Sourdough Starter Step by Step - مایه خمیرترش پله پله
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 21 ก.ค. 2020
- مواد لازم:
آرد ارگانیک کامل (سبوسدار) جو یا گندم یا هر دو
آب فیلتر شده و سبک در دمای ٢٧ تا ٣٠ درجه
برنامه زمانی:
روز اول
- ترکیب کردن ۵٠ گرم آرد و آب
- ٢۴ ساعت استراحت
روز دوم
- ترکیب کردن ۵٠ گرم آرد و آب و همه مخلوط روز گذشته
- ٢۴ ساعت استراحت
روز سوم
- ترکیب کردن ۵٠ گرم آرد و ۵٠ گرم آب با ٢۵ گرم از مخلوط روز گذشته
- ٢۴ ساعت استراحت
روز چهارم
- ترکیب کردن ۵٠ گرم آرد و ۵٠ گرم آب با ٢۵ گرم از مخلوط روز گذشته
- ٢۴ ساعت استراحت
روز پنجم
- ترکیب کردن ۵٠ گرم آرد و ۵٠ گرم آب با ٢۵ گرم از مخلوط روز گذشته
- ٢۴ ساعت استراحت
روز ششم
- ترکیب کردن ۵٠ گرم آرد و ۵٠ گرم آب با ٢۵ گرم از مخلوط روز گذشته
- ٢۴ ساعت استراحت
روز هفتم
- ترکیب کردن ۵٠ گرم آرد و ۵٠ گرم آب با ٢۵ گرم از مخلوط روز گذشته
- استراحت و کنترل مخلوط در طول روز
اگر مایه خمیرترش آماده شده طی ۶ تا ٨ ساعت در دمای ٢۵ تا ٢٨ درجه توانست حجم خودش را دوبرابر کند، خمیر ترش آماده است. اگر نه مرحله آخر را آنقدر تکرار کنید که این مایه خمیرترش شما به این توان و قدرت برسد.
وقتی مایه خمیرترش آماده شد، یک بار دیگر به نسبت ١-٢-٢ به آن غذا بدهید و اگر هر روز از آن استفاده نمی‌کنید در یخچال نگه دارید و هفته ای یک بار مراحل غذا دادن را تکرار کنید.
اگر هر روز از آن استفاده میکنید، پس از افزایش حجم آن و بازگشت به حجم اولیه دوباره به نسبت ١-٢-٢ به آن غذا بدهید.
با اضافه‌های مایه خمیرترش میتوان پنکیک ساده درست کرد یا اینکه با اضافه کردن شیر و تخم‌مرغ و وانیل و شکر و آرد به صورت پنکیک کلاسیک مصرف کرد. - ภาพยนตร์และแอนิเมชัน
مرسی بخاطر توصیحات ارزندتون، لطفا بیشتر در مورد نون محتوا تولید کنید
سلام لطفا تو کانالتون بیشتر آموزش نان خمیرترش بذارید،ممنون
بینهایت از شما سپاسگزارم برای اولین بار توانستم خمیر ترش بسیار عالی درست کنم ممنونم
با سلام و خدا قوت تمام آموزشها عالییییییی.من با اضافه کردن کمی آرد به خمیر ترش وکمی نمک وکمی بکنیگ پودر خمیر درست میکنم وچانه میگیرم در ماهیتابه نان درست میکنم و خیلی خوب و خوشمزه میشه .باز هم از آموزش شما ممنون هستم .
عالی بود.ممنون
🙏🙏🙏
عالی بود استاد
سلام واقعا عالی توضیح دادید👏🏻👏🏻👏🏻
اگه میشه یه کلیپ از درست کردن نان لواش به همراه خمیرترش درست کنید🙏
سلام، ممنون که به ما تهیه خمیر مایه رو یاد دادید
لایک کردم و سابسکرایب و البته به دوستان هم معرفی میکنم از آموزش های عالیتون استفاده کنند🌼🌼🌼
روش آموزشتون بسیار گویا بیان شده ... خیلی روشها را دنبال کردم و هیچ متوجه نشده بودم و دیگه از درست کردن خمیرترش ناامید شده بودم علارقم علاقه زیادی که به درست‌کردن نان با خمیرترش خونگی داشتم . با دیدن این ویدیو ، امیدوار شدم و حتما درستش میکنم ... ممنونم از آموزش خوبتون ☘️🌿🍀
چه خوب. خوشحال شدم.
