superbe méthode qui fonctionne parfaitement avec la farine d'épeautre intégral (moulue maison). Merci Fabrice pour votre façon simple et efficace de nous transmettre cette passion pour la boulange (de qualité!!!) ps: le campagne sous toutes ses formes est un vrai 'must to have'. Bravo pour tout ce travail!
Bonjour Fabrice et merci pour la vidéo, ça fait beaucoup en quantités. Pour ma part je partirai sur 500 g pour le premier mélange et 250 g pour le deuxième. La cuisson est parfaite. À bientôt
Chef 😄 encore merciiiiii pour cette démonstration. Il me tardait .. Après avoir écouté l interview j avais vraiment peur de cette pétrissee genre " soupe " mais grâce à vous c est rassurant quand on voit le résultat final .. et moins de sel .. BRAVO. C est trop fort .😄 👍
Bonjour Nouveau en pain à la maison j’ai essayé plusieurs de vos recettes. Suite à votre interview d’amendio pimenta absolument passionnante et très enrichissante je me suis essayé avec du 100% petit epautre. Un peu liquide. Je viens de réitérer avec de la T150. Résultat magnifique. Votre vidéo de mise en pratique m’aide à mieux comprendre les textures. Merci beaucoup pour votre passion.
Rebonsoir. Ce pain goûté ce soir n'est pas mauvais du tout !!! bon goût, mie moelleuse, alvéolée, le croquant et le goût des graines agréables. Résultat: Etonnant avec si peu de levure et de manipulation. A refaire avec un mélange de farine. Essai à venir. Merci pour la vidéo.
Bravo! Très bonne idée d'avoir mis le sel avec un peu d'eau. Quand j ai fait ce pain hier, mon sel s est mal répartit. Le coup de l eau est LA solution. Merci beaucoup ;)
Vraiment je ne me lasse pas! J'enchaîne vidéo après vidéo depuis que j'ai découvert ta chaîne(je crois que je peux te tutoyer maintenant ;) ) et je suis impressionnée par tout ce savoir et ce savoir faire! Bravo bravo bravo!
Bon, Bein la bête est au four...j'attends la dégustation à midi... 😅 Comme disait le chef, simple abordable à tous....et ça à l'air pas mal du tout...merci pour ces découvertes...💪👌😉
Bonsoir, j'ai fait 2 bases de 250g de farine, une avec une pincée de levure sèche et l'autre avec 7gr de levain fermentiscible, farine T65 et 225ml d'eau pour chaque base. Résultat étonnant, grosse fermentation après 18 h de repos, j'ai ajouté au mélange des 2 bases 6gr de sel dilué dans un peu d'eau et pour la nutrition 25gr de sésame de tournesol et de graines de courge broyées. Résultat: bien levés et un beau cratère sur le dessus comme les cakes, 10 mn de cuisson en plus démoulés pour bien les dorés. Verdict ce soir au diner pour le goût et la texture.
MERCI pour cette vidéo, et pour l'explication sur la coloration du pain à la cuisson (dû à la caramelisation du sucre). Moins de sucre = moins doré. Donc on voit bien l'indice glycémique bas ! Trop contente de comprendre ça !😍 A mon premier essai (avant de voir cette vidéo), j'ai prolongé la cuisson de mon pain pensant qu'il n'était pas assez cuit, car il restait assez "blanc".... résultat trop cuit, la croûte était très dure, mais le goût y était quand même ! Pour ma part, j'utilise du Lev'ble, préparation fermentiscible qui est mélange de Levain déshydraté et de levure. Je ne fait qu'un seul mélange du coup, soit 500gr de farine T65 et T80 + environ 360 gr eau (pour faire un pain façonner) + 5 gr de Lev'ble. Et le lendemain, je rajoute le sel comme préconisé. La différence, de rajouter le sel le lendemain, est vraiment visible et très intéressante ! Merci pour cette super vidéo !😁 Hâte de voir une vidéo avec des pains préparés avec la préparation fermentiscible, Lev'ble de Primeal, au autres marques... 😉
Ma pate etait beaucoup plus liquide, avec les propositions indiquees et j'etais surpris du pain un peu pâle, mais tres semblable au tien. Saveur nouvelle et agréable. Merci pour cette video très intéressante.
Bonsoir chef J'avais oublié de vous demandez si on peut utiliser de la farine de seigle avec ce procédé. merci pour la réponse j'ai réussi à le faire cuire avec un four basique sans chaleur tournante et le résultat top, par contre le temps de cuisson est augmenté. encore un grand merci, c'est un beau cadeau que vous nous avez fait, car très facile à mettre en oeuvre pour des personnes qui ne sont pas du métier.
3 ปีที่แล้ว +1
Oui tout a fait on peux le faire avec toutes les farines
Excellent Fabrice 💪💪 recette testée et approuvée je l’ai fait avec t65 plus céréales ça fonctionne super bien et c’est pas compliqué du tout et surtout le goût et vraiment formidable 😍😍
Bonjour, merci beaucoup pour cette recette. Je voulais savoir si cette recette est réalisable sans levain (et remplacer par de la levure) svp ? Merci par avance. Cdt
2 หลายเดือนก่อน
Oui sans problème mais ça changera le côté nutritionnel
Merci pour l’entretien et pour cette video. Si je ne veux pas utiliser de levure et juste de levain, combien de levain dois-je utiliser par kilo pour que ce ne soit pas trop acide? Merci.
