🍖 Proceso de maduración de las Carnes y sus diferentes etapas!

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  • เผยแพร่เมื่อ 20 ต.ค. 2024
  • El proceso de maduración de las carnes es un método que no solo se usa para realzar sabores, sino también para brindarle terneza a las carnes.
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ความคิดเห็น • 71

  • @edusrosso
    @edusrosso 2 ปีที่แล้ว +4

    verdaderamente una gran clase, sigue asi a los cocineros que trabajamos mucho y no tenemos posibilidad de seguir tomando cursos, seguro estaran muy agradecidos como yo. =)

  • @taevkim5159
    @taevkim5159 ปีที่แล้ว +1

    GRACIAS el martes voy a exponer y esto me va a ayudar demasiado muchas gracias la verdad voy a explicar bien gracias a ti 😂😂

  • @privado5190
    @privado5190 4 หลายเดือนก่อน

    Siempre un placer ver un gran profesional

  • @sergiocastillo2861
    @sergiocastillo2861 2 ปีที่แล้ว +2

    Excelente video!!!!... una pequeña Cátedra de Maduración de carnes.

    • @juanmariochef
      @juanmariochef  2 ปีที่แล้ว

      ¡Muchas Gracias! Siempre lo hacemos con mucho cariño.

  • @vacuna6636
    @vacuna6636 3 ปีที่แล้ว +2

    Excelente video y presentación

    • @juanmariochef
      @juanmariochef  3 ปีที่แล้ว

      ¡Muchas Gracias! :) No te pierdas los siguientes videos. ¡Saludes!

  • @meykinmemeykinme1868
    @meykinmemeykinme1868 ปีที่แล้ว

    Exelente muchas gracias

  • @lolocitario9934
    @lolocitario9934 3 ปีที่แล้ว +1

    Muchas, gracias excente clase

    • @juanmariochef
      @juanmariochef  3 ปีที่แล้ว

      ¡Me alegro mucho que te guste! ¡Saludes!

  • @simpleandamazingworld7358
    @simpleandamazingworld7358 3 หลายเดือนก่อน

    Excelente Video! Gracias por tu conocimiento

  • @carlosjoya9153
    @carlosjoya9153 3 ปีที่แล้ว +2

    que bien explicado, muchas gracias, soy estudiante de gastronomia y justo estaba buscando esto.

    • @juanmariochef
      @juanmariochef  3 ปีที่แล้ว

      Siempre a la orden, muy pronto estaré compartiendo más videos. ¡Saludes!

  • @lautarorua4916
    @lautarorua4916 ปีที่แล้ว

    muy buen video.gracias

  • @farcequemontenegroelias2764
    @farcequemontenegroelias2764 3 ปีที่แล้ว +1

    Excelente video, soy estudiante de medicina veterinaria y me fue muy claro y preciso.

    • @juanmariochef
      @juanmariochef  3 ปีที่แล้ว

      Super! Que la explicación sea de tu agrado. Saludos!

  • @alekorly8745
    @alekorly8745 2 ปีที่แล้ว

    Amigo super tu explicación

  • @reparacionesfonseca8788
    @reparacionesfonseca8788 ปีที่แล้ว

    Muchas gracias 😊😮

  • @cristinadiez9207
    @cristinadiez9207 3 ปีที่แล้ว +2

    Hi . En el caso de los cortes de carnes q venden los supermercados ?

  • @canihuellitas
    @canihuellitas ปีที่แล้ว

    Gracias por ésta clase

  • @guillermocastanedacortes6869
    @guillermocastanedacortes6869 2 ปีที่แล้ว +1

    Muy buenas tardes chef Juan Mario, hoy descubre su canal, y vi atentamente este video sobre la Maduración de carne, me
    Pareció genial y excelentemente explicado-quizás sea porque yo soy como ud. Me gusta siempre que todo lo que hago, sustentarlo con una sólida explicación técnica--. Me queda súper claro tanto el proceso como tal de la maduración así como los beneficios de la maduración.
    Solo una pregunta, en su experiencia, cuál Corte de la res es la que mejor resultados en sabor y textura presenta al final de un proceso de maduración.
    Le envío un cordial saludo chef, desde mexico!!.

  • @agustinreynoso9133
    @agustinreynoso9133 3 ปีที่แล้ว +1

    Muy interesante

    • @juanmariochef
      @juanmariochef  3 ปีที่แล้ว

      Muchas Gracias! Pronto más Videos! No te lo pierdas.

  • @edybarlalonjacorralejo8956
    @edybarlalonjacorralejo8956 3 ปีที่แล้ว +1

    Muy interesante..gracias

    • @juanmariochef
      @juanmariochef  3 ปีที่แล้ว

      Siempre a la orden! Si deseas saber un poco más te comparto este link: www.myfoodmarketing.com/blog/241030/la-maduracion-de-las-carnes

  • @valentinamoderne5609
    @valentinamoderne5609 2 ปีที่แล้ว

    Muy buena la explicación!.