سلام ایا می شود به جای خمیر ترش از پودر اتنتیک Otentic استفاده کنم ؟ همون نتیجه خمیر ترش رو میده؟
اگر اون پودر خمیر‌ترشه اره میشه، اما مزه نون با خمیر ترش واقعی بهتره
سلام خیلی ممنون از زحمتی که کشیدید اگر اجازه بدید یک اشاره به آردی که استفاده میکنید بکنم این جو نیست بلکه چاودار است مرسی
دوست عزیز Roggen که روی پاکت آرد نوشته شده یعنی آرد جو
درود بر شما من دارم این خمیر ترش را امتحان میکنم در زبان آلماننی جو میشود Gersten ولی آرد شما روش نوشته Roggenmehl و به فارسی میشود چاودار که بهترین خمیر ترش را میتوان باا آن درستکرد که شما انجام دادید سپاس ازویدئو خوبتون برای سلامتی بسیارمهمه👍👍
بله اشتباه داشت اون ترجمه.
اگه حباب نزد چی باید بازم تغذیه کنیم ؟
بله، اونقدر ادامه بدید بالاخره می‌زنه
همچنین ابی که استفاده میکنید ، میزارید کنار تاکلرش بپره ؟ مثلا چند دقیقه قبل ؟
یک دو ساعت قبل. اگر آب فیلتر شده سبک باشه بهتره. نبود هم عیب نداره
سلام استاد دوتا سوال داشتم
اگر دمای محیط کمتر از دمایی باشه که شما گفتین چه کار باید بکنیم؟
سوال دوم: استاد روزی که از خمیر مایه اماده رو میخوایم استفاده بکنیم باید چند ساعت قبلش تغذیه اش کنیم؟ یا همون لحظه از یخچال دربیاریم و استفاده کنیم؟
اگر دما کم باشه باید مدت طولانی تری بهش وقت بدید،
همیشه یه روز زودتر خمیرترش رو از یخچال دربیاورید و بهش غذا بدید، بعد که به حجم نهایی رسید استفاده کنید
👍👏👏👏👏🙏🙏🌹❤️
سلام خسته نباشید ،ممنون ازدستور بسیار خوبتون،ببخشید اگر درمدت این ۷روز یک روز استارتر تغذیه نشه خراب میشه؟
نه. درست شدنش به تعویق می‌افته فقط
@@theArtisanFood ممنون لطف کردین،
سلام مایه خمیر برنج را هم پخش کنید جهت درست کردن ساکی
متوجه سوال نشدم.
درود برشما آیا در شیشه را نباید سفت کنیم همین طور فقط رویش قرار داده؟ لطفا برایم بنویسید .باسپاس
خیلی فرقی نداره. اما اگر خمیر برای بالا اومدن مشکل داشت، باز بذارید.
سلام استاد خسته نباشید میشه با اضافه های استارتر که خارج میشه دوباره در شیشه دیگه نگهداری کرد؟
بله. باهاش پنکیک درست کنید یا کلی کار دیگه میشه کرد.
سلام
روش خیلی راحت و روانی بود. متشکرم
ارد دوم بهتره چه آردی باشه؟
آرد کامل جو یا گندم.
@@theArtisanFood متشکرم
ممنون. اما یه سوال. خمیرهایی رو که کنار گذاشتید توی مدت هفت روز بوده؟ خب اینطوری خمیر اضافه روز اول تا روز هفتم که خمیر آخر رو بهش اضافه میکنید. اون خمیر اول نابود نشده؟
خمیر‌های اضافه رو نگه نمی‌داریم
با همین تناسب من ارد و اب اضافه میکنم اما خیلی شله میشه اب رو حذف کرد؟
تناسب وزنی باید باشه. وزن کنید حتما.
