Disosso una costata [e ricavo un taglio che non trovo in macelleria]
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- เผยแพร่เมื่อ 7 ต.ค. 2024
- Oggi parlo dei diversi nomi che prendono i tagli che si ricavano dalla costata, e griglio uno dei miei taglia preferiti, forse IL mio taglio preferito...
BBQ : www.steel-cuci...
Coltelli : www.sanelliamb...
![Guida completa ai tagli per la griglia [Come spendere poco e mangiare bene]](/img/n.gif)
Sei il top bro! Stai portando in Italia una certa cultura della carne che non c'è
Grazie!
Condivido
Simpatico e professionale
Complimenti.
Per tutte le informazioni che ci dai e complimenti per la tua padronanza dell'italiano.
È un piacere guardare i tuoi video.
Continua così.
🙂
chiaro, appassionato e dai modi gentili! ce ne fossero...bravo 👏👏👏👏👏👏
Grazie mille 😁
Questi sono i video utili che servono !!! Complimenti doc e 1000 grazie ! 💘😋👍
Competenza e grande comunicazione. Bel lavoro dottor Asado! 🍀🍀🍀
Bravissimo ... Non conoscevo, sto imparando un sacco di cose!!! Grazie
Bravissimo. Complimenti
Dottore ancora una volta.... Che meraviglia. È un piacere vedere i tuoi video e ascoltare tutto quello che dici. Bravo. Pollice 👍
Grazie mille Nunzio
Raffaele Caputo , le faccio i Complimenti per la chiarezza della spiegazione e per la competenza ,
Grazie mille
Bravissimo, sei il numero 1🔝💯
Complimenti per la spiegazione
Che meraviglia.. Ti seguo assiduamente sei bravissimo e mi piace tutto quello che fai continua così.. 😉
Sempre superlativo doc !
Grazie Matteo
Molto interessante. Bravo
bravissimo complimenti è un piacere seguirti e apprendere sempre nuove nozioni
Grazie Michele!
Ottimo video! Direi il più bello del canale fin'ora, continua così!!
Grazie !!
Sei il numero 1 !!!
Le bananinha le conoscevo perché ho un collega brasiliano che ne parla spesso. Bravissimo
Wow il tuo canale e' una piccola perla nel mondo della carna....stasera mi guardo qualche bel video....grazie del contributo sei molto bravo!!!!
Grazie mille!
Doc...che fame!!!!!come al solito dei stato preciso e convincente!!!!!! Lo proverò!!!
Un saluto ciao ciao...😁
Grazie Enrico! Buone feste
Giro direttamente il video al mio macellaio per fare l'ordine :D Sei un grande! Grazie
😉👍🔥🔥🔥🔥
Ciao Fac....mammamia che signor pezzo di carne...stupendo....comunque tanti tanti AUGURONI a te a tua moglie e le bambine....🤗🤗buone feste🤗🤗.......continua cosi👍
Grazie Simone. Auguri!!
Toglimi solo una curiosità.....visto che da quando ci siamo conosciuti ho fato svariati altri tipi di taglieri e sto continuando......di che materiale è quell altro che usi...?....
Non lo so... Me l'ha spedito un ragazzo che ha iniziato a fare dei taglieri personalizzati, ma con le macchine che tagliano il legno. Penso siano due legni diversi quello scuro e quello chiaro. Chiederò e ti dico
Molto molto bello👍👍
Ma sei un grande!! No non conoscevo i rib fingers.. non vedo l’ora di trovarli e provarli 🤟🏻🤟🏻
Buongiorno , ho visto per più volte questo video e direi che la spiegazione è sufficientemente chiara anche per i non addetti ai lavori.
Bisogna sempre specificare che i bovini hanno 13 costole e normalmente il quarto anteriore viene tagliato a 5 costole , mentre il pisteriore ha una lombata a 8 costole.
5+8 sono i tagli normalmente naziobali , in tante zone l'anteriore viene lasciato a 6 costole o addirittura a 10.
Il taglio presentato nel video , è indubbiamente il top della lombata.
Si possono ricavare vere costate c/osso , ottime alka griglia , se disossato , si ottengono cistate s/o oppure si può cucinare ontero al forno.
Se quezto pezzo di costata viene disossata , ripulita e ci teniamo solamente il cuore , otteniamo il vero cube-roll.
