Merci pour la recette et la vidéo , pour la levure sèche possible d'avoir le est-il possible d'avoir le poid en gramme exacte ? je sais que je chipote un peu mais si veux faire plusieurs pâtons par la suite , ça sera plus simple :D encore merci pour ce détail .
Bonjour Je voulais vous demander quelque chose. Je suis à la lettre votre recette et malgré tout, à chaque fois, au moment de sortir la pâte pour faire les pâtons, la pâtes est toujours super collante et pas moyen de les mouler correctement.
Salut Prof, Cela fait des années que je fais des 'PIZZAS' à la maison pour ma famille. Ce n'était pas des 'bombes', mais c'était du fait maison. Mes pates étaient dures, tristes, ne gonflaient pas. Au début, j'arrivais a faire des Pizzas pas trop mal, et j'étais obsédé par la réussite. Plus j'en faisais en croyant améliorer ma recette de base, plus je les ratais. J'ai acheté un G3 Ferrari car je me suis dit que ca venait du four domestique qui pourtant monte à 280°C. Pas de succès. Je me considère comme débutant, même si cela fait dès années que j'essaies de faire mes Pizzas mangeables. Je suis aussi passionné de BONSAIS depuis 20 ans, et je me considère comme débutant. C'est pour dire qu'il faut des années pour exceller dans un domaine et ne jamais s'avouer vaincu. Et là je tombe sur ta page TH-cam (y'a un an quand même) ou j'étudie religieusement chaque vidéo. Je note, je repasse les vidéos. Je retranscris. J'écris. Je commence par CETTE VIDEO pour débutant, ayant estimé qu'il fallait remettre le compteur à ZERO, sans honte. Première pâte pour trois pâtons : pXXXXxxx ! C'est magnifique, ca se tient, j'arrive à étaler en 5 secondes à la taille, je suis surpris car le poids et l'hydratation de la pate entre mes deux poings fait qu'elle s'étire à grande vitesse. Le premier pâton, est bien déchiré au centre, le pauvre, tellement la gravité fait que cela s'étire vite. comme un idiot j'ai cuis la pate, qui du fait d'avoir un trou m'a franchement énervé pendant la cuisson. CA COLE si t'as un trou sur une pierre, c'est évident. Les suivants, on comprend mieux et c'est parfait. Cuisson parfaite, gout parfait; j'ai reçu de belles éloges de ma famille et je suis ENFIN ravi, comblé et mon ego devant cette simplicité en prend un coup. Merci MAITRE, tu es ma référence. Je t'aime mec, c'est purement relatif à la PIZZ :-) Patrick
Je suis très content d'avoir pu t'aider à obtenir les résultats que tu cherchais. Maintenant, tu as une base stable sur laquelle tu pourras t'améliorer ou tenter des variantes. La pizza c'est vaste et on ne s'ennuie jamais !
C'est juste incroyable cette méthode de vulgarisation d'un procédé très technique ! Merci c'est grâce à toi que je sais faire des pâtes à pizza acceptable mon gars !
Je me "fabriquais" des pizza depuis un bon moment, mais avec ta recette hier je suis passée Cheffffe !!! Mon époux a adoré la patte hier. Il était conquis. Merci de prendre le temps de nous apprendre. Tu as une nouvelle abonnée !!!
Bonjour, Je suis tombé sur une de vos vidéos hier soir en cherchant une recette comment faire une flammekueche maison (que j'ai regardé) et je voulais vous dire que je suis extrêment admiratif et satisfait de vos contenus proposés. Vos vidéos (bien que pas toutes visionnées pour l'instant) sont très intéressantes dans la façon d'aborder la recette, les explications sont claires, vous apportez même des compléments d'information parfois, ce qui est très instructif, j'aime également votre manière de montrer différentes variantes pour l'étalement du pâton (pour résultat pizza napolitaine ou romaine si j'ai bien compris) et pour la cuisson en une fois avec toute la garniture ou en deux temps. Bref je trouve que vous êtes très pédagogue et j'adhère complètement avec votre façon de faire vos vidéos. Avec vous la pizza est tout un Art (c'est comme cela que j'ai perçu votre vidéo) et je me suis abonné. Je veux tenter par moi même vos recettes de pâtes, cependant je n'ai pas de four à pizza mais je suis curieux de voir le résultat avec un four domestique. Poursuivez ainsi👍.
Merci pour ce commentaire, ça fait plaisir de savoir que c'est utile ! Pour commencer, un bon four et une pierre de cuisson permette de se faire la main sur tout ce qui est préparation de la pâte et gestion de la fermentation. On peut faire des cuissons de 6-8 mins et obtenir de très bons résultats chez soi, il n'y a pas que la pizza Napolitaine heureusement
Je me pose la même question !? Je pense que pour une fermentation de 48 heures, il faudra une farine de force 13 gr de protéines W 300 ou plus ! A voir si le chef propose une autre réponse !!!
Bjr, c'est super comme résultat, je me demande presque pourquoi je viens de commander un Effeuno p134h. Pour une cuisson à 250° c'est vraiment top. Merci pour ce partage.
Ouahhh j’adooore merci 🙏 Mes enfants avaient adorés ta recette de « pizza « cuite à la poêle (que nous avons appelé affectueusement la pizza sandwich 😜) ils continuent de la réclamer. Je vais essayer cette technique rapide avec un résultat bluffant 👍. Grâce à toi je vais devenir la reine de la pizza à la maison.
Instructif! Je n'aurais pas cru que l'on puisse obtenir un beau résultat si "facilement". Moi qui pétris toujours jusqu'à ce que ça soit très lisse, il faudra que j'essaie cette méthode à l'occasion ! 😅
Ça peut être utile en complément . Le pétrissage a ses mérites selon le résultat que l’on vise, particulièrement pour le pain ou des produits plus levés que la pizza
Merci pour tes vidéos. J'ai l'impression que certains commentaires dans des vidéos précédentes t'ont échaudé et que tu essayes d'être plus consensuel. Je suis franco-italien et il y a deux choses difficile dans ma vie d'amateur de cuisine : 1) Faire comprendre aux français ce qu'est une bonne pizza (la plupart n'ont pas de comparatif) 2) Faire comprendre le pain français aux italiens Les deux sont persuadés que dans leurs pays respectifs ils sont au top. Mais soyons franc, les pizzas en France me font mal au ventre et le pain italien est souvent très moyen moins. Bon courage et continue à nous faire plaisir.
Bonjour, Je résiste assez bien aux commentaires négatifs, il n'y en a pas beaucoup et la plupart sont infondés donc... Ce qui m'ennuie ce sont ceux qui pensent qu'ils ont raison et qu'ils détiennent le vrai et seul savoir parce qu'ils sont du pays d'origine du plat. Etre Italien n'a jamais fait d'une personne un bon pizzaiolo et être Français n'a jamais garanti d'être bon boulanger Et je suis Français issue d'une famille Italienne donc t'imagines je suis mauvais en tout 😄
@@professeurpizza Je suis d'accord sur la nationalité qui ne fait pas de nous des spécialistes. La pizza la pire que j'ai mangé était à Fiorenzuola Val d'Arda vers Piacenza. Mais ce qui m'agace ce sont certains commentaires qui déclarent que les pizzas italiennes ne sont pas bonnes car il n'y a que de la pâte. J'ai beaucoup de mal avec les piscines à ingrédients comme en France ou aux USA. Je mange rarement dans des restaurants italien en France car j'ai souvent été déçu et je vais tous les ans au pays. Là-bas j'ai le vrai truc. Ta famille est de quelle région ? Je suis vers Parma. Merci pour ton travail.
@@MegaZombywoof différentes conceptions et appropriations de la pizza. Je pense qu'il faut savoir reconnaître et accepter les différences. Tous les genres de pizze peuvent être bons, tu ne crois pas ?
@@professeurpizza Oui, on peut s'approprier une recette et je peux m'y faire. Mais la base est que la pate soit bonne et qu'on sente son goût. Jusqu'à maintenant je n'ai jamais trouver ça dans aucune des pizzas cuisinaient à la française, de plus elles me font mal au ventre (???). Autre limite ne pas outre-cuire la mozzarella (comme la 1ère pizza de cette vidéo), ça lui donne un goût amer et bizarre, sans parler de l'esthétique. Tu comprendras que la Chicago Pizza m'attire très peu (jamais goûtée).
