【 上海熏鱼/爆鱼】好不好吃，关键在料汁 Shanghai Deep-fried Fish

上海熏鱼，一般我们需要将腌制后的鱼片油爆，所以上海人也叫爆鱼， 经过炸制的鱼块浸入美味的熏鱼料汁中，外脆内嫩，咸甜可口，是一道人见人爱的上海本帮凉菜。
#熏鱼 #爆鱼 #本帮菜
原料：
草鱼 500克
腌料：
姜片 4-5片
花雕酒 1勺
白胡椒粉 1茶匙
老抽 1勺
生抽 2勺
料汁：
生抽 15毫升
老抽 15毫升
桂皮 1片
八角 2个
干辣椒 5个
香叶 2片
五香粉 1/2 茶匙
白胡椒粉 1/2茶匙
姜片 4片
葱段 1根
花雕 35毫升
水 100毫升
白糖 2勺
盐 1/2 茶匙
香醋 1茶匙
Ingredients
Grass Carp 500g
Marinade
Ginger slice 4-5pcs
Chinese Huadiao Wine 1tbsp
Ground white pepper 1tsp
Dark soy sauce 1tbsp
Soy Sauce 2tbsp
Sauce:
Soy sauce 15ml
Dark Sauce 15ml
Cinnamon bark 1pc
Star anise 2pcs
Dried chilli 5pcs
Bay leaf 2 pcs
Ground mixed spice 1/2 tsp
Ground white pepper 1/2 tsp
Ginger slice 4pcs
Spring onion 1 stalk
Chinese Huadiao wine 35ml
Water 100ml
Sugar 2 tbsp
Salt 1/2 tsp
Vinegar 1 tsp

[@jasonjason9341]

正宗上海熏鱼酱料不会放辣椒，都是放冰糖，料酒，生抽，老抽，八角就可以了，上海菜都是甜的，不会有辣味出现

[@Jeff-pm5li]

我做爆鱼的时候，油炸之后在料汁里浸10秒钟即可，浸太久会导致鱼肉丧失脆感。另外，料汁里不建议放老抽，会导致爆鱼发黑，卖相不好。

[@user-cu7xk4zz5d]

嗲额😋！ 我的经验，炸好的鱼乘热放入酱汁，会更入味。供参考。

[@chanyui9442]

😀😀萨姐的熏鱼引来了哄抬🤧东西南北，酸辣苦甜，南腔北调，都叫熏鱼，到现在我家里还有熏鱼，因为是我的最爱，这次我用的是沙丁鱼，太好吃了😋因为我生在三面靠海的海滨城市所以喜欢吃海鱼，澳大利亚除了龙虾任何海鲜没有我们那里的好吃🥰每个人的口味不同，民以食为天，萨姐做的任何东西只供我们参考着做，特别希望中国人要团结，不要相互损，以我的经验提供给大家，鲅鱼，带鱼，黄花鱼，沙丁鱼都可以做熏鱼，因为这几种鱼都是海鱼，而且在澳洲不算贵，如果吃得惯五香粉可以多放一点，因为有点熏的味道，正宗的熏鱼是没有汤汁的，我已经吃了几十年的熏鱼，希望大家心平气和的点评，谢谢大家🙏也谢谢萨姐给大家的分享😅❤️👍

[@waynej11]

哇塞 终于有人 做这个了，太喜欢了。

[@ellieliu3931]

解説的好清楚，声音也很特别！👍，謝謝!

[@whitelotus611]

谢谢！ 看着就好吃。

[@yaoyao1673]

我好喜欢吃熏鱼

[@chengwang1891]

好棒!谢谢分享🙂

[@tiger0510]

按照您的视频，做的四喜烤夫，非常好吃😋，今天准备学做熏鱼了。谢谢啦

[@show-ju5zc]

很棒呀

[@pandalearnchinese]

太棒了，谢谢

[@kai-fh6cj]

上海宁，谢谢sha姐，

[@chesterchen1993]

學會了

[@Dave-km4ws]

謝謝薩姐，我是加拿大的廣東人，但是也希望弄一弄這個上海熏魚。

[@t.kchong7354]

thx for sharing

[@xingxingleng7855]

蛮正宗的嘛！

[@tiansun]

录像品质很好。是什么摄像机啊？

[@xiaoxiawang6829]

腌的时候不放酱油 炸出来太黑了 最后出来再过酱油

[@wellbokassoff1756]

阿姐謝謝儂

[@jacobwho1234]

老派做法👍，就是应该没辣椒😂

[@wendyzhangstudio579]

萨姐，我一直看你的频道学到很多美食。非常感谢分享。我很少给人留言，这次给你留言还有一个原因是我也是在悉尼的上海人。不知道你住在悉尼哪里？😄

[@LisasKitchen]

谢谢支持，我在上北那边

[@michellejiang2160]

Thank you very much!