Ottimo taglio , molto richiesto nella ristorazione.
Sono un macellaio di 69 anni sdesso in pensione , ma dal 1968 alla fine del 2018 ha fatto questo mestire , nelle mie macellerie e per molti anni un una grande Azienda che fornisce le carni a tutta la ristorazione in Italia.
Nel canale horeca.
Buon lavoro
Grazie mille per il commento, apprezzo molto, soprattutto che venga da un professionista del settore. 👍
Doc Feliz Navidad!!!. Como siempre Excelente información para los que vivimos en Italia y tenemos que esplicar al carnicero que queremos jajj... Felices Fiestas para vos y tu familia. Un fuerte abrazo desde Trento. Martin Rodrigo.
Gracias! Feliz navidad
Non sono amante della carne , ma vedendo i tuoi video , mi viene sempre voglia di provare
😁😁
Oh, buon anno dotto' !
Grazie Fabio 😁 buone feste!
Li avevo conosciuti grazie a te ma ancora mai fatti, provvederò.
Questo ad oggi é il mio video preferito
Perfetto Doc!
Grazie! 😉
A mio parere sei uno che parla non solo perché ha lalingua in bocca.sei preparatissimo.bravo
Grazie mille
Ciao, non sapevo che esistesse questo pezzo. Domani andrò in macelleria , Sergio è un mio amico, e gli dirò di procurarmelo. ciao complimenti
Grazie Flavio, fammi sapere 😉👍🔥
Interessante come sempre. Bravo e AUGURI.
Grazie! Auguri anche a te 😀
L’insegnamento più grande: la Copertina si toglie sempre!!!! Bravo.
I rib fingers li ho fatti ancora alla brace....spettacolari e non sapevo neppure come si chiamassero...un omaggio del Mio macellaio di fiducia... adesso almeno so come si chiamano... grazie dott. continua così che abbiamo solo da imparare
Federico
Grazie!
Grande Dott. Asado,sempre spettacolare e istruttivo il tuo modo di proporti,condito dal tuo sapere messo a disposizione di tutti con l'umiltà di chi sa ma non vuole insegnare ma avere uno scambio di culture diverse,dote rara che appartiene alle persone intelligenti culturalmente, ti seguo sempre imparando sempre! Buone feste, te lo meriti! Unica cosa che non mi piace...quando assaggi mi fai venire il nervoso perché vorrei essere al tuo fianco a gustare i tuoi prodotti, in quei brevi momenti ti odio! Saluti e buona vita!
Haha grazie mille. Buone feste anche a te 👍👍
Grande pibe! Excelente explicación. Se ve que la tenés muy clara en la parrilla
Gracias!!!!
Grazie come sempre
Simpaticissimo e bravissimo❤️
Grazie mille!
in toscana la chiamiamo copertina, dovrebbe essere il classico pezzo per il lesso. Anche se io personalmente preferisco lasciarlo in modo tale che il grasso esterno della bistecca strugga ancora di più invece di sbruciacchiare ed indurire
Spettacolo, sarei onorato di organizzarmi per fare una mangiata assieme a te. Non avevo mai sentito parlare dei rib fingers ma farò di tuttto per provarli! Grande
Grazie mille!
Che bella spiegazione... veramente accurata... ovvio, nella vita di tutti i giorni non andrei dal macellaio a dire “mi dai 1kg di bananigna”....😂😂😂 io personalmente adoro il tuo canale e ti seguo sempre.. un like è d’obbligo...👍🏼
Grazie mille 😁😁😁 infatti quella li riesco a mangiarla solo quando prendo il pezzo intero e me lo taglio io 😁
I rib fingers lasciandoli con l'osso, si possono utilizzare per fare sughi di carne per condimento sono ottimi!
Bel video complimenti...
Io faccio il macellaio di carne equina e la costata è pressoché uguale, la parte superiore anche noi la chiamiamo copertina. Quando disossiamo la costata, la chiamiamo controfiletto basso,anche se il controfiletto o lonza è la parte più alta del carre' il limite lo determina la coda finale del filetto,una volta disossata la costata ha pressoché la struttura organolettica del controfiletto leggermente un po' più grassina e
fibrosa.Con la copertina ci facciamo dell'ottimo macinato da svizzera o da ragù.
