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- เผยแพร่เมื่อ 27 ก.ย. 2024
- #MM #美味道來 // 牛角包酥脆因為加橙汁？如何分辨酸種麵包真假？物理研究員棄讀Master 開麵包店拆解法式麵包秘密 梅窩麵包鋪37小時發酵整平民價酸種麵包 大尾篤小店獨創惹味酸種Pizza
很多人都喜歡吃歐陸麵包，如果要論最受歡迎程度，牛角酥、法包和酸種麵包應該是港人最愛的歐陸包頭幾位。然而不少人未必懂得麵包是否真的好吃，食材是否全天然。我們自己也不例外，所以今集決定自肥，尋找製作這三款西式麵包特別好吃的地方。
本身從事物理研究的KC，十年前踏上麵包師之路，專注研究麵團發酵原理，以全天然方法做麵包，被稱為麵糰發酵專家。KC大學時因為父親買了烘焙書整麵包，但每次總是失敗告終，激起了KC好奇心和科學家精神，很想知烘焙背後的科學原理。畢業後他從事物理研究員，但對整麵包好奇心有增無減，最後由研究物理變成研究麵包的「科學」，開了Levain Bakery。KC認為一家麵包店看三個產品質素是最基本的，第一就是長法包，看到你是否懂控制麵粉，保留麵粉香味，彈力和延展性又如何操控，透過發酵和分解的過程。第二是牛角酥，很講處理急凍麵團和牛油的技巧；第三就是酸種麵包，怎樣控制發酵，培養細菌，做獨特的質地和風味。「如果你試勻這三樣麵包都是理想的話，那間麵包店其他產品，你都可以很放心去試。」
梅窩Village Bakery是島上少數麵包店，也是少數做全天然歐陸麵包的本土小店。2013年，老闆娘Kit跟辭去審計師工作的Sammy開了當時島上唯一麵包店。Kit中學時期已經喜歡整麵包糕餅，經常在家中練習基本功，畢業後從事幾年中環OL工作，就從沉悶日常轉到梅窩生活和開小店。不少人都有聽過他們夫婦的故事，然而較少人認識他們以10年的酸種做的酸種麵包。雖然只是離島的一家小店，但喜來登酒店、Lady M、Tiffany Cafe等餐廳酒店也有用他們的麵包。
來自拉脫維亞的Alex來港前是位樂團首席低音大提琴手，幾前年跟兒子來港做清潔用品生意，但最終生意失敗，他做過酒吧樂手和地盤工人。本身不下廚的他來港後吃過的本地連鎖包餅店都總是出疹和皮膚敏感，發現連鎖店出品麵包都很多人工酵母、防腐劑和化合物，令他常有紅疹等皮膚敏感症狀。他決定買書自學做完全沒添加劑的酸種麵包，誰知讓他殺出一條血路，他們的酸種麵包令很多人慕名而來。近年最受歡迎除了麵包，更是他自創的酸種全素薄餅。
是次我們將會試勻這三家全天然麵包小店，看看他們如何製作好吃又健康的牛角酥、法包和酸種麵包。
📍Levain
地址：灣仔皇后大道東138-144號東昇樓地下A號舖
📍Village Bakery
地址：大嶼山梅窩碼頭路16號福安閣地下2號舖
📍Mayse
地址：大埔大美督路64號地舖
策劃：Phoebe 王秋婷
拍攝：簡加希 葉天榮 林金展 伍永健
剪接：簡加希
監製：黎婉婷
#牛角包 #酸種麵包 #法式麵包 #法包
#梅窩 #梅窩美食 #大埔 #大埔美食 #大尾篤 #大尾篤美食
#王秋婷 #MM_Phoebe #MillMILK
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Mill MILK在觀眾的陪伴下成立超過一年，今年推出以傳統撕頁式設計的日曆，選取特色紙張重塑香港傳統日曆的質感。Mill MILK Creators在日曆中以特色造型加上經典金句登場，希望與每位觀眾於2023年「一齊好好過」。