J'adore (vraiment) tes vidéos, tu m'as donné l'envie de faire des (vrais) pizzas, mais bon j'ai malheureusement un budget limité 😕 donc j'ai opté pour un G3 Ferrari qui monte a pratiquement 400° c'est déjà bien mieux qu'un four traditionnel pour la pizza, je progresse peu a peu et je commence à avoir des résultats assez correct (j'ai un CAP en pâtisserie donc ça m'aide un peu). Merci beaucoup pour tes vidéos et tes conseils précieux 😉
Dans une autre vidéo du même professeur 😁, nous avons découvert la pré-cuisson à la poêle.. depuis nos pizzas sont croustillantes à souhait avec un four qui monte seulement à 300 degrés! 😋
Miam,miam, pizzas magnifiques et super appétissantes. J’ai suivi très attentivement vos conseils et je vais me lancer car nous sommes des fous de pizzas, mais des bonnes évidemment. Mon four ne va que jusqu’à 250 alors j’espère avoir le même résultat que vous. Un grand merci 😊
Il faudra augmenter le temps de cuisson à 8 minutes en faisant une cuisson en 2 temps : 4 minutes avec la sauce uniquement et 4 minutes avec le reste des ingrédients. Contrôler à la coloration et quand le fromage commence tout juste à "bouillir"
Une fois j’ai cru voir une recette d’amaretti dans votre livre de recettes mais oui mai oui j’ai bien vu la recette d’amaretti si c’est au niveau des pizzas cela doit être une tuerie 😋
Enfin 😎 Te revoilà 😃😃 Vidéo très instructive J’adore ton gros préservatif pour couvrir le récipient, je vais aussi en acheter. Tu démarres donc en BIGGA. ( sauf erreur de ma part) Excellente vidéo Bonne soirée 👋🏻👋🏻
Bonjour, non ce n'est pas une biga, juste le mélange des ingrédients et pas de pétrissage mécanique derrière la biga, souviens-toi, on ajoute d'autres ingrédients ensuite pour faire la pâte finale
Bonjour Je suis tomber sur cette chaine, moi qui suis une pizza sur pattes, et oui j'adore ça depuis tout petit. Et j'ai décider de me faire moi même mes pizzas , ma 1ère tentative , malgré un achat d'une pierre et la cuisson au barbecue (à gaz) fût décevante, pas le goût d'une vrai pizza comme au resto ou au camion, mais bien meilleure que certaines et surtout que les surgelées , bref... du coup je ne savais pas qu'il fallait faire fermenter la pâte, je faisais ma pizza direct après l'avoir pétrie (au termomix) en laissant reposer une heure. Maintenant que j'ai vu pas mal de vidéos de la chaine, je vais donc essayer d'appliquer au mieux les conseils et je viens même d'acheter un cube de levure fraiche (et plus en sachet) , concernant la farine, j'ai pris une ou c'est écrit "pizza" dessus de chez Francine, à voir ce que ça va donner, aller je me lance dans la préparation et Lundi je fais la pizza, je pense que je la ferait dans mon four qui monte à 280° au barbecue je n'ai pas réussis à dépasser les 250 ° Merci encore pour le partage de vos connaissances, en quelques jours je suis devenu accroc à la chaine.
Ca va venir avec la pratique et la passion :) En revanche je ne conseille pas trop la francine pizza qui est en fait hyper faible comme farine de mémoire. C'est bien pour les pousses de 2-3H cela dit ou les biscuits
@@professeurpizza ok merci pour le conseil sur la farine, je vais l'utiliser et verrais pour en trouver une mieux, mais en grande surface je ne sais pas si on trouve mieux
@@professeurpizza alors oui j'ai vu dans ta dernière vidéo (il me semble) qu'il y avait un paquet "mon fournil" dans la grande surface la plus proche, il y en a mais que de la type 00 , bon j'ai fais 2 pâtons avec et de la levure fraiche, laisser 48h à lever (24h temp amb + 24h frigo) mon four de cuisine en position grill à 280° (son maximum) sur pierre de chez camping gaz (je n'ai trouver que çà, car j'avais tester en 1er sur mon barbecue à gaz) et bien, ok ça n'a pas trop gonfler mais un peu et cuisson en 2 phases comme tu le montres, c'est à dire pâte + sauce pendant 3 à 4 mn puis garniture, j'ai mis que la mozzarella et moelleuse et croustillante, par contre pas encore le goût comme au restaurant (même ceux qui n'ont pas de four à bois) mais je pense que ça va venir avec le temps et qui sait, dès que possible je me pose un four à bois sur la terrasse à coté du BBK :) en tout cas je me régale avec ta chaine, je ne regarde qu'exclusivement celle là concernant les pizzas . MERCI
Magnifique, je vais enfin pouvoir réaliser la pizza de mes rêves ! Je vais me lancer de suite dans sa confection. Peut-on faire la pâte dans un robot ? Merci et bonne continuation
Oui, la congélation fonctionne pour les pâtons. Il faut la faire dans les derniers instants de la fermentation, une fois que l'on a préparé les pâtons et qu'ils ont pris un peu de volume
bonjour merci pour tous ces conseils juste une question mon four ménager monte a 300 degrés dois je utiliser la chaleur tournante ou la position résistances du haut j ai une pierre pour cuire merci
Bonjour, en général le mode approprié est le mode statique, chaleur haut et bas sans ventilation. Placer la pierre dans la partie haute du four pour réduire l'espace entre celle-ci et la résistance
Magnifique monsieur le professeur. Cela fait longtemps que je recherche une qualité de pâte maison. C’est sûr que j’essaierai. Quel type de farine à tu utilisé ? Merci beaucoup pour tes vidéos de qualité 😉
Bonjour, j'avais mis un lien de la farine utilisée dans la description bit.ly/StagioniSuperiore En gros il faut une farine avec pas mal de protéines comme on met pas mal d'eau et que ça reste longtemps à fermenter
Bonjour Super vos pizzas et autres !! Un vrai CHEF ! Merci de nous prodiguer votre savoir !!! J’aime beaucoup vos pelles ou pouvons nous se les procurer ? Quel four utiliser pour cuire des pizzas svp ? Merci vous êtes TOP 👍 Continuez à nous régaler !!! À bientôt je m’abonne volontiers Amida ♥️
Огромное спасибо! Нигде не встречал такой подробный и аргументированный рассказ про работу с тестом. Что даёт оливковое масло для теста? Как оно меняет структуру теста? Что будет, если масло не добавлять?
Selon mon expérience, l'huile est utile dans la pâte pour certaines recettes : soit d'un point de vue de la texture de la mie, soit pour favoriser la cuisson à des températures plus basses. Elle permet techniquement de capturer les arômes à la cuisson mais c'est quelque chose de très subjectif. Enfin j'ai remarqué que ça facilitait la conservation du produit et sa capacité a être réchauffé sans perdre en texture
Merci beaucoup pour cette super vidéo. Je ne parle pas français. Mais que signifient les indications c.s. et c.c.? Awesome video, although I rougly understood a word. Try to make it like you. Hope it will be a good result. Thank you very much. Merci!
I bet this is not that easy to try and understand if you dont know French. Hopefully the visuals should be explicit enough. And to answer your question : c.c equals tea spoon and c.s table spoon, if I am not mistaken
Un pain sans pétrissage ce serait possible mais en cuisson il faudrait utiliser la cocotte pour qu'il se tienne. Cette vidéo ne montre pas cette méthode alors je ne peux pas te dire que c'est adapté pour le pain
Bonjour à notre Prof favori et merci pour toutes ces vidéos !! Juste une question, pour demander si une farine à longue fermentation type cuoco rouge ou Manitoba serait conseillée pour un meilleur résultat, ou seulement à conseiller pour un four à haute température ou à bois? Encore un tout grand merci pour tes enseignements...!!
En fait c'est davantage pour le besoin en hydratation assez élevée qu'il faut réfléchir au type de farine, ainsi que si on veut faire pousser longtemps Hormis ça on peut obtenir d'excellents résultats avec une grande majorité des farines, pour peu qu'on utilise la recette qui y est adaptée
Bonjour, quel type de farine facilement trouvable en commerce pour cette recette vous me conseilleriez ? ☺️ Merci pour votre vidéo je sent que je vais m'y risqué
N'importe quelle farine dont le taux de protéines est d'environ 11,5% sera très bien. Je travaille avec les farines MonFournil alors je conseillerais la "type 00" qui est bien et polyvalente
Salut d'abord merci pour tes vidéos j'apprends beaucoup avec c cool ! Petite question si tu laisse ta pâte levé on va dire 24 h a TA tu peux bouler tes patrons de suite et les mettre en TC où tu met la pâte en TC et tu boule avant la cuisson ?
