Как длительность мацерации влияет на характеристики вина
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 27 ก.ย. 2024
- #ТриЭкоЗемледелие #ТриЭкоМацерация #ТриЭкоСаперави
Описываем разницу между вином прошедшим 5, 15 и 25 дневную мацерацию.
Для навигации можно использовать таймкоды:
00:05 Введение. Качество винограда.
00:48 Процесс мацерации, как оценить характеристики вина по цвету.
02:31 Саперави Лайт, 5 дней мацерации. Легкое вино. Саперави LT
04:48 Саперави Стандарт, 15 дней мацерации. Насыщенное вино. Саперави ST
05:09 Саперави Экстра, 25 дней мацерации. Супер насыщенное вино. Саперави EXT
05:55 Кишмиш Венус, 15 дней мацерации.
06:26 Длительность мацерации и ее влияние на цвет и другие характеристики вина
06:54 Минусы длительной мацерации
08:54 Саперави Лайт, 5 дней мацерации. Саперави LT. Легкая степень танинности
10:45 Саперави Стандарт, 15 дней мацерации. Саперави ST. 5-кратное увеличение насыщенности запаха и танинности
13:23 Саперави Экстра, 25 дней мацерации. Саперави EXT. 2-кратное увеличение танинности
16:05 Кишмиш Венус, 15 дней мацерации. Легкая степень танинности с особым запахом и особыми тонами во вкусе
19:15 Длительность мацерации и ее влияние на цвет и другие характеристики вина
20:38 Заключительное слово!!!
![Термин [МАЦЕРАЦИЯ] в виноделии - подробное объяснение](/img/n.gif)
Хороший анализ!!! Главное полезный для понимания.
Александр, три по чуть врезал. А потом киш-миш. С чистотой дегустации возникли непонятки😀
Скоро приеду за черенками. Надеюсь пообщаться дольше, чем в прошлом году
Смотрю все Ваши ролики, подход по моему мнению правильный и основательный. Желаю удачи и успехов.
Спасибо. До встречи 🙂
Спасибо вам за проделанную работу.
Предпочитаю мацерацию до конца брожения. Сухие гребни также придают вкус вину. В этом сезоне на мезге держал около 2 месяцев. . Пишу, а послевкусие до сих пор во рту почти час. Сделал для себя типа мускатного соломенного вина. 🔥
А если виноград свежесобранный и гребни не сухие?
@@ГенаКрокодил-ь1ж Тогда гребни дадут травянистый тон и специфические танины и будет мягко говоря НЕ АЙС. Хотя я знаю есть любители и таких вин 🙂
@@3_Eco_Farming я понял спасибо. Третий день мацерации, пойду гребни доставать. Возможно исправлю ситуацию.
На мезге под гидрозатвором?
@@Ljudoed27 Гидрозатвор нужен на мезге, когда проходит фаза активного брожения.
Спасибо. Было познавательно.
Это технология приготовления красных вин. Но общепринято мацерацию проводить не более 5 суток.
А вот технология приготовления белых вин не предусматривает процесс мацерации.
Вино из белых сортов винограда, которое подверглось мацерации, называется "оранжевым" вином (т.е. вино, приготовленное по технологии красных вин).
На канале "Виноград Одесса" собственник виноградника и цеха по изготовления вина, говорит, что он с белым виноградом, если он хочет получить розовое вино, проводит мацерацию ВСЕГО 40 минут!!!
О запахе в вине говорят в том случае, если с вином что-то произошло. Если с вином всё нормально, то говорят об аромате.
Советую больше читать литературу. В Бордо традиционно выдерживают на мезге 3-4 недели. Есть и более длительное выдерживание. Есть короткое 4-5 дней. Все зависит от климата и цели, которую хотят достичь. Есть технология, когда в процесс брожения добавляют свежий виноград других сортов и процесс брожения практически не прерывается. Я предпочитаю держать на мезге, пока она не упадет.
