MELHOR MASSA DE PIZZA DA SUA VIDA | COM BIGA E LONGA FERMENTAÇÃO
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- เผยแพร่เมื่อ 28 ส.ค. 2024
- Nesse vídeo eu vou ensinar você a preparar a MELHOR MASSA DE PIZZA DO MUNDO! Isso mesmo, utilizando uma BIGA de 24 horas, que é um método de PRÉ FERMENTAÇÃO que dará muito mais qualidade à massa! ,Somada a uma MASSA DE 48 HORAS DE N=MATURAÇÃO !!! O resultado é UMA MASSA LEVE, MAIS SABOROSA E MUITO, MUITO MAIS DIGESTIVA AINDA!!!
IMPORTANTE: No vídeo, em determinado momento falei equivocadamente que ia maturar a massa por 24 horas. Na verdade maturei por 48 horas, como afirmo no início e no final da receita. Se usarem as mesmas farinhas podem maturar a biga por 120 horas e a massa por até 200 horas em temperatura controlada de 4ºC a 6ºC, na geladeira ou câmara fria. Farinhas nacionais fortes, com proteína acima de 12% e maturei a biga por 24 horas e a massa até 48 horas. Farinhas nacionais fracas use 5g de fermento na biga, por 12 horas. E a massa por 12 a 24 horas.
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📃✍🏼 INGREDIENTES:
BIGA:
- 500g farinha de trigo Caputo Manitoba (ou Manitoba de outra marca);
- 2g fermento biológico seco;
- 300g água filtrada fria;
MASSA:
- 800g da biga acima, Obs: (No vídeo falei equivocadamente 750g );
- 1kg farinha de trigo Caputo Núvola;
- 600g água filtrada fria;
- 37g sal;
- 45g azeite de oliva extra virgem;
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Abraços do Marcelo Ramiro, te levei até o local via Uber
FIz essa massa, com a farinha nacional EMEGE, 5g de fermento, biga fermentou por 15h e massa 24h. A melhor massa da vida! Pré assei em forno doméstico, depois recheei e acabei de assar. Ficou perfeita!!!!! Só elogios!
Olá! ! Você fez a biga com a mesma farinha da massa ?
@@danielasilva2795 sim
Posso congelar a pizza pré assada?
@@vanessamendes9342 nunca testei mas creio q sim.
Quanto tempo levou para pré assar em forno comum e quanto tempo levou para terminar
Bom dia Chef José Carlos, cheguei hoje no canal do Sr. e fiquei admirado com todo o empenho do Sr. em produzir um vídeo tão bem explicado para fazer massa para pizza. Deus lhe abençoe. Obrigado por transmitir tamanho conhecimento.
Irei iniciar a construção do forno iglu em casa e tão logo Eu o conclua irei fazer essa receita e reunir meus familiares para uma noite de pizzas.
Meu sonho é abrir um dia uma pizzaria. Com umas aulas perfeitas dessa aprendemos muito. Obrigado e parabéns
Bom dia Boanerges! Eu que agradeço! Deus abençoe!
IMPORTANTE:
No vídeo, em determinado momento falei equivocadamente que ia maturar a massa por 24 horas. Na verdade maturei por 48 horas, como afirmo no início e no final da receita. Se usarem as mesmas farinhas podem maturar a biga por 120 horas e a massa por até 200 horas em temperatura controlada de 4ºC a 6ºC, na geladeira ou câmara fria. Farinhas nacionais fortes, com proteína acima de 12% e natureba biga por 24 horas e a massa até 48 horas. Farinhas nacionais fracas use 5g de fermento na biga, por 12 horas. E a massa por 12 a 24 horas.
Olá chef, adquiri a farinha Globo Superiore W300 pelo Shopee, tem 6,1g de proteína. Poderia me informar qual o tempo apropriado de maturação?
@@renantubi Também uso a Globo Superiore W300. Vou experimentar Biga de 24h e Massa completa de 24h de maturação. Veremos!