[@huankwong1020]

👍👍👍👏

[@mindyqin6073]

嗲，好想念啊……用海鱼也可以吧，三文鱼？咱村从来没有看到过草鱼卖😋

[@LisasKitchen]

用mackerels (马鲛鱼)也可，三文鱼我觉得不好吃

[@user-ky6rm3uf8z]

用鲳鱼，dorade,bar鱼都可以的

[@jasonbruce9076]

鱼鳍都剪掉更好

[@chouvin9039]

老古传下来的熏鱼是熏的，现在只能说爆鱼。

[@daxiaqingliubu]

谢谢分享！就是有个疑问：“熏”，体现在哪里？

[@LisasKitchen]

上海熏鱼没有真正熏的那道工序的，所以我们一般叫爆鱼

[@yaoyao1673]

请问Lisa一定要用花雕酒么 台湾米酒可以吗

[@LisasKitchen]

没问题也可以的

[@yaoyao1673]

谢谢Lisa

[@sallyjobs2030]

👍

[@moon7063]

小时侯奶奶一直做的，可惜死后吃不到那个味道了。。好像老人家的做法也失传了。。早知道那时在她活着时候让她教我怎么做就好了。😓

[@ziyou3494]

想跟Lisa学做繁花版排骨年糕

[@LisasKitchen]

没有这种年糕

[@user-jz8jh9uz4x]

可以用那種魚排的魚嗎

[@LisasKitchen]

一般用青鱼

[@ccwong9319]

用鯇魚可以嗎？

[@wongs8578]

薩姐用的就是鲩 (草) 魚。

[@LawOfAttraction536]

很不错啊！不过辣椒不需要吧：）

[@deanzhou8771]

是的上海人吃辣的人很少。一般是不放辣椒的。

[@semiretiredme]

姐姐，你在墨尔本吗？可以推荐我哪家买的到冰冻草鱼吗？想吃死了。

[@LisasKitchen]

我在悉尼的，但是我觉得墨尔本华人区的超市一般都有卖冰冻草鱼的，一般都是放在冷藏柜里，您可以问问店员

[@semiretiredme]

@@LisasKitchen 好呀！

[@cruiselover9903]

很不錯的製作方法，但我覺得料汁應該放冰糖，而且多放一點，這樣更好吃

[@eileenc7169]

請問草魚有那幾種魚呢？我是住在美國的！

[@deanzhou8771]

草鱼就是草鱼。是淡水鱼，吃草的。青鱼比草鱼好。美国没有见过卖草鱼和青鱼的。至少我住过的地方，没有见到过有卖。

[@unclefan1926]

上海叫青鱼，分乌青和草青 草青就是人们常说的草鱼，乌青做熏鱼是最好吃的。在洛杉矶每家中国超市都有，但是没有乌青。

[@yuezhidou8625]

在美国，有一类似草鱼叫Carp, 亚洲超市都有卖，很便宜。但是肉质很干柴并且鱼刺很多。如果买来用来做炸鱼应该还是不错的吧。

[@satterley3029]

上海本地人是不吃辣椒的。

[@cocovercoe784]

萨姐，我们西部鱼店有卖新鲜Carp呢

[@cocovercoe784]

坐标悉尼哈

[@deanzhou8771]

carp是鲤鱼。但是没见过这么大的鲤鱼。不如草鱼好吃。最好是青鱼。

[@zhenqin8677]

请问这个草鱼会不会有很多小刺？

[@LisasKitchen]

不会，刺不多

[@rachaeldai]

急冻的？在哪儿有买？Central coast 买不到

[@LisasKitchen]

在华人超市会有， 您如果离hornsby还比较近的话，在Hornsby的westfield里的通利有卖的。

[@rachaeldai]

谢谢回复! 昨晚遇见你的视频是这段灰暗日子里最开心的事情，你和小高姐都是我师父了!

