台式炸醬麵VS.老北京炸醬麵差別在哪？ 乾貨滿滿的一集！｜克里斯丁差別在哪 feat. 糊塗坊_老味炸醬
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 20 ธ.ค. 2023
- 炸醬麵有什麼稀奇？滿街麵攤到處都有，但在台灣能夠真正做出「地道」老北京式的炸醬麵卻是屈指可數。這集 #差異在哪 就把重點擺在了這份所有人都熟知的街坊小吃，讓大家窺見美食的廣度與深度，是你我都無法想像的深遠。
糊塗坊＿老味炸醬：maps.app.goo.gl/cFjnA4axFr5LP...
==============================================
📍 追蹤我的IG / tingsbistro
📍 追蹤我的FB / tingsbistro
🔰 30元/月成為「頻道會員」：bit.ly/37QvBuN
【影音合作邀約】
📩tingsbistro@gmail.com
==============================================
📖《食驗煮義》食譜書購買通路
博客來｜bit.ly/2GuLhMw
誠 品｜bit.ly/3jLwk77
金石堂｜bit.ly/32Xbivp
三 民｜bit.ly/32PC1da
==============================================
📖《克里斯丁與主廚的亞洲料理課》
PPA線上課程 ｜www.pressplay.cc/link/B575E26B
以 #烹飪技法 為核心的料理課！
四大菜系（臺•日•泰•粵）
四位業界真功夫的大廚傾囊相授
==============================================
【克里斯丁人氣影片】
■ 牛排如何分級？Prime跟日本和牛一較高下｜克里斯丁聊料理
• 牛排如何分級？Prime跟日本和牛一較高下｜...
■ 戈登拉姆齊是如何登頂成為「地獄廚神」?曾拐走主廚老婆！｜克里斯丁聊料理
• 戈登拉姆齊是如何登頂成為「地獄廚神」？曾經拐...
■ 廚神湯瑪斯凱勒「法式洗衣店」吃懂了14年米其林三星的滋味｜克里斯丁Vlog
• 【米其林三星】在廚神湯瑪斯凱勒「法式洗衣店」...
■「壽司之神」遭米其林拔除三星？！小野二郎神在哪裡？｜克里斯丁聊料理
• 「壽司之神」竟遭米其林拔除三星？！小野二郎的...
■ 一碗賣了70年的紅燒牛肉麵 手工製麵的名店「老山東牛肉麵」｜克里斯丁細品
• 一碗賣了70年的紅燒牛肉麵 至今仍手工製麵的... - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
我是經營者大強本人，來自左營海軍眷村，祖籍北平。
感謝大家熱烈的討論指教。
如果每個人喜歡的北方炸醬麵代表一個圈圈，那麼糊塗坊是希望找出所有圈圈的聯集。
把老時代的美好味道，用現代人能夠接受的享用方式傳達出來。
黑啤酒是新時代的產物，也許少了黃醬，也很難買到水蘿蔔。
但萬變不離其宗，我們這些血濃於水的人，試著留下些什麼，給這個太快的時代。
看起來好好吃，剛查了一下，店內其它賣的麻婆飯我也想一試，先記錄下來，有機會下高雄必造訪
