ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 29 ก.ย. 2024
- คลิปนี้ เรามาทำขนมปังซาวร์โดว์ แบบใช้มือ ไม่ต้องใช้เครื่องกันนะคะ
คราวนี้ จะใช้ Stiff Levain หรือ ซาวร์โดว์ สตาร์ทเตอร์ แบบแห้ง มาทำ
เหตุผล ไม่มีอะไรมาก นอกจาก Stiff Levain มีข้อดีตรงที่ สามารถอยู่ในจุดพีคได้นานกว่า แบบ Hydration 100%
สามารถทำไว้ตอนกลางคืน แล้วเก็บเข้าตู้เย็น แล้วตอนเช้า ค่อยนำมาวางในอุณหภูมิห้อง รอให้ขึ้น 2-3 เท่า แล้วค่อยใช้มาผสมกับแป้ง อย่างในคลิป
ใครอยากรู้ว่า Stiff Levain ทำอย่างไร สามารถดูได้ที่คลิปด้านล่างนี้นะคะ
• เทคนิคเปลี่ยนหัวเชื้อซ...
สูตรของขนมปัง ซาวร์โดว์ ตามนี้เลยค่ะ
1) ส่วนผสม Stiff Levain :
- Sourdough Starter แบบ Hydration 100% (แป้ง = น้ำ) = 120 g
- แป้งขนมปัง = 60 g
*** ผสมกันจนเป็นก้อนโดว์ ทิ้งไว้ให้ขึ้น 2 เท่า แล้วเข้าตู้เย็นช่องชิลล์ 4 องศา C แล้วใช้ได้ภายใน 1-2 วัน
หมายเหตุ : ใครที่จะใช้ Levain แบบ 100% ก็ได้ค่ะ แค่เลี้ยงให้เค้าขึ้นประมาณ 3 เท่าจากจุดเดิม ก็ใช้ได้แล้ว
2) ส่วนผสม โดว์
- แป้งขนมปัง 100% = 600g
- น้ำเย็น (1) 70% = 420 g
- Stiff Levain จาก 1) 30% = 180 g
- เกลือ 2% = 12 g
*** กรณีที่ต้องการใส่ Instant dry yeast
- น้ำเย็น (2) 5% = 30 g
- Instant dry yeast 1% = 6 g
*** ถ้าไม่ต้องการใส่ Instant dry yeast สามารถตัดยีสต์ออก แล้วใส่ น้ำในสูตร 75% ได้เลย
#ขนมปังซาวร์โดว์นวดมือ
========
ช่องทางการติดต่อ
Tel: 092 953 9355, 062 559 3555
Website: fooded.co/
Facebook : / fooded.co
TH-cam : / foodedco
Instagram : / foodedco
Line: @fooded : bit.ly/2RV96mQ
ครูน้ำคะ รบกวนสอบถามหน่อยค่ะ 🙏🙏🙏 อยากทราบขนาดของตะกร้าค่ะ สั่งซื้อใน Shopee มีหลายขนาดค่ะเลือกไม่ถูก
ขนาดที่น้ำใช้ประจำ ใส่โดว์ได้ตั้งแต่ 600-700g = วงรี ยาว 21 * กว้าง 15 * ลึก 8 cm
ถ้า โดว์ 800-900 g = วงรี ยาว 28 * กว้าง 14 * ลึก 8 cm
การถ่ายทำชัดดีมากๆ เเล้วรสสัมผัสเนื้อขนมเวลาทานจะเเยกออกไหม ระหว่างยีสต์เลี้ยงเองเเบบ 100 %
