Sono un appassionato di cucina soprattutto del lato tecnico e scientifico e ascoltare guido mori per me è una musica celestiale , finalmente qualcuno che sa di cosa parla , buon natale professore
Domanda in merito alla fase di salatura del risotto: vedo molti personaggi (web e non) sostenere che "il sale va aggiunto prima dell'avvio della fase di cottura perché é l'unico momento in cui il chicco assorbe la salinità stessa del prodotto": é una diceria? É vero da un punto di vista chimico/tecnico? La ringrazio in anticipo per i video professore e colgo l'occasione per augurarLe buon natale.
Buonojorno Mori. Consiglia di tostare anche il Vialone Nano sebbene sia una varietà che rilascia pochissimo amido? In Veneto non si usa farlo; io ho provato a tostarlo a secco e ho ottenuto un'insalata di riso; i cuochi veneti lo uniscono alla base del risotto, insaporiscono, sfumano col vino e aggiungono il brodo poco alla volta, proprio per aumentare l'estrazione di amido.
Grazie mille! Io faccio la tecnica "più aggiunte", mi piace usare il Carnaroli come prima scelta.. dall'inizio (tostatura) alla fine (riposo dopo la mantecatura) mi ci vogliono 35-40 minuti.. L'unica cosa che aborro (come direbbe qualche persona famosa) è il parboiled che mi sa che viene utilizzato da molti ristoranti di qualità dubbia
14:00 no chef, é il contrario. Sautoir è quello con i lati dritti a 90 gradi. Sauteuse è quella con i bordi svasati. Grazie per il video. Interessantissimo 👍🏻👍🏻👍🏻
Nel video parli di pentole in rame acciaiato o acciaio, ma non menzioni pentole in alluminio Avevo visto (Dal video di ItaliaSquisita sui risotti) il consiglio di pentole agnelli fatte proprio apposta, le chiamanao "a mantecare", ne fanno sia da 5mm, che da alluminio e acciaio da 2,5mm Ora, prima di spendere 82,99€ per una pentola, ha senso? O faccio prima a prendere semplicemente una padella in acciaio, che sia alta, senza svenarmi? Purtroppo ho il piano di cottura a induzione quindi tante padelle non mi ci vanno sopra
Sono un appassionato di cucina soprattutto del lato tecnico e scientifico e ascoltare guido mori per me è una musica celestiale , finalmente qualcuno che sa di cosa parla , buon natale professore
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Domanda in merito alla fase di salatura del risotto: vedo molti personaggi (web e non) sostenere che "il sale va aggiunto prima dell'avvio della fase di cottura perché é l'unico momento in cui il chicco assorbe la salinità stessa del prodotto": é una diceria? É vero da un punto di vista chimico/tecnico?
La ringrazio in anticipo per i video professore e colgo l'occasione per augurarLe buon natale.
Buonojorno Mori. Consiglia di tostare anche il Vialone Nano sebbene sia una varietà che rilascia pochissimo amido? In Veneto non si usa farlo; io ho provato a tostarlo a secco e ho ottenuto un'insalata di riso; i cuochi veneti lo uniscono alla base del risotto, insaporiscono, sfumano col vino e aggiungono il brodo poco alla volta, proprio per aumentare l'estrazione di amido.
Grazie mille! Io faccio la tecnica "più aggiunte", mi piace usare il Carnaroli come prima scelta.. dall'inizio (tostatura) alla fine (riposo dopo la mantecatura) mi ci vogliono 35-40 minuti..
L'unica cosa che aborro (come direbbe qualche persona famosa) è il parboiled che mi sa che viene utilizzato da molti ristoranti di qualità dubbia
14:00 no chef, é il contrario. Sautoir è quello con i lati dritti a 90 gradi. Sauteuse è quella con i bordi svasati.
Grazie per il video. Interessantissimo 👍🏻👍🏻👍🏻
Grazie
@@marcoturra5086 🙏🙏🙏
Il Carlo Marx della cucina italiana
Nel video parli di pentole in rame acciaiato o acciaio, ma non menzioni pentole in alluminio
Avevo visto (Dal video di ItaliaSquisita sui risotti) il consiglio di pentole agnelli fatte proprio apposta, le chiamanao "a mantecare", ne fanno sia da 5mm, che da alluminio e acciaio da 2,5mm
Ora, prima di spendere 82,99€ per una pentola, ha senso? O faccio prima a prendere semplicemente una padella in acciaio, che sia alta, senza svenarmi? Purtroppo ho il piano di cottura a induzione quindi tante padelle non mi ci vanno sopra
N.1 Guidone