Сервелат свиной летний
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 25 ต.ค. 2024
- Делаем свиной сервелат очень просто у себя дома.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Самый лучший канал по изготовлению мясных изделий, обожаю👍
Лучше Агапкина! Все разжёвано до простоты. Спасибо огромное. Агапкин скрывает рецептуру приправ, ее % содержание в каждом виде колбасы, а вы все для людей. Ждем новых рецептур и видео.
Агапкин пропихивает свои специи ,соли, оболочки это его замануха в видео ,бизнес
А что такое Агапкина?
Наталья, никто и ничто не помешает вам придумать состав пряностей, которые удовлетворят Вашему вкусу! А то, что благодаря Павлу Агапкину Максим освоил азы приготовления колбас, помогает ему донести этот его рецепт до Вас!
Да, Агапкин специалист, но,костноязычный, очень тяжело слушать.
@@АндрейШик-в3э это блогер - технолог сайта "ЕМКОЛБАСКИ"
Самый адекватный и реальный мастер-класс, спасибо большое за честность и простоту. Без всяких понтов, мастер делает свое дело.умница
Максим спасибо большое за ваши знания! Большая признательность, что на вашем канале вы рассказываете о технологии, приборах, инструментах, рецептах в приготовлении колбасных изделий. Очень много информации. Жаль, что поторопилась не нашла вас раньше и прошла обучение, платно у якобы специалиста в приготовлении колбасных изделий. Причём он говорит только рецептуру и ни капельки о теории, а для начинающего "колбасника" это очень важно. Спасибо ещё раз.
спасибо за рецепт,за краткость и доступность,все понятно и просто!
МАКС СПАСИБО!ДЕЛАЛ НЕДАВНО ПО ТВОЕМУ РЕЦЕПТУ ,,ЛЕТНИЙ СЕРВЕЛАТ,, ВООБЩЕ ОГОНЬ! ПЕРВЫЙ РАЗ ДЕЛАЛ И ВСЕМ ПОНРАВИЛОСЬ ДАЖЕ И МНЕ!ЗДОРОВЬЯ ТЕБЕ КРЕПКОГО И УСПЕХОВ!👌👍
Максим, спасибо Большое за Ваши видео!!! Чтобы освоить колбасоделие, записалась на онлайн курсы. Но благодаря Вашим видео роликам заполняются все пробелы в знаниях, узнаются нюансы и тонкости, всё укладывается в голове как надо! У Вас много интересных рецептов! Спасибо Вам и низкий поклон за ваш труд!🌹
Спасибо большое 😊
Действительно, лучший канал о приготовлении колбасных изделий! Спасибо, Максим! Процветания и творческих успехов! Здоровья и счастья в Новом Году! Смотреть Вас приятно, Вы очень позитивный!
Большое спасибо! Вас тоже с наступающим! Пусть всё у Вас получится!
Благодарю)))👍👍👍👍👍 Самый лучший канал. Все разжует остаётся только проглотить 😅😅😅
Макс, жги . Поддерживаю тебя. Подсел на собственную колбаску теперь магазы побоку. Ты молодец и спасибо тебе за рецепты.
Спасибо!
Молодец. И смотреть и слушать приятно. Лучший колбасный канал,по-моему.
Спасибо, лайк с меня. Все чисто, правильно и аккуратно. Фосфаты добавляю, потому что качество мяса всегда разное, как ты температуру не соблюдай. Замучился через раз, отек получать.
Могу порекомендовать под резиновую перчатку поддевать тканевую строительную, тогда вообще комфортно фарш делать.
Да, и давно пора на даче термокамеру сделать, хоть из деревянного ящика, воздушного Тэна, вентилятора от компьютера и простого контроллера с АлиЭкспресса, все же большинство рецептов предполагают обжарку с дымом.
Успехов!
Спасибо! Я поддеваю тканевую только когда делаю много фарша, а для 2-3кг вполне терпимо и без нее.