2 ปีที่แล้ว +1
Bin tu peux mais le but c'est que la levure consomme les sucres... Après tu peux mettre que du levain mais j'ai pas de dosage en tête.. faut essayer
Bonjour chef je découvrir avec plaisir votre chaîne ! J'ai essayé la recette avec les temps et temp de cuisson identique mais c'est sortie pas cuit. J'ai fais 500g t150 500g eau. Est ce que cela viendrai des moules trop épais ? Merci en tout cas pour le travaille fait c'est très inspirant !
3 ปีที่แล้ว +1
Fait pas hésiter à ajuster en fonction du poids effectivement les cuissons c'est toujours à titre indicatif.. car les fours sont tous différents
Bonjour Fabrice Quel bon moment de voir que la boulangerie évolue j ai quitté le métier en 2007 et j y revient 14 ans après qu'elle belle évolution merci à toi et tous tes parrains . Petite question peut on travailler la méthode inversé à la farine de meule merci et à bientôt l ami..👍🏼👍🏼
3 ปีที่แล้ว +2
Oui tout.a fait aucun probleme ca va encore mieux developper normalement !!
4 ปีที่แล้ว +3
est-ce que c'est technique de faire du pain peut s'appliquer à tous les types de pain ? par exemple, pain au lait ?, miche.. ou bien c'est simplement une nouvelle façon de faire
Super recette, à essayer encore une fois ! Juste une petite question, quelle est la marque du moule que vous utilisez ? Je recherche les mêmes, mais 2 fois plus court, pour faire des cakes hauts ! Merci d'avance !
Bonjour J’ai essayé avec du 100% petit epautre et pour ma part je pense qu’il faut un peu réduire en eau. C’était assez liquide. Est-ce dû à la farine ?
@@remilugand9955 IL y a trés peu de gluten dans l'épeautre, au moins moitié moins que dans une farine complete. Votre solution me semble correcte, ou une alternative serait d'ajouter du gluten dans l'épeautre et conserver la quantité d'eau .
Bonjour chef super recette pour le pian nordique , super vidéo , très très bien expliquer . Top qualité 👍👍👍. J'ai un problème patron avec la recette de pain méthode inverse , la mie reste collante . Et il possible que j'enfourne trop chaud ou trop hydratè ou surfermentation je sais pas 😡. Mon pain a une mie collante et la croûte n'est pas coller sur le dessus .On dirait qui la lever puis dégonfler sa fait deux fois déjà je comprend pas si tu peut m'expliquer . Après j'utilise de la farine de seigle complète et intégrale .Merci (PS sort moi une recette de chausson au pomme brioché stp ) . TES AU TOP PATRON.
3 ปีที่แล้ว +2
cuit bien jusqu'a 95°C a coeur pour être sur qu'il soit parfaitement cuit vérifié avec une sonde !!!
Bonjour Chef. La procédure fonctionne très bien mais je ne comprends pas pourquoi le terme de Méthode Inversée est utilisé. En effet, la flêche du temps s'inscrit toujours dans le même sens (...). Au plan disons microbiologique, il s'agit d'une méthode de panification par fermentation poussée, dissociée et simultanée ; je dirais pour simplifier : Panification par Fermentation Dissociée et Synchrone. Qu'en pensez-vous ? Bravo et merci. PS - Q sans rapport ou presque : est-ce que vous graissez les moules ?
Merci pour la recette très intéressante! J'ai essayé avec de la T110, le pain est magnifique, mais je n'ai pas du tout aimé le goût trop fort de levure... Est-ce qu'il y a eu un problème (trop fermenté, trop de levure à la base)?
Bonjour Fabrice, Merci pour toutes ces vidéos où tu partage ton savoir faire. Je acheté des moules "mallard ferrère" en tôle bleuie et même en ayant suivi tout le processus de culottage des moules, mes pains collent aux moules. Est-ce qu'il existe une astuce pour que les pains ne collent pas. Merci d'avance. Johan.
3 ปีที่แล้ว +1
Bombe de graisse . Très efficace ou huile au pinceaux
@ Ok merci je vais refaire des essais. La méthode inversée marche super bien, mes pains poussent vraiment bien à la cuisson je suis très étonné par le réussite de cette méthode et ça simplicité. Du coup j'ai acheté le livre "du levain au pain vs II". Dans la recette "Pain NUTRIBIO" , le mélange fermenté indique 1gr de sel, c'est une erreur de frappe ou pas? Johan.
Bonsoir super video que je teste moi qui ne consomme que du pain complet ça tombe à pic. Un très gros merci pour vos partages petite question: vous chemisez vos moules avec de l'huile neutre ou vous mettez votre pâte direct sans chemiser. Merci pour votre réponse et bonne soirée
3 ปีที่แล้ว +1
Merci à vous 😊 oui un peu de graisse . Huile neutre ou aromatisée sans problème
Bonjour chef, je vous remercie beaucoup pour vos videos. Actuellement, il fait 30-32 degrees au Vietnam, est ce que je peux appliquer cette methode avec cette temperature? Ou sinon, je mets au frigo 4-5 degrees pendant 24h, est ce que ca va pousser aussi? Merci beaucoup d'avance pour votre reponse, chef.
