Salut et merci professeur 😉🤘🏼, Petite question s'il te plaît 😅 Pourrais tu développer le temps de pousse ? L'impact de la température et de la durée est très importante, concernant les 12 heures minimum au frigo , le froid permettrait-il à la pâte de ne pas trop pousser ? Merci du retour si jamais tu as le temps et encore bravo, perso ,je n'utilise plus que tes recettes😁. Stéphane, 44 ans non professionnel 👍🏻
Merci Professeur-enfin j’ai trouvé.C’est très sympathique de répondre rapidement.J’ai tout noté - la video super - on apprends tous les gestes +la recette bien complète .Bonne journée 🤗🌷
Tu es le meilleur ! Tu expliques et tu montres à la perfection. J’ai fait ma première pizza cuisson combo : réussite totale ! Un grand grand merci à toi!
Mille mercis pour cette vidéo ! Fan de la pâte très fine avec des bords très croustillants et gonflés, c'est la première fois que j'arrive à quelque chose d'aussi proche :) C'est très bien expliqué, ça m'a permis de comprendre certaines erreurs que je faisais, ou des gestes que je reproduisais sans vraiment comprendre à quoi ça servait. Top ! Hâte de tester une autre vidéo ;)
Merci prof. Jamais j'ai pensé, que une pizza style Romaine peut être aussi appétissante. Super réalisation ça aussi, je vais essayer SERTENMENT. Remerciements de ton fidèle abboner Hongrois.
Salut professeur, je découvre tes vidéos et je pratique depuis une semaine. Je te félicite pour ta pédagogie et tes conseils. je réussis pas trop mal mes pizzas, il me reste à améliorer l'étapes de mise au four surtout pour celle à pate épaisse. J'ai investi dans une pierre vraiment Top . Par contre je suis mal organisé pour l'étape garnissage et mise au four surtout pour en faire plusieurs de suite mais avec un peu de pratique ça va venir..... Encore Bravo
Et bien je t'encourage à continuer, les gestes et ton organisation vont venir avec la pratique, sans souci ! Il suffit juste de préparer tes ingrédients à portée de main et travailler rapidement une fois le disque étalé.
Nouvelle inscrite... J'adore tes explications. Je suis italienne et la pizza 🍕 c'est une institution chez nous. Tes conseils sont clairs et précis. Toutes mes félicitations.
D'habitude je fais des pizzas style napolitaine et la j'ai voulu changer un peu.j'ai suivi ta vidéo et très bonne surprise.Pate très facile à travailler et gustativement très bonne.cuite au feu de bois avec le ooni karu c'était le top.merc👍
Oui on peut congeler, dans ce cas il faut que ça arrive à la fin de la fermentation, quand les pâtons sont faits et qu'ils ont commencé à prendre un peu de volume
Bonjour merci de partager avec nous ces merveilleuses recettes. Je n'arrive pas à bien utiliser mes mains pouvez-vous me dire quelle est la méthode pour faire cette pate au robot svp. Merci d'avance
Bonjour, ce sera très similaire : commencer par intégrer l'eau, la farine et la levure et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène, puis rajouter le sel et l'huile et terminer le pétrissage afin d'avoir une pâte avec une bonne structure. En revanche c'est pas plus mal de laisser reposer cette pâte puis de détailler 20 min après les pâtons, qui reposeront ensuite le temps nécessaire
Bravo c'est comme ça que je les fais depuis trés longtemps, doucement avec l'huile d'olive surtout si tu mets du chorizo, ça dégouline d'huile, Félicitations de Mickaêl de Pizza San Mickaël, amicalement!!!
Je pense que tu ne devrais pas avoir de mal à trouver dans une grande surface ou bien en ligne évidemment. Selon la quantité de pâte que tu fais il faut prendre 2x plus de volume. Exemple amzn.to/46HDNN1
Je confirme, elle est excellente ! La mienne était pas suffisamment élastique mais je sais pourquoi (mauvais type de farine, c'est une longue histoire :p). J'expérimenterai pour l'améliorer, par contre l'étalage au rouleau autant dire que c'est nettement plus facile pour quelqu'un comme moi pas super douée de ses mains. En plus elle est beaucoup plus "compatible" avec des cuissons à 240-250 dans un four ménager comme le mien ! J'en ai fait deux : une à 8 minutes pour une pâte légèrement dorée, une à 9 minutes pour une pâte plus foncée. Bref, c'est vraiment une recette polyvalente, peu exigeante pour quelqu'un de peu équipé, je recommande totalement et merci pour la vidéo :D
Merci pour ce retour détaillé 😉 parfois j’aimerais pouvoir aider en personne car c’est dur à travers des messages et vidéos. Continue comme ça en tout cas. Belle journée et à bientôt 👋🏼
Hello professeur, j’ai testé avec la caputo cuoco et 2 jours complets de fermentation au frigo, le résultat est vraiment pas mal mais un peu dur à étaler, faut-il augmenter un peu l’hydratation selon vous ?
La cuoco est peut-être un peu forte pour ce style. La ténacité de la pâte peut aussi venir d’un temps insuffisant sous forme de patons. Accentué par le fait que l’hydratation soit basse
Effectivement à 60% d’hydratation et en boulant au bout de 24h c’est beaucoup mieux !! Superbe recette la pâte est excellente, remonte en top 1 de mes pizzas maison !😋
Bonjour Professeur, merci pour toutes tes vidéos ! Je ne suis pas fan des pizzas napolitaine n'aimant pas les corniches trop épaisse mais plutôt fine et croustillante comme celle que tu proposes. Aurais tu un protocole à me soumettre pour une farine Caputo Cuoco et un four Ooni Koda. Merci de tes conseils !
Salut, Tu peux augmenter un peu l’hydratation pour cuire au ooni : 60-62 avec l’huile. Tu laisses ta pâte pétrie deux heures dehors puis au frais pour 24-48 h Ensuite tu fais tes patons et tu attends qu’ils soient prets à étaler. Quantité de levure pour la pâte 8-10 g au kilo de farine Cuisson à flamme basse pour température cible de 320, au plus loin de la flamme, 3-4 minutes
Bonjour, je ne me souviens plus mais ça devait être une vingtaine de degrés. Tu voulais peut-être plutôt savoir la température de base de la recette ? C'est 68° pour pétrissage manuel
bonjour, merci pout vos conseil mais combien de temps laisser les pâtons une fois la pâte boulé. je veux dire avant de laisser la pate se détendre quelques heures? merci
Bonjour, il n'y a qu'une phase de détente des pâtons, une fois qu'ils sont faits. Ca se passe à température ambiante et ça prend en général au moins 3h pour une pâte peu hydratée comme celle-ci. Sinon on peut aussi les façonner puis remettre au frais jusqu'au lendemain
Bonjour, Novice je viens de m'abonner à ta chaîne après avoir visionné cette vidéo aux explications très claires. Juste une petite question, comment peux-tu obtenir 3 pâtons de 200g avec les proportions de farine (248g) et d'eau (138g) que tu proposes ?
Bonjour, c'est juste que la description est donnée pour 2 pizzas (ce que font le plus souvent les gens apparemment) mais moi j'en avais préparé trois pour moi lorsque je filmais Il faut se référer à la description uniquement dans mes vidéos car je fais des proportions différentes parfois Et bienvenue à toi sur la chaine !
Bonjour et merci pour toutes ces vidéos. Je compte me lancer dans la pizza Romaine grâce à votre recette, et ayant expérimenté avec succès sur les autres types de pizza la méthode combo, je me demande si celle-ci est adaptée pour ce type de pizza? Merci !
