Ricky教室 炒飯必殺技 秘訣要識點煲飯 失傳半世紀港式炒飯竟然好食過金包銀?
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- เผยแพร่เมื่อ 5 พ.ค. 2022
- 「炒飯做得成功與否，最重要的不是用甚麼雞蛋，也不是材料有多名貴或有多新鮮，而是一定要把飯煮好，相比隔夜飯，用新鮮飯去炒會更多優勢，跟着我建議的米水比例，煮出來的飯不但爽口，米的中心仍然煙韌。」名廚Ricky輕鬆地說。
今次Ricky以相同的材料，去示範三種不同的炒飯方法，由賣相或味道都各有特式。第一種是最家常的做法，炒出來的飯粒非常鬆爽，口感煙韌，蛋味最濃烈 。第二種是令人趨之若騖的金包銀炒飯。「它的顏值很高，每一粒飯完全被蛋漿包裹着，色澤均勻得很 ，但吃下去的時候蛋香不夠 。」
最後的炒飯賣相一般，但卻是Ricky最喜歡的做法。「跟剛才的兩款炒飯 比較，是完全不同的香味。你會聞到煎荷包蛋燶邊的香味。因為蛋包裹不到飯粒 ，所以炒香蛋的同時，亦炒香米粒，帶出更深層次的味道。」他滿足地說。
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![[Full Episode] MasterChef Junior Thailand มาสเตอร์เชฟ จูเนียร์ ประเทศไทย Season 3 Episode 2](http://i.ytimg.com/vi/YpQnHoQvZt4/mqdefault.jpg)
Ricky 師傅係好特別，佢嘅解說係好有吸引力令你想試做，教法細緻入微，複雜也變成簡單化，說真的現代人生活忙碌，要做幾個小時的美食不可能經常重覆再做
非常多謝Ricky大師錄製咁接地氣嘅煮食視頻，我係移民美國幾十年嘅老華僑，睇到聽到Ricky用純正香港話教我哋煮啲又中又西嘅餸菜，感覺真係好香港款，雖然每次視頻先至短短十幾分鐘，但係對我嚟講就好似返到三十幾年前嘅香港，睇「Ricky講煮講食」就係我選擇對故鄉香港嘅懷念（雖然你嘅視頻係好新鮮嘅）方式，今期呢三款炒飯方式我都試過，但係經過Ricky講解炒製心德，就更瞭解每一個炒飯方法嘅優點，於是炒起飯嚟就突然加多咗三十年嘅功力，再次多謝Ricky製作這個講煮講食嘅節目，Please keep it up, Cheers !
多謝多謝Ben哥您支持呀🙏
飲杯🍻🍻🍻😅🍷🥂🥃😋😇
個人喜歡用第二種和第三種方法混合--金包銀加煎蛋白。 只用蛋黃混合飯，先炒，然後用另一個鍋煎蛋白，加入已經炒好的金包銀飯。Perfect!
正想講哩個
多謝多謝，好專業的做法
👍👍👍😋😋🍻🍻
我都係用呢個方法
其實以前d師傳做蛋炒飯都大概係咁做，不過人哋蛋黃唔使預先混合飯，直接喺鑊裡面邊炒邊混合。
好多謝各位高手賜招，can’t wait to try it later! 🤩
I have made it all three ways and like both the first and third method. I find the egg taste almost disappears with the 2nd coating method. Thanks for showing all three methods in one video!
I would like to try the 3rd option, but I really like the ones that rices are lossen individually and the eggs are in tiny pieces separtely.
我亦係最喜歡第三種。飯無比蛋漿干擾，有自己獨特的焦香味而且會有點脆，蛋亦有那種發泡的焦香脆塊。口感香味層次比金包銀好得多，以前的確有這種抄法。
謝謝Ricky 師傅的分享，三個版本，本人最喜歡第三種方法，一定試試，飲杯🍺
Jennifer多謝妳呀🙏🙏
我都覺得第三種最好味😋🍻👍
Ricky師傅的烹調功力好叻👍好高超👍好有經驗👍好多小貼士👍很喜歡跟你學習煮餸🙏長知識👍感謝你的教學🙏
恭喜Ricky San 火速破10萬訂閱，有料又風趣的大廚，每次看你輕輕鬆鬆，炒出來的食物就像一件藝術品一樣，色香味皆存。我喜歡第三種炒法，三種層次把蛋白蛋黃加飯香味炒出來。Chef要繼續拍埋怎樣煲粥及更多美食來造福人群！贊 贊 贊！喝杯🥂🥂🥂
Cat多謝您呀🙏🙏🙏🍺🍺🍺😋
有個風水佬跪求都無7 萬
太精彩了、非常感謝Ricky 無私的分享、完全把我們對好食的認知推向極致！👍👍👍
Ricky good 👍👍 鐘意 睇 你 做節 目， 你 的 飲食節目 我 覺得 有 水準 👍👍
謝謝Ricky San, 一定要試試第三種炒法😊
Ricky真勁👍🏻
多謝gree仔您支持呀🙏🍻😇
of cos 第三款
我是從一次日本菜餐廳
師傅在你面前炒
鐵板枱那種
佢就係 先下飯
再下原蛋
就係唔好郁
讓蛋白蛋黃 各自熟起來
才炒
咁就見到 蛋白蛋黃分離
同D飯 顏色分明 好靚
試三種抄法给我們看，好精彩哦! 辛苦你 Ricky!