Делал неоднократно и как всегда результатом очень доволен. Спасибо!
Я тоже перестал Емколбаски смотреть.Ты КРАСАВЧИК
Привет Макс.
Заделал по твоему рецепту этот летний сервелат, ( только прокоптил его ещё 5 часов )получилось просто классно. Кушаем каждое утро ( да так что даже за уши не оттянешь )и иногда вечером когда с работы приду. Классный рецепт, как обещал тебе пишу, большое тебе спасибо. Сейчас делаю по твоему рецепту краковскою.
Ещё не доделал но надеюсь что тоже ударит по вкусу как бомба. Большое тебе спасибо. Продолжай дальше. Желаю тебе и твоей семье счастья и здоровья. За ошибки извини, привет из Германии, пока
Вы молодец ,приятно слушать
Здравствуйте! Огромное спасибо за видео! Всё понятно для того кто только начинает свой путь колбасни. Вам удачи и новых вкусных рецептов! 😋👍
Максим, спасибо отличный рецепт свиного сервелата! Буду делать, а то я соскучился за сервелатом.
Реальный Босс уважуха многому научился у вас
Макс спасибо за классные рецепты. Хочу предложить тебе, чтобы рукам не было холодно надень х/б перчатки а сверху резиновые.
Маленькое замечание, 2 процента соли на 1 кг это 20 грамм.
Спасибо вам добрый человек, а то я мозг сломала))))
Макс же исправил эту оговорку.
Только что разрезала мою колбаску. Сказать что это вкусно это ничего не сказать. Это просто восхитительно , я в полном восторге. Макс вы КолбоБог 🤴. Спасибо вам огромное за такие вкусные и простые рецепты. По вашим рецептам у меня уже солятся в холодильнике коппа, мясо на кнуты. Не могу остановиться. Теперь немного о рецепте и приготовлении сервелата в моем исполнении. Так как я очень не терпеливая я не удержалась что бы не сократить время приготовления. Мясо солила сутки. На осадке , вместо 8 часов моя колбаска висела 4. И на отеплении вместо 4 часов всего 1,5 часа. Ну в духовке конечно все было по технологии. Приблизительное время в духовке 3 часа. На результате никак не отразилось. Вкуснота 😋. Ещё раз спасибо и удачи и процветания вашему каналу. 👍
Огромное Спасибо!
Расскажи пожалуйста сколько по времени ты в духовке делал при скольки градусов и сколько по времени ты её держал в трёх этапов, у меня нет возможности измерять температуру внутри колбасы
@@МИНСТОН Все духовки разные и поэтому колбасу делают не по времени, а измеряют температуру внутри. От правильной температуры зависит конечный результат. Боюсь, что тут никто не готовит по времени, все измеряют температуру.
Молодец, всё доходчиво и понятно разъснил. лайк
Спасибо Максим! Великолепно-вкусный рецепт!
Классно всё объяснил доступно!!!
Спасибо очень дохотчиво обясняете.
Спасибо, Макс. Рецепт хороший. Сделал всё, как по нотам. Колбаска дома пошла на ура. Понравилось. Делай, мы будет повторять. Ждём новых роликов.
Макс, спасибо за рецептик! Ни разу не прокручивал шпик через мясорубку, попробую. Срез получается ближе к салями( рисунок мельче).
Посмотрел много видео в сети. Макс лучший блогер.
Максим тебя я и ребята на ем колбаски поздравляем с днем твоего рождения! Здоровья тебе и удачи в колбасном деле!!!
Спасибо!
Главное не перескочить грань при вымешивании, недомешаешь -будет рыхлый, перемешаешь -рисунок не получится. Надо следить. Ну и температура сырья конечно. Спасибо за видос.
Сразу на заметку:пиши рецепт и технологию приготовления в описании. И ссылки где что покупал
Да идея супер,сразу из расчета на 1 кг мяса
Пробовал месить руками, но не выдержал пытку холодом...Да и ощущения не из приятных!