@@ГеннадийНиколаевич-ф7ш Не верьте слухам. Бизнес не будет рисковать сырьем особенно в больших объемах в противном случае вас просто траванут пересульфатами.
Четко и ясно
Только для длительной мацерации пригоден виноград исключительно с полной фенольной зрелостью. Иначе в вино могут переходить овощные тона(если речь о пиразинных сортах) и зелёные танины. Само по себе наличие танинов не делает вино крутым, танины должны быть мягкие, равномерные и в балансе с кислотностью и фруктовой концентрацией вина. Пробовал я один красностоп - танинов жуть, аж десны сводит, а ни кислотности ни фруктовости нет, так, как будто бы кусок дубовой коры пожевал..
Конечно нужна полная фенольная зрелость, без сомнения. Без полной фенольной зрелости винограда любое вино будет хуже 🙂
@@3_Eco_Farming ну если так уж случилось, что недобрал её виноград, то можно сделать розе. Лучше неплохое розе, чем плохое красное
А вот и нет - по зелёным танинам. Зелёные танины переходят в виноматериал очень быстро, а при длительной мацерации выпадают в осадок. Кстати, из винограда с полной фенольной зрелостью зелёные танины переходят тоже, некоторые их даже ценят.
@@3_Eco_Farming А вот для белого винограда полная фенольная зрелость означает вино без ароматики😂
Александр, расскажи что вы окончили и какой факультет. Откуда у вас познания в виноделии?
Добрый день. Интересный вопрос 🙂. По диплому Белгородского Государственного Университета я учитель математики и информати, но более 20 лет преподавал в том же ВУЗе информатику и олимпиадное программирование. Всё в виноградарстве и виноделии познаю методом проб и ошибок, а также от знакомых виноделов и виноградарей, плюс конечно старые книги по виноградарству. Не боюсь экспериментировать и благодаря этому набираюсь своего личного опыта 🙂
Добрый день. Очень интересная методика. Скажите пожалуйста сколько держать на холодной мацерации, делаю как Вы стандарт. 5-10 дней. Как понять когда заканчивать?
Добрый день. На самом деле нет чёткой границы. Некоторые, особенно на югах на мезге держат всего 2-3 дня и на отжим. Некоторые 10-30 дней. А грузины и пол года держат в квеври. При этом вкус вина получается разным, и здесь нльзя сказать что лучше или хуже, просто другой и кому-то это будет нравится больше кому-то меньше. Скоро у меня будет видео, где я сравню вино с годовой мацерацией.
Венус пахнет, и даже пованивает лабруской, если что )))
И только в высушенном при температуре более 40 градусов изюме этот попахивающий неприятный эфир по имени метилантранилат из изюма улетает. Поэтому изюм из Венуса получается хоть и средненьким по качеству, но съедобным.
ИМХО, разумнее было бы до съемок открыть книги Риберо-Гайона с соавторами, и посмотреть таблицы с результатами часто печальных последствий слишком длительной мацерации. Все давным-давно было изучено наукой. Смысл фильма непонятен, так как ни на чем объективном не основан, кроме визуального контроля антоцианов и субъективного ощущения танинов и пр.
Но вино это не только антоцианы, которые, к тому же, и разрушаются со временем, как и танины.
В итоге на экране словно бы опыт из анекдота с выводом: "Муха не летит вследствие отрывания крыльев".
Извините за резкость, но правда улыбнуло )))
Скажите пожалуйста, при холодной мацерация надо ставить гидрозатвор или достаточно емкость накрыть крышкой?
Добрый день. Гидрозатвор не нужен, только если идёт активное брожение и постоянно выделяющийся углекислый газ препятствует доступу кислорода к суслу. Как только активность брожения спадает, надо защищать вино или гидрозатвором или как мы делаем в больших емкостях, плавающую крышку кладём прямо на мезгу, при этом остается совсем небольшой зазор по краям, а потом ещё и крышку сверху емкости.