Toutes les combinaisons dont tu as parlé sont possibles, il faut juste savoir avant et adapter la technique et la levure à ce que tu veux faire je préfère cependant fermenter en vrac et façonner les pâtons seulement le jour de la cuisson
Il n'y a pas de poids "normal". C'est en fonction de la taille et de l'épaisseur voulue. Un poids générique c'est 250g pour une pizza de 28-30 cm plutot fine
Bonjour. Merci pour votre vidéo. Connais tu la marque gimetal. Référence mondiale dans les accessoires pour pizza. Jai tester la nouvelle plaque de cuisson pour four ménager. Vraiment excellent comme tous leurs produits.
Je ne savais pas qu'ils faisaient ce genre de produits, mais les pelles je connais oui. Bon matériel, un peu cher peut être mais ça dure dans le temps donc on se plaint pas
@@professeurpizza c'est un nouveau produit. Inox metal. Cest vraiment idéal. Un peu cher mais le résultat est sans équivalent avec une plaque standard.
Bonjour je viens de me lancer pour mes 1 er pizza j’ai x2 les quantités pour faire 2 patons j’ai mis 2 cs d’huile et ma pâte et huileuse est ce c va qd le faire je suis à l’étape du frasage et je vais la laisser 1 h a T ambiante puis au frigo 😊
La farine utilisée est dans la description, si tu veux y jeter un oeil. Quand je parle de bonne farine (pour cette technique et hydratation) je parle d'une avec un W supérieur à 280 ou à défaut d'avoir l'information : protéines de 12% et plus
Hello, merci encore pour cette vidéo très bien faite. Du coup, c'est vrai qu'on se demande vraiment à quoi ça sert de s'embêter avec un pétrissage, un pointage, des rabats y tutti quanti quand on voit que tu as les mêmes alvéoles sans presque rien faire. J'ai reçu mon Ariete 909 hier, vraiment sympa ce petit four, en moyenne 3 minutes 15 secondes pour une Pizza (avec un demi tour à 180 degrés au bout de 2 minutes et un enfournement au thermostat un peu plus que 4 et mis au max une fois enfournée) et ensuite 1 minute de (pré)chauffe entre chacune ce qui permet d'enchaîner surtout quand on en fait 7 comme moi hier. Il me semble que tu n'as jamais fait de vidéos sur ces fours qu'on appelle dans le milieu "les petits rouges" (G3 Ferrari, Ariete 909, H.Koenig, etc). Certains comme le miens sont modable pour monter jusqu'à une température qui avoisine les 500 degrés mais il faut ensuite ruser pour ne pas bruler le dessous, soit en bidulant un interrupteur pour éteindre la résistance du dessous, soit en remplaçant la pierre réfractaire par une terre en pierre cuite produite en Italie moyennant une quarantaine d'euros, frais de port compris. Pour l'instant je suis satisfait du résultat tel quel donc je garde ces modifications pour plus tard. Voici quelques photos de mes toutes premières Pizza dessus hier (avec de la Francine t45 et une levure fraiche de deux semaine cellophanée dans mon frigo, pousse sur 9h à température ambiante, je n'avais que ça sous la main). La première je l'ai laissée 4 minutes et la deuxième 3 minutes 30, c'était un peu trop à mon gout, 3 minutes 15 est un bon rythme de croisière (L'ordre des photos est inversé dans la galerie). ibb.co/album/F59hP3
Ah c'est pas mal du tout comme résultat avec ce four 🙂 on voit le petit coup de chaud que la résistance provoque vu sa proximité. C'est vrai que je ne fais pas de vidéos sur ces fours car j'ai déjà de quoi faire et je dois penser à me concentrer un peu sur le koda aussi que j'ai pas trop utilisé vu la saison
@@professeurpizza oui effectivement, il faut apprendre à gérer les trottoirs et la taille de la pizza. C'était les 2 premieres, j'ai mieux géré le timing en baissant de 15 secondes sur les 5 d'après. On verra sur mes prochains tests avec d'autres processus (farine, temps de fermentation etc). Si j'avais un extérieur, c'était certain que je prendrai un koda.
Bravo pour tes pizzas, on voit que tu as déjà pas mal de métier. J'ai aussi utilisé ce type de four par le passé, m'a j'ai fini par passer sur un four pro, Effeuno pour ne pas le citer.
Pour certaines techniques, on a besoin d'avoir une pâte développée tout de suite, ou avec une certaine texture avant de passer aux étapes suivantes. La pizza "simple" est assez peu exigeante car ne lève pas comme du pain, pas besoin de mettre en forme et de faire en sorte d'avoir un développement etc. Juste le bord peut être un enjeu si on veut plus ou moins de légèreté etc
Question: sur a video, tu n'as pas que 165g de farine et 110ml d'eau n'est-ce pas? Pcq moi, j'ai seulement mis dans mon bol 165g de farine et 110ml d'eau et la boule de pate est vraiment plus petite que la tienne quand je regarde ta main sur cette boule! Je crois que c'est pour chaque paton de 280g n"'est-ce pas? Donc on multiplie 165g de farine et 110ml d'eau si on veut....ex: 3 patons...165g de farine x 3 et 110ml d'eau..x 3 ....exact? Tu a fait 4 patons..donc..660gr de farine..440ml d'eau..etc..correct?
Encore une chouette vidéo. Bravo ! Pour ma part j'aurai une question : Je me suis lancé dernièrement dans la confection de pizza maison puisque j'ai eu un four Ariete 909. Bon jusqu'ici ça n'a pas toujours été une totale réussite côté pâte mais surtout, à chaque fois j'ai utilisé de la mozzarella en boule (vendue dans la saumure) et malgré le fait de l'avoir coupé un peu à l'avance (1h max) et mis dans un égouttoir, elle rendait beaucoup d'eau pendant la cuisson. Il faut prendre un autre type de mozza ? la presser pour "l'essorer ? autre astuce ?
@@professeurpizza salut, c'est ce que je cherche depuis un moment mais a part la galbani coccina, qui n'est pas très bonne, je n'en ai pas trouvé. Aurais tu une référence a conseiller et un lien ? Merci
Bonjour, merci beaucoup pour ton contenu de qualité. J'ai tenté de faire mes premières pizzas avec ta méthode. A cause du mauvais timing, j'ai fait des pizzas après 30h de fermentation. J'ai pas mal galéré à faire les patons car la pâte était très très collante. Est ce à cause du temps de fermentation trop court ?
Bonjour, La pâte sera toujours un peu "collante" mais doit quand même pouvoir prendre sa forme sans trop attacher. Peut être que ta farine ne supporte pas cette hydratation ? Ca me semble plus probable qu'un manque de fermentation. Le pourcentage de protéines indiqué sur le paquet peut te renseigner à ce sujet. Pour cette méthode il faudrait que ce soit au moins 12% Tu peux aussi réessayer en baissant un peu la quantité d'eau, mais il faudra sûrement commencer à pétrir un peu pour bien hydrater la farine
Bonjour, merci beaucoup pour cette vidéo très utile et pédagogique. Je viens de sortir la pâte au bout de 48h pour former le pâton mais elle est très collante, j'ai pourtant respecté les dosages. Sauriez-vous à quoi cela est dû ? Merci par avance.
Utiliser la bonne farine fait la différence. Aussi il ne faut pas avoir peur de la pâte. Il vaut mieux qu’elle soit trop hydratée plutôt que trop peu. Sinon avec une farine classique la technique pourra être appliquée en abaissant la quantité d’eau à 60% de la farine
Bonsoir, Merci pour vos conseils. J'avais utilisé une farine Manitoba donc normalement adaptée à la confection de pizza. Mais j'essaierai avec une autre farine la prochaine fois.