Si tu parles de la pizza romaine ronde (la tonda romana) alors oui c'est bien cette recette et méthode. Tu peux ensuite choisir si tu veux faire de la romaine ultra classique avec basse hydratation (55-58) et l'étaler au rouleau ou faire une romaine un peu plus moderne avec hydratation supérieure (60-65) et étaler à la main
Merci pour cette vidéo bien détaillée, je me lance demain avec cette recette. Question est il possible de congeler des pâtons, si oui comment procédé. Merci
On peut congeler les pâtons de deux façons : - juste après avoir réalisé les pâtons (mais il faut que ce soit les 4 dernières heures de la fermentation dans ta méthode) - au moment où tu aurais étalé ta pâte pour la cuire (plus délicat selon le type de pâte) th-cam.com/video/plYwhYo6NAI/w-d-xo.html
Bonjour, on peut congeler la pâte, oui en général il faut augmenter la dose de levure de la recette de 10-20% pour contrer l'action du froid négatif ensuite. Pour la procédure, il faut réaliser la recette de façon classique, puis laisser les pâtons prendre un petit peu de volume avant de les bloquer sur une plaque au congélateur. Une fois congelés, les transférer dans un sachet. Pour utiliser, sortir la quantité nécessaire le jour d'avant et laisser au frigo. Sortir 4h avant la cuisson informations indicatives pouvant varier selon les conditions chez toi et la recette de base
Premier essai réalisé, la pâte à levé trop longtemps après sortie du réfrigérateur 10hrs au lieu de 4 mais malgré tout cela c'est bien passé pour le façonnage. Première cuisson pizza sur plaque perforé sur pierre à pizza à 550 F sous gril au plus haut 5 min.et la deuxième grille plus bas à 550F direct sur pierre à pizza 6 min. Pas facile à contrôlé sous le gril par contre les 2 manquaient de coloration en dessous, malgré tout délicieux. Un gros merci pour cette vidéo, je vais conservé cette recette pour les prochaines.
J'ai enfin trouvé la pizza que j'aime la "pâte fine" dont le style est Romain en vrai, un peu de vocabulaire et on sait ce que l'on veut. Merci pour la vidéo je la tente ce soir
Si tu n’as pas de plaque ou autre tu peux peut être utiliser un plat à tarte et poser la pizza étalée dedans puis garnir et cuire. Ton four au maximum ventilé. Si tu place ensuite la pizza en haut de ton four elle devrait cuire en six à sept minutes pas beaucoup plus
Bonjour, merci pour les recettes et vidéos. Pour quelle raison dans certaines recettes tu dilues le sel dans l'eau et d'autres après le mélange eau, levure et une partie de la farine tu ajoutes le sel?
Bonjour, Objectivement il n'y a pas de raisons et à la main ça ne fait aucune différence. Le plus souvent je dissous le sel et la levure dans l'eau avant de continuer, surtout quand j'utilise du sel gros. Si tu veux standardiser ta technique à la main c'est ce que je te suggère de faire 🙂
Salut, tu peux trouver des liens dans la description de la vidéo, si tu veux acheter sur amazon et que tu souhaites soutenir la chaine au passage ! Sinon on en trouve aussi parfois dans les magasins de jardinage/extérieur
Merci pour cette vidéo que je viens de regarder plusieurs fois, afin de bien m'imprégner des gestes et de la méthode, surtout qu'à la maison c'est la pate fine qui est préférée... J'adore le fait de mettre la pizza tout en haut du four, chose que je ne faisais pas jusque là. Prochain achat un p'tit four, à gaz, à pellets, ou un acceptant les deux !!! Question farine, vaut-il mieux prendre de la "spéciale Pizza", ou la type 45 ou 55 suffit, sachant que la pousse ne va être la même ?
Bonjour, Bien qu'il y ait des farines qui soient développées avec principalement la réalisation de pizzas en tête, on peut faire ce qu'on veut avec presque toutes les farines. Selon moi c'est plus important de trouver une farine qui développe de bons arômes qu'une pâte qui sera uniquement parfaite au niveau plasticité etc... D'autant plus que pour ce type de pâte il faudra passer par le rouleau pour étaler. Essaie avec ce que tu as et si tu veux t'orienter vers des farines plus pizza, il y a des liens dans ma description de vidéo
@@professeurpizza Merci beaucoup pour cette réponse. Pour le moment je fais avec celle trouvée chez Carrefour "spéciéle Pizza", mais je pense essayer une farine Italienne dédiée sécifiquement aux Pizzas, mais avec un temps de poussse beaucoup plus long... Je ferai des patons que je congèlerai ensuite !
Hello, merci pour cette recette ! C'est dans le frigo. Dis moi, même avec le ooni on reste sur 280 degrés ou on peut monter un peu ? Merci encore pour tout ce que tu fais
Hello, tu peux cuire à flammes basse et enfourner quand la température de la sole est à 300 / 350 ça ne fera pas une différence énorme. Le but c'est quand même de bien sécher la pâte, qu'elle soit craquante 4 mins de cuisson environ à adapter au résultat
Bonjour, pour cette recette on ne pourra pas avoir de pizza mangeable au bout d'une heure. Si tu veux aller plus vite il faudrait suivre cette recette th-cam.com/video/VObd00exOCQ/w-d-xo.html
Bonsoir mr le professeur j ai peut etre louppé cette étape mais dans un four non professionnel a quel temperature puis je mettre la pizza et combien de temps svp . J aime bcp ce que vous faites et vous etes tres pedagogue
Bonjour, ton commentaire était caché je n'y ai donc pas eu accès avant pour te répondre, ce type de pizza demande une cuisson d'au moins 6-8 minutes dans un four à 250 si tu peux monter plus haut, c'est encore mieux. Idéalement 290-300 pour 4 minutes
Je croyais avoir déjà répondu ? Je m'embrouille peut être. Alors avec le Ooni on peut le faire, il suffit de stopper la flamme vive quand ta sole est à 320 degrés. Ensuite tu cuis à flamme basse tout simplement. T80 ok pour la recette, ce sera un goût différent et tu auras peut être besoin d'hydrater un peu plus, surtout si la farine est écrasée à la meule
Salut, la pâte est trop peut hydratée pour en faire. Ça déchire le gluten en formation. Alors on laisse le temps de repos créer mécaniquement le réseau à notre place. En plus pour cette recette je pétris plus longtemps pour partir sur une bonne base
C’est pour avoir une recette fonctionnelle et constante toute l’année surtout. Aussi le peu d’hydratation préfère une longue fermentation au frais (ça c’est mon avis personnel sur ce type de pâte)
oui, une fois les pâtons faits, on les laisses pour qu'ils se détendent et qu'on puisse les étaler. C'est pour ça qu'il ne faut pas trop serrer si on veut pouvoir cuire rapidement ensuite
@@professeurpizza Franchement j'ai été bluffé par le résultat et pas que moi! Merci pour la recette ! Je vais la refaire en espérant le même résultat ! 😃
Tu peux utiliser une poolish pour n’importe quelle recette mais ici l’intérêt sera limité, car la pâte est étalée très finement et ne bénéficiera pas des qualités induites par la poolish Et pour ce qui est du goût, la fermentation longue sera tout aussi bien Je t’encourage à faire tes propres tests néanmoins pour avoir ton propre avis 😊
Bonjour d'Australie. J'ai suivi beaucoup de tes vidéos, elles m'ont donné envie de faire de vrais pizzas, et celle-ci m'intéresse particulièrement. À 3.27 quand tu mets les pâtons sous le saladier bleu, peux-tu me dire combien de temps tu les laisses avant de les faire reposer à l'air libre?
