Muchas gracias Maestro Laszlo Gyomrey por los videos y la informacion detallada de los proceso que lleva el pan antes de ser servido. Yo me dedico a la panadería y he estudiado en a base de maestros panaderos, libros y ahora con sus vídeos, ahora siento mas motivación en seguir este oficio que es muy sacrificado y de-gastador pero siempre al terminar el dia se siente un sabor de satisfacción y orgullo. Gracias a ud. voy a formarme como un buen panficador. Siempre recordare de mi primer maestro que me decia " MUCHOS HACEN PAN, PERO POCOS SABEN HACERLO". gracias y saludos desde puerto montt, chile
+ricardo alejandro uribe aracena Ricardo, te deseo mucha suerte. Es importante estudiar la panadería formalmente ya que ello te abre las puerta a tu imaginación y creatividad para que puedas hacer lo que quieras y que te quede bien. Saludos y mucha suerte.
@@Mirecetadepancom estoy diseñando mi propio pan cubano con el fin primario de hacer un estupendo sandwich cubano. No tengo la suerte de tener formación de chef, pero si trabajo haciendo programación para controlar temperatura, humedad relativa y otros parámetros de alta presición para el diseño y fabricación de equipos de laboratorios de institutos de investigación, así que entiendo un poco de estos procesos. Pero si pudiera contar con la colaboración de un chef como usted, los errores a cometer serán mucho menores y el éxito estará asegurado. ¿Ha podido usted probar el sandwich cubano del restaurante Columbia de Tampa?, yo viajé casi 400 millas para degustarlo y para mi es el auténtico sandwich cubano y por mucho el mejor de todos. Bueno, mi meta es superarlo, cosa que es birn dificil.
Mil gracias, chef Laszlo. Usted me ha hecho recordar a mi maestra de química (Q.E:P.D.) con una excelente clase de bromatología aplicada. Sin duda que la panificación es química pura.
Demasiado agradecida por esa explicación tan compleja y a la vez sencilla de entender (aunque ví el video 3 veces jejej) para aquellos apasionados por la panadería artesanal; espero algún día saber al menos una cuarta parte de lo que usted sabe, Chef. Saludos y gracias de nuevo por compartir su sabiduria con nosotros!!!
Usted ni se imaginará pero su video es tan bueno q me va a ayudar a defender un proyecto de a uni q voy a hacer en unas pocas horas (xq soy un vago) Saludos...
Señor Chef. Me encantó mucho tu presentación y la forma en que lo explicas de una forma que todo el mundo lo entienda. lo felicito y voy a tomar tu metodología para dictar una presentación, claro esta, si usted lo permite.
Muchas gracias por sus videos, son excelentes para las personas que estamos interesadas en la panadería. Es muy bueno que, además de dar recetas, proporcione los fundamentos teóricos de la panadería. Saludos desde México.
Muy agradecido maestro, voy avanzando en el conocimiento de como hacer un buen pan. voy por mi segundo intento y ya mejoro un poco. Con este video entendí mejor lo que pasa. Lo felicito nuevamente y me uno a su inmenso numero de seguidores. Salud!!!
Muchas gracias Chef, usted explica muy claramente, soy una principiante haciendo pan en miami, pero me fascina el proceso..!!! Y colecciono sus recetas, al principio me parecían muy complicadas pero poquito a poquito me doy cuanta que son muy buenas, gracias de nuevo..!!!
Excelente video Maestro Laszlo! Me uní hace un ratito a la comunidad de Mirecetadepan.com, para cada día enamorarme más de este estilo de vida... LE REGALO MILES DE TE QUIERO A TODOS SUS VIDEOS!!! Espero siga haciendo muchos MAS.. le envío un Abrazo cargado de buenas vibras!
ah! creo que esta clase es de Universidad, nunca me imagine todo lo que implica la fermentacion, muy interesante estoy fascinada, gracias por compartir
Muchas gracias, por responder bueno lo de las finanzas ta solucionado soy Ingeniera Comercial, lo del curso lo estoy tomando mediante libros, pero el problema es q a pesar de que lo realizo como indica no sale muy esponjoso, crece al doble de su tamaño pero sigue siendo un pan muy consistente al romper el pan las burbujas de aire que se forman en la masa son varias pero no es como cunado compras un pan en una panadería y lo aprietas entre las manos y se queda pequeño
Me encantaria ayudarte pero no hay forma de aprender este bello arte sin educacion formal. La mayoria de los panaderos que han aprendido solo viendo al maestro, tienen el problema que no saben como crear porque no han aprendido las distintas tecnicas, Si vas a montar un negocio de panificacion pues con mas razon debes conocer las diferentes tecnicas existentes, los procesos de production, los equipos, etc. Es la mejor via para ser exitosa. Saludos
Hola tus vídeos son muy buenos. Gracias por eso. Me gustaría que nos enseñes a hacer masa para empanadas. Tanto frita como al horno. gracias y saludos desde Ushuaia tierra del fuego Argentina
Muchas gracias por compartir todo su conocimiento, chef. Siento que aprendo y comprendo más de este bello arte cln cada video suyo. Tengo una pregunta tras haber visto este video en particular: ya que la maltosa es tan importante para los Lactobacillus de San Francisco y que esto favorezca a la levadura, sería bueno agregar a cualquier receta de pan un % de malta a la prepación? De ser así qué % recomienda. Muchas gracias, Chef.
Podrías indicarme dónde esta el video sobre fermentación controlada y si podrías darme alguna parametrización en función de la humedad y temperatura ambiente por que soy de Argentina pero en una zona cercana al Rio Paraná dónde tenemos días de humedad que brota del piso y las paredes como días secos totalmente y la realidad es que es notable la diferencia que existe en la misma receta entre un día y otro. Desde ya muchisimas gracias y sus videos excelentes.
