Доброе утро. Михаил, вчера приготовила по Вашему рецепту ветчину. Волновалась ужасно. Всё шло у меня хорошо, а последний этап, душевание, доводила ветчину до 26 градусов аж 2,5 часа. Сделала вывод, что термометр чего то не то показывал. Убрала в холодильник, в 2 часа ночи не выдержала, разрезала батончик. Какая же прелесть!!!! Я попробовала, упругая, на соль отличная и очень красивая. Теперь она у меня на созревании. Спасибо Вам огромное!!!!
Для того, что бы быстро охладить любое изделие и затем убрать в холодильник на созревание или хранение, я использую лед, который заранее готовлю, или ледяную воду. 20-30 минут вполне достаточно до того что бы резко скинуть температуре и сразу убираю в холодильник
@@foodcourt7712 да в том то и дело, я подготовилась по полной программе)) и лёд и ледяная вода. А Вы замеряете температуру внутри батона пр-т охлаждении или только по времени 25-30 минут? Я просто боюсь пока что то неправильно сделать.
Михаил, спасибо за рецепты! Насмотрелась ваших роликов. Прикупила себе сувид, хочу приготовить язык по вашему рецепту обычный и прикопченый. Зиньковскую колбаску делала, получилось вкусно👍
Добрый день. Михаил, очень хочется готовить колбасу по Вашим рецептам, но у меня вся проблема в копчении, не могли бы Вы показать как коптите именно Вы. Какая у Вас улитка, какая коробка, как подвешиваете колбаску, и самое главное как Вы регулируете температуру копчения. Все коптильни пересмотрела в магазинах, нормальные очень дорого для меня, а дешёвые, деньги на ветер. Благодарю Вас.
Я в ближайшие дни сделаю и выставлю на канале отдельное видео по холодному копчению пассивным дымогенератором. Это самый простой, самый доступный и надёжный способ коптить в домашних условиях. Пользуюсь им уже много лет и не собираюсь ничего менять. Следите за новыми видео на канале.
@@foodcourt7712 Отлично!!! Огромное спасибо!!! Буду следить за Вашими видео, хотя я подписана и у меня приходят уведомления. Очень жду. Сегодня еду за мясом, завтра буду готовить ветчину. Пока без копчения😞
Коллагеновую оболочку я просто замачиваю в тёплой воде на 5-7 минут. Все. С оной стороны просто скручиваю и туго перетягиваю колбасным шпагатом. Все прекрасно держится.
Нечего не могу сказать по этому поводу. Моих познаний в органической химии для этого недостаточно. Я использую именно аскорбат натрия, следуя техническим условиям конкретных рецептур.
@@foodcourt7712Я поинтересовался у Google, но мне был интересен профессиональный опыт. Пожалуй, остановлюсь на оригинале. Вам спасибо за ответ и рецепты.
@@foodcourt7712 спасибо за ответ. Меня ваш опыт интересовал, вдруг приходилось. Если вам и кому-либо будет интересно, то ИИнтеллект мне выдал следующее: В приготовлении колбасы аскорбат натрия и лимонная кислота выполняют разные функции, и их замена может повлиять на конечный продукт. Аскорбат натрия (или аскорбат натрия) часто используется в колбасном производстве в качестве антиоксиданта. Он помогает предотвратить окисление жиров и сохранение цвета колбасы. Кроме того, он может улучшить текстуру продукта и увеличить срок хранения. Лимонная кислота в колбасном производстве используется для регулировки кислотности, что может помочь в контроле процесса ферментации и окисления. Она также может улучшить вкус и стабилизировать цвет. Если заменить аскорбат натрия на лимонную кислоту, это может повлиять на вкус, текстуру и срок хранения колбасы, поскольку лимонная кислота не обладает антиоксидантными свойствами, как аскорбат натрия. Лимонная кислота может изменить уровень кислотности и пH продукта, что, в свою очередь, может повлиять на ферментацию и текстуру. Если в вашем рецепте аскорбат натрия используется для предотвращения окисления и улучшения цветовой стабильности, то замена его лимонной кислотой может не дать того же эффекта. Если вам нужна замена, попробуйте другие антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота (витамин C) или экстракты, богатые антиоксидантами. Если вы просто хотите регулировать кислотность и улучшить вкус, то лимонная кислота может подойти. Всегда полезно провести тестовую партию, чтобы увидеть, как замена влияет на конечный продукт.