درور وقتتون خوش وسپاس برای اموزش خوبتون
من دارم این خمیر ترشو درست میکنم با ارد چاودار ولی روز چهارم روی خمیر ترشم کپک زده وبوی تیزی داره ومزه اشم همینطور
میشه راهنمایی بفرمایید؟؟
باید بگم تو اشپزخونه نگهداریش کردم تو دمای ۲۴ تا ۲۹ متغییره دمای اشپز خونه وپشت پنجره وتو افتاب هم نبوده
لطفا لطفا راهنماییم کنین ایا باید بریزم دور ودوباره شروع کنم؟؟؟
فکر نمی‌کنم کپک باشه. اگر رنگی و مخملیه بندازید دور از اول، اگر نه ادامه بدید با همون
سلام ممنون از آموزش خوبتون آیا وقتی میخایم نون درست کنیم با خمیر ترش باید از همون اردی که ازش خمیرترشو درست کردیم نون بپزیم.یعنی ارد خمیر ترشمون چاودار باشه ولی ارد نونمون ارد نانوایی؟🌱
فرقی نمیکنه
سلام وقتتون بخیر
میشه خمیر ترش رو فقط با همون آرد گندم معمولی که نونوایی‌ها نون می‌پزن درست کرد یا باید حتما آرد چاودار هم باشه؟
میشه
@@theArtisanFood متشکرم
Roggen هم یک نوع جوئه؟!
همون جوست
سلام وقت بخیر ممنون آموزش عالی بود فقط یک سوال اینکه وقتی خمیر ترش را تو یخچال میذاریم بعد یکهفته که میخاییم تغذیه اش کنیم دوباره وزن کنیم همه مواد رو بریزیم بیرون و فقط ۲۵ گرم را نگهدارم و ۵۰ گرم آرد و۵۰ گرم آب بریزم ؟؟؟
بله. می‌تونید با دورریزش کلی کار دیگه هم بکنید، سرخ کنید بخورید، پنکیک کنید و...
ببخشید خمیر مایه ی من روز دوم کلا آبش جدا شده و اومده روی خمیر کلش هم حباب شده ، خراب شده برزیمش دور؟
نه درسته ادامه بدید
استاد میشه استیف استارتر. رو اموزش بدید
آب کمتر بزنید
خیلی ممنون آرد ارگانیک رو از کجا میشه تهیه کرد؟
سوپرمارکت‌ها دارند
خیلی پرسیدم ندارن
من خریدم. آنلاین امتحان کنید هست
برای هر کیلو آرد چند گرم از مایع خمیر ترش رو باید استفاده کنیم؟
حدود 20% وزن آرد خوبه
استاد سلام ميتونم به جاي ارد گندم كلا ارد چاودار بريزم؟
the Artisan Food ممنونم
بله حتما می‌تونید. ولی نصف نصف بهتره.
تو جواب قبلی فکر کردم دارید دستور تهیه نون رو می‌گید.
سلام وقتتون بخیر🌹
کاملترین و قابل فهم ترین ویدئویی که در مورد استارتر دیدم برای شما بود
واقعا ممنونم بسیار عالی بود
چند تا سوال داشتم
اینکه اگر زود زود استفاده کردیم بعد از هر بار استفاده تغذیه کنیم؟و تغذیه به همون روش باشه ۲۵ گرم از خمیر ترش باشه مابقی رو خارج کنیم و ۵۰ ۵۰ آب و آرد اضافه کنیم؟و بعد از تغذیه داخل محیط باشه برای تخمیر یا یخچال ؟
و سوال بعدی اینکه زمان استفاده میتونیم مستقیم از یخچال خارج کنیم و استفاده کنیم؟
و اینکه میزان استفاده در نان و شیرینی ها چطور هست
برای چه میزان آرد چقدر خمیر ترش استفاده کنیم؟
پیشاپیش سپاس فراوان بابت پاسخگویی تون🌷🌻
وقتی که راه افتاد قبل و بعد از هر استفاده باید غذا بدید. برای همین همیشه یک روز قبل از استفاده در میارید از یخچال، غذا میدید، روز بعد استفاده میکنید، اضافه رو دوباره غذا میدید، میذارید بیرون یه کم حجمش اضافه شد میذارید یخچال تا دفعه بعت
برای نان و شیرینی و هر چیز دیگه میشه استفاده کرد مقدارش بستگی به دستور اون چیز داره
سپاس از شما بابت پاسخگویی سریع و کاملتون🌷🌹
در مورد میزانش در دستورات مقدار مخمر رو ذکر میکنن مثلا ۱ قاشق غذا خوری مخمر یا ۱۰ گرم
برای استفاده از خمیر ترش همین میزان رو استفاده کنیم؟
دستوراتی که مخمر داره توش رو میشه با خمیر ترش جایگزین کرد، ولی باید به خمیر نزدیک به یک روز زمان بدید تا بالا بیاد یا تخمیرش کامل بشه.
