Sono un appassionato di cucina soprattutto del lato tecnico e scientifico e ascoltare guido mori per me è una musica celestiale , finalmente qualcuno che sa di cosa parla , buon natale professore
Prof, ma il risotto prima della mantecatura non deve essere completamente cotto? E poi deve essere leggermente "bavoso" prima della stessa mantecatura? Grazie
Buongiorno Prof, grazie del video interessantissimo! Una domanda sulla salatura. Io calcolo mediamente - in assenza di altro sale derivante da brodi o simili - un 3% di sale sul peso del riso, lo inserisco con il primo liquido durante la gelificazione ed il risultato lo trovo soddisfacente. L’indicazione di inserire un 70% del sale totale inizialmente ed il resto dopo è solo per un controllo della sapidità o ha un fondamento scientifico? Grazie!
Confermo quello che dice il nostro amico appassionato di cucina. Ascoltare il prof.Mori ,sentirlo parlare di cucina, delle varie tecniche apportate sui vari alimenti non è cosa da poco❤❤❤
Grazie mille! Io faccio la tecnica "più aggiunte", mi piace usare il Carnaroli come prima scelta.. dall'inizio (tostatura) alla fine (riposo dopo la mantecatura) mi ci vogliono 35-40 minuti.. L'unica cosa che aborro (come direbbe qualche persona famosa) è il parboiled che mi sa che viene utilizzato da molti ristoranti di qualità dubbia
Usare il parboiled per fare un risotto è come usare una pistola per piantare un chiodo... Lo puoi fare, ma è fondamentalmente una cazzata e ti fai del male (all'anima)
Prof, io sinceramente a casa vado avanti di antiaderente. Sarà l'abitudine, ma ormai ho preso la mano e - attrito o no - faccio saltare risotti e pastasciutte che è un piacere. Quindi le chiedo: con l'antiaderente è solo più difficile saltare o c'è qualche meccanismo di cui non mi avvedo che invece non avviene affatto?
Non è che sia più difficile saltare in antiaderente a livello meccanico, il movimento è sempre quello e semmai la facilità o meno dipende da forma e dimensioni del recipiente in rapporto alla quantità di cibo all'interno. Il discorso è che un recipiente di cottura con l'interno NON antiaderente (alluminio, multistrato alluminio/inox, rame/acciaio o rame stagnato) ha una superficie giocoforza più "ruvida" e che genera maggiore attrito. Mescolando o saltando in un materiale così si favorisce in modo nettissimo la cremosità, con differenze evidenti rispetto allo stesso procedimento fatto in un antiaderente.
14:00 no chef, é il contrario. Sautoir è quello con i lati dritti a 90 gradi. Sauteuse è quella con i bordi svasati. Grazie per il video. Interessantissimo 👍🏻👍🏻👍🏻
Buonojorno Mori. Consiglia di tostare anche il Vialone Nano sebbene sia una varietà che rilascia pochissimo amido? In Veneto non si usa farlo; io ho provato a tostarlo a secco e ho ottenuto un'insalata di riso; i cuochi veneti lo uniscono alla base del risotto, insaporiscono, sfumano col vino e aggiungono il brodo poco alla volta, proprio per aumentare l'estrazione di amido.
Molti ristoranti, per accorciare i tempi del risotto durante il servizio, tostano il riso, lo sfumano e lo portano a metà cottura per poi subito abbatterlo. Durante il servizio poi, dovranno solo rigenerarlo con del brodo e mantecarlo, riducendo così i tempi di almeno 10 minuti. Cosa ne pensi Mori?
