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鼻につかなくて耳心地のいい説明でとても気持ちよく見てられる
嬉しいコメントありがとうございます
見ていて気持ちが良いほどの分かり易さです。素晴らしいです！
嬉しいコメント、とても励みになります。頑張ります！
作りました。本当に驚くほど美味しくてびっくり。今まで塩だけで作るとなにか物足りなく感じてうま味調味料やコンソメを足したりしてましたけど、そんな物足りなさは全く無くて、味わいにキレがあって素材の風味が一つ一つよく感じられて、本当に美味しかったです！
めちゃくちゃ嬉しいです。ありがとうございます。
理系にはスコンって脳に入ってくる解説です。先生のお話は理屈がわかって見ていて楽しいです
いつもわかりやすい解説、ありがとうございます。是非、作ってみようと思っています❗️
いつも油っぽくなっていたので、真似してみます！どっさり作っていた昆布水の行方が気になりました。笑
乳化の解説を聞きながら、そういえばワインを使わずに水で作るアクアパッツァが最後に汁気が白濁してるのなんでだろうと疑問に思って調べずに流していたのですが、あれ魚のタンパク質でオリーブオイルと水が乳化した状態になっていたんだなと理解できました。日本は軟水なので水を介しての工夫がしやすくて面白いなと思いました。自分がぼんやり流してしまっていることを言語化されて毎回目が覚める感じで拝見しています。
そうですね。アクアパッツァは魚のゼラチン分でソースが乳化するのです。だから、皮や骨付きの魚で作ったほうが仕上がりが安定するわけで、昔からある料理は「理」に叶っているんだなー、といつも感銘を受けます。
このレシピに限らずですが、レシピと違う太さの麺を使う場合には何か変更されるのでしょうか。茹で時間はもちろん違いますが…1.9mmのスパゲッティでそのままやっても大きく違いはなさそうな気がしますが、作りたいものと麺の太さの選び方に何かしらの関係や考え方がありましたらご教示お願いしたいです。ちょっとググったくらいだと太めのパスタには濃厚なソースが合う、みたいな一般論が出てきて、それはそれでそうかもなとも思います。
最近は太い麺が人気ですよね。個人的には太いほどパスタの存在感が出るので、パスタの塩味をきちんと決める必要があるとは思います。そのためにソースに加える茹で汁の量を変えたりはします。麺が太いほど茹で汁が増え、フライパンのなかでの加熱時間を伸ばすイメージです。
@@Naoya-cooking ああああ詳しくありがとうございます！！😭太麺のストックが沢山あるのでそれでやりたいのですが、細麺より茹で汁多め、加熱長めで色々試してみようと思います！！
ゼラチンは乳化剤になりますかね？
乳化剤になりますがペペロンチーノの場合はそこまで完全に乳化しないほうが香りが立っておいしいと思います！
@@Naoya-cooking ソースを乳化すると、香りが立たないのですか？
@@とき-r3y そうです。完全に乳化すると香りは弱くなります。例としてはそのためスパイスカレーって油が分離した状態を完成とするのが一般的です。。
デンプンだと思っていたけどタンパク質なんだ！
パスタのゆで汁に含まれる水溶性のタンパク質のアルブミンやリン脂質のリゾレシチンが乳化に貢献するのです。一方、でんぷんは水の粘性を高め、乳化を安定させる働きがあるので、間違いではないです！ ただ、デンプンを使ってとろみをつけるとパスタの仕上がりがもったりしてキレがなくなるのでペペロンチーノとはちょっと違うかな、と。
美味しそうです！・昆布水って「味◯素」を溶かした水ではダメなのでしょうか？・パスタをお皿に移した後、最後にオリーブオイルは回しかけない方がいいのでしょうか？・オリーブオイルはグリーンとライプどちらを使われましたか？オリーブオイルを回しかけなかったのはグリーンを使われていて、グリーンを回しかけると味が大きく変わってしまうためかけなかったと予想しております。
◯昆布水を使うのはナトリウム濃度を上げずにアミノ酸を加えるためなので、グルタミン酸ナトリウムが主成分のうま味調味料を溶かすのは意味がちょっと違います。また、乳化に関係があるアミノ酸はアラニンやグルタミン酸などですが、うま味調味料を溶かし、グルタミン酸だけでアミノ酸濃度を上げると食べられない味になるのでは、という気もします。あと昆布水にはアルギン酸（こちらは多糖類）が含まれていて、これも乳化を促します。◯オリーブオイルを回しかけるのは加熱していないオリーブオイルを水分に浮いた状態にして、オイルの香りを強く出すためです。このレシピはニンニクの香りを強調しているので、回しかけてません。◯このレシピのオリーブオイルはグリーンなタイプを使っています。加熱するので辛みやグリーンな香りは飛ぶので、どちらを使っても大きな差はありませんが、グリーンタイプのほうがソースが若干さらっとした仕上がりになります。
@@Naoya-cooking さんありがとうございます😭
水を使わないレシピとか乳化の科学的な原理とか驚くことばかりでした僕は付け合せにブロッコリーが定番なんですが、その茹で汁で伸ばしていたのは案外間違いじゃなかったんですかね
コメントありがとうございます。ブロッコリーの茹で汁はおいしいですからね〜