日本藝術家加賀美健為Mill MILK創作全新吉祥物，同時將Mill MILK的標誌及理念重新設計，並以貼紙及襟章形式重新呈現，一套7款貼紙及一套6款襟章陪伴你過每一日。
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產品：連封面共366頁（單面印刷）、紙製座枱設計、一套6款貼紙、一套7款襟章
尺寸：
日曆：100mm (W) x 166mm (H) 紙製座枱：100mm (W) x 168mm (H) x 80mm (D)
貼紙：9cm x 6cm （最大）5cm直徑（圓形）
襟章：尺寸：3cm直徑（最細）5cm直徑（最大）
預售日期：2022年11月30日起（數量有限，售完即止）
售價：正價$438，會員價$418 （結帳時輸入 TH-cam 會員專區優惠碼）
本地觀眾領取方法：於2022年12月15日至2023年1月15日到HOW三間分店領取
（香港觀眾只限領取，不設送貨）
海外觀眾可選擇郵寄（郵費自付）
HOW分店 (@how_dept)
營業時間：12PM至9PM
店舖地址：
銅鑼灣：軒尼詩道500號希慎廣場4樓414-417號舖
尖沙咀：河內道18號K11購物藝術館2樓201-01號舖
荃灣：大壩街4-30號荃灣廣場3樓343-345號舖
海外運費
歐洲（意大利除外）- HKD 150
澳洲 - HKD 150
美國 - HKD 160
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逾期未取，不作補發，一律作廢
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如果世界上只係淨返一種麵包，你會揀邊款？
我諗我會揀牛角包😂
身為麵包痴嘅我 呢條片食得好滿足hehe
大家有冇其他天然麵包店心水推介？留言話我知！
Pizza算唔算包
sourdough
有問題，你試完晒三間，覺得邊間最好食呢？若果你無講，我就會覺得你默認最後個間係晒好食，因為心理上鋪排係咁。
@@sfwqf 三間都好食～我自己嘅話，會揀第一間法包、第二間嘅牛角包同第三間sourdough😋
多謝你介紹❤️❤️❤️，樣樣都好好味咁好想即刻去試下😂😂😂
李國彰第一間做既麵包鋪就係a1麵包廠，個陣我岩岩入行，佢就係個度做左兩年，佢用兩年時間學曬a1所有野再加上佢鑽研，個陣佢係a1走個陣叫左幾個人一齊開檔，不過最後不合而拆顆，佢初初做個陣全世界都睇死佢幾年收皮，不過佢做到人地做唔到既野
佢既工場係地獄場，食飯時間都得半個鐘，甚至要邊做邊食，不過佢既執著係佢成功既地方，係佢度係可以學到好全面，我識兩個係佢到出黎既人都係有番咁上下實力，所以如果有興趣唔怕辛苦既人，可以入去做下，一，二年時間已經可以追上出面做十年既師傅，甚至係超越。
梅窩街坊表示Village Bakery啲朱古力牛角包真心好味，唔會過甜又重牛油香
個裸麥酸種包一擺喺廚房成個空間都變得好香，聞落會有少少茶味（？）
極力推介個cheese cake👍🏼👍🏼👍🏼
不過櫃檯下面啲撻......除咗蘋果撻冇個好食hahahahaha
蘋果撻好好食
好彩揀啱
食過幾次葡撻都好好味喎
這集 非常好 👍🏻👍🏻👍🏻 看了實在 太誘人了 😋😋😋 要去齊 試一試 🙏🏻🙏🏻🙏🏻 香港 竟然有如此 認真的人製造麵包 👍🏻👍🏻👍🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻
第一間介紹個間LEVAIN d野食真係好正 ! 睇完又好想再去食過喇 !