Nel video parli di pentole in rame acciaiato o acciaio, ma non menzioni pentole in alluminio Avevo visto (Dal video di ItaliaSquisita sui risotti) il consiglio di pentole agnelli fatte proprio apposta, le chiamanao "a mantecare", ne fanno sia da 5mm, che da alluminio e acciaio da 2,5mm Ora, prima di spendere 82,99€ per una pentola, ha senso? O faccio prima a prendere semplicemente una padella in acciaio, che sia alta, senza svenarmi? Purtroppo ho il piano di cottura a induzione quindi tante padelle non mi ci vanno sopra
Premesso che ti stimo,se hai fatto bene la tostatura del riso,lui non si spacca,anche se lo picchi con un frustino,la mantecatura,per contro,bisogna come diceva il mio chef,usare la gentilezza che si usa quando si accarezza una donna
Domanda in merito alla fase di salatura del risotto: vedo molti personaggi (web e non) sostenere che "il sale va aggiunto prima dell'avvio della fase di cottura perché é l'unico momento in cui il chicco assorbe la salinità stessa del prodotto": é una diceria? É vero da un punto di vista chimico/tecnico? La ringrazio in anticipo per i video professore e colgo l'occasione per augurarLe buon natale.
Mi spiace, ma sulla ghisa non sono d'accordo, la ghisa è un ottimo conduttore termico, il problema per alcuni semmai può essere il peso, ma quanto a conducibilità termica è ottima sia per il risotto che per tantissime altre preparazioni, assai meglio dell'acciaio, è un dato obiettivo di fisica non una opinione.
Raffaele, io per il risotto utilizzo sia la ghisa smaltata (ho diverse Le Creuset e Staub) sia il rame stagnato. Entrambi gli strumenti (rame e ghisa) realizzano un ottimo risotto. Con la ghisa il risotto mi sembra più libidinoso (più food porn 😂), con il rame esce più delicato. Entrambi gli strumenti hanno pregi e difetti (la pentola perfetta non esiste purtroppo). Entrambi i metalli distribuiscono in maniera omogenea la temperatura. Però il rame è più reattivo e riesci a controllare meglio la temperatura, la ghisa è più lenta. Il rame ha la “caratteristica” di raffreddarsi all’istante non appena spegni il gas, quindi interrompi subito la cottura non appena il riso é al dente e lo fai riposare per un paio di minuti. Ho scritto volutamente “caratteristica” e non pregio perché il fatto che il rame si raffreddi subito in alcuni casi può essere un pregio ma in altri casi può essere anche un difetto. Per cuocere al dente il risotto e farlo riposare sicuramente é un pregio la reattività immediata del rame, ma ha il difetto di far raffreddare subito il risotto se non lo mangi nel giro di 10/15 minuti. Quindi con il rame, se dopo aver mangiato il risotto, decidi di fare il bis, il secondo piatto di risotto lo mangerai un po’ freddo. Con la cocotte di ghisa, al contrario, riesci a mantenere il risotto al caldo anche per 30/45 minuti perché appunto la ghisa (in confronto al rame) nom è un ottimo conduttore ma è un ottimo accumulatore: accumula calore e lo trattiene a lungo.
La ghisa NON è un buon conduttore di calore, semmai è un buon accumulatore (in ragione normalmente dello spessore usato per cocotte e tegami in ghisa). Se lasci riposare il risotto 2-3 minuti in cocotte il risotto scuoce inevitabilmente. Se usi rame o multistrato (acciaio/alluminio) i risultati sono decisamente migliori.
Sono un appassionato di cucina soprattutto del lato tecnico e scientifico e ascoltare guido mori per me è una musica celestiale , finalmente qualcuno che sa di cosa parla , buon natale professore
🙏🙏🙏
Sono appassionato di cucina e di lievitati, la ringrazio per le spiegazioni tecniche, finalmente qualcuno che spiega bene le cose
Illuminante
Il Carlo Marx della cucina italiana
@@leonardolocorotondo5645 complimenti splendido
Molto interessante ❤
Fantastico....