@@AntonioRihan Ela matura muito bem, geralmente faço maior quantidade e uso em até 5 dias, mas se congelar então passa muito mais tempo...
Oiii diretor
9
Top chef, parabéns obg compartilha conhecimento ❤
Realmente esta massa de pizza com biga é a melhor, muito leve e saborosa! Que Deus abençoe seu trabalho 🙏
Oi minha querida esposa! Sim, a biga dá muita qualidade às massas de pizza! Obrigado por sempre prestigiar o meu trabalho e sempre orar por mim. Beijão, Deus a abençoe sempre!!! 🙏🙏🙏
Bom dia chefe eu gostaria muito de aprender com tigo directamente mas eu esto em Moçambique é muito distante é possível apreciou muito teu trabalho
PARABÉNS PELA DEDICAÇÃO E PROFISSIONALISMO , CHEF JOSÉ CARLOS
Boa noite Aparecida! Muito obrigado! Deus abençoe sempre!
Receita excepcional, maravilhosa!
Estou fazendo hoje a massa com a biga que preparei há 48h. Sexta-feira é dia de pizza aqui em casa. Estou usando as farinhas da Le 5 Stagioni, Superiore e Pizza Napoletana.
Parabénsss Chef!!! Conteúdo riquíssimo e de muito valor! O senhor sempre nos surpreende!!! Mto obrigadaaa!!! 🙏🏻🙏🏻😍😍😍
Oi Letícia eu que agradeço por sua presença carinhosa sempre incentivando o meu trabalho! E parabéns pelo seu canal maravilhoso que ajuda tantas mulheres a cuidar de seus cabelos e melhorar muito a auto estima. bjão, fique com Deus!!! 🙏🏻🙏🏻🙏🏻❤️
Que massa maravilhosa! Mais um vídeo sensacional, como sempre! Melhor canal sobre pizzas nesse TH-cam! 🙏🏻🙏🏻🙏🏻👏🏻👏🏻
Oi Carlos, obrigado pela presença sempre me incentivando! Abração, Deus te abençoe 😊🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Com certeza.
Muito obrigada, chefe. Deus o abençoe grandemente por sua dedicação em compartilhar todo seu conhecimento
Boa noite! Muito obrigado! Deus abençoe!
Olá chef José Carlos! Primeiramente quero agradecer a transparência e generosidade ao qual trás seu conhecimento para compartilhar conosco. A didática que você utiliza é clara e de fácil compreensão. Essa massa é fantástica ! Gostaria só de um esclarecimento enquanto ao azeite; posso não utilizá-lo? E qual seria o real motivo dele na receita? já que vi procedimentos de biga sem seu uso.
Aula de mestre mesmo. obrigado por hora pelo compartilhamento. maneco ( Manoel L T) - RS.
Obrigado por ensinar ,Deus abençoe e familia
Parabéns José Carlos. Com essas dicas fica muito fácil e prático fazer uma pizza de grande qualidade. Nota dez. Grande abraço.
parabéns chefe José Carlos, obrigado
Parabénsss chef! Riqueza nos detalhes! 👏🏼👏🏼👏🏼
Obrigado filha! Deus te abençoe sempre!!! 😘❤️🙏🏻
Gosto muito de fazer a massas de pão com biga. Para pizza ainda não testei!
Você tem uma didática fantástica 🙏👏
Boa tarde, minha gratidão sempre, que Deus abençoe imensamente sua vida e lhe permita ser muito feliz neste novo ano que se inicia, com muita saúde, sabedoria, paz, amor, harmonia e prosperidade em sua vida.
Sigo o Amo Pão Caseiro e descobri seu canal no vídeo da receita de esfirras. Estou preparando agora para fazer as esfirras e em breve experimentarei esta massa. Obrigada.
Seja bem-vinda Graça! Um grande abraço amiga, fique com Deus!
