Спасибо большое, Вам за видео. Очень грамотные и познавательные видео. Я по профессии микробиолог, поэтому не приемлю всякие халтурные самопальные методы в виноделии. Ко всему подхожу с научной скурпулезностью. У Вас все по науке. Спасибо, за Ваш труд!
Я держу на мезге до 10 дней, чтобы по максимуму витянуть все с винограда ( все тонины ) по примеру грузинского вина. А так все доходчиво. Виноделы выбирают свою стезю в процессе приготовления вина. И всё на любителя и от возможностей.
Доброго дня, Павел, просветите моменты снятия с осадка: после 1го снятия с бурного брожения снимать как только наберется слой на дне, или не лезть в бутыль и ждать остановки брожения (до января- весны) ?
После снятия с осадка по окончании бурного брожения ждем примерно месяц-полтора и снимаем с тонкого осадка и оставляем до полного осветления, после чего разливаем по бутылкам или банкам.
У меня после пастеризации, всё равно бродило , за год весь сахар ушёл в спирт , грел до 69 гр ! Один раз угощали яблочным вином , двух летним , так в нём было около 5 градусов спирта а может и меньше, на вкус сказка , сладенькое с медовым вкусом !!! Кто делал не смог найти , хотел бы я так научиться делать ( яблони самые лучшие по сахару набирают 12-16 брикс) !!! Вообщем остановить дрожи это реальная проблема и для меня пока не решаема !!!спасибо за ролик !
То что вы воду нагрели, ещё не значит, что вино прогрелось. Либо градусник врет, либо не помешивали вино и нагрелись края банки. Дрожжи умирают при такой температуре в любом случае. Быть такого не может
Большое спасибо за интересное и познавательное видео. Будет ли после нагревания, в дальнейшем, в вине происходить ЯМБ, без добавления спец дрожжей? И ещё, в морозильнике не пробовали вымораживать сок для увеличения концентрации сахаров? С наступающим! Всего Вам самого доброго!
Вымораживать пробовал ,но ничего путнего не получалось, получалась каша которую не разделить. Обычно если после тихого брожения температура не опускается ниже 18* то ЯМБ начинается само. Но оно может и не начаться если вино содержит мало яблочной кислоты.
Павел! Спасибо большое за ваш труд! Вы даете очень нужную информацию для начинающих виноделов! Каких только видео я не пересмотрел прошлым летом, когда делал свое первое вино, но ничего такого где было бы структурировано и по делу как у вас не было. Вас слушать очень приятно, успехов вам! Много понял уже потом, прочитав несколько книг, и сделав выводы из не получившихся вин вылитых в туалет. В этом году хочу попробовать сделать полусладкое саперави. К пастеризации отношусь ну очень скептично. Как вы считаете, можно ли добиться остановки брожения только сульфитацией без помещения сусла в низкую температуру? Метабисульфит калия уже купил, и намерение имею)) И правильно ли я понимаю что содержание диоксида серы в итоге получается 1/2 от внесенного метабисульфита? т.е. если на 1л я внесу 100мг, то получу содержание диоксида серы примерно 50мг/л. ? (Понимаю что в вине уже будет какой то небольшой процент связанного диоксида естественного происхождения, но его не учитываем)
Вы правильно поняли по поводу диоксида серы его будет в два раза меньше. По мне пастеризация гараздо меньшее зло чем чрезмерная сульфитация.К то муже уровень диоксида серы в вине будет постоянно падать поэтому такие вина долго не хранятся.По этой технологии вино нужно сначала сильно охладить ниже нуля потом при этой температуре выждать не мение 2-х недель после этого слить с осадка и только потом сульфитировать.И дозы двуокиси серы не меньше 200мг.
@@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН Спасибо большое за ответ. Никак не пойму тогда как делают полусладкие вина в домашних условиях, когда несколько 200л бочек?! Пастеризовать такой объем в короткий промежуток времени не получится. Возможности охладить до нулевой или минусовой температуры, тоже мало у кого есть. Как то же справляются
@@Goroxerman Риберо-Гайон писал что если изначально сахар в сусле больше 30% это очень негативно сказывается на дрожжах и они не могут набродить больше 12% спирта т.е. съедают 24% сахара остальной сахар остается вот вам и сладкое вино. Я так не делал так как у меня нет винограда стаким сахаром а свкловичный сыпать не хочу.Есть много способов поднятия сахаристости, это и увяливание винограда и выпаривание виноградного сока и вымораживание ,но тоже нужно заморачиваться.
