加水100％ パン・デ・クリスタル (スペインのチャバタ) 100 % Hydration Pan De Cristal Open Crumb Spanish Ciabatta Hand Mixed
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 14 ต.ค. 2024
- (難易度高) ロデヴに似た高加水パンです。ドライイースト, 手混ぜのレシピと詳しい作り方の動画です。High hydration bread recipe with dry yeast. The recipe & technique to achieve silky open crumb & thin crispy crust.
[レシピ Recipe in English is below]
最強力粉 250 g
水 250 g
インスタントイースト 1.5 g
海塩 5 g
オリーブ油１２g（大さじ１；容器に広げる分）
１）粉、イースト、水を混ぜて 1 時間おく
２）塩を混ぜ込む。
３）コイルフォールドを30分おきに４セット行う。途中でまとまってきたら作業のしやすい四角い容器にオリーブ油大さじ1を塗り広げて生地を移し、コイルフォールドを続行する。
４）２倍まで発酵させる
５）オーブンに天板またはベーキングスチールを入れて250℃に予熱開始
６）たっぷり強力粉で打ち粉した台に生地をあける。生地上面にも打ち粉する。スケッパーで２等分に切る。
７）カードを2枚使って掬い上げ、ベーキングペーパーを敷いたピールに移す。
８）ペーパーごと生地を熱い天板に滑らせて被せ物をして15分焼く。覆いを取って210度で15−20分ほど狐色に焼き上げる。
250 g bread flour (high protein, over 13 %)
250 g water
1.5 g instant yeast
5 g sea salt
12 g (1 tbs) olive oil for the square glass container
1) Mix flour, water & yeast, rest 1 hour
2) Pinch in the salt
3) Coil fold 30 minutes apart x 4 sets. When the dough becomes manageable transfer to a square glass pan coated with 1 Tbs olive oil, and continue coil fold.
4) Let rise to double size
5) Start preheating oven to 500 F / 250 C with a baking steel or baking sheet in
6) Tip the dough out onto a work surface heavily dusted with bread flour. Dust the top of the dough. Cut with a metal scraper into 2 equal pieces.
7) Scoop up with two scrapers. Transfer to parchment on a peel.
8) Cover the dough with aluminum foil pan and bake for 15 minutes. Remove the cover, bake at 425 F / 210 C for 15-20 minutes until golden.
＊チャンネル登録はこちらです。Subscribe here: / @umailab
不定期更新なので、通知設定（ベル）をよろしくお願いします！
Please set your notifications (bell icon) as well!
[パン作り道具のお問合せ・アマゾンのリンクのご希望がよくあるので、以下に貼りました。アマゾンジャパンで類似のものもjpとして載せました。
Here is a requested list of essential tools similar to what I use in Umai lab videos
-Lodge Combo Cooker / Dutch Oven: amzn.to/3ut5Grk
（Amazon japan；以下jp ダッチオーブン：amzn.to/3IjHAF7）
-Lodge Cast Iron Loaf Pan: amzn.to/3R8ZEGd
-Hario Kettle: amzn.to/3yHmgp... amzn.to/3utLhm8）
-Small Silicone Spatula: amzn.to/3P5qQ6O
-Danish Dough Whisk: amzn.to/3yNr3X8
-Anchor Hocking 2 qt Glass Bowl With Glass Lid: amzn.to/3uvB34B
-Pyrex Glass Mixing Bowl 2.5 qt With Lid: amzn.to/3AvsEll
-Pyrex Square Glass: amzn.to/3yLTe8G
(jp角形の浅いガラス容器: amzn.to/3bPjpSV)
-Reusable shower caps for bowl cover: amzn.to/3P9qUlW
-Bosch Compact Mixer: amzn.to/3RiWhN4
-Nontoxic Silicone Coated Sandwich Loaf Pan: amzn.to/3ylJhNR
-7 inch Medium Oval Proofing Basket: amzn.to/3OMUBcJ
(jpバヌトン17x12x6cm amzn.to/3OQDird)
-6 inch Small Oval Proofing Backet: amzn.to/3R9X42N
(jpバヌトン15x8x5cm amzn.to/3ylDgki)
-Baker's Couche (Proofing Cloth): amzn.to/3NP1hWB
(jpパン生地カンバス布: amzn.to/3AuHZCK)
-Rimless Cookie Sheet useful as a Peel: amzn.to/3bUsUjz
-Lame: amzn.to/3ArIvkX
(jpセット: amzn.to/3RjVITc 替刃のみ:amzn.to/3ArXhZ7）
-Baking Steel: amzn.to/3youvFV
-Lava Rocks: amzn.to/3ArHedF
Amazonアソシエイトを利用しています。As an Amazon associate I earn from qualifying purchases
インスタグラム
/ umailab
[他の関連動画 Other Related Videos]
• Sourdough Ciabatta | ...
