專業廚師傳授鮭魚的完美煎法！養殖鮭魚比較好？關鍵撇步是紙巾？鮭魚會告訴你翻面時機？｜科普長知識｜GQ Taiwan
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- เผยแพร่เมื่อ 12 เม.ย. 2024
- 在本期 Epicurious 101 中，專業廚師兼廚師導師 Frank Proto 示範如何在家中烹飪完美的煎鮭魚。
譯者：Dutch
#科普長知識 #鮭魚 #salmon
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總之煎魚常有問題的，不要亂動還有下鍋前記得擦乾真的很重要，這兩個做好魚皮基本上就穏了
以我在澳洲酒吧當廚師的經歷，澳洲人還是很介意中間微生的狀態，我都是兩面煎微焦上色後直接進烤箱烤個4-5分鐘。
（筆記）
雖然廚師說有熟，但覺得是微生 再煎一下就完美了
請問幾度
@@dkes955032 烤箱180度即可
@@dkes955032餐廳大部分都200度，那也只是為了出餐快才用烤箱。你在家裡用鍋子慢慢煎就好
我以為必須拍一點薄薄的麵粉再下鍋煎才會酥脆. 不散架. 原來那是有訣竅的... 謝謝教學. 超讚分享. ❤👍
吃過沒全熟的煎鮭魚排 顏色會是明顯的橘色
且內部組織還黏合在一起 沒辦法一層一層剝離
影片這塊對我來說算是接近完美的全熟了
中心的狀態類似舒肥的雞肉 只剩下一點淡淡的顏色
Best cooking video clip ever seen! Clearly mentioned the material selection and cooking tips
我在人生中还从没有同时吃到过熟的，并且美味的鲑鱼
有朝一日希望真能尝尝看😂😂😂
作為一個擁有各式鍋具的在家實踐者，建議想嘗試的人先用鐵鍋
難度驟降。煎好後鍋底魚油可清炒型的義大利麵，避免加入番茄即可
請問為什麼不建議加番茄?
酸. 會腐蝕鐵鍋. 江湖上是這樣說
@@hanschang7358 了解 感謝回覆
@@lesliehsu8559 認真講，番茄其實不影響，畢竟他的酸鹼值跟葡萄酒差不多，只要不長時間烹調就可以，鍋具本身不影響，只需要注意保養就好，但食物可能會有沾附金屬味。
@@agen5814 原來如此 感謝解說
Hi, Chef, do you remove scales from salmon before cooking?
太好了我很喜歡鮭魚XD
不是生食用等級根本不可以這樣煮，有很大食用安全。
家常的話 必須在魚皮面輕輕鎅兩刀，讓熱力可以滲透到內部，魚底部及兩側再小火慢煎 ，慢煮至全熟，根本不會乾。
（我是用在超市買的急凍三文魚，如果是新鮮，高級，不用煮到全熟的，可以無視我，謝謝🙏🏼
海鮮有腸炎弧菌和寄生蟲 如果品質不好又沒全熟會有問題
大部分鮭魚都是養殖魚，基本上養殖鮭算是食安最少的了，好事多那些就是
急凍的才沒關係吧？寄生蟲都凍死了
Norway/Atlantic Salmon 才可以這樣
Pacific Salmon 不能, 一定要熟透
如果怕生的話，加點水蓋上鍋蓋，半煎半蒸就最棒
看到留言有不少人說中間很生
但其實還好
Can I do the same for black cod?