Bonjour après avoir suivie votre procede jais effectivement obtenue un pain d'une excellente qualité Je travaille avec de la farine t150 bio des grands moulin de paris Ma pate et sorti extrêmement liquide puis-je passer à 90 pour 100 en hydratation??
bonjour,merci pour cette methode.je l'ai essayer.pas compliquer,faut le temps c'est tout.le pain ne seche pas,meme apres 3 jours il reste hydrater ,incroyable.par contre j'ai une croute epaisse et dur,avez vous une explication a cela.je le cuit a 250°.merci,bruno
3 ปีที่แล้ว +2
Oui n'est normal et cela viens de la farine et du four mais c'est la technique qui veux ca j'ai envie de dire
merci pour cette belle vidéo . J'aurais une question, tu parles d'indice glycérique faible , est-ce que tu aurais un ordre de grandeur comparatif entre un pain "classique" et ce pain pour bien comprendre la différence et donc le "Gain" stp ?
3 ปีที่แล้ว +2
Pas pour le moment mais j'espère pouvoir prouver ca avec des test pros
@ dommage de ne pas avoir cette information. Je cherchais justement dans les commentaires la réponse. C'est l'information essentielle pour moi qui dois maintenant avoir un régime hyper-strict pour mes soucis de santé. Si vous pouvez récupérer cette information, je suis intéressée. Merci beaucoup d'avance
Bonjour - en suivant la méthode, mon résultat n'est pas satisfaisant - la mie reste collante après cuisson (250° pendant 35 minutes puis 230° pendant 20 minutes démoulé) avez-vous une idée de la correction à appliquer ?
La méthode ok mais vu la quantité de farine c'est énorme, cela fait en gros 6 kg de pâte soit une dizaine de pains, en fait au départ je pensais que tu développais 2 méthodes pour un pain de 4 kg et un de 2 kg mais je viens de me rendre compte que la totalité est mélangée. Donc à moi de faire les proportions pour un pain de 1 kg. Merci ! Pour tout ce que tu nous fais découvrir.
Bonjour j’ai testé et j’adhère ! Par contre avec de la farine T150 je n’ai pas réussi à bien cuire l’intérieur du pain pourtant avec une cuisson bien plus longue ... comment faire ? Merci !
3 ปีที่แล้ว +1
Continuez à sécher la. Bouche du four entre ouverte
Bonjour, est -t-il possible d 'utiliser du levain fermenticible bio au lieu de préparer un levain maison ??? La méthode de faire ce pain est beaucoup plus facile pour les amateurs du fait maison en divisant les quantités . A faire sous peu. Merci de me répondre. Autre question, obligatoire d'utiliser de la T 150 ???
4 ปีที่แล้ว +1
T150 c'est excellent nutritonnelement sinon T80 ca marche bien sur
Ce genre de produit en général ce n'est que de la levure classique avec un ajout de levain désactivé qui donnera un peu de gout mais n'aura aucune des propriétés du levain classique
Pour ma part, j'utilise comme vous ce fameux Lev'ble, préparation fermentiscible qui est mélange de Levain déshydraté et de levure. Je ne fait qu'un seul mélange du coup, soit 500gr de farine + environ 360 gr eau (pour faire un pain façonner) + 5 gr de Lev'ble. Et le lendemain, je rajoute le sel comme préconisé. Résultat nickel ! Et effectivement les pains ne se colorent pas autant que la manière classique, comme le prof nous l'explique dans la vidéo.
Bonjour, je suis en troisième et pendant les vacances je vais passer une semaine avec un patron pour voir si il veut bien me prendre en CAP l'année prochaine. Mais le problème cest que je suis hyper stressée j'ai peur de ne pas savoir plein de chose , du coup j'aimerais savoir quelle base faut t'il savoir pour ne pas faire mauvaise impression (pate a choux, pain,croissant ...)? Merci d'avance.
4 ปีที่แล้ว +2
pas de stresse tu pars en stage pas en concours de MOF le patron va être super surtout si tu fais de ton mieux et que tu arrive un peu en avance et que tu te bouge !! Pas de stresse
Bonjour , excxusez ma naiveté mais comment fait on les 25 grammes de levain ,j'ai cherché dans vos vidéos je n'ai pas trouvé ! Merçi Cordialement Gilles
SVP , pourriez - vous me dire les proportions de levain , levure + l'eau et le sel pour 1kg 500g de farine de ce pain magnifique que j'adorerai faire Merci d'avance ♥
3 ปีที่แล้ว +3
En description il y.a la recette il suffit de faire un produit en croix merci
Bjr, pour ma part j'ai voulu faire une boule de 500gr, j'ai manifestement pas assez baisser le taux d'hydratation, on va dire que le résultat est une galette un peu comme les pains nord africains. Pour le goût on verra ça à midi. En fait c'est une méthode que l'on peut je pense adapter à nos recettes personnelles. Mon taux d'hydration est de 65% chez moi je m'adapterai donc la prochaine fois. Juste une question, pourquoi une hydratation à 100% dans cette méthode, est ce vraiment important ? Encore merci
Bon et bien le pain est excellent, j'ai fait un mix T65 T80, je m'attendais à quelque-chose de dure mais pas du tout, mie grasse et assez alvéolée quand même. A refaire
4 ปีที่แล้ว +1
Oui o. Ca gagner en conservation et un masse total en plus donc top pour les artisans
Très bonne vidéo! Comment adapterais tu cette méthode à un pain de farine plus blanche? Du genre batard 70% hydratation. Si l'apprêt est très court le pain sera dense, non?