Alors moi, j'ai beaucoup de mal à prendre la pizza en pelle quand elle n'est pas cuite. J'utilise donc une grille à pizza pendant 2 miin, puis je la sors et la remets au four, sans grille cette fois, afin d'avoir une bonne cuisson de la sol. D'ailleurs, une vidéo sur la technique pour mettre en pelle serait une bonne idée. 🙂
C'est une bonne technique pour simplifier les manipulations. J'avais donné pas mal de conseils dans la vidéo th-cam.com/video/XQj_P6kOa-k/w-d-xo.html j'espère que ça te donnera des pistes
Aucun souci pour la haute température. Il n'y a pas de pâte qui soit incompatible avec la forte chaleur, sauf peut être une pâte chargée en graisses, et encore. C'est le temps de cuisson qu'on adapte à l'hydratation et la température
félicitations pour cette chaine ! j'ai deux questions néanmoins sur les ingrédients : quelle semoule de blé dure prends tu , et aussi quelle mozza ? (désolé si tu as déjà répondu ailleurs)
Merci ! Pour la semoule je prends soit de la caputo soit la mon fournil et pour la mozza je prends ce que je trouve... je me fais livrer de la mozza fior di latte d'Italie parfois quand j'ai des grosses sessions à venir
@@professeurpizza merci pour tes précisions ! Cependant ta mozzarella a l'air plus sèche que celle qu'on achète classiquement dans des sachets comprenant du petit-lait. Est ce un autre genre de mozzarella ou bien l'egouttes tu un certain temps ?
@@kassaievboz7678 si tu prends de la mozza en saumure il faut en général la couper et la laisser s'égoutter au frais, dans une passoire, avant de l'utiliser la sèche ne demande pas cette étape mais est souvent moins bonne en goût et texture
Bonjour, merci d’abord pour votre vidéo ❤️Une question svp : dans la recette, on a besoin 1/2 cuillère à café pour la levure sèche, c’est à dire une cuillère entière pour la levure fraîche ( environ 5gr ) , est-ce que c’est bien ça ? Merci beaucoup et bonne journée à vous
Bonjour, En réalité 1/2 cc levure instantanée ça pèse vraiment pas lourd, du genre 0,3g. Donc pour la fraîche on part sur 1g (pour les 48h au frais) c'est pour un seul pâton comme indiqué dans la description, multiplie au besoin
Essayons d'emmener cette vidéo devant le plus de gens ! Tout ce qu'il y a à faire c'est de cliquer sur le pouce et de partager la vidéo 😊
Merci pour la recette et la vidéo , pour la levure sèche possible d'avoir le est-il possible d'avoir le poid en gramme exacte ? je sais que je chipote un peu mais si veux faire plusieurs pâtons par la suite , ça sera plus simple :D encore merci pour ce détail .
Bonjour je souhaiterais savoir si les pizzas ont été réalisées sur une pierre ou sur une plaque en métal
Bonjour
Je voulais vous demander quelque chose.
Je suis à la lettre votre recette et malgré tout, à chaque fois, au moment de sortir la pâte pour faire les pâtons, la pâtes est toujours super collante et pas moyen de les mouler correctement.
Et aussi de mettre un commentaire pour booster l’algorithme 😊
Salut Prof,
Cela fait des années que je fais des 'PIZZAS' à la maison pour ma famille. Ce n'était pas des 'bombes', mais c'était du fait maison.
Mes pates étaient dures, tristes, ne gonflaient pas.
Au début, j'arrivais a faire des Pizzas pas trop mal, et j'étais obsédé par la réussite. Plus j'en faisais en croyant améliorer ma recette de base, plus je les ratais.
J'ai acheté un G3 Ferrari car je me suis dit que ca venait du four domestique qui pourtant monte à 280°C.
Pas de succès.
Je me considère comme débutant, même si cela fait dès années que j'essaies de faire mes Pizzas mangeables.
Je suis aussi passionné de BONSAIS depuis 20 ans, et je me considère comme débutant.
C'est pour dire qu'il faut des années pour exceller dans un domaine et ne jamais s'avouer vaincu.
Et là je tombe sur ta page TH-cam (y'a un an quand même) ou j'étudie religieusement chaque vidéo. Je note, je repasse les vidéos. Je retranscris. J'écris.
Je commence par CETTE VIDEO pour débutant, ayant estimé qu'il fallait remettre le compteur à ZERO, sans honte. Première pâte pour trois pâtons :
pXXXXxxx ! C'est magnifique, ca se tient, j'arrive à étaler en 5 secondes à la taille, je suis surpris car le poids et l'hydratation de la pate entre mes deux poings
fait qu'elle s'étire à grande vitesse. Le premier pâton, est bien déchiré au centre, le pauvre, tellement la gravité fait que cela s'étire vite. comme un idiot j'ai cuis la pate, qui du fait d'avoir un trou m'a franchement énervé pendant la cuisson. CA COLE si t'as un trou sur une pierre, c'est évident.
Les suivants, on comprend mieux et c'est parfait.
Cuisson parfaite, gout parfait; j'ai reçu de belles éloges de ma famille et je suis ENFIN ravi, comblé et mon ego devant cette simplicité en prend un coup.
Merci MAITRE, tu es ma référence. Je t'aime mec, c'est purement relatif à la PIZZ :-)
Patrick
Je suis très content d'avoir pu t'aider à obtenir les résultats que tu cherchais. Maintenant, tu as une base stable sur laquelle tu pourras t'améliorer ou tenter des variantes.
La pizza c'est vaste et on ne s'ennuie jamais !
Très bien expliqué et la pâté semble facile à réaliser ,je vais l’essayer.Merci pour votre très bon travail
Avec plaisir 😊
J’ai hâte d’essayer merci bcp en plus la vidéo est très claire
C'est juste incroyable cette méthode de vulgarisation d'un procédé très technique ! Merci c'est grâce à toi que je sais faire des pâtes à pizza acceptable mon gars !
Génial !
Je me "fabriquais" des pizza depuis un bon moment, mais avec ta recette hier je suis passée Cheffffe !!! Mon époux a adoré la patte hier. Il était conquis. Merci de prendre le temps de nous apprendre. Tu as une nouvelle abonnée !!!
Bienvenue sur la chaine alors ! Tu as pleins d'autres types de pizze à essayer, vous allez vous régaler 👍
Bluffant !!! Des explications simples et efficaces et dans une ambiance calme et sereine et sans ces horribles musiques d'ambiances... Merci🙏
Avant j'avais des musiques d'ambiance et parfois trop fortes 😆
@@professeurpizza Carpe diem...😉
Merci pour vos vidéos. J’ai arrêté d’acheter des pâtes à pizza prêtes à l’emploi et je me régale depuis que je suis vos tutos.
Je suis bien content de créer de l'envie de se lancer dans la pizza !
Encore d'excellents conseils , c'est limpide , simple , merci pour votre travail !
Merci le duc
Cet homme mérite d’avoir autant d’abonnés que Squeezie… Tes vidéos sont vraiment instructives et plaisantes à regarder !!
Il faudrait que je me mette au divertissement ? :)
Bonjour,
Je suis tombé sur une de vos vidéos hier soir en cherchant une recette comment faire une flammekueche maison (que j'ai regardé) et je voulais vous dire que je suis extrêment admiratif et satisfait de vos contenus proposés.
Vos vidéos (bien que pas toutes visionnées pour l'instant) sont très intéressantes dans la façon d'aborder la recette, les explications sont claires, vous apportez même des compléments d'information parfois, ce qui est très instructif, j'aime également votre manière de montrer différentes variantes pour l'étalement du pâton (pour résultat pizza napolitaine ou romaine si j'ai bien compris) et pour la cuisson en une fois avec toute la garniture ou en deux temps.
Bref je trouve que vous êtes très pédagogue et j'adhère complètement avec votre façon de faire vos vidéos. Avec vous la pizza est tout un Art (c'est comme cela que j'ai perçu votre vidéo) et je me suis abonné.
Je veux tenter par moi même vos recettes de pâtes, cependant je n'ai pas de four à pizza mais je suis curieux de voir le résultat avec un four domestique.
Poursuivez ainsi👍.
Merci pour ce commentaire, ça fait plaisir de savoir que c'est utile !
Pour commencer, un bon four et une pierre de cuisson permette de se faire la main sur tout ce qui est préparation de la pâte et gestion de la fermentation. On peut faire des cuissons de 6-8 mins et obtenir de très bons résultats chez soi, il n'y a pas que la pizza Napolitaine heureusement
Sujet très intéressant, ce qui permet de débuter tout simplement pour pouvoir se faire de bonne pizzas sans trop de contraintes.
