ХИТ! Чайная. 5 причин брака в колбасе. Почему морщинится оболочка. Народная колбаса своими руками.
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 21 ส.ค. 2024
- Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski....
Народная колбаса!
Как сделать фарш вареной колбасы на мясорубке и не получить брак в виде сухой колбасы и обильного "бульонного отека" под оболочкой.
Почему поры в колбасе? Можно ли сделать домашнюю колбасу без пор.
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание).
Необходимые для этого рецепта - нитритную соль, фосфат пищевой, термометр, весы, смесь приправ, оболочку вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski..... Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы, дымогенераторы, термостаты и пр.
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
www.emkolbaski.... - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
/ emkolbaski.k. . - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
ok.ru/profile/... - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
club591... - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки TH-cam
___
Сырье:
- Говядина 2 сорта (лопатка) - 550 гр
- Свиная грудинка полужирная (грудинка)- 250 гр
- Шпик - 200 гр
Ингредиенты:
- Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 - 20 гр (по 10 гр каждого вида)
- Смесь приправ «для Чайной колбасы» - 8 гр
- Крахмал картофельный - 30гр
- Фосфат пищевой - 3 гр
- Вода ледяная - 250 мл
Оболочка:
- полиамидная оболочка 60 мм, 80 мм
- коллагеновая оболочка 65 мм, 80 мм
- круга говяжьи
- черева свиная 40/42
- кудрявки, глухарки.
Технология:
Кудрявки и гузенки перед набивкой нужно предварительно замочить на 3…4 часа в воде для удаления запаха. Свиную череву перед набивкой достаточно промыть проточной водой от соли. Коллагеновую и полиамидную оболочку достаточно замочить на 1-2 мин. перед набивкой для придания эластичности.
Измельчение в домашних условиях можно провести с помощью мясорубки и блендера в два этапа.
Первичное измельчение на мясорубке через решетку 4 мм охлажденных говядины и свинины провести отдельно, не смешивая эти два вида мяса.
После первичного измельчения фарш по отдельности подморозить до t = (- 3) град.
Вторичное измельчение (эмульгацию) проводить на блендере(куттере) также в два этапа.
• На первом этапе нежирное сырье (говядину) «разбивать» при высокой скорости вращения ножей вместе с солью, фосфатом, водой и специями. Измельчение продолжать до t = +8 град.
• На втором этапе ввести в фаршемассу, полученную после первого измельчения подмороженную грудинку и продолжить измельчение до t фарша = +12 град.
• В готовый фарш (говядина+свинина) внести предварительно подмороженный и порезанный шпик и измельчить его ножами блендера в течении 15-20 секунд до размера кусочков 3…5 мм.
Фаршемассу набить в оболочку колбасным шприцом, «связать батоны» и дать им «отеплиться» в течении 20…40 минут при комнатной температуре.
Термообработку проводить по классической схеме «обсушка-обжарка-варка» в коптильном или духовом шкафу.
В коптильном шкафу термообработка проводится следующим образом:
• Обсушку проводить в коптильне при t среды = 60 град. до достижения t = 42 град. внутри колбасы.
• Затем поднять температуру среды в коптильне до t = 80…85 град., подать дым и довести до t = +60 град. внутри колбасных батонов.
• Затем поднять температуру внутри коптильни до t = 80 град. и довести до t = 69…72 град. внутри батонов.
После чего колбасу следует охладить водой для уменьшения количества морщин на поверхности оболочки и продолжить охлаждение в холодильнике при +4….+6 град.
В случае термообработки в квартире в электродуховке все процессы аналогичны термообработке в коптильне, но без дыма. В этом случае ароматизации дымом не получится.
Если оболочка полиамидная непроницаемая, то можно провести термообработку по технологии су-вид с помощью термостата или в обычной кастрюле при t воды = 80 град. до достижения 69…70 град. внутри колбасных батонов.
Не досмотрела ролик до самого конца, а там уже есть ответ. 😂.
Павел здравствуйте. А в свинной череве (тонкий кишечник) я могу сделать такие колбаски? И варить их в кастрюле. У меня нет электро плиты, только газовая. Её не настроить на температуру 80 градусов. Я уже варила ветчинную колбасу, свинной рулет, и окорок в кастрюле. На троечку с плюсом получилось. Моим домашним понравилось, но я к себе критична. И буду совершенствоваться. Возможно ли сварить чайную колбасу в свинной череве в кастрюле?
Здраствуйте, Павел!
Спасибо за ваши страния, как вчегда мне нравится ваши родики про колбасы.
Делаю ветчину в ➡полиамидной обрлочке, охлаждаю в зододной воде после варки. Оболочка сжимается на этом этапе и батон ветчины сжимается, вид конечно портиться.
Как избавится от этой морщиности?
Охлаждать при клинатной температуре? Или я что-то делаю не так 🎉
Набивать плотнее
@@emkolbaski она хорошо набита через 👉🙌👈колбасный шприц 💉когда выходит из духового шкафа всё отлично и плотненько как мяч 🏀
Когда кидаю после варки с ДШ в холодную воду она смачивается оболочка от ветчины (полиамид)
Либо охлаждать в воздухе
Павел привет! Подскажи пожалуйста! Жир на куске карбонада это тугоплавкий жир или как? Просто я его срезаю и замораживаю, а потом добавляю в сосиски и сардельки! Вроде около дела получается!
Павел здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Что нужно правильно сделать что бы калогеновая оболочка не прилипала к мясу так что не очищается ,вернее стирается вместе с мясом
Добавить пара на этапе варки
@@emkolbaski то есть, полный парогениратор и добавить на короткое время температуру?
@@user-qk1pz9rk2j что за коптилка у вас?
@@emkolbaski у Вас покупала
Коллагеновая от слова коллаген, а не от слова кал!