L'anteriore superiore il reale che nel cavallo qua a Genova lo chiamiamo Matama', la bistecca grassamagra, che si estende circa dall'inizio fino ad ⅓ del collo
Io ho lo spaccio di un importatore di carne di fronte casa e quel taglio li dalla Nuova Zelanda lo trovo spesso, per me è squisito!
Ottimo video bravo👍🏻👍🏻
Grazie Filippo 👍
Grande!
Dott video molto istruttivo come sempre complimenti si vedeva che è il tuo pezzo preferito in due secondi li hai praticamente spazzolati 🤣🤣🤣🤣
hahaha
Bravo Facundo !!!😘😍♥️
Grazie!!
Sei molto in gamba. Complimenti!
Grazie!
Todo lo que esta pegado al hueso es un manjar
Grandissimo come sempre.. Ma come si può dare dislike ad un video così??!!
grande come sempre.
Grazie mille Carlo!
Quel pezzo di carne va benissimo come regalo di Natale ,per i carnivori s'intende
Hahaha 🤣
Che dire.... Top Doc👍🔪!!!!!
Ottimo video
Ottimo!!!!
Auguroni carnivori,Dottore!
Come sempre doc ottimo video istruttivo, ci vorrebbe un video dove si vedono i vari tagli con nomi in italiano e inglese,xchè senza nulla togliere alle costate buone in molti posti con sto nomi in inglese sembra che ti vendano tagli pregiatissimi,poi nn e altro che costata molto istruttivo qst video doc grazie x istruirci sempre e quindi andar preparati quando si compra della carne 👍
Grazie mille! Cercherò di farlo 😉
Sei bravissimo , strepitoso , un cultore della carne... Tutto perfetto, unica cosa, quando fai i video muovi un po' meno le spalle che si muove tutto...🤣
Si chiama copertina. Mentre il reale in Piemonte credo assuma la denominazione di Tenerone. Francesco
Grazie Dott. Asado
Che fame....
Feliz Navidad Dr. Asado!
Feliz Navidad!
La tapa in Italia si chiama esttamente coperta, e al sud non fanno Hamburgher ma la braciola o involtino gigante
Grande dottò :D
interessante il taglio dei rib fingers.
Esattamente
il reale e' uno spettacolo da fare alla brace .,..o per gli hamburger ^^
Ma sti sottotitoli, si possono togliere che nei video ormai nn si vede piu’ bene nulla?
Un abbraccio doctor, sempre il 🔝
Ciao, grazie! Per toglierli puoi cliccare in alto a destra dove ci sono tre puntini. Clicchi su sottotitoli e su disattiva 👍
Ciao dottore, ci fai vedere come utilizzare anche il resto? Ossa e pezzo disossato? Grazie mille, Fabrizio
Ciao! Ti lascio i link dei 2 video dove preparo anche gli altri tagli che ho ricavato da questa costata:
th-cam.com/video/cqJnC86Cu-Q/w-d-xo.html
th-cam.com/video/2SY4I-eqbWQ/w-d-xo.html
@@DottAsado Non vedo l'ora di vederli e...soprattutto di sperimentare. Grazie e complimenti, alla prossima
Grazie a te 😉👍
Isaaa Frà Ma il coccodrillo come fa???😅😂🎣
Ciao , dato che hai citato la bananinha, sapresti dirmi come si chiama in Italia il taglio brasiliano fraldinha? Sarebbe il Lombatello ? Grazie mille , buon anno . Complimenti per i tuoi video.
Ciao, la fraldinha è una parte della pancia, in Italia lo conosco come bavetta grande, (flap meat o bottom sirloin in inglese) Ma in brasile lo tagliano lasciando il grasso nella parte più esterna, qua non l'ho mai visto tagliato così.
Bravissimo come sempre
Ho provato vari tagli e provate tue tecniche tra cui picahna (spettacolare) e ultima ( giorno di natale) asado ( che devo riprovare) sulla quale ho qualche dubbio
Io ho usato costole 2,3,4,5 dell anteriore poiche non avendo possibilita di reperire carne con marazzature adeguate hi cercato di sopperire alla mancanza della percentuale di grasso nella carne....