Доброго времени суток, хочу поблагодарить Вас за очень познавательные видео о производстве разных видов вин в домашних условиях, очень исчерпывающая и полезная информация. У меня есть один вопрос, ответьте пожалуйста по возможности, при производстве сладкого вина Вы нагреваете вино до температуры 60-65 градусов на водяной бане с целью остановки процесса брожения, а можно производить нагрев вина непосредственно в емкости в кастрюле бочке и т.д., без водяной бани, на чем такой вид нагрева может отразиться в будущем вине, и если нельзя таким способом производить нагрев по какой причине? Спасибо за ответ с уважением Владимир.
Если нагревать емкость на плите то в точке соприкосновения емкости с огнем температура будет значительно выше 60 градусов и это сильно отразится на вкусе,вино получится вареное к тому же произойдет окисление вина,за счет высокой температуры и большого доступа кислорода.
Спасибо что делитесь опытом. Что-то слышал от других , о чем-то читал , кое-что знаю по своему опыту но всё равно перосмотрел ваши ролики с интересом. И вот какой возник вопрос: в специализированных магазинах продают дрожжи которые набраживают до 12% спиртов , так вот если вырастить виноград с сахаром 30-35%(живу на Кубани) и сбродить такими дрожжами , снять с осадка, осветлить бентонитом, опять снять с осадка , так вот получится ли таким образом сделать достаточно стабильное полусладкое? . И ещё видел в продаже примитивный фильтр для вина в виде уплощенного цилиндра который раскручивается и туда вставляется фильтрующая бумага , через неё вино фильтруется самотеком , по принципу сифона. Так вот после бентонита можно ещё через такой фильтр прогнать. Может вы пробовали подобную схему?
Согласно работам Риберо-Гайона сахар в концентрациях 30% и больше угнетающе действует на дрожжи.И при концентрации больше 30% не набраживается больше 12,5% спирта, т. е. сбраживается примерно 25% сахара и брожение прекращается. К сожалению у меня виноград не набирает больше 30% сахара, да и такого винограда не много поэтому не было возможности проверить это на собственном опыте,но такое желание есть. Что касается бентонита,я его пробовал,но особой пользы от него не увидел,фильтра же вообще сильно обдирают цвет.Я предпочитаю не торопиться, у меня и без этих сложностей красные осветляются полностью к новому году,а белые к февралю.
@@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН Спасибо за исчерпывающий ответ. Попытаюсь в этом году получить виноград с 30% сахаров. Может получиться сделать полусладкое.
@@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН мне кажется это миф. Всё зависит от температуры . покрайней мере на диких дрожжах процесс брожения при наличии более 30% сахара идёт вполне нормально. Главное не нужно удалять жмых до полного окончания брожения.
Подскажите если сахар 22 брикс, после брожения получается 11 спирта, а сахара 0,это сухарь, а хочется чтоб было сладенькое по вкусу, в какой период добавлять сахар или дикстрозу для сладости. Посадил себе цитронный магарача 2 куста,для белого вина
@@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН Я про полезные вещества - витамины, минералы антиоксиданты. Ведь кто-то его пьёт в лишь в небольших дозах, для пользы. Есть любители вин с остаточным сахаром, потому что от сухого болит желудок.
@@ЕвноФишерович Витамины в основном белки а белки при нагревании больше 46 градусов разрушаются, но сами по себе белки в вине вещь нежелательная так как может вызвать белковое помутнение и от белков в вине желательно избавиться. Антиоксиданты и минералы от температур при которых происходит пастеризация не страдают.
По Российским гостам натуральным считается вино если для его изготовления использовался виноград, дрожжи и диоксид серы и все. Если дополнительно использовались другие ингридиенты то вино уже не может называться натуральным.