Salut, en fait une fois que j'ai fait ces patons et que je les protège des courants d'air, ils restent 3-4h minimum comme ça. Jusqu'à ce qu'ils aient environ doublé de volume, ça peut prendre un peu plus de temps si il fait frais. Il ne faut pas les laisser à l'air libre en tout cas
Honnêtement je ne sais pas, j'en ai suivi deux et je n'ai pas du tout été impressionné alors j'aurais du mal à les recommander. Il doit bien y en avoir des correctes cependant.
Merci pour tout tes partages, est-ce-que sa serait possible qu'un jour tu nous fasse une vídeo avec l'explication des geste et tout en ralenti avec le rouleau si c'est possible ^^
merci prof ! tu es mon sauveur depuis le temps que je cherche une « vraie» recette pâte fine. j habite a proximité de la minoterie giraudineau....quelle farine me conseilles tu pour cette recette ? merci par avance et vivement d autres video 👍👍👍
Bonjour J'ai un four électrique effeuno P150h Vous me conseillez quelle température pour voute et sole pour faire des pizzas Romaine avec pâte fine et croustillante svp ?
Bonjour professeur, Un grand merci pour vos vidéos, je ne trouve pas bien niveau pédagogie ! Petite question, quelle est la différence entre la pizza romaine et la pizza new yorkaise ? J'ai l'impression que les 2 se ressemblent énormément aussi bien au niveau de la recette que du rendu final
Je dirais que la différence se fait au niveau de l'épaisseur de la pâte, notamment les bords. Sur une pizza américaine, il y a du volume, sur une romaine non. La romaine est vraiment plus fine partout. Mais sinon les proportions de la pâte peuvent être proches. Tu sais, on peut faire presque n'importe quel type de pizza avec une seule pâte hydratée à 60%, le résultat sera dicté par la manipulation et la cuisson principalement (pour simplifier mon propos)
Bonjour, est il possible de congelé un des deux patons, si oui vous recommander à quelle moment ? Je vous remercie pour ces vidéos je m'éclate à faire mes pizzas maintenant. En vous souhaitant une bonne journée
Salut, aucun souci pour la congélation. Il faut congeler à la fin de la fermentation quand le paton est prêt à être étalé pour ce genre de pizza. Bien à plat et dès qu’il est dur on le met dans un film ou sachet congélation 👍🏼 Pour l’utiliser il suffit de le sortir la nuit d’avant et la mettre au frigo
Bonjour , merci pour fête super vidéo …. Malgré tout j ai un souci avec la levure … quelle quantité exacte pour 500 gr de farine … est ce mieux d utiliser de ka levire fraîche … on doit préparer préparer 45 pizzas pour une fiesta de trentenaire ! Pas si simple ! ( on a fabriqué un grand four à pizzas au feu de bois ) merci pour votre aide ! karine ( Toulouse )
Malheureusement je ne peux pas te donner de grammage de levure car c’est toujours adapté en fonction du temps de fermentation et de la température. Cependant si tu stockes ta pâte au frigo après l’avoir faite, tu peux partir sur 5 g de levure fraîche au kilo de farine, il faudra laisser la pâte au moins 12 heures et préférablement 24 heures au frigo avant de réaliser les pâtons
Oups désolé j’ai oublié de vous demander quand vous parlez des levures est ce que la levure sèche instantané que vous utilisez c’est pareil que de la levure de boulanger sèche ? Merci
Hello!😃. Est-ce qu'on peut les faire cuire dans un four à 500° comme pour les Napolitaines, ou bien il faut obligatoirement une température plus basse ?
Salut, la Romaine ronde se cuit "traditionnellement" à 280-320°, parfois moins, parfois plus. Mais pour la texture typique c'est ça. 3 à 4'30" de cuisson Si tu cuis plus fort elle devra rester moins longtemps et donc sera souple, ce qui n'est pas le résultat recherché
Bonjour, Oui si tu mets plus longtemps à température ambiante, tu diminueras le temps de fermentation total C'est mieux de savoir avant la recette ce que tu vas faire, comme ça tu adaptes avec la bonne dose de levure
Bonjour Professeur je viens de découvrir votre chaîne je vais tester dès ce soir cette recette. Quel type de farine me conseillez vous d'acheter ? D'avance merci pour votre retour.
Bonjour, Tu peux essayer déjà avec n'importe quelle farine à ta disposition sans aller chercher une farine spécifique. Il te faut sinon une farine assez faible en protéines, de l'ordre de 10%, car on va assez peu l'hydrater
@@professeurpizza D'accord merci, je vais tester ca. Derniere petite question, est ce que tu as déjà essayé avec un barbecue au gaz? (ceux avec un capot qu'on peut refermer) Je dois en acheter un prochainement avec une pierre a pizza du coup je me demandais si ca marchait bien ce genre de cuisson? (Surement mieux que le four a 250° ^^') Merci a toi!
en gris pour faire une pate fine et croustillante, faut avoir une hydratation d'environ 55% c'est ça? rajouter un peu d'huile et mettre le four moins chaud que pour une napolitaine? du coup on peut les faire avec de la caputo? de la 1 ? merci !
On peut avoir la finesse et le croustillant avec n'importe quelle pâte en vrai, c'est surtout la température et le temps de cuisson qui donneront cet effet. Ici l'hydratation est basse car c'est la recette classique mais on a aussi des versions modernes bien plus hydratées, qui fonctionnent aussi. On peut faire avec n'importe quelle farine, préférablement une pas trop forte en revanche, quand l'hydratation est basse, sinon la pâte peut être coriace
@@professeurpizza ok merci, moi ce que je recherche c'est les pates à pizza tres croustillante comme on en voyait y'a 15 20 ans, j'arrive pas à les refaire...
Bonjour Prof, Avant tout merci pour tes partages vraiment sympas et très bien faits. Plus habitué à la Napo, j'ai bien envie d'essayer cette Romaine. Depuis peu je suis équipé d'un effeuno 500°C, quelques questions si tu as le temps stp: - Penses-tu qu'il faille utiliser le biscotto ou la pierre réfractaire ? - Quels réglages pour les thermostats ciel et sole ? - Et enfin: un temps de cuisson estimé ? Merci d'avance pour tes réponses. Amicalement.
Bonjour, Le biscotto sera inutile pour ce type de pizza. Pour les réglages tu as deux possibilités qui sont les plus répandues dans les restaurants à Rome : cuire à 320-350 ou cuire plus bas à 280 je préfère la version 320 et je règle à 330 voûte 300 sole et ça me donne un bon résultat. Observe la cuisson et ajuste selon ton objectif car les fours cuisent un peu différemment les uns des autres. Aussi, globalement, j'ai remarqué que dans le effeuno la sole est un peu traître avec la pierre en cordiérite. Au début elle emmagasine trop de chaleur donc je vérifie toujours avec un thermo IR la temp avant d'enfourner. Ex : pour le pain je règle 225-225 pour préchauffer et la sole est à 275 au bout de 20 minutes (trop fort donc) et se stabilise ensuite à 240 temps de cuisson de la romaine : selon l'hydratation ce sera 3'50'' à 5'
@@professeurpizza merci beaucoup , tu vas me détester mais j’ai une dernière question , dans mon effeuno 500 je cuit à 350 degrés ? Et est ce que je cuit sur la pierre épaisse biscotto ou sur la pierre d’origine ?