4 ปีที่แล้ว +1
Oyi c'est pas préconise effectivement. Mais il faut faire des tests. Ca peux avoir un interet
oops ... j'ai un peu innové, j'attends qu'il refroidisse pour vérifier que la croute ce n'est pas du ciment et que l'intérieur est cuit zupimages.net/viewer.php?id=21/05/hojt.jpg
Bonjour, Le levain est-il essentiel dans la méthode ou cela peut fonctionner avec n'importe quelle source de fermentation ? (Poolish, pf...) Je parle bien de la methode, pas de la recette en elle-même... En gros si je peux remplacer le levain de la base 2 par une poolish, une pf, un biga etc. Merci d'avance :)
4 ปีที่แล้ว +2
alors la je sais pas trop . mais je pense que ca peux marcher vraiment le but étant de consommer un max de sucre donc bon . a tester
Pourquoi vous utilisez toujours et encore de la levure dans pâte pour vos pains ? Pourquoi que 25 gr de levain naturel ? Surtout pour 1000 gr de farine , et pour 1 litre d'eau ? Vous trouvez que à la fin de votre cuisson votre pain n'a pas fait un développement énorme ? Pour moi votre pain ne passera jamais vendable à mon propre avis personnel , et surtout je ne veux vous offusquez quand même , alors je vous pose la question et t'il vendable votre pain moulé ? Quand pensez vous de mon argumentation , qui est crédible vous croyez pas ? Eh puis je vais vous dire , je déteste la levure boulangère , car pour moi ma seule levure qui est bonne pour la santé c'est le levain naturel ! Alors merci et au plaisir de vous suivre encore et encore , car vous êtes très gentil , et très sympathique , mais excusé de vous le reformulez , je déteste la levure boulangère , qui pour moi est un poison pour l'humain !
@@JeanCharlesVersiniun poison, tant que ça ? 3g de levure pour 1kg de farine, c'est peu 25g de levain pour 1kg de farine, c'est très bien Méthode Respects Panis, c'est l'avenir
superbe méthode qui fonctionne parfaitement avec la farine d'épeautre intégral (moulue maison). Merci Fabrice pour votre façon simple et efficace de nous transmettre cette passion pour la boulange (de qualité!!!) ps: le campagne sous toutes ses formes est un vrai 'must to have'. Bravo pour tout ce travail!
Merci à vous
C est le pain de mes rêves. Il a l air d avoir tout ce que je recherche.merci pour tous ces partages généreux
Toutes mes felicitations. Vous êtes vraiment professionnel.
merci beaucoup !
Bonjour Fabrice et merci pour la vidéo, ça fait beaucoup en quantités. Pour ma part je partirai sur 500 g pour le premier mélange et 250 g pour le deuxième. La cuisson est parfaite. À bientôt
Yes
Chef 😄 encore merciiiiii pour cette démonstration. Il me tardait .. Après avoir écouté l interview j avais vraiment peur de cette pétrissee genre " soupe " mais grâce à vous c est rassurant quand on voit le résultat final .. et moins de sel .. BRAVO. C est trop fort .😄 👍
Merci chef. Rien qu'à regarder les vidéos, j'ai envie de passer du temps dans la cuisine.
Bonjour
Nouveau en pain à la maison j’ai essayé plusieurs de vos recettes. Suite à votre interview d’amendio pimenta absolument passionnante et très enrichissante je me suis essayé avec du 100% petit epautre. Un peu liquide. Je viens de réitérer avec de la T150. Résultat magnifique. Votre vidéo de mise en pratique m’aide à mieux comprendre les textures.
Merci beaucoup pour votre passion.
TOP ca
Rebonsoir. Ce pain goûté ce soir n'est pas mauvais du tout !!! bon goût, mie moelleuse, alvéolée, le croquant et le goût des graines agréables. Résultat: Etonnant avec si peu de levure et de manipulation. A refaire avec un mélange de farine. Essai à venir. Merci pour la vidéo.
Bravo! Très bonne idée d'avoir mis le sel avec un peu d'eau. Quand j ai fait ce pain hier, mon sel s est mal répartit. Le coup de l eau est LA solution. Merci beaucoup ;)
Vraiment je ne me lasse pas! J'enchaîne vidéo après vidéo depuis que j'ai découvert ta chaîne(je crois que je peux te tutoyer maintenant ;) ) et je suis impressionnée par tout ce savoir et ce savoir faire! Bravo bravo bravo!
Merci et bienvenue
Bon, Bein la bête est au four...j'attends la dégustation à midi... 😅 Comme disait le chef, simple abordable à tous....et ça à l'air pas mal du tout...merci pour ces découvertes...💪👌😉
Bravo chef j'attendais la video avec impatience suite a l'interview! Jen ai fait cest une tuerie
Bonsoir, j'ai fait 2 bases de 250g de farine, une avec une pincée de levure sèche et l'autre avec 7gr de levain fermentiscible, farine T65 et 225ml d'eau pour chaque base. Résultat étonnant, grosse fermentation après 18 h de repos, j'ai ajouté au mélange des 2 bases 6gr de sel dilué dans un peu d'eau et pour la nutrition 25gr de sésame de tournesol et de graines de courge broyées. Résultat: bien levés et un beau cratère sur le dessus comme les cakes, 10 mn de cuisson en plus démoulés pour bien les dorés. Verdict ce soir au diner pour le goût et la texture.
Fait aujourd'hui, de toute beauté et ultra facile
A super c'est une recette au top ca
A super c'est une recette au top ca
Vive boulangerie pas à pas que du bonheur nutritionnel 💕💕💕💕
💕💕✌️
🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻
MERCI pour cette vidéo, et pour l'explication sur la coloration du pain à la cuisson (dû à la caramelisation du sucre). Moins de sucre = moins doré. Donc on voit bien l'indice glycémique bas ! Trop contente de comprendre ça !😍
A mon premier essai (avant de voir cette vidéo), j'ai prolongé la cuisson de mon pain pensant qu'il n'était pas assez cuit, car il restait assez "blanc".... résultat trop cuit, la croûte était très dure, mais le goût y était quand même !