اما یک قاشق غذا خوری مخمر فوری مثل یه چیزی حدود یک کیلو خمیر ترشه، کلا نمیشه شما یک به یک جایگزین کنید، باید سعی و خطا کنید و دستور خمیر ترش گیر بیارید و بعد جایگزین کنید
@@theArtisanFood ممنونم خیلی لطف کردید 🌻🌷🌹
سلام من نونو درست کردم ولی نونم خیلی ترش شد شما میدونید چرا ابنجوری شد؟
احتمالا زیاد تخمیر‌شده
چطوری میتونم مطالب شما رو دنبال کنم
لطفا اینکه هر ۵۰۰ گرم ارد چقدر خمیرترش میخواد هم بگید
همینجا. 20% وزن آرد حدودا
@@theArtisanFood ۲۰ در صد یعنی چند گرم ۲۰ گرم؟؟؟
وقتی خمیر ترش آماده شد چند گرم از این خمیرترش برای یک کیلو آرد لازم است که خمیر ما خوب عمل بیاد و ور بیاد؟
وزن خمیر ترش باید ٢٠% وزن کل آرد باشه.
اگر 1000 گرم آرد استفاده میکنید برای دو قرص نون، 200 گرم خمیرترش لازم دارید.
البته این مقدار در دستورهای مختلف فرق میکنه، در دستور نان آرتیزان من اینقدره.
با سپاس از جوابتون
آرد اورگانیک تو ایران از کجا بیاریم؟
سخت پیدا میشه اما هست
چطوری خمیر ترشمو زیاد کنم
مقدار مساوی آب و آرد بدید بگذارید بمونه یه روز
سلام تست شناوری انجام میدم بعداز چند ثانیه خمیر ترشم میره زیر اب چقدر باید روسطح اب بمونه؟
کلا باید بمونه
یک دقیقه
چرا باید از روی خمیر ترش کم کرد ؟
اگر کم نکنید هر روز باید دوبرابر روز قبل به خمیرترش غذا بدید و این واقعا ممکن نیست.
استاد الان خمیر روز هفتم ۱۲۵ گرمه .
این که هفته ای یکبار تغذیه بشه ، چند گرم اب و ارد باید اضافه بشه ؟
من خمیر ترش با ارد نان فانتزی زدم بعد وسط خمیر اب قهوه ای هوچ بست . حالا نمیدونم دمای محیط گرم بوده چون دما ۲۸ درجه بود یا خمیر را خوب هم نزده بودم .
ایا میتونم از ارد چاودار استفاده کنم ؟
۲۵ گرم رو نگه دار با ۲۵ گرم آب و آرد مخلوط کن و بذار یخچال. اون اضافه ها رو هم سرخ کن بخورید.
