20 tage Ich werd demnÃĪchst wieder ne RÃĪucherkammer in Dachboden naufbauen, die alte musste zwecks Renovierung(DeckenhÃķhen usw.) Weichen. Weiter soððð
Ok, was ist Ziger und Schabziger, in der Schweiz nenne ich unter Schweizern meines Alters einen Kanton sogar Zigerschlitz , das ist der Kanton Glarus und dort wird noch hÃĪufig gezigert. Ich arbeitete vor Þber 40 Jahren in der Revision , dem Umbau und dem Neubau von KÃĪsereien. Beim Umbau einer KÃĪserei im hintersten Emmental sagte mir der KÃĪser Meister: Paul, lass mir dieses KÃĪsekessi von 1200 Litern hier, ab und zu mÃķchte ich noch Zigern. Das heisst: nach dem KÃĪsen bleibt die Molke Þbrig, wenn man die Molke weiter erhitzt kommt es noch einmal zum Bruch, das heisst, es schwimmen noch einmal verdickte Milchbestandteile herum und das ist der Ziger. Den Ziger fischt man auch wider wie der Bruch vom KÃĪse mit dem Tuch aus der FlÞssigkeit und presst ihn darauf zu kleinen "StÃķckchen". da der Ziger aber eher Geschmacksfrei ist mischt man ihn vor dem Pressen mit Zigerklee was ihm einen super guten Geschmack gibt und das ist dann der Schabziger. der Ziger ist so hart wie ein ParmesankÃĪse den kann man nicht mehr schneiden, den muss man schaben und daher auch der Name Schabziger. Ein super Nachtesse: Geschwellte Kartoffeln mit KÃĪse und dazu Luussalbi auf Deutsch LÃĪusesalbe (ein Ausdruck meiner Grossmutter) und das ist geraffelter Schabziger vermengt mit Butter. Zigerklee ist ein spezieller Klee der vor allem in wenigen Regionen in der Schweiz wÃĪchst, also eben im Zigerschlitz genannt Kanton Glarus. siehe da: schabziger.ch/
Hi danke fÞr die Beschreibung wir nehmen aber nicht den ziger von der Milch sondern wir nehmen schabziger Klee âïļ das sind einfach unterschiedliche Klee Sorten aus dem Gebirge, welche einen guten Geschmack geben und schÃķn abrunden ð
@@Metzgermeister_Roegele Ok, Dr. RÃķgele, meine Vermutung hat sich bewahrheitet .... Ja fÞr einen Deutschen Meister ist meine ErklÃĪrung zu kompliziert. Da anscheinen die Deutschen nicht wissen was Schabziger ist, ist es angebracht zuerst mal zu erklÃĪren was Schabziger ist. Siehe da: th-cam.com/video/D-t9HIcERBY/w-d-xo.html Danach kann man auch den Namen begreifen "Schabziger Klee" was in Wirklichkeit der BLAUE BOXHORNKLEE ist. Logischerweise gebt Ihr keinen Ziger in die SchinkenkrÃĪuter hinein sondern NUR den Blauen Boxhornklee besser bekannt unter dem Namen Schabziger Klee.
Ich liebe ja gerÃĪucherte Produkte. Es wÃĪre mal echt geil wenn du ein Video dazu machen wÞrdest nps und auch schÃĪdliche rauchnebenprodukte die sich bilden und wie man diese am besten vermeidet. ð
Servus Metzgermeister. Meine Hochachtung! Super erklÃĪrt, tolles Video. Zum Schabziegerklee sagen wir auch Bockshornklee. Der Speck sieht sehr lecker aus und schmeckt sicher auch groÃartig.
SpritzpÃķkeln wÃĪre auch ne MÃķglichkeit, wenn man keinen Polterer/Tumbler hat. Einfach mit einer gÞnstigen PÃķkelspritze das Fleisch impfen, dann vakuumieren oder auch nass weiter pÃķkeln. Ich finde vakuumiert geht es besser. FÞr zu Hause definitiv eine machbare Alternative.
