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毎日自炊していますが、改めて料理の基本を学びました。作業の根拠を示してもらえて参考になります。ありがとうございます。
嬉しいコメントをありがとうございます。
葉物をポリ袋でレンチン後に水を入れてる日々を過ごしているので、野菜の丁寧な扱いを見てだいぶ反省しつつ、なぜそうするのかを理解しながら聞くと納得できるのでとても良かったです。
ありがとうございます。励みになります
『おいしさの「仕組み」がわかる料理のキホン』の内容ですね！書籍では見れなかった野菜の色が変わるところが見られてよかったです！-----キリトリ-----白菜を茹でているところを見てふと思い出したのですが『最高のおにぎりの作り方』の中に収録されている「最高の焼きそば」の中で「キャベツを一口大にちぎる」と書かれていたのにはどういう理由があるのですか？樋口さんはいつも「葉物野菜は手で千切らず包丁で切る」とおっしゃっていると思ったので気になってしまいましたf^_^;
大変勉強になります、、
ポールボキューズさんはジャガイモをレンジで調理することもあったそうですが、茹でに比べるとどうなんでしょうか？水につけない分うまみの損失など少なく、中まで短時間で火が通るのかなーなどと推測しますが・・・牛乳やお茶でゆでたりといったゆでる媒体で起こる変化なんかもマニアックですが興味ありますね
とても勉強になりました！ありがとうございます！
ありがとうございます。励みになります！
これシリーズ化してほしいです。芋は切ってからなら熱湯でもよい。おかあげ。知らなかった
意外と知らないけど役立つので、今後も続けますね！
まな板は野菜や肉で分けていますか？
はい。僕はまな板の上に薄い肉魚用のまな板を置いて切るパターンです。
ブロッコリー特に詳しく知りたいですご無理がなければいつか最近厚生労働省で国の…名前失念しましたが『積極的に取りたい野菜』に指定されました女性としてはブロッコリーアーモンドくるみは最大限に栄養価を採りたいいつも失敗するんです、大量のお湯でボコボコ茹でると栄養が逃げるってネットで見たから嫌煙していてストウブ→100㏄位の水に中弱火→熱くなったらブロッコリーどぼん→弱火→茎5分ふさ2分蓋して蒸し焼きでもべちゃっとしてたり固かったり（センスないだけなんだが）茎とふさの時間差とか、標準的な大きさのブロッコリーで一度お願いできないでしょうか応用させてあとは自分でやってみたいです悔しいから冷凍保存→自然解凍のせいだで誤魔化してます、べちゃっとしたのは冷凍したからだと
「ゆでる」で思い出しましたが、スパゲティーをベーキングパウダーを入れた湯で茹でると中華麺っぽくなるとツイッター見たので検証してみてはいかがでしょうか。（重曹でもいいそうです）茹で上がった麺は東洋経済オンラインに載せてらした「まぜ麺」にしてみてはいかがでしょう。zembヌードルで作られていたのの応用です。
![樋口直哉の料理論[Cooking theory]](http://yt3.ggpht.com/rW6tIrhqjMq2ig0FQlRWuo1TGgMqBGAVdfxh8nAuXOeLTn3jDlkLaFlX0f1nLQknYZZKM4fM9w=s48-c-k-c0x00ffffff-no-rj)
![ILLSLICK - THE KING'S LANDING [Freestyle]](http://i.ytimg.com/vi/feIJJnNkTfk/mqdefault.jpg)
毎日自炊していますが、改めて料理の基本を学びました。作業の根拠を示してもらえて参考になります。ありがとうございます。
嬉しいコメントをありがとうございます。
葉物をポリ袋でレンチン後に水を入れてる日々を過ごしているので、野菜の丁寧な扱いを見てだいぶ反省しつつ、なぜそうするのかを理解しながら聞くと納得できるのでとても良かったです。
ありがとうございます。励みになります
『おいしさの「仕組み」がわかる料理のキホン』の内容ですね！
書籍では見れなかった野菜の色が変わるところが見られてよかったです！
-----キリトリ-----
白菜を茹でているところを見てふと思い出したのですが
『最高のおにぎりの作り方』の中に収録されている「最高の焼きそば」の中で
「キャベツを一口大にちぎる」と書かれていたのにはどういう理由があるのですか？
樋口さんはいつも「葉物野菜は手で千切らず包丁で切る」とおっしゃっていると思ったので気になってしまいましたf^_^;
大変勉強になります、、
ポールボキューズさんはジャガイモをレンジで調理することもあったそうですが、茹でに比べるとどうなんでしょうか？
水につけない分うまみの損失など少なく、中まで短時間で火が通るのかなーなどと推測しますが・・・
牛乳やお茶でゆでたりといったゆでる媒体で起こる変化なんかもマニアックですが興味ありますね
とても勉強になりました！
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これシリーズ化してほしいです。芋は切ってからなら熱湯でもよい。おかあげ。知らなかった
意外と知らないけど役立つので、今後も続けますね！
まな板は野菜や肉で分けていますか？
はい。僕はまな板の上に薄い肉魚用のまな板を置いて切るパターンです。
ブロッコリー特に詳しく知りたいですご無理がなければいつか
最近厚生労働省で国の…名前失念しましたが『積極的に取りたい野菜』に指定されました
女性としてはブロッコリーアーモンドくるみは最大限に栄養価を採りたい
いつも失敗するんです、大量のお湯でボコボコ茹でると栄養が逃げるってネットで見たから嫌煙していて
ストウブ→100㏄位の水に中弱火→熱くなったらブロッコリーどぼん→弱火→茎5分ふさ2分蓋して蒸し焼き
でもべちゃっとしてたり固かったり（センスないだけなんだが）
茎とふさの時間差とか、標準的な大きさのブロッコリーで一度お願いできないでしょうか
応用させてあとは自分でやってみたいです
悔しいから冷凍保存→自然解凍のせいだで誤魔化してます、べちゃっとしたのは冷凍したからだと
「ゆでる」で思い出しましたが、スパゲティーをベーキングパウダーを入れた湯で茹でると中華麺っぽくなるとツイッター見たので検証してみてはいかがでしょうか。（重曹でもいいそうです）茹で上がった麺は東洋経済オンラインに載せてらした「まぜ麺」にしてみてはいかがでしょう。zembヌードルで作られていたのの応用です。