Hola chef, soy de Tucuman, Argentina, lo sigo desde ayer, sus videos están muy buenos y me están ayudando mucho para entender la magia de la panadería. Tengo algunas dudas en cuanto al manejo de la masa mientras fermenta: 1- ¿cual es la razón del primer fermento? ¿Que sucede si una vez terminado el amasijo, se da forma al pan, se deja fermentar una sola vez y se lo lleva al horno? 2- ¿Cual es la razón del desgasificado de la masa luego del primer fermento? 3-¿Cual es la temperatura ideal para el fermento?¿Desde que temperatura comienza la fermentación láctica? (en °C) Desde ya muchas gracias.
1- ¿cual es la razón del primer fermento? ¿Que sucede si una vez terminado el amasijo, se da forma al pan, se deja fermentar una sola vez y se lo lleva al horno? El primer fermento o prefermento, otorga al pan cualidades Organolépticas: Textura, aroma, sabor. Las acentúa. Lo puedes dejar fermentar de una vez, no pasa nada, pero las ventajas del fermento inicial te las acabo de dar. 2- ¿Cual es la razón del desgasificado de la masa luego del primer fermento? Muchos desgasifican la masa, porque si se expande mucho innecesariamente, se desestructuran las cadenas de gluten y se estropea. Hay gente que usa ese impulso de crecimiento para fermentar de una vez. 3-¿Cual es la temperatura ideal para el fermento?¿Desde que temperatura comienza la fermentación láctica? (en °C) En grados Centigrados, la autopista para la proliferación microbiana, es de 35 grados, pero la desventaja es que pasados los 30 grados, también se desarrollan patógenos indeseados. Por lo cual lo recomendado es entre 21 grados y 28 grados, donde tambien se desarrollan, un poco más lento, pero seguro. @rebeccarbaker en instagram Abrazos
Grande maestro. Se paso con su vedeo. Me ayudo mucho en un estudio sobre los panes sin levadura que estoy haciendo. El proceso de fermentación es extraordinario. Una pregunta: a este proceso se le puede llamar PROCESO QUIMICO?
De corazon te recomiendo obtener educacion formal en Panaderia y Pasteleria. Ademas es bueno tomar unos curso de mercadeo, recuersos humanos y finanzas. No hay forma de que puedas ser exitoso en el mundo competitivo de la panaderia sin educacion formal. Mis videos son de gran ayuda pero todavia tengo que hacer unos 200 videos mas para lograr ofrecerte un curso como el que me pides. Buscate una escuela culinaria y averigua sobre los cursos y programas. Saludos y Suerte.
Hola Chef, saludos! Investigo y consigo muchos comentarios diversos, no estoy seguro de que ya le preguntaron esto pero me interesa saber como es el proceso para dejar la masa en la nevera durante la noche? se reduce la levadura? se deja la misma cantidad de la formula? en el primer formado? en el segundo? se puede hacer con todas las masas ya sea dulce, salada o demas? estoy empezando desde casa y a veces se me hace complicado coordinar los horarios para hornear, De Antemano, Gracias por su ayuda!
Buenos días chef , Después de esta cuarentena involuntaria he descubierto el mundo fascinante de la panadería. He visto sus vídeos y me he iniciado haciendo pan en casa de tipo francés. Me han estado saliendo muy bien pero acabo de encontrarme con un problema que no he podido resolver y es que ahora los panes luego de sacarlos del horno y colocarlos en una rejilla su corteza se arruga y el pan queda flojo. Reviso temperatura del horno, el paso a paso de la receta, los ingredientes son los mismos, pesaje igual y no encuentro el problema para corregir, ¿Qué podría estar pasando?
Gracias Maria, interesante. En primer lugar pensaria que es un problema con harina de menor proteinas, pero si no has tenido que modificar la formula (echar menos agua) entonces la harina es la misma. Lo otro que se me ocurre es que cuando los sacas del horno, no los dejas ventilar suficiente o se enfrian estando pegados uno del otro lo cual hace que el vapor durante el secado arruge la corteza. Tambien puede ocurrir si hay mucha humedad en el clima, esta lloviendo o algo asi. Finalmente revisa que el pan llegue a la temperatura de 204F o 95.5C internamente. Saludos y mucha suerte
Estimado Cheff. saludos desde Zihuatanejo Gro. una pregunta sabe usted preparar el pan de suelo. ese pan con un marcado sabor agridulce. Ese pan me encantaria la receta y prepararlo. Gracias Dios lo bendiga.
hola chef gracias por la informacion , he realizados vaios panes campesinos tipo gallego, y casualmente el último se que me quedo mal y ya entiendo a razón ,
Los panes de concha dura (salados) se guardan en bolsa de papel los dulces y de concha blanda en bolsa de plastico. Los salados duran de un dia (Baguette, canilla), 2 a 3 dias (Campesino y sobado) y hasta 5 dias Campesino hecho con masa madre natural.
Excelente video, como todos los que sube chef. Una consulta ... Si deseo fermentar el PAN FRANCES por unas 12 horas. Y tengo las siguientes condiciones inicio el proceso de elaboracion del pan a las 2:00pm y a esa hora la temperatura esta en 24 grados celcius y por la noche baja a 20 grados celcius y en la madrugada llega a 15 grados celcius .. Y recien a las 4:30am voy a hornearlo. QUE CANTIDAD (%) DE LEVADURA INSTANTANEA DEBERIA AGREGAR. Espero pueda responderme. Gracias. Saludos desde Lima.
No te va a funcionar asi, pero puedes hacerlo de la siguiente manera 1. preparas la receta de la Baguette 20% del peso final de la masa el dia anterior, Osea si necesitas 10 kilos de Baguette preparas 2 kilos de masa de Baguette y la fermentas en la nevera, 2. a las 15 a 18 horas del dia siguiente prepras 8kilos de masa de Baguette y le agregas los 2 kilos del dia anterior. 3 Fermentacion inicial 2 horas a 25C, 4 divicion y formado 5. fermentacion final 60 minutos a 25C. 6. Horneado 12 a 15 min a 250C. Saludos y mucha suerte Melissa
Mirecetadepan.com Gracia chef, hare tal cual me recomienda. Pero 3 consultas para hacerlo de la forma correcta: -Mi 20% la guardo a la nevera en una temperatura de 10°C o 4°C? - Al dia siguiente, mi 20% de masa preparada, simplemente la junta con la masa preparada O la agrego en la preparacion, es decir junto con los solidos (harina y otros)? - Y por ultimo, aproximadamente para ese tiempo de fermentacion que usted me recomienda, sera entre 0.8% y 1% levadura instantanea (es decir de 8 a 10gr de levadura) ?. Desde ya muchas gracias por su gentil respuesta. Y muchas gracias por compartir todo su conocimiento con nosotros.
