Привет! Очень интересный рецепт, забил 5 кило на пробу, думаю получится интересный и вкусный вариант. Ваш канал один из немногих грамотных в плане домашнего колбасоизготоаления. Удачи и здоровья.
Привет! Жень, в пересчёте соотношения массы сырья и соли в этом рецепте получается 22.2 гр. на 1 кг фарша, как бы и не много совсем. Рецептик бомбезный, делаю его постоянно, никого равнодушным не оставляет.
В оригинале итальянской салями из ослиного мяса и свинины, соли идет 32-34г на 1кг фаршемассы, но в веронском и миланском вариантах салями соль добавляется "по вкусу". Исходя из массового предпочтения народом 20г на 1 кг я вывел данное количество(немного больше) Но на мой взгляд соли должно быть 30-35гр\кг
Спасибо Евгений, будем делать.Сейсас "подсели" на суджук из свинины по вашему рецепту.Третий замес уже делаем,улетает в миг.Муж со товарищами под пивко лакомиться.
Евгений , здравствуйте! Подскажите , а в коллагенке 45-й можно завялить? И если шпик помельче покрошить и часть немного прикоптить холодным на электростатике хуже не будет?
1 можно, но желательно тонкую(в смысле толщина оболочки) 2 Я делаю так, это взято из СССР-овской технологии. Некоторые осадку вообще не делают, некоторые дня 2.... У меня при таком подходе 99% колбас получается без брака. Попробуйте по разному и определите свой вариант.
Евгений, отличный рецепт. НО! Как обычно ни слова про шпик. Соленый или свежий? Если соленый, тогда понятно, что 30 гр. соли на кг. мяса. Если свежий, то со шпиком что делать? Засаливать отдельно? Не солить? Не понимаю.
Я же вам отвечал, что если шпик будет использоваться соленый, то об этом будет сказано в рецептуре:-) *Если свежий, то со шпиком что делать?* Просто порезать кубиками как в видео. *Засаливать отдельно?* Не надо, так как в видео об этом ничего не сказано.
@@Ev-Tol Извините, где то я упустил ответ про шпик. Хорошо. Солить не надо. Тогда я правильно понял, что на 1340 грамм общей массы идет 30гр. соли? Или, раз мы засаливаем мясо отдельно, все-же 30 гр. соли на кг МЯСА а шпик просто остается сырой и ему достаточно соли от фарша? Вот этот момент мне не совсем понятен.
@@KettyMurMur * на 1340 грамм общей массы идет 30гр. соли* Да. *засаливаем мясо отдельно, все-же 30 гр. соли на кг МЯСА а шпик просто остается сырой и ему достаточно соли от фарша?* На мой взгляд, да. Меня как бы полностью устраивают нормы соли по ГОСТ 20-25г, 28-30г, 30-35г для вареных, п\к колбас, сырокопченых соответственно. Поэтому я исхожу из этого. Кому-то это кажется много, кому-то нормально. Можете солить как считаете нужным, чтоб не было недосола-пересола.
Разрез офигенный, а как на вкус? Я, кстати, по рецепту Ирбиса повторил салями мелкозернистую. Промудохался, правда, но оно того стоило. Сейчас висит в климат-камере. Любуюсь зерном сала со спичечную головку.
На вкус мне больше понравилась, чем болонская. На вкус будет влиять вкус вина. *по рецепту Ирбиса повторил салями мелкозернистую.* У меня зернистость получилась, а вот с цветом проблема, красная в центре, а по краю серое кольцо(не закал)
@@Ev-Tol скажи, а если свежий лук, базилик его тоже вымачивать в вине и через марлю давить? Или можно подробить мелко на блэндере и так добавить? В рецепте по Ирбису я, правда, добавил старты быстрые (престостарт), наутро в пакете стали розовые, хотя сразу после набивки были такие серые, что я даже разочаровался. Сейчас третий день и розовеют отлично. Жаль, не могу фото показать.
