КОНЬЯЧНЫЙ СЕРВЕЛАТ Домашний
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 10 ก.ย. 2024
- Рецепт коньячного сервелата в домашних условиях очень прост. Он не является повторением какого-то конкретного рецепта, а лишь моим собственно подобранным составом сырья, специй и ингредиентов. Рекомендую!
Состав:
1. Говядина - 25%
2. Свинина с небольшим содержанием жира - 50%
3. Шпиг свиной хребтовой - 25%
4. Соль нитритная пополам с поваренной - 21г/кг
5. Сахар - 2г/кг
6. Перец чёрный - 2г/кг
7. Перец душистый - 1г/кг
8. Кардамон - 1г/кг
9. Тмин - 1г/кг
10. Фосфат пищевой - 2г/кг
11. Коньяк - 20мл/кг
12. Вода ледяная - 15% от веса всего сырья
13. Оболочка: коллагеновая 45-50мм
Технология:
Говядину и свинину нарезать кусочками под мясорубку. Соль отмерить с учетом всего сырья (шпига тоже) и засыпать куски свинины и говядины, хорошо перемешать для посола. Шпиг не солить!!! Выдержать в холодильнике при +2-4С двое-трое суток. Шпиг заморозить и порезать кубиком 10-12мм.
Просоленное сырье подморозить в морозилке в течение часа. Подмороженное сырьё вперемешку с замороженным шпигом перекрутить на мясорубке с решеткой 4-5мм, внести специи, коньяк, подмороженную воду и хорошо перемешать, не превышая температуру фаршесоставления +10-12С.
Коллагеновую оболочку вымочить в теплой воде 10-15 минут. Набить в оболочку фарш и вывесить батоны на осадку при температуре 20-22С на 8-10 часов.
Термообработка:
Квартирный вариант:
Отепление в духовке 10 минут при 60-70С
Обжарка: поднимаем температуру в духовке до 90С до достижения 55-58С внутри батонов.
Варка: снижаем температуру в духовке до 80С, заливаем крутой кипяток в поддон снизу и доводим до 68С внутри батона.
После термообработки продушевать батоны под холодной проточной водой 10-20 минут и убрать колбасу в холодильник на 10-12 часов. После продукт готов, но можно подвялить в течение 5-10 дней при температуре 10-15С и влажности 70-80%.
Копчение (НЕ обязательно):
Холодным дымом 28-35С в течение 4-6 часов. После копчения продукт вывесить в прохладное место на 3-4 суток для насыщения коптильными веществами и набора вкуса.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.r...
WebMoney: P183294352859
Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Максим, спасибо вам большое за ваш канал!! Вы мне очень помогли с моим начинанием изготовления колбасы в домашних условиях. Я живу в штате Вашингтон и тут очень много русскоязычного населения. Надеюсь, что мое увлечение перерастет в нечто большее. Всех вам благ и конечно удачи!!
Максим, спасибо за ответ, я все поняла. Первую партию уже сразу после душевания сняли пробу.очень вкусно, теперь на неделю для созревания. У Вас очень много рецептов. Много доступного. Другие сайты можно не смотреть. Большое спасибо. Всего Вам и Вашей семье доброго.
Спасибо.обязательно приготовлю по вашему рецепту.Главное--можно не коптить.Коптильни в квартире нет,как и дачи.С удовольствием смотрела.Вы лучший.
Висит вялиться на балконе, на улице похолодало, сырость , дождь в такую погоду , колбасе то что надо!! Через неделю будет во👍👍👍!!!! Спасибо за учебу!!! Расти каналу!!!
Я из США и делаю по вашему рецепту очень много колбасс, и всегда получается отличная колбаса.Большое спасибо, за очень понятную подачу рецептов.Вы лучший!
Хочу сообщить что коньячный сервелат превосходно получился!!! Вкусный!!! Ну вот прям как мы любим!!! Огромное спасибо за такой рецепт!!! Видео рецепты смотреть одно удовольствие! 🎉
Как всегда на высоте!!! *Лайк*
СПАСИБО ВАМ ДОРОГОЙ МАСТЕР.