• No-Knead Ciabatta Sand...
• PAN DE CRISTAL - 106% ...
• How to Make a 100% Hyd...
• 5 Tips: Working With H...
• [DY 72] 高加水パン 加水100%チャ...
#高加水パン #チャバタ ＃pandecristal
Music: DOVA Syndrome, Epidemic Sound
I have attempted multiple pan de Cristal recipe but none of them turned out as successful and delicious as yours. The bread was amazing and soft with a crusty exterior! You made my evening!!! Keep up the amazing work!!
Love from Singapore 😊
Thank you for the nice comment! Your comment also made my evening!!
My favorite bread …. And you made it even better !!! ❤️moist, chewy, and crunchy at the same time is why I love this miracle bread!
It is one of my favorite as well! I usually dip it in olive oil. How do you enjoy it?
PAN DE CRISTAL、うまいラボさんの動画で見て、もう10回くらい作りました。
初めはキレイなクリスタルにはならなかったのですが、動画を繰り返し見て、回を重ねるうちに何となくコツが掴めました。
気泡が動画の様にできる様になり、すごく嬉しい😂
ありがとうございます。
パンの風味も食感もすべて大好きで、食べ出すとポテチの様に止まらなくなってしまう💦
これからも動画拝見させていただきます♪
@haruca 様、難易度の高いパン・ド・クリスタルをマスターされましたか！素晴らしい。ポテチのように止まらなくなる件、最高です！有難うございます。嬉しいです！ 動画を上げた甲斐がありましたよ。
ガラスのパンというロマンチックな名前のスペインの伝統パンです。非常に、美味です。
コツは、高タンパク粉、粉の水和とフォールド（パンチ）を繰り返すこと。少ないドライイーストでゆっくり発酵させながらの作業になります。
作りたい！食べたい！ワイン飲みたい！と、見ながらうっとりしてました☺️高タンパクの強力粉は何というお粉ですか？パンは不思議な魔力のような魅力がありますよね🥰
funky chizu 様、コメントありがとうございます‼︎ この動画で使っている粉は、Bob’s Red Mill Artisan Bread Flour です。ボブズレッドミルの粉の話しを日本のベイカーさんがしていた気がするので、日本でも手に入るのではと思います。
パン、特にハードパンの魅力にハマってしまっている方々が集うのがこのチャンネルです。美味しい食事パンを焼いてワインと楽しんでくださいね❣️
先ほどコメントさせていただいたものです。
「スーパーで買える〜」がオーバーナイトのレシピだったのですね
そちらのレシピで作ってみます。
大変失礼いたしました。
チャバタ系については、自分が好きなもので、『どれだけチャバタがあるの』とある視聴者様が笑ってられたくらいの動画が上がってます。オーバーナイトのレシピは作りやすいですね。コメントいただくととても嬉しいので、今後もどんどんお願いしますね！ ご質問も、お気軽にいつでもどうぞ。
うまいラボ様、こんにちは♪
高タンパク粉が無かったので、強力粉で作ってみました。
生地は分けずに一個でまとめて焼成しました。
でも、何とか形になり美味しく頂きました。
水分量が多いパンは美味しいですね。
美味しいレシピ、ありがとうございました😊
良い週末をお過ごしくださいね♪
良かった、強力粉で出来ましたね！まとめて大きく焼くのはかえって難しいんですよ。美味しくでき上がって私も嬉しいです😃どうぞ其方も良い週末を❣️
@@umailab 様、
ありがとうございます😊
出来上がったパンの写真、インスタにアップしますね❣️
@@rosedelavie415 様、楽しみに待ってます！
Excellent video! Thank you for your time. Hope all are well where you are. 💜
Dr. Herman, thank you for the nice comment!
