¿ Cuanta MASA MADRE tengo que USAR en mis masas? | PANHABLA LAB | CAP29
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- เผยแพร่เมื่อ 16 ก.ย. 2024
- Hoy en medio de dia de produccion os hablo del porcentaje de masa madre. Abordamos todos los factores de condicionan la elección del porcentaje.
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Sos un genio! No sólo la temática es poco abordada en TH-cam, sino que además está perfectamente explicada, y todo desde un obrador. La cantidad de pruebas y errores que ahorra toda la info que das es invaluable 🙌
gRACIAS!! Eso espero que sirva de gran ayuda!!
Es el mejor tipo de videos , trabajando y a la vez dando clase 👍🏼
Que pedazo de video!!! De guardar con separador y subrayado!! Me sirve mucho de apoyo! 👍👍 No quería que terminara.. esos panes tuyo que privilegio probarlos!
Mis respetos amigo tienes todo bajo control y aún así das la clase 😅 éxitos Cali Colombia
Desde New Jersey te mando un saludo, gracias por tus conocimientos!
Tus videos son realmente excepcionales, sumamente instructivos y con las manos en la masa.
Un saludo y agradecimiento desde Uruguay.
Muy buena explicación de los porcentajes de MMC pero mejor aun esa aclaratoria sobre las harinas blancas, integrales y centeno las cuales no lo dice casi nadie, espero seguir viendo tus videos y me gustaria algun dia visitar tu obrador, estoy en Barcelona, Gracias!😉
Hola.
Me encantan tus vídeos.
¿Podrías hacer una de hidratación maxima o optima en función del porcentaje se proteina?
Gracias.
COMO SIEMPRE DANDO UN CONOCIMIENTO EXTRAORDINARIO SON UN MONTON DE DATOS QUE ACUMULO EN EXPREIENCIA MUCHAS PERO MUCHAS GRACIAS DARIO MARTINEZ ARGENTINA
Gracias Dario
Impresionante tus vídeos, genial está temática 🙌🙌
Excelente! Muchas gracias, a darle duru !!!
Increíble como siempreee🤙🏻🤙🏻🤙🏻
Muy interesante. Yo hago pan en casa y me enseñaron a hacerlo a ojo, durante mucho tiempo no he usado básculas ni termómetro, la idea era tocar, probar, oler y mirar la masa.
La cantidad de masa madre que he usado durante años es la que tuviera, algunos días más y otros menos.
Ahora si que peso los ingredientes, aunque es cierto que hay días que tengo un poco más de masa madre y otros menos. En mi caso, que hau pan blanco (a veces con harina integral), el porcentaje de masa madre ronda el 40 %: para 500 g de harina, 200 g de masa madre.
esa cantidad para mi es mucha jajaj pero podria perfectamente. Ahora en invierno seguramente subire cantidades
Espectacular!
Como siempre Juan Manuel, pedazo de video te has lanzao!!! Gracias. Una pregunta al margen del tema del video, la superficie de la madera del meson tiene algun tratamiento especial? Algun aceite o algun tipo de barniz natural?
nada! madera como la traen, bien cepillada. Yo de vez en cuando le pongo un poco de aceite para que no se seque mucho. pero dejo una semana minimo hasta que vuelvo a poner. Aceite de oliva le pongo. una capa muy fina y secada con papel el sobrante
Me encantan tus vídeos ❤
¡Muchísimas gracias por estos videos!
Gracias por ver
Muchas gracias
Estoy aprendiendo hacer masa madre OMG, es mucha información ya me perdí 😅
Genial vídeo. Lo último que has dicho me deja duda. ¿Tú descuentas la harina y agua de la MM de la cantidad total deada o es un ingrediente más? Gracias
Es un ingrediente mas que está descontado de la receta.
Para las personas que somos principiantes y vamos hacer pan en la casa con harina todo uso que es la más barata y fácil de conseguir y usar el horno de la estufa y por ende cantidades pequeñas cuánto usaríamos
Excelente!!