@@ДимаИльюшенко-щ1н 1 По рецептуре в вине настаивается все свежее, в каком виде(тертом, резаном, целом) не указано, как и не указана длительность настаивания. Думаю для ускорения все свежее мелко порезать и нагреть, при нагреве экстрагирование ароматических веществ увеличивается в разы. 2 Дело в том что из того же мяса\шпика и той же нитритной соли я делал другую колбасу, там все нормально:-)) 3 * Жаль, не могу фото показать.* Почему?
Жень, привет, классный рецепт, где его откопал? (Книгу эту оригинальную) Гвоздика и свежий бузилик-совсем круто, по итальянски, а свежий лук !!!!!!! Я прозрел. Давно хотел что то подобное, неординарное замутить, и, вот, пожалуйста, коллега Евгений организовал такой сюрприз. Спасибо, друже.
Слюной захлебнулась и от миланской и от копчененькой! Жень, я просмотрела видео Ваши, но нигде не увидела про коптильню. Вы на улице, наверное, коптите? А температуру для вяления как поддерживаете 12-15? Может не внимательно просмотрела. Но если не сложно, Ответьте, пожалуйста! Уж очень люблю и вяленую и копченую. Пробовала вялить на балконе, но там температура все время скачет, в общем получилась бяка((
Вялю колбасы вот в таком холодильнике, в нем и поддерживаю температуру +12гр и приемлемую влажность. th-cam.com/video/1NIsRUm0BeY/w-d-xo.html Копчу конечно во дворе, в самодельной коптильне. *Пробовала вялить на балконе, но там температура все время скачет, в общем получилась бяка((* В крайнем случае можно вялить в холодильнике NoFrost? не оптимальные условия в нем конечно, но получается примерно так s017.radikal.ru/i401/1511/ec/dbbd3fbd625d.jpg s018.radikal.ru/i510/1511/0b/610c251f3640.jpg s017.radikal.ru/i435/1511/de/e3bae7438d9c.jpg s017.radikal.ru/i400/1511/2c/420569d363ee.jpg s017.radikal.ru/i413/1602/5f/e661c9e167c7.jpg
@@handmade-for-all Вот подписчик сегодня кинул видео как он коптит в квартире. th-cam.com/video/o_YhfMvsBMA/w-d-xo.html То есть, если сильно захотеть , то ничего невозможного нет:-)
Я не делаю колбасы из баранины и козлятины. Мне баранина не очень нравится к тому же цена на неё приличная, а козлятина, вообще экзотика в городе:-) п\к и в\к колбасы из баранины имеют примерно такой состав 100-150гр говядины, 700-800гр баранины\козлятины, 100-150гр курдючного сала или жир бараний с полива плюс специи. Измельчение и приготовление так же, как и колбас из свинины, температурные режимы те же.
В данном рецепте время посола 24 часа... Я солю мясо от 2 до 7 дней, если температура в пределах +2...+4гр и соли достаточное количество, то ничего не закисает, во всяком случае у меня такого нет.
Здравствуйте, маэстро. Разрешите спросить? С какого момента в процессе обработки мяса становится важным не превышать температуру в 10-12 градусов? Спасибо.
С момента, как вы достали его после посола из холодильника. Все делать надо быстро. Все с чем в данный момент не работаете убирать в морозилку(но чтоб не замерзало)
Я придерживаюсь заводских технологий времен СССР. Тогда мясо почти всегда засаливалось в кусках и далее измельчалось на мясорубке\волчке. По утверждению разработчиков технологий, в кусках вкусообразование имеет несколько другой характер, нежели в фарше. Посол в виде фарша\шрота использовался тогда в небольшом количестве рецептур, например в некоторых сардельках\сосисках. Для посола фарша достаточно 12 часов. Вымешивают фарш уже после посола. Решать вам как лучше. Я знаю что сейчас с посолом "как положено" почти никто не заморачивается.
