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#9 ジャガイモとポロ葱の冷製スープ「ヴィシソワーズ」 VICHYSOISSE 星野晃彦シェフ直伝！おいしいスープの作り方 | BOCUSE AT HOME
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- เผยแพร่เมื่อ 27 ก.ค. 2020
- Recipe＃9「ジャガイモとポロ葱の冷製スープ ヴィシソワーズ」
◆ 材料
メークイン300ｇ(約3個)
ポワロー300ｇ(白い部分 約1本分)
ポワローの青い部分
パセリの茎
タイム
水1L
バター 30ｇ
生クリーム 100ｇ
塩5ｇ
砂糖7ｇ
◆作り方
1 ジャガイモの皮を剥く。水につけておく。
2 ポロ葱の白い部分を薄切りする。
3 鍋にバターを入れて溶かす。
4 その間に、ポロ葱の青い部分でブーケガルニを作る。パセリの茎とタイム挟み、タコ糸で結ぶ。
5 バターの鍋でポロ葱をシュエする。シュエとは、野菜に汗をかかせながらしんなり炒めること。塩をして、ゆっくり火を入れる。
6 蓋をして、10分くらい弱火にかける
7 ジャガイモを5ミリ幅で切る。
8 ポロ葱にジャガイモを加えて塩を加える。
9 水を加えて塩を入れ、20分コトコト煮る。
10 生クリームを入れてひと沸かしする。
11 少し冷まして、ロボクープで煮汁ごとまわす。
12 漉し器で漉して、氷に当てて冷ます。
13 ホイップクリーム、牛乳を加えて味を調える。
14 ボウルに盛り付け、シヴレット、クルトンを添えて、出来上がり。
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
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冷たいお湯に哲学を感じる
水を思った以上にいっぱい入れるんだなと思ったのですが実際作ってみたら美味しくできました。
ありがとうございます。
ポロネギはなかなか手に入らないので長ネギを使っています。工程がとても勉強になりました。星野シェフのやり方で作ってみます💕
今更ながらのコメントですが。。。
お芋掘りに行ったので新鮮なジャガイモを使って忠実に（？）作りました。
長ネギと玉ねぎ半々。庭のタイムとチャイブも採取して。
丁寧に作るとこんなに美味しいのか！ とびっくり‼️
もちろんシェフの味の足元にも及びませんが、私史上最強のヴィシソワーズ🥣
おネギの炒め具合と、ミキサーではなくフードプロセッサーを使う事がポイントだったような？
動画は工程を端折っていないので変化がわかり易いです。
お礼まで！
PS とっておきのガラス器を出しました😊
毎回勉強になります。ありがとうございます
コメントありがとうございます。
励みになります。ありがとうございます🌟
やっと本格的なビシソワーズみれました。これを作るためにブラウンのハンドブレンダーを買ったのに、かぼちゃのポタージュしか作ってなかったです！ポロ葱買ってきますー。
毎年、ジャガイモが大量に余るので・・・今回教えて頂いたレシピと手順で作ってみます！
コメントありがとうございます。ジャガイモのレシピは他にも沢山あるので、これからどんどん使っていくつもりです。
シェフの庖丁捌きとてもエレガントですね✨
素敵です^_^来週シェフをこっそり見にランチに行きますわ👀
コメントありがとうございます。
来週ですか??予約してくれると助かります✨そのときTH-cam観てますって言って下さい☺こっそりじゃなくていいですから!!😳
ヴィシーのメゾンデコレというレストランで研修してました^_^
懐かしいです！！
ポロネギ(porro) は、長ネギと違うのですか？
ロボクープっていうんですね!
おじさんからなんとなくも貰ったものの、「切れないなー。いらないなー」って保管してました!