Тебя смотришь слюни текут,молодец.
Спасибо!
Браво, Мастер!
Подача материала- просто класс. Чётко, по делу. Можно даже в процессе, если что-то подзабыл, открыть видюху, подглядеть.
Приятно смотреть. Спасибо.
Вкуснятина-👍👍👍
Молодец! Все четко, без лишних слов и историй. Приятно смотреть. Успехов в своей профессии.
Спасибо взял себе вед я нашол то что искал ! Родные пробовали сказали что класс а я завтра попробую ведь завтра пасха ! Всего хорошего тебе очень уважаемый мной !
Супер !!!👍👍👍👍👍🤝
Макс, Респект Вам! Как всегда, доходчиво, детально, и точно! 👌Все рецепты огонь! 🔥
Макс лайк молодец ,многое делаю получается ,домашние в шоке что так вкусно ,но еще я делаю тушенку свиную ,и консервы рыбные супер .В магазе все химия у вас натур продукт.
Марина, то ли еще будет. Может свое производство со временем откроете. Я не могу разжевать всех тонкостей изготовления в роликах, т.к. они будут ну ооочень длинными. Для этого отдельно делаю теоретические обзоры, которые уже есть на моем канале. В любом случае, вы можете спросить, если вдруг что-то стало не понятно - буду рад помочь.
Шикарно. Браво. Подкопченые не сильно хорошо, а так агонь. Лайк.
Спасибо за рецепт! Сегодня приготовили колбасу по этому рецепту! Все получилось с первого раза! Браво Вам и рецепту!
Я горжусь людьми, кто без лишних вопросов всё понял и сделал правильно!
Смотрю и восхищаюсь,видно любимое занятие!
Вывесил на осадку. Но при набивке колбас обратил внимание на довольно сильный запах кардамона. Молотого не было, взял семян (именно семян без коробочек) строго по рецепту. И все специи с кардамоном измельчал в кофемолке. Пожарил из остатков фарша из шприца пору котлеток. И, таки да, есть сильноватый аромат кардамона. Так что думаю, что семян нужно брать в пополам... А так, респект и благодарность афтору за рецепт...🤪 и за остальные тоже...
огромное спасибо .как всегда подача информации на высоте !
ОЧЕНЬ АППЕТИТНО ВЫГЛЯДИТ)
Лайк не глядя, так как жду утро приступить делать, спасибо за Ваш канал, Вы супер
Благодарю вас!
Максим , спасибо за коньячный сервелат, классно!!! Вячеслав ЕМколбаски
Макс класс👍👍минус за рисунок ..говядину надо было на самой мелкой реш пропустить...
Нормальный рисунок
@@KolboBoss Макс хороший...
Обязательно приготовлю! СПАСИБО
Лайк однозначно тебе. Видео смотрю все нормально но еще не пробывал сам приготовить.
Спасибо! Вчера начал делать,сегодня пробуем. Отлично,уверен-через рару дней будет ещё лучше!))
ну как? :)
@@user-tn6bn4kz6r очень непрывычно-вкус и правда набирается с каждым днём. По мне коньяку мало-его в общем не заметно,хотя может дело в том ,что у меня был в заначке ужасный киновский коньяк. Но а целом очень вкусно.
Молодец Мах. Смотру тебя из Лос Анджелеса. Если бы у меня была время я точно бы попытался сделать колбасы по по-твоему рецепту. Желаю вам успехов
👍👍👍Жду ролики про сыровял.
27 октября выйдет про Брауншвейгскую с/к. Уже смонтирован.
спасибо! супер класс!
Макс привет,как всегда все четко,жирный лайк.Вообщем после трех неудач с эмульсинными колбасами,понял что без фосфата делов не будет,цитрат,крахмал не помогают.Котлета в бульоне))
Привет, Серёга. Ну ты, я думаю уже понял, где накосячил)))
Макс,если честно,даже незнаю.Все по технологии,емколбаски форум три раза прочитал,можно уже экзамен сдавать)).Неужели действительно так трудно без фосфатов достичь хорошего результата и возможно ли это?С ветчиной все норм,а вот докторская и т.д.никак.