Ja dass kann man auch schon so machen aber als Metzger ist dass ein bisschen kontrovers in einen Rohschinken Wasser reinzuspritzen wenn man eigentlich Wasser drauÃen haben mÃķchte Wenn man keinen tumbler hat wÞrde eher empfehlen die Schinken in Mutterlacke einzulegen und dann spÃĪter durchbrennen zu lassen nach 4-6 Wochen Mann kann es auch ein Vacuumieren und dort Salz und gewÞrze dazugeben ððž Habe aber tatsÃĪchlich auch schon davon gehÃķrt dass spritzen funktioniert ð
@@Metzgermeister_Roegele Da gebe ich dir vollkommen recht, zu Hause kann man aber viele Dinge nicht einfach so nachmachen und da ergibt die SpritzpÃķkel-Methode schon Sinn. Ich lasse den Schinken dann aber auch deutlich lÃĪnger reifen. Mittlerweile mache ich viel Lachsschinken. Einfach trocken pÃķkeln, lufttrocknen, rÃĪuchern und quasi schon geniessen. Habe mal testweise ein, zwei Schinken lÃĪnger hÃĪngen lassen. Das Ergebnis ist geschmacklich top, da ich aber keinen Reifeschrank habe, habe ich doch einen deutlichen Trockenrand. FÞr zu Hause absolut in Ordnung, fÞr euren Verkauf eher nicht. Arbeite jetzt mit Salzlake und sprÞhe die AuÃenseiten 2-3 mal tÃĪglich ein. Klar ist das nix fÞrs Gewerbe, aber ich komme zu guten bis sehr guten Ergebnissen. Viele GrÞÃe.
Probier doch mal Steinsalz aus. Gibts auch mit gewÞnschtem Nitritgehalt, aber schmeckt deutlich weniger Salzscharf. Dann kannst du den Zucker reduzieren. Ich finde es schmeckt auch anders, aber besser. Ich nutze Steinsalz von Bickelbacher. Geiles Produkt. Hab schon von BrÞhwurst Þber Schinken, Rohesser, bis Salami alles damit gemacht. Funktioniert einwandfrei.
Wir haben beides Stein und Meersalz und haben bei beiden Nitrit reduziertes pÃķkelsalz Oder auch einfach ohne NPS und lÃĪnger wirken lassen also den Schinken mehr Zeit geben durchs absÃĪuern (PH wert) zum umrÃķten Haben unser Salz von ecolandð
Guten Morgen, gutes Video. Ich wÞrde eine Rezeptur bekanntgeben, die aus Deiner Beurteilung als Meister funktioniert, allerdings mit Deiner SpezialitÃĪt nicht verglichen werden kann. Nenne dann noch die Quelle, von der Du die Rezeptur hast und alle freuen sich. Dann wÞrde ich noch auf die Notwendigkeit Luftfeuchtigkeit und Temperaturkurve eingehen. Damit verrÃĪtst Du nicht Deine Betriebsgeheimnisse, bietest aber einen groÃen Nutzen fÞr die Hobbywurster. Die Wenigsten werden Schinken selber produzieren.
Es ist relativ schwierig irgendeine Rezeptur raus zuhauen die man selber nicht macht Ich verstehe was du meinst das Ding ist nur dass ich wenn ich euch was zeige natÞrlich probiere das beste zu zeigen und dann gebe ich eine 0815 Rezeptur die nix besonderes ist ð
Hallo hab eine frage du schreibst 0,3g wacholder beeren aufs kilo das sind insgesamt 7g fur 24kg aber du machst 80g Dran ist das eine feller und lorbeer blatter wie viel aufs kg bitte schone abend
Ja da hast du voll Recht ð das Ding da haben wir einfach immer nur nach gefÞhl rein und da ist es echt egal am Ende wie viel man rein tut wiel das nur einen Touch vom Geschmack am Ende gibt Mit Lorbeer blÃĪttern ist es das selbe da kannst du auch einfach ein paar Handvoll mit dazu geben so dass es im gesammt Bild passt ð ððž
Hmm ich pÃķkele immer so 10 Tage bei einer Dicke von 6-7 cm vom Fleisch im Vakuum Beutel. Das heisst ich kann das auch lÃĪnger machen? Dann waschen und WÃĪssern. Dann lass ich 5-7 tage durchbrennen. Dann Rauchen dann im Vakuumbeutel im KÞhlschrank reifen. Dann ESSEN