Здравствуйте, я живу в Америке и у нас используют нитритную соль 6.25%. Сколько мне надо будет нитритной соли использовать. Понимаю что меньше, но тогда не понятно сколько же обычной соли надо? Короче запуталась. Помогите пожалуйста
Ну если Европейская, которую я использую 0,6%, то вам вероятно нужно использовать вашу Американскую 6,25% в 10 раз меньшем количестве. Я бы добавлял её в водном растворе, для лучшего распространения в фарше. То есть, если я использую 15гр нитритной соли 0,6%, то вы должны отмерить на 1 кг мяса 1,5гр, что весьма трудно будет вмешать равномерно в фарш, ввиду малого её количества, поэтому я и предлагаю водный раствор (грамм 20-30воды с 1,5гр вашей нитритной соли)
@@Ev-Tol Спасибо за ответ. А обычную соль надо увеличить, т.к нитритная даёт соленый вкус тоже и если ее уменьшить то соответственно может получиться недосол. 🤷♀️
@@natalina9089 *т.к нитритная даёт соленый вкус * Нитритая соль - это обычная соль с добавлением нитрита натрия. Сам нитрит натрия "соленостью" не обладает нитрит имеет сладковатый вкус
@@АлексейБирюков-о7ф Буду давать ссылку на твое видео тем кто задумывается о том, как коптить в квартире. Пример показательный. Правда вот с холодным копчением вероятно нужна будет доработка для охлаждения дыма.
И вообще по Вашим роликам, всегда получается всё Ок
Благодарю Евгений
Жень, колбаска получилась просто огонь 🔥 . Даже дети именно эту просили
Сегодня второй шикарный подарок! Прям праздник души и живота! Спасибо, мастер!
Спасибо за толковую демонстрацию с инструкциями. Уже купил килограмм говядины и засолил согласно вашему рецепту. Завтра продолжу.
Евгений как всегда шедеврально. Вы просто профи.
Привет! Очень интересный рецепт, забил 5 кило на пробу, думаю получится интересный и вкусный вариант. Ваш канал один из немногих грамотных в плане домашнего колбасоизготоаления. Удачи и здоровья.
Спасибо
Привет! Жень, в пересчёте соотношения массы сырья и соли в этом рецепте получается 22.2 гр. на 1 кг фарша, как бы и не много совсем. Рецептик бомбезный, делаю его постоянно, никого равнодушным не оставляет.
В оригинале итальянской салями из ослиного мяса и свинины, соли идет 32-34г на 1кг фаршемассы, но в веронском и миланском вариантах салями соль добавляется "по вкусу". Исходя из массового предпочтения народом 20г на 1 кг я вывел данное количество(немного больше) Но на мой взгляд соли должно быть 30-35гр\кг
Как всегда- супер!!!👍
Спасибо. Интересно. Все записала - обязательно сделаю. С удовольствием смотрю Ваши ролики. Все видно, все понятно.
Такой длинный ролик, что даже не привычно.
Отличный рецепт!
Как всегда - великолепно.
БОЛЬШОЕ СПАСИБО.
Классно Женя!!!
Евгений спасибо за ссылку.
Шикарный канал !!!
Евгений. Если использовать все приправы и специи не отцеживая . Возможно это не по рецептуре но все же . Ваше мнение? Я бы оставил.
Я стараюсь придерживатся рецептуры и отходить от неё там где повторить невозможно.
В принципе оставить можно.
👍👍👍 Тезка,как всегда на высоте !
Евгений, спасибо и лайк!)
Красота
Спасибо МАСТЕР
Спасибо
Здорово !
Спасибо Евгений, будем делать.Сейсас "подсели" на суджук из свинины по вашему рецепту.Третий замес уже делаем,улетает в миг.Муж со товарищами под пивко лакомиться.
Который свнжук:-)))
Супер 👍👍
Евгений , здравствуйте!
Подскажите , а в коллагенке 45-й можно завялить?
И если шпик помельче покрошить и часть немного прикоптить холодным на электростатике хуже не будет?