Super les explications, et un résultat extra: on dirait des pizzas achetées chez un pro! Merci! Une petite question: est-il possible de congeler cette pâte? Si oui, à quelle étape? Merci pour votre réponse!😊
Bonjour, Quand on veut congeler il faut le faire dans la fin de la fermentation, quand le pâton est fait et qu'il a commencé à prendre un peu de volume
Salve Professore, Fan de pizza, pour la manger mais surtout pour la faire, je te trouve très humble et tes vidéos très ludiques aussi, en bref, tu ne te la pète pas, bravo...quel type de four électrique type "pro" utilise tu dans ta cuisine ? Ciao. Giuseppe
Bonjour, Merci pour votre recette et votre précision dans les explications. Cependant, j'ai du mal à comprendre comment vous faites avec 138g d'eau et 248g de farine a obtenir, après fermentation, 3 patons de 200g environ. Dans l'attente de votre réponse. Pascal
La recette et la pizza vous tentent ? N'oubliez pas de me le faire savoir en cliquant sur le pouce en l'air 👍
Commentaires, c'est par ici 👇
Salut et merci professeur 😉🤘🏼,
Petite question s'il te plaît 😅
Pourrais tu développer le temps de pousse ? L'impact de la température et de la durée est très importante, concernant les 12 heures minimum au frigo , le froid permettrait-il à la pâte de ne pas trop pousser ?
Merci du retour si jamais tu as le temps et encore bravo, perso ,je n'utilise plus que tes recettes😁.
Stéphane, 44 ans non professionnel 👍🏻
Parfait !!!..comme dans une (très bonne) pizzeria !
Merci pour ces recettes ;)
Oui on kiffe ❤️❤️❤️ surtout arrête pas l’ami :)
J’arrête pas
@@stephanedubois8268 9p
Merci énormément, depuis vos vidéos ma vie a changé du tout au tout. J'ai découvert le vrai sens de la cuisine et donc de la vie.
C'est peut être un peu exagéré, mais merci
Haaaa enfin des vidéos sans chichi, très ludiques et si attirantes! Merci à vous de nous éduquer avec passion et surtout du talent!
Miam
Salut et merci beaucoup pour ce commentaire, ça me touche !
A bientôt dans une autre vidéo 😉
au top!! meilleure chaine de pizza!
Merci c'est trop ! hehe
Bravo, tout simplement bravo Stephane et Deguene
Merci Stéphane et Deguene 😊
Merci
Professeur-enfin j’ai trouvé.C’est très sympathique de répondre rapidement.J’ai tout noté - la video super - on apprends tous les gestes +la recette bien complète .Bonne journée 🤗🌷
Oulala je n ai jamais eu autant de succès avec mes pizzas que ce soir, recette reproduite à l identique et validé à l humanité. Un grand merciiiii👍🥰
Yes ! Tape là ✋🏼
Cimer chef, j'ai suivi la recette à la lettre et c'était délicieux, je recommande la romaine pour les bûches de chèvre.
Magnifique! J’adore t’écouter, c’est un plaisir!
Merci pour tout tes conseils et le temps que tu prends 🙏🏽
Tu es vraiment chouette! ✨
Merci pour ce commentaire, ça me touche. A bientôt au travers des vidéos 🤗
Tu es le meilleur ! Tu expliques et tu montres à la perfection. J’ai fait ma première pizza cuisson combo : réussite totale ! Un grand grand merci à toi!
Tu est trop gentille toi ! Ravi de ta réussite en pizza 😊
Ho trop cool tes vidéos ! Merci beaucoup, clair, simple et efficace !!!!
Bonjour de la Suisse
Merci 🙏
Vous êtes parfait professeur.🌹🌹
C'est gentil merci
Très pédagogue, j'aime beaucoup tes vidéos. Je me bien améliorée dans la réalisation de la pizza merci!
C'est super ça ! Merci de ton retour et à bientôt
Mille mercis pour cette vidéo ! Fan de la pâte très fine avec des bords très croustillants et gonflés, c'est la première fois que j'arrive à quelque chose d'aussi proche :)
C'est très bien expliqué, ça m'a permis de comprendre certaines erreurs que je faisais, ou des gestes que je reproduisais sans vraiment comprendre à quoi ça servait. Top !
Hâte de tester une autre vidéo ;)
Je suis heureux d'avoir pu t'aider !
Si tu veux partager tes réussites, instagrame @professeurpizza
A bientôt pour d'autres techniques.
Merci beaucoup du partage. Super recette et explications claires. Vous êtes un bon formateur. 😊
Merci c'est gentil
Wooow..🤩 un like de plus et je m'abonne direct. Merci bcp pour tous les conseils que je vais mettre en pratique..😊🙏
Belle vidéo, belle pizza, bon descriptif, le Professeur Pizza c'est pas du blabla ;)
Merci 🙏 à bientôt
Merci prof. Jamais j'ai pensé, que une pizza style Romaine peut être aussi appétissante. Super réalisation ça aussi, je vais essayer SERTENMENT. Remerciements de ton fidèle abboner Hongrois.
Merci beaucoup 😋
Bonsoir, très bon tuto. Quel farine peux tu me conseiller pour de la Romaine ? Pour la napolitaine j'utilise de la caputo cuoco.
Salut professeur,
je découvre tes vidéos et je pratique depuis une semaine. Je te félicite pour ta pédagogie et tes conseils. je réussis pas trop mal mes pizzas, il me reste à améliorer l'étapes de mise au four surtout pour celle à pate épaisse. J'ai investi dans une pierre vraiment Top . Par contre je suis mal organisé pour l'étape garnissage et mise au four surtout pour en faire plusieurs de suite mais avec un peu de pratique ça va venir..... Encore Bravo
Et bien je t'encourage à continuer, les gestes et ton organisation vont venir avec la pratique, sans souci !
Il suffit juste de préparer tes ingrédients à portée de main et travailler rapidement une fois le disque étalé.
Merci beaucoup professeur pour tes superbes vidéos au TOP merci👍
Merci à toi de regarder et pour ton message sympa !
Nouvelle inscrite... J'adore tes explications. Je suis italienne et la pizza 🍕 c'est une institution chez nous. Tes conseils sont clairs et précis. Toutes mes félicitations.
Merci, ça me touche beaucoup !
Bienvenue et à bientôt dans les vidéos
Merciiiiiiiiii je viens de m'abonner 👏👏👏👏👏 exactement ce que je cherchais 👌
Bienvenuuuuuuueee !
Merciiiiiiiiii
Vous êtes un vrai professeur pizza j'ai suivi la recette à la lettre j'ai réussi c'était un vrai délice 😊😊
Merci beaucoup 😋
Bonjour , par curiosité ca coute combien les pierres a pizzas ?
Pas évident , elle est très appétissante 👍💗
Super, c'est exactement le type de pizza que je voulais tester, j'adore les pâtes fines ^^
Génial !