Grazie! Ma quindi i grassi come burro nella fase di rincrudimento non vanno o è un aspetto che riguarda i gusti e la ricetta? 😄
Prof, ma il risotto prima della mantecatura non deve essere completamente cotto? E poi deve essere leggermente "bavoso" prima della stessa mantecatura? Grazie
Buongiorno Prof, grazie del video interessantissimo! Una domanda sulla salatura. Io calcolo mediamente - in assenza di altro sale derivante da brodi o simili - un 3% di sale sul peso del riso, lo inserisco con il primo liquido durante la gelificazione ed il risultato lo trovo soddisfacente.
L’indicazione di inserire un 70% del sale totale inizialmente ed il resto dopo è solo per un controllo della sapidità o ha un fondamento scientifico?
Grazie!
Bellissima serie di video, complimenti! Potrebbe consigliare dei manuali di cucina?
Grazie
@@marcoturra5086 🙏🙏🙏
Confermo quello che dice il nostro amico appassionato di cucina. Ascoltare il prof.Mori ,sentirlo parlare di cucina, delle varie tecniche apportate sui vari alimenti non è cosa da poco❤❤❤
Però qualche link per le pentole da prendere potrebbe metterlo. Non è facile se non si è del settore
Grazie mille! Io faccio la tecnica "più aggiunte", mi piace usare il Carnaroli come prima scelta.. dall'inizio (tostatura) alla fine (riposo dopo la mantecatura) mi ci vogliono 35-40 minuti..
L'unica cosa che aborro (come direbbe qualche persona famosa) è il parboiled che mi sa che viene utilizzato da molti ristoranti di qualità dubbia
Usare il parboiled per fare un risotto è come usare una pistola per piantare un chiodo... Lo puoi fare, ma è fondamentalmente una cazzata e ti fai del male (all'anima)
Prof, io sinceramente a casa vado avanti di antiaderente. Sarà l'abitudine, ma ormai ho preso la mano e - attrito o no - faccio saltare risotti e pastasciutte che è un piacere. Quindi le chiedo: con l'antiaderente è solo più difficile saltare o c'è qualche meccanismo di cui non mi avvedo che invece non avviene affatto?
Non è che sia più difficile saltare in antiaderente a livello meccanico, il movimento è sempre quello e semmai la facilità o meno dipende da forma e dimensioni del recipiente in rapporto alla quantità di cibo all'interno. Il discorso è che un recipiente di cottura con l'interno NON antiaderente (alluminio, multistrato alluminio/inox, rame/acciaio o rame stagnato) ha una superficie giocoforza più "ruvida" e che genera maggiore attrito. Mescolando o saltando in un materiale così si favorisce in modo nettissimo la cremosità, con differenze evidenti rispetto allo stesso procedimento fatto in un antiaderente.
14:00 no chef, é il contrario. Sautoir è quello con i lati dritti a 90 gradi. Sauteuse è quella con i bordi svasati.
Grazie per il video. Interessantissimo 👍🏻👍🏻👍🏻
Cosa si intende come affinamento del riso?
Bel video, una curiosità: come mai si dice "rincrudito"?
Buonojorno Mori. Consiglia di tostare anche il Vialone Nano sebbene sia una varietà che rilascia pochissimo amido? In Veneto non si usa farlo; io ho provato a tostarlo a secco e ho ottenuto un'insalata di riso; i cuochi veneti lo uniscono alla base del risotto, insaporiscono, sfumano col vino e aggiungono il brodo poco alla volta, proprio per aumentare l'estrazione di amido.
Riso baldo?
Molti ristoranti, per accorciare i tempi del risotto durante il servizio, tostano il riso, lo sfumano e lo portano a metà cottura per poi subito abbatterlo. Durante il servizio poi, dovranno solo rigenerarlo con del brodo e mantecarlo, riducendo così i tempi di almeno 10 minuti. Cosa ne pensi Mori?
Sento pareri opposti sulla tostatura,
Lei consiglia tostatura a bassi gradi per diversi minuti, altri consigliano pochi istanti con tanti gradi.😅😢
Aspetta, aspetta ! Due maniere, la veneta e la lombarda. E la piemontese ?