ポロ葱もパセリもないけど、玉ねぎとネギの青いとこで代用し、無事美味しくいただきました。m(_ _)m
料理長色男🤗ビシソワーズ🤗
ポロネギはAmazonで入手できそうですね？見ていて最後にゴックンと唾液を飲み込んでしまいました、食いしん坊なのでー。
下仁田ネギでできませんか？
星野シェフ、お聞きしたいのですがジャガイモをブランシールするときに砂糖を入れているのは何故でしょうか？ジャガイモの甘味の補填？合算の味のバランス？ジャガイモの臭み消し？どうゆう理由で入れているのでしょうか？？
凄く気になります。教えて頂けますでしょうか。
夏場のスープとは気付きませんでした。サッパリして美味しそう‼️冬にばかり作っているので深谷ネギを使っていますが、、ポアロって普通のスーパーに売ってますか？
ジャガイモと同量というのは目からウロコでした。ほとんどおネギは申し訳程度に入れていたので、、『食べてみて美味しいな〜』というところまで炒める、というのもなるほどです。丁寧ですね、さすが。。
やってみます。
ジャガイモは薄く切ってから水にさらしていましたが、丸ごと水に晒してから、なんですね‼️
勉強になりました。
そして砂糖‼️ビックリ‼️
冷ましている間に味を、、というのも、勉強になります。
粘りが出ないロゴクープ、という機械は売ってるのでしょうか？でも高そう、、
うちで作るとバーミックスでやるのでドロンドロンです、笑
次回は本格的に作ってみたいと思います。
コメントありがとうございます。ポアローは英名ではリーキと言います。最近では日本の農家さんも作ってらっしゃる方も多いので馴染みが出てきました。本当に美味しいです。
ジャガイモも何でもそうですが、あく抜き、デンプン抜きは同時に味も香りも個性も抜けてしまいます。なるべく本来の味を楽しみたいですね☺️
ロボクープはフードプロセッサーのことを言いますが、いい値段します。多くの材料を使うときは本当に頼りになります!
@@bocuseathomebyteruhikohoshino ひらまつ宏之君へ
ポワロ➰が普通に手に入らない時代はセロリを少し入れていた料理人もいましたね…
ねぇ星野さん…シェ・イノのヴィシソワーズはもっと緑💚ですよ😌🤤
ヴィシー婦人の意味を再度理解して🐻さい🙏💐💓
ポワローがなくて玉ねぎを使う時のブーケガルニは何を代用したらいいですか？
コメントありがとうございます。ポワローがない場合はパセリの茎とタイムだけあれば大丈夫です。代わりに違うものを入れてしまうと余計な香りがついてしまうので、シンプルですが、玉ねぎとジャガイモでも十分美味しいスープが作れます☺。
返信ありがとうございます。ポワローがあったのでまずポワローで作ってみます。後日 玉ねぎでもやってみて味の違いを比べてみようと思います。ありがとうございました😊
煮込む時に使う水は本来はブイヨンですか？
大量のじゃがいも消費のため作ってみようと思い、ポロネギを買いました。分量なのですが、１本白い部分だけで３００gぐらいと考ええてよろしいでしょうか？届いたポロネギはけっこう太いですが１８０gもありません。動画で見た目のバランスと実際じゃがいも３００gポロネギ白部分３００gでは全然違うんですが、ネギ全体で１本３００gでそのうちの白い部分だけ使うということでしょうか？再現したいので確認できたら嬉しいです。是非教えてくださいませ。パセリがないのですが、パセリの役割は香りですか？なくても良いでしょうか？
イントロは Soul music のようですが、曲名と歌手名も教えていただけませんでしょうか？
ご質問有難うございます！オープニングは、Jeff Kaale のMai Taiという曲です😊
めっちゃ美味しそう✨
だけど、味見に使ったスプーン🥄を何度もスープにつけるの気になった😅
新しいの使ってほしい😅
おいしそう🥔
じゃがとポワロースエするときは確か焦がしたらダメですよね？
クルトンも自家製ですか？
どうやって作るんでしたっけ…
だいぶ前に西洋料理の先生に習ったのですが，忘れてしまった…
コメントありがとうございます。
はい。焦がさないようにじっくりと優しくお願いします😳
クルトンも作ってます。もし良ければサラダセザールを参照にしてください✨
ジューサーミキサーではダメですか？
コメントありがとうございます。
もちろん、オッケーですよ☺
料理に駄目はありません。少しイメージとは異なりますが、とにかく楽しく!!料理を楽しんで下さい。