D'habitude je fais des pizzas style napolitaine et la j'ai voulu changer un peu.j'ai suivi ta vidéo et très bonne surprise.Pate très facile à travailler et gustativement très bonne.cuite au feu de bois avec le ooni karu c'était le top.merc👍
Ah sympa la cuisson au feu pour ce style
Excellent, bravoo chefff
Peut on faire des patons d'avance et les mettre au congélateur ?merci pour cette vidéo
Oui on peut congeler, dans ce cas il faut que ça arrive à la fin de la fermentation, quand les pâtons sont faits et qu'ils ont commencé à prendre un peu de volume
@@professeurpizza merci beaucoup bon dimanche😊
Belle présentation , claire et qui fait envie ! Bravo , j’applique la semaine prochaine 😉
Ok ! J'ai hâte de connaître le résultat
Bonjour merci de partager avec nous ces merveilleuses recettes. Je n'arrive pas à bien utiliser mes mains pouvez-vous me dire quelle est la méthode pour faire cette pate au robot svp. Merci d'avance
Bonjour, ce sera très similaire : commencer par intégrer l'eau, la farine et la levure et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène, puis rajouter le sel et l'huile et terminer le pétrissage afin d'avoir une pâte avec une bonne structure. En revanche c'est pas plus mal de laisser reposer cette pâte puis de détailler 20 min après les pâtons, qui reposeront ensuite le temps nécessaire
Merci pour cette superbe recette :)
Avec plaisir 😊
Merci pour tes vidéos, et de partager ton savoir 🙏
Avec plaisir 😊
Bravo c'est comme ça que je les fais depuis trés longtemps, doucement avec l'huile d'olive surtout si tu mets du chorizo, ça dégouline d'huile, Félicitations de Mickaêl de Pizza San Mickaël, amicalement!!!
Merci Mickaël et longue vie à tes affaires
Bonjour avant de me lancer je voulais savoir c’est une recette pour combien de paton ?
Merci 😊
merci pour la video !peut faire une pizza fine au levain !?
Oui bien sûr mais c'est un autre domaine puisqu'il faut connaître le fonctionnement du levain et adapter pour la pizza
Bonjour merci pour ces super vidéos, je cherche un bol plastique comme le vôtre, pourriez-vous me dire où le trouver svp?
Je pense que tu ne devrais pas avoir de mal à trouver dans une grande surface ou bien en ligne évidemment. Selon la quantité de pâte que tu fais il faut prendre 2x plus de volume.
Exemple amzn.to/46HDNN1
Je confirme, elle est excellente ! La mienne était pas suffisamment élastique mais je sais pourquoi (mauvais type de farine, c'est une longue histoire :p). J'expérimenterai pour l'améliorer, par contre l'étalage au rouleau autant dire que c'est nettement plus facile pour quelqu'un comme moi pas super douée de ses mains. En plus elle est beaucoup plus "compatible" avec des cuissons à 240-250 dans un four ménager comme le mien ! J'en ai fait deux : une à 8 minutes pour une pâte légèrement dorée, une à 9 minutes pour une pâte plus foncée. Bref, c'est vraiment une recette polyvalente, peu exigeante pour quelqu'un de peu équipé, je recommande totalement et merci pour la vidéo :D
Merci pour ce retour détaillé 😉 parfois j’aimerais pouvoir aider en personne car c’est dur à travers des messages et vidéos.
Continue comme ça en tout cas.
Belle journée et à bientôt 👋🏼
Bonjour professeur pizza. pour ta recette pâte fine si tu double l'a recette quelle quantité de levure mettrais-tu ?
Tu peux doubler aussi, tant qu'on est pas dans des quantités importantes ce n'est pas primordial
Hello professeur, j’ai testé avec la caputo cuoco et 2 jours complets de fermentation au frigo, le résultat est vraiment pas mal mais un peu dur à étaler, faut-il augmenter un peu l’hydratation selon vous ?
La cuoco est peut-être un peu forte pour ce style. La ténacité de la pâte peut aussi venir d’un temps insuffisant sous forme de patons. Accentué par le fait que l’hydratation soit basse
👍🏻 merci je vais essayer de former les pâtons au bout de 24h et d’augmenter légèrement l’hydratation
Effectivement à 60% d’hydratation et en boulant au bout de 24h c’est beaucoup mieux !! Superbe recette la pâte est excellente, remonte en top 1 de mes pizzas maison !😋
Merci beaucoup pour la recette j’ai fait une pizza pâte fine délicieuse je vous donne 10 /10
Merci c'est gentil ! Je suis content que tu te sois fait plaisir
Bonjour Professeur, merci pour toutes tes vidéos ! Je ne suis pas fan des pizzas napolitaine n'aimant pas les corniches trop épaisse mais plutôt fine et croustillante comme celle que tu proposes. Aurais tu un protocole à me soumettre pour une farine Caputo Cuoco et un four Ooni Koda. Merci de tes conseils !
Salut,
Tu peux augmenter un peu l’hydratation pour cuire au ooni : 60-62 avec l’huile.
Tu laisses ta pâte pétrie deux heures dehors puis au frais pour 24-48 h
Ensuite tu fais tes patons et tu attends qu’ils soient prets à étaler. Quantité de levure pour la pâte 8-10 g au kilo de farine
Cuisson à flamme basse pour température cible de 320, au plus loin de la flamme, 3-4 minutes
Bonne recette. Quelle est ta température ambiante?
Bonjour,
je ne me souviens plus mais ça devait être une vingtaine de degrés. Tu voulais peut-être plutôt savoir la température de base de la recette ? C'est 68° pour pétrissage manuel
@professeurpizza quel farine ideal pour cette romaine fine ?
Une farine pas trop forte du genre 10,5 de protéines
Bonjour
Merci pour cette superbe vidéo , je vais essayer avec 500 gr de farine , il faut doubler la levure je suppose , merci beaucoup
Si tu restes sur les même temps de fermentation oui ! tu peux doubler
@@professeurpizza Merci pour la réponse et bonne fêtes de fin d'année
Merci beaucoup et mille bravo
Milles mercis !
bonjour, merci pout vos conseil mais combien de temps laisser les pâtons une fois la pâte boulé. je veux dire avant de laisser la pate se détendre quelques heures? merci
Bonjour,
il n'y a qu'une phase de détente des pâtons, une fois qu'ils sont faits. Ca se passe à température ambiante et ça prend en général au moins 3h pour une pâte peu hydratée comme celle-ci.
Sinon on peut aussi les façonner puis remettre au frais jusqu'au lendemain
Bonjour, Novice je viens de m'abonner à ta chaîne après avoir visionné cette vidéo aux explications très claires.
Juste une petite question, comment peux-tu obtenir 3 pâtons de 200g avec les proportions de farine (248g) et d'eau (138g) que tu proposes ?
Bonjour,
c'est juste que la description est donnée pour 2 pizzas (ce que font le plus souvent les gens apparemment) mais moi j'en avais préparé trois pour moi lorsque je filmais
Il faut se référer à la description uniquement dans mes vidéos car je fais des proportions différentes parfois
Et bienvenue à toi sur la chaine !
@@professeurpizza Merci pour ta réponse.
Bonjour et merci pour toutes ces vidéos. Je compte me lancer dans la pizza Romaine grâce à votre recette, et ayant expérimenté avec succès sur les autres types de pizza la méthode combo, je me demande si celle-ci est adaptée pour ce type de pizza? Merci !
Si tu parles de la pizza romaine ronde (la tonda romana) alors oui c'est bien cette recette et méthode.
Tu peux ensuite choisir si tu veux faire de la romaine ultra classique avec basse hydratation (55-58) et l'étaler au rouleau ou faire une romaine un peu plus moderne avec hydratation supérieure (60-65) et étaler à la main
@@professeurpizza Merci pour votre réponse!