![樋口直哉の料理論[Cooking theory]](http://yt3.ggpht.com/rW6tIrhqjMq2ig0FQlRWuo1TGgMqBGAVdfxh8nAuXOeLTn3jDlkLaFlX0f1nLQknYZZKM4fM9w=s48-c-k-c0x00ffffff-no-rj)
鼻につかなくて耳心地のいい説明でとても気持ちよく見てられる
嬉しいコメントありがとうございます
見ていて気持ちが良いほどの分かり易さです。
素晴らしいです！
嬉しいコメント、とても励みになります。頑張ります！
作りました。本当に驚くほど美味しくてびっくり。
今まで塩だけで作るとなにか物足りなく感じてうま味調味料やコンソメを足したりしてましたけど、そんな物足りなさは全く無くて、味わいにキレがあって素材の風味が一つ一つよく感じられて、本当に美味しかったです！
めちゃくちゃ嬉しいです。ありがとうございます。
理系にはスコンって脳に入ってくる解説です。先生のお話は理屈がわかって見ていて楽しいです
いつもわかりやすい解説、ありがとうございます。是非、作ってみようと思っています❗️
いつも油っぽくなっていたので、真似してみます！
どっさり作っていた昆布水の行方が気になりました。笑
乳化の解説を聞きながら、そういえばワインを使わずに水で作るアクアパッツァが最後に汁気が白濁してるのなんでだろうと疑問に思って調べずに流していたのですが、あれ魚のタンパク質でオリーブオイルと水が乳化した状態になっていたんだなと理解できました。日本は軟水なので水を介しての工夫がしやすくて面白いなと思いました。自分がぼんやり流してしまっていることを言語化されて毎回目が覚める感じで拝見しています。
そうですね。アクアパッツァは魚のゼラチン分でソースが乳化するのです。だから、皮や骨付きの魚で作ったほうが仕上がりが安定するわけで、昔からある料理は「理」に叶っているんだなー、といつも感銘を受けます。
このレシピに限らずですが、レシピと違う太さの麺を使う場合には何か変更されるのでしょうか。茹で時間はもちろん違いますが…
1.9mmのスパゲッティでそのままやっても大きく違いはなさそうな気がしますが、作りたいものと麺の太さの選び方に何かしらの関係や考え方がありましたらご教示お願いしたいです。
ちょっとググったくらいだと太めのパスタには濃厚なソースが合う、みたいな一般論が出てきて、それはそれでそうかもなとも思います。
最近は太い麺が人気ですよね。個人的には太いほどパスタの存在感が出るので、パスタの塩味をきちんと決める必要があるとは思います。そのためにソースに加える茹で汁の量を変えたりはします。麺が太いほど茹で汁が増え、フライパンのなかでの加熱時間を伸ばすイメージです。
@@Naoya-cooking ああああ詳しくありがとうございます！！😭
太麺のストックが沢山あるのでそれでやりたいのですが、細麺より茹で汁多め、加熱長めで色々試してみようと思います！！
ゼラチンは乳化剤になりますかね？
乳化剤になりますがペペロンチーノの場合はそこまで完全に乳化しないほうが香りが立っておいしいと思います！
@@Naoya-cooking ソースを乳化すると、香りが立たないのですか？
@@とき-r3y そうです。完全に乳化すると香りは弱くなります。例としてはそのためスパイスカレーって油が分離した状態を完成とするのが一般的です。。
デンプンだと思っていたけどタンパク質なんだ！
パスタのゆで汁に含まれる水溶性のタンパク質のアルブミンやリン脂質のリゾレシチンが乳化に貢献するのです。一方、でんぷんは水の粘性を高め、乳化を安定させる働きがあるので、間違いではないです！ ただ、デンプンを使ってとろみをつけるとパスタの仕上がりがもったりしてキレがなくなるのでペペロンチーノとはちょっと違うかな、と。
美味しそうです！
・昆布水って「味◯素」を溶かした水ではダメなのでしょうか？
・パスタをお皿に移した後、最後にオリーブオイルは回しかけない方がいいのでしょうか？
・オリーブオイルはグリーンとライプどちらを使われましたか？オリーブオイルを回しかけなかったのはグリーンを使われていて、グリーンを回しかけると味が大きく変わってしまうためかけなかったと予想しております。
◯昆布水を使うのはナトリウム濃度を上げずにアミノ酸を加えるためなので、グルタミン酸ナトリウムが主成分のうま味調味料を溶かすのは意味がちょっと違います。また、乳化に関係があるアミノ酸はアラニンやグルタミン酸などですが、うま味調味料を溶かし、グルタミン酸だけでアミノ酸濃度を上げると食べられない味になるのでは、という気もします。あと昆布水にはアルギン酸（こちらは多糖類）が含まれていて、これも乳化を促します。
◯オリーブオイルを回しかけるのは加熱していないオリーブオイルを水分に浮いた状態にして、オイルの香りを強く出すためです。このレシピはニンニクの香りを強調しているので、回しかけてません。
◯このレシピのオリーブオイルはグリーンなタイプを使っています。加熱するので辛みやグリーンな香りは飛ぶので、どちらを使っても大きな差はありませんが、グリーンタイプのほうがソースが若干さらっとした仕上がりになります。
@@Naoya-cooking さん
ありがとうございます😭
水を使わないレシピとか乳化の科学的な原理とか驚くことばかりでした
僕は付け合せにブロッコリーが定番なんですが、その茹で汁で伸ばしていたのは案外間違いじゃなかったんですかね
コメントありがとうございます。ブロッコリーの茹で汁はおいしいですからね〜