schÃķnes video! ist nitritpÃķkelsalz nicht giftig in zu hohen mengen? ich meine, dazu die tage mal etwas gehÃķrt zu haben... vorschlag fÞr ein video: was verdient eig ein metzger/ metzgermeister, bzw ein lehrling durchschnittlich? wÃĪre auch mal schÃķn zu erfahren... ausserdem wie sind die arbeitszeiten? ich persÃķnlich bin anlagenmechaniker shk (heizungsbauer od gas- wasser installateur) und habe deshalb dahingehend keine vorstellung LG aus dem emsland
Ja darÞber werde ich aufjedenfall noch ein Video bringen pÃķkelsalz ist auch in zu hohen Mengen giftig genauso wie das bezpyren bei allen gerÃĪucherten waren Bei vielen Sachen sheist es ja so schÃķn die Dosis macht das Gift Unser NPS ist Nitrit reduziert um die waren so gut wie mÃķglich fÞr den kÃķrper zu gestalten ð das nitritreduzierte pÃķkelsalz gibt es auÃerdem in keinen Industrie Betrieb
@@Metzgermeister_Roegele aber warum verzichtet ihr (und auch sehr viele andere betriebe) nicht einfach auf nps? wÞrde das einen solch groÃen unterschied machen? ich meine, wer ist schon gerne lebensmittel, wo man weiÃ, daà da potentiel giftige stoffe enthalten sind? wie ist das denn, angenommen ich bin so ein vielfraÃ, weil mir das produkt so gut schmeckt und ich an ein, zwei tagen Þbertrieben heiÃhunger darauf schiebe und ich mir, sagen wir mal 2kg davon an einem tag allein reinpfeife, wÃĪre das schon gefÃĪhrlich? p.s. keine sorge, ich bin normal gebaut, allerdings hatte ich ÃĪhnliche heiÃhunger attacken schon Ãķfter.. :P
Ja kein Thema ist ganz einfach wenn man auf NPS verzichtet bekommt man dieses schÃķne pÃķkelrot nicht hin auÃerdem sorgt NPS fÞr eine gute Haltbarkeit dazu Wenn man den Rohschinken umrÃķten lassen mÃķchten braucht man seeehr viel Zeit und das kostet auch wieder sehr viel Geld das kein Kunde gewillt ist zu zahlen AuÃerdem baut sich viel NPS auch eb um eben dieses pÃķkelrot erreichen zu kÃķnnen ð
Im GroÃen und Ganzen tolle Videos. DafÞr Danke. Was mir gar nicht gefÃĪllt dass bei +90% der Videos keine vernÞnftige Zusammenfassung mit GewÞrzangaben vorhanden ist. Da gefÃĪllt mir Opa Jochen besser
Durch werbe Einnahmen also die Werbung die bei den Videos bekommt da gibt TH-cam was ab weil ja die Zuschauer die Werbung sehen um mein Video anzuschauen Und durch die UnterstÞtzung meiner Zuschauer
An die Hobbymetzger hier: Ganz einfach GewÞrz mischung wie im Video .. Und oder GewÞrze die euch schmecken.. Gut mischen .. Fleisch Stippen i der Mischung Rundum !!! Danach Schinnken StÞcke Vakumieren 14 Tage in den KÞhlschrank ... Alle 48 Stunnden wenden ... Dann abwaschen abtupfen ... Schnur dran. Dann kommt das so genannte Durchbrennen .... aber icht mit der Ollen vom Kumpel .. Sondern das Schinkenfleisch so dieses tun :-))) bei ca 5-7° sollte das Passieren ..
Genauso mache ich es auch. Mit Wammerl, Speck und anderen Fleischstuecken die sich in der Metzgerei unter verschiedenen Schinkenbezeichnungen verkaufen. Ergaenzung Raeuchern: 3 Stunden raeuchern, 3 Tage haengen lassen - mindestens 3 Durchgaenge. Cheers
Danke!
Weiter soððŧ
Mega groÃes DankeschÃķn ðð
Danke
ððž
Ich bin hier wegen lohnt sich das
Freut mich strategosaurus ðððž
GOTT segne Dich und deine Familie. Fand deinen Beitrag von Lohnt sich das mega!âĪ
Das freut mich richtig zu hÃķren ððŠðž
lass den lieben Gott mal raus ....
Unglaublich schmackhaft dieser Schinkenspeck. Endlich gibt es den im Onlineshop - kann ich nur empfehlen.