Very impressive :) learned a lot.. thank you again for sharing! Hope to stay connected! 🙏🏼
WakeNbake Recipes, thank you for the comment! Yes let's stay connected!
Good job
@Casa Kech, thank you!
Excellent travail ma chère magnifique pain de cristal👏⭐️ je me suis déjà abonné pour vos baguettes je peux pas m’abonner deuxième fois autrement je l’aurais fait🥰
J'apprécie vos gentils commentaires! Habitez-vous en France? C'est incroyable que mes vidéos soient visionnées par quelqu'un qui est habitué au meilleur pain.
こんばんは、ラボ様。
日本は梅雨の中休み、蒸し暑い毎日です。今スウィートコーンとパセリのパンを焼き終えたところです。
しなやかにパン生地を育てる先生の動画が大好きです。このパンもその美しさにため息が出ます。
悪戦苦闘のパン作りですが、楽しんでいます。先日は（ヨーグルト酵母で作るハードパン）コメントをトップに張り付けて頂き、ありがとうございます。恐縮しております。
先生、ご家族と良い週末をお過ごしください。🤗
＠どらミ 様、コーンとパセリのパンって、美味しそうですね！動画楽しんでいただけてとても嬉しいです。気温が上がって発酵が早くなりましたね。環境で作り方を変えていくのがまた、生き物（酵母）と付き合っていく面白さですね。どらミ 様も良い週末をお過ごし下さい。
息を呑むように拝見しました😅
お手際の良いこと❗️とても自分には
無理な気が💦高タンパクの粉はあるので
挑戦してみたいです、、、が
できるかなー
こんなに美しい気泡✨✨
saran様なら大丈夫、出来ます！（断言）
実はここに至るまでにいつものモンタナの粉で2回撃沈したのですが、秘密ということで（秘密になってへんやん）。同じ13.２％のタンパク量なのですが、吸水性の差かも。このBob's Red Mill Artizan Bread Flourはすごく吸水が良くて、混ぜた直後からしっかり水を抱いて全くダレませんでした。
上記の様に、粉で半分勝負が決まる様です。是非試してみて下さい！
@@umailab さま
確かに粉のタンパク含有量は高いのですが
吸水がどうなのかはまだ自分にはわからずとりあえず挑戦してみます💦不安😂ダレダレの生地に泣かされたこと数えきれず😂他のコメントを拝見してビックリしました‼️Lab様がスペイン大好き、ガウディ建築物が大好きと💕わたしも死ぬまでにこの目で見てみたいのがサグラダファミリアなのです(T . T)Lab様行かれたとの事❗️あー羨ましい限りです✨✨それから
Lab様と同じものが好きと知り何故かスゴーくうれしいです✨✨スペインというイメージがおありです💞
@@saran8272 様、少量の粉を同重量の水と混ぜて見て吸水性を予想すると言う手はどうでしょうか？
サグラダ・ファミリア、圧巻でした。神社巡りされて感覚の豊かなsaran様ですから、行かれたら得る物が大きいと思います。私フラメンコをヘタの横好きで長年ボチボチやってて、それでスペインなんです。😍スペインのパンってイタリアやフランスほどの魅力に欠けると思ってたらこんな凄いパンが！ますます好きになってます。
初めてコメントさせて頂きます。
とても美味しそうなパンばかりでいつも楽しく見させて頂いています。
パンデクリスタルを長時間冷蔵発酵で作りたいのですが、可能でしょうか？
可能であれば、冷蔵庫に入れるタイミングや作業の変更点、復温の有無等教えて頂ければ有り難いです。
ゴールデンヨット、ドライイーストを使っています。
よろしくお願いいたします。
この次のコメントも見せて頂きました。一般に高加水生地に大きな気泡をたくさん入れたいときは長時間冷蔵発酵が役にたちますね。
こんにちは〜 今日はイタリアの天然酵母チャバタを作っているところでこちらのVideoを拝見しました。その名の通りクリスタルなクラムで美味しそう！ イタリアのチャバタ は只今2倍弱まで発酵途中。次はこれ！ですね、楽しみです〜 ちょうど最強力粉を注文したところ（嬉）。付け合わせのチーズもいいですね〜 お腹が空いて来ましたー きっとこの後は天然酵母のスペインチャバタ...かしら、ラボさんならきっと。。