Bonne continuation.
Oui c'était l'idée :)
bonjour. qu'utilisez vous comme farine? Merci pour vos vidéos.
Je me pose la même question !? Je pense que pour une fermentation de 48 heures, il faudra une farine de force 13 gr de protéines W 300 ou plus ! A voir si le chef propose une autre réponse !!!
Bonsoir merci beaucoup pour l info ,sauce tomate super
Merci pour tous ce savoir faire que tu nous transmet! c'est vraiment top! j'aime et je partage
Merci c'est gentil à toi !
C'est magnifique !,je n'ai pas de four à pizza, aussi la pâte est sèche.
Bravo pour vos explications.
Avec un four classique c'est plus sympa de se tourner vers des pizzas en plaque ou focaccia, qui donneront un meilleur résultat
@@professeurpizza
merci pour vos bon conseil à bientot pour d'autre recette 😋🙏
A très bientôt oui !
Merci pour vos bons conseils 😄
Merci , ! C' est vraiment bien démontré et facile à comprendre ( et à reproduire soi-meme ...) Superbe vidéo , merci encore !
Merci beaucoup !
Bjr, c'est super comme résultat, je me demande presque pourquoi je viens de commander un Effeuno p134h. Pour une cuisson à 250° c'est vraiment top. Merci pour ce partage.
Haha 😆 avec le effeuno tu auras tellement plus de possibilités e t’inquiète pas
Merci beaucoup pour toutes tes vidéos
De rien merci à toi de les visionner
Merci pour tes vidéos. Quelle farine as tu utilisée pour cette vidéo?
Bravo chef magnifique recette délicieuse.
Merci beaucoup 😋
T'est un bon comme toujours.
Cet amour de la pizza, de la bonne pâte, ca respire le beau geste
Continu !
Oh merci beaucoup !
Merci beaucoup cher Professeur pour cette belle réalisation de pizza 👍
Merci pour tes explications claires pour réussir une très bonne pâte à pizza 👍
Merci pour ton gentil retour 😊
Pour dire vrai tu es le meilleur en pizza c grâce à toi k j fais des pizza fine et bon.merci
Super je vais essayer j'ai jamais fais de pizza ça a l air simple svp la recette de la sauce tomate un grand merci bonne continuation 👍
Pour la sauce tomate tu peux regarder cette vidéo : th-cam.com/video/HtceuC6qz6Q/w-d-xo.html
Ouahhh j’adooore merci 🙏
Mes enfants avaient adorés ta recette de « pizza « cuite à la poêle (que nous avons appelé affectueusement la pizza sandwich 😜) ils continuent de la réclamer. Je vais essayer cette technique rapide avec un résultat bluffant 👍. Grâce à toi je vais devenir la reine de la pizza à la maison.
Excellent ! Merci pour ton message
Instructif! Je n'aurais pas cru que l'on puisse obtenir un beau résultat si "facilement". Moi qui pétris toujours jusqu'à ce que ça soit très lisse, il faudra que j'essaie cette méthode à l'occasion ! 😅
Ça peut être utile en complément . Le pétrissage a ses mérites selon le résultat que l’on vise, particulièrement pour le pain ou des produits plus levés que la pizza
Impressionnant ta pâte sans pétrissage. Je suis épaté et je vais essayer.
C'est une recette sympa à avoir dans son manuel
Super 👍merci pour le partage, je vais regarder l’avis autres video😍
Bonjour l Ami tu nous regale à chaque fois la vérité tu es une bombe atomique de la 🍕 👍
Merci Many
merci pour cette vidéo, très bien expliquée !
Vraiment merci pour toutes tes vidéos qui sont super utiles et très bien expliquées.
Merci, c'est gentil
MERCI. Appétissante cette recette.
Merci Fara
Merci pour tes vidéos. J'ai l'impression que certains commentaires dans des vidéos précédentes t'ont échaudé et que tu essayes d'être plus consensuel.
Je suis franco-italien et il y a deux choses difficile dans ma vie d'amateur de cuisine :
1) Faire comprendre aux français ce qu'est une bonne pizza (la plupart n'ont pas de comparatif)
2) Faire comprendre le pain français aux italiens
Les deux sont persuadés que dans leurs pays respectifs ils sont au top. Mais soyons franc, les pizzas en France me font mal au ventre et le pain italien est souvent très moyen moins.
Bon courage et continue à nous faire plaisir.
Bonjour,
Je résiste assez bien aux commentaires négatifs, il n'y en a pas beaucoup et la plupart sont infondés donc...
Ce qui m'ennuie ce sont ceux qui pensent qu'ils ont raison et qu'ils détiennent le vrai et seul savoir parce qu'ils sont du pays d'origine du plat. Etre Italien n'a jamais fait d'une personne un bon pizzaiolo et être Français n'a jamais garanti d'être bon boulanger
Et je suis Français issue d'une famille Italienne donc t'imagines je suis mauvais en tout 😄
@@professeurpizza Je suis d'accord sur la nationalité qui ne fait pas de nous des spécialistes.
La pizza la pire que j'ai mangé était à Fiorenzuola Val d'Arda vers Piacenza.
Mais ce qui m'agace ce sont certains commentaires qui déclarent que les pizzas italiennes ne sont pas bonnes car il n'y a que de la pâte. J'ai beaucoup de mal avec les piscines à ingrédients comme en France ou aux USA. Je mange rarement dans des restaurants italien en France car j'ai souvent été déçu et je vais tous les ans au pays. Là-bas j'ai le vrai truc.
Ta famille est de quelle région ? Je suis vers Parma.
Merci pour ton travail.
@@MegaZombywoof différentes conceptions et appropriations de la pizza. Je pense qu'il faut savoir reconnaître et accepter les différences. Tous les genres de pizze peuvent être bons, tu ne crois pas ?
@@professeurpizza Oui, on peut s'approprier une recette et je peux m'y faire. Mais la base est que la pate soit bonne et qu'on sente son goût. Jusqu'à maintenant je n'ai jamais trouver ça dans aucune des pizzas cuisinaient à la française, de plus elles me font mal au ventre (???). Autre limite ne pas outre-cuire la mozzarella (comme la 1ère pizza de cette vidéo), ça lui donne un goût amer et bizarre, sans parler de l'esthétique. Tu comprendras que la Chicago Pizza m'attire très peu (jamais goûtée).
J'adore (vraiment) tes vidéos, tu m'as donné l'envie de faire des (vrais) pizzas, mais bon j'ai malheureusement un budget limité 😕 donc j'ai opté pour un G3 Ferrari qui monte a pratiquement 400° c'est déjà bien mieux qu'un four traditionnel pour la pizza, je progresse peu a peu et je commence à avoir des résultats assez correct (j'ai un CAP en pâtisserie donc ça m'aide un peu). Merci beaucoup pour tes vidéos et tes conseils précieux 😉
Merci à toi de prendre le temps d’écrire et de me motiver à continuer
Tu vas t’améliorer car ça vient avec la pratique et l’observation
Dans une autre vidéo du même professeur 😁, nous avons découvert la pré-cuisson à la poêle.. depuis nos pizzas sont croustillantes à souhait avec un four qui monte seulement à 300 degrés! 😋
@@sylvieasics6570 je ne retrouve pas la vidéo " la pré-cuisson à la poêle.." pouvez vous m'aider merci !
@@Mes--pieds--etc...Sur-terre___ th-cam.com/video/zYgWhuf7T7Q/w-d-xo.htmlsi=LGTtEc-FQIFNpInJ
Super vidéo, tu donnes vraiment envie de s’y mettre
Je suis content de lire ça ! A toi de jouer
Miam,miam, pizzas magnifiques et super appétissantes. J’ai suivi très attentivement vos conseils et je vais me lancer car nous sommes des fous de pizzas, mais des bonnes évidemment. Mon four ne va que jusqu’à 250 alors j’espère avoir le même résultat que vous. Un grand merci 😊
Il faudra augmenter le temps de cuisson à 8 minutes en faisant une cuisson en 2 temps : 4 minutes avec la sauce uniquement et 4 minutes avec le reste des ingrédients. Contrôler à la coloration et quand le fromage commence tout juste à "bouillir"
Quel style de farine utilises-tu ?