Давно с успехом использую пластмассовую толкушку от мясорубки.
Успехов!
Макс спасибо за твои видео . учусь на них. Без фосфата не получалось, постоянно отек хоть и делал по технологии. Щас проблем нет , сервелат супер выходит. Люди стали просить делать на продажу. Стал продавать не плохой доход.
👍👍👍
Здорово! спасибо!
👍👍👍👍Спасибо за такой классный канал браво
Спасибо большое. Всё понятно и внятно, приятно Вас слушать, а делать такой сервелат буду однозначно.
Максим, у меня в холодильной камере плюс 2,7 г.цельсия и говядина засоленная скисла за 3 дня, запах из пакета пошел, как я ее достал. Сделал из нее Краковскую. Один батон имел отек, но видимо, потому что плохо набил череву. Или из-за прокисшей говядины?
Как всегда все понятно и доступно, если не трудно, покажи нп каких режима духовки делаешь обсушку, жарку и варку👍
Верх, низ и конвекция на всех этапах.
скажите по времени сколько каждый этап занимает у меня нет приспособления для измерения температуры
Спасибо за рецепт
челочка зачет
Макс ты молодец.
Видео все супер,
рецепты тоже. Ска
жи калогеновая оболочка выделяет какой то
запах? Я сколько не делал в ней кол
басу в готовом продукте всегда присутствует один и тот же привкус.
Спасибо за рецепт! Примерно сколько времени уходит на сушку, жарку, варку?
Я что-то пропустила, не услышала количество воды? Вообще, Макс ты лучший. Все очень подробно
10-15% от веса сырья. Благодарю!
Хотелось бы описание и пропорции рецепта под видео. 👍👍👍
Здравствуй.можно как то с тобой посоветоваться по поводу колбал.задумал одно небольшое дело ,хотелось бы узнать.стоит или нет
Здравствуй Макс а с утиного мяса что можно сделать если есть возможность то покажи за ранее благодарен
Спасибо большое за видео. Колбаса получилась огонь.
Здравствуйте. А вес колбаски влияет на время приготовления в духовке? А то у меня колбаска 2 кг готовилась 6 часов😮
Диаметр конечно влияет
Максим заранее спасибо за ответ. Через проколы иголкой(тонкой)вытекло много сока,а после душевания колбаска стала "дистрофиком"сморщилась сильно.Почему? Все делал по Вашей технологии.
Где-то технологию нарушили. Вы обязательно поймёте основы и освоите это дело.
А если духовка без конвекции, то ничего не получится? Или как быть?
Скажите пожалуйста. После душивания(охлаждения) когда можно кушать. Просто у меня долго не выдержила. Пробу снял через 3-4часа.Может надо было подождать.
Здравствуйте! Ваше видео вдохновляют на новые подвиги! Хочется пробовать готовить, но не могу определиться где купить оболочки для колбас. Можете ли порекомендовать доступный интернет магазин где покупать оболочки для колбас.
Емколбаски.ру
2 грамма соли на 1 кг мяса ? Может 20гр... если 2%.
Макс привет, расскажи секрет вязки колбасы, пробовал как ты с попкой, без попки, вяжу обычным джутовым шпагатом, который при намокании не затягивается, в итоге батоны получились не плотные, хотя был добавлен фосфат, бульонно жировой отёк,
Вязка никак не влияет на брак. Это нарушение технологии
Обожаю ваши рецепты и видео.Делала Краковскую, вкуснотища! Сегодня буду делать Дорогобычскую.Максим, а подскажите , нитратная соль 0,6 и 0,9 в чем разница, просто нужно меньше добавлять?
Разница в % содержания нитрита натрия. Я использую 0,6%
@@KolboBoss уважаемый Максим а как вы смотрите на то что сухое молоко тоже имеет влагоудерживающее свойство типа фосфата (20 грамм сух. Молока на 1 кг сырья) и ещё слышали ли вы о том что вместо стартовых культур можно использовать кефир? Лично не пробывал но говорят эфект один в один только гораздо дешевле, может проведёте эксперимент ради любопытства? Я думаю что это будет интересно всем подписчикам! Заранее спасибо!