Спасибо
Подскажи, какая была средняя температура мацерации и тихого брожения?
Добрый день. Активное брожение было при температуре чуть ниже 30 градусов, потому что вино стояло в 500 литровых бочках и само нагревалось. Если в маленьких емкостях, то можно выдержать при любой температуре от 25. Температура тихого брожения у меня равняется температуре в гараже 16-18 градусов. Потом в подвал при 14-15 градусах.
Танинов в Саперави - ооооочень мало. За танины в нём принимаются многочисленные специи.
Шта😂
Как Ваше вино. Шишканову отправляли? )
Добрый день. Он ждет с шестимесячной мацерацией, еще пару месяцев осталось и плюс надо еще отстоять и несколько раз с осадка снять - не быстрый процесс получается 🙂
👋 Излишки напитка будут? Готовы приобрести!
Добрый день. Да будут, тел. для связи 89205523433
Не хватает варианта с гребнями для сравнения , и что получилось в сравнении например с шато Тамань в тельняшке
Добры день. Когда будет готово моё а ля Квеври с 6-8 месячной мацерацией, но пока без гребней, я еще раз проведу сравнение и добавим к сравнению Шато Тамань 🙂
Ароматика всегда одинакова кисломолочка помидоры чуть сливы поэтому я не очень большой поклонник сапереви.
Александр привет. Но Саперави всё же остаётся в твоей пятёрке лучших: Шираз, Мерло, Саперави, Красностоп и (Карминер или Согрантино) или его кто-то уже потеснил?
@@3_Eco_Farming Выращенный у нас саперави я предлагаю считать отдельным вином настолько он отличается от привезенного но нужен хороший год чтоб сравнить.
@@3_Eco_Farming Красностоп - это пока под очень сильным вопросом. Не доказано, что то - Красностоп, и вряд ли это он, а также непонятно, что с вином станет через год. Сагрантино - кто б ещё ещё пробовал... Но ароматика там явно будет низкой. Шираз вообще не потеснить - номер 1 в списке названных, твёрдо, по ароматике, с танинами вот проблемы. Мерло - далеко не однозначный. Есть у меня СУПЕР-Мерло от Шишканова - так оно лучшее Мерло, которое я пил, а другие Мерло, также и обычные мерло Шишканова - не очень, в сравнении с этим.
А ещё длительная мацерация повышает метанол в вине, доза всё равно вредной не станет но факт есть факт...
dlitelnaya maseracia eta kagda 6 mesetcof :)
Танинов больше стало раз в пять? И ещё больше, чем раз в пять? Это как считается? Так же, как и за Едро 148 процентов проголосовали, включая умерших. Танинов в Саперави МАЛО, куда им там настолько сильно расти. Невозможно. Автору советую понять, что за танины он принимает специи, присущие этому сорту, если у него вообще Саперави, а не гибрид какой-то.
Я понял про специи, но язык в трубочку готов свернуться по ощущениям. И я обязательно пошлю на пробу Александру Шишканову свой вариант Саперави с 6 месячной мацерацией, пусть он огласит свое мнение по специям и танинам.
@@3_Eco_Farming Вы всё - совсем пропали? Не попробовали мы Ваше вино:) Если живы, напишите.
@@skilledwebcamya_tvoi_shans6339 У меня всё хорошо, сижу и питью теперь только исключительно своё Саперави. Надеюсь скоро сделать обзор 🙂
@@3_Eco_Farming Ага, 99 процентов тоже "сидят и пьют теперь только исключительно свою Изабеллу и гибриды", рассказывая байки/обзоры про то, какие эти шмурдяки хорошие. То же самое относится и к закосяченным ими винам-шмурдякам из сортов классики.
Я серьёзно спросил: из понимающих в вине кто-нибудь пробовал то, что Вы сделали? Хотя бы Шишканов, например.