Pour ma part, j'utilise du Lev'ble, préparation fermentiscible qui est mélange de Levain déshydraté et de levure. Je ne fait qu'un seul mélange du coup, soit 500gr de farine T65 et T80 + environ 360 gr eau (pour faire un pain façonner) + 5 gr de Lev'ble. Et le lendemain, je rajoute le sel comme préconisé.
La différence, de rajouter le sel le lendemain, est vraiment visible et très intéressante !
Merci pour cette super vidéo !😁
Hâte de voir une vidéo avec des pains préparés avec la préparation fermentiscible, Lev'ble de Primeal, au autres marques... 😉
Mercii
Wahouu le résultat est superbe, j'ai hâte d essayer ça, j'attends qu'il fasse un peu plus chaud chez moi...
Mettez de l'eau assez chaude pour démarrer les fermentations!!
genre 40°
Ma pate etait beaucoup plus liquide, avec les propositions indiquees et j'etais surpris du pain un peu pâle, mais tres semblable au tien. Saveur nouvelle et agréable. Merci pour cette video très intéressante.
C'est magnifique, je vais essayer
Génial !
Bonsoir chef
J'avais oublié de vous demandez si on peut utiliser de la farine de seigle avec ce procédé. merci pour la réponse
j'ai réussi à le faire cuire avec un four basique sans chaleur tournante et le résultat top, par contre le temps de cuisson est augmenté.
encore un grand merci, c'est un beau cadeau que vous nous avez fait, car très facile à mettre en oeuvre pour des personnes qui ne sont pas du métier.
Oui tout a fait on peux le faire avec toutes les farines
Excellent Fabrice 💪💪 recette testée et approuvée je l’ai fait avec t65 plus céréales ça fonctionne super bien et c’est pas compliqué du tout et surtout le goût et vraiment formidable 😍😍
Merci grace a vous jais eu 13 en pratique boulangerie 2 ème année
parfait
@ merci
Bonjour, merci beaucoup pour cette recette. Je voulais savoir si cette recette est réalisable sans levain (et remplacer par de la levure) svp ? Merci par avance. Cdt
Oui sans problème mais ça changera le côté nutritionnel
Un grand bravo pour votre effort à ameliorer la valeur du pain qui a ete tellement malmené j ai hate de tenter
Pour sur
Merci pour l’entretien et pour cette video. Si je ne veux pas utiliser de levure et juste de levain, combien de levain dois-je utiliser par kilo pour que ce ne soit pas trop acide? Merci.
Bin tu peux mais le but c'est que la levure consomme les sucres...
Après tu peux mettre que du levain mais j'ai pas de dosage en tête.. faut essayer
Bonjour chef je découvrir avec plaisir votre chaîne ! J'ai essayé la recette avec les temps et temp de cuisson identique mais c'est sortie pas cuit. J'ai fais 500g t150 500g eau. Est ce que cela viendrai des moules trop épais ?
Merci en tout cas pour le travaille fait c'est très inspirant !
Fait pas hésiter à ajuster en fonction du poids effectivement les cuissons c'est toujours à titre indicatif.. car les fours sont tous différents
Bonjour Fabrice
Quel bon moment de voir que la boulangerie évolue j ai quitté le métier en 2007 et j y revient 14 ans après qu'elle belle évolution merci à toi et tous tes parrains . Petite question peut on travailler la méthode inversé à la farine de meule merci et à bientôt l ami..👍🏼👍🏼
Oui tout.a fait aucun probleme ca va encore mieux developper normalement !!
est-ce que c'est technique de faire du pain peut s'appliquer à tous les types de pain ? par exemple, pain au lait ?, miche.. ou bien c'est simplement une nouvelle façon de faire
alors la je sais pas encore faut tout essayer !!!
Bonjour
Est-ce que l'on pourrait appliquer cette méthode avec d'autres farine ?
Bonne continuation !
Oui sans problème Sarrasin. Épeautre. Etc
Super recette, à essayer encore une fois ! Juste une petite question, quelle est la marque du moule que vous utilisez ? Je recherche les mêmes, mais 2 fois plus court, pour faire des cakes hauts ! Merci d'avance !
Super comme d habitude merci peut on faire cette méthode avec de la t80 ? ou autre
Yes aucun soucie
Bonjour
J’ai essayé avec du 100% petit epautre et pour ma part je pense qu’il faut un peu réduire en eau. C’était assez liquide. Est-ce dû à la farine ?
@@remilugand9955 IL y a trés peu de gluten dans l'épeautre, au moins moitié moins que dans une farine complete. Votre solution me semble correcte, ou une alternative serait d'ajouter du gluten dans l'épeautre et conserver la quantité d'eau .
Bonjour chef super recette pour le pian nordique , super vidéo , très très bien expliquer . Top qualité 👍👍👍.
J'ai un problème patron avec la recette de pain méthode inverse , la mie reste collante . Et il possible que j'enfourne trop chaud ou trop hydratè ou surfermentation je sais pas 😡.
Mon pain a une mie collante et la croûte n'est pas coller sur le dessus .On dirait qui la lever puis dégonfler sa fait deux fois déjà je comprend pas si tu peut m'expliquer . Après j'utilise de la farine de seigle complète et intégrale .Merci (PS sort moi une recette de chausson au pomme brioché stp ) .