Merci
Je vais essayer vos recettes !😀
Génial !
J'adore ta façon de faire et l'explication est claire, précise, image magnifique ! Je suis abonnée et je vais faire la pub autour de moi ❤❤❤
Merci beaucoup et bienvenue !
Ohhh lalalaaaaaaa il faut que je teste ! Merci pour cette chouette vidéo ☺️
De rien 😁
merci bravo , on va se régaler
Avec plaisir
Bonsoir chef ,merci.
Avec plaisir
Monstrueusement bon je recommande le top du top même un manchot empereur serait faire 😋👍👌
manchot 😆
Bonjour à vous merci pour tout c'est conseils a bientôt pour une nouvelle aventure un gros 👍 👍 bleu et un petit bonjour du 22 😉 ✌
Bonjour bonjour les bretons et merci !
Super, merci 👍
Une fois j’ai cru voir une recette d’amaretti dans votre livre de recettes mais oui mai oui j’ai bien vu la recette d’amaretti si c’est au niveau des pizzas cela doit être une tuerie 😋
Oui on avait développé une recette pour un restaurant, c'est vrai qu'ils sont assez bons. Je montrerai un jour, dans la série autre chose que la pizza
@@professeurpizza Avec grand plaisir merci pour ces partage 😋
Enfin 😎
Te revoilà 😃😃
Vidéo très instructive
J’adore ton gros préservatif pour couvrir le récipient, je vais aussi en acheter.
Tu démarres donc en BIGGA. ( sauf erreur de ma part)
Excellente vidéo
Bonne soirée 👋🏻👋🏻
Bonjour,
non ce n'est pas une biga, juste le mélange des ingrédients et pas de pétrissage mécanique derrière
la biga, souviens-toi, on ajoute d'autres ingrédients ensuite pour faire la pâte finale
Génial. Je vais tester
Ok !
Bonjour
Je suis tomber sur cette chaine, moi qui suis une pizza sur pattes, et oui j'adore ça depuis tout petit. Et j'ai décider de me faire moi même mes pizzas , ma 1ère tentative , malgré un achat d'une pierre et la cuisson au barbecue (à gaz) fût décevante, pas le goût d'une vrai pizza comme au resto ou au camion, mais bien meilleure que certaines et surtout que les surgelées , bref... du coup je ne savais pas qu'il fallait faire fermenter la pâte, je faisais ma pizza direct après l'avoir pétrie (au termomix) en laissant reposer une heure.
Maintenant que j'ai vu pas mal de vidéos de la chaine, je vais donc essayer d'appliquer au mieux les conseils et je viens même d'acheter un cube de levure fraiche (et plus en sachet) , concernant la farine, j'ai pris une ou c'est écrit "pizza" dessus de chez Francine, à voir ce que ça va donner, aller je me lance dans la préparation et Lundi je fais la pizza, je pense que je la ferait dans mon four qui monte à 280° au barbecue je n'ai pas réussis à dépasser les 250 °
Merci encore pour le partage de vos connaissances, en quelques jours je suis devenu accroc à la chaine.
Ca va venir avec la pratique et la passion :) En revanche je ne conseille pas trop la francine pizza qui est en fait hyper faible comme farine de mémoire. C'est bien pour les pousses de 2-3H cela dit ou les biscuits
@@professeurpizza ok merci pour le conseil sur la farine, je vais l'utiliser et verrais pour en trouver une mieux, mais en grande surface je ne sais pas si on trouve mieux
@@dj-Maxx-T Mon fournil pizza tu as deux référence : la type 00 originale et la w360
@@professeurpizza alors oui j'ai vu dans ta dernière vidéo (il me semble) qu'il y avait un paquet "mon fournil" dans la grande surface la plus proche, il y en a mais que de la type 00 , bon j'ai fais 2 pâtons avec et de la levure fraiche, laisser 48h à lever (24h temp amb + 24h frigo) mon four de cuisine en position grill à 280° (son maximum) sur pierre de chez camping gaz (je n'ai trouver que çà, car j'avais tester en 1er sur mon barbecue à gaz) et bien, ok ça n'a pas trop gonfler mais un peu et cuisson en 2 phases comme tu le montres, c'est à dire pâte + sauce pendant 3 à 4 mn puis garniture, j'ai mis que la mozzarella et moelleuse et croustillante, par contre pas encore le goût comme au restaurant (même ceux qui n'ont pas de four à bois) mais je pense que ça va venir avec le temps et qui sait, dès que possible je me pose un four à bois sur la terrasse à coté du BBK :) en tout cas je me régale avec ta chaine, je ne regarde qu'exclusivement celle là concernant les pizzas . MERCI
Magnifique, je vais enfin pouvoir réaliser la pizza de mes rêves !
Je vais me lancer de suite dans sa confection.
Peut-on faire la pâte dans un robot ?
Merci et bonne continuation
Tu peux mélanger au robot mais pourquoi le salir alors que tu n'as qu'un mélange sommaire à faire ? 😁
Bonjour, super vidéo, je vais tester direct! Juste une question, on peut congeler les pâtons?
Oui, la congélation fonctionne pour les pâtons.
Il faut la faire dans les derniers instants de la fermentation, une fois que l'on a préparé les pâtons et qu'ils ont pris un peu de volume
@@professeurpizza merci beaucoup 👍🏼
bonjour merci pour tous ces conseils juste une question mon four ménager monte a 300 degrés dois je utiliser la chaleur tournante ou la position résistances du haut j ai une pierre pour cuire merci
Bonjour,
en général le mode approprié est le mode statique, chaleur haut et bas sans ventilation. Placer la pierre dans la partie haute du four pour réduire l'espace entre celle-ci et la résistance
merci je fais vos pâtes c est le top merci encore
Bonjour , tout d'abord merci pour la vidéo, j'aimerais savoir quel type de farine il faut acheter pour cette recette ? Merci beaucoup ^^
Bonjour,
une bonne farine blanche, Italienne ou Française (55) avec protéines à 12%
sinon tu as un lien dans la description de la vidéo
Magnifique monsieur le professeur. Cela fait longtemps que je recherche une qualité de pâte maison. C’est sûr que j’essaierai. Quel type de farine à tu utilisé ? Merci beaucoup pour tes vidéos de qualité 😉
Bonjour,
j'avais mis un lien de la farine utilisée dans la description bit.ly/StagioniSuperiore
En gros il faut une farine avec pas mal de protéines comme on met pas mal d'eau et que ça reste longtemps à fermenter
Juste Magnifique !!!
Merci c'est gentil !
Encore merci pour cette video, j’ai une question, comme pelle à pizza tu recommande quoi ?
Bonjour,
j'utilise celle-ci qui me convient bien, bon rapport qualité-prix pour la maison amzn.to/3R2TARH
Toujours aussi précis et pédagogique, merci et à bientôt, ça m'a donné faim😋
Merci :)
merci professeur
Merci beaucoup pour les idées, tu fais toujours de belle vidéo et surtout de belle pizza 😁
Merci Jean-Michel, c'est gentil !
Et toi tu y arrives ?
@@professeurpizza Oui ça commence à le faire, en plus en parallèle je fait mon pain au levain 😀
Bonjour
Super vos pizzas et autres !!
Un vrai CHEF ! Merci de nous prodiguer votre savoir !!!
J’aime beaucoup vos pelles ou pouvons nous se les procurer ?
Quel four utiliser pour cuire des pizzas svp ? Merci vous êtes TOP 👍
Continuez à nous régaler !!!
À bientôt je m’abonne volontiers
Amida ♥️
Merci Amida,
normalement tu as toutes les infos dans la description sous la vidéo : liens, matériel, etc
Огромное спасибо! Нигде не встречал такой подробный и аргументированный рассказ про работу с тестом. Что даёт оливковое масло для теста? Как оно меняет структуру теста? Что будет, если масло не добавлять?
Selon mon expérience, l'huile est utile dans la pâte pour certaines recettes : soit d'un point de vue de la texture de la mie, soit pour favoriser la cuisson à des températures plus basses.
Elle permet techniquement de capturer les arômes à la cuisson mais c'est quelque chose de très subjectif.
Enfin j'ai remarqué que ça facilitait la conservation du produit et sa capacité a être réchauffé sans perdre en texture
@@professeurpizza Спасибо! Подписался на ваш канал.
Bonsoir et merci pour toutes ces videos!
