诱人的熏鱼制作，吃起来停不下来！｜ 上海传统熏鱼美味的秘籍
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- เผยแพร่เมื่อ 8 ส.ค. 2023
- Hallo, Ayan和Tony这次又做了一个蛮有特色的上海美食 - 本帮熏鱼。这道菜频繁的出没在很多的家庭菜谱里，当然也包括很多的本帮饭店。还是很有浓厚的本地特色的。
我们没有选用草鱼或者青鱼作为原料，而是使用了东海银鲳鱼作为这次分享的原料。
制作完成后，把熏鱼放入一个大盘子中，撒上一些香菜或芝麻点缀一下，就可以端上桌了啦。熏鱼的肉质鲜嫩多汁，而且并不油腻，作为冷菜或者搭配一碗白米饭的是可以的。
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示範過程令人感覺像似在自家廚房一樣輕鬆自在！薰魚是道美味料理。
😉
因为美国的河鱼实在难吃，而且海鱼刺少方便小孩子吃，我用鲳鱼、黄鱼、三牙鱼都做过熏鱼，吃口区别不大，料汁才是关键。支持博主使用传统的做法和创新的食材结合做菜，海派风格也是一种老上海的古典气质。博主加油！
谢谢鼓励，我们一定会加油哒😊
很赞，非常想念上海的熏鱼，在海外是买不到青鱼的，看到可以用鲳鱼做熏鱼，一定试一下，难怪很多人称上海菜是海派菜，有创意，好吃最重要👍
嗯嗯😄
我家里自己做熏鱼，带鱼也用过的~
謝謝分享!
用青鱼才正常呀! 因為這是平常百姓的家菜，所以當然會選擇便宜又大量的淡水魚!
我的体会也是，因为我不能接受河鱼的泥土腥味，所以也一直用海鱼做。也是用鲳鱼。这种鱼骨头软，小孩子吃非常安全。另外我的汤汁里面喜欢放点鱼露，辣酱油，一点点镇江香醋，糖多点偏甜一点。
👍
多謝教導
和北方的薰鱼做法不同，各有特色，多謝分享！
😊
美国没有青鱼但有鲳鱼，终于可以做熏鱼了，谢谢老师！
谢谢你的支持哦😉
感谢分享
希望你喜欢😊
喜欢这个节目，正宗
谢谢你的支持😊
确实好吃。
😁
我把鱼两面涂上油然后烤箱里烤，烤的外焦里酥，比油炸的健康！
😄
thanks for the share.
这个看泡泡判断油温的窍门，相当实用啊，以后还要多多分享这些小窍门哦
嗯嗯，阿拉会继续分享的哟
老师用啥油炸？
看了馋塞特了😋
😄
我改天試試看~我這活魚師傅做的一份難求看看差異在哪
我在美国用buffalo carp 做，非常好吃。
👍
上海宁好！
侬好，谢谢对阿拉的关注与支持！
2:21这会儿了，加点儿什么料可以把海鱼里的‘辐射味’盖一下？😂
4:11‘最简单的方法’也是当年斯巴达人（现代也有很多人有意无意的追求的）做东西和事情的‘宗旨’，照上海人的话说‘实惠的不得了’。
1:20真棒，两个手指也是通常牛排应有的厚度。😂
我准备用大个石斑鱼做一下，自己钓的石斑鱼太大，红烧、清蒸肯定不好吃，创新一下，看看味道怎么样
嗯呢
熏呢？
10:01也许是1952年世界第一家肯德基店离我家不远吧，稍微有点了解油炸锅（炸鸡用）的‘研发’历史，对肯德基来说，直道15年后，在1967年才有了商业化的油炸锅，而且是跟一个前通用电气的工程师合作‘自我研发’的。最早那个像大号高压锅似的炸锅现在还在‘世界第一家’店里的橱窗里贡着吶，随时去看都行。😂
少年時經常吃,很喜歡吃以為薰魚是煙薰原來不是,有機會一定會嘗試自巳做一批吃
☺️
民国时最早确实是烟熏的，后来改良过了，但还是叫熏鱼😂
👍薰煙會有香味,但此改良版更簡單易方便做👍@@hantang515
青鱼做 啊拉叫爆嗯
请教老师，冰冻白鲳鱼（因为悉尼没有新鲜白鲳鱼，冰冻的也是中国出口商品）能否按今天视频教学方法做薰鱼。
Why not as they are very fresh too if they didn't defrost and freeze again.