Gracias!
@@panhablalab5713 22:24
Gracias crack!
Está claro que la grasa ralentiza la fermentación, pero pensaba que el azúcar tenía el efecto contrario, ya que las levaduras se alimentan de glucosa, que es una de las moléculas que se encuentra en el azúcar (de mesa o de la miel).
si hay poco azucar puede acelerar pero si llevan mas de 10-12 ya se nota que va algo mas lento...
Yo llevo años haciendo pan con mm y con buenos resultados, siguiendo un poco las pautas que tú comentas de ajustar la cantidad de mm a la temperatura ambiental.
Pero con las masas dulces (brioches, roscones, ect...) fracaso estrepitosamente cuando intento usar mm. Sí me funciona bien un prefermento o incluso hacerlas directamente ajustando al mínimo posible la levadura. Pero usando sólo la mm no consigo ni una buena textura ni un buen sabor. Supongo que algo hago mal o que quizás tengo tan asimilado el sabor de las masas hechas con levadura, que no acabo de encajar ese puntito ligeramente ácido de las mm (y eso que siempre uso una mm recién refrescada y en su punto de acidez menor)
Será la union de muchos factores, además que las mm usadas para bollería son mm que están entrenadas y pasan por procesos de desadificación ( visto en pannetone). Es algo muy complejo para practicarlo y que haya casi siempre triunfos en el final. Yo para la venta la unica masa de bolleria que tengo es el molde blanco y uso mm y levadura.
@@panhablalab5713 muchas gracias por tu respuesta. Me alivia saber que la cosa no es tan sencilla como me imaginaba, porque le di tantas vueltas y probé de tantas maneras que estaba convencida de que estaba cometiendo algún error garrafal. Y además también vi varios vídeos donde hacían unas masas dulces espectaculares usando supuestamente solo mm que todavía me confundían más.
Gracias de nuevo. Me quedo más tranquila!!
Cuál es tu proceso para hacer pan de masa madre? Siempre veo tus videos gracias por compartir, me interesa mucho tus videos
Saludos desde México
Por qué usar una harina de maíz o diferente en la mesa?
Mi horno tiene programa de fermentación ¿A qué temperatura debo ponerlo? Yo lo suelo poner a 25ºdurante 1 hora. Y luego al frigorífico a 4º por 12 horas + o -. ¿Me puedes indicar si es correcto? Y el 20% de masa madre se caca ¿sumando solo los sólidos las harinas, no sumo el líquido? ¿Igual que el porcentaje de la hidratación? Por favor me lo puedes aclarar👍Maestro.
Hola, ¿como se calcula la proporción de harina, agua y sal y masa madre para realizar un pan? Si yo quiero hacer un pan de 1 kg y añadir un 70% de agua, ¿como se las cantidades?, ¿como se calcula todo esto?, por favor, muchas gracias.!!
Buenas tardes, mi nombre es Fernando tengo una panaderia semiindustrial estoy interesado en sus trabajos y comentarios , alguna manera de hablarnos ?
Para masa brioche, que porcentaje utilizas ?
Donde tienes el obrador??
20%
Los videos estan muy bien para conocer los procesos, pero uno se queda con las ganas de saber cuales son las recetas cuando nombras masas de semillas, avena, centeno, espelta...
Poco a poco.. todo llegará.
El % de mm en las masas se ve condicionado cuando usas frutos secos en las masas ( pasas, higos)? liberan azúcares 🤔🤔
mmm si, algo puede condicionar pero si lleva mucha tambien puede perjudicar y fermentar mas despacio
Lo abandoné pues nos vas al punto
La masa madre se pone directamente en el harina
Para hacer un un bizcocho ,cuanta masa madre necesito?
Lleva 500 gramos de harina
Por algo sos "pan-HABLA".🙄
Saludos , gracias por lo enseñado , desde Venezuela 🤝 acá mv_pizzero .
Excelente !!!