  • @pxvideostudio1602
    @pxvideostudio1602 3 ปีที่แล้ว +1

    Buen video y bien explicado! Me gusto y aprendi mucho! Gracias 😎

    • @juanmariochef
      @juanmariochef  3 ปีที่แล้ว

      ¡Me alegro muchísimo que te gusto! La idea de estos espacios es compartir conocimiento, muy pronto más videos! ¡Saludes! :)

  • @danielalejos7020
    @danielalejos7020 2 ปีที่แล้ว +1

    muy buen video, lo felicito que explicacion mas perfecta!!!

    • @juanmariochef
      @juanmariochef  2 ปีที่แล้ว

      Muchas Gracias! lo hago con mucho cariño, Saludes!

  • @martincarena6068
    @martincarena6068 3 ปีที่แล้ว +1

    Muy bueno!

    • @juanmariochef
      @juanmariochef  3 ปีที่แล้ว

      Gracias! Siempre a la orden.

  • @miradordonquijote5184
    @miradordonquijote5184 2 ปีที่แล้ว

    Buenas noches.miy bueno el.video.que pasa si se pone a madurar empacada al vacio
    Muchas gracias

  • @diegourdaniga6946
    @diegourdaniga6946 3 ปีที่แล้ว +1

    muy bueno

  • @victoruztariz2541
    @victoruztariz2541 2 ปีที่แล้ว

    Muy bueno el vídeo
    Envasada al vacío cuanto dura en la nevera?

  • @ulrichjhersymitachurqui2109
    @ulrichjhersymitachurqui2109 3 ปีที่แล้ว +3

    Primero que nada muchas gracias por compartir su experiencia, la verdad es muy interesante el proceso que ocurre cuando se realiza la maduración de la carne me gustaría saber si hay más información como libros o páginas que usted conozca porfavor le agradecería mucho

    • @juanmariochef
      @juanmariochef  3 ปีที่แล้ว +1

      Muchas gracias! Me agrada mucho que la información te guste, saludos! Te invito a tener más información en este link: www.myfoodmarketing.com/blog/241030/la-maduracion-de-las-carnes

  • @VinicioAlvarado-p3m
    @VinicioAlvarado-p3m 9 หลายเดือนก่อน

    Exelente ,soy nuevo profe , 😅

  • @ranchoelpicador
    @ranchoelpicador ปีที่แล้ว

    Cómo se que ya está en rigor mortis y puedo refrigerar para evitar el acortamiento por frío?

  • @davidestrada7514
    @davidestrada7514 3 ปีที่แล้ว +1

    excelente muchas gracias! tengo una serie de preguntas que ojala me las pudieras responder. La idea entonces seria sacrificar y posterior 12 horas del beneficio iniciar con la empacada al vacío para su maduración por 29 dias? alguna temperatura recomendada durante el paso de las primeras 12 horas? se recomienda despostar la carne en ese lapso de 12 horas o mejor esperar las 12 horas y proceder a su desposte? muy amable.

    • @juanmariochef
      @juanmariochef  2 ปีที่แล้ว +1

      Hola David! Si, la temperatura para conservar la carne debería ser menor de 4 grados y no congelación. se recomienda dejar reposar la carne y después despostar. normalmente las carnicerías conservar los cortes en canal por lo menos 24 horas antes de iniciar su desposte. de esta manera intentamos obtener un PH 5,5. Te comparto un link. Saludos!www.myfoodmarketing.com/blog/241030/la-maduracion-de-las-carnes

  • @adevela
    @adevela 2 ปีที่แล้ว +1

    Muy buena la explicación,ahora bien que cortes o que parte del animal son buenas para madurar? Gracias

    • @juanmariochef
      @juanmariochef  2 ปีที่แล้ว +1

      Preferiblemente, los cortes que se usan para madurar son cortes de primera. Saludos!

  • @cristianv2622
    @cristianv2622 2 ปีที่แล้ว

    los abuelos y abuelas en el campo si que sabían madurar y ahumar la carne .

  • @queAlejovaEP
    @queAlejovaEP 2 ปีที่แล้ว +1

    Me parece un buen video, práctico pero sin dejar del todo a un lado la parte biológica del proceso.

  • @cristinadiez9207
    @cristinadiez9207 3 ปีที่แล้ว +3

    Tengo una pregunta profesor. He buscado sobre el tema de maduración porque donde trabajo le dicen tiempo de maduración a los cortes de carnes que sacados del (frizer congelador ) a descongelar con su empaque al vacío, una vez descongelado. Pasa 3 días en la cámara de frío wall.king (t°34 a 36F°) sobre superficie plana de metal en su empaque al vacío original. A ese periodo de 3 días le dicen tiempo de maduración dónde comienza a liberar jugos. La pregunta es A este tiempo de 3 días se le puede decir maduración ? Porque no se la puede dejar más tiempo ?

    • @juanmariochef
      @juanmariochef  3 ปีที่แล้ว +2

      Parece ser que el tiempo, no se le puede dar más tiempo, es por qué la carne viene de estar congelada y apenas descongelados debe ser consumida lo más rápido posible. A diferencia de la maduración en frío, pero no congelación.