1 Можно и в коллагене.
2 Прще колбасу подкоптить если хочется.
3 Хуже не будет, будет другой вкус
@@Ev-Tol Спасибо! Я и имел ввиду подкоптить часть колбасы )
Пропустил случайно слово)
КАК ВСЕГДА СУПЕР-ПУПЕР!
Бомба!!!!
👌
Здравствуйте,как можно ложить свежий лук шалот и базилик.
Два вопросам:
1. Можно в етом рецепте использовать коллагеновую оболочку?
2. Обязательно ли так долго выдерживать осадку?
1 можно, но желательно тонкую(в смысле толщина оболочки)
2 Я делаю так, это взято из СССР-овской технологии. Некоторые осадку вообще не делают, некоторые дня 2....
У меня при таком подходе 99% колбас получается без брака.
Попробуйте по разному и определите свой вариант.
Евгений, отличный рецепт. НО! Как обычно ни слова про шпик. Соленый или свежий? Если соленый, тогда понятно, что 30 гр. соли на кг. мяса. Если свежий, то со шпиком что делать? Засаливать отдельно? Не солить? Не понимаю.
Я же вам отвечал, что если шпик будет использоваться соленый, то об этом будет сказано в рецептуре:-)
*Если свежий, то со шпиком что делать?*
Просто порезать кубиками как в видео.
*Засаливать отдельно?*
Не надо, так как в видео об этом ничего не сказано.
@@Ev-Tol Извините, где то я упустил ответ про шпик. Хорошо. Солить не надо. Тогда я правильно понял, что на 1340 грамм общей массы идет 30гр. соли? Или, раз мы засаливаем мясо отдельно, все-же 30 гр. соли на кг МЯСА а шпик просто остается сырой и ему достаточно соли от фарша? Вот этот момент мне не совсем понятен.
@@KettyMurMur
* на 1340 грамм общей массы идет 30гр. соли*
Да.
*засаливаем мясо отдельно, все-же 30 гр. соли на кг МЯСА а шпик просто остается сырой и ему достаточно соли от фарша?*
На мой взгляд, да. Меня как бы полностью устраивают нормы соли по ГОСТ 20-25г, 28-30г, 30-35г для вареных, п\к колбас, сырокопченых соответственно. Поэтому я исхожу из этого.
Кому-то это кажется много, кому-то нормально.
Можете солить как считаете нужным, чтоб не было недосола-пересола.
Разрез офигенный, а как на вкус?
Я, кстати, по рецепту Ирбиса повторил салями мелкозернистую. Промудохался, правда, но оно того стоило. Сейчас висит в климат-камере. Любуюсь зерном сала со спичечную головку.
На вкус мне больше понравилась, чем болонская. На вкус будет влиять вкус вина.
*по рецепту Ирбиса повторил салями мелкозернистую.*
У меня зернистость получилась, а вот с цветом проблема, красная в центре, а по краю серое кольцо(не закал)
@@Ev-Tol скажи, а если свежий лук, базилик его тоже вымачивать в вине и через марлю давить? Или можно подробить мелко на блэндере и так добавить?
В рецепте по Ирбису я, правда, добавил старты быстрые (престостарт), наутро в пакете стали розовые, хотя сразу после набивки были такие серые, что я даже разочаровался. Сейчас третий день и розовеют отлично. Жаль, не могу фото показать.
@@ДимаИльюшенко-щ1н
1 По рецептуре в вине настаивается все свежее, в каком виде(тертом, резаном, целом) не указано, как и не указана длительность настаивания. Думаю для ускорения все свежее мелко порезать и нагреть, при нагреве экстрагирование ароматических веществ увеличивается в разы.
2 Дело в том что из того же мяса\шпика и той же нитритной соли я делал другую колбасу, там все нормально:-))
3 * Жаль, не могу фото показать.*
Почему?