Danke Mausi mayer das freut mich richtig zu hÃķren ðŠðžð
Ich habe deinen Kanal ja erst frisch gefunden und ich muss sagen ich bin sehr sehr begeistert. Ich mache diesen Kommentar jetzt nach 8 Minuten weil ich mal sagen mÃķchte dass mit dem GewÞrzen finde ich klasse. Und du spielst mit offenen Karten du hÃĪttest auch einfach Nix sagen kÃķnnen, aber du sagst wir haben noch was drin aber es verraten wir nicht. Das ist echt super. Wenn ich nicht so ab A. Der Welt leben wÞrde, wÞrde ich auch mal vorbeikommen aber nÃĪchsten Monat. Wenn der nÃĪchste Paycheck auf dem Konto ist, werde ich definitiv was bei dir bestellen. âĪ
Hey DankeschÃķn ð
Ja das freut mich sehr zu hÃķren ja wir mÃķchten die Herstellungsweise und Arbeitsschritt zeigen, aber die genaue gewÞrzeezeptur die der Vater entwickelt hatte mÃķchten wir nicht verraten, da hinter den Rezepturen sehr viel MÞhe und Proben von Vater herrschen und wir auch mÃķchten, dass es das nur so bei uns zu kaufen gibt ððŠðž
@@Metzgermeister_Roegele ende August, Anfang September werde ich bei euch bestellen. Da steht schon mal fest dann bin ich gespannt wie eure Waren schmecken weil ich kenne ja eigentlich nur das aus dem Norden. Und ja bei uns sind die Rezepturen auch nie weitergegeben worden. Ich muss noch irgendwo ein Exemplar haben, wo alles drin steht. Das hatte ich mal bekommen als der Meister im Urlaub war aber wie ich gerade eben schon geschrieben habe. Die Fleischerei ist schon lange geschlossen und abgerissen leider.
Ich schau deine Videos richtig gern. Es ist immer super interessant, du machst das ganze total sympathisch und gut erklÃĪrt.
Bitte mehr davon ð
DankeschÃķn losingflo ððž
Freut mich zu hÃķren ð
Ich bin hier von lohnt sich das! Tolle Sendung und GrÞÃe!
DankeschÃķn Elias GÃķtz schÃķn dass du zu uns rÞber schaust ðŠðžð
Also ich muss sagen, wir haben das damals wirklich komplett anders gemacht als du. Wir haben den Schinken immer im Ganzen gepÃķkelt und Þber eine Woche gerÃĪuchert. NatÞrlich immer mit Pausen. Deine Methode ist echt spannend und ich wÞnschte ich kÃķnnte den Schinken Speck mal probieren.
Hi ja dadurch dass wir so klein sind und nicht fÞr jeden Schinken extra Keulen bestellen um uns zeit zu sparen bestellen wir teilweise da die HÞften einfach so mit Schwarte schwarzen die ab schneiden die zu und kÃķnnen somit gleich mehr rohschinken herstellen so kÃķnnen wir alles Produkte selber herstellen und das zu 3. ð
@@Metzgermeister_Roegele wie gesagt, eure Methode ist cool, ich muss dazu sagen wir hatten sogar noch einen gemauerten Rauch, wo wir die Schinken gerÃĪuchert haben aber der wurde leider vor vier Jahren abgerissen. Beziehungsweise die ganze Flasche Fleischerei wurde abgerissen, es ist einfach zum heulen, sage ich dir. Du wirst lachen wir waren in unserer Fleischerei in der Produktion auch nur drei Mann und ab und zu kam noch ein Altmeister zum helfen.
@Rezad82 ach verrÞckt krass ð ððž
Deine Videos sind sehr gut ! Echt Toll wie du das machst! Als Hobby Metzger kann ich da viel mitnehmen!
finde ich toll das ich weiterhelfen kann ððŠðž
Hallo mein lieber -
Alles gut erklÃĪrt von dir .
VerstÃĪndlich sollte fÞr AuÃenstehende auch sein , das ihr die GewÞrzmischung nicht komplett verratet !
Da kann der Laie auch mal sehen , was fÞr eine Arbeit und Zeit , hinter so einem Produkt steht .
Auf den Online Shop bin ich gespannt !!
Werde auf jeden Fall was bestellen .
Aber ich wÞsste nicht , was zuerst !
Der Schinken ist aber mit Sicherheit dabei .
Also, gebt Gas mit dem Shop und Danke wie immer !
Meine Frau und ich lassen uns nicht von der Masse verleiten !! ( Versprochen )
P.S. Ich komme ja auch aus der Fleischer Branche ( wie du ja weist ) aber ich probierte immer gerne mal was anderes .