我在香港, Salmon 多是連骨切割, 不是魚柳般賣, 魚柳般賣那些又好細件, 又比連骨切的貴一些
超市很多急凍SALMON 魚柳 100元4條 解凍後不錯的
香港都有好多魚柳賣，不過細啲又貴過魚扒就真。但魚柳無骨，啖啖肉。
我覺得鮭魚煎到這樣剛剛好，鮭魚煎太熟反倒會肉太粗不好吃，前提是魚肉要能生食
老實說這總切法的鮭魚你四面都煎，最厚的地方裡面都一定會有粉色看起來還生的顏色。
講的太好了🥹 初學者完全可以上手
白铁锅煎三文鱼对新手来说还是有一点点难度的。
新手其实也可以试试更不容易失手的方法。
用易洁锅，冷锅冷油，皮向下中火慢煎，等锅温逐渐升高，鱼皮的油脂渗出一些后，过大约五分钟皮变脆后，再翻面把另一边再煎一分钟左右就可以了。
Trust chef Frank
3:59鮭魚表層熟了，4:01鮭魚翻面又變生的
果然是大師XD
哈哈哈看得太仔细了
我煎三文鱼不会放油，锅烧热然后把带皮那面朝下先煎，等到皮熟了就会自动和锅分离，不会粘刀。油多了会很腻，而且会喷到处都是
對 ! 用過的油. 還不能拿來炒菜或炒飯. 除非那道菜有魚. 炒飯也有魚.
謝謝
我煎是幾乎不用油欸
頂多拿餐巾紙沾油抹一下
煎完後大概有半杯魚油留下來很香可以做很多料理
不過我是用小火慢慢轉大的方式把油逼出來
你的是熟透了
小火慢煎再轉大是可行的，主要還是對溫度的拿捏要準確，做菜很靈活的，沒有一定要怎樣做
我也偏好這個做法，其實常做菜會發現一些自己的小撇步，做菜跟做事一樣很活，沒有最棒的方式只有最適合自己的方式
鲑鱼不能大火 会破坏优质的油脂
哪個店家可以讓你又聞又摸的
會有切片的煎法嗎XD家裡比較少處理這種塊狀鮭魚
隨便燙一 就好了
下锅前的准备工夫，和片中的一样。有把柄的平底锅比较容易操作，中火每面煎2分钟。火大了转小火，或暂时离火。
方法一樣，台灣的話大部分煎油脂多的魚不會再放油
就算不是不沾鍋，鮭魚出油表面煎乾之後自然可以順利翻面
我每次煎完切片鮭魚，都會煎出整鍋的魚油
一般的肉魚、銀鯧之類的也是，下鍋就不要再動了
搖搖鍋子會滑動就代表表面乾了可以翻面
重點是火不要太大XDD!!!
同理也可以用在炭火烤肉的各種魚類歐ˊˇˋ!!
重點"魚皮表面乾之前不要動他"
以台灣人的習慣 可能兩側還是會煎一下 怕沒熟
我會欸🤭
全熟就浪費了 是故意不要全熟
然後生魚片吃爆
然後就超老超難吃XD
@@lisztoneal 難吃不至於啦，只要品質夠好，不會難吃到哪裡去，頂多口感有差
用不粘锅 不放油 小火慢煎
三文鱼就是要吃他的油脂 还给我放那么多油😂
看留言可以得知 台灣人人皆大廚XD
打的一手好廚藝
養殖鮭魚比野生魚的寄生蟲還多，最好煎熟，尤其是魚皮的部份
76er的球迷吗?相信过程🤣🤣
輪切的要怎麼煎？
改刀
戈登：這塊三文魚太生了，扔到水裏馬上就能游！
戈登也是這樣煎，不過戈登有在魚皮鎅出花紋，在花紋內曬鹽。
顏色看起來稍為較暖，邊緣還有一點半透明，不過可以輕易地分開片，這是鮭魚的最佳熟度。在地獄廚房還是廚神當道出現過一次，得到了全體評審的高度評價
我記得這才是戈登想要的熟度
戈登標準就是這樣 重點是 生的不會片狀分離 熟的才會
@@MrYou1478 沒錯，能夠分離是重點
你說的很有道理但我不敢吃中間有點生的，感覺半生不熟還拿去氣炸鍋熱了一下，好市多切的厚度會更生，全聯的比較薄會較不生
第一看還以為是big show
戈登：又想我表現碎魚掌
兩面吧兩側
沒熟透是可以的嗎?