Если увялить виноград в половину,получите настоящее ликёрное вино с длительной мацерацией на мезге до полного прекращения брожения. У меня остаточный сахар показал 23% Очень ароматное . Лучше использовать мускатные сорта. 🍷🍷🍷🍷🍷🍷🍷🍷🍷🍷🍷🍷
@@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН Ну во первых я использую биологический метод защиты от болезней, поэтому виноград во время сушки не портится. Для того чтобы ускорить процесс я использую электросушилку на минимальных температурах ( установка для лекарственных трав) . Сушу вместе с гребнями,разделяя на небольшие части . Как только изначальный вес достигнет 50 % - мну руками и помешаю в стеклянный балон для брожения под гидрозатвором. Когда освобождается сушилка беру новую партию из подвяленного винограда на чердаку.и продолжаю снова процесс. И так до 5 раз для 20 л ёмкости. Уходит недели 4. Брожение интенсивное в комнатных условиях. При достижении определенных показателях по спирту и сахару процесс брожения прекращается и я сливаю,а затем пропускаю через пресс. Далее выдержка и осветление. Весь процесс заснятый на камеру. Есть Ролик в двух частях на моём канале. ( Для просмотра перейдите на мой канал.) Мы кажется земляки, поэтому условия у нас одинаковые. Счастье получить увяленный виноград за счёт благородной плесени у нас не получится, а пойти по технологии соломенного вина вполне реально.
Изначально было 22 % сахара. После увяливания точно замерить количество сахара обычным на 25 % аэрометром не возможно. Поэтому доверился просто арифметическому перерасчёту.хотя при разводке обычной водой 50/50 аэрометр завис более 17 % .если умножить вдвое это где-то 34% .Но мне кажется, что это не отвечает действительности. По описанию технологий увяленного винограда вдвое сахар может быть высоким даже до 70%> знаю что изюм содержит около 60% +>< Вообщем здесь пока нет точного ответа. Но судя по остаточному сахару в 23 % брожение по закону (4,5 - о котором вы знаете) для консервации нужно иметь спирта не ниже 13° Читал статью давно о такой технологии ( Старой Греции) то там сахара накапливается более 45 г/100мл. Другие источники говорят,что содержание спирта может быть очень высоким. Вобщем ориентируюсь ближе по научным данным. То есть беру во внимание формулу консервирующих едениц. Главное, что вино стабильное и можно хранить при обычных условиях подвала.Паралельно готовлю практически одинаковое десертное вино ( НАЛИВКА) с добавлением сахара. .Параметры почти похожие по сахару. Но брожение натурального проходило более интенсивнее и быстрее. Для брожения использовал закваску из этого же винограда, так как перед сушкой в электросушилке виноград мыл, И что интересно что первая партия увяленного винограда была цельной и поэтому через неделю слитое вино показало 0 сахара ,значит в контакт цельные ягоды не вступили, но дали старт брожению уже без этого сбродившегося вина в тот же день . Я просто помял рукою ягоды и затем постепенно добовлял новую партию мятых ягод с гребненожками. . Кстати - сейчас на основе изюма пытаюсь сделать полусладкое вино из сухого вина. В зависимости от колличества в пропорции получается от 7% до 20% сахара. После настаивания заморозка в морозильнике на день и снятие с осадка уже после отдыха в холодильнике. Как вариант - не плохо Раньше для полусладких МУСКАТНЫХ вин использовал многократную фильтрацию. ( Азотпонижение) вкус обалденный, но выпивалось быстро и какой срок хранения не знаю. Это кажется итальянский способ, М М..Тёмный писал в своей книге что хранится при условии подвала без применения пастеризации. Из Муската ВИРа увяленного в течение недели на южном окне получилось.Через несколько лет при повторе из свежего винограда, без подвяливание вино сбродило в ноль. Не смог остановить процесс брожения. В сухом вине мускат исчезает Поэтому лучше иметь два вида - сухое и ликёрное и делать купаж по вкусу.оба вида вин стабильны, а новая комбинация не успеет ожить ,если выпить сразу
Здравствуйте. Хочу Вам попросить сделать передачу о том как сделать в домашних условиях полусухое вино. Мне сухие зачастую бывают слишком терпкими, а полусухое как раз. Про изготовление сладких вин интерес, потому что женская часть нашей семье как раз любить такие сладкие вина но с малыи содержанием спирта, так что нам нужны технологии где не прекращаем процесс брожения добавлением спирта, а другим способом, так что нам Ваша передача кстати. Спасибо.
Делаете сухое вино. А перед подачей на стол, добавляете 40гр сахара на литр. Сахар он и в Африке сахар, хоть виноградный, хоть свекольный. Вода и сахар это натуральное вино, а вот сера нет. Либо сразу добавлять в сусло сахар до нужных показателей и вовремя останавливать брожение на 4-9% сахара. Точно угадать тяжело новичку. Поэтому первый способ в помощь
Все по уму, но остатОчный сахар убивает слух. Но у тех, у кого нет подходящих климатических условий, практически нет никаких вариантов, кроме спиртования до 5% сусла на старте брожения или внесением глюкозы в случае предвзятости к сахарозе
А что дает предварительное спиртование до 5%, кроме как подавление нежелательной микрофлоры в мезге, оставляя «в живых» только полезные дрожжи для переработки сахаров? Я про такую технологию слышал только в таком контексте. …и то, при использовании диких дрожжей. При использовании ЧКД даже они не нужны. Сульфитацией подавляют все.