北方人悄悄说两句，老北京炸酱面可以用别的酱种，但是还是要有黄酱，黄酱的味道是其他酱香不能模拟的。传统的澥酱用的应该是黄酒。另外北京人都爱说家里的炸酱面最好吃，最重要的原因是最好的炸酱面不是原材料有多厉害，最高的标准叫“小碗干炸”，意思就是每一碗炸酱都是现做的刚炸的，而不是一般卖的大锅出的（虽然我自己觉得没区别）。这个老板的办法太创新了，一定是好吃的但的确不能说是正宗的。菜码种类有些少，北京人对不同菜码也有分等级，最好的是青豆，青蒜，香椿这一类时令的。豆芽白菜算是最便宜的😂面也有区分粗细，过水不过水等更详细的讲究，我只是北方人不是北京人就不卖弄了😂
感謝您深度的分析，您看看我前面做的時候就有黃醬喔哈哈哈 更加傳統的作法老飯骨有很多，所以這次選擇呈現稍微創意但同樣維持傳統的形式
@@TingsBistro 是的，我挺喜欢这种创新，没有这些人的创意中餐很难走向世界的！所以我也说老板的做法一定是好吃的😂期待有机会去台湾尝尝，加炸蛋的炸酱面一定很好吃
@@larrychu6429 不好意思 兄弟，我想向您說一下。
全球三大菜系，中、土耳其、法國，為什麼是這三個國家，首先這三國都有豐富的物產和悠久的歷史。
土耳其是亞歐大陸交匯點，他的菜系繼承奧斯曼帝國橫跨歐亞非三大陸。
法國則是歐洲宮廷文化代表，同時也是文藝復興和啟蒙運動主要發起點之一。
所以世界是什麼？ 世界是多元化，世界不是標準化。沒有一個標準，說滿足這個標準才叫世界。多元化包容的才叫世界。
中餐本身就是世界的重要組成部分。
文化這種東西一定是要開枝散葉的，比如明朝以前咱們的菜系叫京蘇廣，到了清朝就是魯川粵徽，清末一直到現在菜系越來越多，從八大菜系在四大菜系的基礎上加上蘇閩浙湘，然後是十六大菜系，又加上遼杭豫鄂晋闽....
文化是越多元越茂盛，而不是滿足一個標準，這個標準叫世界，才是文化。
@@larrychu6429 所以說，中餐被標準化比如變成美式 歐式的快餐，這其實是文化在荒漠中的一種枯萎，比如歐洲的土耳其快餐，基本上就是土耳其烤肉夾個餅。那歐洲一提土耳其菜就只想到烤肉，美洲一提中餐就只能想到左宗棠雞跟幸運餃子。
如果世界是一個標準而不是多元，只用幾個標籤就可以概括世界，那您不覺得生活在世界上是一件有點無聊的事嗎？
如果您來北京的話，建議您可以先到各駐京辦事處門口的餐廳吃一圈，然後在各國使館門口的餐廳吃一圈，這就是多元化帶給生活的魅力。
@@user-zn8dw3oc2u 倒也沒那麼極端，各大菜系也是一直互相融合，你要探討分支當然可以一直細分，但實際上也是一直在創新並融合，很多時候也有化繁為簡，這就是改良，歐美的快餐也有其優點，去蕪存菁才是延續這個文化的重點，就像上面所述，每一碗麵都要現炸，某種程度上是過於費工了
這老北京炸醬面，只有一個地做的最地道，就是自己姥姥家做的。為什麼姥姥家做的地道，因為外孫子來了吃的炸醬麵，親孫子來吃一個肉丸的羊肉餡餃子。外孫子一般不愛吃羊肉餡餃子，外孫子想吃羊肉餡餃子去哪吃？ 得去自己奶奶家吃去。 那要是外孫子和親孫子一起在姥姥家吃什麼？吃西葫蘆羊肉餡餃子。
老北京炸醬麵，你去飯館吃沒有做的地道的。因為飯館下不起功夫，小碗干炸，一直攪合著醬鍋最少半個多小時，飯館的火跟家里的火不一樣，飯館的火比家裡的火旺。小碗干炸一直要維持著小火。還得一直攪合著，再講究點，吃麵得吃鍋挑，那就更搭功夫。
吃炸醬麵是我們北京人80-90年代的回憶，80年代爸爸帶著孩子去姥姥家干活，姥姥給做炸醬麵吃，炸醬麵的肉，得是肥瘦肉丁，肉還不能小，乘到碗裏得是肥瘦的小肉塊，吃著才過癮。這個醬現在有點神化了，其實老北京就是干黃醬水卸開了就行，現在短視頻都是 干黃醬 甜麵醬 用黃酒寫開，80-90年代沒那麼講究。