Hola profe, he notado que el verano me adelanta un poco el levado del pan, haciendo que al momento del corte decorativo se me desinfle sin remedio. ¿Como reconozco el punto óptimo de levado de la masa si el tiempo de fermentación final se ve afectado por la temparatura ambiente y no me suceda esto nuevamente?., ¿puedo traspazar de bandeja un pan levado para otra bandeja sin que se desinfle? Y por último. ¿Puedo hacer los cortes decorativos al comienzo de la fermentación final? De antemano muy agradecido por sus consejos. Gracias!.
Estimado Chef, que diferencia existiría en emplear azúcar impalpable en sustitución de azúcar normal respecto a la fermentación y sabor de una masa para pan? gracias
Que hacer cuando la masa se nos olvida y sobrepasa el tiempo de fermentación a temperatura ambiente , se puede utilizar o se debe tirar a la basura, Gracias por su atención
Chef , le saludo desde Guatemala, he visto todos sus videos y me encanta la forma en que enseña pero tengo una duda, le comento que realizo Rollos de Canela no uso agua, uso leche y quisiera que mis rollos se mantuvieran suaves y humedos al dia siguiente. podria darme un consejo para ello ? y otra cosita podria decirme cuanto tiempo maximo debo dejar leudando la masa. Le agradeceria mucho su respuesta. Bendiciones !!
Muchas gracias Charly, haz considerado congelarlos una vez horneados. Es la mejor forma de conservarlos, lamentablemente este tipo de productos de bollería no se conservan bien por más de un día a menos que los guardes en bolsas de plástico o le pongas algunos químicos que ayudan a retener la humedad. Ambas soluciones desmejoran el producto aunque lo mantienen mas suave, mi solución sería congelarlos aún caliente y el día siguiente meterlos en microondas por 10 segundos y luego ponerles la crema. Saludos y mucha suerte.
Le agradezco mucho su consejo, lo pondre en practica.,... Bendiciones y en cuanto a cuanto tiempo maximo debo dejar leudar la masa cual seria su respuesta? antes de formar los rollos
Lazlo, espero puedas ayudarme. En base a que saco el porcentaje de humedad? Por ejemplo, si la receta dice fermentar a 30 C al 70% de humedad. En base a que saco el 70%?
Para eso necesitas un cuarto fermentador que permite regular la humedad, de lo contrario es imposible hacerlo ya que la humedad exterior varia mucho con el clima, saludos. Hay medidores de humedad.
Mirecetadepan.com Lazlo, tengo la cámara de fermentación, cual es la fórmula para sacar el porcentaje de humedad?? Gracias por estar atento a responder
La cámara de fermentación debe tener un ajuste para la humedad. No conozco la formula para calcular la humedad dentro de una cámara de fermentación, siempre utilizas un aparato que lo mide. En amazon venden varios. Saludos y suerte
Saludos, por favor me podrías ayudar, tengo proyectos de ponerme una panadería a futuro, pero no se como hacer que el pan salga como esponjoso, me sale muy conciso y pesado y eso resultaría muy negativo a la hora de venderlo. Muchas Gracias por su respuesta
Buenas tardes, chef. A que temperatura debe estar la fermentacion inicial?? Porque siento que no me crece demasiado el pan en esa fase, mas en la maduracion si me crece mucho mas... Estoy estudiando en iepan porque me gusta mucho la panaderia, y antes de empezar ahi, empiricamente hacia panes en casa y no sabia lo de la fermentacion a temperatura controlada, de hecho, acostumbraba a calentar el microhondas por unos 30seg. y metia la masa para la fermentacion inicial y luego del preformado, precalentado como 1 minuto el horno para que estuviera calido y me subiera mas el pan, me dice mi profesora que eso es un error garrafal, que puede ud aportarme sobre eso. Gracias!!
+Francis Martinez Por lo general la temperatura de fermentación inicial y final son las mismas. La temperatura que mas se utiliza es 25C o 77F. A esta temperatura hay un apropiado balance entre la duración del tiempo de fermentación y el desarrollo del sabor del pan. Cada receta va a ser diferente y algunas veces también ocurre que la levadura esta menos vencida por lo que actúa con mayor fuerza. Sigue tus estudios allí, nosotros fundamos el IEPAN y es un excelente instituto. Saludos
+Mirecetadepan.com Si, estoy muy contenta con todo lo aportado en IEPAN, ahora el otro problema que tengo es que como sabra, hay muchisima escasez aqui, entonces no se consigue harina PANADERA sino TODO USO y de broma... entonces cuando hago las recetas en mi casa con la formula tal cual, la harina siempre me queda un poco mas dura que en la escuela... entonces opto por aportar mas mantequilla (en el caso de que lo pida la receta). Entiendo que la panadera y todo uso son distintas y su absorcion es diferente, pero que debo hacer?? Aportar un tanto mas porcentualmente de los hidratantes para que no me quede tan dura la masa, especialmente, mantequilla, huevo y/o leche, mas no de agua???? Gracias.