Hi，关于你的提问，基本可以根据今天的视频来做的，不过有几点还可以再注意一下：1. 初步腌制的时候适当多放一会儿；2. 酱汁浸泡的时候也多浸一会儿，让鱼肉充分吸收；3.鱼记得一定要室温完全解冻哦☺️，以上答复来自Tony老师的千里传音哈😁
国外用海鲈鱼，鳟鱼做都不错。
吃过东北的大马哈鱼做的熏鱼（说实在的富含油脂类的鱼肉做起来更酥更好吃），所以类似的三文鱼应该也可以吧？！还有胶东半岛通常使用鲅鱼来做，国外没有鲅鱼，但偶尔会看到鲐鲅（又叫鲭鱼），可以试试。
澳洲你就用burramudi盲曹鱼就好了呀！
没想到熏鱼就是这么做出来的，根本没有熏过嘛，很简单的做法。以前都是买来吃的。
熏鱼不用放醋吗？
糖醋魚才放醋
我是上海人，台端做的是正宗上海熏魚？
应该叫酥鱼
北美这里淡水鱼土腥味受不了。还是鲳鱼好好吃
小辰光妈妈做的全是青鱼。迭戈可以学学
嗯嗯😁
炸完的魚！要起出來的時候...可以不要單手嗎？
一隻手拿隔油網！另一隻手拿筷子/鑊鏟...協助把魚拿出來也很簡單啊！
見他單手在那裡弄...又說要小心不要把魚弄碎...！唉！他到底懂不懂烹調技巧的呢？這只是非常簡單的常識吧！他真的是一個廚師嗎...？
欠了熏魚那部份: 糖加茶葉, 只能稱為鹵水炸魚
是啊，我也在想那个”熏”字的过程在哪呢？😅
上海本幫菜魚沒有薰過也是叫薰魚嗎？👍
在上海，这道菜还有一个名字叫“爆鱼"😜
最早的传统做法确实是熏制的，所以沿用的名称就叫熏鱼。
😊
视频很好，但结构太松散啰嗦，太多不必要的解释，浪费时间，会令很多人半途跑掉，如果能短平快，缩到两三分钟，会更加受欢迎。
同感👍
新蘚魚的話還是清蒸好
你说味精煮久了不健康？是不对的
第一次看你的视频，真是不够专业啊！腌制食品要用透明的玻璃碗，这样观众才能看得清，哪能用一只钢精锅子？！最后装盘时又被这只老巨三挡住，啥也没看到。。晕
灵额 美中不足就是鱼小了点 😊
🤣😜
过程和手法与先父教的，几乎一样。小时候只知道叫“上海熏鱼”，不知道是本帮菜。
7:12其实，这个炉灶边儿上贴的塑料胶带和美观大方的屏风受热散发的物质可能比味精加热后要多一些分子吧？味精（MSG）的‘坏名声’（至少在美国的共识）来自60年代一位华裔（姓郭的Kwok）医生写给新英格兰的医学杂志的一封信里讲述他如何在吃了中餐后难受开始的，这么多年下来虽然FDA要求食品上注明味精成分，但没有调查和研究可以表明味精跟很多人吃了有味精成分的食物出现的反应和不适症状有直接关系，从化学成分上来讲，味精是含12%钠的‘盐’，食盐含钠量在40%左右，所以味精多了就像盐多了一样，很多时候是那些只有小学文化或根本不识几个字的在后面厨房里做饭的人自说自话的乱加味精造成的--跟‘知识就是力量’并肩作战的永远是‘无知也是力量’。😂
厨师本来就没什么文化。
而且酱油就算不添加味精，本身发酵过程也会产生各种氨基酸钠盐，包括谷氨酸钠，这才是酱油鲜味的来源。
很好吃，可惜烹飪方法不太健康😅
🤣
no smoke at all
真的很難得，國內有師父不提議用味精什麼的。
國內做菜加入味精已是標配, 看過不少以做家常菜為賣點的烹飪視頻, 有的是專業廚師,有的女士是有孩子的母親, 他/她們的視頻收看人數不少,但每次做菜都有下味精什麼的, 煮好之后一家大小在鏡頭前吃的津津有味;