Pour une pizza il est recommandé 1/2cc de LSI, cela correspond à combien de grammes de levure fraiche ?
Ca ferait de 1 à 2g de fraîche environ
@@professeurpizza
Merci professeur !
Merci beaucoup
De rien
Merci beaucoup pour cette super vidéo. Je ne parle pas français. Mais que signifient les indications c.s. et c.c.?
Awesome video, although I rougly understood a word. Try to make it like you. Hope it will be a good result. Thank you very much. Merci!
I bet this is not that easy to try and understand if you dont know French. Hopefully the visuals should be explicit enough.
And to answer your question : c.c equals tea spoon and c.s table spoon, if I am not mistaken
@@professeurpizza Merci!
Sorry for another question. I did my first try with 48h but the dough was pretty fast pretty thin. Any idea on how to avoid that?
The flour might not be adequate. Try looking for a stronger flour with high protein content
Bonjour ! Merci pour votre travail ❤️ Puis-je congeler les pâtons ? Si oui avant ou après les 4/5h à température ambiante ?
La congélation doit être faite à la fin de la fermentation, quand les pâtons sont faits et qu'ils ont pris 50% de volume environ
@@professeurpizza merci ! Puis-je mettre de la farine complète / semi-complète ?
Merci pour toutes ces explications très intéressantes mais peut on faire du pain avec cette recette.?
Un pain sans pétrissage ce serait possible mais en cuisson il faudrait utiliser la cocotte pour qu'il se tienne.
Cette vidéo ne montre pas cette méthode alors je ne peux pas te dire que c'est adapté pour le pain
Essayer et adopter !!Super merci beaucoup
Bonjour à notre Prof favori et merci pour toutes ces vidéos !! Juste une question, pour demander si une farine à longue fermentation type cuoco rouge ou Manitoba serait conseillée pour un meilleur résultat, ou seulement à conseiller pour un four à haute température ou à bois? Encore un tout grand merci pour tes enseignements...!!
En fait c'est davantage pour le besoin en hydratation assez élevée qu'il faut réfléchir au type de farine, ainsi que si on veut faire pousser longtemps
Hormis ça on peut obtenir d'excellents résultats avec une grande majorité des farines, pour peu qu'on utilise la recette qui y est adaptée
Bonsoir professeur une bonne pizza a préparé une question vous faîtes cuire la pizza sur une pierre ou c est une plaque ravie de s abonner
J'utilise un four qui est équipé d'une pierre, soit argile, soit en cordiérite
Bonjour, vous pensez quoi de la cuisson sur des plaques qui ont des trous s’il vous plaît ?
Je n'ai jamais essayé alors je ne peux pas me prononcer
Quelle farine utilises tu s.v.p?
Salut et merci pour la vidéo toujours au top , j’ai une question tu utilise quoi comme semoule pour étaler la pâte s’il te plaît ? Aurais tu un lien ?
Semoule de blé dure rimacinata comme bit.ly/3rsucGZ
@@professeurpizza merci beaucoup 👍🏻
bonjour,
Chaleur fixe ou tournante? Mode grill? résistance du haut ou du bas ou les 2?
Merci.
Bonjour,
chaleur statique pour four classique, resistance haut et bas, grill pour terminer la coloration si nécessaire
@@professeurpizza
Merci mon bon seigneur !👼
On peut préparer la pate et la garder au congélateur ?
Oui, mais il faut mettre un peu plus de levure pour contrer la perte d'efficacité de la levure au congélateur
MERCI CHEF
Bonjour, quel type de farine facilement trouvable en commerce pour cette recette vous me conseilleriez ? ☺️ Merci pour votre vidéo je sent que je vais m'y risqué
N'importe quelle farine dont le taux de protéines est d'environ 11,5% sera très bien. Je travaille avec les farines MonFournil alors je conseillerais la "type 00" qui est bien et polyvalente
Bonjour il faut laisser reposer la pate 24h au frigo apres le pretissage de la pate ?
48h...
Salut d'abord merci pour tes vidéos j'apprends beaucoup avec c cool !
Petite question si tu laisse ta pâte levé on va dire 24 h a TA tu peux bouler tes patrons de suite et les mettre en TC où tu met la pâte en TC et tu boule avant la cuisson ?
Toutes les combinaisons dont tu as parlé sont possibles, il faut juste savoir avant et adapter la technique et la levure à ce que tu veux faire
je préfère cependant fermenter en vrac et façonner les pâtons seulement le jour de la cuisson
@@professeurpizza merci pour ta réponse et une fois tes pâtons fait tu les remets au frais ou tu les laisse à température ambiante avant la cuisson ?
@@ethanos_fishing_57 je les laisse à température ambiante
Hmmmm hmmmm merveilleux 🤤🤤🤤🤤😀
Merci ☺️
Bonjour Professeur, combien dois peser un paton normalement.
Merci pour votre méthode.
Il n'y a pas de poids "normal". C'est en fonction de la taille et de l'épaisseur voulue.
Un poids générique c'est 250g pour une pizza de 28-30 cm plutot fine
Bonjour. Merci pour votre vidéo. Connais tu la marque gimetal. Référence mondiale dans les accessoires pour pizza. Jai tester la nouvelle plaque de cuisson pour four ménager. Vraiment excellent comme tous leurs produits.
Je ne savais pas qu'ils faisaient ce genre de produits, mais les pelles je connais oui. Bon matériel, un peu cher peut être mais ça dure dans le temps donc on se plaint pas
@@professeurpizza c'est un nouveau produit. Inox metal. Cest vraiment idéal. Un peu cher mais le résultat est sans équivalent avec une plaque standard.
Bonjour et merci, peut-on utiliser de la levure fraîche plutôt que sèche, si ou la quantité est elle la même ? Merci d’avance et bravo 👍
Aucun problème, dosage 3x plus
Bonjour je viens de me lancer pour mes 1 er pizza j’ai x2 les quantités pour faire 2 patons j’ai mis 2 cs d’huile et ma pâte et huileuse est ce c va qd le faire je suis à l’étape du frasage et je vais la laisser 1 h a T ambiante puis au frigo 😊
Bonjour, petite question à 10:15 tu dis que tu as utilisé la bonne farine. Euh laquelle il y a 50 sortes de farine quel force W?
La farine utilisée est dans la description, si tu veux y jeter un oeil.
Quand je parle de bonne farine (pour cette technique et hydratation) je parle d'une avec un W supérieur à 280 ou à défaut d'avoir l'information : protéines de 12% et plus
Hello, merci encore pour cette vidéo très bien faite. Du coup, c'est vrai qu'on se demande vraiment à quoi ça sert de s'embêter avec un pétrissage, un pointage, des rabats y tutti quanti quand on voit que tu as les mêmes alvéoles sans presque rien faire. J'ai reçu mon Ariete 909 hier, vraiment sympa ce petit four, en moyenne 3 minutes 15 secondes pour une Pizza (avec un demi tour à 180 degrés au bout de 2 minutes et un enfournement au thermostat un peu plus que 4 et mis au max une fois enfournée) et ensuite 1 minute de (pré)chauffe entre chacune ce qui permet d'enchaîner surtout quand on en fait 7 comme moi hier. Il me semble que tu n'as jamais fait de vidéos sur ces fours qu'on appelle dans le milieu "les petits rouges" (G3 Ferrari, Ariete 909, H.Koenig, etc). Certains comme le miens sont modable pour monter jusqu'à une température qui avoisine les 500 degrés mais il faut ensuite ruser pour ne pas bruler le dessous, soit en bidulant un interrupteur pour éteindre la résistance du dessous, soit en remplaçant la pierre réfractaire par une terre en pierre cuite produite en Italie moyennant une quarantaine d'euros, frais de port compris. Pour l'instant je suis satisfait du résultat tel quel donc je garde ces modifications pour plus tard. Voici quelques photos de mes toutes premières Pizza dessus hier (avec de la Francine t45 et une levure fraiche de deux semaine cellophanée dans mon frigo, pousse sur 9h à température ambiante, je n'avais que ça sous la main). La première je l'ai laissée 4 minutes et la deuxième 3 minutes 30, c'était un peu trop à mon gout, 3 minutes 15 est un bon rythme de croisière (L'ordre des photos est inversé dans la galerie).
ibb.co/album/F59hP3
Ah c'est pas mal du tout comme résultat avec ce four 🙂 on voit le petit coup de chaud que la résistance provoque vu sa proximité.