Gemte cai em um video deste chefes de paraquedas...eu amo fazer minhas pozzas em casa uaanod uma farinha top de embalagem de papel. Imagina essa tsl biga como nao vai ficar hein. Nunca mais vamoz à pizzaria la em casa 🤩😍👏 amei amei amei o seu canal querido 🙏
Boa noite Aline! Que bom que caiu de paraquedas aqui no nosso canal KKKKK espero que goste da receita com a biga e depois me conte os resultados! Abraço, fique com Deus!
Que beleza Chef José Carlos! Vou experimentar esta massa, depois de quase dois anos fazendo a sua receita de massa de pizza napolitana com aquele molho básico maravilhoso!!! Obrigada por seus ensinamentos!🙏😍
Super Chef Carlos, VC è fantastico, parabens, a farinha manitoba nao e contro em Brasile 🤩🤩🤩👏👏👏👏👏🤗🤗🤗🤝🤝🤝🤝
Grande chef, descobri ontem seu canal e já maratonei uns 4 vídeos! Melhor que série de Netflix haha. Falando dessas massas, e como elas são tão hidratadas, agora entendo porque por delivery não funciona perfeitamente, com certeza a massa chega diferente no cliente. Mas comer na hora deve ser imbatível... aí sim... depois de fazer a pizza do Chef José Carlos, comer uma pizza vendo uma série rsrs
Boa noite Thiago! Seja bem-vindo aqui no canal. Deus abençoe!
Muito bom, vou fazer de certeza, buscando a farinha italiana e em breve servindo a minha família essa pizza maravilhosa. Parabéns e que Deus abençoe mais e mais!
Fiz a biga e depois complemente com extrato de malte...semolina e Caputo Cuoco....ficou ótima....
Gracias por tu recetas que Dios te proteja.
Feito a mao muito raiz fantastico este 👨🍳
Cheguei aqui procurando massa de pastel… parabéns 👏❤
Muito obrigado!
Seu canal e 10 👋👋👋 só tenho a agradecer . aprendendo muito com as suas receitas 👋👋👋
Moro região lagos RJ. Onde encontro essas farinhas especiais.
Chefe José amei essa massa muito linda
Chef. Em primeiro lugar, parabéns pelo canal. Suas receitas e sua forma de passar é de uma riqueza muito grande para nós, pois trás simplicidade e técnicas ricas. Parabéns, mais uma vez...
Se possível, gostaria de tirar algumas dúvidas, se possível é claro.
1. A Biga é possível realizar com a Caputo Nuvola com 80% de hidratação? E se sim, o tempo de sova aumenta o seu tempo e o tempo de descanso aumenta as quantidades? Ex... 2 ou 3 dobras com intervalos de 20min...
2. Após a maturação, quanto tempo antes de abrir a massa e ir ao forno, devo tirar da geladeira?
Obrigado e fique com Deus.
Como sempre, excelente vídeo. Obrigada. Parabéns ao chef José Carlos .
Olá Chef José, Excelente Receita e Ótimas Dicas 🔝
Gostaria de Saber se For Fazer na Masseira Como é o Processo e Quantas Horas de Fermentação ❓
Fantástico, parabéns
Parabéns pelo canal chef José Carlos, ótimas receitas, você fala de forma clara e com paciência, e tudo é muito bem explicado.
Boa noite! Muito obrigado! Fico feliz em saber sua opinião. Deus abençoe!
Chef, vc é maravilhoso!!!
No começo da semana já entro no seu canal para ver qual massa vou fazer para minhas filhas no sábado kkk muito obrigado!!
Deus abençoe sua vida chefe! Obrigado por tanta generosidade
Linda massa amei
Maravilhosa!Precisa dizer mais alguma coisa? É chou!
Oi Fátima, muito obrigado amiga e obrigado por ser membro, ajudando nosso canal a crescer ainda mais! Grande abraço amiga, Deus a abençoe sempre!!!
Mais uma receita de sucesso 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
Receitas sempre maravilhosas. Parabéns Chef.
Aprendendo mais uma técnica que já vou colocar em prática no próximo final de semana. Muito obrigado Chef por mais essa dica valiosa!
Ótima receita, parabéns.