TES AU TOP PATRON.
cuit bien jusqu'a 95°C a coeur pour être sur qu'il soit parfaitement cuit vérifié avec une sonde !!!
@ ok merci🥖🥖🥖
Bonjour Chef. La procédure fonctionne très bien mais je ne comprends pas pourquoi le terme de Méthode Inversée est utilisé. En effet, la flêche du temps s'inscrit toujours dans le même sens (...). Au plan disons microbiologique, il s'agit d'une méthode de panification par fermentation poussée, dissociée et simultanée ; je dirais pour simplifier : Panification par Fermentation Dissociée et Synchrone. Qu'en pensez-vous ?
Bravo et merci.
PS - Q sans rapport ou presque : est-ce que vous graissez les moules ?
Bonne question ..
Merci pour la recette très intéressante! J'ai essayé avec de la T110, le pain est magnifique, mais je n'ai pas du tout aimé le goût trop fort de levure... Est-ce qu'il y a eu un problème (trop fermenté, trop de levure à la base)?
A peux être oui à retenter
Merci pour votre dévouement, doit on faire une si grosse quantité ? Pour faire à la maison ? Il n y a passé farine blanche donc panifiable ?
Non vous pouvez diviser la dose selon. Vos envies
Bonjour Fabrice,
Merci pour toutes ces vidéos où tu partage ton savoir faire.
Je acheté des moules "mallard ferrère" en tôle bleuie et même en ayant suivi tout le processus de culottage des moules, mes pains collent aux moules.
Est-ce qu'il existe une astuce pour que les pains ne collent pas.
Merci d'avance.
Johan.
Bombe de graisse .
Très efficace ou huile au pinceaux
@
Ok merci je vais refaire des essais.
La méthode inversée marche super bien, mes pains poussent vraiment bien à la cuisson je suis très étonné par le réussite de cette méthode et ça simplicité. Du coup j'ai acheté le livre "du levain au pain vs II".
Dans la recette "Pain NUTRIBIO" , le mélange fermenté indique 1gr de sel, c'est une erreur de frappe ou pas?
Johan.
Bonjour es ce que je peut remplacer le levain liquide par du levain dur si oui quel quantité mercie
Oui pareil même quantité c'est très bien
J adore
a super merci beaucoup !
Bonsoir
super video que je teste moi qui ne consomme que du pain complet ça tombe à pic.
Un très gros merci pour vos partages
petite question: vous chemisez vos moules avec de l'huile neutre ou vous mettez votre pâte direct sans chemiser.
Merci pour votre réponse et bonne soirée
Merci à vous 😊 oui un peu de graisse . Huile neutre ou aromatisée sans problème
Bonjour c’est possible de faire avec une farine non intégrale ?
Oui sans problème
Bonjour chef, je vous remercie beaucoup pour vos videos. Actuellement, il fait 30-32 degrees au Vietnam, est ce que je peux appliquer cette methode avec cette temperature? Ou sinon, je mets au frigo 4-5 degrees pendant 24h, est ce que ca va pousser aussi? Merci beaucoup d'avance pour votre reponse, chef.
Oui c'est possible pas de probleme
Bonjour - est-ce qu'il y a des rapport scientifique au niveau de la réduction de l'index glycémique?
Non malheureusement trop peut car les essais en laboratoire sont très chers
Bonjour après avoir suivie votre procede jais effectivement obtenue un pain d'une excellente qualité
Je travaille avec de la farine t150 bio des grands moulin de paris
Ma pate et sorti extrêmement liquide puis-je passer à 90 pour 100 en hydratation??
Oui bien sur il faut s'adapter
Impressionnant le volume
Moi je passe pas les 6 cm de hauteur. Meme recette mais cuisson sur ventilé.
C'est la farine ?
Oui farine ca joue énormément
Re ! Peut on diviser les proportions par 2 et est il possible de pétrir à la main si l'on a pas de robot . Merçi
aucun problème
Aux fourneaux 😉
allez au boulot
Hello I’m from Greece . We don’t have this flour here . It is white flour with wholewheat stone milled ?
Yes exactly
Okkk thanks a lot !!!
bonjour,merci pour cette methode.je l'ai essayer.pas compliquer,faut le temps c'est tout.le pain ne seche pas,meme apres 3 jours il reste hydrater ,incroyable.par contre j'ai une croute epaisse et dur,avez vous une explication a cela.je le cuit a 250°.merci,bruno
Oui n'est normal et cela viens de la farine et du four mais c'est la technique qui veux ca j'ai envie de dire
Bonjour,
Petite question, au bout de 14h de pointage, ma base 1 est relativement acide au nez
C'est normal ?
Oyi tout à fait
@ merci :)
Une petite chance d’avoir la possibilité de travailler sans levain juste avec de la levure Chef?
Oui c'est possible mais le goût sera différent quand même
Je garde la même dose ou j’en rajoute (levure seche)?
Bonjour Fabrice, est ce que cette méthode est valable pour tout type de farine ? Passez une bonne journée 😊😉
Oui tout a fait
merci pour cette belle vidéo . J'aurais une question, tu parles d'indice glycérique faible , est-ce que tu aurais un ordre de grandeur comparatif entre un pain "classique" et ce pain pour bien comprendre la différence et donc le "Gain" stp ?