還有我們北方人，吃牛羊肉，愛吃豬油的是南方人，舉個例子陽春麵，豬油加水，一份白麵，一顆青菜如微風楊柳，左上角一顆雞蛋如艷陽高照，碗中油星點點如煙花三月，艷陽照翠柳，水上點點輝光，故而取名為陽春麵。
明天冬至，這幾天天冷，我們北方人吃涮鍋子。80-90年代也吃涮羊肉，80-90年代物價高是高在錄像機 洗衣機 彩電上，北方人吃牛羊肉一直還是吃的起的。 牛羊肉吃的多，不好消化，所以北京這邊喝豆汁，排毒健脾降血脂。
所 炸醬麵 打鹵麵一般我們北京都是在家吃，在家吃爸爸捨得放肉，媽媽不怕麻煩鍋挑煮麵。 您就算是來北京，飯館裏吃的炸醬麵也就那麼回事。地道不地道，都是說給外地人聽的，我們老北京本身就在地，有道沒道我們自己心里門清。道可道，非恒道也，世本無常理，道也就無常道，世界在變，道法也在變。拘泥與常道則道遠，順應變化則身在道中，道法自然。
一碗炸醬麵，自己家做，全家開心，您猜怎麼著？ 這才叫地道。
滿分好文
文筆厲害，懂了不少知識
看着繁体字打着老北京方言，我有种穿越回共产党糟蹋中国前的感觉😂
@@larrychu6429 打簡體字在YT上容易被刪回覆，我收藏了幾本民國時代的書籍也不是現在輸入法打出的這樣，咱們自漢末以來一直都是繁簡並用，名山大川的碑文匾額，還有古字帖其實都是既有繁體也有簡體，而且是同字同音同意，既在一個字帖裏有簡體寫法也有繁體寫法。
大家都看得懂就好。繁簡沒什麼大不了的。
@@user-zn8dw3oc2u 真的寫得很好
炸酱面是小時候生長在北平的老爸經常下廚做的一道麵食 , 而看到大強兄完全復刻且發揚光大實在太敬佩 , 幸運地店就在家鄉高雄city , 他日必要前去再度回味那熟悉的味道
哇靠 沒想到老家附近的店這麼厲害，過年回去去吃吃看
好厲害！
哈哈哈哈! 老北京炸醬麵!
連北平人自己都爭論不休，就先別提什麼台式廣式或是天津式了。畢竟炸醬的原料就是甜麵醬、乾黃醬與豆醬這類醬料，再加上配料碗。
至於豆乾之類的東西，那只是眷村媽媽們為了「增加醬料的份量」(因為豬肉用的少)，所以才加入的。
而且加了豆干的炸醬「非常容易變酸」，最好不要一次做太多。
我們這的眷村炸醬麵確實跟你講的一樣豆干不少，但是真的也好吃
哈哈，原来如此。我反而更喜欢炸酱面里头的豆干，四季豆，香菇，否则全是肉觉得有些恶心油腻。
台式炸醬麵還看得出跟北京炸醬麵是同一個物種下的分支，台灣魔改最慘的應該是北京的打滷麵跟淮揚的陽春麵，台式的打滷麵跟陽春麵基本上已經屬於不同的東西了
台灣的大滷麵=不酸的酸辣麵
老北平炸醬麵，日本做的最道地
通常冠上台式的食物就是減化、便宜、降低成本、講求cp值
@@artjhenify 冠上台式，是為了要去中化
@@user-lx3rb6xn9q 痾...認真嗎? 那川味牛肉麵?? 炸醬麵本身就有不同分支阿，也有山東口味的，後來透過移民傳到韓國，所以韓國炸醬麵也與北平和台式做法有所不同。
太棒了
感覺這間真的超用心，有去高雄的話來去吃看看
我們家版本的炸醬麵最後還會加點鎮江醋，吃起來超香
我們長備有老牌子的鎮江醋以及自製的蒜醋(類似臘八蒜)，歡迎有空試試。
維力炸醬麵
維力炸醬大罐裝
在家，熱鍋，豬油，絞肉，再加一匙維力炸醬，融合後，淋在熱麵上。
還是比較喜歡黑色一點的老北京炸醬麵 好想去吃這家!!!