@@Георгий-х5ш натуральное сухое молоко действительно содержит в себе фосфаты и его можно использовать вместо них. Насчет кефира много раз слышал об этом, но не хочу пробовать, т.к. в принципе старты не люблю использовать.
Скажите пожалуйста колбасу после термообработки в духовке сразу можно коптить или ее охладить
Можно
Макс посоветуй какую оболочку брать?
Уважаемый Макс! Сделал такую колбаску. Что бы удешевить производство, сделал из одной грудинки, на пенсию покупать шейку накладно. Однако, получилось неплохо.. Нормальный сочный сервелат. Перед термообработкой промазал жидким дымом, за неимением коптильни. Спасибо за науку! Здоровья вам!
Спасибо, Юрий! Шейка вовсе необязательна, это у меня в этот раз она попалась. Для этого сервелата и сам обычно использую свиной окорок или лопатку. Ну а грудинка жирновата. Если использовать только грудинку, то и шпик не нужен, но жир грудинки легкоплавкий и лучше подходит не для сервелатов, а для колбас типа краковской. Для сервелатов рекомендуется брать тугоплавкий хребтовой.
Жидкий дым можно и в фарш вносить для усиления вкуса копчения. Не могу сказать, что это полезно, но и само копчение тоже пользы не приносит.
@@KolboBoss Спасибо! Я понял, что грузинка сюда не идёт, но учиться на своих ошибках всегда наглядное.
@@KolboBoss Понимаю, что жидкий дым вредно. Но какой запах у свежей колбаски, обработанной таким образом. Вдохнеш и жить хочется.
Добрый день.Максим подскажи пожалуйста колбасу ложить в разогретую духовку или в холодную?
В холодную
Привет, лайк и подписка от меня хоть сам занимаюсь этим пару лет, но все равно смотрю перенимаю так сказать опыт, просто у каждого что нибудь да найдешь для себя. Смотрю в основном из-за специй кто, что добавляет, а то комплексные поднадоели.
А если мясо с магазина то получается не нужно так долго солить?
Ну вот... опять... пойду снег чистый искать... Может в Антарктиде он все таки будет!!!!
Макс, рецепт класс!!! А что можно добавить вместо фосфата, дабы избежать отёка?
Сухое молоко 20г/кг. Но я так очень давно не делаю. Да и фосфат дешевле.
@@KolboBoss Макс, спасибо! Да мне буквально на один раз, а потом буду заказывать.
@@KolboBoss Макс привет. Я так поняла если мясо предпосол то его не нужно выменивать до белых нитей? А если не засаливать то нужно вымешивать?
Макс. Принципиально, если колбаса провисит в холодильнике для осадки 12-14 часов? И ещё вопрос . Обсушка 60 градусов с конвекцией? И под занавес говяжью череву можно использовать?
И за сутки осадки ничего с ней не будет. Всё с конвекцией желательно. В говяжьей можно.
Почему нельзя отеплить в духовке, например вкл 50 градусов и открыть дверцу? Минут за 20 внутри будет 18 градусов точно
Максим, дружище расскажи, пытался сделать по твоему рецепту, но не встала. Рассыпчатая внутри. В чем может быть причина?. Нюансов много, но куда грешить? Сырье было мороженое, фарш от старой колбасы из морозилки добавлял процентов 20, добавил еще помидоры вяленые (залитые оливковым маслом) но масло как можно больше убрал салфетками, ночь на бумажном полотенце отлеживались. Все остальное по твоему рецепту, только красного перца (своего) добавил. Вкус обалденный, но рассыпчатая вроде ливерной.
Так это ооочень далеко от моего рецепта.
@@KolboBoss Почему не встала? Что я нарушил? Фарш при минусе, термообработка по рецепту. Спасибо за ответ дружище.