真係令人深切明白，這就是廚藝，多謝你的指教🙏🙏🙏😊
還有第四種方法，慢火先炒蛋醬(成滑蛋放起)，再炒好飯及配料才加入滑蛋炒幾下上碟，好味到碟都吃埋
煮得適當 印度米 壽司米 都可以做到有其特式口感美好的炒飯 !
用新鲜飯 煮米時落少啲水 飯熟時要攪绤開 攤凍少少後才炒 !
師傅 形容得好好 ～
我鐘意用第三種方法的 。
我都好鍾意第三種，一向用呢個方法
夠蛋香👍🏻👍🏻👏🏻👏🏻
分析三種不同的炒飯風味與方法 我很喜歡 Ricky的廚藝跟台灣不大一樣 可以給我另一種衝擊
多謝Ricky哥片享 第三種方法👏👍
我會去試吓
通常會用1：1米和水(飯粒會挺身一點😜)
飯熟即打散
中火開鑊落油煎香2片姜
轉細火下飯煎香米飯
轉大火爆炒3-4分鐘
炒至飯粒在鑊上跳舞
再落蛋醬
下點鹽調味再炒2分鐘
最后下蛋白，蔥花潤飾
上碟😅
正呀…👍👍👍😋😋🍻🍻
真係present得好好👍
Well done Ricky💪🏻😎
多謝Ricky 大師傅👍🏻個炒飯真係好出色，我又學到嘢啦🙏🏻
睇你煮每一樣食物，都會學到一啲自己唔識嘅秘訣，你太勁👍🏻👍🏻👍🏻
我喜歡Ricky 第三種農家炒法，技巧要求較少，同時又食到蛋白與蛋黃焦香的味道。。我初次嘗試後發覺油份控制要好小心，因煮蛋要用較多油，好容易重手左令成碟飯油利左。。
梗係第三款啦!兒時炒飯.😋😋
Yeah😋😋😋🍻🍻🍻👍
由老一輩就一直用第三種炒法，现在家裏的后生也在沿用。多謝Ricky sir分享咁多实用家賞的美味做法，賞心閱目，好有啟发。都有罗住杯酒煮野食的习慣 哈哈
謝謝你分享的煮飯方式。從此可以用新鮮飯炒飯了。
Ricky San啲片真係好睇，長度適中又學到嘢，難怪訂閱數字節節上升！
多謝多謝支持🙏🙏🙏🍻🍻🍻😋
Ricky大廚，感謝分享！看來簡單的炒飯，原本也是一門廚藝的學問，我也喜歡第三款炒飯，看見蛋的焦香仿如聞到蛋香味。👍
多謝Wendy, 我真心覺得第三種炒法最香😋😋😋🍻👍
等我又試下第三種炒法先，多謝Ricky 師傅！
多謝Karen🙏🙏😋😋🍻
Thank you Ricky, your excellent teaching makes me more into cooking. Is there anyway you can teach some veggie dishes? I am a vegetarian. Much appreciated.