+Francis Martinez La única corrección que debes hacer es con respecto al agua o del líquido principal de la receta. Cambios en otros ingredientes producirán cambios en el Pan. Saludos y suerte
profe una consulta fabricamos donas y en la receta no lleva agua solo leche buen en todo este proceso hay un problema que mi dona no dura mas de un dia se endure e rapidamente
gracias maestro!. Una pregunta referente a las levaduras, los porcentages.. creo vi en una de tus recetas usar 3g de levadura instanea x 500g de h. por lo tanto seria un estandar aprox de 6g x k. de instantanea! creo aclaraste esto en un video, pero no lo he encontrado. creo son 20g de levqdura fresca x cada k de harina, y para levadura instantanea 1/3 de instantanea x cada k. es esto correcto?. otra pregunta.. masa madre.. he visto recetas que agregan 200g de m.m. x cada 500g de harina.. o 400g m.m. x k de harina.. la pregunta es.. se completa el kilo de harina con la m.m? 600g H +400 de m.m.= a 1k. segun yo no es asi! puesto no es harina pura... es ya un prefermento.. harian agua! yo pienso lo correcto es 1000g H + 400 M.M. es esto correcto?. o cuales son los % correctos ya de M.M x kilo de harina. Gracias! y por favor pon mas videoa. saludos!
+Alfredo de antuñano Para obtener la cantidad de levadura fresca multiplica el peso de la instantánea por 3. Lamentablemente la relación entre levadura y harina NO es universal. Cada receta tiene diferentes proporciones dependiendo de los componentes de la receta, el sabor deseado, la temperatura de la fermentación y el tiempo de la fermentación. De allí entenderás porque hay tantas recetas diferentes para el pan blanco en distintas regiones del mundo. La masa madre introduce otras consideraciones en la receta y tampoco se puede generalizar. Hay recetas como las del pan de centeno donde toda la harina de centeno se prepara como masa madre para que el pan salga bien. Espero que esto te aclare en vez de confundir, saludos
yo ago pan ciabata pero me sale muy duro y ademas no greña . que debería hacer par que greña el frances y el ciabata. quisiera un hacer un pan greñado y con mucho brillo
Buenas tardes, empecé a estudiar panaderia y me dejaron una pregunta q los panaderos "empiricos no me han respondido q porque dicen q seria revelar las fórmulas de sus panaderias. Es la sgte: ¿ a que referencia pertenece una formula de panadria en la cual se adiciona el 25% de azucar, otra a la cual se le adiciona el 55% de mantequilla o margarina y otra a la cual se le adiciona el 58% de algua? Gracias
si quiero hacer un saco de harina de 50 kilos cuanta levadura deberia utilizar y que tiempo de fermentacion deberia dejar el pan reposar para luego llevarlo al horno... si me podria ayudar muchas gracias ...
Hola, me agradó el video, pero me preocupa que no queda claro que una es la fermentación láctica, y la otra es la fermentación alcohólica. Y que hay algunos errores ortográficos. Pero el video es muy bueno. :-) Saludos
Hola Miriam Te recuerdo que el tema del video NO es sobre la fermentacion lactica ni la alcoholica, este video es sobre la fermentacion panadera que puede ser una combinacion derivada de la presencia de levaduras y de bacterias en el cultivo de fermentacion cuya proporcion se desconoce con precision, salvo en un laboratorio. Saludos y gracias por tu comentario.
![[#2024MAMA] BIGBANG (빅뱅) - 뱅뱅뱅 (BANG BANG BANG) + FANTASTIC BABY | Mnet 241123 방송](http://i.ytimg.com/vi/EQsYfiPR9uM/mqdefault.jpg)
Muchas gracias Maestro Laszlo Gyomrey por los videos y la informacion detallada de los proceso que lleva el pan antes de ser servido.
Yo me dedico a la panadería y he estudiado en a base de maestros panaderos, libros y ahora con sus vídeos, ahora siento mas motivación en seguir este oficio que es muy sacrificado y de-gastador pero siempre al terminar el dia se siente un sabor de satisfacción y orgullo. Gracias a ud. voy a formarme como un buen panficador.
Siempre recordare de mi primer maestro que me decia " MUCHOS HACEN PAN, PERO POCOS SABEN HACERLO". gracias y saludos desde puerto montt, chile
+ricardo alejandro uribe aracena Ricardo, te deseo mucha suerte. Es importante estudiar la panadería formalmente ya que ello te abre las puerta a tu imaginación y creatividad para que puedas hacer lo que quieras y que te quede bien. Saludos y mucha suerte.
Me ha ayudado mucho este video y los comentarios. Muchas gracias.
Gracias Jorge!
@@Mirecetadepancom estoy diseñando mi propio pan cubano con el fin primario de hacer un estupendo sandwich cubano. No tengo la suerte de tener formación de chef, pero si trabajo haciendo programación para controlar temperatura, humedad relativa y otros parámetros de alta presición para el diseño y fabricación de equipos de laboratorios de institutos de investigación, así que entiendo un poco de estos procesos. Pero si pudiera contar con la colaboración de un chef como usted, los errores a cometer serán mucho menores y el éxito estará asegurado.
¿Ha podido usted probar el sandwich cubano del restaurante Columbia de Tampa?, yo viajé casi 400 millas para degustarlo y para mi es el auténtico sandwich cubano y por mucho el mejor de todos. Bueno, mi meta es superarlo, cosa que es birn dificil.
Excelente video 👌
Gracias Lorysmar
muchisimas gracias amigo , excelente explicacion y un gran aporte a la humanidad en una profesion hermosa y bendecida por dios.
Así es, gracias Mariela
Muy bien explicado, Ingeniero! te ganaste un suscriptor.
Gracias!
Gracias me encantó tu explicación, saludos desde Colombia.
Mil gracias, chef Laszlo. Usted me ha hecho recordar a mi maestra de química (Q.E:P.D.) con una excelente clase de bromatología aplicada. Sin duda que la panificación es química pura.
Gracias y saludos
Demasiado agradecida por esa explicación tan compleja y a la vez sencilla de entender (aunque ví el video 3 veces jejej) para aquellos apasionados por la panadería artesanal; espero algún día saber al menos una cuarta parte de lo que usted sabe, Chef. Saludos y gracias de nuevo por compartir su sabiduria con nosotros!!!
Muchas gracias Mariel, la pasión hacia la panadería te llevará a ser la mejor...
Usted ni se imaginará pero su video es tan bueno q me va a ayudar a defender un proyecto de a uni q voy a hacer en unas pocas horas (xq soy un vago)
Saludos...