Merci pour cette vidéo bien détaillée, je me lance demain avec cette recette. Question est il possible de congeler des pâtons, si oui comment procédé. Merci
On peut congeler les pâtons de deux façons :
- juste après avoir réalisé les pâtons (mais il faut que ce soit les 4 dernières heures de la fermentation dans ta méthode)
- au moment où tu aurais étalé ta pâte pour la cuire (plus délicat selon le type de pâte)
th-cam.com/video/plYwhYo6NAI/w-d-xo.html
Bonjour et merci pour votre travail, j'ai une question, peut-on congeler la pâte ? (Je n'y connais rien) merci d'avance
Bonjour,
on peut congeler la pâte, oui
en général il faut augmenter la dose de levure de la recette de 10-20% pour contrer l'action du froid négatif ensuite.
Pour la procédure, il faut réaliser la recette de façon classique, puis laisser les pâtons prendre un petit peu de volume avant de les bloquer sur une plaque au congélateur. Une fois congelés, les transférer dans un sachet.
Pour utiliser, sortir la quantité nécessaire le jour d'avant et laisser au frigo. Sortir 4h avant la cuisson
informations indicatives pouvant varier selon les conditions chez toi et la recette de base
@@professeurpizza merci infiniment !
magnifique 😻 bravo j’adore la pizza Che buona
Premier essai réalisé, la pâte à levé trop longtemps après sortie du réfrigérateur 10hrs au lieu de 4 mais malgré tout cela c'est bien passé pour le façonnage. Première cuisson pizza sur plaque perforé sur pierre à pizza à 550 F sous gril au plus haut 5 min.et la deuxième grille plus bas à 550F direct sur pierre à pizza 6 min. Pas facile à contrôlé sous le gril par contre les 2 manquaient de coloration en dessous, malgré tout délicieux. Un gros merci pour cette vidéo, je vais conservé cette recette pour les prochaines.
0.8 g ou 8 gramme de levure ?
J'ai enfin trouvé la pizza que j'aime la "pâte fine" dont le style est Romain en vrai, un peu de vocabulaire et on sait ce que l'on veut. Merci pour la vidéo je la tente ce soir
J’espère que ce sera un essai concluant 👍🏼
@@professeurpizza Un peu sèche j'ai eu besoin de la cuire plus de 10 min car je n'ai pas encore de plaque/pierre de cuisson
Si tu n’as pas de plaque ou autre tu peux peut être utiliser un plat à tarte et poser la pizza étalée dedans puis garnir et cuire. Ton four au maximum ventilé. Si tu place ensuite la pizza en haut de ton four elle devrait cuire en six à sept minutes pas beaucoup plus
@@professeurpizza J'ai aussi pensé aux "four turcs" ronds mais encombrants je vais en emprunter un pour voir si c'est probant
Tu as des tests de fou à faire 😉
Bjr et merci pour cette précieuse recette. J'ai des mains déformées pouvez vous m'expliquer comment réaliser cette pate au robot svp? Merci d'avance
J’ai fais du pain avec cette pâte, monumental le résultat et de recettes j’en ai testée croyez-moi Numéro 1 et de loin 👌👍
Prochaine recette je montre une pâte à pain, comme ça tu pourras faire une pizza ! 😉 He he
Bonjour, merci pour les recettes et vidéos. Pour quelle raison dans certaines recettes tu dilues le sel dans l'eau et d'autres après le mélange eau, levure et une partie de la farine tu ajoutes le sel?
Bonjour,
Objectivement il n'y a pas de raisons et à la main ça ne fait aucune différence.
Le plus souvent je dissous le sel et la levure dans l'eau avant de continuer, surtout quand j'utilise du sel gros.
Si tu veux standardiser ta technique à la main c'est ce que je te suggère de faire 🙂
@@professeurpizza Un gros merci du Quebec pour tout.
Bonjour peut-on utiliser de la farine de froment ? Merci 😃
La farine de froment c'est la farine de blé 😊
@@professeurpizza Ah oui juste !😅 Merci du rappel !🙂
Salut Maestro super la vidéo !
Salut et merci beaucoup ! Bonne journée
Chapeau l’artiste 👌
Merci 🙏
Top ! Merci pour le partage...où peut-on trouver une pierre pour four ? Merci
Salut, tu peux trouver des liens dans la description de la vidéo, si tu veux acheter sur amazon et que tu souhaites soutenir la chaine au passage !
Sinon on en trouve aussi parfois dans les magasins de jardinage/extérieur
@@professeurpizza Commandé via le lien ! Merci
Merci à toi 🙏
Merci pour cette vidéo que je viens de regarder plusieurs fois, afin de bien m'imprégner des gestes et de la méthode, surtout qu'à la maison c'est la pate fine qui est préférée... J'adore le fait de mettre la pizza tout en haut du four, chose que je ne faisais pas jusque là. Prochain achat un p'tit four, à gaz, à pellets, ou un acceptant les deux !!! Question farine, vaut-il mieux prendre de la "spéciale Pizza", ou la type 45 ou 55 suffit, sachant que la pousse ne va être la même ?
Bonjour,
Bien qu'il y ait des farines qui soient développées avec principalement la réalisation de pizzas en tête, on peut faire ce qu'on veut avec presque toutes les farines.
Selon moi c'est plus important de trouver une farine qui développe de bons arômes qu'une pâte qui sera uniquement parfaite au niveau plasticité etc...
D'autant plus que pour ce type de pâte il faudra passer par le rouleau pour étaler. Essaie avec ce que tu as et si tu veux t'orienter vers des farines plus pizza, il y a des liens dans ma description de vidéo
@@professeurpizza Merci beaucoup pour cette réponse. Pour le moment je fais avec celle trouvée chez Carrefour "spéciéle Pizza", mais je pense essayer une farine Italienne dédiée sécifiquement aux Pizzas, mais avec un temps de poussse beaucoup plus long... Je ferai des patons que je congèlerai ensuite !
Hello, merci pour cette recette ! C'est dans le frigo. Dis moi, même avec le ooni on reste sur 280 degrés ou on peut monter un peu ? Merci encore pour tout ce que tu fais
Hello,
tu peux cuire à flammes basse et enfourner quand la température de la sole est à 300 / 350 ça ne fera pas une différence énorme. Le but c'est quand même de bien sécher la pâte, qu'elle soit craquante
4 mins de cuisson environ à adapter au résultat
@@professeurpizza ok je fais ça ce soir, merci 👌
Bonjour est ont obligé de mettre au frigo ou on peut se servir de la pâte au bout d'une heure de pose?
Bonjour,
pour cette recette on ne pourra pas avoir de pizza mangeable au bout d'une heure. Si tu veux aller plus vite il faudrait suivre cette recette
th-cam.com/video/VObd00exOCQ/w-d-xo.html
Bonsoir mr le professeur j ai peut etre louppé cette étape mais dans un four non professionnel a quel temperature puis je mettre la pizza et combien de temps svp . J aime bcp ce que vous faites et vous etes tres pedagogue
Bonjour,
ton commentaire était caché je n'y ai donc pas eu accès avant
pour te répondre, ce type de pizza demande une cuisson d'au moins 6-8 minutes dans un four à 250
si tu peux monter plus haut, c'est encore mieux. Idéalement 290-300 pour 4 minutes
Merci bcp c est gentil
Miam !!! Ma préférée et je suis contente que dans mon four normal cela peut se faire aussi. Merci encore à bientôt !