食故黎監製👏🏻👏🏻👏🏻🫡
p.s. trailer 都有驚喜！好睇！
好有心的片，期待返香港尋找好食面包的故事
呀大學生真係好鐘意麵包, 你可以睇到佢係主持同包之間, 佢既眼神係望包多過望主持, 小弟我自問做唔到
😂
個主持豬西咁樣
Levian 啲麵包靚到好似係假嘅咁⋯⋯利害
好好睇！！
下次可以講吓做蛋糕嘅科學就好啦🤤
用欣賞物品做切入去欣賞香港各處嘅小故事，啲件事真係好可愛。
係700萬種生活加美味道來&旅遊指癮👍🏻
好有heart的interviews ❤ 要bookmark 試吓😊
主持姐姐個樣又累累的，點忙也要休息呀😅
好想聽日就即刻去買~ 其實呢幾間麵包店都好多外國客，如果條片有英文字幕應該有更多View，而且店主自己都可以睇返條片呀
Good idea! MM 團隊應該參考下!😃
6:00 扮Elaine🤣🤣🤣
要側面先係😂
興趣嘅熱誠探求完美嘅執着恆常面對圆美嘅挑戰真正漫步人生舞臺可敬可賀❤
好鐘意睇Phoebe嘅介紹。。欣賞佢專業嘅精神同認真嘅態度。。
Thank you❤❤
講解得好好何謂真正酸種麵包，睇完好想食
Levain真係好好食😋佢地啲sourdough真心正
係，同意
地址在那?
@@yipfung4275 我也想知道
@@yipfung4275 鰂魚涌英皇道北角官立小學隔離行去殯儀館嗰邊行大約3分鐘
@@marinachan2970 鰂魚涌北角官立小學向殯儀館個方向行3分鐘
👍👍👍吸引的內容！😋😋
Levain真係好食
次次食完都會儲一排錢 儲夠錢又再去買
認得kc 上過飲食男女整黑糖包 嗰陣時已經覺得呢個師傅勁pro🤯🤯
我自已讀機電既,特別鐘意佢地用科學角度去研究食材. 吾同一d老seafood師父一味話要用自已隻手呀陰力呀点点点胡混我地.
我覺得似用電飯煲煮飯咁，煮開嘅落水時就用直覺同經驗，冇煮開嘅就會比較緊張個數字而要用量杯
兩個方法都work，不過同意要教人嘅話都係後者有效率啲～
以前科學無咁發達
好多野真係要靠經驗同對手
D技術流傳得落黎一定有用處
唔係洗咩請老師傅？
個個靠數字做野就得啦
@@sararahoshizora552 我無否定經驗流傳呢樣野,但係現今真係可以靠科學同理論做野就得架. 你知吾知大埔d食品廠對數字控制到几精準？誇張d講,假設今日炒晒d主管,聽日請過批,一樣係同一批餅出黎架咋.
講飲講食的題目，永遠都好好睇！❤
呢間 Levain 係超好食。佢個 Sourdough 真係好正，好食過 Bakx Hxouse好多。不過唔平。
請問有冇地址
睇過食包可以食到做隻故，Phoebe係第二個，第一個係TH-camr 小麻Malo.jam，不過佢係食港式麵包，你食歐陸麵包
好怪，液種，中種就聽過。加唔加鹽取決於你想唔想加快發酵。
通常為左酵母能夠代謝出更多ge風味物質，通常麵種係唔會加鹽，係發酵麵團時先加鹽。
至於氧唔氧化，你發酵ge時候點會「氧化」哩？酵母係厭氧菌，發酵時要「斷氧」咪風實個蓋囉？
至於「加橙汁」，無非就係抗壞血酸（維他命c），同埋橙汁酸性，令細菌無法快速生長，你加醋都得啦，只要唔好加到連酵母都繁殖唔到，都做到麵包。
其實點解「酸種」麵包係「酸」ge，就係酵母菌代謝出酸性物質，而這些酸性物質可以「延長」上架時間，即係「抗氧化」，即係「減慢腐敗」。
所以搞咁多「技術」，只可以講錦上添花，add texture,但係有幾好食，只可以講，唔會變難吃囉。
其他野，都係「標準」做法，睇外國TH-cam睇都嘔啦，唔係咩新鮮獨門秘技。
至於好唔好食，都係靠發材料，發酵控制的好唔好，加ge係牛油唔係固化植物油，自然香啦。
有專業設備係度，有幾難控制啊？
睇一兩本烘焙書就識啦。
若夫商財賄之有亡，計班資之崇庳，忘己量之所稱，指前人之瑕疵，是所謂詰匠氏之不杙為楹，而訾醫師以昌陽引年，欲進其豨苓也。
@@keishanwong 能人言乎？吾為今之人，為古文渣渣也。故常解析話術，以人話釋鬼話，屁話也。
我以為漢朝元老必有高論，萬萬也想不到都是屁話，自古食物也來自天地不敬畏不感恩，心高氣傲必敗也……
@@李孝賢3D14 to me, language is always valuable as a tool of communications. And innovations constantly happened in many language of developing civilization.