Excelentes tus aportes. Gracias por compartir tus conocimientos de una manera profesional y generosa. Dios te lo multiplique en éxitos y progreso.
Gracias Elvia, es un placer. Éxitos!
Es bueno aprender . Gracias por tus conocimientos
ufff gracias hermano, por tu pedagogía y tiempo. Me sirve un montón este tutorial.
Gracias a Ti Pavelin, saludos y suerte
Maravilloso video EXCELENTE CANAL
Yo soy un neofito del tema. Pero logré entender bien . Gracias
Señor Chef. Me encantó mucho tu presentación y la forma en que lo explicas de una forma que todo el mundo lo entienda. lo felicito y voy a tomar tu metodología para dictar una presentación, claro esta, si usted lo permite.
Muchas gracias Julian
Valioso contenido e información. Muchas gracias por compartir tu conocimiento.
Exelente explicación! Muchas gracias. Saludos desde Uruguay 👋
Excelente! Soy ingeniero Químico y definitivamente el panadero es un ingeniero de la fermentación, recordé mis clases de principio de microbiología
Gracias Crispina, felicitaciones y saludos
Muchas gracias por sus videos, son excelentes para las personas que estamos interesadas en la panadería. Es muy bueno que, además de dar recetas, proporcione los fundamentos teóricos de la panadería. Saludos desde México.
Muy agradecido maestro, voy avanzando en el conocimiento de como hacer un buen pan. voy por mi segundo intento y ya mejoro un poco. Con este video entendí mejor lo que pasa. Lo felicito nuevamente y me uno a su inmenso numero de seguidores. Salud!!!
Gracias Alberto, saludos y suerte
Me alegra seguir este canal. Muy bien explicado.
Gracias Ileana
El canal que estaba buscando
Suerte!
Muchas gracias Chef, usted explica muy claramente, soy una principiante haciendo pan en miami, pero me fascina el proceso..!!! Y colecciono sus recetas, al principio me parecían muy complicadas pero poquito a poquito me doy cuanta que son muy buenas, gracias de nuevo..!!!
Mucha suerte!
Excelente explicación. Gracias
¡Excelente! MUCHAS GRACIAS
Excelente video Maestro Laszlo! Me uní hace un ratito a la comunidad de Mirecetadepan.com, para cada día enamorarme más de este estilo de vida... LE REGALO MILES DE TE QUIERO A TODOS SUS VIDEOS!!! Espero siga haciendo muchos MAS.. le envío un Abrazo cargado de buenas vibras!
ah! creo que esta clase es de Universidad, nunca me imagine todo lo que implica la fermentacion, muy interesante estoy fascinada, gracias por compartir
De nada, éxito
La fermentacion d levadura sirve para biscochos
Muchas gracias, por responder bueno lo de las finanzas ta solucionado soy Ingeniera Comercial, lo del curso lo estoy tomando mediante libros, pero el problema es q a pesar de que lo realizo como indica no sale muy esponjoso, crece al doble de su tamaño pero sigue siendo un pan muy consistente al romper el pan las burbujas de aire que se forman en la masa son varias pero no es como cunado compras un pan en una panadería y lo aprietas entre las manos y se queda pequeño
Excelente amigo, muy útil y educativa tu explicación, saludos
Gracias vale, saludos
Por cierto, muchas gracias por sus vídeos son muy explicativos me han sido de gran ayuda.
Pues muchas gracias a Ti por tomarte el tiempo de ver el video. Saludos y suerte.
Muchas gracias. Maestro muy didáctico
Gracias Marcelo, saludos
Me encantaria ayudarte pero no hay forma de aprender este bello arte sin educacion formal. La mayoria de los panaderos que han aprendido solo viendo al maestro, tienen el problema que no saben como crear porque no han aprendido las distintas tecnicas, Si vas a montar un negocio de panificacion pues con mas razon debes conocer las diferentes tecnicas existentes, los procesos de production, los equipos, etc. Es la mejor via para ser exitosa. Saludos
Gracias
Muy buen video. Muchas gracias Lazlo.
Gracias Renzo
Hola tus vídeos son muy buenos. Gracias por eso.
Me gustaría que nos enseñes a hacer masa para empanadas. Tanto frita como al horno. gracias y saludos desde Ushuaia tierra del fuego Argentina
Lo hare, saludos
Excelente presentación. Gracias por compartir
Excelente explicación, gracias chef😊
Muchas gracias por compartir todo su conocimiento, chef. Siento que aprendo y comprendo más de este bello arte cln cada video suyo. Tengo una pregunta tras haber visto este video en particular: ya que la maltosa es tan importante para los Lactobacillus de San Francisco y que esto favorezca a la levadura, sería bueno agregar a cualquier receta de pan un % de malta a la prepación? De ser así qué % recomienda. Muchas gracias, Chef.
En panaderia usamos malta diastasica entre 0.5% y 1.5% yo prefiero utilizar 0.5% pero depende de la harina. Saludos
@@Mirecetadepancom muchas gracias Chef. Eso es malta en polvo? En dónde se puede conseguir? En caso de no conseguirse, la malta que tomamos serviría?
Podrías indicarme dónde esta el video sobre fermentación controlada y si podrías darme alguna parametrización en función de la humedad y temperatura ambiente por que soy de Argentina pero en una zona cercana al Rio Paraná dónde tenemos días de humedad que brota del piso y las paredes como días secos totalmente y la realidad es que es notable la diferencia que existe en la misma receta entre un día y otro. Desde ya muchisimas gracias y sus videos excelentes.
Impecable muchas gracias.
Excelente, muy claro y didactico, Gracias.
Gracias Jose.
Información valiosa, mil gracias!
Gracias
Excelente explicación. Gracias😊👍
Gracias
Hola chef, soy de Tucuman, Argentina, lo sigo desde ayer, sus videos están muy buenos y me están ayudando mucho para entender la magia de la panadería. Tengo algunas dudas en cuanto al manejo de la masa mientras fermenta:
1- ¿cual es la razón del primer fermento? ¿Que sucede si una vez terminado el amasijo, se da forma al pan, se deja fermentar una sola vez y se lo lleva al horno?