Pas pour le moment mais j'espère pouvoir prouver ca avec des test pros
@ dommage de ne pas avoir cette information. Je cherchais justement dans les commentaires la réponse. C'est l'information essentielle pour moi qui dois maintenant avoir un régime hyper-strict pour mes soucis de santé. Si vous pouvez récupérer cette information, je suis intéressée. Merci beaucoup d'avance
Merci de votre démonstration car ma première tentative aujourd’hui n’est pas bien concluante
A oui ca va venir vous allez cartonner
Pas de beaux pains mais le goût est top
Ça me rassure! La même ce matin... 😅
Bonjour - en suivant la méthode, mon résultat n'est pas satisfaisant - la mie reste collante après cuisson (250° pendant 35 minutes puis 230° pendant 20 minutes démoulé) avez-vous une idée de la correction à appliquer ?
Baissez l'hydratation
@ merci d'avoir pris le temps de me répondre - je vous suis depuis plusieurs années et vous m'avez donné l'envie de faire du pain
Salut merci pour la video combien pese le produit cuit ?
je pense dans les 500g faudrait que je recommence pour voir !
La méthode ok mais vu la quantité de farine c'est énorme, cela fait en gros 6 kg de pâte soit une dizaine de pains, en fait au départ je pensais que tu développais 2 méthodes pour un pain de 4 kg et un de 2 kg mais je viens de me rendre compte que la totalité est mélangée. Donc à moi de faire les proportions pour un pain de 1 kg. Merci ! Pour tout ce que tu nous fais découvrir.
Oui faut bien calculer
Bonjour j’ai testé et j’adhère ! Par contre avec de la farine T150 je n’ai pas réussi à bien cuire l’intérieur du pain pourtant avec une cuisson bien plus longue ... comment faire ? Merci !
Continuez à sécher la. Bouche du four entre ouverte
D'accord merci beaucoup !
Si vous poyviez expliquer sur les farines ca serait top prcq je n habitepas en france et g pas les memes farines et comment on fait du levain?
th-cam.com/video/1CCJ9nITB7k/w-d-xo.html
Super merci
Et comment faire le levain? Y a une video? G pas trouve
th-cam.com/video/vD_aufrBTjU/w-d-xo.html
Peut on utiliser la méthode inversé pour un pain traditionnelle ? merci d'avance
Oui mais baisser l'hydratation
Bonjour, est -t-il possible d 'utiliser du levain fermenticible bio au lieu de préparer un levain maison ??? La méthode de faire ce pain est beaucoup plus facile pour les amateurs du fait maison en divisant les quantités . A faire sous peu. Merci de me répondre. Autre question, obligatoire d'utiliser de la T 150 ???
T150 c'est excellent nutritonnelement sinon T80 ca marche bien sur
Ce genre de produit en général ce n'est que de la levure classique avec un ajout de levain désactivé qui donnera un peu de gout mais n'aura aucune des propriétés du levain classique
@ Merci d'avoir répondu. Bonne soirée.
Pour ma part, j'utilise comme vous ce fameux Lev'ble, préparation fermentiscible qui est mélange de Levain déshydraté et de levure. Je ne fait qu'un seul mélange du coup, soit 500gr de farine + environ 360 gr eau (pour faire un pain façonner) + 5 gr de Lev'ble. Et le lendemain, je rajoute le sel comme préconisé. Résultat nickel ! Et effectivement les pains ne se colorent pas autant que la manière classique, comme le prof nous l'explique dans la vidéo.
Bonsoir chef, est ce qu'on peut faire du pain complet ou alors le résultat sera moyen ?
Oui sans problème
@ mince je voulais dire du pain complet sous forme de baguette
Pensez-vous qu'il est possible de faire des baguettes (type 65 ou type 80) avec cette méthode ?
Oui tout a fait
J’essaye la recette dès demain !!
Bonjour Fabrice, et merci pour cette vidéo. Les moules sont graissés ? Belle journée
Ou tout a fait
Bonjour Chef. Est-ce que la maison Foricher accepte de vendre ses farine aux particuliers ?
Merci et bravo à nouveau.
Oui en.sac de 5kg il me semble
À 16 degrés tu penses que ca peut fonctionner?en rolongeant le pointage ?
Mettez de l'eau assez chaude pour démarrer les fermentations!!
genre 40°
Merci je vais faire ça... tout doucement ✌ on va voir ce que ça dit . Merci et bravo pour la qualité de votre travail et de votre chaîne.
Je confirme, que du bonheur! Je n'ai aussi que de la t110 (j'ai diminué l'eau légèrement) et c'est hyper réussi, j'adore. Merci.
Bonjour, je suis en troisième et pendant les vacances je vais passer une semaine avec un patron pour voir si il veut bien me prendre en CAP l'année prochaine. Mais le problème cest que je suis hyper stressée j'ai peur de ne pas savoir plein de chose , du coup j'aimerais savoir quelle base faut t'il savoir pour ne pas faire mauvaise impression (pate a choux, pain,croissant ...)? Merci d'avance.
pas de stresse tu pars en stage pas en concours de MOF le patron va être super surtout si tu fais de ton mieux et que tu arrive un peu en avance et que tu te bouge !! Pas de stresse
@ d'accord merci du conseil
Alors alors ? Cette semaine de stage ?
pour le faire à la maison combien de grammage pour les ingrédients _ Merci d'avance pour ce qui répondront
th-cam.com/video/IZjUj8YzhLA/w-d-xo.html
précision : farine T65 65% et T80 35 %
OK super
Bonjour , excxusez ma naiveté mais comment fait on les 25 grammes de levain ,j'ai cherché dans vos vidéos je n'ai pas trouvé ! Merçi Cordialement Gilles
th-cam.com/video/vD_aufrBTjU/w-d-xo.html
Si je n’ai pas de levure fraîche, je mets quelle quantité de levure sèche, merci! J’ai hâte d’essayer.
la moitié :)
La moitié de la dose.