チャバタ完成したら教えて下さい！
ガラスのパンも是非作ってみて下さいね！こちら自分でも１００％加水イタリアチャバタとどこが違うのかよくわからなかったりしますが（笑）、とにかく飛び抜けて美味しかったです。トーストしてしゃりしゃりと砕けるクラスト、旦那は唸りながら食べてました（爆笑）。
今日早速作ったのですが、見事に失敗（涙）蛋白13.5％の最強力粉を使ったのですが、（初めて使うSuper Kingという粉）これまでの最強力粉（ゴールデンヨット）に比べて粉が微細のような気がしましたが...？ ベタベタで手に負えませんでしたー コイルフォールドでめちゃくちゃになっちゃうんですよー 我慢が必要なのかな？？ でもこれ絶対試食してみたいです。再挑戦します。
@@parelli2094 様、粉の吸水性が少ないのでしょうか？少量の粉に同じ重さの水を加えて吸水性を調べる事ができそうですね。次回はきっと上手く行きますよ！
再度蛋白14.5％に変えて挑戦したのですが、、やはりぐちゃぐちゃ...。あと考えらる事はお水の硬度、こちらは平均58です。ラボさまご使用のお水は硬水ですか？ これは絶対にやり切りたいんです！（笑） 次回は加水を85％→90％→95％という風に徐々に上げてみようと思います。そして気温を見ながら冷蔵庫へも入れてみようと思います。 それから別件でお尋ねしたいのですが、、ラボさまのstarter は瓶の外側や底に気泡が沢山見られるのですが、うちは2.5倍になって使っているのですが、瓶の外側や底、上面に沢山の気泡はそれほど見られません。ヘラですくう時ネバっと繊維が沢山なのですが、これって弱いのでしょうか？
うちの水は軟水なのですが、マグネシウムの濃縮された赤穂の海塩を必ず使っているので、これが硬水で仕込むのと同じ働きをしているかもしれません。オートリーズを4時間くらいまで長くしてみるのもありです。気温が高いと蛋白分解酵素が働く恐れがあるそうなので冷蔵庫の野菜室やアイスパックで少し冷たくして行います。
スターターのグルテン繊維は間に気泡があってこそ見えてくるので、2.５倍なら強く活性化できていると思います。どの時点でベタベタになりますか？最初からですか？コイルフォールドの部分からですか？
お邪魔します♪ 凄いです100％加水なんて さすがラボさんです！ 感動します‼️私は 生米パンに挑戦したり サルトリイバラの葉っぱのシバ餅をつくってみたり、 高タンパクの粉を買ってから挑戦してみます🙌
生米パン、米粉のパンなどに興味が出てきてます。そのうち挑戦してみます。シバ餅とは？検索すると柏餅のことだと、シバの葉やサルトリイバラの葉でも包むのだと。また勉強になりました。のりぴーのりぴー様から新しいことを伺ってはワクワクしています。いつもありがとうございます。
お邪魔します。 生米パンは玄米でもできるようです 米を水に浸けて水を吸わせてミキサーにかけるのですが 私のミキサーはポンコツなので思うように働いてくれません、残念 夫がサルトリイバラの葉 手のひらより大きなのを持って来たので本当に久しぶりに作ってみました｡餡子は桜餅を作った時のが冷凍庫にあったものを こ
子供の頃よく取りに行かされました 。
目からうろこでした！ とても勉強になりました。
ゆめちからという強力粉で作ったのですが、窯伸びがあまりしませんでした。
焼き上がりは、大きな気泡はできましたが、水分が抜けきらない感じでした。
今日はゴールデンヨット150ｇ、ゆめちから100ｇでトライ中です。
あのガラスのような透け感のある、気泡大きいのが焼けるまでトライし続けます！
またご報告させて頂きます。良いレシピをシェア下さいましてありがとうございます。
＠幸末広様、作って見てくださって、とても嬉しいです！
粉の吸水性その他の特性によってかなり生地が変わってきます。色々試して合う粉を見つけてくださいね。
コメント返信をありがとうございます！とても嬉しいです！
今、一次発酵前です。今日はとても良い生地が出来上がりそうです。
生地がとてもつやつやと、、幸せを感じます。
あとはオーブン250℃の余熱と空焼きをしっかりしてやって焼いてみます！
@@幸末広 様、私もワクワクしてきました！出来上がったら教えてくださいね！
ご報告が遅くなってしまいすみませんでした。
あれから何度か練習しました。
使っていたオーブンは相当長い間使っていて古いタイプのものでしたので、買い替えました。