很有靈魂！
老闆人真好，無私分享
菜码上，我觉得缺少北京的“水萝卜”真的可惜，这个萝卜可以给炸酱面一股嗅觉上的特别味道。我理解的菜码就是要能平衡炸酱的油脂，所以这个萝卜还挺重要的。
台灣難以取得，但餐廳以及食物的有趣之處，就在於每個店主的品味，若您要討論平衡，我會讓您超出理解。
@@z855060able我没再回顾下视频，但我印象里配菜的味道是比较温和。我家就是北京干厨子的，我其实觉得可以再加一些“辛口”的菜码，但是我不知道台湾能有啥蔬菜类似这个风味。北京这个炸酱面的逻辑我觉得有点儿二郎系的拉面，用辛口去平衡下油脂。以后要是有机会去台湾访学，我也去拜会下。
我是外省三代
家裏煮的不叫炸醬麵，叫豆瓣麵，豆乾丁、豬絞肉、黑豆瓣醬、甜麵醬，配菜只有豆芽菜，沒有黃瓜蘿蔔絲等等，最後的精華重點還是麵水泡碗底殘醬 ！
原湯化原食，小時候不懂，覺得淡，長大才能明白淡裡也有滋味。
哇。我昨晚才作的老北京炸酱！
您的風味怎麼樣？
我可以煮老北京泡麵
这个用黑啤来澥还是挺有创意的，不过会不会带进一些焦苦味？我觉得“焦苦味”似乎跟炸酱可能略有抵牾。北京炸酱面还有用鸭汤（烤鸭的那个鸭架子）或者高汤来澥，我姥姥也有用香菇水来澥的。
非常敏銳，苦味是會有的，所以得透過糖分的添加去達到平衡，請不要誤解我添加糖的用意，不在甜，而在鮮。
其实北京也有人做炸酱放点儿糖提鲜，毕竟甜面酱就有点儿甜口。不过这个澥的方式还是挺有意思的，这个糖量想必是试了很久了。@@z855060able
韓式炸醬面呢~
菜碼真的有點少
不過感覺應該是好吃的
比較改良的做法👍
眷村小孩從小吃到大
但有9成9眷村菜的餐館
炸醬麵味道都不對
真的蠻奇妙的😂
這個老闆說話好斯文冷靜，整個人有一種匠人感，但又不是匠人
聲音好像機器人
我比較喜觀吃宜蘭那種，顏色很黑的炸醬麵，台北那種都是勾芡，不夠味。
蠻好奇正統的打滷麵是怎樣的
现在在北京想吃到一碗好吃的炸酱面太难了……很少有馆子在用心做了
現在用蛆，會被告……
海碗居还行吧，贵是贵，东西不能算是不对，另外同和居和大部分北京菜馆的也算是不错，一个毛病那玩意儿不值那个价，不过想吃也还是说得过去的
我以為我看到的是拉麵王的芹澤，感覺好精準
過譽，風味像是人生，好多事情得學著臨機應變，但剩下得，我們希望可控。
想問問那跟韓式炸醬麵有什麼不同
那是山東口味，是移民到韓國做的風格，會增添一些馬鈴薯和洋蔥做為基底，口味上會明顯偏甜。
1用看的,還是不知差別在哪
原來真的有炸，一直好奇為何這樣叫，都感覺應該換個名字了
這碗麵就只看到醬，實際上肉也沒多少。最討厭這種醬太多了。😂
台式 老北京,還有港式。
少了武漢熱乾麵😮
面太細了，看起來不夠勁
你这老北京炸酱面，做的一点不传统