[@wangjie3097]

@@LisasKitchen 萨姐，我也住Hornsby附近的上海人，希望有缘能见到

[@ranzhang3298]

鱼店的鲤鱼行吗？

[@yetang7056]

炸鱼

[@mindfucker0806]

买不到淡水鱼我拿海鱼试试

[@deanzhou8771]

差不多的

[@fanzhang8873]

我也是，岛上住，明天用冬星斑试试

[@wongs8578]

還以為薰魚是需要煙薰 (smoke) 的。

[@LisasKitchen]

上海熏鱼不用熏

[@wongs8578]

@@LisasKitchen 明白了。 多謝你的回覆！

[@lihuiguo4195]

冷冻的草鱼哪里买的?

[@LisasKitchen]

我是在华人肉店买的，一般放在冷冻柜里，或者可以问问店员

[@SherCC]

可以买鲅鱼

[@michellejiang2160]

我用草鱼和酱油浸了，但怎么炸不老呢？

[@wongs8578]

有沒有風乾或抹乾魚肉後才炸呀？

[@michellejiang2160]

@@wongs8578 被你说对了。 没有完全抹干魚肉。

[@wongs8578]

@@michellejiang2160 下次再試做，祝你成功！😀

[@For_freedom_naturalrights]

你这熏制配料不对啊，一般都是用松柏或者红糖茶叶面，那样才能熏制入味

[@LisasKitchen]

上海熏鱼不用熏，是炸出来的，所以又叫爆鱼

[@julieyeung1921]

我一直在等熏的步骤，怎么没有，为什么叫熏鱼？

[@LisasKitchen]

上海熏鱼是不用熏的，只需要酱汁浸泡

[@xit9148]

萨姐是上海人？

[@LisasKitchen]

是啊

[@alankoh8143]

请问可以用帶鱼吗？

[@LisasKitchen]

一般不用带鱼，可以试试马鲛鱼

[@alankoh8143]

@@LisasKitchen 好的、谢谢！

[@huanxinwang7899]

当然可以。

[@user-et8yd7fd1t]

说好的“熏”呢？

[@LisasKitchen]

上海熏鱼是不熏的！

[@mosterbu1417]

上海宁啊～^_^

[@LisasKitchen]

是滴

[@mosterbu1417]

萨姐的南腔北调Lisa's Kitchen 熏鱼老灵额，慢慢叫试试看

[@deanzhou8771]

节目解释得很清楚。赞！

[@GreatKeny]

美国不是说Asian Carp泛滥成灾么，我却从来没有见到过，到底哪里是“灾区”可以钓到

[@yamadayui1001]

岛国淡水鱼有点难买啊，哭了

[@LisasKitchen]

我们也是只能买到冷冻淡水鱼

[@deanzhou8771]

@@LisasKitchen 不错了。

[@moon7063]

你只能自己去钓了。。

[@zyao6054]

放这些老抽，成了墨鱼。

[@deanzhou8771]

老抽可以减半。

[@Bonnie-rz5qm]

就因为不想油腾，我从来不自己在家做熏鱼

[@LisasKitchen]

难得一次，一般上海人年夜饭必备菜

[@Bonnie-rz5qm]

萨姐的南腔北调Lisa's Kitchen 是啊，以前都是妈妈做，小时候看着就觉得特别麻烦，煎鱼半小时，擦厨房2小时。现在没人做给我吃了，只能回国时候自己外面买了。

[@LisasKitchen]

@@Bonnie-rz5qm 人在国外，什么都得自己来 zzzzzzzzz

[@roxys3741]

原来萨姐是上海宁？！

[@LisasKitchen]

是的，上海宁

[@maryx7852]

感觉很咸

[@zyao6054]

不是一般的咸，巨咸！让人欲哭无泪！

[@chalesking3480]

野路子做法，不咸才怪呢。

[@crutyboxingpertzel7782]

你们是不是做料汁的时候没有放足够的水。

[@michelleli7708]

这个配方不合上海人口味 不好吃

[@lingwen3824]

野路子