且看她們下的所謂味精,顏色是一種不天然的綠色; 天啊,一看就知不是天然的調味料,
小孩吃得開心, 白白胖胖, 母親就有面子, 小孩從小吃慣了重口味,重咸味, 一般天然的鮮味根本不能滿足, 一代跟一代的傳下去, 沒有糾正的覺悟, 孩子長大之后, 日積月累不是血壓有問題,就是腎或胃有嚴重問題;
試問在上世紀初在味精未被發明之前, 之前的烹飪不就是依賴基本的調味,加上簡單的食材; 現在的味精泛濫,就是因為食材大量生產, 根本沒了原本食材的味道, 不下些味精, 就是食之無味, 棄之可惜, 習非成是之后, 不加才是不正確;
如果都放醬油跟糖了...再放味精真的沒意義的....例如三杯料理會放味精的師傅肯定再玩.....其他我不說豆瓣魚這種妳味精不放大量根本燒不出好吃的味道....至於味精健不健康我可以說比喝牛奶健康幾百倍....
老上海人燒菜都要加味精，尤其各種湯，不加味精味道不是正宗上海味道。現在當然都不加味精，一有味精就不敢吃了。
太多废话 故弄玄虚 其实可以很精彩 简短解释快速操作就好 谢谢你
廢話不多就不是上海寧
你家油多！油钱比魚价还多 ！
討論太多
不是表演切魚唔該盡快教人啦
廢話，醬油沒添加劑？天才。
多了一個吃閒飯的在旁邊，竟說一堆說了等於沒說的廢話 - 真煩。
上海男人？感觉俩大妈在闲聊。
上海寧，男人女人在一起滔滔不絕，講的就是吃和燒，什麼地方东西好吃，這菜怎樣燒才好吃，口水滴滴，是一種文化。
太多廢話喇
燻魚是一般般，沒有什麼好吃的。
This is not real smoked fish , real smoked fish must use dried tea leaves and some sugar.
No. This is Shanghai style Xunyu “smoked fish”. It has nothing do to with smoking. It is not like smoked salmon.
从来没有听说过本帮熏鱼是用海鱼做的，只有大兴货才用，海鱼的腥味和熏鱼的甜香是相冲的，而且口感也是完全不一样的，居然这个视频还振振有词的在表演。食材不对不是不能做，但是要讲清楚，不应该这样狡辩吹嘘，传统的东西不应该这样被篡改，而且真正的老本帮熏鱼是真的用熏制的方法做的，所以叫熏鱼。
我是用河魚🐟草魚比較好😂🎉❤
个么侬孤陋寡闻啦 新鲜的海鱼是不腥的 好好交比青鱼 草鱼口感好啦 大连人用拔鱼 也就是马鲛鱼的一种做熏鱼阿蛮灵额 白鲳更加没闲话啦 自噶去试过就晓得了😂
结论：你没有吃过新鲜的海鱼。😂
@@corachen9080
大连？搞笑嘛你，都山东人闯关东过去的，用鲅鱼带鱼做熏鱼是俺们大山东胶东半岛的传统做法，比那些个土腥味的河鱼做出来的好吃的多了去了。😂
@@daisypence8152 大连没有原住民？都是闯关东过去的？哈哈哈 笑死我了。好滴，胶东半岛的鲅鱼好、带鱼好、哈拉好。还有啥？海参好、鲍鱼好？估计大连人不服，哈哈哈😆 我不跟你们争，我觉得都有很多特别让人喜欢的东西😂