Ora la domanda è questa:
Consigli di usare il disosso (bananihe con osso, scritte malissimo) delle bisteche al posto delle prime 5 costole per fare asado???
Ciao. Si possono usare, in argentina le chiamano "ribs" (all'Americana) non sono considerate "asado" perche gli manca il pezzo di carne sopra. Sono molto buone, può essere una buona opzione, solo che la carne è poca.
@@DottAsado grazie mille gentilissimo
Aspetto con impazienza tuo prossimo video
🤤🤤🤤🤤🤤
Come si pulisce, per bene, un tagliere di legno e di nylon?
Sei un grande , mi è caduto L occhio sul coltello, quale coltello consigli?
Io sto usando coltelli da macelleria, sono buoni e non costano tanto. Nel video uso Ambrogio Sanelli linea Bbq. Questo è un coltello da disosso diritto, da 15 cm se non sbaglio.
Ciao complimenti per i tuoi video, volevo chiederti il barbecue che usi mi sembra ben fatto che azienda è? Grazie
Trovi nella descrizione video..
Ciao, vedo che ti hanno risposto. È della steel, fatto in Italia. In descrizione trovi il link al loro sito
@@DottAsado grazie e complimenti ancora per i tuoi video molto utili
bravo come sempre, e si, la carne vicina all'osso è sempre la più buona 👍
Ciao, dovresti fare un.. forse video no ma qualcosa in merito... una spiegazione dettagliata delle varie parti con i nomi inglesi, spagnoli e italiani che indicano la stessa parte di carne (magari mettendo le specifiche zonali italiane). Una sorta di bignami che uno si tiene nel portafoglio o sul cellulare così basta un'occhiata per capire di che pezzo di carne si sta parlando o leggendo sul menù del ristorante). Poi se dal bignami vuoi farci l'enciclopedia con immagini e migliori usi beh... scelta tua.
Haha. Bell'idea. Appena ho tempo lo farò!
@@DottAsado Credo che non abbia molto senso... Sono veramente tanti i tagli (dipende dai tipi di macellazione) e ancora di più i nomi...solo in Italia .. Credo che anche da Inghilterra a Usa cambino i nomi..e anche in sud America.... magari solo per i tagli più importanti...
Credimi quando assaggi la carne sento il sapore in bocca e comincio a sbavare come un labrador davanti alla sua ciotola di pappa!🤤
Haha grazie Gigi
@@DottAsado continua così!👍
Ottimo video, si chiama cappotto la parte di grasso sopra
Grazie!
Doc ma dove trovi lombi così? È meraviglioso. Marezzatissimo. Non dirmi dal macellaio perché non ci credo, al dettaglio non si trovano così infiltrati di quel bel grassino buono.
Ciao. È fortuna, no la trovo sempre così. Quando trovo della carne bella la prendo e poi penso a cosa farci. Questa l'ho trovata nel reparto macelleria del supermercato vicino a casa (si chiama migross). Ma di solito non sono così, capita ogni tanto. Tra l'altro in offerta a 13 euro al kilo 😁😁
Noi al lavoro la chiamiamo Fascia di Roastbeef. Questo e il codice articolo con cui la confezioniamo.
Grazie
Grande dottor asado se hai bisogno di una consulenza da un Carnicero estoy disponibile !!!
Credo che comincio preferire te che Piero Angela .... ti voglio come amico! 😂😂
😂😂
Complimenti per il video, come sempre. Io ho sempre creduto che la costata senz’osso, fosse il classico roastbeef: sbaglio?
Ciao. Il roast beef si può fare con tanti pezzi. Quello più classico inglese è con il reale, la parte più verso il collo ma si può fare anche con la costata disossata, viene un roast beef di "lusso".
il roast-beef all'inglese puoi farlo da diversi tagli mentre le bistecche di roast-beef provengono dalla continuazione della costata , cha partendo dalla testa lungo la colonna vertebrale sono i seguenti tagli: Reale, Costata ,roast-beef (cioe' quando finiscono le costole lunghe e iniziano quelle corte a cui e attaccato anche il filetto.) e quindi le fiorentine a chiudere ,che si congiungono alla coscia
Per i nomi inmodenese puoi sempre chiedere a Davide Fantinati ;-)
👍👍
Come mai hai usato il limone?, solo x tuo gusto o ce un motivo particolare?