生食級才可以這樣煎哦
他是費城人嗎
其實仔細看歐美料理的手法跟亞洲還是會有很大的落差，他這種熟度對亞洲很多人來說都算太生，光是牛排台灣敢吃五分熟的也不算常態，每次煎三分熟給家人朋友沒人敢吃😂
三分熟 是切不開
這個其實還行，兩邊再煎一下應該就能接受了
太熟不好吃
大部分不敢吃的人是怕看到所謂血水（肌紅蛋白）
你把肉做過乾式熟成之後再三分熟
應該接受度會高一點？！
@@user-no7jf8fz4c 是見紅就不吃🤣
在台灣菜市場買回家自己要吃的還是熟一點……..
鮭魚菲力要煎到全熟…外面已經變成魚肉乾了
GQ找來的廚師
作法跟台灣人習慣差好多
只要中心溫度有達到75度就是熟了
很明顯不會75度，如果魚從冰箱拿出來，做完有50度已經算高了，我猜他那工2件只有40度左右
一般64度左右就全熟了 還算軟嫩 75度差不多就柴了…
@@rb36789 75度是美國官方制定的，因為這是可以殺死寄生蟲與細菌的最低溫度，料理時間夠長的話，溫度確實可以低一點，例如舒肥，但是以影片的方式，75度比較適合
@@zzzzzz522002 美國FDA建議食物殺菌標準 魚肉是華氏145 攝氏62.8⋯⋯ 沒有要到75度啦
@@rb36789 查了一下的確是這樣，75度是家禽類，不過我懶得改了
國外的魚是能先讓顧客摸摸看的嗎?
這個影片的重點就是皮要酥脆，魚肉隨便。
這個狀態完全就是看個人接受度了
這適合在餐酒館賣，不然在太明亮的地方會被PO上網公審
too raw for me
煎魚 一係煲湯 一係餵貓，識食一定係起肉炒球
片狀的呢....0.0
武藤敬司轉行不打摔角了阿?
油那麼多
切这么厚，就煎两面中间肯定是生的，不信的自己拿块鱼煎一下就懂.
中間是生的 別懷疑
鍵盤大廚到處都是，打字疾如風，切菜扭扭捏捏
我比較好奇外國人會不會去鱗，我美國超市買的一堆切好的鮭魚都沒去鱗，真的很好奇他們到底有沒去鱗
我在纽西兰通常买一整条三文鱼（以去除内脏），回家自己去鳞，分段后冷藏，鱼头鱼骨等都可以做不一样的料理。买鱼扒片贵很多。
煎好應該要配白飯 再加碗味增湯 而不是什麼阿哩不達的沙拉
哈哈哈哈哈 好真實的意見 好好笑
太幽默了😂
🤣🤣🤣
我煎三文鱼因为用不好夹子，所以翻面都是直接用手，烫着烫着就习惯了😂😂😂
看你說著不怎麼燙的樣子，我剛剛試了一下，現在手跟大腿獲得了各種水泡☹️
@@Yun19930615 我是每周二煎三文鱼，大约两年左右就不那么疼了……吧……
手熟了
@@ChaoAnnnnn “我亦无他，惟手熟尔。”
鮭魚本身有油脂其實不用太多油量
防止粘锅。。。
太油了吧，如果能完美利用鮭魚本身的魚油來煎就很完美了
用Fly pan只用魚本身的油來的話 你只會得到一件魚皮焦黑而且黐著平底鑊 而且因為你反面所以弄到肉一團糟的三文魚
因為這是不鏽鋼平底鍋，如果用鑄鐵鍋且油膜養得不錯確實可能不用加油，不沾鍋就算了吧，要煎到這種皮，皮應該會混著一堆塗層😂
高級的不沾鍋沒有這個問題
@@pakhowong4133 再高級都一樣，我用德國某大廠高級不沾鍋，學大廚大火煎牛排啦、炒菜啦，沒幾個月鍋子塗層就剝落了，所以乖乖低溫用就好。