終於得到認同囉，我覺得炒飯用新鮮白飯炒，係有一種天然白飯香味及米心軟糯，以前大家一講到炒飯個個都話變隔夜飯，所以我不敢辯駁，現在得到Ricky大師的肯定，我盡量避免用隔夜飯炒飯。👍👍👍
只要夠乾水 就可以炒
其實我隔夜同新鮮都會用，睇心情😂
我媽媽的炒飯就是用第三種炒法，同時加少少薑末同炒，是我食過最好的炒飯👍🏻👍🏻👍🏻
媽媽的味道+1
第三款真係好正👍
第3款肯定好正啊
多謝分享
10萬訂閲了
多謝多謝支持…🙏🙏🍻🍻😋
Ricky大廚，真材實料，香港飲食界TH-cam頻道Number One！👍👍👍
多謝tony兄您支持呀🙏🙏🙏🍻🍻😋
@@rickycheung7078 🍻🍻
恭喜Ricky，此訂閱數十萬人，祝TH-cam訂閱數蒸蒸日上，勢如破竹
謝謝Ricky分享
多謝分享Brian您支持呀🙏😋🍻
真係好正呀！ 炒飯都有咁多方法。 我一定會試。👏👏👏👏
炒飯係最安撫心靈的食物之一，快啲試吓啦😋😋😋🍻🍻🍻
幾好，可以作為一個比較，我從業很多年，中外餐廳四十多間，看過不同短片，亦有所稱名廚版本，Ricky很客觀和作出比較，炒飯我認為最好的是從前San Jose(加州）的 楓林小舘（沙田雍雅山房開），炒饭大部份人一个不同的地方（除非你不吃葱），就是炒饭起锅前把半碗葱花加炒…有香味和把油吸去…不防试一下。並可以留言批评分享。
其實有一招唔錯，我一直用：蛋黃同蛋白分離，蛋黃掟落飯裡面，先炒蛋白，然後再將蛋黃飯掟入去炒，咁樣色香味就俱全啦
高招…👍👍👍👍👍
多謝Frank🍻🍻🍻🍷🥂😋😇
@@rickycheung7078 客氣啦，講呢啲
Of the three, I always cook using the last method - it always come out super nice 👍👍👍
師傅即是師傅，講出重點，講解清釋！👍👍👍👏👏👏
多謝您支持呀🙏🙏🙏😋🍺
炒饭歺歺吃都唔会吃腻！非常喜欢吃炒饭！边种炒法都啱我！😂 多谢大师傅教左多种炒式！系🇺🇸疫情二年训练左我呢个医科生学会自煑，尤其系睇Ricky嘅视频，有佢个人嘅艺术气质欣赏又有料学！自煑到而加就唔想出去食，口味就完全唔同啦！自煑嘅健康又美味！
我都鐘意食炒飯！今次教学似：返撲歸真！才是原始的味道！
加油加油…煮得多就可以成為大師傅了👍👍👍😋😋
真正的古早味炒飯，除了會加片薑起鑊炒之外，更會使用粗盬作調味的。這樣做雖然會咸味不均，但這樣反而能讓味道更有層次。
對對對，高手😋😋👍👍👍🍻
用粗鹽炒飯？不要發表你的謬論啦，盞笑死觀眾！
見阿媽煑法都有加，粗salt 起鑊再加第三種煑法，真係好香味。
@@cecilliayeung596 粗鹽在香港係常用！反而很小用幼鹽！移民後這裏普遍都係賣幼鹽！粗鹽並不普及而且難買！有都買到很貴！
@@meilai7534 各師各法！你可能冇咁嘅技術用粗鹽炒飯？粗鹽嘅味感同幼鹽唔同！
多谢教导一个层次分明，粒粒香的炒饭。😀
有料即係有料🎉正
每次看你的節目除了內容教學外，最喜歡看你用隻手指指住碟菜👈的金牌手勢⋯真係好「英雄氣慨，正到爆！」
見到你用的煎pan 好正，好啱炒飯用，可否分享在那裏買？什麼牌子？上海街啲廚具店有冇得買呀？平時買的易潔鑊，唔駛幾個月就比工人燒到壞曬！又要換鑊！好似你在某集中提到用易潔鑊要凍油開火，對嗎？⋯謝謝指教！
第二種同第三種我都試過整。但如果炒第二種我會放少D水去煲飯，大约0.7或0.8左右，如果唔係D飯會好濕唔够乾爽。好同意Ricky講法，的確如果喜歡蛋味重D飯有焦香味選第三種！！！🥂👍💕
水多了，飯粒容易脹身爆花，米味流失了，炒極都無飯香味，只是有配料味，是為賓強主弱
原來大家都係高手👍👍👍😋🍻
真係學到嘢，thanks 👍🏻
多謝大師教路🙏🙏獲益良多
多謝Marco🙏🙏🙏😋🍻
都係用第三種炒法，雞蛋在鍋打勻程度也會令蛋香有所不同。另外加上醬油及蔥花就是簡單台式古早炒飯。
炒冷飯時可以在鍋邊加少許水，增加米粒Q彈。
多謝多謝分享🙏🙏🙏🙏
大家多多交流😋😋😋🍻🍻
Very fond of Ricky's cooking skills.. 好吃的炒饭应该具有松,香, 应该用籼米( long grain or Jasmine rice)而不用大米因为太粘稠炒不松炒不香。中国家庭传统是隔夜没吃完的白饭来做炒饭。最具争议性的是生鸡蛋放在米饭里炒还是先将鸡蛋炒熟了再加白饭,其实两者均可。本人喜欢后者,可使米饭更香, 前者鸡蛋容易炒焦而米饭不够香。炒饭鍋要干净火要大不停翻炒才会香
John兄果然係高手👍👍👍😋🍻
@@rickycheung7078 I'm a big fan.. also drink on the job, Cheers!