Giusto per condirle un po', si abbina bene visto che è carne molto grassa
@@DottAsado ok, perché ho visto usare il limone sulle animelle ,appunto per sgassarle
Ciao, ma il resto di ossi li hai buttati? Se no come li hai cotti?
Ciao! Si possono usare per un brodo 👍
Hai scoperto l’acqua calda bravo
Grazie
Scusa l'ignoranza, ma quindi la Ribeye steak è tutto quello che ti è rimasto in quel pezzo grande centrale ovvero occhio + sopracciglio? Chiedo perché qua in Italia è veramente impossibile capirci qualcosa. Oltre alla nomenclatura diversa da zona a zona anche i macellai approssimativi (per non dire altro) ci mettono del loro. Quindi la Ribeye steak la ottieni tagliando una bistecca da tutto il pezzo che ti era rimasto oppure bisogna procedere a separare il sopracciglio dall'occhio? Sono parecchio confuso. 😂
Sarebbe tutto, togliendo solo l'osso e la copertina esterna. Il "sopracciglio" fa parte della rib eye.
@@DottAsado Grazie mille della risposta super veloce. Posso chiederti un altro favore? In che range di prezzo mi consigli di stare €/kg (per il pezzo intero da poi dividere come hai fatto tu nel video per intenderci)? Qui in zona mia si richia di venir fregati 🤣
Conoscevo il ribeye, ma non i rib fingers.
in italia li chiamiamo tramezzini
Ti seguo ma non riesco a fare un asado decente, ho provato con la marinatura, con la "frollatura" ma con risultati sempre scadenti forse che sia la carne?
Ciao. Cosa intendi con "asado"? Una grigliata in generale o ti riferisci alle costine di manzo?
@@DottAsado costine di manzo
Ciao. Tagliata come? A strisce sottili, larghe o un pezzo intero? A strisce sottili bisogna fare una cottura veloce, e tutto dipende dalla carne, serve carne buona. Si può intenerire un po' marinando con el limone dal giorno prima, ma se la carne non è buona è difficile che venga. Tagliata grossa invece è una cosa diversa. Bisogna fare una cottura molto molto lenta, e cercare di mantere umido il pezzo. In teoria anche se la carne non è buona si deve riuscire a far intenerire, ma ci vuole tanto tempo. Potresti a un certo punto avvolgere le costine nella stagnola per velocizzare la cosa e mantenere l'umidità. Fammi sapere.
Costato di spessore, pezzo unico, il macellaio mi ha detto che è la parte dedicata, la cuocio su una doppia griglia, che gira su se stessa, con cottura indiretta, distante dalle fiamme e dalle braci (circa 30 cm), x circa 160 minuti. Con lo stesso sistema con 70/80 minuti di cottura la costa di maiale intera è un balsamo; parliamo sicuramente di altra carne.
Grazie per la disponibilità.
Ciao. Allora tu serve più tempo di cottura. Su un pezzo così se lo vuoi molto tenero andiamo sulle 5/6 ore in media. Questo ha bisogno di mantenersi oltre i 70 gradi interni per un bel po' di tempo per ammorbidirsi. Se ti sembra duro è che non aveva ancora raggiunto il punto giusto. Con 2/3 ore generalmente viene un po' gommoso. Per farlo in meno tempo puoi farlo avvolto in stagnola o chiuso dentro qualcosa. L'ambiente unido aiuta, se lo fai aperto meglio bagnarlo ogni tanto. Comunque fatto aperto, come vuoi fare, secondo me è una delle cotture più difficili, non scoraggiarti
qualcuno saprebbe consigliarmi un posto dove reperire pezzi “sani” abito al sud di Roma e le macellerie della zona sono tutte a gestione della stessa famiglia e mi hanno detto sempre che non sono disposti a vendere cose diverse da quello che c’ è sul bancone (banconi davvero ben provvisti, assolutamente) però volevo sapere se ci fossero altri “punti vendita” diversi dalla macelleria a cui chiedere
Ciao. Non conosco Roma, magari qualcuno della zona ti risponde. Se no adesso tante macellerie fanno consegna refrigerata e vendono online, solo che costa molto la spedizione...