خمیرترش رو بهتره با آرد ارگانیک سبوس دار درست کنید. آرد نون فانتزی خیلی تصفیه شده. ولی میشه. آب قهوه‌ای احتمالا نشون میده که سرعت تخمیر شما بالاست و غذای باکتری‌ها تموم شده وسط روز. عیب نداره. میشه نسبت آرد و آب به خمیرترش رو بیشتر کنید. آرد چاودار سبوسدار اتفاقا خیلی هم خوبه
سلام استاد روزتون بخیر سوال داشتم من استارتر خمیر ترش فعال چند ساله دارم برای تهیه نان حجیم تصميم گرفتم مقداری از استارتر رو تغذیه کنم به میزان 1.1.1 بعد 4ساعت حجم اون 3برابر شده و به پیک رسیده آیا اگر بخواهم طبخ نان رو چندساعت عقب بندازم مثلا نصف روز آیا میشه این استارتر رو تو محیط نگهدارم یا تو یخچال بزارم لطفا توضیح بدین
میشه همون رو بذارید تو یخچال و بعدا دو سه ساعت بعد استفاده کنید اما واقعا بهتره سر اوجش که رسید استفاده کنید که نون حجیم‌تر بشه
خمیر ترشم بوی سرکه میده و وقتی باهاش نون درست میکنم یه ته مزه تلخ توی دهن احساس میشه. ایراد کارم کجاست؟
خمیر زیاد تخمیر شده. غذای بیشتر بدید، زمان کمتری تخمیر کنید.
سلام من طبق فرمول شما روز چهارمم. ولی روی خمیرترشم الکل شده تایم غذا دهیم را تغییر باید بدم؟
اگر دقیقا همون کارهایی که گفتم رو کرده باشید، هیچ کار اضافه‌ای لازم نیست بکنید. همینطور ادامه بدید
@@theArtisanFood فقط از زمانی روش الکل شده مثل قبل سریع پف نمیکنه ابکی هست
آرد بیشتر بدید
@@theArtisanFood ممنون که در دسترسید و با صبوری جواب میدین. از بیمارستان که بر میگردم به خونه بدون اینکه لباسم را عوض کنم میرم بهش سر میزنم . حس خوبی دارم ممنون که کمک کردید تا بلاخره استارتر را درست کنم
استاد ممنون به نتیجه دلخواه رسیدم فقط دو روز دیدم خمیر ترش رشد نمیکنه. سرچ کردم یک عده گفته بودن ۴۸ ساعت بهش غذا نده و ترجیحا اردت سبوس نداشته باشه . مشکل حل شد. و الان شاد و خرمم با این استارها
اگر روز سوم خمیر ترش آب انداخت چکار کنیم؟
هیچی، ادامه بدید. 😉
@@theArtisanFood یعنی مخلوط کنم و تغدیه کنم یا آبی که انداخته دور ریز بشه بعد تغذیه؟
دقیقا عین این رفتار کنید که وجودش طبیعیه. مثل ویدیو ادامه بدید.
میشه اضافه ها را در ظرفی ریخت و استار تر جدیدی تهیه کرد؟
بله. ولی زیاد نمیشه؟
سلام من 15 الی 16 روز استارتر رو تعذیه کردم اول به نسبت مساوی بود بعد کمکم خمیر مایه رو کم کردم ولی متاسفانه بعد همه این مدت فقط 50 درصد رشد میکنه زمان تخمیرش خیلی طولانیه 10 تا 12 ساعت زمان میبره تا تخمیر شه میشه راهنمایی کنید چی کار کنم؟
احتمالا دمای جایی که می‌دارید کمه. وقتی رشد میکنه یعنی کلونی باکتری‌ها تشکیل شده، همون رو ادامه بدید و سعی کنید آرد ارگانیک بدید و دمای مکان تخمیر رو حدود 26-7 درجه کنید
روشی اجرا میکنم صد لیتر اب صد لیتر ارد چاودار روز اول روز دوم بیست و پنج اب بیست و پنج گرم ارد چاودار هم میزیم واین را تا روز هفتم ادامه میدهیم بعد از روز هفتم خمیر ترش ما اماده نان درست کردن است انرا در یخچال نگه میداریم مثلا هر جمعه در می اوریم شنبه دوباره تغذیه میکنیم یک چهارم میزانی که دارییم و روز بعد در یخچال نگه میداریم برای استفاده هم هر وقت خواستیم میتوانیم در اوریم پس تغذیه ان در روز معین باید انجام شود هم زدن هم با ارامی باید انجام شود. نتیجه خوب گرفتم و از دست مقدار اضافی هم خلاص شدم .