１０月１０日に再度チャレンジして、やっとちゃんと形になったものを焼き上げることができました！
もう少し、窯伸びや、焼き色を期待しておりましたが、私の新しいオーブンは２５０℃まで設定できますが、温風が弱いのでしょうか、、期待通りには焼き上がりませんでした。
でも、気泡はたくさんできたように思います！
恥ずかしいですが、焼きあがった写真を送らせて頂きます。
とてもソフトで、弾力があり、スライスせずに、そのままちぎって食べてしまいました😀 とても美味しいです。
これからも焼き続けいきたいと思います。
良いレシピと生地の発酵のやりかた、コイルのやり方などを詳しく見せてくださってありがとうございます。
こちらでは、写真を添付することはできないのですね、、残念です。。
また別なパンにトライしますので、焼き上がりましたらご報告いたします！
本当にガラスのような透明感があって美しいクラムですね‼😃👏。イタリアンチャバタはたまに作りますが、水分は88％〜90％かなぁ。100％はすごいですね。でも挑戦してみたいです❣。タンパク質含有量は13％以上が必須条件ですよね😊。
チャバタとエキストラバージンオリーブオイル、これ絶対に合いますよね。長年パンを作り続けて感じるのは、美味しいパン（ハード系）さえあれば本当にそれだけで食事として成立するということです。そこにチーズやワインがあればもう立派なディナーです😉。
この欄のsaran様へのお返事でも言及していますが、粉が結果を決める感じです。タンパク質含有量は袋に記載されていますが、吸水性は使ってみないと分からないですよね。高加水チャバタができる粉ならいけると思います。是非試してみて下さいね。
ハードパンだけで食事になる件、本当賛成です。私の想像の中での素敵なランチは、緑の芳しいガーデンに設けたテーブルに、美味しいバゲットとチーズと、辛口の冷えた白ワイン。もう何も要りません（うっとり）
このパンも同じく主役を張れるタイプですね。
@@umailab おっしゃる通りで、タンパク含有量だけでなく吸水性は要ですよね😊。カナダ産の小麦を使い日本で製粉されたグリストミルという強力粉がありますが、タンパク質13.5％というだけでなく、吸水性も抜群だったと記憶しています。1キロで700円強もしますが粉の味も好きなのでたまに買います😃。
とにかく、100％チャバタ作らなくちゃです☺。
＠DOGWALK 様、完成を待ってます！
@@umailab ✌
ラボさん、こんにちは😊
パン・デ・クリスタル、ラボさんの動画で知ったのですが、もう数え切れないほど作ってます（笑）
神がかり的に美味しいです。
名前が素敵で、乳白色のツヤツヤしたボコボコ穴のクラムが、たまらなくきれい。
友人にプレゼントしたら、「こんなパン、初めて食べたよー。めっちゃ美味しい」との感想。
ステキな動画をあげてくださり、本当にありがとうございます！！
それで酒粕酵で作ってみたら、絶品クリスタルブレッドができて。
そのレシピを、ラボさんのお名前を出して、TH-camにあげてしまいました。
事後報告になり申し訳ありません・・・💦
酵母でガラスのパンを作られましたか‼️それは絶品でしたでしょう。多勢に知っていただく助けにもなるので、うまいラボの名前を出して頂くと嬉しいです。ありがとうございます😊
こんにちはラボさん。
ロデヴは(ミキサー有りで)結構な数作りましたが、今回こちらを動画を参考に初挑戦しました。
結果、ロデヴと同じような配合なのに生地感が結構違いますね😅 体感で９０％加水ロデブより１００％加水のこれの方が成形が楽かもです。
というか、ロデヴは最初は何回か失敗しましたので、最初にこの配合で成形を練習しておけば良かったのかも・・
ちなみに日本だとタンパク質13%超の粉は「最強力粉」の扱いで店頭に無い事が有るので、試しに12.0%の粉(ニップンのイーグル)でも作りましたが特に問題無しでした。
海塩ではなく精製塩＋軟水だとダメとかは有るかもしれません（私は最近ラボさんを参考に海塩に切り替えました)
試していただきありがとうございます。楽々と出来上がったようですね！
今年初めにスペインへ行って、本物のパン・デ・クリスタルに遭遇しました。ヨーロッパでは高タンパクの粉があまり無いことが分かり、あー私ズルしてたんだ (笑）、蛋白含有量がいつもより低い粉で頑張って作ってみよう、と思っていたところです。12 ％でも大丈夫でしたか！ 早速私もやってみますね。
海塩についてですが、マグネシウムが多いため生地が扱いやすくなり味も良いわけですが、このところマグネシウムの健康効果が取り沙汰されており、良いことずくめだと思ってます。