多謝Chef Ricky的教導🍳🍚😋❣️
多謝指導，我都會用第三種，多謝多謝
多謝Boobbie🙏🙏😋😋🍻
謝謝高手教路，三種方法都會用，
有時仲會用後蛋法，睇食材
1油，2起鑊料，3飯，4(蛋+水)幫個飯吸吸油補補水 5火腿/8成熟已炒或已過水配料 6油，葱，熟海鮮(如有） 呢個方法係以前街邊車仔檔睇人炒既方法，用個枝枝樽裝蛋水
大廚對呢個方法有乜睇法
一個字…正👍👍👍😋😋🍻🍻
其實炒飯有太多方法，啱自己口味最重要🤗🤗
成日都以為炒飯係件好高手同好麻煩（因為要準備隔夜飯）嘅事 ，原來米 水比例係咁重要，聽日即刻試下
係呀…炒多幾次就變成大師架喇
😋😋😋🍻🍻🍻
隔夜飯係最錯
可以試下用印度香米炒飯，效果唔錯，又有飯味
试佐几次呀？哈哈
未睇先 like! Ricky Sen 出片必屬頂級 ！！！
我贊同第三種是最好味的，因為我都是用這方法炒，其次蔥是絕對不可缺，也可加入薑蓉，另一種滋味。
最重要一環，你忘記了，在臨上碟前，將靚生抽灑於Wok邊，再與飯一兜，上碟！
漏咗葱花？！
高手…多謝賜教🙏🙏😋👍🍻
想抄正飯 飯既質感當然重要，其實佢用既蛋都一定係貴野，你睇幾深色，隨時係欄王既級數。 想再勁d,要用豬油加點蔥，再加少少頭抽用第三種方法抄 包清碟照鏡。
多謝Temp, 豬油豉油加蔥花，當然係無敵啦👍👍👍😋😋😋🍻🍻
好食到不知得了😋，多謝介紹👍🏼
多謝Betty🙏🙏🙏😋😋🍻
一定學一次
感謝終於有人可以說出煮飯米：水的比例不是水比米多一隻手掌了！（煮一粒米和一噸米都是一隻手掌😪😪😪）
Joe您好呀😀😀😀
係呀…手掌米水係阿媽媽的Recipe😋😋😋🍻🍻🍻
🤭我阿媽都敢教
@@civicleung 咁你阿媽煮完D飯可唔可以用黎炒飯
我係類似金包銀方式 不過先炒飯再落蛋漿翻炒同埋只用蛋黃😁蛋白就分開煎完再切碎再加埋落飯度，臨尾再落d蔥花 咁樣炒個飯都幾過癮架
嘩…高手👍👍👍😋😋🍻
我都一樣喜歡炒飯有蛋香, 所以1 同 3 既方法我都會用 , 多謝RICKY分享!
多謝Manfred🙏🙏🙏🍻🍻😋😇
Thanks a lot for sharing the comparison of fried rice! 👍👍👍
Ricky終於教炒飯，第三種泰國的炒飯，下次教煮水蟹粥或者蠔仔粥，叫亞保一齊煮粥！
🤭🤭🤭🤭😋😋👍🍺
用 ‘比較法’ 介紹炒飯的造法，十分新穎，重點是煮飯和雞蛋，非常吸引，
我投第三種炒法一票，不如你起個名給它吧！
或者網上提名選舉😀
Ricky你好似 劉松仁 ，恭喜十萬定閲🎉
多謝Pasha您支持呀🙏🙏🙏😋
細個我婆婆教炒飯就係第三種炒法! 我都係大個左先知其他人唔係咁炒。多謝你呢條片令我諗返起我婆婆，兒時嘅味道。
如果要起個名，我會叫”阿婆炒飯” 😅
第三種。
但係唔落鹽，卻加豉油。
細個媽咪嘅宵夜炒飯口味🤩🤩
我也是最喜歡第三個style．
金包銀最大敗筆，就係蛋漿阻止咗米粒同個鑊接觸，炒唔香啲飯
高見…👍👍👍😋😋🍻
自己本身都係用第三個方式炒飯，不過會先打蛋。另外，炒飯時亦會加少少豉油增加香味。
加豉油係會香啲👍👍😋😋
No.3 cooking style,l must try,thx so much🤩🤩
好欣賞Ricky，有料，風趣，幽默
多謝多謝支持🙏🙏🙏🍻🙂
頭一款叫‘傳統炒飯’
第二款叫‘金包銀炒飯’
第三款 ‘ 冇名’
不如搞個網上 ‘徵名大賽’ 呀！
我就叫佢做 ‘Ricky蛋炒飯’啦
🤭🤭🤭🤭🤭🤭