На счет ветчинного вкуса , здесь дело такое : он появляется при засолке больших кусков мяса ( наверно полутушами , четвертями ) . В условиях на кухне небольшими кусками мяса - не знаю . Информацию почерпнул на ютубе , сам , естественно не проверял , полутуши не засаливал . Так же слышал , что американцы солят такие туши в объемах таких , что для этого используют целые бассейны ( размеры не предполагаю ) . Туши просаливаются , выделяется при этом сок , после засолки туши изымают в производство , а в этот оставшийся ферментированный сок загружают следующую партию , опять солят , и опять по кругу . При этом сок накапливается годами . Мясо получает лучший вкус , чем если бы солилось без такой дополнительной опции . Наверно там образуется какая-то колония хороших бактерий , которые и влияют в последствии на вкус . Опять же информация из ютуба . Возможно там какой-то особый ветчинный вкус и получается . Хотя надо всё пробовать , проводить тесты . Засолить мясо одним куском ( килограмм на десять ) на месяц и потом приготовить две ветчины : одну из этого куска , вторую по технологии этого ролика . И сравнить .
Почему у меня даёт отёк колбаса😢 я уже и СУ вид купила, и Посол сухой, и дней 5 в холодильнике держу, набивка плотная черевы, всё равно мясного сока очень много. 😢
Бульонный отек имеет несколько причин. Основные это некачественное сырье, нарушение температурных режимов при переработке мяса, составлении фарша и нарушение температурных режимов при тепловой обработке.
Спасибо за позновательное видео
И вам спасибо
Спасибо за то что поделились рецептом.
Рад, что могу быть полезен
Как всегда супер-рецепт!!!! Всегда жду Ваши видео ролики. Переписываю в тетрадь. Спасибо, Михаил.
И вам спасибо за внимание
Пане Михайло, дякую Вам за гарне відео. Дивлюся Вас постійно. Супер.
Дякую и вам!
Доброе утро. Михаил, вчера приготовила по Вашему рецепту ветчину. Волновалась ужасно. Всё шло у меня хорошо, а последний этап, душевание, доводила ветчину до 26 градусов аж 2,5 часа. Сделала вывод, что термометр чего то не то показывал. Убрала в холодильник, в 2 часа ночи не выдержала, разрезала батончик. Какая же прелесть!!!! Я попробовала, упругая, на соль отличная и очень красивая. Теперь она у меня на созревании. Спасибо Вам огромное!!!!
Для того, что бы быстро охладить любое изделие и затем убрать в холодильник на созревание или хранение, я использую лед, который заранее готовлю, или ледяную воду. 20-30 минут вполне достаточно до того что бы резко скинуть температуре и сразу убираю в холодильник
@@foodcourt7712 да в том то и дело, я подготовилась по полной программе)) и лёд и ледяная вода. А Вы замеряете температуру внутри батона пр-т охлаждении или только по времени 25-30 минут? Я просто боюсь пока что то неправильно сделать.
@@foodcourt7712 Михаил, очень жду видео про Вашу коптильню.
@@Марина-з6д1ея не замеряю температуру внутри изделия на этапе душевания. Просто ориентируюсь по времени. 25-30 минут в ледяной воде достаточно
@@Марина-з6д1еуже есть на канале такое видео
Михаил, спасибо за рецепты! Насмотрелась ваших роликов. Прикупила себе сувид, хочу приготовить язык по вашему рецепту обычный и прикопченый. Зиньковскую колбаску делала, получилось вкусно👍
Ну теперь у вас дело пойдет 👍🔥
🎉супер 😋, делаю колбасу по вашим рецептам,; я копчу после охлаждения, затем в вакуум и в холодильник 🙏
Все верно, так и нужно делать
Как долго я искала такой рецепт🙂👍🏻 Не делали ли Вы говядину с курицей для такой колбасы?
Делал. Есть на канале рецепт
@ Да, я уже нашла и Вы мне даже ответили👍🏻 Спасибо🙂
Отлично получилось. Себе в копилояку😊 взяла
Спасибо! Рад, что понравилось
Добрый день. Михаил, очень хочется готовить колбасу по Вашим рецептам, но у меня вся проблема в копчении, не могли бы Вы показать как коптите именно Вы. Какая у Вас улитка, какая коробка, как подвешиваете колбаску, и самое главное как Вы регулируете температуру копчения. Все коптильни пересмотрела в магазинах, нормальные очень дорого для меня, а дешёвые, деньги на ветер. Благодарю Вас.
Я в ближайшие дни сделаю и выставлю на канале отдельное видео по холодному копчению пассивным дымогенератором. Это самый простой, самый доступный и надёжный способ коптить в домашних условиях. Пользуюсь им уже много лет и не собираюсь ничего менять. Следите за новыми видео на канале.