แยกออกค่ะ เพราะปกติ ยีสต์ธรรมชาติ มีรสหมัก และ กลิ่นเปรี้ยวกว่าค่ะ
สามารถใส่starterแบบเหลวที่ไม่ใช่stiffได้มั้ยคะ เเล้วปริมาณที่ใส่เท่ากันเลยมั้ยคะ
ได้ค่ะ ใส่ 30% ของ นน. แป้งได้เลย แต่อาจต้องไปลดน้ำในสูตรลงหน่อยนะคะ ลดสัก 3-5 %
ทำออกมาแล้วผิวขนมปังจะมีความเหนียวปนแข็ง ปนกรอบ แต่มีความเหนียวมากที่สุด ทำให้ต้องออกแรงเคี้ยว ไม่ทราบเป็นเพราะอะไรคะ หรือเพราะสเปรย์น้ำเยอะไปไหมคะ ฉีดประมาณ 6-7 ทีก่อนเข้าอบ ไฟก็ตั้งไว้ที่ 250 ช่วงแรก แล้วก็ปรับลดลงเหลือประมาณ 200-230 แต่กะเอาน่ะค่ะ ที่บ้านใช้เตาอบแก๊ซ ตัวปรับเป็นแบบหมุนไปที่ตัวเลข ไม่ได้เป็น digital และมีแต่ไฟล่างอย่างเดียวค่ะ
ตอนลองทำพวกขนมปังฝรั่งเศส เชียบัตตา ผิวขนมก็ออกมาแบบเดียวกันเลยค่ะ ส่วนเนื้อข้างในไม่เคยนุ่มฟูเลยค่ะ เนื้อหยาบ แน่น หนาๆ คล้ายๆขนมกล้วย ยังไม่เคยทำสำเร็จเลยค่ะ ไม่ทราบไปพลาดตรงไหน ขนาดไม่ใช่ขนมปังต้องนวดแล้วนะคะ รบกวนช่วยแนะนำด้วยนะคะ ขอบคุณค่ะ
ปกติขนมปัง เราใช้ไปบน และ ล่าง ค่ะ การมีแต่ไฟล่างอย่างเดียว อาจมีผลต่อขนมปังค่ะ เพราะการอบก็มีส่วนสำคัญ
แต่ส่วนตัว ไม่เคยใช้แตาอบที่มีไฟล่างอย่างเดียวมาทำเลยค่ะ
เพราะหลักการของการทำขนมปังแบบเปลือกแข็ง เราต้องใช้ไฟร้อนๆ ประมาณ 250-260 C อบประมาณ 20 นาที ให้ขนมปังดีดตัว พองตัว แล้วจะได้ครัม หรือ โพรงที่สวยงาม แล้วหลังจากนั้น ลดไฟลงเหลือ 200-220 C เพื่ออบให้โดว์แห้ง แต่ไม่ควรอบนานเกินไป
ยิ่งอบนาน เปลือกจะยิ่งหนา และ แข็งค่ะ
@@FoodedCo ขอบคุณมากค่ะ
เกลือจำเป็นต้องใส่ขั้นตอนสุดท้ายไหมคะ
แล้วตัวยีสใช้ยีสจืดหรือยีสหวานดีกว่ากันคะ หรือใช้ได้เหมือนกัน
ถ้าใช้ Instant dry yeast จะใส่เกลือเลยก็ได้ค่ะ แต่ถ้าเป็นแบบ Pure Sourdough ยีสต์ธรรมชาติ น้ำมักจะใส่เกลือทีหลังค่ะ เพราะต้องการให้ยีสต์ทำงานก่อนที่จะมีเกลือมา ทำให้ยีสต์ทำงานช้าลง
ส่วนยีสต์ ถ้าเป็นสูตรน้ำตาลตั้งแต่ 10% ของน้ำหนักแป้ง ขึ้นไปต้องใช้ยีสต์หวานค่ะ
ถ้าเรานำโดว์พักในตู้เย็น1คืน เช้ามาจะอบ ต้องนำโดว์ออกมาพัก หรือสามารถอบได้เลยคะ ขอบคุณล่วงหน้าค่ะ 🙏🥰
ออกจากตู้เย็นแล้วอบได้ทันทีเลยค่ะ โดว์เย็นๆ ยิ่งดีค่ะ