Удивительно почему так мало просмотров ! У вас очень классные ролики , коротко и по делу
Наверное не в то время вышли ролики,вино уже сделали,а до нового урожая далеко,поэтому и не смотрят.Снимал когда появилось время,и оператор.
Отец здоровья тебе и долгих лет за твоё желание поделится опытом с другими домашними виноделами .
Спасибо.
Смотрит тот кому нужно здесь и сейчас, огромное вам спасибо.
Спасибо большое, Вам за видео. Очень грамотные и познавательные видео. Я по профессии микробиолог, поэтому не приемлю всякие халтурные самопальные методы в виноделии. Ко всему подхожу с научной скурпулезностью. У Вас все по науке. Спасибо, за Ваш труд!
Спасибо за науку. Лично для меня в видео много полезного. Очень хорошо объясняете.
Дякую за цінну інформацію, я сказав би навіть БЕЗЦІННУ. БРАВО!!!
Добрый вечер, спасибо за грамотное и подробное освещение процесса.
Спасибо 👍
Спасибо! Узнал много нового и полезного.
Спасибо вам большое. Я ваш ученик. Очень вкусное вино получается. Ещё рас спасибо.
Отличное видео!
На каком спирте Вы прекращаете брожения для своих сладких вин?
Я иногда применяю искусственное старение вина вымораживанием, мне нравится, получается более густое вино, попробуйте не пожалеете 😋
Розкажіть будь ласка технологію
Спасибо
Я держу на мезге до 10 дней, чтобы по максимуму витянуть все с винограда ( все тонины ) по примеру грузинского вина. А так все доходчиво. Виноделы выбирают свою стезю в процессе приготовления вина. И всё на любителя и от возможностей.
А я один раз спробував 6 днів - окислилося. В тому році держав 3 дні - нормально.
Доброго дня, Павел, просветите моменты снятия с осадка: после 1го снятия с бурного брожения снимать как только наберется слой на дне, или не лезть в бутыль и ждать остановки брожения (до января- весны) ?
После снятия с осадка по окончании бурного брожения ждем примерно месяц-полтора и снимаем с тонкого осадка и оставляем до полного осветления, после чего разливаем по бутылкам или банкам.
У меня после пастеризации, всё равно бродило , за год весь сахар ушёл в спирт , грел до 69 гр ! Один раз угощали яблочным вином , двух летним , так в нём было около 5 градусов спирта а может и меньше, на вкус сказка , сладенькое с медовым вкусом !!! Кто делал не смог найти , хотел бы я так научиться делать ( яблони самые лучшие по сахару набирают 12-16 брикс) !!! Вообщем остановить дрожи это реальная проблема и для меня пока не решаема !!!спасибо за ролик !
Если вы подробно опишите свой процес пастеризации возможно я пойму в чем ошибка.У меня брожение прекращалось всегда.
То что вы воду нагрели, ещё не значит, что вино прогрелось. Либо градусник врет, либо не помешивали вино и нагрелись края банки. Дрожжи умирают при такой температуре в любом случае. Быть такого не может
Большое спасибо за интересное и познавательное видео. Будет ли после нагревания, в дальнейшем, в вине происходить ЯМБ, без добавления спец дрожжей? И ещё, в морозильнике не пробовали вымораживать сок для увеличения концентрации сахаров? С наступающим! Всего Вам самого доброго!
Вымораживать пробовал ,но ничего путнего не получалось, получалась каша которую не разделить. Обычно если после тихого брожения температура не опускается ниже 18* то ЯМБ начинается само. Но оно может и не начаться если вино содержит мало яблочной кислоты.
Спасибо.
Хочу создать вино настоящее без сахара,вроде нашел Ваш ролик...
Павел! Спасибо большое за ваш труд! Вы даете очень нужную информацию для начинающих виноделов! Каких только видео я не пересмотрел прошлым летом, когда делал свое первое вино, но ничего такого где было бы структурировано и по делу как у вас не было. Вас слушать очень приятно, успехов вам! Много понял уже потом, прочитав несколько книг, и сделав выводы из не получившихся вин вылитых в туалет.