@@Ev-Tol отправил фото на почту
@@ДимаИльюшенко-щ1н
Посмотрел - красная, думал будет разрез..... но видимо позже:-)
Жень, привет, классный рецепт, где его откопал? (Книгу эту оригинальную) Гвоздика и свежий бузилик-совсем круто, по итальянски, а свежий лук !!!!!!! Я прозрел. Давно хотел что то подобное, неординарное замутить, и, вот, пожалуйста, коллега Евгений организовал такой сюрприз. Спасибо, друже.
Я ссылку уже давал
drive.google.com/file/d/0B3swHBnSdyhnREJHRlVvaEtxems/view
Eugeny Tolmachev, спасибо. Забрал.
Слюной захлебнулась и от миланской и от копчененькой! Жень, я просмотрела видео Ваши, но нигде не увидела про коптильню. Вы на улице, наверное, коптите? А температуру для вяления как поддерживаете 12-15? Может не внимательно просмотрела. Но если не сложно, Ответьте, пожалуйста! Уж очень люблю и вяленую и копченую. Пробовала вялить на балконе, но там температура все время скачет, в общем получилась бяка((
Вялю колбасы вот в таком холодильнике, в нем и поддерживаю температуру +12гр и приемлемую влажность.
th-cam.com/video/1NIsRUm0BeY/w-d-xo.html
Копчу конечно во дворе, в самодельной коптильне.
*Пробовала вялить на балконе, но там температура все время скачет, в общем получилась бяка((*
В крайнем случае можно вялить в холодильнике NoFrost? не оптимальные условия в нем конечно, но получается примерно так
s017.radikal.ru/i401/1511/ec/dbbd3fbd625d.jpg
s018.radikal.ru/i510/1511/0b/610c251f3640.jpg
s017.radikal.ru/i435/1511/de/e3bae7438d9c.jpg
s017.radikal.ru/i400/1511/2c/420569d363ee.jpg
s017.radikal.ru/i413/1602/5f/e661c9e167c7.jpg
Спасибо за ответ! Поняла, что нужен отдельный холодильник под колбасу)) буду думать. А про коптильню пока только помечтаю))
@@handmade-for-all
Можете погуглить *"коптильня для квартиры"* может появятся мысли.
@@handmade-for-all
Вот подписчик сегодня кинул видео как он коптит в квартире.
th-cam.com/video/o_YhfMvsBMA/w-d-xo.html
То есть, если сильно захотеть , то ничего невозможного нет:-)
@@Ev-Tol Спасибо за информацию! 🌺Посмотрела с интересом, буду искать подходящий для себя вариант.
приготовьте пожалуйста колбасу из баранины (козлятины) в Ваших видео я ни нашел, все свинина говядина...Или подскажите где искать (в Ваших плейлистах)
Я не делаю колбасы из баранины и козлятины. Мне баранина не очень нравится к тому же цена на неё приличная, а козлятина, вообще экзотика в городе:-)
п\к и в\к колбасы из баранины имеют примерно такой состав 100-150гр говядины, 700-800гр баранины\козлятины, 100-150гр курдючного сала или жир бараний с полива плюс специи.
Измельчение и приготовление так же, как и колбас из свинины, температурные режимы те же.
@@Ev-Tol приезжайте угощу безвозмездно, хоть бараниной хоть козлятиной, а хоть и тем и другим!!! vinni.2011@mail.ru
@@Ev-Tol Спасибо! обязательно попробую приготовить
@@voevodavoevoda9607
*приезжайте угощу *
Спасибо:-))
Доброе утро, Евгений! С большим интересом посмотрела ролик. Вопрос: не будет кислить колбаса после стольких дней засаливания? У меня очень кислила!
В данном рецепте время посола 24 часа...
Я солю мясо от 2 до 7 дней, если температура в пределах +2...+4гр и соли достаточное количество, то ничего не закисает, во всяком случае у меня такого нет.
Огромное спасибо, Евгений, за исчерпывающую консультацию!👍😊
Здравствуйте, маэстро.
Разрешите спросить?