Эмульсионные колбасы - это очень не просто. Тут без фосфатов нужна твёрдая уверенность в сырье, строжайшее соблюдение температур и технологий, и только тогда получится. Вряд ли ты с рН-метром сырьё выбираешь))
Макс молодец четко и понятно только вот одно плохо слюни бегут пока смотришь твое видио
Я уже делала по вашему рецепту сыровяленую-это просто чудо, вкуснотища и дрогобычскую , сейчас делаю сервелат, уже приноровилась быстро и вкусно получается,
Подскажите, а батоны в холодную духовку закладывать или уже разогретую?
@@kalacinapechi я в холодную кладу.
@@user-pe6jg9ed8y Я в холодную положила первый раз и жировой отек был сильный, второй раз в горячую, отек есть, но слабый, только по низу, лежат в духовке. Что-то не понимаю в чем проблема. На этапе термообработки если только, но где не понимаю. Подскажите, если не сложно.
@@kalacinapechi t сначала 60 с чуть тёплая духовка, у меня тоже получился бульонный отёк, думаю , много воды и жир играют роль, другую по составу делала колбасу, такого не было.
@@user-pe6jg9ed8y да вроде делаю все по рецептуре с чёткой разграммовкой. А сыровял вы в холодильнике делаете или камера ест
Неожиданно для себя обнаружил, что сервелаты, сыровял, сырокопчёная- крайне просты в технологии при стабильном результате. Цельномышечные в/к тоже всегда удачны. А вот с варёными эмульсиями - беда какая-то. Ну не то пальто.
Спасибо всё круто
Макс, как всегда - лайк и спасибо за видео. Но переходи уже на FullHd)). Такую красоты смотреть в HD качестве...
Спасибо за рецепт. Только вот может лучше сало отдельно мелко нарезать, и вмешать в фаршемассу в самом конце? Рисунок более выраженный должен получится.
Добрый день. Возможно заменить фосфаты сухим молоком? Если да, то в каких пропорциях добавлять? 2г/кг или 20 г/кг как в докторской?
Я думал что коньяк нужно вовнутрь перед приготовлением )))
Обязааааательноооо!!! 😃
помчал за коньяком, ща буду мастырить
Молодец
Molodec,ocenj ponravylosj,Maksim
👍👍👍
Спасибо за интересный рецепт! Колагеновую оболочку надо прокалывать , если есть воздушные полости?
Макс все очень круто! Сделал по твоему рецепту, кроме добавления фосфатов, скажи это могло повлиять на то что при срезе она не такая эластичная и на изломе распадается. Или где я мог накосячить?
Напиши ссылки как можно связаться!Побольше сыровяла делай,сыровяленная всегда рулила!😁
на "Ем колбаски" есть подробности
Добрый день, сколько в данном видео вы используете сырья? Хотел бы узнать для того чтобы примерно узнать сколько получится в итоге!
спасибо ШЕФ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Максим здравствуйте, подскажите пожалуйста пищевой фосфат обязательно использовать или нет. Для чего вы его добавили и в каких случаях добовлять обязательно? Осадка готовых батонов, если разница как проводить ее, в прохладном месте, при комнатной температуре или в холодильнике?
Классный рецепт, обязательно попробую приготовить такую колбасу!
Сколько и как хранить такую колбасу?
Подскажсте, немножко подвялить, это а каких условиях? в камере для сыровяла?
Добрый вечер! Максим, а что по мясу, где лучше покупать? Фосфаты, в каких то рецептах он есть, а каких то нет, как быть?
Спасибо за рецепт, чем можно заменить фосфат
Максим, добрый день. Можно ли коптить эту колбасу горячим копчением?
молодец
Иван Мазепа прав, Вы один из лучших !!! Спасибо за доступную подачу материала. Недавно решила попробовать сее занятие и побаловать семью домашней колбаской и ))))) увлекло. К Вам вопрос по поводу колбасного шприца, чье производство, как называется, может подскажете - где такой заказать ? По-моему очень удачный,,,,
Спасибо! Рад, что увлек вас этим)))
У меня шприц Hakka SH-5, покупал уже давно, ссылку естественно не найду уже.
