【免揉家庭版法包🥖】新鮮酵母+T55麵粉VS速發酵母+高筋麵粉｜有咩分別？口感差異超大！ Baguette

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👩‍🍳 本集食譜👨‍🍳
高筋麵粉 250g Bread Flour
水 160g Water
鹽 4g Salt
即溶酵母 1g Instant Yeast
T55麵粉 250g T55 Flour
水 160g Water
鹽 4g Salt
新鮮酵母 4g Fresh Yeast
麥芽精 2g Malt Extract
1:45 混合麵粉,水及酵母
2:10 *取少許食譜份量的水拌勻酵母才加入麵粉內
2:41 *觀察麵粉吸水量,逐少加入水
2:45 加入鹽拌勻
3:02 麵粉搓揉成合適質感的麵團,收圓包保鮮紙發酵半小時
4:28 *可加入麥芽精促進發酵,增加香氣及顏色
4:50 麵團拉長,對摺,轉90˚再摺,共做3-4次至麵團光滑
5:05 麵團沾水收圓,包保鮮紙發酵半小時
5:37 重覆以上步驟1-2次,包保鮮紙冷藏發酵一晚
6:20 在麵團,桌面,手平均撒上麵粉
6:40 壓平麵團至四方形,上下對摺成長方形,再向下摺,壓實
6:55 麵團已形成長條狀,轉180˚,再向下摺,壓實
7:20 按需要平均分成兩至四件,放置約15分鐘
7:50 準備發酵布或牛油紙
8:10 壓平麵團至四方形,上下對摺成長方形,再向下摺,壓實
8:27 擀長麵團,塑型,放在發酵布或牛油紙上
8:53 在擀好的麵團上再撒少許麵粉,發酵約一小時
9:05 焗爐預熱至250℃,底部放置一個耐熱器皿
9:25 利用刀或麵包割紋刀,在麵團上割上花紋
10:00 焗盤撒麵粉,麵團移到焗盤上
10:19 耐熱器皿加水,以250℃焗約10分鐘
10:25 翻轉麵包,以220℃焗約5分鐘
11:03 完成
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關鍵字:
#法包 #法國麵包 #麵包 #烘焙 #Baguette #發酵 #酵母
#食譜 #煮食 #甜品 #生活 #開箱 #試食 #旅遊 #vlog

[@mmymmy6084]

以為300集係兩年唔係好快...點知而家冇咗90集就覺得好快😢😢

[@wl01871501]

真......

[@mlle_nicole]

好有心機解釋，讚 👍

[@christieman4510]

解釋麵粉既口感同分別真係好有用, 學到好多野

[@user-sc7vu6xu9p]

酸種法包更好味呀！值得研究💪🏻

[@PpppppppH]

👍🏻最近都搵左啲片用摺嘅方法，呢個方法真係好👍🏻

[@sunmoon1128]

加一點點橄欖油去煎，然後灑上黑胡椒和鹽也很好吃

[@vincentleung1813]

9:11 如果用蒸焗爐，可以用250度或最高温度的蒸氣烤模式，不用放水盤。

[@Michelle-vp6jj]

請問用蒸烤模式烤多久呢？ 謝謝

[@Frozenf728]

睇完電視又返來睇youtube，yeah 好多馬田

[@nickyhk]

試下放高一級焗, 最高最多steam, 你cut 時, 45度cut深dd , 會爆得好D

[@ppqtoni987]