Bin jetzt 36 Jahre in meinem Betrieb und da muss man auch mal was anderes essen !!!
Like , wie immer
Ja das sehe ich aufjedenfall genauso ð
Freut mich dass ihr euch nicht von der Masse verleiten lasst uns bei der QualitÃĪt bleibt ist das beste was man fÞr Klima Umwelt eigene Gesundheit und Tierwohl machen kann. ððž
Und Onlineshop sind wir echt dabei da wird es ein Video geben wenn er am Start ist ð
@@Metzgermeister_Roegele Nice
Ich mag deine Videos! Dankeð
DankeschÃķn ðððž
Saucoolððð
Bei uns wurde bloà gesalzen, ca.14-20 tage
Ich werd demnÃĪchst wieder ne RÃĪucherkammer in Dachboden naufbauen, die alte musste zwecks Renovierung(DeckenhÃķhen usw.) Weichen.
Weiter soððð
mega cool dass du das machst finde ich mega es gibt nix besseres als es selber zu machen ð
Interessante und sehr informatives Video. Danke
DankeschÃķn wie immer stets bemÞht ððž
Perfekte kanal ist nicht mechr so viel metzger wie du ,ich geglaubt bin ich der letzte aber sind doch noch positive junge fleischer
Ja klar ððž wir sind nicht alleine ð
Ok, was ist Ziger und Schabziger, in der Schweiz nenne ich unter Schweizern meines Alters einen Kanton sogar Zigerschlitz , das ist der Kanton Glarus und dort wird noch hÃĪufig gezigert.
Ich arbeitete vor Þber 40 Jahren in der Revision , dem Umbau und dem Neubau von KÃĪsereien. Beim Umbau einer KÃĪserei im hintersten Emmental sagte mir der KÃĪser Meister: Paul, lass mir dieses KÃĪsekessi von 1200 Litern hier, ab und zu mÃķchte ich noch Zigern. Das heisst: nach dem KÃĪsen bleibt die Molke Þbrig, wenn man die Molke weiter erhitzt kommt es noch einmal zum Bruch, das heisst, es schwimmen noch einmal verdickte Milchbestandteile herum und das ist der Ziger. Den Ziger fischt man auch wider wie der Bruch vom KÃĪse mit dem Tuch aus der FlÞssigkeit und presst ihn darauf zu kleinen "StÃķckchen". da der Ziger aber eher Geschmacksfrei ist mischt man ihn vor dem Pressen mit Zigerklee was ihm einen super guten Geschmack gibt und das ist dann der Schabziger. der Ziger ist so hart wie ein ParmesankÃĪse den kann man nicht mehr schneiden, den muss man schaben und daher auch der Name Schabziger.
Ein super Nachtesse: Geschwellte Kartoffeln mit KÃĪse und dazu Luussalbi auf Deutsch LÃĪusesalbe (ein Ausdruck meiner Grossmutter) und das ist geraffelter Schabziger vermengt mit Butter.
Zigerklee ist ein spezieller Klee der vor allem in wenigen Regionen in der Schweiz wÃĪchst, also eben im Zigerschlitz genannt Kanton Glarus.
siehe da: schabziger.ch/
Hi danke fÞr die Beschreibung wir nehmen aber nicht den ziger von der Milch sondern wir nehmen schabziger Klee âïļ das sind einfach unterschiedliche Klee Sorten aus dem Gebirge, welche einen guten Geschmack geben und schÃķn abrunden ð
@@Metzgermeister_Roegele Ok, Dr. RÃķgele, meine Vermutung hat sich bewahrheitet .... Ja fÞr einen Deutschen Meister ist meine ErklÃĪrung zu kompliziert.
Da anscheinen die Deutschen nicht wissen was Schabziger ist, ist es angebracht zuerst mal zu erklÃĪren was Schabziger ist. Siehe da: th-cam.com/video/D-t9HIcERBY/w-d-xo.html
Danach kann man auch den Namen begreifen "Schabziger Klee" was in Wirklichkeit der BLAUE BOXHORNKLEE ist.
Logischerweise gebt Ihr keinen Ziger in die SchinkenkrÃĪuter hinein sondern NUR den Blauen Boxhornklee besser bekannt unter dem Namen Schabziger Klee.