@@KolboBoss спасибо ...поищу
Максим у меня посолочная смесь там сольпищевая.и нитрит натрия при посолке 50\50 надо еще добавлять соль пишевую
Макси привет. Наконец наступил мой час испытать приготовления. Только один вопрос. На какую длину ты режешь коллаген?
40-45см
@@KolboBoss Спасибо Макси. Буду делать коньячный сервер и дрогобыческую. Потом напишу как получилось.
Максим, приветствую!
Получилось очень вкусно...(первый раз, всё-таки).
Обратил внимание на то, что кипяток в поддончике (при варке при 80°С в духовке) не кипел..., поставил на дно духовки..., и пара особо не было.
Как добиться пара в следующий раз?
Ты его и не увидишь. Молодец, всё правильно сделал 👍
@@KolboBoss сегодня сделал презентацию своего первого колбасного творения (естественно твоего), все в шоке, прямо ох...ринели, вкуснотища сказали..., даже кошка Ульяна подошла на запах и попросила (ни когда до этого не подходила на запах колбасы магазинной, а тут с удовольствием уплела). Теперь буду периодически делать...
Сейчас на очереди сардельки и "Краковская"!!!
Дай Бог Вам здоровья и Вашим близким!!!
От всех друзей моих Вам пожелание!!!
Спасибо Вам!
Добрый день, можно ли делать предпосол мяса для колбасы в вакуумном пакете? P.S. Делал по вашему рецепту шашлык это просто бомба 💥 💣 ! Спасибо
Добрый день. Конечно можно, так даже лучше, в анаэробных условиях и цвет лучше сохранится и закисание сырья почти исключено.
Спасибо 😉 буде пробовать делать!
Привет , с праздником , а подскажите есть ли у вас на канале видео как вы стеклянный градусник в духовке закрепили ?
Максим, здравствуй. Подскажи фарш до какого состояния нужно вымешивать при приготовлении сервелатов?
В роликах об этом говорю
Добрый день, Макс! Подскажи, есть ли какие нибудь способы отличить шпиг свиной хребтовой от обычного сала, кроме как по толщине? Наши месные мясники делают глаза по 5 копеек и говорят: Ну вот это. Тоесть это не точно. Я конечно выбрал сало около 5 см. но берут сомнения. Отёков в моём сервелате нет, но и рисунка совсем не получилось + бледная, как варенка получилась.
Шпиг хребтовой идёт без мяса и высотой в 4 пальца ладошки руки
Добрый день.В каком то Вашем ролике Вы сказали,что можно заменить фосфат сухим молоком.Тогда технология останется прежней,т.е. не нужно будет вымешивать фарш до белых нитей?И молоко вместе со специями вносить?
Добрый день. Да, верно.
Максим , вопрос по поводу добавления воды в сервелат? вроде в сервелаты вода не добавляется? но могу ошибаться. За ранее спасибо.
Зависит от технологии. На канале есть и с водой и фосфатами и без них.
Подскажите, а фосфат обязательно добавлять?
Максим, залила кипяток, поставила 68', но что-то температура очень медленно поднимается. Наверное что-не так сделала, подскажи пожалуйста.
Внимательнее про температурные режимы смотрите.
Перешла к варке, налила кипяток, было 58 градусов, перевела духовку на 80 градусов и температура в колбасе замерла на 58 градусах. Недостаточная температура в духовке или что-то с градусником?
Что то не то у вас, возможно с градусником. У меня когда 90 в духовке и 60 в колбасе, я лью кипяток , и опускаю температуру в духовке до 80. Через 15 минут в колбасе 70. Все это на конвекции с двух сторон тены работают
Подписался, хоть узнать как должно быть по колбасе.
Здравствуйте,а можно пропорцию на эту колбасу.Вес мясо в кг.Заранее спасибо.
Максим добрый день, вопрос по усадке, на улеце температура 0 до-5 градусов, а в помещение 24-27градусов, как быть?