De rien, à bientôt
bonjour on peut le faire avec le ooni ? ou faut vraiment baisser la temperature? j'ai pris de la T80 pour ce genre de pizza c'est bon aussi? merci
Je croyais avoir déjà répondu ? Je m'embrouille peut être.
Alors avec le Ooni on peut le faire, il suffit de stopper la flamme vive quand ta sole est à 320 degrés. Ensuite tu cuis à flamme basse tout simplement.
T80 ok pour la recette, ce sera un goût différent et tu auras peut être besoin d'hydrater un peu plus, surtout si la farine est écrasée à la meule
@@professeurpizza super, merci pour la réponse
Bonjour, Merci pour tes vidéos bien détaillées, pourquoi tu ne fais pas de rabats pendant la levée ici ? Parce qu'on est sur de la pate fine ?
Salut, la pâte est trop peut hydratée pour en faire. Ça déchire le gluten en formation. Alors on laisse le temps de repos créer mécaniquement le réseau à notre place.
En plus pour cette recette je pétris plus longtemps pour partir sur une bonne base
@@professeurpizza ok merci et la maturation directe au frigo c’est juste pq on est pas sur du protocole napo et donc plus de levure ?
C’est pour avoir une recette fonctionnelle et constante toute l’année surtout. Aussi le peu d’hydratation préfère une longue fermentation au frais (ça c’est mon avis personnel sur ce type de pâte)
@@professeurpizza ok super merci pour ta réactivité
Bonjour qu'est que c'est la pré que vous dites la fin du boullage ? J'ai juste a la laisser reposer 3 a 4h température ambiante? Merci
oui, une fois les pâtons faits, on les laisses pour qu'ils se détendent et qu'on puisse les étaler. C'est pour ça qu'il ne faut pas trop serrer si on veut pouvoir cuire rapidement ensuite
La pizza donne trop envie 🤩 j'essaye de suite après 2 premiers tests très moyens 👍
Les résultats viendront avec la pratique et la détermination. Mes premières pizze étaient complètement nulles 😏
@@professeurpizza Franchement j'ai été bluffé par le résultat et pas que moi! Merci pour la recette ! Je vais la refaire en espérant le même résultat ! 😃
Est il possible de faire une poolish avec une partie de cette recette?
Tu peux utiliser une poolish pour n’importe quelle recette mais ici l’intérêt sera limité, car la pâte est étalée très finement et ne bénéficiera pas des qualités induites par la poolish
Et pour ce qui est du goût, la fermentation longue sera tout aussi bien
Je t’encourage à faire tes propres tests néanmoins pour avoir ton propre avis 😊
@@professeurpizza je prends notes de tes conseils, merci pour ton temps !!
Bonjour d'Australie. J'ai suivi beaucoup de tes vidéos, elles m'ont donné envie de faire de vrais pizzas, et celle-ci m'intéresse particulièrement. À 3.27 quand tu mets les pâtons sous le saladier bleu, peux-tu me dire combien de temps tu les laisses avant de les faire reposer à l'air libre?
Salut, en fait une fois que j'ai fait ces patons et que je les protège des courants d'air, ils restent 3-4h minimum comme ça. Jusqu'à ce qu'ils aient environ doublé de volume, ça peut prendre un peu plus de temps si il fait frais.
Il ne faut pas les laisser à l'air libre en tout cas
@@professeurpizza Merci pour la réponse professeur.
Bonjour! Ou peut on faire une bonne formation presentielle? Merciiii
Honnêtement je ne sais pas, j'en ai suivi deux et je n'ai pas du tout été impressionné alors j'aurais du mal à les recommander. Il doit bien y en avoir des correctes cependant.
Merci pour tout tes partages, est-ce-que sa serait possible qu'un jour tu nous fasse une vídeo avec l'explication des geste et tout en ralenti avec le rouleau si c'est possible ^^
Une vidéo sur l'utilisation du rouleau ?
@@professeurpizza oui ^^ des geste que vous faites en étalant la pâte tout en la faisant tourner
Francamente ti faccio tutti i complimenti, bravissimo e super didattico!
Grazie mille Federico
Bonjour, j'ai testé vôtre recette franchement merci elle est superbe rien à dire. Bonne continuation de la part d'une nouvelle abonné
Merci beaucoup pour le retour et bienvenue !
@@professeurpizza merci 🙏
merci prof ! tu es mon sauveur depuis le temps que je cherche une « vraie» recette pâte fine. j habite a proximité de la minoterie giraudineau....quelle farine me conseilles tu pour cette recette ? merci par avance et vivement d autres video 👍👍👍
La 55 est bien pour rester dans une farine assez blanche. Même celle la elle a relativement du son quand même. Ça doit être leur mouture
@@professeurpizza merci pour ce retour je teste ça très vite !
Bonjour, comment régler un four effeuno pour faire cuire une pizza de ce type (fine et croustillante ) ?
Essaie avec 350 en voûte et 320 en sole pour commencer. Cuisson 4-5 mins
Bonjour
J'ai un four électrique effeuno P150h
Vous me conseillez quelle température pour voute et sole pour faire des pizzas Romaine avec pâte fine et croustillante svp ?
Pour le moment je suis reglé sur 350 voûte 320 sole avec la pierre en cordiérite
@@professeurpizza merci pour la réponse ...
La pierre en cordierite et la pierre fine d origine c'est ça ?
L'idéal est que la pierre soit à quelle température ?
Bonjour professeur,
Un grand merci pour vos vidéos, je ne trouve pas bien niveau pédagogie !
Petite question, quelle est la différence entre la pizza romaine et la pizza new yorkaise ?
J'ai l'impression que les 2 se ressemblent énormément aussi bien au niveau de la recette que du rendu final
Je dirais que la différence se fait au niveau de l'épaisseur de la pâte, notamment les bords. Sur une pizza américaine, il y a du volume, sur une romaine non. La romaine est vraiment plus fine partout. Mais sinon les proportions de la pâte peuvent être proches.
Tu sais, on peut faire presque n'importe quel type de pizza avec une seule pâte hydratée à 60%, le résultat sera dicté par la manipulation et la cuisson principalement (pour simplifier mon propos)
@@professeurpizza Merci pour toutes les informations. Je pensais qu'il y avait des différences significatives lors de la production. Bonne journée :)
Bonjour, est il possible de congelé un des deux patons, si oui vous recommander à quelle moment ?
Je vous remercie pour ces vidéos je m'éclate à faire mes pizzas maintenant.
En vous souhaitant une bonne journée
Salut, aucun souci pour la congélation.
Il faut congeler à la fin de la fermentation quand le paton est prêt à être étalé pour ce genre de pizza.
Bien à plat et dès qu’il est dur on le met dans un film ou sachet congélation 👍🏼
Pour l’utiliser il suffit de le sortir la nuit d’avant et la mettre au frigo
@@professeurpizza merci pour votre rapidité de réponse
Bonjour
Dans un four à bois je dois monter jusqu'à quelle température minimum et maximum pour cette pâte svp ?
Salut,
on peut viser une température de sole de 320 à 350
ça donne une voûte à 370-380 max en général
Bonjour , merci pour fête super vidéo …. Malgré tout j ai un souci avec la levure … quelle quantité exacte pour 500 gr de farine … est ce mieux d utiliser de ka levire fraîche … on doit préparer préparer 45 pizzas pour une fiesta de trentenaire ! Pas si simple ! ( on a fabriqué un grand four à pizzas au feu de bois ) merci pour votre aide ! karine ( Toulouse )
Malheureusement je ne peux pas te donner de grammage de levure car c’est toujours adapté en fonction du temps de fermentation et de la température.