Sag doch einfach Glee Sorten ðâĪ
Super vielen dank ð
Cooles Video bei Lohnt sich dasð
DankeschÃķn ð
Ich liebe ja gerÃĪucherte Produkte. Es wÃĪre mal echt geil wenn du ein Video dazu machen wÞrdest nps und auch schÃĪdliche rauchnebenprodukte die sich bilden und wie man diese am besten vermeidet.
ð
Ja das kÃķnnte man Mal machen ððž
Servus Metzgermeister. Meine Hochachtung! Super erklÃĪrt, tolles Video. Zum Schabziegerklee sagen wir auch Bockshornklee. Der Speck sieht sehr lecker aus und schmeckt sicher auch groÃartig.
Ja schmeckt mega schÃķn dass ihr das auch verwendetð
Bockshornklee und Schabzigerklee sind zwei verschiedene Pflanzen, die jedoch eng verwandt sind. Der Geschmack ist allerdings unterschiedlich.
Ich bin hier wegen lohnt sich das ;)
Hi Daniel das freut mich ðððž
Mega sympathischer Kerl
DankeschÃķn ððŠðž
Super danke fur die antwort ,habe noch eine frage wie lang salzen ich habe keine polter maschine?
Machst am besten 6 Wochen in eigenlacke und wendest sie alle 2 Woche einmal um ððž
Kein Thema ð
Sehr gut erklÃĪrt, wie immer.
Sind die von dir erwÃĪhnten Starterkulturen identisch mit denen von der Rohwurst (Salami)?
Nein das sind nicht die selben Starterkulturen dass sind andere ð
Top Video! Welche Einstellung verwendest du im Dry Ager?
Das haben wir selber programmiert ð
SpritzpÃķkeln wÃĪre auch ne MÃķglichkeit, wenn man keinen Polterer/Tumbler hat. Einfach mit einer gÞnstigen PÃķkelspritze das Fleisch impfen, dann vakuumieren oder auch nass weiter pÃķkeln. Ich finde vakuumiert geht es besser. FÞr zu Hause definitiv eine machbare Alternative.
Ja dass kann man auch schon so machen aber als Metzger ist dass ein bisschen kontrovers in einen Rohschinken Wasser reinzuspritzen wenn man eigentlich Wasser drauÃen haben mÃķchte
Wenn man keinen tumbler hat wÞrde eher empfehlen die Schinken in Mutterlacke einzulegen und dann spÃĪter durchbrennen zu lassen nach 4-6 Wochen
Mann kann es auch ein Vacuumieren und dort Salz und gewÞrze dazugeben ððž
Habe aber tatsÃĪchlich auch schon davon gehÃķrt dass spritzen funktioniert ð
@@Metzgermeister_Roegele Da gebe ich dir vollkommen recht, zu Hause kann man aber viele Dinge nicht einfach so nachmachen und da ergibt die SpritzpÃķkel-Methode schon Sinn. Ich lasse den Schinken dann aber auch deutlich lÃĪnger reifen. Mittlerweile mache ich viel Lachsschinken. Einfach trocken pÃķkeln, lufttrocknen, rÃĪuchern und quasi schon geniessen. Habe mal testweise ein, zwei Schinken lÃĪnger hÃĪngen lassen. Das Ergebnis ist geschmacklich top, da ich aber keinen Reifeschrank habe, habe ich doch einen deutlichen Trockenrand. FÞr zu Hause absolut in Ordnung, fÞr euren Verkauf eher nicht. Arbeite jetzt mit Salzlake und sprÞhe die AuÃenseiten 2-3 mal tÃĪglich ein. Klar ist das nix fÞrs Gewerbe, aber ich komme zu guten bis sehr guten Ergebnissen. Viele GrÞÃe.
Probier doch mal Steinsalz aus. Gibts auch mit gewÞnschtem Nitritgehalt, aber schmeckt deutlich weniger Salzscharf. Dann kannst du den Zucker reduzieren. Ich finde es schmeckt auch anders, aber besser. Ich nutze Steinsalz von Bickelbacher. Geiles Produkt. Hab schon von BrÞhwurst Þber Schinken, Rohesser, bis Salami alles damit gemacht. Funktioniert einwandfrei.