@@DottAsado si ho visto online, però per un consumo normale va ad aumentare davvero troppo i costi comunque grazie mille (apprezzo molto questo canale)
Grazie. Si infatti, vale la pena solo se compri tanto, altrimenti va a costare il doppio
il papa macellaio me l0 ha suggerito
Scusa, ma il muscolo disossato dalla costata si chiama controfiletto. ..
Generalmente il controfiletto si chiama alla parte più posteriore, (dello stesso muscolo) il lato grande della fiorentina diciamo. Non so se in alcune regioni si chiama così anche alla parte della costata...in spagnolo e in inglese hanno nomi diversi le due parti, sia con osso che senza osso (alcuni addirittura dividono la lombata in 3 parti con nomi diversi). Ma controfiletto è un nome che si usa tanto, forse nella tua zona si chiama così? a Modena/Bologna mi sembra che chiamano così lo scamone ad esempio...
Devo provare le finger anche della mucca, fino ad adesso ho fatto solo quelle di maiale e sono una droga.
👍🏻👍🏻
Qualcuno mi corregga se sbaglio ma la copertina di cui si parla non è il pezzo che è chiamato coperta di costato nel napoletano? (di solito usata per bolliti). Sempre se non faccio confusione coi tagli il coperto di costato comprende anche il pezzo che viene chiamato nel video marucha. In Campania la carne viene spesso tagliata in maniera diversa del resto di Italia. Anche i prezzi cambiano. Per esempio tra i pezzi più cari c'è il diaframma chiamato qui filettino. Di conseguenza con nomi diversi e con tagli diversi c'è una tradizione diversa... Quindi le cose si complicano un po'. Io infatti faccio sempre confusione. Per questo ti ringrazio per tutte le descrizioni che dai e per gli schemi. Ottimo lavoro
Ciao. Si cambia parecchio. È molto difficile il discorso dei nomi... Anch'io faccio fatica a tradurre e trovare i nomi giusti. Non conosco i tagli napoletani, ma dal nome mi sembra che la coperta che dici tu sia lo stesso muscolo ma forse anche con la parte che va sopra le costole, cioè anche la parte del costato?
@@DottAsado Credo anche io ma non ne sono sicuro... Comprando sempre dal macellaio non vedo i quarti. Mi informo in questi giorni e ti faccio sapere qui.
👍👍
@@DottAsado cercando su internet ho trovato un seller di carni. Definisce il la coperta di costato come "Il taglio di carne dal quel si ricava il classico spezzatino per il ragù napoletano. Comprende i muscoli intercostali e dal gran dorsale." quindi si presuppone che comprenda sia la parte sopra le costole che quella che tu hai messo in evidenza nel video
Perfetto, grazie mille 👍
tutte le volte litigo! l'entrecote non è il controfiletto.
hahaha... infatti.
Mio papà la chiama coperta di costata. Spesso da me la lasciano vicino alle fette di costata e la chiamano orecchie di elefante 😅
Grazie! Ci sta, insieme alla costata viene un po' più dura, ma c'è quel contrasto fra i muscoli diversi che non è male. Hai consistenze diverse e sapori diversi in un unica bistecca
@@DottAsado bravo, e comunque di solito le fette non sono più spesse di 1,5/2 cm e fatte sulla brace, con una cottura breve, rimangono morbide e assolutamente saporite! 😉
Ovviamente di osso rimane solo una piccola parte in quanto, con quello spessore, non si lascia la costola intera ma la si spacca e poi si rimuovono gran parte dei frammenti...
Ah spesso si trova tra i muscoli anche un nervo grosso, di forma ellittica che cotto tende al giallo. Io non lo mangio perché è duro ma dicono che comunque da sapore.
Auguri a te e famiglia 😉
Grazie per il commento. Si, oggi o fatto il pezzo centrale intero e quel nervo che dici l'ho tolto già prima della cottura. Non so se da gusto, può darsi, ma neanche io lo mangio quindi l'ho tolto. 😁
Qui la costata si disossa tutta insieme e ottieni il controfiletto o roast beef
Veramente si disossa osso per osso
Ahó, ma per una volta che stava andando liscia liscia senza l'assaggio assassino.... no eh?
Bel video sei in gamba però un appunto sul volume ....Ti sento bene poi ogni tanto sembra che parli da lontano. È un peccato
Si perché mi piego per guardare la carne e mi allontano dal microfono 😁