蕎麦の極意！超名店のそば作りvol.1｜蕎麦の実がそば粉になるまで｜【江戸蕎麦 ほそ川】【ミシュラン】【職人の技】【仕込風景】
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- เผยแพร่เมื่อ 29 มิ.ย. 2024
- 9年連続ミシュラン掲載店の江戸前蕎麦店、ほそ川にて、蕎麦づくりの工程を一から見学させて頂きました。
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今回は、両国駅から徒歩2分に店を構える、9年連続ミシュラン掲載店、「江戸蕎麦細 ほそ川」の店主、細川貴志氏よりそば作りの工程を教えて頂きました。全2回。
今回は、蕎麦の実が製粉されるまでの工程をご覧いただきます。
★チャプター
0:00 オープニング・磨き・石ぬき
2:33 粒揃え
5:59 脱皮
10:30 製粉
11:52 粉ふるい
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◇江戸蕎麦 ほそ川
www.edosoba-hosokawa.jp/
東京都墨田区亀沢１丁目６－５
１１：４５～１４：３０ （14時 ラストオーダー）
１７：３０～２１：００ （19時半 ラストオーダー）※売り切れ早仕舞いあり
・都営大江戸線両国駅より徒歩2分
↓Google Map↓
goo.gl/maps/t7Uj3s6ymry7Hc6E7
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＃蕎麦＃仕込＃ミシュラン - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
土曜日に「そば打ち編」公開です！
見ているだけで面白く、楽しい
9年連続ミシュラン掲載店の
熟練の技をお楽しみ下さい！
編集担当 サチ
NHK マエストロたちの晩餐会 蕎麦編に出てたなぁ。
石臼一発挽きってところが美味さを物語ってる。前段階で色彩選別機まであるのは変態レベル。不味いはずがない。持論ですが、そばは粉にするまでが味の分かれ道だと思ってます。コネや水回しとか言いますが、基本は粉だと思ってます。
勉強になるなぁ
コメント、ありがとうございます。普段目にしない部分ですので、興味深いですよね（料理王国動画担当：コン）
若い頃
埼玉は吉川でほそ川の親父さんと出逢いました。
僕は親父さんのカレー蕎麦を週2ペースで食べて織りました。
親父さんは週2ペースでせいろ食わねえのかって顔してました。
やっぱり東京だなと言ってました。
一度
僕の知り合いの所に出張蕎麦に来てくれました。
ほそ川の親父さんが出張蕎麦ですよ？
考えられません？
蕎麦の味が分からないけど？
親父さん
せいろ蕎麦食べに行っても良いですか？
😂うちの蕎麦屋「手打蕎麦處 岩ぶち」の近くですよ。
東京には蕎麦の名店が多いですね！（料理王国動画担当：コン）
どうして粒揃いされるんですか？
脱皮の時に、網目を変えながら行う理由はどうしてですか？
野暮だなあ
粉の状態によって蕎麦を作る際の方法（合わせる水の量や状態など）を変える必要があるため、そばの実の大きさを複数の状態で揃えるようにされています。（東京担当 ムトォ）
玄蕎麦は個体差があって、脱皮の機械を一回通しただけでは全て剝けません、
皮の剝けた粒は一回り小さくなるのでそれで選別します。
そのため予め粒を揃えて置く必要があります。
肝心な所が映っていないのであまりよくわかりませんでした。
石臼のところもう少し映して欲しかったです