Wir haben beides Stein und Meersalz und haben bei beiden Nitrit reduziertes pÃķkelsalz
Oder auch einfach ohne NPS und lÃĪnger wirken lassen also den Schinken mehr Zeit geben durchs absÃĪuern (PH wert) zum umrÃķten
Haben unser Salz von ecolandð
Kannste auch mal Zwiebelmettwurst zeigen? ððĪĪ
GrÞÃe aus Berlin
Jawoll das wird auch kommen ð
Guten Morgen, gutes Video. Ich wÞrde eine Rezeptur bekanntgeben, die aus Deiner Beurteilung als Meister funktioniert, allerdings mit Deiner SpezialitÃĪt nicht verglichen werden kann. Nenne dann noch die Quelle, von der Du die Rezeptur hast und alle freuen sich. Dann wÞrde ich noch auf die Notwendigkeit Luftfeuchtigkeit und Temperaturkurve eingehen. Damit verrÃĪtst Du nicht Deine Betriebsgeheimnisse, bietest aber einen groÃen Nutzen fÞr die Hobbywurster. Die Wenigsten werden Schinken selber produzieren.
Es ist relativ schwierig irgendeine Rezeptur raus zuhauen die man selber nicht macht
Ich verstehe was du meinst das Ding ist nur dass ich wenn ich euch was zeige natÞrlich probiere das beste zu zeigen und dann gebe ich eine 0815 Rezeptur die nix besonderes ist ð
Hallo hab eine frage du schreibst 0,3g wacholder beeren aufs kilo das sind insgesamt 7g fur 24kg aber du machst 80g Dran ist das eine feller und lorbeer blatter wie viel aufs kg bitte schone abend
Ja da hast du voll Recht ð das Ding da haben wir einfach immer nur nach gefÞhl rein und da ist es echt egal am Ende wie viel man rein tut wiel das nur einen Touch vom Geschmack am Ende gibt
Mit Lorbeer blÃĪttern ist es das selbe da kannst du auch einfach ein paar Handvoll mit dazu geben so dass es im gesammt Bild passt ð ððž
Vielen dank fur die schnelle antwort ist ok ð
Servus Timo wieviel g Starterkulturen haust du aufs KG hin gruà Sascha
Wir geben 0,6 g auf das kilo aber das kommt natÞrlich auf deine Starterkulturen an und das steht dann auch auf der Verpackung ðŠðž
mmmmmmh, ich wollt ich hÃĪtte ein StÞck ,,,,,,,,,
Ja wird es bald geben ðððž
Hallo metzger Haben sie die schweine hufte abgeschwart?
Ja die hÞften haben wir leicht abgeschwartet ð
ðððððððððððð
Hmm ich pÃķkele immer so 10 Tage bei einer Dicke von 6-7 cm vom Fleisch im Vakuum Beutel. Das heisst ich kann das auch lÃĪnger machen? Dann waschen und WÃĪssern. Dann lass ich 5-7 tage durchbrennen. Dann Rauchen dann im Vakuumbeutel im KÞhlschrank reifen. Dann ESSEN
Klar lÃĪnger geht immer wÞrde sogar 2-3 Wochen machen ððŠðž ansonsten hÃķrt such alles sehr gut an ð
OK Danke auch fÞr die Top Filme...
@Joe_Gaismeier danke fÞr dein Lob ððŠðž
Ich persÃķnlich zerstoà die Wacholderbeeren und die Lorbeerblatt da kommt der Geschmack noch besser rÞber
Ja auf kurzer Dauer
Ja aber bei 4-6 Wochen macht das am Ende auch kein Unterschied weil durch die Lake wird das echt gut aufgenommen ððž
Vielleicht kÃķnnen wir zusammenarbeiten? Ich wÃĪre bereit, mit Ihnen darÞber zu sprechen, aber wohin soll ich schreiben?
Sie kÃķnnten mir auf instagramm erstmal schreiben ððž
Metzgerei RÃķgele heiÃe ich auf instagramm
schÃķnes video!
ist nitritpÃķkelsalz nicht giftig in zu hohen mengen?
ich meine, dazu die tage mal etwas gehÃķrt zu haben...
vorschlag fÞr ein video: was verdient eig ein metzger/ metzgermeister, bzw ein lehrling durchschnittlich? wÃĪre auch mal schÃķn zu erfahren...
ausserdem wie sind die arbeitszeiten?