@@foodcourt7712 Отлично!!! Огромное спасибо!!! Буду следить за Вашими видео, хотя я подписана и у меня приходят уведомления. Очень жду. Сегодня еду за мясом, завтра буду готовить ветчину. Пока без копчения😞
Как Вы подготавливаете оболочку?
Узел не сползает при уплотнении и увязке с другой стороны?
Коллагеновую оболочку я просто замачиваю в тёплой воде на 5-7 минут. Все. С оной стороны просто скручиваю и туго перетягиваю колбасным шпагатом. Все прекрасно держится.
Лимонной кислотой можно заменить аскорбат натрия?
Нечего не могу сказать по этому поводу. Моих познаний в органической химии для этого недостаточно. Я использую именно аскорбат натрия, следуя техническим условиям конкретных рецептур.
@@foodcourt7712Я поинтересовался у Google, но мне был интересен профессиональный опыт. Пожалуй, остановлюсь на оригинале. Вам спасибо за ответ и рецепты.
@@foodcourt7712 спасибо за ответ. Меня ваш опыт интересовал, вдруг приходилось.
Если вам и кому-либо будет интересно, то ИИнтеллект мне выдал следующее:
В приготовлении колбасы аскорбат натрия и лимонная кислота выполняют разные функции, и их замена может повлиять на конечный продукт.
Аскорбат натрия (или аскорбат натрия) часто используется в колбасном производстве в качестве антиоксиданта. Он помогает предотвратить окисление жиров и сохранение цвета колбасы. Кроме того, он может улучшить текстуру продукта и увеличить срок хранения.
Лимонная кислота в колбасном производстве используется для регулировки кислотности, что может помочь в контроле процесса ферментации и окисления. Она также может улучшить вкус и стабилизировать цвет.
Если заменить аскорбат натрия на лимонную кислоту, это может повлиять на вкус, текстуру и срок хранения колбасы, поскольку лимонная кислота не обладает антиоксидантными свойствами, как аскорбат натрия. Лимонная кислота может изменить уровень кислотности и пH продукта, что, в свою очередь, может повлиять на ферментацию и текстуру.
Если в вашем рецепте аскорбат натрия используется для предотвращения окисления и улучшения цветовой стабильности, то замена его лимонной кислотой может не дать того же эффекта. Если вам нужна замена, попробуйте другие антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота (витамин C) или экстракты, богатые антиоксидантами.
Если вы просто хотите регулировать кислотность и улучшить вкус, то лимонная кислота может подойти. Всегда полезно провести тестовую партию, чтобы увидеть, как замена влияет на конечный продукт.
На счет ветчинного вкуса , здесь дело такое : он появляется при засолке больших кусков мяса ( наверно полутушами , четвертями ) . В условиях на кухне небольшими кусками мяса - не знаю . Информацию почерпнул на ютубе , сам , естественно не проверял , полутуши не засаливал . Так же слышал , что американцы солят такие туши в объемах таких , что для этого используют целые бассейны ( размеры не предполагаю ) . Туши просаливаются , выделяется при этом сок , после засолки туши изымают в производство , а в этот оставшийся ферментированный сок загружают следующую партию , опять солят , и опять по кругу . При этом сок накапливается годами . Мясо получает лучший вкус , чем если бы солилось без такой дополнительной опции . Наверно там образуется какая-то колония хороших бактерий , которые и влияют в последствии на вкус . Опять же информация из ютуба . Возможно там какой-то особый ветчинный вкус и получается . Хотя надо всё пробовать , проводить тесты . Засолить мясо одним куском ( килограмм на десять ) на месяц и потом приготовить две ветчины : одну из этого куска , вторую по технологии этого ролика . И сравнить .
Очень любопытно посмотреть на результат ваших экспериментов. Поделитесь, как будет готово
Яке м'ясо Ви перемелюєте: лопатку чи грудинку?
Лопатка
Почему у меня даёт отёк колбаса😢 я уже и СУ вид купила, и Посол сухой, и дней 5 в холодильнике держу, набивка плотная черевы, всё равно мясного сока очень много. 😢
Бульонный отек имеет несколько причин. Основные это некачественное сырье, нарушение температурных режимов при переработке мяса, составлении фарша и нарушение температурных режимов при тепловой обработке.
@@foodcourt7712 спасибо за ответ, температурный режим соблюдаю. Грешу на сырьё, видимо чем то качают мясо(((
Делайте весь технологический процесс в духовке и не будет ни какого отека.