Может фосфатов много положил, может мясо сильно холодное было, замороженное, а не подмороженное, может масло с томатов или они сами повлияли. Я не могу сказать тебе точно где ты нарушил.
@@KolboBoss Фосфатов совсем нет, негде у нас в деревне их купить. Ладно, буду экспериментировать сам. А, четыре палки закоптил. Удачи!
Здравствуйте,а можно этот сервилат закоптить горячим копчением перед этапом варки? Спасибо!
С соблюдением температур термообработки можно
Скажите пожалуйста,а в свиной кишке можно будет сделать колбасу?
Можно
Макс.Хотел задать вопрос. Вопросов пока нет,всё четко сказано.Спасибо.
Макс, если 2 %, то не 2 грамма на кг, а 20 г соли?
Макс, фосфат вместе со специями в фарш добавляется?
Да
Добрый день! У меня вопрос по части "ВАРКИ". На нижний уровень эл. духовки ставлю противень, наливаю кипяток. Выставляю температуру 85-90 град., включаю конвекцию. Батоны влагой не покрываются, как были так и есть. В самой духовке никакого пара и капелек на стекле нет. Единственное только, что по прошествии длительного времени вода немного убавляется и я еще подливаю кипяток. Но это ничего не меняет. Если рассудить логически, то откуда может образоваться пар, если температура 85-90, пар-то образуется когда температура свыше 100 градусов? Во многих роликах прямо специально обращаю внимание у всех идет пар, стекло запотевшее и батоны влажные. У меня такого ни разу не было. Что не так делаю? А если нет пара можно батоны положить прямо в противень с кипятком, залив его на 1,5 см в объеме? Тут варка получится? Или батоны будут белые как после варки в кастрюле?
Поддон нужно ставить не на нижний уровень, а на самое дно духовки, на ТЭН
Скажите пожалуйста,вместо шеи можно вырезку?
Провірено і одобрено Рекомендую супер
Макс, Добрый День. У меня пару вопросов. 1. Можно ли успешно сдеалть сервелат используя не только свинину, но и говядину? 2. Я заказал на Амазоне нитритную соль. Пришел пакет 1 Килограмм. Но соль розового цвета. Можно ли её использовать при готовке и вяленьи колбасы или я должен покупать только БЕЛУЮ нитритную соль? Заранее спасибо за ответ.
С говядиной конечно можно. Из розовой не делал, вообще впервые о такой слышу.
@@KolboBoss розовая для сыровяла, белая для термообработки и копчения, только вот нитритов-нитратов более 6%, на кило фарша нужно 2.5 г этой американской смеси + соль до рецепта.
а желтый снег можно использовать?
Класс!!!
Здравствуйте,здорово,хороший рецепт летнего сервелата,а почему не надо вымешивать до нитей,как всегда в колбасах?спасибо!
Здравствуйте. Колбасы с добавление обильного количества воды и фосфатов не требуют сильного вымешивания, чтобы не перетирать мелко измельченный шпик и не испортить рисунок. Обычно я пользуюсь такой технологией для сервелатов. В большинстве колбас, где жирное сырье более крупной фракции и вносится в последнюю очередь, нежирное и полужирное сырье вымешивается до нитей, но и фосфаты с водой туда не добавляются.
@@KolboBoss большое спасибо!
@@ЛюдмилаГригорчук-ю7в есть на канале технология зернистого сервелата без фосфатов и воды, но она более трудоемкая.
@@KolboBoss обычно вода добавляется до 10%, а у тебя 18%, не много ? Я когда с водой делаю, замес идет легче, но при набивке и особенно перевязке батонов фарш как «воздушный шарик», ты его уплотняешь, давишь, а он обратно норовит вернуться. Когда Полтавскую делаю без воды, фарш «не упирается».