Как в ролике сказано так и быть. Мне как ещё ответить?
Шановний колбобос, із задоволенням дивлюсь ваші стріми, купила всі спеії, але не купила фосфату, і вже нема часу замовити, запитання на засипку, можна без фосфату, будьласка дайте відповідь
Без фосфата рискованно.Вы не знаете точно рН мяса и нужно четко придерживаться технологии вымешивания фарша,чтобы его не нагреть и не осалить.Фосфат это всегда нивелирует.Он хорошо удерживает влагу в фарше,не дает возникнуть бульйонно-жировому отеку.
Спасибо за рецепт ! Делал один раз , получилось на 3- (по моей вине...), упустил из виду температурный режим.. Но вопрос не в этом, а что если вместо коньяка добавить ром или виски ?
Будет со вкусом рома или виски.
Сделайте обзор вашей камеры для сыровяла, очен интересно!
Через месяцок. Сейчас другие ролики в очереди.
Максим скажите пожалуйста, если в готовой смеси специй есть глюкоза сахар добовлять не надо?
Не обязательно. Глюкоза - моносахар, она даже лучше работать будет.
Зерна кардамона находятся в коробочке. Перемалывать вместе с коробочками?
Да
подскажите пожалуйста а можно сделать свинина куриную колбасу ?
кто скажет, сколько должна быть колбаса на термообработке по времени, или как достигла определенной температуры ее надо сразу вытаскивать?
Каждая обработка 1час,итого 3 часа, душевание 15минут и в холодильник, с каждым днем она все вкуснее и вкуснее, блин и закончилась, когда в холодильнике эта колбаса, ничего больше не хочется, вот зараза😁, на старости лет захотела колбасу сама делать, спасибо "Колбобоссу"!!!👍👍👍
С каким процентом нитрита натрия вы используете нитритную соль? Можно ли коллагеновую оболочку заменить айцелом?
0,5%. Айцел лучше для сыровяла. Варить тоже можно, но дороговат он для этого.
Максим, а можно ли вместо копчения в фарш добавлять жидкий дым, так сказать для нотки? не именно в этот сервелат, а в другие подобные!
Можно
@@KolboBoss а в каком примерно количестве на кг сырья? И на каком этапе?
Максим, доброе утро!
Если после осадки (12 часов), оболочка немного ослабла, нужно ли подтянуть её перевязкой, т.е. уплотнить или не надо?
Заранее благодарен!
Можно
@@KolboBoss благодарю, Макс, за оперативность!!!
Пара часиков ещё на отеалении..., и перевяжу поплотнее...☝️
@@user-ru8pc6ed5w можно не держать на осадке в принципе, а сразу отеплять после набивки и на ТО
@@KolboBoss понял!!! 🤝🤝🤝
Макс, благослави!
Приступил к термообработке...🙏
Здравствуйте Максим, сколько может храниться сервелат в холодильнике в вакууме в морозилке ? Спасибо
На канале есть ролик про хранение колбас, там всё подробно.
КАК СДЕЛАТЬ КОЛБАСУ СИЗОЛЯТОМ БЕЛКА
Привет Макс. Подскажи пожалуйста во время термообработки включин только нижний тен и конвекция всегда. Или я ошибаюсь ?
Привет. Низ, верх и конвекция.
Спасибо Макс. Ждем новых шедевров
Колобосс, все делал по рецепту, но после душевания появился жирный подтек... В чём могут быть причины?...
Фосфат добавлял? Если даже с фосфатом получился отёк, значит либо очень плохое сырьё, либо грубое нарушение температурного режима при фаршесоставлении или термообработке. В данном ролике колбаса с фосфатом, если делать без него, то сырьё нужно очень хорошо вымешивать и при этом стараться не нагреть и не осалить.
@@KolboBoss добавлял цитрат натрия, заменитель фосфата. Это критично? Мясо было хорошее, температуру выше 95 краткосрочно не допускал. Фаршесоставление делал при 0 гр. Может из-за цитрата?
Максим день добрый! Подскажите если на этапе предпосола сырьё натереть жидким дымом, ни чего не закиснет и в процессе термообработки не получится брак(отёк)?