Merci beaucoup pour l’info!
SVP , pourriez - vous me dire les proportions de levain , levure + l'eau et le sel pour 1kg 500g de farine de ce pain magnifique que j'adorerai faire Merci d'avance ♥
En description il y.a la recette il suffit de faire un produit en croix merci
Il faut juste calculer grâce à la méthode "règle de 3"
Super beau pain. Idéal pour les diabétiques.
Bjr, pour ma part j'ai voulu faire une boule de 500gr, j'ai manifestement pas assez baisser le taux d'hydratation, on va dire que le résultat est une galette un peu comme les pains nord africains. Pour le goût on verra ça à midi.
En fait c'est une méthode que l'on peut je pense adapter à nos recettes personnelles. Mon taux d'hydration est de 65% chez moi je m'adapterai donc la prochaine fois.
Juste une question, pourquoi une hydratation à 100% dans cette méthode, est ce vraiment important ?
Encore merci
Bon et bien le pain est excellent, j'ai fait un mix T65 T80, je m'attendais à quelque-chose de dure mais pas du tout, mie grasse et assez alvéolée quand même. A refaire
Oui o. Ca gagner en conservation et un masse total en plus donc top pour les artisans
@ une autre question, est_ce qu'un coup de buée est quand même nécessaire avant cuisson vu l'hydratation ?
@@tofpmr7693 oui toujours, ca permet une belle croûte fine brillante et croustillante, et aide le pain à griner
quelle quantités pour un faire un seul pain?
th-cam.com/video/IZjUj8YzhLA/w-d-xo.html
que c'est compliqué! tu ne peux pas me le dire directement? La vidéo c'est pour les boulangers qui brassent beaucoup de kg ...😉
@@karinesteulle2428suffit de calculer tout simplement
Très bonne vidéo! Comment adapterais tu cette méthode à un pain de farine plus blanche? Du genre batard 70% hydratation. Si l'apprêt est très court le pain sera dense, non?
Oyi c'est pas préconise effectivement.
Mais il faut faire des tests. Ca peux avoir un interet
Bonjour, ça veux dire quoi saturation en buée ? Merci
Super vidéo complémentaire avec celle de pimenta
Beaucoup de buée la je mets 5secondes
Merci pour ta réponse,
Et bravo pour tes vidéo
oops ... j'ai un peu innové, j'attends qu'il refroidisse pour vérifier que la croute ce n'est pas du ciment et que l'intérieur est cuit
zupimages.net/viewer.php?id=21/05/hojt.jpg
Courage
bonjour,j'ai le meme souci de croute epaisse et dur,quel solution vous avez trouver ?
C koi comme farine? Ble complet?
Oui farine T150 .. blé complet
Bonsoir Fabrice
peut on le faire sans levain?
Alors la bonne question??Je sais pas trop
@ je vais essayer et je ferais un retour
Bjr chef est ce que l'ont peu diviser les quantités par deux...
Oui et faire un coefficient également pour avoir le.poids exacte
@ OK merci. Chef
Je peux mélanger la t150 à la t65?
Oui bien sur
Bonjour,
Le levain est-il essentiel dans la méthode ou cela peut fonctionner avec n'importe quelle source de fermentation ? (Poolish, pf...)
Je parle bien de la methode, pas de la recette en elle-même... En gros si je peux remplacer le levain de la base 2 par une poolish, une pf, un biga etc.
Merci d'avance :)
alors la je sais pas trop . mais je pense que ca peux marcher vraiment le but étant de consommer un max de sucre donc bon . a tester
Bonjour je ne pense pas le levain apporte l'acidité qui permet de pouvoir pétrir facilement en "renforçant" les glutens
J ai fait ce pain sans levain. Ça marche aussi bien. Le goût sera surement different mais ça fonctionne
Pourquoi vous utilisez toujours et encore de la levure dans pâte pour vos pains ? Pourquoi que 25 gr de levain naturel ? Surtout pour 1000 gr de farine , et pour 1 litre d'eau ? Vous trouvez que à la fin de votre cuisson votre pain n'a pas fait un développement énorme ? Pour moi votre pain ne passera jamais vendable à mon propre avis personnel , et surtout je ne veux vous offusquez quand même , alors je vous pose la question et t'il vendable votre pain moulé ? Quand pensez vous de mon argumentation , qui est crédible vous croyez pas ? Eh puis je vais vous dire , je déteste la levure boulangère , car pour moi ma seule levure qui est bonne pour la santé c'est le levain naturel ! Alors merci et au plaisir de vous suivre encore et encore , car vous êtes très gentil , et très sympathique , mais excusé de vous le reformulez , je déteste la levure boulangère , qui pour moi est un poison pour l'humain !
Merci pour votre message.
@
J'ai pas eu ma réponse ? Pourquoi ?
@@JeanCharlesVersiniun poison, tant que ça ?
3g de levure pour 1kg de farine, c'est peu
25g de levain pour 1kg de farine, c'est très bien
Méthode Respects Panis, c'est l'avenir
C est dommage que je n arrive pas à envoyer une photo, ça donnerait envie de le faire à d autres...
Le résultat pour ma part a été très très satisfaisant, merci de nous avoir partagé cette nouvelle méthode Fabrice!
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