So to me, it’s was not a tool to show off how well educated in literature.
I love to debunk anything not quite understandable to normal people.
And even now I have no idea why you and other persons say something totally not relevant off the topic in the video.
But sending something normal person can never understand or even care about.
No one gives a shit about ancient literature,
And responder have something to say, please saying plant language.
If people in a society cannot exchange, intelligent, efficiently, directly normally, then there is no chance to progress, rather than end, become a sinkhole of civilizations
Maybe that is the problem of Hong Kong, no civilizations built,
But bunch of self obsession persons do not have the decency to communicate normally.
Man, knowledge, explain in daily language, is more important, more valuable to the society to progress to build civilization.
@@李孝賢3D14 如果鎮系有文化，就將古文裏面d典故出處逐一列舉，歷史背景，作者寫文ge動機，想表達d咩。
當然，我都大概知道系度串緊我“邊位”啊，輪到我debunk。
我就系唔鍾意見到，暗示個師傅好innovaitive，要改配方要有好深厚ge知識基礎。
我對師傅本人無咩問題，系記者，報道個narrowtive，用詞 insinuate佢有好多創新 come out of nowhere，好 original.
無知d覆我ge人咩心態，懟d古文系我個評論到。
可能香港人唔知，但系上面提及到ge嘢真系一d新意都無，系英文youtube度真心氾濫。
我見過外國youtube控制變量，
加油，加奶，加蛋白，加全蛋，只加蛋黃
加椰奶 改口感。
加lemon，加唔同分量ge鹽，糖來控制發酵速度。
系我睇來，入門知識基本工打得好，萬變不離其中。
當然，個師傅用料足，俾心機系好事。甘之但系，系個價格度已經受reward，有相對應ge收入做回報啦。
就唔好用古文逼人respct，諷刺我哩d
debunk原理ge人啦。
你話如果d觀衆淨系聽節目甘講，真心覺得好original，甘同小粉紅以爲磁懸浮系中國原創ge idea有咩區別啊？
當然唔排出我理解錯誤，畢竟唔係唐朝出世，家境貧寒，只能系網上系org書庫到巢書睇，全部都系英文，所以養出同香港中文閱讀者“具有差異”的知識基礎，再結合一下中學水平ge bio同chem，不知不覺就形成可以充分解析“專業烘焙”個知識水平。
導致我完全appreciate唔到個師傅，至少系innovation度。
5:30重點係魔戒
有日式面包王既感覺
Levain 既baguette 同 Parisian 係好食過過我響法國食！Parisian 最近食過應該改良咗，煙韌咗，食到純粹麥香❤
我睇完條片，袋左好多野落袋呀！依家個袋好重
Levain croissant 真係冇得頂，每日都要食一個
Phoebe，唔見你一排，去左邊呀你？我同你一樣，最鍾意就係牛角包
梅窩呢間真的好好食...以前係度返工成日食...😋
你意思係喺梅窩返工 而唔係喺梅窩village bakery返工對嗎?
早機日試Levian 個牛角包有明顯燶味,過多機日再試
好長知識
發覺phoebe做好多外國人訪問既片
唔好意思丫！Levain 讀法VO錯左，Le芳，先啱
好😡我今晚食麵包做晚餐……有生命嗰隻🥺
拎去烤一烤
😂😂
鰂魚涌果間 日日放工佢鋪頭勁香 等車餓死人
正啊！
坦白講，除咗三十幾年前旺角嗰間瑪莎出嘅牛角包係好食，之後我都無再食過真心好食嘅牛角包
不错，三间档各有特色
第一段物理高材生保留着理科生发型
It's good to know about bread. Also they look so delicious.