Добрый день. Не делал так ни разу. Отек точно не получится от этого.
@@KolboBoss Спасибо Макс, буду пробовать, решил а почему бы и нет....
здравствуйте, а у Вас духовка с конвенцией?
макс ,подскажи. в чем мой косяк. Сделал сервелат по твоему рецепту. Все хорошо и вкусно, но есть одно НО. Плохо отходит оболочка , что делать и как с этим бороться?
В пакет положи после душевания
@@KolboBoss ок, попробую. Спасибо
Максим, подскажите пожалуйста, что за камера для вяления у вас.
Старый холодильник
Макс извини за не скромный вопрос где можно приобрести термометр для замера внутри батонов за ране благодарю
В интернете заказать. На Али этого добра полно, к примеру.
Макс, день добрый.
Пожалуйста, можно видео про вашу камеру (в видео 08:25) говорите. Об этом более подробно поделитесь опытом( марка, размеры,ценник,производитель)
Добрый день. По многочисленным просьбам через день-два выпущу обзор своей камеры для сыровяла вне очереди.
@@KolboBoss
Макс, за ответ блаааагодарю.
И пожалуйста, более подробнее ( объём внутри, размер самой камеры,как вы уставки выставляете, рекомендации какого производителя расматривать, и т.д. --- полную информацию).
Естественно, ваши подписчики , те которые новички в производстве колбас и сыров( кем являюсь я) рады увидеть услышать ваш опыт.
И, ваша информацию, умные люди примут, как делением опыта вами , этакого лигбеза в массы!
Ждём ваш урок! Подробный!
Подскажите, как рассчитать какой длинны нужно порезать оболочку, если фарша всего 1,5 - 2 кг?
У оболочки обычно указана фаршеемкость.
Добрый день, где Вы приобретаете фосфат и нитратную соль? У нас маленький городок и такого в магазинах нет!
Добрый день. Как и большинство, в интернете заказываю. У нас тоже в магазинах не продают.
Здравствуйте, знаю, что мясо должно быть созревшим, скажите, а к салу это правило относится, его тоже нужно выдерживать 3 суток, или к салу это не относится?
К салу не относится
@@KolboBoss Спасибо, а то уже был брак, жалко мясо переводить, решила спросить для верности
Брак не из-за этого был
Всё замечательно. Но вот технический ртутный термометр напрягает. Штуковина хрупкая.
А чем? Меня за 4 года не напряг ни разу. Скажу больше: очень надёжный и точный помощник.
Врунгель _ Такой же есть точь в точь, и Вы правы: хрупкая вещь пока не пользовался, был целый( лежал себе). Сейчас им не пользуюсь лежит перемотаный, как чемодан без ручки и нести неудобно, а выбросить жалко!
@@KolboBoss Есть термосопротивления. Класс точности выше, вероятность разбить 0. У вашего погрешность минимум 1 гр.
Погрешность конечно есть, но она всё-же ниже, чем у китайских металлических.
@@KolboBoss Пользуюсь техническим с классом точности 0,25. Работа позволяет.
Макс,такой вопрос, у меня нет термометра шнурового,что бы измерять температуру в духовке ,в средине колбасы.
Как можно по времени вычислить, например колбаса диаметром 30- 35 мм. Сколько времени нужно чтобы проварилась такая после заливания кипятка? Или как-то можно по другому?
Колбаса готовится по достижению температуры. По времени вы ее либо не достигнете и рискуете травануться, либо передержите и брак получите. У всех духовки разные. Поэтому я никогда не говорю про время, не спрашивайте меня об этом.
Не обязательно щуп выносной со шнуром. Можно обычный биметаллический использовать.
Спасибо!
Добрый день. У меня вопрос. На упаковках всех искусственных оболочек пишут не превышать температуру 80°. Вы рекоммендуете обжарку при 90°. Почему так? Боюсь не лопнет ли она?
Полиамидная может лопнуть, если очень плотно набит батон. Коллагеновая не лопнет и при 100С, если конечно не сразу дать ей такую температуру.