C'est vrai que je ne fais pas de vidéos sur ces fours car j'ai déjà de quoi faire et je dois penser à me concentrer un peu sur le koda aussi que j'ai pas trop utilisé vu la saison
@@professeurpizza oui effectivement, il faut apprendre à gérer les trottoirs et la taille de la pizza. C'était les 2 premieres, j'ai mieux géré le timing en baissant de 15 secondes sur les 5 d'après. On verra sur mes prochains tests avec d'autres processus (farine, temps de fermentation etc). Si j'avais un extérieur, c'était certain que je prendrai un koda.
Bravo pour tes pizzas, on voit que tu as déjà pas mal de métier. J'ai aussi utilisé ce type de four par le passé, m'a j'ai fini par passer sur un four pro, Effeuno pour ne pas le citer.
Bonjour, pâte hyper collante pour ma part une idée? Cordialement.
Vérifier les protéines de la farine ou hydrater un peu moins.
Ajouter des pauses et rabats peut être utile
@@professeurpizza Merci
Bonjour, félicitation pour tes vidéos . Quel est l’intérêt du pétrissage ? Qu’apporte t’il en plus ?
Pour certaines techniques, on a besoin d'avoir une pâte développée tout de suite, ou avec une certaine texture avant de passer aux étapes suivantes.
La pizza "simple" est assez peu exigeante car ne lève pas comme du pain, pas besoin de mettre en forme et de faire en sorte d'avoir un développement etc. Juste le bord peut être un enjeu si on veut plus ou moins de légèreté etc
Question: sur a video, tu n'as pas que 165g de farine et 110ml d'eau n'est-ce pas? Pcq moi, j'ai seulement mis dans mon bol 165g de farine et 110ml d'eau et la boule de pate est vraiment plus petite que la tienne quand je regarde ta main sur cette boule! Je crois que c'est pour chaque paton de 280g n"'est-ce pas? Donc on multiplie 165g de farine et 110ml d'eau si on veut....ex: 3 patons...165g de farine x 3 et 110ml d'eau..x 3 ....exact? Tu a fait 4 patons..donc..660gr de farine..440ml d'eau..etc..correct?
Oui c'est ça
Encore une chouette vidéo. Bravo ! Pour ma part j'aurai une question : Je me suis lancé dernièrement dans la confection de pizza maison puisque j'ai eu un four Ariete 909. Bon jusqu'ici ça n'a pas toujours été une totale réussite côté pâte mais surtout, à chaque fois j'ai utilisé de la mozzarella en boule (vendue dans la saumure) et malgré le fait de l'avoir coupé un peu à l'avance (1h max) et mis dans un égouttoir, elle rendait beaucoup d'eau pendant la cuisson. Il faut prendre un autre type de mozza ? la presser pour "l'essorer ? autre astuce ?
Mozza sèche fior di latte ou mettre la.mozza en saumure après la cuisson
Tu peux aussi couper et mettre à égoutter la veille au frigo
Sinon prendre de la mozzarella sèche ou trouver de la vraie fior di latte
@@professeurpizza salut,
c'est ce que je cherche depuis un moment mais a part la galbani coccina, qui n'est pas très bonne, je n'en ai pas trouvé.
Aurais tu une référence a conseiller et un lien ?
Merci
Pizza... um dos pratos prediletos..!
Bonjour, merci beaucoup pour ton contenu de qualité.
J'ai tenté de faire mes premières pizzas avec ta méthode. A cause du mauvais timing, j'ai fait des pizzas après 30h de fermentation. J'ai pas mal galéré à faire les patons car la pâte était très très collante. Est ce à cause du temps de fermentation trop court ?
Bonjour,
La pâte sera toujours un peu "collante" mais doit quand même pouvoir prendre sa forme sans trop attacher. Peut être que ta farine ne supporte pas cette hydratation ? Ca me semble plus probable qu'un manque de fermentation.
Le pourcentage de protéines indiqué sur le paquet peut te renseigner à ce sujet. Pour cette méthode il faudrait que ce soit au moins 12%
Tu peux aussi réessayer en baissant un peu la quantité d'eau, mais il faudra sûrement commencer à pétrir un peu pour bien hydrater la farine
Bonjour, merci beaucoup pour cette vidéo très utile et pédagogique. Je viens de sortir la pâte au bout de 48h pour former le pâton mais elle est très collante, j'ai pourtant respecté les dosages. Sauriez-vous à quoi cela est dû ? Merci par avance.
Bonjour,
il y a des chances que ce soit la farine utilisée qui ne puisse pas absorber autant d'eau ?
Pareil pour moi, j’ai dû rajouter de la farine et donc résultat pas top.
Utiliser la bonne farine fait la différence. Aussi il ne faut pas avoir peur de la pâte. Il vaut mieux qu’elle soit trop hydratée plutôt que trop peu.
Sinon avec une farine classique la technique pourra être appliquée en abaissant la quantité d’eau à 60% de la farine
Bonsoir, Merci pour vos conseils. J'avais utilisé une farine Manitoba donc normalement adaptée à la confection de pizza. Mais j'essaierai avec une autre farine la prochaine fois.
Alors moi, j'ai beaucoup de mal à prendre la pizza en pelle quand elle n'est pas cuite.
J'utilise donc une grille à pizza pendant 2 miin, puis je la sors et la remets au four, sans grille cette fois, afin d'avoir une bonne cuisson de la sol.
D'ailleurs, une vidéo sur la technique pour mettre en pelle serait une bonne idée. 🙂
C'est une bonne technique pour simplifier les manipulations. J'avais donné pas mal de conseils dans la vidéo th-cam.com/video/XQj_P6kOa-k/w-d-xo.html
j'espère que ça te donnera des pistes
Bonsoir chef, peut-on mettre de la farine type 00 ….merci chef de votre réponse
Bonsoir,
c'est de la farine 00 que j'ai utilisé ici, donc oui 😉
Est ce que ta pâte peut cuire au four à pizza (400 degrés) ou réservé aux fours plus classiques (250-300 degrés) ?
Aucun souci pour la haute température. Il n'y a pas de pâte qui soit incompatible avec la forte chaleur, sauf peut être une pâte chargée en graisses, et encore. C'est le temps de cuisson qu'on adapte à l'hydratation et la température
félicitations pour cette chaine ! j'ai deux questions néanmoins sur les ingrédients : quelle semoule de blé dure prends tu , et aussi quelle mozza ? (désolé si tu as déjà répondu ailleurs)
Merci !
Pour la semoule je prends soit de la caputo soit la mon fournil et pour la mozza je prends ce que je trouve... je me fais livrer de la mozza fior di latte d'Italie parfois quand j'ai des grosses sessions à venir
@@professeurpizza merci pour tes précisions ! Cependant ta mozzarella a l'air plus sèche que celle qu'on achète classiquement dans des sachets comprenant du petit-lait. Est ce un autre genre de mozzarella ou bien l'egouttes tu un certain temps ?
@@kassaievboz7678 si tu prends de la mozza en saumure il faut en général la couper et la laisser s'égoutter au frais, dans une passoire, avant de l'utiliser
la sèche ne demande pas cette étape mais est souvent moins bonne en goût et texture
Bonjour Prof, pourquoi n'utilisez vous pas de la levure fraîche de boulanger dans cette recette. Merci
C'est que j'ai toujours trouvé qu'une demi cuillère à café n'est pas du tout précis. Merci
Je n'en trouvais plus donc j'ai remplacé par l'instantanée
Bonjour, merci d’abord pour votre vidéo ❤️Une question svp : dans la recette, on a besoin 1/2 cuillère à café pour la levure sèche, c’est à dire une cuillère entière pour la levure fraîche ( environ 5gr ) , est-ce que c’est bien ça ?
Merci beaucoup et bonne journée à vous
Bonjour,
En réalité 1/2 cc levure instantanée ça pèse vraiment pas lourd, du genre 0,3g. Donc pour la fraîche on part sur 1g (pour les 48h au frais)
c'est pour un seul pâton comme indiqué dans la description, multiplie au besoin
@@professeurpizzaMerci pour votre réponse 🙏 c’est très gentil ; je le ferai demain,j’ai hâte…. 😍 Je suis fan de vos vidéos 👍👍🤩