@@skilledwebcamya_tvoi_shans6339что,не ответили? И правильно сделали.
С таким разве можно общаться? Прям через губу разговаривает. 🥴
😬
Вот вы делаете вино а не знаете что у вина не запах а аромат или букет.
Вот благодаря таким чутким подписчикам теперь знаю 🙂
Запах - на кухне. Запах - в туалете. А у вина - АРОМАТИКА, а не запах.
Спасибо, за все дельные комментарии, про Ароматику учтём 🙂
12 - 15 дней мацерация. Тихое брожение. А. Потом в дубову
ю бочку и класс.
И эко земледелие вино
А вы выращиваете у себя саперави северный? Он у вас вызревают? В какие даты, очень интересно
Ошибочка вышла максимальный цвет у любого винограда наступает на 10 - 15 день и даже раньше что и видно визуально на последних образцах. А вот танины растут да.
Александр, у Вас Саперави северный?
Сперави из которого сделано это вино - саперави южный. Виноград я покупал в краснодарском крае.
Спасибо Александр, очень познавательно.
Так и сделаю
мацерация это ж без водяного затвора ? просто прикрыто крышкой я правильно понял .
Нет, при короткой мацерации, когда идёт активное брожение, то просто прикрыто крышкой, а при длинной мацерации, когда активное брожение заканчивается нужен гидрозатвор.
после дней пяти под крышкой ставим это все под гидрозатвор . Я правильно понял ? Спасибо за ответ@@3_Eco_Farming
@@SaniaWaluiski Вы поставили чёткую границу 5 дней, но эту границу нельзя выделить точно. Пока идёт активное брожение, мезга всплывает и ее нужно постоянно топить, чтобы вино не закисло, значит нужен простой доступ с крышкой. Когда активное брожение подходит к концу, то мезга уже не поднимается над поверхностью вина, ее уже не надо мешать и тогда нам и нужен гидрозатвор и прекращение доступа к вину. Если Вы поставите гидрозатвор через 5 дней, а мезга всё ещё всплывает, то нужно снимать затвор, топить мезгу, одевать затвор и как бы смысл затвора всё равно частично потерян, но можно и так 🙂
спасибо за понятный ответ . все понял . просто я больше 5 дней никогда не держал . теперь бог даст -попробую . надо учиться . столько различных способов это и жизни не хватит . Удачи Вам мира и добра !@@3_Eco_Farming
Добрый день Александр. Какие дрожжи Вы добавляли и сколько.
Добрый день. На первые свои вина я добавлял Витиливюр Малтифлор, в саперави я добавлял Ферментис VR44. И если у Вас небольшой объем, то можно на разных дрожжах пробовать и сравнивать. А мы покупаем пачку 500 гр. И это на 2-3 года и выбрать что-то другое не получится, так-как срок годности дрожжей ограничен, а стоят они ого-го. Но хочу достать Витиливюр MT, которые сейчас практически невозможно купить в России - их очень рекомендует Александр Шишканов и в этом вопросе я ему доверяю.
Что касается количества, то по норме 20 гр. На 100 литров, просто сыплю сверху, дпю набухнуть и перемешиваю. Если бочка большая, то 10 гр. На 100 литров, но предварительно разбраживаю их сначала в воде при 30 гр. 20 минут, потом добавляя понемного сока с мезгой плавно понижаю температуру, до температуры сусла. Весь процесс занимает примерно час и если начать его после начала дообления ягоды, то уже на следующий день запускается бурное брожение. А если сыпать сухими, то только на 2 день 🙂
Д. День. Где можно посмотреть каталог ваших сортов виноградо
Добрый день. Сорта можно посмотреть в моём объявлении на Авито "Черенки винограда по России"
Не о чем
Александр, а является ли десятикратное разбавление сока или вина водой и его осветление показателем чего либо для вина?! И так ли уж полезно для нашего организма употребление концентрированных красителей?!