第一間牛角酥裏面的氣孔太大了吧！
@malojam MM應該crossover小麻，叫小麻番香港記住去食
一路做訪問一路R頭一路摸枱面嘅麵包，搓麵團又唔戴帽，咁你諗下鏡頭後會點？我就肯銀定唔會去幫襯。
個croissant 火喉過左龍, 正宗既唔會太深色同脆到咁樣。
Agreed 👍
300個係講緊Panettone, 一般可室溫放一個月，越放耐風味越香，是Panettone 的特性。
Love the orientation of about bread making, especially the crossistants
個大學生成個宅男咁、但係咁勁嘅
N年前嘅大學生囉😂
i like geeks. they make good stuff
其實自己覺得好食就的得
可以理解要實地試食的需要但如果先吞下食物才說話會更清晰。
边度可以買黎食
我細個最鍾意食法包但係港式.....😆
猴細心啊，即刻mark低
牛角包唔得，啲孔唔夠，揸曬腰👎🏻
好味，睇曬廣告
😄🙏hi.
請問，第一段片個牛角包，間店在哪？
灣仔 鰂魚涌
鰂魚湧 北角官立小學 殯儀館方向行三分鐘
今集主持身材唔錯，算大波可夾腸
屋企隔離有間麵包舖
隔住個mon都聞到浸麵包香🥐🥖🍞
搵日去試吓！
化學教授😂
wah. hongkong and hongkong residents so lucky!
有冇地址呀
碳水day
菲比出品，必屬佳品
I work in the states and the breads here are terrible!
見到d 長法包 酸種麵包 都覺得好乾好硬🤮
is it because of the lightning? The croissant looks burnt lol
同小麻爭飯食 ?
喺Levain買咗個panettone 未開，好期待
請問幾錢？
@@galummu4666 early bird $480/ 1kg
@@ustoysoldier : Waahhh.... sai mm sai ah ??? I love Panettones as well.. but this is excessive.... When food is in the same price bracket as silver or gold. I will dump that food item. Sorry... but let's keep a good perspective here. Don't do silly things. Seriously. Even if he goes once a year, to import his specialist Italian flour... I mean... he does not need to pass on the expenses. Do good deeds. Not bad ones. It will come back to you.... Just like.. good rice is hard to find in Europe. BUT.. DO NOT FLIP RICE !.... Don't create the bad karmas... Some people have started to flip tea leaves as well.. which I find ridiculous.. Like really ridiculous wor.... Eating should be accessible to all.
We went to Levain Bakery at Quarry Bay today after watching this video and sadly it was a terrible experience. After walking in, no one serves you until you ask for help. We sit down and order but more than 50% of the food menu was not available and the guy standing at the till didn’t bother to even tell us at the beginning . Terrible service and the place had no AC, so hot inside. Will not recommend or go here again 👎🏻👎🏻👎🏻👎🏻👎🏻
thanks for your sharing
KC話食麵包要呼吸, 想知食啲咩係晤使呼吸 ? 即係閉氣進食法 ?? tks😀
It is correct to have these four things.. but if you are not a bread eater... then you won't know how the law comes about. it is a form of patent. But the bacterias.. they are grown separately... and part of the "starter dough"... A lot of people have kept them for YEARS !!!!.... lol..... And they are very super good stuff. Normally, this is not shared... I cannot recall what the ettiquette rules are.... This is why there is no sour yoghurt or whatever... or orange juice. Even if you want to use the orange juice.. raise the dough and let them breed on the juice... to increase their numbers. Most people just use sugar to grow their bacterias...lol.... The yeast basically helps increase the tummy's good bacterias. Like yakult. It can break down milk molecules too. This is why bread and milk go hand in hand in Europe. You eat one thing, to help digest the other thing.
