El Punto Óptimo en masas retardadas | PANHABLA LAB | T1 CAP44
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- เผยแพร่เมื่อ 12 ก.ย. 2024
- Este tema no puede faltar a la hora de hablar de un proceso de una masa retardada. Antes de seguir con la serie del proceso de una masa hablaremos del punto óptimo. Un video denso pero no hay que olvidar que la panadería es densa cuando uno ha elegido este mundo como forma de vida. Espero que os guste.
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Eres un crak, yo llevo años haciendo panes en modo autodidacta, y salen más o menos, pero me faltaba por saber todo lo que nos enseñas. Seguro que a partir de ahora salen mucho mejor. Gracias
Hola! Son muy buenos tus videos! Contienen mucha información y las imágenes ayudan mucho.
Podrás hacer hogazas con poolish?
Sergio de Mendoza, Argentina.
Eres una máquina, me operaron de menisco y he vuelto a hacer panes con masa madre y después de 4 o 5 tortas chicle me ha salido un pan bastante pasable muy bien greñado, la miga densa, algo humeda pero muy bien, creo que le ha faltado tiempo de levado... Gracias por compartir conocimientos!
Ufff no te imaginas la de detalles que me ha aclarado este vídeo...
En este punto no suelo romperme demasiado la cabeza y siempre hago lo mismo "más o menos". Es decir, sigo un procedimiento que me resulta cómodo para mí vida y mi horario y ya está.
Pero claro, las cosas no siempre me salen iguales y aunque sospechaba la razón, ahora lo veo claro.
Eres un gran conocedor de las masas y es un placer escucharte.
P.d. a mi tampoco me gusta el centeno retardado, pero creo que es una cuestión cultural, de los sabores a los que estamos acostumbrados, porque cuando vienen de vacaciones unos amigos alemanes suelo hacerles pan 50% centeno y por comodidad mía también lo meto en la nevera. Y les encanta, dicen que les recuerda a los panes alemanes, así que es posible que allá estén más acostumbrados a ese punto ácido del centeno de larga fermentación. Costumbres....
Hola! Genial vídeo, solo he echado en falta saber a qué temperatura tienes las neveras, ¿las tienes tan bajas que cortas la fermentación o las tienes a una temperatura que permite que sigan fermentando poco a poco hasta el día siguiente? Gracias.
Muy buenos consejos. La verdad que es un mundo más complejo para quienes lo hacemos por afición, pero creo que después de este video, tendré mejores resultados. Gracias.
Muy buen video, entiendo perfectamente todo lo que dices, quién llege a ese conocimiento, ya puede crear....
Muy bueno el temas de hoy,.entiendo que, partiendo de un pan en óptimas condiciones de fermentación, cuando meter a la nevera, teniendo en cuenta la temperatura de la masa, cantidad de masa que se mete a la nevera y la temperatura que desarrolla tu nevera, muy bien explicado.
Hola,
Veo que en los formados usas sémola en lugar de harina, y que no agregas harina a los banettones. Porque lo haces de esta en forma en lugar de harina? Gracias por tanta generosidad al compartir tus conocimientos y experiencias.
Me encanta tus videos 👏👏👏💪💪
Estoy en proceso de aprender a hacer panes en casa, excelentes explicaciones, seguiré viéndote. Saludos desde Montevideo.
Me encanta como lo explicas todo
Chef le pregunto, yo puedo utilizar un molde de pan tajodo para fermentar y luego hornear después de salir del frío? Sera que se me pegan?
Hola Maestro gracias x todas estas valiosas explicaciones que son muy útiles para todos nosotros los principiantes.....ahora le pregunto algo, el pan cuando ud. lo pone a en la nevera, se tiene que tapar o no conviene hacerlo ? es decir...que si se tapa no forma condensación o transpira?
Y si no se tapa como dijo ud. se seca...cual es la forma mas conveniente o correcta?.... Por otro lugar, el tiempo de fermentación en frio es de 18 24 o 36 horas? Estoy hablando de un pan artesanal no de un pan comercial.
Otra de las dudas que tengo es la siguiente ? Las levaduras secas instantáneas y la seca activa, como se deben de activar y cual es el porcentaje exacto en 1 kilo de harina....Es decir, que según tengo entendido que una de ellas lleva 1/3 y la otra la 1/2 en comparación con la fresca siempre en 1 kilo de harina....
Bueno ahi en Espana, uds. tienen muy buena materia primas, de todos tipos y colores, lo que aquí en los EEUU., no se consiguen harinas de fuerza o mucha fuerza a no ser que sean Importadas.... estoy hablando de un valor con excedentes al 13% total...
O sea....si una harina tiene un 4% de proteínas ( hablo de harina de trigo no integral ) en una porción de 50 gramos esta harina si no me equivoco tiene un valor de proteínas totales, del 8% no es asi..o como ud lo calcula?
Bueno esa son mis dudas, le agradeceria Maestro que si me las puede aclarar se lo agradezco y gracias x su tiempo y enseñanzas...Dios le bendiga.
Muchas gracias... un saludo desde los EEUU... Jose.
Hola aunque ,no tenga que ver con el tema ,una pregunta si no te importa.
En el pan que hago en casa le 250 gr de harina floja de super, 200 gr de harina fuerza y 50 gr de integral, cambiarías algo del porcentaje de harinas? Gracias un saludo.
Hola Juan. Cuando hago el volcado del banetton la masa está como si fuera un calcetín, nada de consistencia, espachurrao. Luego la hogaza sale curiosa, poca altura, miga apelmazado pero con algunos alveolos, pero se puede comer. Entiendo las variantes que explicas, pero deduzco que es algo más básico. Es debido a algún problema de fermentación? ¿Ya sea la primera fermentación o la segunda en frío? Saludos crack. Me tienes enamorao paisano.
os paso un tips de ayuda......masa fin de amasado...22 o 24º, fermentas a esa misma temp en bloque durante 4 horas, formas los panes en baneton y metes a la nevera que estará a maximo 6 º, al dia siguiente, da igual la hgora, precalientas el horno y cueces el pan directamente. Ya lo tienes......masa madre? 30% en invierno, va perfecto, eso si, teniendo en cuenta que el ph sea el adecuado y que esté en su punto optimo. Ya me contareis...
Es tu masa y tienes que aprender a leerla con los ojos y la mente
Hablaste de tus masas en verano, que haces si tienes toda esa cantidad de masas en la mesa? Vas metiendo en la nevera en el momento?
Yeahhhh !!
Donde se puede comprar bannetones a buen precio? Y también estoy buscando una rasqueta
¿Qué hidratación tienen esas masas de trigo integral?
60%-70% diría
Depende jaja
Debería ser un poco más cuidadoso...se toca mucho la cara , las orejas y después toca la masa
Hablas mucho y no dices nada, hombre. Lo que no está claro es Cómo me doy cuenta si mi masa está pasada o no de fermentación. Que indicios hay que ver?. Cuando la mando al refri, cuanto la dejo a temp ambiente?. No tengo vista microscopica para ver la cantidad de bacterias que se formaron dentro...