آره اینم کار میکنه. چون شما هر روز نون درست میکنید. برای کسی که هر هفته یا هر ماه فقط درست میکنه باید یه کم تغییر داد
مقدارش زیاد نمیشه صدلیتر
شما گفتید اگه ازش کم نکنیم خیلی مقدارش زیاد میشه ، ولی برای کسی مثل من که هروز میخواد درست کنه بهتره یا از همین روش شما استفاده کنم
بعد یک سوال دیگر آموزش درست کردن پیتزا با خمیر ترش بزارید ، مثلاً باید قبلش تغذیه بشه تو یخچال باشه و...
فرقی نداره. اما این وقتی دیگه آماده شد ته آخر عمر میشه نگه دارد
سلام وقت بخیر من خمیر ترشم ۳ ماه از عمرش گذشته و گذاشتمش یخچال هر وقت بخوام ازش استفاده کنم ازش بر میدارم ,ولی یه چیزی که هست وقتی میخوام فعالش کنم تو سه مرحله ,مرحله اول و دوم احساس میکنم ضعیف ,میشه کاری بر قوی شدنش بکنم
هرچه بیشتر استفاده کنید قوی تر میشه
وقتتون بخیر خمیرترش من بعد تست شناوری اماده هست الان روز هفتمه و نمیدونم باید چیکار کنم؟باید بزارمش تو یخچال یا بزارم۲۴ساعت بیرون باشه و بعد بزارمش تو یخچال؟؟
همینجور استفاده کنید ازش تا قدرتش بیشتر بشه، اگر نمی‌خواید استفاده کنید بذارید یخچال
@@theArtisanFood ممنونم بدون تغذیه بزارمش یخچال ؟ دیگه نیاز نداره تغذیه شه الان؟
همیشه غذا بدید، بذارید به حجم حداکثر برسه بعد بذارید یخچال
@@theArtisanFood ممنونم الان متوجه شدم طرز استفاده شو دیگه... فقط اینکه با ارد کامل گندم نمیشه به این خوبی دربیاد نون میشه؟؟ چون اولین خمیرم خراب شد کاملا کلی هم صبر کردم ...
ببخشید بعد ۷ روز که فرمودین داخل یخچال نگه دارید و هفته ای یکباز تغدیه بکنید ،آیا در اون مدت که تغذیه میکنیم باید بیرون یخچال بمونه ۲۴ ساعت در دمای محیط؟؟؟
نه لازم نیست. توی یخچال فقط سرعت بالا اومدن رو پایین میاره.
روزی که بخوایم نون درست کنیم میشه ازیخچال بیرون بیاریم چند بار تغذیه ش کنیم وهمون روز نون درست کنیم
زمان کمه، بهتره روز قبل بیارید بیرون، اگر همون روز. بخواید بکنید باید مطمئن باشید در دمای ثابت ۳۰ تا ۳۲ درجه نگه داشته بشه که سرعت تخمیر بیشتر‌بشه
چرا خمیر رو که تو شیشه میریزید شیشه دورش خمیری شده، روز بعد ک می‌آید ادامش رو بگید شیشه کاملا تمیزه، چیه قضیه چرا تو فیلم چیزی نگفتید؟!
با انگشت تمیز کردم. 🤣
@@theArtisanFood آخه میگن که هر روز بعد مخلوط کردن دوباره بریزید توی شیشه تمیز دیگه، اینکار واجبه؟ یا میشه همه مراحل رو تو 1 شیشه انجام داد؟ تشکر
@@theArtisanFood آخه میگن که هر روز بعد مخلوط کردن دوباره بریزید توی شیشه تمیز دیگه، اینکار واجبه؟ یا میشه همه مراحل رو تو 1 شیشه انجام داد؟ تشکر
نه لازم نیست
@@theArtisanFood تشکر