18% воды растворились в мясе без всяких фосфатов, колбасу варил, так как не поверил в идею, да и своей мерикосовской духовке не доверяю ни разу, особенно после трёхчасовой температурной ямы год назад. Процесс прошёл менее чем за час в обычной пищевой плёнке. Охлаждение в воде со льдом, никаких отёков и жидкостей при "вскрытии". Очень сочная колбаса. Рекомендую.
Соль 10 г нитритной+ 10 г обычной, поваренной на 1 кг сырья для колбасы. Ты в других роликах так говорил
Привет Макс. На усадку в холодильнике температура 8-10 градусов нормально будет?
На Осадку. Нормально.
@@KolboBoss спасибо
Сделал колбасу по этому рецепту и с указанными пропорциями компонентов. Впервые применил фосфаты 1.5 гр. на кг. сырья. Воды добавил, как указано 17% от веса сырья. В итоге колбаса получилась плотна, но влажная. Такого раньше никогда не получалось, все правила термообработки я соблюдал. Видимо, дело в фосфатах или излишнем количестве воды, указанной в рецепте? Никто не подскажет в чем тут причина проблемы?
Максим, можно ли обжарку и варку делать в духовке без конвекции (ну нет ее в моей духовке). Но есть дегидратор, в нем можно делать этап обсушки. Спасибо за ответ.
Можно
@@KolboBoss Спасибо за ответ. Собственно вчера сделал. Всё по рецепту, но немного суховато получилось. Говядина была идеальная, без жил (по 16 евро/кг, живу в Финляндии). Как мне объяснили при продаже - мясо с задка коровы. Может быть суховато из-за этого? С какой части коровы должно быть мясо?
@@magl6722 я всегда в основном с задка и беру, либо бочок. Суховато от низкого содержания жира и влаги может быть. Либо если продукт пересушен при термообработке.
@@KolboBoss Спасибо за ответ, буду экспериментировать.
Максим здравствуйте. Скажите можно ли заменять фосфат на сухое молоко? Если да, то сколько гр/кг? И можно ли это делать во всех рецептах где указан фосфат. Заранее благодарю за ответ.
Здравствуйте. 20-25г/кг. Только не заменитель сухого молока, а оно само быть должно.
Hi !! Can you please put the description of the ingredients?
Макс, а можно ли как то увеличить время засолки или в морозилке до 2-х суток?
Сегодня пробовал. Классно
Если при засолке мясо сразу специи добавить что будет?
Не во всех рецептах сервелата присутствует вода, нужна ли она в этом рецепте?
Здравствуйте Макс. Можно ли добавить вместо свежего шпика соленое сало. ?
Здравствуйте. Можно, но только соли в мясо меньше добавить. Но все же желательно свежий.
Добрый день, давно смотрю ваш канал. Надумал приготовить данную колбасу, но нет калогеновой оболочки 45го калибра. Подойдёт ли фиброузная оболочка калибром 55 мм?
Добрый день. Конечно подойдёт.
Макс,а если сделать отепление в духовке(например градусов 40 и с водичкой в противне)?
Учимся🔥
Как всегда круто))) Максим подскажи, у нас в новосибе кроме самоводки на писарева, есть еще места где можно приобрести колбасный шприц нормального качества?
добрый день---у нас в маге имеется :черева 38-40! полиамид лексалон 65! фиброузная 55-59! кольцевая для краковских 40 мм!!какую можно использовать для сервилада?
Фиброуз тогда
Миксим здравствуйте скажите если не отеплять есть вероятность отека
Здравствуйте.подскажите пожалуйста,можно ли добавить дополнттельно в рецепт коч.паприки 2г./кг?не будет кислить?
Не будет.
@@KolboBoss спасибо..я. Хочу добавить,в расчете на запах/привкус копчёности...
Макс, подскажи пожалуйста:
Мясо на предпосол в холодильник лучше кусочками или можно сразу фаршем?
Серго Патриот о казался от предпосола и от стартовых культур. Колбаса теперь не кислая и без кислинок.
А при чем здесь стартовые культуры если речь идёт о Вареной колбасе сервелат? Стартовые культуры для сыровяленных колбас!