С какого момента в процессе обработки мяса становится важным не превышать температуру в 10-12 градусов?
Спасибо.
С момента, как вы достали его после посола из холодильника. Все делать надо быстро. Все с чем в данный момент не работаете убирать в морозилку(но чтоб не замерзало)
@@Ev-Tol Большое спасибо.
Чем вымешиваете фарш.если не секрет?
Миксер с крюками для теста, это же видно...
Лук шалот чем можно заменить?
У меня шалота не было, использовал обычный.
Вопрос за 6 грамм черного перца. Иной раз и 1.5 грамма много по вкусу, а тут 6. Если это не ошибка, то как по вкусу получается.
Перец чувствуется. Это не моя рецептура, она представлена как есть.
Зачем просаливать мясо до измельчения? Нельзя ли его засолить уже измельченным, вымесить и отправить в холодильник на просаливание ?
Я придерживаюсь заводских технологий времен СССР. Тогда мясо почти всегда засаливалось в кусках и далее измельчалось на мясорубке\волчке. По утверждению разработчиков технологий, в кусках вкусообразование имеет несколько другой характер, нежели в фарше. Посол в виде фарша\шрота использовался тогда в небольшом количестве рецептур, например в некоторых сардельках\сосисках. Для посола фарша достаточно 12 часов.
Вымешивают фарш уже после посола.
Решать вам как лучше.
Я знаю что сейчас с посолом "как положено" почти никто не заморачивается.
Спасибо за разъяснения! Надо попробовать по этой технологии колбасу сделать.
Здравствуйте, я живу в Америке и у нас используют нитритную соль 6.25%. Сколько мне надо будет нитритной соли использовать. Понимаю что меньше, но тогда не понятно сколько же обычной соли надо? Короче запуталась. Помогите пожалуйста
Ну если Европейская, которую я использую 0,6%, то вам вероятно нужно использовать вашу Американскую 6,25% в 10 раз меньшем количестве. Я бы добавлял её в водном растворе, для лучшего распространения в фарше.
То есть, если я использую 15гр нитритной соли 0,6%, то вы должны отмерить на 1 кг мяса 1,5гр, что весьма трудно будет вмешать равномерно в фарш, ввиду малого её количества, поэтому я и предлагаю водный раствор (грамм 20-30воды с 1,5гр вашей нитритной соли)
@@Ev-Tol Спасибо за ответ. А обычную соль надо увеличить, т.к нитритная даёт соленый вкус тоже и если ее уменьшить то соответственно может получиться недосол. 🤷♀️
@@natalina9089
*т.к нитритная даёт соленый вкус *
Нитритая соль - это обычная соль с добавлением нитрита натрия. Сам нитрит натрия "соленостью" не обладает нитрит имеет сладковатый вкус
@@Ev-Tol Спасибо, теперь однозначно перепробую все ваши рецепты. Супер!!! Спасибо большое за подробные объяснения и шикарные рецепты. 👍
вкусно ?
А то....:-)
Не соленовато?
22,3гр на 1,34 кг сырья как бы не много
Жень здорова я всё-таки снял ролик про колбасу) зайди посмотри
Посмотрел, нормалёк:-)
Решение с коптильней отличное:-)
@@Ev-Tol да удобно и запаха дома нет совсем.
@@АлексейБирюков-о7ф
Буду давать ссылку на твое видео тем кто задумывается о том, как коптить в квартире. Пример показательный.
Правда вот с холодным копчением вероятно нужна будет доработка для охлаждения дыма.
@@Ev-Tol Евгений так
можно коптить и коптилкай горячего копчения.
колбасоделание нужно прировнять к наркозависимости.да и деньги тратишь такие же))))хнен с неё слезишь
Eta niet milano salame !!!!
This is a 1901 year recipe.
@@Ev-Tol Мне любопытно где вы нашли эту информацию?
@@magnetismo1978
drive.google.com/file/d/0B3swHBnSdyhnREJHRlVvaEtxems/view
стр.80