Cependant si tu stockes ta pâte au frigo après l’avoir faite, tu peux partir sur 5 g de levure fraîche au kilo de farine, il faudra laisser la pâte au moins 12 heures et préférablement 24 heures au frigo avant de réaliser les pâtons
Oups désolé j’ai oublié de vous demander quand vous parlez des levures est ce que la levure sèche instantané que vous utilisez c’est pareil que de la levure de boulanger sèche ?
Merci
oui c'est bien ça, celle qui contient un émulsifiant dans les ingrédients
Merci et au top vos vidéos 😊
Hello!😃. Est-ce qu'on peut les faire cuire dans un four à 500° comme pour les Napolitaines, ou bien il faut obligatoirement une température plus basse ?
Salut, la Romaine ronde se cuit "traditionnellement" à 280-320°, parfois moins, parfois plus. Mais pour la texture typique c'est ça. 3 à 4'30" de cuisson
Si tu cuis plus fort elle devra rester moins longtemps et donc sera souple, ce qui n'est pas le résultat recherché
@@professeurpizza Ok, donc je vais essayer de gérer au mieux la température dans mon Koda ^^. Merci.
Peut on diminuer le temp de fermentation en laissant le repos a TA?
Bonjour,
Oui si tu mets plus longtemps à température ambiante, tu diminueras le temps de fermentation total
C'est mieux de savoir avant la recette ce que tu vas faire, comme ça tu adaptes avec la bonne dose de levure
Bonjour Professeur je viens de découvrir votre chaîne je vais tester dès ce soir cette recette. Quel type de farine me conseillez vous d'acheter ? D'avance merci pour votre retour.
Bonjour,
Tu peux essayer déjà avec n'importe quelle farine à ta disposition sans aller chercher une farine spécifique. Il te faut sinon une farine assez faible en protéines, de l'ordre de 10%, car on va assez peu l'hydrater
Merci j’ai cherché partout cette pâte
Content d’avoir pu te la proposer alors 😉
Bonjour, le resultat sera le meme avec un four qui monte sue jusqu’a 250 degrés? Merci
Bonjour,
Ca ne sera pas exactement pareil, mais tu pourras le faire quand même en adaptant un peu le temps de cuisson. Compter environ 6-8 mins
@@professeurpizza D'accord merci, je vais tester ca. Derniere petite question, est ce que tu as déjà essayé avec un barbecue au gaz? (ceux avec un capot qu'on peut refermer) Je dois en acheter un prochainement avec une pierre a pizza du coup je me demandais si ca marchait bien ce genre de cuisson? (Surement mieux que le four a 250° ^^') Merci a toi!
Aucune idée, je n’ai pas ce matériel
@@professeurpizza D'accord merci :)
en gris pour faire une pate fine et croustillante, faut avoir une hydratation d'environ 55% c'est ça? rajouter un peu d'huile et mettre le four moins chaud que pour une napolitaine? du coup on peut les faire avec de la caputo? de la 1 ? merci !
On peut avoir la finesse et le croustillant avec n'importe quelle pâte en vrai, c'est surtout la température et le temps de cuisson qui donneront cet effet. Ici l'hydratation est basse car c'est la recette classique mais on a aussi des versions modernes bien plus hydratées, qui fonctionnent aussi.
On peut faire avec n'importe quelle farine, préférablement une pas trop forte en revanche, quand l'hydratation est basse, sinon la pâte peut être coriace
@@professeurpizza ok merci, moi ce que je recherche c'est les pates à pizza tres croustillante comme on en voyait y'a 15 20 ans, j'arrive pas à les refaire...
Merci pour tes vidéo j’essaye ça bientot je te tiens au courant 👍
Avec plaisir !
Bonjour Prof,
Avant tout merci pour tes partages vraiment sympas et très bien faits.
Plus habitué à la Napo, j'ai bien envie d'essayer cette Romaine.
Depuis peu je suis équipé d'un effeuno 500°C, quelques questions si tu as le temps stp:
- Penses-tu qu'il faille utiliser le biscotto ou la pierre réfractaire ?
- Quels réglages pour les thermostats ciel et sole ?
- Et enfin: un temps de cuisson estimé ?
Merci d'avance pour tes réponses.
Amicalement.
Bonjour,
Le biscotto sera inutile pour ce type de pizza. Pour les réglages tu as deux possibilités qui sont les plus répandues dans les restaurants à Rome : cuire à 320-350 ou cuire plus bas à 280
je préfère la version 320 et je règle à 330 voûte 300 sole et ça me donne un bon résultat. Observe la cuisson et ajuste selon ton objectif car les fours cuisent un peu différemment les uns des autres.
Aussi, globalement, j'ai remarqué que dans le effeuno la sole est un peu traître avec la pierre en cordiérite. Au début elle emmagasine trop de chaleur donc je vérifie toujours avec un thermo IR la temp avant d'enfourner. Ex : pour le pain je règle 225-225 pour préchauffer et la sole est à 275 au bout de 20 minutes (trop fort donc) et se stabilise ensuite à 240
temps de cuisson de la romaine : selon l'hydratation ce sera 3'50'' à 5'
Merci pour ces éléments de réponse. J’ai opté pour le 300/330 sur biscotto et le résultat est plus que satisfaisant
Salut professeur , dis dans la vidéo tu fais 3 pâtons et dans la recette c’est pour deux ou pour 3 ? Car il y a écrit pour 2 pizze
C'est bien pour 2 les proportions de la description
@@professeurpizza ah ok donc pour 4 par exemple je multiplie tout par deux c’est bien ça ? Pardon je débute ☺️
@@daviddesvignes oui pour ces quantités
@@professeurpizza merci beaucoup , tu vas me détester mais j’ai une dernière question , dans mon effeuno 500 je cuit à 350 degrés ? Et est ce que je cuit sur la pierre épaisse biscotto ou sur la pierre d’origine ?
En dessous de 380 le biscotto n’est pas vraiment utile
Super au topp.
Patrick
Merci Patrick 🙂
Super les explications, et un résultat extra: on dirait des pizzas achetées chez un pro! Merci! Une petite question: est-il possible de congeler cette pâte? Si oui, à quelle étape? Merci pour votre réponse!😊
Bonjour,
Quand on veut congeler il faut le faire dans la fin de la fermentation, quand le pâton est fait et qu'il a commencé à prendre un peu de volume
Salve Professore,
Fan de pizza, pour la manger mais surtout pour la faire, je te trouve très humble et tes vidéos très ludiques aussi, en bref, tu ne te la pète pas, bravo...quel type de four électrique type "pro" utilise tu dans ta cuisine ? Ciao. Giuseppe
Merci pour ton com positif !
Mon four c'est un roller gril PZ430S. Correct mais j'ai prévu d'en acquérir d'autres pour les présenter sur la chaine
Merci pour ta réponse. En attendant la présentation de tes fours et de tes prochaines vidéos, ciao...
Bonjour, Merci pour votre recette et votre précision dans les explications. Cependant, j'ai du mal à comprendre comment vous faites avec 138g d'eau et 248g de farine a obtenir, après fermentation, 3 patons de 200g environ. Dans l'attente de votre réponse. Pascal
Pour la recette, j'avais préparé de mon côté plus de pâte, mais la dose indiquée est pour faire 2 pizzas, comme indiqué dans la description
Merci pour tes video
Avec plaisir 👍🏼