うまいラボ様、こんにちは😃
シナモンとレーズンの食パン🍞作ってみました。
シナモンシュガーが少なかったのと、巻き方を間違えましたが
美味しかったです。
シナモンシュガーが少なかったので、トーストする時に追い
シナモンシュガーして食べています😁
今度、スペイン風のこのパンも作ってみますね。
高加水のパンは美味しいですよね。
我が家の高タンパク質の粉は、スペルト粉の12.4%が
一番高いのですが、この粉より、12・2%の強力粉でも
作るのに問題ないですか？
カタロニアはバルセロナに行きました。
ガウディの建築物は素晴らしかったです。
機会があれば是非❣️
Rose de la vie 様、シナモンレーズンパン美味しく出来て良かったです！
このガラスのパンは白い最強力粉を１００％使うのがコツで、スペルトや全粒粉が入るとグルテンが足りないかもしれません。
私実はスペインが大好きで、あちこち行きました。あの有機的な生物のようなガウディの建築が私も好きで、憧れのザグラダ・ファミリアの塔にのぼったのが懐かしい夢の様な記憶です。まだ建築が続いているんですよね。本当すばらしいですよね！
ダイソーで蒸し布買ってきました。くっつかなーい＼(^o^)／。最近、ヤクルト1000から酵母を起こしてパン焼いてます（動画も作りました）いい香り(^o^)
ヤクルト酵母！ヨーグルト酵母同様、乳酸菌が既にいるから、酵母の好きな環境で元気な種が作れる訳ですね。名案です！蒸し布が役立って良かったです。どんどん美味しいパンを量産し続けて下さいね！
If you want to make a more difficult bread recipe try making bread from Galicia (Spain) with 120% hydration. The best bread in the world. But also the most difficult. A greeting from Spain.
@impresion desamparados, thank you for the comment. I have heard about pan galego as the most difficult but the best bread. I will try one day! I appreciate further information from Spain. I love everything about Spain- food, culture, cities... and have been learning flamenco for a few decades.
ロデヴ（Lodeve)と Ciabattaとこのパン 何か違いますか
ロデヴにはオリーブオイルを使いません。Pan Cristal とCiabattaは、レシピ的にも作り方もそっくりで、由来・歴史が異なるだけです。また、これは決まりなのかどうか知りませんが、Ciabattaは８０％程度の作りやすい加水率でも作られるのに対し、Pan Cristalは一般に１００％前後の超高加水生地で作られるようです。
@@umailab ありがとうございます🙇🏻♂️🙇🏻♂️
加水100の場合、粉選びが肝心だと思うのですが、タンパク質含有量 何パーセント以上の粉なら だらけずに うまくいきますか？ あ、すみません、動画の中にちゃんと 説明がありましたね。１３％以上ですね、了解しました。
おっしゃる通り、高タンパクほど良いです。作ってみて下さいね！
Tq Umai Lab 👍
Tq for watching Lucy!!
@@umailab 😂 I’m still baking the Sourdough Ciabatta Loaf every 3 days.. simply love it.
@@Lucy-fd9rw l love ciabatta type of bread so much as well!!
Hello🤗, how many starter can i put in the recipe instead of instant yeast?
@anne-catherine pelle, I will shortly test natural yeast version of this bread. Please give me a little time to develop the recipe! Thank you!
@@umailab of course 😉🤗