Thanks for the video, 終於有樣我係熟啲嘅嘢XD
返工習慣工業製作😂..
ummm 係灰份唔是灰粉LOL...
個人覺得香港比較常見有日式法包同法式法包(仲有越南法包??)，最求其分就係水含量有分別(配方同造法係後話)？(有錯請糾正)
用到64%我覺得算係幾多水下，外國好興追求>70% (問過依家老闆，佢話啲人唔知為乜，麵粉有佢嘅吸水量，多唔等於好，要啱啲粉先好)
簡單啲講法包就係用最基本材料嘅plain bread..水，麵粉，鹽，starter(yeast)
（法包好似係一樣有yeast 嘅包嚟🤔？）
高溫短時間定低溫長時間焗大家自己都可以試下
每個焗爐特性都唔同
可以試210度(~40min)~250(~16min)(有得獨立較底面火可以試下面火>底火 10-20度, 無記錯嘅話，太耐無睇爐)
入爐時間睇返個包嘅'厚度'會好啲
第一次分割整型可以唔使咁樣卷嘅..可以分割咗先摺，對摺再對摺修做長型先(如果final product想係長型)
如果最後出嚟想係欖型嘅，第一次分割整型可以修圓..
最後一次修型先做收緊個面嘅動作..不過喱個教學好user friendly, so nice~
蒸氣想再勁啲，有玩tart嘅可以底盤加石粒，入法包之前倒水可以倒滾水
sor 我無喺屋企焗過，求指正，都係youtube睇返嚟，好似係
但太多水蒸氣好似係會柒HAHAHAHAHAHA
想個刀口開得靚(爆開)除咗落刀角度
仲有幾種偷雞方法
就係等個面'吹乾啲'先落刀（等佢面同埋爆開嗰個位有濕度嘅差距，個人理解係咁，至於係啱定錯就...）
喱個水份比可能難啲等佢乾？
面太乾入爐又可以噴返濕個面先
不過法包一定係有蒸氣焗先爆到:)..
(無蒸氣係可以用吹乾面嘅方法，會爆到但出嚟個包唔止個面啞色咁簡單，返工試過喱喱個error :0)...)
爆得開同爆唔開嘅包 除咗個包size有分別，口感同風味都會有分別..
咁當然食得開心整得開心先係重點
後話，
我個人定義嘅法包係唔會加糖LOL
同埋我識嘅都好皮毛，甚至可能有錯，想知真相嘅網友自己fact check😂
最後戴返個頭盔，我只係嘴炮大師：D

[@user-zi9ts9kt9h]

60%-70%容易手搓
80%好濕手搓好難做到

[@shatin2008]

正呀喂😍

[@alam9893]

Truly excellent!

[@user-js4yp1vu7g]

老師說切切切的時候很可愛！雖然是簡單的法包但選的材料和工法真的有差。

[@cc4674]

0:58 最後呢批未太成功既實驗品何去何從呀？😊
佩服馬田先生既驚人毅力👍👍💪💪

[@ca.carrie]

好鍾意果種脆口感～馬田上電視好瘦😂

[@chunkitpoon2314]

t55號粉法國受水力低,如果水合法之後再繼續完成麵團,個膨脹力會較突顯😮下次可以試下

[@user-hu7ff4ue7m]

酒店啲鵝肝多直好興用法包嚟做底
Btw另外想下TXX嘅數字大細有咩分別，數字大細係咪會影響個法包嘅鬆脆度？thx

[@ivyyim8528]

可以浸蛋液，做法式西多士！

[@sleung2209]

今晚準時1030 開電視捧下場🎉

[@unclemarco2372]

法國老麵正呀

[@Ella-bb6hg]

切粒加橄欖油，thyme， 鹽，氣炸幾分鐘加入salad食

[@irenewong120]

雖然我不會做，但感謝馬田示範。
喜歡馬田用「奔放」形容T55法包的狀態，感覺好法式。😌

[@OnsauyinHK81]

個個都想試下 😬😬😬😬😬😬😬

[@missfong5963]

请问双风炉可以做法国面包吗

[@chanjim684]

耐熱器皿邊到有

[@edithyan9403]

請問那𥚃買法國新鲜酵母？

[@fongjanet]

22:30，睇VIU電視，馬田呀！

[@sayweid]

免揉的方式會讓兩種差異不大 最大差異在於風味

[@anniechow7079]

法包🥖正
話咁快209🥲

[@leechunwong14]

馬田，可吾可以試下整日式吉士忌廉包。某日式飽餅店，通常下午之前售罄。而且佐藤健係某電視劇講早餐冇忌廉食，整天心情都吾好。

[@queriamorir5662]

日式麵包好食但係難整

[@noki_0.0]