Qui lo fanno nel microwave tutto in un passaggio e in contenitore di plastica. Ha un'aroma di idrocarburi che non ti dico.
Nel video parli di pentole in rame acciaiato o acciaio, ma non menzioni pentole in alluminio
Avevo visto (Dal video di ItaliaSquisita sui risotti) il consiglio di pentole agnelli fatte proprio apposta, le chiamanao "a mantecare", ne fanno sia da 5mm, che da alluminio e acciaio da 2,5mm
Ora, prima di spendere 82,99€ per una pentola, ha senso? O faccio prima a prendere semplicemente una padella in acciaio, che sia alta, senza svenarmi? Purtroppo ho il piano di cottura a induzione quindi tante padelle non mi ci vanno sopra
Rincrudimento?🤔
Premesso che ti stimo,se hai fatto bene la tostatura del riso,lui non si spacca,anche se lo picchi con un frustino,la mantecatura,per contro,bisogna come diceva il mio chef,usare la gentilezza che si usa quando si accarezza una donna
N.1 Guidone
Domanda in merito alla fase di salatura del risotto: vedo molti personaggi (web e non) sostenere che "il sale va aggiunto prima dell'avvio della fase di cottura perché é l'unico momento in cui il chicco assorbe la salinità stessa del prodotto": é una diceria? É vero da un punto di vista chimico/tecnico?
La ringrazio in anticipo per i video professore e colgo l'occasione per augurarLe buon natale.
Balle 😂 anche se metti il brodo e subito dopo il sale è lo stesso
Come per la carne la salatura é soggettiva il risultato é uguale . Serve solo amore e testa
Mi spiace, ma sulla ghisa non sono d'accordo, la ghisa è un ottimo conduttore termico, il problema per alcuni semmai può essere il peso, ma quanto a conducibilità termica è ottima sia per il risotto che per tantissime altre preparazioni, assai meglio dell'acciaio, è un dato obiettivo di fisica non una opinione.
Raffaele, io per il risotto utilizzo sia la ghisa smaltata (ho diverse Le Creuset e Staub) sia il rame stagnato. Entrambi gli strumenti (rame e ghisa) realizzano un ottimo risotto. Con la ghisa il risotto mi sembra più libidinoso (più food porn 😂), con il rame esce più delicato. Entrambi gli strumenti hanno pregi e difetti (la pentola perfetta non esiste purtroppo). Entrambi i metalli distribuiscono in maniera omogenea la temperatura. Però il rame è più reattivo e riesci a controllare meglio la temperatura, la ghisa è più lenta. Il rame ha la “caratteristica” di raffreddarsi all’istante non appena spegni il gas, quindi interrompi subito la cottura non appena il riso é al dente e lo fai riposare per un paio di minuti. Ho scritto volutamente “caratteristica” e non pregio perché il fatto che il rame si raffreddi subito in alcuni casi può essere un pregio ma in altri casi può essere anche un difetto.
Per cuocere al dente il risotto e farlo riposare sicuramente é un pregio la reattività immediata del rame, ma ha il difetto di far raffreddare subito il risotto se non lo mangi nel giro di 10/15 minuti. Quindi con il rame, se dopo aver mangiato il risotto, decidi di fare il bis, il secondo piatto di risotto lo mangerai un po’ freddo. Con la cocotte di ghisa, al contrario, riesci a mantenere il risotto al caldo anche per 30/45 minuti perché appunto la ghisa (in confronto al rame) nom è un ottimo conduttore ma è un ottimo accumulatore: accumula calore e lo trattiene a lungo.
La ghisa NON è un buon conduttore di calore, semmai è un buon accumulatore (in ragione normalmente dello spessore usato per cocotte e tegami in ghisa). Se lasci riposare il risotto 2-3 minuti in cocotte il risotto scuoce inevitabilmente. Se usi rame o multistrato (acciaio/alluminio) i risultati sono decisamente migliori.
A mantecare con la ghisa ti sfondi il braccio
Grazie