ขอบคุณค่ะ 🙏🥰
รสชาติเปรี้ยวเหมือนกับซาวโดว์ ที่ใช้ยีสต์ธรรมชาติเพียวมั้ยคะ
ถ้าใส่ instant dry yeast จะไม่เปรี้ยวค่ะ
ถ้าไม่ใส่ instan dry ตอนเราพักโดว์ก่อนอบ พัก 2 ชม.หรือพัก 12-16ชม.คะ
ถ้าไม่ใส่ instant dry yeast ทำเป็นแบบ Pure ต้อง Retard หรือ พรูฟในตู้เย็น 4 C = 12-16 ชม ค่ะ (ข้ามคืน)
สวัสดีค่ะ มีหม้อหมี ใช้นวดแป้ง sourdough ได้ไหมคะ
ได้ค่ะ เพราะ ซาวร์โดว์ เราต้องทำมา stretch & Fold หรือ coil fold อยู่แล้ว ตีเครื่องหมีให้ได้อุณหภุมิ ไม่เกิน 26 C แล้ว เอาใส่กล่อง แล้ว fold 3-4 รอบ เหมือนคลิปนี้เลยค่ะ เครื่องจะช่วยทุ่นแรงเราตอนผสม
ทดลองทำแล้วใช้สัดส่วน แป้งขนมปัง : น้ำ : levain :เกลือ ที่ 100 : 75: 30 :2 ตามสูตร ปรากฎแป้งเหลวมากไม่สามารถขึ้นรูปได้ แก้อย่างไรได้บ้างคะ (ระหว่างนวดมีแอบเติมแป้งไปประมาณ 50g แล้วนะคะ) 😅😅😅😅
แป้งที่คุณใช้ อาจจะดูดน้ำได้ไม่ดีเท่ากับของเรา ดังนั้น อย่าเพิ่มแป้งค่ะ ให้ไปลดน้ำค่ะ ลดน้ำเหลือแค่ 65% ของน้ำหนักแป้งก่อนค่ะ ฝึก Hydration ที่ไม่สูงเกินไปก่อนค่ะ
@@FoodedCo ขอบคุณค่ะ จะหาโอกาสไปเรียนกับทั้ง 2 ท่านนะคะ
สวัสดีค่ะครูน้ำ ขออนุญาตรบกวนสอบถามนิดนะคะ ข้อ 1.คำว่า Bulk fermented นี่ใช้เริ่มนับตั้งแต่ตอนไหนคะ ข้อ 2 ก่อนพรีเชฟ ขึ้นรูปใส่ตระกร้า ต้องรอให้โดว์ขึ้นเป็นสองเท่าก่อนถูกไหมคะครู
1) Bulk Fermentation คือ การหมักนานๆ เราจะนับเวลาตั้งแต่ที่ตีแป้งเสร็จ ไปจนถึง Final Shape เข้าตะกร้าพรูฟค่ะ
2) ก่อน preshape ไม่จำเป็นต้องขึ้น 2 เท่าค่ะ คือ แล้วแต่เราเลยค่ะ เราสามารถ preshape - final shape แล้ว proof อุณหภูมิห้อง ให้ขึ้นประมาณ 80-90% ของตะกร้าค่ะ เพื่อที่นำเข้าไป retard ข้ามคืนในตู้เย็น แล้วค่อยอบวันรุ่งขึ้นค่ะ
@@FoodedCo ขอบคุณมากๆเลยนะคะ
สวัสดีครับขออนุญาตสอบถามครับ ผมทดลองทำโดยใช้ Whole Wheat Flour 100% ไม่ผสมแป้งอื่นๆ/ Water 67% พอผสมกันแล้วพักไว้ราว 2 ชม. ผมเช็คแรงดึงทุกๆ 20-30 นาที จนครบราวๆ 2 ชม เค้าก็ยังดึงแล้วขาด ดึงยืดได้ไม่มากเท่าไร หรือว่าของพักไว้ต่อไปครับ และแป้งค่อยข้างเหลวครับ เหมือนกับว่า Tension ไม่ค่อยมี ผมไม่แน่ใจว่าเกิดจากอะไร น้ำมากไปหรือว่าเราควรผสมแป้งขาวครับ ขอบคุณครับ