ich persÃķnlich bin anlagenmechaniker shk (heizungsbauer od gas- wasser installateur) und habe deshalb dahingehend keine vorstellung
LG aus dem emsland
Ja darÞber werde ich aufjedenfall noch ein Video bringen pÃķkelsalz ist auch in zu hohen Mengen giftig genauso wie das bezpyren bei allen gerÃĪucherten waren
Bei vielen Sachen sheist es ja so schÃķn die Dosis macht das Gift
Unser NPS ist Nitrit reduziert um die waren so gut wie mÃķglich fÞr den kÃķrper zu gestalten ð das nitritreduzierte pÃķkelsalz gibt es auÃerdem in keinen Industrie Betrieb
@@Metzgermeister_Roegele aber warum verzichtet ihr (und auch sehr viele andere betriebe) nicht einfach auf nps?
wÞrde das einen solch groÃen unterschied machen?
ich meine, wer ist schon gerne lebensmittel, wo man weiÃ, daà da potentiel giftige stoffe enthalten sind?
wie ist das denn, angenommen ich bin so ein vielfraÃ, weil mir das produkt so gut schmeckt und ich an ein, zwei tagen Þbertrieben heiÃhunger darauf schiebe und ich mir, sagen wir mal 2kg davon an einem tag allein reinpfeife, wÃĪre das schon gefÃĪhrlich?
p.s. keine sorge, ich bin normal gebaut, allerdings hatte ich ÃĪhnliche heiÃhunger attacken schon Ãķfter.. :P
Ja kein Thema ist ganz einfach wenn man auf NPS verzichtet bekommt man dieses schÃķne pÃķkelrot nicht hin auÃerdem sorgt NPS fÞr eine gute Haltbarkeit dazu
Wenn man den Rohschinken umrÃķten lassen mÃķchten braucht man seeehr viel Zeit und das kostet auch wieder sehr viel Geld das kein Kunde gewillt ist zu zahlen
AuÃerdem baut sich viel NPS auch eb um eben dieses pÃķkelrot erreichen zu kÃķnnen ð
Toll... und jetzt kann ich den nicht probieren :(
Ja leider gibt es den Onlineshop noch nichtðŽ
@@Metzgermeister_Roegele Ich hoffe, es gibt ihn bald ;)
machen sie mal bitte gebacken bier wurst
Gebacken ? Wie meinen sie das ?
@@Metzgermeister_Roegele gebacken wie fleichkÃĪse super lecker
Dann einfach mit in die Form das kann man Mal ausprobieren kenne den tatsÃĪchlich noch nicht
Im GroÃen und Ganzen tolle Videos. DafÞr Danke.
Was mir gar nicht gefÃĪllt dass bei +90% der Videos keine vernÞnftige Zusammenfassung mit GewÞrzangaben vorhanden ist. Da gefÃĪllt mir Opa Jochen besser
Ja dadurch dass wir einen Onlineshop erÃķffnen wollen wÃĪre es ein bisschen ins eigene knie geschossen wenn ich die komplett verraten wÞrdeð ð
Wodurch Verdienst du 80 Euro im Monat bei TH-cam
Durch werbe Einnahmen also die Werbung die bei den Videos bekommt da gibt TH-cam was ab weil ja die Zuschauer die Werbung sehen um mein Video anzuschauen
Und durch die UnterstÞtzung meiner Zuschauer
@@Metzgermeister_Roegele und wie hast du die geschaltet?
Wie das macht TH-cam selber ich musste 1000 Abonnenten haben und eine watchtime von 400std und dann gibt dir TH-cam Geld
An die Hobbymetzger hier:
Ganz einfach GewÞrz mischung wie im Video .. Und oder GewÞrze die euch schmecken..
Gut mischen .. Fleisch Stippen i der Mischung Rundum !!!
Danach Schinnken StÞcke Vakumieren 14 Tage in den KÞhlschrank ...
Alle 48 Stunnden wenden ...
Dann abwaschen abtupfen ... Schnur dran. Dann kommt das so genannte Durchbrennen .... aber icht mit der Ollen vom Kumpel .. Sondern das Schinkenfleisch so dieses tun :-))) bei ca 5-7° sollte das Passieren ..
Genauso mache ich es auch. Mit Wammerl, Speck und anderen Fleischstuecken die sich in der Metzgerei unter verschiedenen Schinkenbezeichnungen verkaufen.
Ergaenzung Raeuchern: 3 Stunden raeuchern, 3 Tage haengen lassen - mindestens 3 Durchgaenge.
Cheers
Wenn er nicht soviel sabbeln wÞrde ,wÃĪre das Video viel lehrreicher.
Hm oke schade
NutritðĒ