@@GreenDogGoToDie 不沾鍋其實不適合用大火的, 你去看一看說明書吧, 最好是低至中溫, 而且不要預熱, 要冷油下鍋
我用的tefal 幾年也沒有問題
總是有人覺得自己比專業廚師厲害
首先他的熟度雖然想模仿戈登口中的"完美斷生"或"9分熟"，但正中間挖出來那部分肉實際上就是單純的生，肉中心並沒有真正透過rest讓餘溫逼斷生，這也是為什麼正面撕切中心的鏡頭只有一秒，根本不想讓別人看清肉被扯動的細節。失敗的原因也很簡單，油太多導致熱量傳遞太高，外邊水分已經完全流失水分進入炸物狀態，但溫度來不及傳遞進去肉中心就被拿上來rest了，所謂的餘溫斷生根本不存在。看看這三文魚的頭尾邊緣，幾乎變成炸魚乾了，不管佐什麼醬都難以入口。至於一塊完美的三文魚皮必須是金褐色佔比多，只能接受不超過20%的深褐色，而影片中的魚皮有部分焦化過度了，整體也偏向深褐色，合格漂亮的金褐色只有30%左右，這樣的魚皮吃起來雖然脆但會有一股苦味+煙焦味。擺盤就不評論了，畢竟影片以教導料理三文魚的細節為主題而不是擺盤。
我只是一個小小且沒有知名度的新普主廚，僅有過和其他酒店主廚交流、合作的經驗，不過這樣的三文魚在我廚房是過不了我的出餐窗口的，不知道我有沒有資格評論影片中的三文魚呢？
其實他上次煎雞扒時已經有點拿不了火候的問題。幸好他用的是養殖的三文魚，否則中間這樣就有風險了。
@@emiicrystalrenz3166 請問你會把片中這樣的鮭魚用手掌拍爛嗎? (誤
@@avid9418 不會😂不忙的話都是仔細和他們說哪一步出了問題，講解其中的原理，只有理解了不同食材和不同料理手法之間的邏輯才能更自由的隨機應變而不是死板的跟著"上司的命令"。當然這只用於有心幹好工作及有心成為一名好廚師的員工，對於心不在焉、重複犯低級錯誤的員工都是讓他去幹沒有技術要求的工作、不讓他參與Fine Dine Course或Event的核心工作，讓他意識到自己開始不受我信任，再減少每月的額外獎金，提早下班也輪不到他的份。（沒有重要晚餐的工作時我會選幾個員工讓他們趕緊滾蛋回去休息，由我補上他們的崗位及幫忙打卡）
題外話說長了😂不達標無法出餐給客人的食物如果不是失敗得太極端（比如快碳化的牛扒），通常都是給調酒師或服務員拿去分食😂盡量不要浪費糧食。
他說油溫有點太高，再看到成品，想到也許是這原因
還是有點生
對我來說還是很腥，偏好全熟，要很鹹才下飯。
那表示新鮮度可能不是很優😢
沒關係，魚腥味對於部分敏感的人很嚴重，稍微多煎一點，或是調味稍重都能幫助去掉腥味，不然就是要用現撈的
所以你管这个叫烹饪？
这哥们一直以来的烹饪方式基本代表了我对美国人烹饪的刻板偏见。。。基本不包含把食物完全弄成同一熟成度的烹饪技术，一口下去，半生不熟，上次的他做的煎蛋也一样。
我阿嬤都煎的比他好
這個美國人的飯沒幾個能吃的，不知道為什麼一直找他，也許是嘴很厲害
三十秒 硬是讲了五分钟….
他真的是廚師嗎魚皮煎焦了還上傳影片
每個人都拿那麼近聞，用手摸，很不衛生，有誰想買很多人聞過摸過的魚來吃
金價豪洨，中間那種生熟度，淡水魚的寄生蟲在跟你說哈囉了