Whole wheat 100% จะไม่มีโครงสร้างค่ะ ทำออกมาขนมปังจะแน่นหนัก ไม่มี open crumb เพราะไม่มีโครงสร้าง Gluten จากแป้งสาลีขนมปังค่ะ ลองไปดูคลิปที่น้ำทำแป้ง Rye 100% สิคะ จะออกมาคล้ายๆ กับการใช้แป้ง Wholewheat 100% เลยค่ะ
จริงๆแล้ว เวลาผสมแป้ง อัตราส่วน ควรเป็นแป้งขนมปังขาว 70% + Whole Wheat 30% ขนมปังจะออกมากำลังดีค่ะ
แต่ถ้าต้องการ Whole wheat เยอะขึ้น ก็สามารถใส่ได้จนถึง 50-60% ก็ได้ค่ะ เพียงแต่ต้องรับเนื้อสัมผัสให้ได้
หรือ ถ้าต้องการ wholewheat 100% จริงๆ ต้องใส่ตัวช่วย เช่น Wheat Gluten เพิ่มประมาณ 5% ของ นน. แป้งค่ะ
@@FoodedCoขอบคุณมากๆ นะครับพี่❤
ขอบคุณครับ
สวัสดีค่ะครูน้ำ หนูรบกวนสอบถามค่ะ
starter hydration 100% ที่เราเอามาผสมให้เป็น stiff levain
ก่อนเอามากับแป้งขนมปังก็คือต้องให้อาหารเค้า แล้วรอให้เค้าขึ้นเป็นสามเท่าก่อนใช่ไหมคะ
เราจึงเอามาผสมกับแป้งขนมให้เป็น stiff levain ได้
ขอบคุณสำหรับคลิปดีๆมีประโยชน์แบบนี้นะคะ อยากลองทำตาม แต่ว่าไม่ค่อยมีความรู้ เลยถามเยอะตลอดๆเลย😅😅😅
ถามได้เลยค่ะยินดีตอบ ซาวร์โดว์ เราจะใช้ยีสต์ Levain แบบ 100% หรือ จะ ทำเป็น Stiff Levain ที่ Hydration 50% ก็ทำได้ทั้ง 2 แบบเลยค่ะ เวลาจะใช้ ยีสต์ทั้ง 2 แบบ ต้องเลี้ยงให้ขึ้นประมาณ 3 เท่า ก่อนใช้ค่ะ
คลิปนี้ น้ำใช้ stiff เพราะ เค้าจะอยู่จุดพีคได้นาน วางไว้ข้างนอกรอถ่ายได้หลายชั่วโมง กว่าที่เป็น Hydration 100% ค่ะ
หมายความว่าถ้าหนูจะทำ stiff levain ตามคลิป หนูก็เอา starter ที่หนูเลี้ยงอยู่ เอาออกมา 120 กรัม แล้วฟีดเค้าด้วยแป้งขนมปัง 60 กรัม ทิ้งไว้ให้เค้าขึ้นสองเท่า แล้วเก็บเข้าตู้เย็น เท่านั้นนี้หนูก็จะได้ stiff levain เหมือนในคลิป แบบนั้นใช่ไหมคะ
วางขายที่ไหนบ้างคะ อยากกินค่ะ
สั่งได้ที่ Line: @fooded ได้เลยค่ะ
แป้ง600กรัม ได้ขนมปังออกมาประมาณ600+-กรัมใช่ปะครับ
ไม่ใช่ค่ะ ต้องมี น้ำหนักของอย่างอื่นๆด้วยค่ะ
สวัสดีค่ะ ขอบคุณนะคะ