Je contrôle les malolactiques de mes vins

Un peu de technique avec cette vidéo.
Elle va vous faire découvrir un aspect méconnu de mon métier de vigneron, loin des vignes ou des cuves…
Vous le savez, le vin est une matière vivante qui, lors de ses premiers mois d'existence, subit des évolutions qu'il faut surveiller. La fermentation malolactique est l'une d'elles.
En fait, ce n'est pas une véritable fermentation, c'est une transformation. On l'appelle souvent ainsi simplement parce qu'il y a un dégagement de gaz carbonique, comme pour la fermentation alcoolique.
Présent naturellement dans le jus de raisin, l'acide malique (connu comme l'acide des pommes, d'où son nom - malus en latin, c'est la pomme) se transforme en acide lactique sous l'action des bactéries lactiques (ce sont elles qui sont sur la photo de la vignette de cette vidéo).
Cette transformation s'opère normalement après la fermentation alcoolique (mais parfois pendant). Elle diminue l'acidité du vin, le stabilise et l'assouplit.
Pour suivre l'évolution de cette transformation, deux possibilités : le labo d'œnologie (mais ça coute on ne l'utilise que quand tout est terminé, pour confirmer) ou le contrôle "maison", comme ici, aux Châteaux G. Arpin. Le dispositif est complexe et doit être réalisé régulièrement pour suivre l'évolution.
Les armes pour ces contrôles : du papier spécial, du réactif, de la minutie et du temps.
La surprise et l'intérêt sont là, à chaque minute du visionnage de cette vidéo … Grâce au Chateaux G. Arpin, on en apprend tous les jours, ou presque...