В этом году хочу попробовать сделать полусладкое саперави. К пастеризации отношусь ну очень скептично. Как вы считаете, можно ли добиться остановки брожения только сульфитацией без помещения сусла в низкую температуру? Метабисульфит калия уже купил, и намерение имею)) И правильно ли я понимаю что содержание диоксида серы в итоге получается 1/2 от внесенного метабисульфита? т.е. если на 1л я внесу 100мг, то получу содержание диоксида серы примерно 50мг/л. ? (Понимаю что в вине уже будет какой то небольшой процент связанного диоксида естественного происхождения, но его не учитываем)
Вы правильно поняли по поводу диоксида серы его будет в два раза меньше. По мне пастеризация гараздо меньшее зло чем чрезмерная сульфитация.К то муже уровень диоксида серы в вине будет постоянно падать поэтому такие вина долго не хранятся.По этой технологии вино нужно сначала сильно охладить ниже нуля потом при этой температуре выждать не мение 2-х недель после этого слить с осадка и только потом сульфитировать.И дозы двуокиси серы не меньше 200мг.
@@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН Спасибо большое за ответ. Никак не пойму тогда как делают полусладкие вина в домашних условиях, когда несколько 200л бочек?! Пастеризовать такой объем в короткий промежуток времени не получится. Возможности охладить до нулевой или минусовой температуры, тоже мало у кого есть. Как то же справляются
@@Goroxerman Риберо-Гайон писал что если изначально сахар в сусле больше 30% это очень негативно сказывается на дрожжах и они не могут набродить больше 12% спирта т.е. съедают 24% сахара остальной сахар остается вот вам и сладкое вино. Я так не делал так как у меня нет винограда стаким сахаром а свкловичный сыпать не хочу.Есть много способов поднятия сахаристости, это и увяливание винограда и выпаривание виноградного сока и вымораживание ,но тоже нужно заморачиваться.
@@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН Павел! Спасибо за информацию! Буду экспериментировать))
для полусладких вин так же применяется спиртование,но технологию я не знаю,т.е. как расчитать кол-во спирта что бы получить вино градусов 11-12.
Доброго времени суток, хочу поблагодарить Вас за очень познавательные видео о производстве разных видов вин в домашних условиях, очень исчерпывающая и полезная информация. У меня есть один вопрос, ответьте пожалуйста по возможности, при производстве сладкого вина Вы нагреваете вино до температуры 60-65 градусов на водяной бане с целью остановки процесса брожения, а можно производить нагрев вина непосредственно в емкости в кастрюле бочке и т.д., без водяной бани, на чем такой вид нагрева может отразиться в будущем вине, и если нельзя таким способом производить нагрев по какой причине?
Спасибо за ответ с уважением Владимир.
Если нагревать емкость на плите то в точке соприкосновения емкости с огнем температура будет значительно выше 60 градусов и это сильно отразится на вкусе,вино получится вареное к тому же произойдет окисление вина,за счет высокой температуры и большого доступа кислорода.
Спасибо что делитесь опытом. Что-то слышал от других , о чем-то читал , кое-что знаю по своему опыту но всё равно перосмотрел ваши ролики с интересом.
И вот какой возник вопрос: в специализированных магазинах продают дрожжи которые набраживают до 12% спиртов , так вот если вырастить виноград с сахаром 30-35%(живу на Кубани) и сбродить такими дрожжами , снять с осадка, осветлить бентонитом, опять снять с осадка , так вот получится ли таким образом сделать достаточно стабильное полусладкое? . И ещё видел в продаже примитивный фильтр для вина в виде уплощенного цилиндра который раскручивается и туда вставляется фильтрующая бумага , через неё вино фильтруется самотеком , по принципу сифона. Так вот после бентонита можно ещё через такой фильтр прогнать.
Может вы пробовали подобную схему?
Согласно работам Риберо-Гайона сахар в концентрациях 30% и больше угнетающе действует на дрожжи.И при концентрации больше 30% не набраживается больше 12,5% спирта, т. е. сбраживается примерно 25% сахара и брожение прекращается. К сожалению у меня виноград не набирает больше 30% сахара, да и такого винограда не много поэтому не было возможности проверить это на собственном опыте,но такое желание есть. Что касается бентонита,я его пробовал,но особой пользы от него не увидел,фильтра же вообще сильно обдирают цвет.Я предпочитаю не торопиться, у меня и без этих сложностей красные осветляются полностью к новому году,а белые к февралю.