Que massa maravilhosa! Fiz a biga e deixei 48h no refrigerador mais 48h de maturação da massa. Ficou muito leve. Usei manitoba da Le5 Stagioni e Motasa M65 no preparo da massa.
Oi Karen, boa tarde! Fico muito feliz que tenha gostado da massa! Experimente na próxima deixar a biga 5 dias na refrigeração e 5 dias de maturação para a massa! Faço aqui e fica fantástica! Só tome cuidado em garantir que a refrigeração se mantenha entre 4 a 6ºC . Abraços amiga!
Quando vc fala 5 dias a masa e já dividida o não?
@@marianomoreschi3947 fiz a biga e deixei 48h na geladeira. Fiz a massa, fracionei e coloquei na geladeira para maturar por 48h. No total biga mais maturação da massa deu 4 dias.
Muito obrigado pela sua resposta!!!
Nossa gostar eh pouco chef eu amei que massa mais linda gostaria de fazer mas com menos massa porque pr mim eh muita massa kkkk
Parabéns como sempre ahazou 🤩
Oi Glória, que bom que gostou! Sim pode fazer metade da biga e metade da massa! Também pode congelar biga ou congelar massa crua. Grande abraço!
@@chefjosecarlos oi chefe, cheguei a pouco tempo e estou amando suas receitas.
Por quanto tempo posso guardar a massa? Em casa somos somente eu e meu marido, costumamos fazer pizza apenas nos sábados
Fiquei encantada com o seu vídeo
Olá Laura! Muito obrigado! Deus abençoe!
Parabéns Chef.
Massa maravilhosa..
Bom dia Reginaldo! Muito obrigado! Forte abraço!
Excelente video, onde posso comprar essas farinhas, obrigado
Oie chef que espetáculo de massa . Desse ser uma delicias as suas pi
zza. Aqui n tem essa farinha não. Varias marcas .menos essa italiana.
Faça com a melhor farinha que encontrar! Venturelli alma Italiana, Venturelli Tipo 1, Anaconda longa fermentação, Suprema W 300 ou ainda outras com 12 a 13% de proteína!
Bom dia Chefe José Carlos,
Após a maturação da massa em geladeira, quanto tempo deixo ela em Temperatura Ambiente antes de assar?
Obrigado e parabéns pelos ensinamentos!!!
Maravilhoso!! Obrigada sempre chef!!
Oi Chef, td bem? Comprei uma farinha "00" La Molisana , mas de 250W de força... decepcionei um pouco, mas não deixei de usá-la ... vou comprar essas da Caputo. Essas pizzas de biga parecem fantásticas. Já deu água na boca! Obrigado por compartilhar!! Grande abraço,
Olha Rogério a lá Molisana é uma excelente farinha, porém para uma curta fermentação tem melhores resultados! Grande abraço
Comprei essa farinha também, fiz duas vezes e ficou ruim a massa, uma terceira vez, deu tudo certo e ficou saborosa demais. eu segui a mesma receita do chef, do video "MASSA DE PIZZA PROFISSIONAL: TIPO ITALIANA | TESTE DA FARINHA CAPUTO NUVOLA" Mas deixei menos tempo fermentando.
Farinha Caputo é da minha família.
Que espetáculo!
Como sempre uma receita pra ser repetida várias vezes! Valeu Chef!
Parabéns pelo canal, Chef. Acompanho há algum tempo as receitas, são perfeitas. Chef, o senhor poderia posteriormente fazer um vídeo ou dar orientações e proporções pra quem quer fazer a massa com biga em menor quantidade? Peço pq noto, que como eu, muitas pessoas que fazem pizza caseira não fazem grande quantidade de massa. Obrigado, e sucesso!
Olá Fábio, obrigado pela presença e por suas palavras! Sim, nesse caso pode fazer metade da biga e metade da massa! Também pode congelar biga ou congelar massa crua. Grande abraço!