  • @henrypaca196
    @henrypaca196 6 หลายเดือนก่อน

    Gracias quiero saber los tiempos en la nevera de maduración . Calor ,frio umedad etc gracias

  • @matcotoolsj
    @matcotoolsj หลายเดือนก่อน

    Por alguna razón he notado y comprobado que la carne "fresca" o acabada de comprar en la carnicería no queda igual suave ni ofrece los gustos que me ha ofrecido los cortes de carne que los dejo congelador de 2 a 3 semanas. Tendrá eso alguna explicación y o racionalidad??? Gracias!

  • @gabrielcaputo2305
    @gabrielcaputo2305 2 ปีที่แล้ว

    hola buen día, me gustaría saber a que humedad puedo madurar mejor la carne ya que mi refrigerador me permite colocar temperatura y humedad. gracias

  • @carmendelacruzlaurencio7360
    @carmendelacruzlaurencio7360 ปีที่แล้ว

    Hola un favor me podrías decir después del vacuno de cerdo apartir de cuántos días de que pasó el vacuno se puede consumir xfavor gracias

  • @rubenverliac
    @rubenverliac 4 หลายเดือนก่อน

    Muy bueno! Adelante! 🔥@lacasadelaparrillaoficial

  • @hablutzelilmer3983
    @hablutzelilmer3983 หลายเดือนก่อน

    En Suiza la carne de super mercado Migros y coop y aldi son duras porqué?

  • @noracarrionpolo1645
    @noracarrionpolo1645 3 ปีที่แล้ว +2

    1. Explicar de forma clara porqué un trozo de carne de res FRESCA se descompone rápidamente a temperatura ambiente a diferencia de un trozo de cecina.?

  • @jhakstonalexandervillename9950
    @jhakstonalexandervillename9950 4 หลายเดือนก่อน

    La papaya corta esos días no es así?

  • @enrique4322
    @enrique4322 13 วันที่ผ่านมา

    q porcentaje de humedad se requiere?

  • @lucilapizzicotti6360
    @lucilapizzicotti6360 5 หลายเดือนก่อน

    Qué pasa si la carne no queda muy madura?

  • @joseernestomartin4648
    @joseernestomartin4648 11 หลายเดือนก่อน

    Que grande Jordi Wild dando clase de carnes

  • @GR1-2-3
    @GR1-2-3 3 ปีที่แล้ว +1

    Excelente explicación, muchísima gracias, quiero añejar un lomo de ternera y me estoy informando, y me resulta curioso lo del agua en la bandeja, soy frigorista y en las cámaras de un secadero de jamones por ejemplo, es curioso los circuitos de refiregerciin por eso mismo, no sólo enfrían, desescan por gas caliente para además de calentar, conservar ese agua que se a pegado al circuito al enfriar, y así humectar el aire.
    Lo curioso del frigorífico es eso mismo, que reseca demasiado porque se pega todo al Fondo de la nevera

    • @juanmariochef
      @juanmariochef  3 ปีที่แล้ว

      Así es el frío seca las carnes. Me cuentas que tal te queda la receta del lomo de ternera.

  • @waykru
    @waykru ปีที่แล้ว +1

    La verdad no creo q tenga claro q mas bien se busca controlar humedad y la ventilación.
    Más bien se pone sale debajo de la carne no agua !!! Buscamos deshidratar progresivamente no hidratar !

  • @oscarestebansepulvedaserna3118
    @oscarestebansepulvedaserna3118 ปีที่แล้ว

    Cómo se logra un carne de 42 dias de maduración? Lo hablo desde la parte microbiológica

  • @jeanfranco9451
    @jeanfranco9451 6 หลายเดือนก่อน

    Buena info, pero se traba, se siente como acelerado el profe 😅 algo extraño pero buena información, gracias

  • @marybelrodriges9081
    @marybelrodriges9081 2 ปีที่แล้ว

    A veces. La gente que no conoce. De texturas y aromas de carne madurada y. Dicen que es carne. Dañada y piensan que consumen carne recién sacrificada. Es lo mejor y. Es lo más dañino que pueden hacer

  • @kellytabora1737
    @kellytabora1737 3 ปีที่แล้ว +2

    Dentro del proceso necesita aire

  • @maestriasalud7152
    @maestriasalud7152 11 หลายเดือนก่อน

    Cómo que no te quedaron claro algunos conceptos.
    es.m.wikipedia.org/wiki/Apoptosis

  • @estanciasanisidro7651
    @estanciasanisidro7651 ปีที่แล้ว

    Sabores a frutos secos ?? Jajajajas deja de chamuyar

  • @blackbunny3880
    @blackbunny3880 5 หลายเดือนก่อน

    Yo no veo maduracion, veo descomposicion

  • @gannga3407
    @gannga3407 2 ปีที่แล้ว

    El flujo sanguíneo se detiene porque le quitan el corazón…
    Gluclolisis no glucosis, y no pasa lo que dices.
    De plano no tienes idea