*@Chef Ricky, Thank you for sharing your techniques and recipes! I am a fairly recent subscriber to your TH-cam channel, but I am learning a lot from you. I love HK-style Cantonese food and want to learn how to cook some dishes. Please take care!* 🇺🇸🗽
Hi Alan, thanks for your support
Cheers🍻🍻🍻😋
受教，受教，說的很細，流程很明晰，照做應該不會有問題！
多謝Ricky師傅好介紹分享，好味道。👍👍💯💯😋😋💕💕
多謝Wayne🙏🙏🙏😋🍻
@@rickycheung7078 support Ricky forever 💪💪💪
啲人比周星馳電影影響咗，就成日大大聲鬧人炒飯要用隔夜飯，上網見唔少。
成班都低能既，電影還電影，仲有尼班人當時梗係未食過高級中菜館的炒新鮮飯，即刻Ricky哥今集的介紹。
以前啲人好慳儉，食剩隔夜飯唔會嘥，加蛋变炒飯，所以咪話用隔夜飯嚟炒飯囉!
都係因為食剩嘅飯留起左，之後食咪加啲蛋呀蔥粒炒下，同埋雪過嘅飯乾身啲，咪有呢個講法囉..
好多茶記餐廰啲飯有啲時煲到好淋，雪過會乾返啲，唔會炒到一pat...
唔關電影事，周星馳仲做緊430穿梭機，一般家庭都已經咁炒飯...係宜家生活好左，講究左..
大家都講得有道理，用隔夜飯係惜食惜福😋😋😋
👍👍👍🍻🍻🍻😇
@@mis0025033 真係會有咁嘅情況，不過如果煲得太淋就真係神仙都救唔番喇🤭🤭🤭😇😇😇
Passenger講得啱，如果太吹噓要用隔夜飯嚟炒就真係誤人子弟喇🤭🤭🤭🍻
我同意你的分析。第三种炒法有古早农家味。层次感最好。
Wow 😳my favourite fried rice 😋😋😋and thank you for sharing Ricky. From 🇸🇬
Thanks Joyce🙏🙏🙏
Cheers🍻🍻🍻😋😋
有道理! 越原始越好味!
這個敎學很好.易懂易明.金包銀外另再加入第三款的煎蛋應會更完美.
嘩…聽落都好正喎😋👍🍻
恭喜十萬訂閲🍻
多謝Ryan支持🙏🙏🙏😋🍻
Ricky Sir 多謝教咗我哋好多廚藝
；特別喺家常便飯！祝君建康愉快！加油！😂😂👏👏👍👍💪💪😅😅
多謝師傅指教
多謝Ray🙏🙏🙏😋😋🍺🍺
支持一下Ricky 😉👍
多謝多謝支持呀🙏🙏🙏🍻🍻🍻😋
谢谢Ricky三种抄法，我較喜要第一种
煮食就係咁好玩，每人口味都會唔同😋😋😋👍🍻😁
又學到嘢👍👍👍
多謝danny支持🙏🙏🍻😇
剛試第三款炒法，真是第二種風味，正
第三種方法真是幾好，一於試試。😄😄😄
😋😋😋🍻🍻🍻🙏🙏
喜歡第3種炒飯方法。
我都係咁話😋😋😋🍻👍
Ricky老師你教的第三欵炒飯非常非常之正，好好味，又簡單，3種都好味，我好留意你的節目，非常出色，，你永遠是我好老師，謝謝你呀。👍👍👍💪💪💪🙏🙏🙏👏👏👏😁😁😁
多謝美嫺妳支持呀🙏🙏😋🍻
I'm 100% agree with you Chef, I love use fresh cooked rice.,❤️👍🍻
Yeah…🍻🍻🍻😋😋😋
認同，新鮮飯係好好多
啱啱用了第3個方法去炒個夜宵嚟食吓,真係唔錯噃！比以前淨用第一個方法炒,真係蛋香多D同埋有隆邊蛋白食吓,果然好介紹👍👍👍
多謝Kent支持🙏🙏🙏😋🍻
好想睇ricky生整西炒飯!
西炒飯係我兒童年時回憶!
第三种炒饭超👍
Yeah🙏🙏🙏🍻🍻🍻😇