想問第一間響邊？
鰂魚涌麗池對面
喺咪有濾鏡問題？點解啲包個個啲色都偏深/灰咁？😮定本身正宗歐陸麵包就喺咁嘅色系？
Grading, 網絡片段嘅風格唔同TVB嗰啲老土度一定要準晒write balance先叫做「正確」
焗過既麵包理論上都應該偏深色，你應該反問點解係淺色
請問梅窩麵包店地址?🙏🙇♀️
梅窩碼頭道16號~
Fusion 對面
Superb taste of french dairy products are mostly due to the soft, we call it 'Live' mineral water, used as origin to bring the same ingredeints unique. Coffee; tea; cakes; breads; butter; cheese you name it all become lively sweet with aftertaste. All in all, French water is a natural additive IMO.
大尾篤間麵包店叫咩名？thx!
+1
Mayse Artisan Bakery🙋♀
Panettone!!!!!!!
啲包好燶
想知第一間地址🙏
鰂魚湧北角官立小學殯儀館方向行三分鐘
@@pandingiloveyou 謝謝你分享
Don't lie about your recipe... and if the recipe says it is going to be 75 grams, you have to put 76 grams??? lol 好亂啊 師父
Don't lie for your recipe 唔係直譯咁解....而係唔好偷工減料
😋😋😋
商業酵母就是優化過的酵母而已。
酸種或老麵都是保留更多雜菌。
兩者沒有好壞。
優你個酵母化過商業
請問大尾督店在那裏？
大美督巴士總站對面
21:05 piece of shit ?? Lollllllll
🥹 對手臂好多毛啊
第二間酸種包切開全部密氣孔，不是大小不一的孔洞已經知道好一般😂，根本唔合格。
真心，第二間明顯唔係傳統Sourdough... 但係鹹魚青菜各有所愛..
Sorry to break it to you, but the pocket size and density don't directly correlate to the texture, and there is no universal rule on how the pocket should look. I'd appreciate it if you could try before making the ruling. (LS: I have no affiliation to the store)
@@theo16s 當然就有關係氣孔大細已經影響左個包的密度同食落去的口感，而且你用日本粉又係磨幼身的麥味不會太濃，我個人比較喜歡用石磨T80以上法國粉做的酸種。當然香港無規定話酸種包一定要點，我只可以話你的做法好唔法國，不過唔緊要你生意好有人買就得，可能你做到好法國反而唔啱香港人口味，只係我唔覺得你果舊叫Sourdough ，只係加左酸種的麵包。
日本麵粉過於精制，失去了麵粉原有麥香味如果做sourdough有點失真，當然生意也要 迎合大眾口味
1. Other factors affect the mouth feel, and pocket structure is not the only factor. I have found inconsistent results between bread with similar pocket structures, and I have had great experiences with bread with dense structures.
2. The proper use of the term “sourdough” is defined by convention, not the French. In fact, there are records of sourdough existing in ancient Egypt. Sourdough is just how people made bread before the invention of instant yeast.
3. Again, I have no affiliation with the store, and I hope you don’t simply reduce me as “defending my store.”
4. Food culture, as a type of culture, is always dynamic and subject to change and to be adapted.
主持人, 現妳不是介紹日本食品, 妳攪乜要講日文呀, 不貼題
主持好靚女呀 可唔可以做我女朋友 我可以請你食麵包
Pheobe 食嘢好冇儀態，好大聲….
做乜披頭散髮咁去介紹麵包架
入工場唔載髮網好有問題
你係咪話緊嗰3間舖頭既老闆同員工😂
即係平時食客入去食嘢都要扎辮？
@@coeysiu7084 直頭要好似清朝咁樣剃頭，先好入舖頭
@@a65316057 唔緊要啊，祝你們之後日日食到有頭髮的麵包，你哋覺得老闆唔理工場衞生無問題架
Mayse Artisan Bakery喺大埔墟有門市部,我有幫襯過^^好嘢嚟!!!!
請問大埔墟邊度？謝謝
大埔安富道懷義街
Pheobe 資料搜集好認真👍👍👍👍
但你休息多啲呀
三間鋪頭都好認真做麵包，香港職人精神👍👍👍
多謝你🌼
我堅like 牛角包，Levain果款好靚仔，真係要試下食，多謝Phoebe自肥又令我肥。☺️
麵包係香港人至喜歡食物之一，今集好正呀，有機會真係要去試試，各有特色👍