@@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН Спасибо за исчерпывающий ответ.
Попытаюсь в этом году получить виноград с 30% сахаров. Может получиться сделать полусладкое.
@@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН мне кажется это миф. Всё зависит от температуры . покрайней мере на диких дрожжах процесс брожения при наличии более 30% сахара идёт вполне нормально. Главное не нужно удалять жмых до полного окончания брожения.
Подскажите если сахар 22 брикс, после брожения получается 11 спирта, а сахара 0,это сухарь, а хочется чтоб было сладенькое по вкусу, в какой период добавлять сахар или дикстрозу для сладости. Посадил себе цитронный магарача 2 куста,для белого вина
Посмотрите мой ролик как сделать сладкое вино, будет не понятно я отвечу.
Все отлично, но режет слух слово Остато'чным. Ударение как мне кажется должно падать на букву А.
Ну это из украинского языка, в укр языке именно правильно ударение, а на русском вы правы
Подскажите пожалуйста, вопрос не по теме. Если добавить дубовые чипсы, то в какое время добавлять когда тихое брожение или когда осветляется?
После осветления ,и чипсы нужно предварительно запарить кипятком минут на 10.
А насколько сохраняются полезные свойства вина при пастеризации?
О каких полезных свойствах речь?
@@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН Я про полезные вещества - витамины, минералы антиоксиданты. Ведь кто-то его пьёт в лишь в небольших дозах, для пользы. Есть любители вин с остаточным сахаром, потому что от сухого болит желудок.
@@ЕвноФишерович Витамины в основном белки а белки при нагревании больше 46 градусов разрушаются, но сами по себе белки в вине вещь нежелательная так как может вызвать белковое помутнение и от белков в вине желательно избавиться. Антиоксиданты и минералы от температур при которых происходит пастеризация не страдают.
@@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН Спасибо за разъяснение..
Дякую!!!
А если добавить дикстрозу вместо сахара, то оно будет натуральным?
По Российским гостам натуральным считается вино если для его изготовления использовался виноград, дрожжи и диоксид серы и все. Если дополнительно использовались другие ингридиенты то вино уже не может называться натуральным.
Если кому то нравятся не сухие вина, почему нельзя добавить сахар в сухое вино перед самым употреблением?
Можно. Сахар и в Африке сахар
Какой процент спирта у вас получается в сладком вине?
В сладких получается 10-12%
Если увялить виноград в половину,получите настоящее ликёрное вино с длительной мацерацией на мезге до полного прекращения брожения. У меня остаточный сахар показал 23%
Очень ароматное . Лучше использовать мускатные сорта. 🍷🍷🍷🍷🍷🍷🍷🍷🍷🍷🍷🍷
Расскажите как вы увяливаете виноград
@@ШКОЛАДОМАШНЕГОВИНОДЕЛИЯПЕЧЕГИН Ну во первых я использую биологический метод защиты от болезней, поэтому виноград во время сушки не портится. Для того чтобы ускорить процесс я использую электросушилку на минимальных температурах ( установка для лекарственных трав) . Сушу вместе с гребнями,разделяя на небольшие части . Как только изначальный вес достигнет 50 % - мну руками и помешаю в стеклянный балон для брожения под гидрозатвором. Когда освобождается сушилка беру новую партию из подвяленного винограда на чердаку.и продолжаю снова процесс. И так до 5 раз для 20 л ёмкости. Уходит недели 4. Брожение интенсивное в комнатных условиях. При достижении определенных показателях по спирту и сахару процесс брожения прекращается и я сливаю,а затем пропускаю через пресс. Далее выдержка и осветление. Весь процесс заснятый на камеру. Есть Ролик в двух частях на моём канале. ( Для просмотра перейдите на мой канал.)
Мы кажется земляки, поэтому условия у нас одинаковые. Счастье получить увяленный виноград за счёт благородной плесени у нас не получится, а пойти по технологии соломенного вина вполне реально.
@@Convalia И какие показатели по спирту и по сахару у вас получаются и на каких дрожжах вы сбраживаете?
Изначально было 22 % сахара.