Olá encontrei seu vídeo hoje chef gostaria de aprender pois quero fazer pra venda pra ajudar em casa na renda 🇧🇷
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bom dia, parabéns excedente canal adoro, esta mesma massa poderia ser feito pão??? gratidão
Obrigado Toninho! Sim, pode fazer belos pães com ela! Grande abraço!
Passei mal com essa massa! Mas foi aos 16:06! A pressão caiu de vontade de comer essa pizza!!!
Brincadeira chef!! Vou tentar fazer! Só não entendo muito sobre tipos de farinha!
🤣🤣🤣👊🏻🙏🙏🙏
Seu canal é sensacional. Obrigado por dividir conosco todo seu conhecimento.
Aproveito para tirar uma dúvida. Posso assar essa massa em forno elétrico? Nesse caso qual seria a temperatura?
Parabéns Chef!
Boa tarde sou Débora que cuida da sua irmã dona Elizabeth 😘
Boa tarde Débora! Obrigado pela presença e por se inscrever! Ela fala muito bem de você! Abraços, fique com Deus 🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Obrigado pela receita!
Eu fiz uma massa e ficou muito boa, vou fazer novamente mas estou com uma dúvida
Após as 48 na geladeira o ideal é retirar um tempo antes de abrir a massa e assar ou tira da geladeira e já abre e assa em seguida?
Novamente, muito obrigado!
Depende como está a temperatura ambiente! Duas extremamente quentes uns 40 minutos é suficiente. Dias extremamente frios umas 4 horas. Dias com temperatura amena duas horas. Há que se observar também o desenvolvimento da massa para um controle perfeito.
@@chefjosecarlos Muito obrigado Chef =)
Diferença de qualidade dos ingredientes e no modo de preparação, aqui na minha cidade não tem nenhuma que faz assim, a gente come as pizzas e fica com queimação as vezes até dor de barriga pq fazem as pizzas sem a massa descansar...
Nem é sem a massa descansar, é pq jogam muito fermento
Bom dia!
Estou ansiosa para fazer essa pizza. Sua didática é maravilhosa.
Tenho uma dúvida, só achei farinha com 12% proteína. Coloco qual quantidade de fermento e por qt tempo deixo maturando a biga e a pizza?
Muuuito obrigada por repassar tanto conhecimento.
Maravilha, então com essa farinha faça todos os procedimentos e tempo conforme o vídeo! Abraços, fique com Deus
Olá chef parabéns!
Procurei nas perguntas e não encontrei a resposta
Depois da massa particionada, quanto tempo dura na geladeira até o preparo das pizzas, ou qual tempo validade?
Deus abençoe.
Boa noite chef, a farinha la molizana e boa pra fazer este método, fica boa as pizzas
Olá Chef , gratidão por mais essa receita e técnica. Posso usar a farinha pizzeria da Caputo?
muito bom, vou tentar!
Muito obrigado, Murilo! Deus abençoe!
Maravilha chef!👏
Chef,onde encontro o caixote para massa napolitana?
Vivendo e aprendendo.... pensei que iria ver uma corrida de gladiadores...
adorei. Obrigada
Boa noite, Karina! Fico muito feliz que tenha gostado! Deus abençoe sempre!
Alguém saberia dizer a quantidade de ingredientes para a biga totalizando 1 kg de farinha no final do processo?
Amei a receita... só nao sei onde acho esta farinha ....moro no interior da Bahia
Boa tarde! No mercado livre vc encontra.
Chef, eu de novo, pode nos dar uma dica de cálculo de massa e pizza para uma quantidade x de pessoas? Irei fazer pizza para o aniversário da minha esposa com base em suas receitas, e gostaria de saber como posso calcular corretamente para não ter desperdício e também não faltar nada.
Obrigado
Ricardo, apesar de ja fazer tempo de sua duvida e eu não ser o Chef posso tentar lhe ajudar, se vc for fazer esse tipo de massa mais leve e com recheio nos moldes do Chef (sem exageros) o pessoal costuma consumir bem, mesmo quem come pouco, eu calculo uma pizza para duas ou três pessoas, sem contar o disco que faço de pizza doce. Assim se vai ter 12 pessoas eu faço seis disco, cinco pra salgada e uma pra doce. geralmente é a conta, nunca faltou. e quando sobra eu pre asso e congelo, da pra usr depois, claro que não fica igual feito na hora mas tb tem seu valor com certeza. Espero ter ajudado.