2- ¿Cual es la razón del desgasificado de la masa luego del primer fermento?
3-¿Cual es la temperatura ideal para el fermento?¿Desde que temperatura comienza la fermentación láctica? (en °C)
Desde ya muchas gracias.
1- ¿cual es la razón del primer fermento? ¿Que sucede si una vez terminado el amasijo, se da forma al pan, se deja fermentar una sola vez y se lo lleva al horno? El primer fermento o prefermento, otorga al pan cualidades Organolépticas: Textura, aroma, sabor. Las acentúa. Lo puedes dejar fermentar de una vez, no pasa nada, pero las ventajas del fermento inicial te las acabo de dar.
2- ¿Cual es la razón del desgasificado de la masa luego del primer fermento?
Muchos desgasifican la masa, porque si se expande mucho innecesariamente, se desestructuran las cadenas de gluten y se estropea. Hay gente que usa ese impulso de crecimiento para fermentar de una vez.
3-¿Cual es la temperatura ideal para el fermento?¿Desde que temperatura comienza la fermentación láctica? (en °C) En grados Centigrados, la autopista para la proliferación microbiana, es de 35 grados, pero la desventaja es que pasados los 30 grados, también se desarrollan patógenos indeseados. Por lo cual lo recomendado es entre 21 grados y 28 grados, donde tambien se desarrollan, un poco más lento, pero seguro.
@rebeccarbaker en instagram
Abrazos
Grande maestro. Se paso con su vedeo. Me ayudo mucho en un estudio sobre los panes sin levadura que estoy haciendo. El proceso de fermentación es extraordinario. Una pregunta: a este proceso se le puede llamar PROCESO QUIMICO?
Gracias, este es un proceso bioquímico, saludos y suerte
Gracias muy bien explicado.
genial gracias por compartir tu conocimiento
Saludos
De corazon te recomiendo obtener educacion formal en Panaderia y Pasteleria. Ademas es bueno tomar unos curso de mercadeo, recuersos humanos y finanzas. No hay forma de que puedas ser exitoso en el mundo competitivo de la panaderia sin educacion formal. Mis videos son de gran ayuda pero todavia tengo que hacer unos 200 videos mas para lograr ofrecerte un curso como el que me pides. Buscate una escuela culinaria y averigua sobre los cursos y programas. Saludos y Suerte.
Excelente
exelente gracias por el consejo
Excelente video , gracias
Gracias Uruguayo
Hola Chef, saludos! Investigo y consigo muchos comentarios diversos, no estoy seguro de que ya le preguntaron esto pero me interesa saber como es el proceso para dejar la masa en la nevera durante la noche? se reduce la levadura? se deja la misma cantidad de la formula? en el primer formado? en el segundo? se puede hacer con todas las masas ya sea dulce, salada o demas? estoy empezando desde casa y a veces se me hace complicado coordinar los horarios para hornear, De Antemano, Gracias por su ayuda!
Jorge, por lo general cualquier masa se puede dejar en la nevera por una noche sin problemas. Considera suscribirte al canal, gracias
excelente
Buenos días chef , Después de esta cuarentena involuntaria he descubierto el mundo fascinante de la panadería. He visto sus vídeos y me he iniciado haciendo pan en casa de tipo francés. Me han estado saliendo muy bien pero acabo de encontrarme con un problema que no he podido resolver y es que ahora los panes luego de sacarlos del horno y colocarlos en una rejilla su corteza se arruga y el pan queda flojo. Reviso temperatura del horno, el paso a paso de la receta, los ingredientes son los mismos, pesaje igual y no encuentro el problema para corregir, ¿Qué podría estar pasando?
Gracias Maria, interesante. En primer lugar pensaria que es un problema con harina de menor proteinas, pero si no has tenido que modificar la formula (echar menos agua) entonces la harina es la misma. Lo otro que se me ocurre es que cuando los sacas del horno, no los dejas ventilar suficiente o se enfrian estando pegados uno del otro lo cual hace que el vapor durante el secado arruge la corteza. Tambien puede ocurrir si hay mucha humedad en el clima, esta lloviendo o algo asi. Finalmente revisa que el pan llegue a la temperatura de 204F o 95.5C internamente. Saludos y mucha suerte
¡Gracias chef era la harina agradecida por tu orientación! Un abrazo desde 🇻🇪
muchas gracias!!!!😀😀😀
Estimado Cheff. saludos desde Zihuatanejo Gro. una pregunta sabe usted preparar el pan de suelo. ese pan con un marcado sabor agridulce. Ese pan me encantaria la receta y prepararlo. Gracias Dios lo bendiga.
excelente!
Buenas. Me gusto mucho el vídeo porque estoy buscando información sobre las levaduras. Puedo preguntarte de donde saco la información. muchas gracias!
Soy egresado de panadería internacional del French Culinary Institute de NY.
hola chef gracias por la informacion , he realizados vaios panes campesinos tipo gallego, y casualmente el último se que me quedo mal y ya entiendo a razón ,
Lo lamento, yo he aprendido mas de mis errores que de mis aciertos.
@@Mirecetadepancom yo he aprendido mucho en su canal
¿Qué recomendaciones nos das para guardar el pan y que se conserve bien? ¿Es igual para todo tipo de pan? ¿cuánto tiempo se puede guardar?
Los panes de concha dura (salados) se guardan en bolsa de papel los dulces y de concha blanda en bolsa de plastico. Los salados duran de un dia (Baguette, canilla), 2 a 3 dias (Campesino y sobado) y hasta 5 dias Campesino hecho con masa madre natural.
Excelente video, como todos los que sube chef. Una consulta ... Si deseo fermentar el PAN FRANCES por unas 12 horas. Y tengo las siguientes condiciones inicio el proceso de elaboracion del pan a las 2:00pm y a esa hora la temperatura esta en 24 grados celcius y por la noche baja a 20 grados celcius y en la madrugada llega a 15 grados celcius .. Y recien a las 4:30am voy a hornearlo. QUE CANTIDAD (%) DE LEVADURA INSTANTANEA DEBERIA AGREGAR. Espero pueda responderme. Gracias. Saludos desde Lima.