11:04 唔知點解望落好似番薯😂

[@user-ho4xf6yj5i]

♥️♥️♥️♥️

[@magiclittleprince]

用酸種啦

[@painchen3757]

要制作出风味好又多孔洞的法棍这其中技术含量比较高。因为多孔洞就表示该法棍的含水量比较高，该法国面团延展性非常好。同时对烤炉的要求也高。孔洞多不是靠发酵来形成其结构，而是靠在烤炉里热膨胀来形成其结构。所以在制作法国面团时该面团的温度要控制好并不要让它发酵过快。也因为控制了该面团的发酵，风味会没那么好，因此会在面团加入天然酵母levain种之类的来提升法国面包的风味。制作好的法国面包放第二天吃风味更好，吃在嘴里小麦经过烘烤的后的麦香味香甜回甘。在烘烤时法国面包是直接放在已经预热好的高温铁板再加蒸汽来使其达到最好的膨胀效果。而要提升法国面包的延展性其含水量在75%左右可以用水合法。含水量达到80%以上就不需要用水合法咯，因为面团本身的延展性就已经很好，在搅拌时可以留10%的水观察面团的搅拌程度分次数完全加入。也就是说，要做出多孔洞的法国面包，这其中的原理和油炸鬼（炸油条）是一样的，只是不同的是一个用油炸一个用烤~
那么问题来了，油炸鬼（炸油条）和法棍的历史，那个更久远？

[@suiokhuaong9302]

Can I prepare n bake on d same day? Thanks

[@painchen3757]

@@suiokhuaong9302 当然可以，水合法就是当天完成的制作手法。但，不要与冷藏法一起使用。水合法和冷藏法都有他的制作原理及作用。而且水合法也不是给懒人准备，只是刚好懒人也可使用，但也要搞懂其作用和原理，在啥时候适合使用，啥时候不适合使用。

[@StarBbMiffy]

香港邊到有T55麵粉整既法包買啊?

[@Ivyjaiii]

bakehouse

[@vindylee5394]

做越南法棍更好吃！！

[@saihochan5085]

HAHA...好似燴番薯🤣🤣🤣

[@juneyeung6779]

芝士法包

[@Jeffffrey0902]

唔記得邊條片，我記得馬田講過「鹽同酵母唔撈得埋」唔係完全正確，話本身個理論係鹽會同酵母搶水飲，但其實糖都一樣會，但又冇人話糖同酵母唔撈得埋。我間中會整麵包，完全冇理「鹽同酵母唔撈得埋」呢個講法，啲麵包出嚟都冇乜嘢。馬田今次點解會打倒昨日的我呢？

[@knight2289]

聽講工業酵母就好似你講既咁，加鹽加糖其實都影響唔到佢地。不過有咁既講法，可能天然/新鮮酵母要求高啲掛😂

[@leungleung9894]

其實市面上有分低糖麵包酵母跟高糖麵包酵母

[@SkyEsp]

hi belly tin

[@ellieyuen5166]

如果法飽放耐咗變硬
係咪無得救

[@ngwaiman9802]

e...拎嚟整西多士 🤔

[@Jeffffrey0902]

聽聞可以用噴壺輕輕噴濕佢，再焗返就食得，不過最好一日內食唔晒就擺冰格，要食先解凍，咁啲麵包就唔會乾

[@theallochan]

免楺=免搓？

[@Jeffffrey0902]

最準確嘅寫法係「搋」（讀「釵》音）

[@karson0997]

轉180度再上下反轉，咁其實佢個方向咪無轉過🤔🤔

[@UncleLoud2nd]

我理解：個盤轉180度，個包上下反轉。

[@karson0997]

@@UncleLoud2nd 咁咪即係無轉過方向囉😅向入面果面依然向緊入面

[@user-ef4tu5zs4q]

吾好食，亂來，我都
冇結識大富翁⋯翁翁
翁美國元森大行動⋯
和行動高密令想殺害
我們，我

[@anniechow7079]

[@02b6a4]

[@sawong5135]

[@cawai28]