@@Etele2006 Obrigado Emerson. Grande abraço.
Chefe, parabéns pelo canal, muito bom… me tire uma dúvida, posso congelar a biga? Depois das 18 hs a 18oC, posso congelar?
boa noite Chef , em primeiro lugar parabéns pelos os ensinamentos , eu tenho uma duvida como eu cogelo essa massa ja montantada para assar posteriormente ?
expleplo nos gostamos muito dessa sua receita , eu quero fazer os discos pequenos e individuais mas ja com os ingredientes e congelar para que em uma ocasião eu tire do frezze eu levo direto par o forno ( lembrado que eu quero congelar ja receada )desde ja agradeca a sua atencao
🎉🎉 que show de massa chefe❤ 👏👏👍🙏❤️
Muito obrigado. Deus abençoe!
No caso de usar maior hidratação, o que mudaria?
Obrigada 🙌👍🇧🇷
Muito bom!!!
Pra fazer com apenas 1kg de farinha LE 5 STAGIONI Superiore, posso apenas reduzir 1/3 dos outros ingredientes? Vai dar o mesmo resultado ?
Jose Carlos, grato por tuas explicacoes, sempre bom falar com quem entende.
Posso congelar este impasto e em qual estagio seria o mais aconselhavel?
Grato meu amigo. Forte abraco!
Bom dia estimado amigo Giuseppe. Ideal congelar após a maturação. Coloque o recipiente no congelador fechado sem a entrada de ar. Quando descongelar tire na véspera para a parte de refrigeração temperatura entre 4º a 6ºC e no dia da utilização retire para temperatura ambiente tempo suficiente para a massa relaxar. Dias quentes uma hora, mais ou menos... dias frios umas 3 ou 4 horas antes. Grande abraço meu amigo, fique com Deus!
Grazie carissimo, stiamo bene. Ciao!!
Vídeo excelente, como sempre! Parabéns! Obrigada! Vou fazer, sim
MUITO BOM CHEF DEUS ABENÇOE SEMPRE
Obrigado Darlan, agradeço por prestigiar meu trabalho caro amigo! Forte abraço!!!
Esta tecnica da biga, pode ser utilizada com qualquer farinha de trigo, ou apenas com farinhas italianas?
Pode com farinha nacional também, mas fortes ! Pelo menos as com 12% de proteína
Essa receita é especial
Obrigado mesmo meu amigo Carlos Guerra! Vindo de você, um grande pizzaiolo eu só posso ficar lisongeado! Grande abraço
Chef, depois de fermentada (depois das 48h) quanto tempo essa massa aguenta na geladeira? Ou seja, posso guardar por quanto tempo? Obrigado e Deuis lhe abençõe!!!
Amei!!!
Qual duração( validade ) da massa no freezer?
Chef, se eu quiser fazer metade da receita, é só dividir tudo pela metade? Por exemplo: 400g da biga, 500g da farinha, 300g de agua?
Chef, a porcentagem da biga é de sempre 80% em relação a farinha ?
se for um pão qual a porcentagem ?
Prezado Chef José Carlos. Adquiri recentemente uma batedeira planetária OSTER - OBAT651, com objetivo principal de produzir massa de pizza. Pergunto: Qual o tempo (+/-) necessário para que a batedeira deixe a massa em condições de ser retirada?
Posso fazer esse processo com qualquer farinha.com a Nitta? Pra fazer em casa pra minha familia no forno normal?
Gostaria de saber se a massa da pizza após pronta, pode ser congelada ? E depois descongelar e formar os discos de pizza para assar ?
Já me escrevi 🇧🇷
Seja bem-vindo!
Chefe, bom dia! Qual o tamanho ou capacidade dessa bacia? Abraços.