No te va a funcionar asi, pero puedes hacerlo de la siguiente manera 1. preparas la receta de la Baguette 20% del peso final de la masa el dia anterior, Osea si necesitas 10 kilos de Baguette preparas 2 kilos de masa de Baguette y la fermentas en la nevera, 2. a las 15 a 18 horas del dia siguiente prepras 8kilos de masa de Baguette y le agregas los 2 kilos del dia anterior. 3 Fermentacion inicial 2 horas a 25C, 4 divicion y formado 5. fermentacion final 60 minutos a 25C. 6. Horneado 12 a 15 min a 250C. Saludos y mucha suerte Melissa
Mirecetadepan.com Gracia chef, hare tal cual me recomienda. Pero 3 consultas para hacerlo de la forma correcta:
-Mi 20% la guardo a la nevera en una temperatura de 10°C o 4°C?
- Al dia siguiente, mi 20% de masa preparada, simplemente la junta con la masa preparada O la agrego en la preparacion, es decir junto con los solidos (harina y otros)?
- Y por ultimo, aproximadamente para ese tiempo de fermentacion que usted me recomienda, sera entre 0.8% y 1% levadura instantanea (es decir de 8 a 10gr de levadura) ?.
Desde ya muchas gracias por su gentil respuesta. Y muchas gracias por compartir todo su conocimiento con nosotros.
cuantas horas se deja fermentar un pan casero con base mayormente grasa osea 4kg harina con un kilo de grasa cuanto tiempo de leudado ?
Hola profe, he notado que el verano me adelanta un poco el levado del pan, haciendo que al momento del corte decorativo se me desinfle sin remedio. ¿Como reconozco el punto óptimo de levado de la masa si el tiempo de fermentación final se ve afectado por la temparatura ambiente y no me suceda esto nuevamente?., ¿puedo traspazar de bandeja un pan levado para otra bandeja sin que se desinfle? Y por último. ¿Puedo hacer los cortes decorativos al comienzo de la fermentación final? De antemano muy agradecido por sus consejos. Gracias!.
, con su experiencia no se si me podrá aconsejar, gracias
Estimado Chef, que diferencia existiría en emplear azúcar impalpable en sustitución de azúcar normal respecto a la fermentación y sabor de una masa para pan? gracias
+Annie Jaspe Azucar impalpable es azucar normal con algunos aditivos para evitar que absorba la humedad, mejor utiliza azucar normal. Saludos
Que hacer cuando la masa se nos olvida y sobrepasa el tiempo de fermentación a temperatura ambiente , se puede utilizar o se debe tirar a la basura, Gracias por su atención
th-cam.com/video/MeiAIR1lI7s/w-d-xo.html
Chef , le saludo desde Guatemala, he visto todos sus videos y me encanta la forma en que enseña pero tengo una duda, le comento que realizo Rollos de Canela no uso agua, uso leche y quisiera que mis rollos se mantuvieran suaves y humedos al dia siguiente. podria darme un consejo para ello ? y otra cosita podria decirme cuanto tiempo maximo debo dejar leudando la masa. Le agradeceria mucho su respuesta. Bendiciones !!
Muchas gracias Charly, haz considerado congelarlos una vez horneados. Es la mejor forma de conservarlos, lamentablemente este tipo de productos de bollería no se conservan bien por más de un día a menos que los guardes en bolsas de plástico o le pongas algunos químicos que ayudan a retener la humedad. Ambas soluciones desmejoran el producto aunque lo mantienen mas suave, mi solución sería congelarlos aún caliente y el día siguiente meterlos en microondas por 10 segundos y luego ponerles la crema. Saludos y mucha suerte.
Le agradezco mucho su consejo, lo pondre en practica.,... Bendiciones y en cuanto a cuanto tiempo maximo debo dejar leudar la masa cual seria su respuesta? antes de formar los rollos
Respondame por favor quiero saber si puedo colocarle levadura a una harina para hacer una torta
No Belkis, la levadura es para hacer pan y bollería
Lazlo, espero puedas ayudarme. En base a que saco el porcentaje de humedad? Por ejemplo, si la receta dice fermentar a 30 C al 70% de humedad. En base a que saco el 70%?
Para eso necesitas un cuarto fermentador que permite regular la humedad, de lo contrario es imposible hacerlo ya que la humedad exterior varia mucho con el clima, saludos. Hay medidores de humedad.
Mirecetadepan.com Lazlo, tengo la cámara de fermentación, cual es la fórmula para sacar el porcentaje de humedad?? Gracias por estar atento a responder
La cámara de fermentación debe tener un ajuste para la humedad. No conozco la formula para calcular la humedad dentro de una cámara de fermentación, siempre utilizas un aparato que lo mide. En amazon venden varios. Saludos y suerte
Que posibilidades tiene de colaborarme con esas laminas, es que las necesito para un trabajo de la universidad
Saludos, por favor me podrías ayudar, tengo proyectos de ponerme una panadería a futuro, pero no se como hacer que el pan salga como esponjoso, me sale muy conciso y pesado y eso resultaría muy negativo a la hora de venderlo. Muchas Gracias por su respuesta
Cuál es el video que recomienda ver sobre la fermentación? No lo encontré
Aquí esta: th-cam.com/video/eBPzOGYWRL0/w-d-xo.html saludos
Buenas tardes, chef. A que temperatura debe estar la fermentacion inicial?? Porque siento que no me crece demasiado el pan en esa fase, mas en la maduracion si me crece mucho mas... Estoy estudiando en iepan porque me gusta mucho la panaderia, y antes de empezar ahi, empiricamente hacia panes en casa y no sabia lo de la fermentacion a temperatura controlada, de hecho, acostumbraba a calentar el microhondas por unos 30seg. y metia la masa para la fermentacion inicial y luego del preformado, precalentado como 1 minuto el horno para que estuviera calido y me subiera mas el pan, me dice mi profesora que eso es un error garrafal, que puede ud aportarme sobre eso. Gracias!!