После увяливания точно замерить количество сахара обычным на 25 % аэрометром не возможно. Поэтому доверился просто арифметическому перерасчёту.хотя при разводке обычной водой 50/50 аэрометр завис более 17 % .если умножить вдвое это где-то 34% .Но мне кажется, что это не отвечает действительности. По описанию технологий увяленного винограда вдвое сахар может быть высоким даже до 70%> знаю что изюм содержит около 60% +><
Вообщем здесь пока нет точного ответа. Но судя по остаточному сахару в 23 % брожение по закону (4,5 - о котором вы знаете) для консервации нужно иметь спирта не ниже 13°
Читал статью давно о такой технологии ( Старой Греции) то там сахара накапливается более 45 г/100мл. Другие источники говорят,что содержание спирта может быть очень высоким.
Вобщем ориентируюсь ближе по научным данным.
То есть беру во внимание формулу консервирующих едениц.
Главное, что вино стабильное и можно хранить при обычных условиях подвала.Паралельно готовлю практически одинаковое десертное вино ( НАЛИВКА) с добавлением сахара. .Параметры почти похожие по сахару. Но брожение натурального проходило более интенсивнее и быстрее.
Для брожения использовал закваску из этого же винограда, так как перед сушкой в электросушилке виноград мыл,
И что интересно что первая партия увяленного винограда была цельной и поэтому через неделю слитое вино показало 0 сахара ,значит в контакт цельные ягоды не вступили, но дали старт брожению уже без этого сбродившегося вина в тот же день . Я просто помял рукою ягоды и затем постепенно добовлял новую партию мятых ягод с гребненожками.
. Кстати - сейчас на основе изюма пытаюсь сделать полусладкое вино из сухого вина. В зависимости от колличества в пропорции получается от 7% до 20% сахара. После настаивания заморозка в морозильнике на день и снятие с осадка уже после отдыха в холодильнике.
Как вариант - не плохо
Раньше для полусладких МУСКАТНЫХ вин использовал многократную фильтрацию. ( Азотпонижение) вкус обалденный, но выпивалось быстро и какой срок хранения не знаю. Это кажется итальянский способ, М М..Тёмный писал в своей книге что хранится при условии подвала без применения пастеризации. Из Муската ВИРа увяленного в течение недели на южном окне получилось.Через несколько лет при повторе из свежего винограда, без подвяливание вино сбродило в ноль. Не смог остановить процесс брожения. В сухом вине мускат исчезает
Поэтому лучше иметь два вида - сухое и ликёрное и делать купаж по вкусу.оба вида вин стабильны, а новая комбинация не успеет ожить ,если выпить сразу
@@Convalia Я тоже за это для получения полусухих полусладких отдельно сделать сухое и десертное ,а потом смешивать.
Вино нагревается с мезгой или нет?
Без мезги.
Таблицу четко не видно, повторите!!!
Здравствуйте. Хочу Вам попросить сделать передачу о том как сделать в домашних условиях полусухое вино. Мне сухие зачастую бывают слишком терпкими, а полусухое как раз. Про изготовление сладких вин интерес, потому что женская часть нашей семье как раз любить такие сладкие вина но с малыи содержанием спирта, так что нам нужны технологии где не прекращаем процесс брожения добавлением спирта, а другим способом, так что нам Ваша передача кстати. Спасибо.
Делаете сухое вино. А перед подачей на стол, добавляете 40гр сахара на литр. Сахар он и в Африке сахар, хоть виноградный, хоть свекольный. Вода и сахар это натуральное вино, а вот сера нет. Либо сразу добавлять в сусло сахар до нужных показателей и вовремя останавливать брожение на 4-9% сахара. Точно угадать тяжело новичку. Поэтому первый способ в помощь
Пастеризация только красного вина , а белое можно?
И белое можно.
Все по уму, но остатОчный сахар убивает слух.
Но у тех, у кого нет подходящих климатических условий, практически нет никаких вариантов, кроме спиртования до 5% сусла на старте брожения или внесением глюкозы в случае предвзятости к сахарозе
А что дает предварительное спиртование до 5%, кроме как подавление нежелательной микрофлоры в мезге, оставляя «в живых» только полезные дрожжи для переработки сахаров? Я про такую технологию слышал только в таком контексте.
…и то, при использовании диких дрожжей. При использовании ЧКД даже они не нужны. Сульфитацией подавляют все.
Почему не перебраживает весь сехар, а остаётся свыше 22%.
Это когда же? Формулируйте полнее вопрос ,что бы я понял о чем речь.