Красители, о которых Вы говорите - это антоцианы, которые используются даже в медицине (Антоцианы способствуют снижению воспалительных реакций и оксидативного стресса в кишечнике, при потреблении избыточного количества жиров и углеводов, и улучшают барьерные функции кишечника). Их биодоступность для нашего организма невелика, порядка 5%. Поэтому увеличивая концентрацию цвета в вине, мы повышаем биодоступность антоцианов. Но главная идея долгой мацерации заключалась в логичном предположении, что если из сусла удаётся получить более концентрированный цвет, то так же увеличивается концентрация и других полезных соединений, например, ресвератрола - природного антиоксиданта, продоваемого в аптеках по 500-600 руб за пузырёк. 🙂
Все говорят о длительности мацерации. А сколько дней при этом,вино бродило? На диких дрожжах,вино может забродить в течении 5-7 дней,при уличной температуре 25-30 градусов.
Добрый день. На время брожения сложно влиять, поэтому сколько бродит - столько и бродит, а настоять на шкурках мы можем или больше или меньше - это уже зависит от нас. Конечно если тара для брожения небольшая, то можно понизив внешнюю температуру замедлить брожение, но в больших ёмкостях это не возможно, поскольку сусло будет само себя подогревать, увеличивая при этом скорость брожения.
Здравствуйте. Вино получилось очень кислое.Можно каким то способом исправить вкус вина.
Добрый день. Нужно запустить яблочно-молочное брожение, оно преопразует винную кислоту (кислую) в яблочную (не кислую). Это брожение может запуститься само или ему надо помоч. Есть разные рецепты в инете с добавление дубовой щепы, с переливанием, с повышением температуры и т.п. Можно добавить собственно бактерии для ЯМБ, но они дорогие, насколько помню 🙂
Раскажи про второй заброд и что он решает ,для профи 😅
Я не знаю про второй заброд, но возможно имеется в виду метод Говерно. Когда в частично отбродившее сусло добавляют новую мезгу от подвяленного винограда. Так можно делать несколько раз, очень сильно продляя процесс брожения. Этот метод используют для исправления проблем первого брожения или для усиления насыщенности, ароматности и крепости вина. Я так делал, но добавлял не подвяленные, а те что созревали на данный момент. Весь процесс у меня длился больше месяца и для меня решал проблему разного созревания и малого количества винограда каждого сорта. И что бы не возиться с микровиноделием для каждого сорта, у меня получился купаж из всех сортов, пордяка 10 шт. И я даже добавлял столовые сорта, в том числе и белые, а для насыщенности цвета я добавлял сорт столового винограда Чарли, который оказался шикарным красителем, на подобии Саперави, который пока не даёт у меня урожай.
Познавательно👍👍👍
Давайте для начала определимся с характеристиками вина. Сначала разделим на вкусовые (запах, вкус, содержание спирта и сахара) и эстетические (цвет и прозрачность). Длительность мацерации влияет только на цвет вина, при этом не имея должного оборудования вино можно неожиданно сгноить.
Да, ладно. Длительность мацерации в первую очередь влияет на вкус, на колличество танинов и общую концентрацию выделившихся из сусла веществ.
@@3_Eco_Farming Длительность мацерации усиливает вкус браги.
@@Garik_Vorota Похоже мы на разных волнах плаваем. У меня в вине нет вкуса браги даже при годовой мацерации. Нужно просто вовремя делать переход от активного брожения, когда кислород поступает к суслу, к тихому, когда дальнейшее брожение проходит без доступа воздуха. Я думаю это причина появления вкуса браги.
@@3_Eco_Farming Это когда дрожжевой осадок на дне гнить начинают, а не уксус.
@@Garik_Vorota а самое главное,крепость))
очень медленно
и длинно
Для алкоголиков - мега-длинно, ага.
Саша спасибо.🤝