+Francis Martinez Por lo general la temperatura de fermentación inicial y final son las mismas. La temperatura que mas se utiliza es 25C o 77F. A esta temperatura hay un apropiado balance entre la duración del tiempo de fermentación y el desarrollo del sabor del pan. Cada receta va a ser diferente y algunas veces también ocurre que la levadura esta menos vencida por lo que actúa con mayor fuerza. Sigue tus estudios allí, nosotros fundamos el IEPAN y es un excelente instituto. Saludos
+Mirecetadepan.com Si, estoy muy contenta con todo lo aportado en IEPAN, ahora el otro problema que tengo es que como sabra, hay muchisima escasez aqui, entonces no se consigue harina PANADERA sino TODO USO y de broma... entonces cuando hago las recetas en mi casa con la formula tal cual, la harina siempre me queda un poco mas dura que en la escuela... entonces opto por aportar mas mantequilla (en el caso de que lo pida la receta). Entiendo que la panadera y todo uso son distintas y su absorcion es diferente, pero que debo hacer?? Aportar un tanto mas porcentualmente de los hidratantes para que no me quede tan dura la masa, especialmente, mantequilla, huevo y/o leche, mas no de agua???? Gracias.
+Francis Martinez La única corrección que debes hacer es con respecto al agua o del líquido principal de la receta. Cambios en otros ingredientes producirán cambios en el Pan. Saludos y suerte
profe una consulta fabricamos donas y en la receta no lleva agua solo leche buen en todo este proceso hay un problema que mi dona no dura mas de un dia se endure e rapidamente
Ismael, las donas solo duran unas horas frescas y eso es normal.
maestro
gracias maestro!. Una pregunta referente a las levaduras, los porcentages.. creo vi en una de tus recetas usar 3g de levadura instanea x 500g de h. por lo tanto seria un estandar aprox de 6g x k. de instantanea! creo aclaraste esto en un video, pero no lo he encontrado. creo son 20g de levqdura fresca x cada k de harina, y para levadura instantanea 1/3 de instantanea x cada k. es esto correcto?. otra pregunta.. masa madre.. he visto recetas que agregan 200g de m.m. x cada 500g de harina.. o 400g m.m. x k de harina.. la pregunta es.. se completa el kilo de harina con la m.m? 600g H +400 de m.m.= a 1k. segun yo no es asi! puesto no es harina pura... es ya un prefermento.. harian agua! yo pienso lo correcto es 1000g H + 400 M.M. es esto correcto?. o cuales son los % correctos ya de M.M x kilo de harina. Gracias! y por favor pon mas videoa. saludos!
+Alfredo de antuñano Para obtener la cantidad de levadura fresca multiplica el peso de la instantánea por 3. Lamentablemente la relación entre levadura y harina NO es universal. Cada receta tiene diferentes proporciones dependiendo de los componentes de la receta, el sabor deseado, la temperatura de la fermentación y el tiempo de la fermentación. De allí entenderás porque hay tantas recetas diferentes para el pan blanco en distintas regiones del mundo. La masa madre introduce otras consideraciones en la receta y tampoco se puede generalizar. Hay recetas como las del pan de centeno donde toda la harina de centeno se prepara como masa madre para que el pan salga bien. Espero que esto te aclare en vez de confundir, saludos
Alfredo de antuñano
yo ago pan ciabata pero me sale muy duro y ademas no greña . que debería hacer par que greña el frances y el ciabata. quisiera un hacer un pan greñado y con mucho brillo
Buenas tardes, empecé a estudiar panaderia y me dejaron una pregunta q los panaderos "empiricos no me han respondido q porque dicen q seria revelar las fórmulas de sus panaderias. Es la sgte: ¿ a que referencia pertenece una formula de panadria en la cual se adiciona el 25% de azucar, otra a la cual se le adiciona el 55% de mantequilla o margarina y otra a la cual se le adiciona el 58% de algua?
Gracias
No entiendo la pregunta, de qué pan estas hablando?
si quiero hacer un saco de harina de 50 kilos cuanta levadura deberia utilizar y que tiempo de fermentacion deberia dejar el pan reposar para luego llevarlo al horno... si me podria ayudar muchas gracias ...
Cual receta te refieres?
muchas gracias por responderme, para hacer pan canilllas
eres el mas guapo
una pregunta p0rke se encoje la torta cuando lo meto al horno de tabike me puede sacar de esa duda
+Rodrigo David Lopez Garcia es por la evaporación del agua durante el horneado. Saludos
Una pregunta por favor para hacer una torta le puedo colcar levadura d panaderia la pogo a fermentar
tendrías el power point?
Si pero tengo el copyright y no lo puedo compartir, Saludos
Ivan Benjamin Jerez
Facil Benjamin copiala de la pantalla (lmp Pant) lo pegas a paint cortas y pegas a powerpoint
alguien mas vino porque tenia q dar quimica
Tu eres venezolano mi pana?
Si
la maltasa se encuentra en la harina o la levadura?
La harina, acuerdate que la levadura es un hongo. Saludos
Hola, me agradó el video, pero me preocupa que no queda claro que una es la fermentación láctica, y la otra es la fermentación alcohólica. Y que hay algunos errores ortográficos. Pero el video es muy bueno. :-)
Saludos
Hola Miriam Te recuerdo que el tema del video NO es sobre la fermentacion lactica ni la alcoholica, este video es sobre la fermentacion panadera que puede ser una combinacion derivada de la presencia de levaduras y de bacterias en el cultivo de fermentacion cuya proporcion se desconoce con precision, salvo en un laboratorio. Saludos y gracias por tu comentario.
Excelente explicación. Muchas gracias
excelente, muchas gracias, bendiciones.
Gracias Alex
Muy bien explicado!
una pregunta p0rke se encoje la torta cuando lo meto al horno de tabike me puede sacar de esa duda
desnaturalización, de proteínas, etc.