Il SEGRETO per le COSTINE in padella perfette
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- เผยแพร่เมื่อ 1 พ.ค. 2020
- La ricetta scientifica per fare delle costine in padella perfette (se non potete farle al BBQ o al forno). Tratto dal mio libro La Scienza della Carne ➦ amzn.to/2fP9nEC
I miei libri li trovate su www.amazon.it/shop/dario.bres...
La Scienza delle Verdure ➦ amzn.to/32pSOBz
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Il tuo "la scienza della carne" è stato il primo libro di cucina che abbia mai acquistato. Ho anche "la scienza della pasticceria", ma non sono tipo da cucinare dolci. ;)
"Ma cos'è questo, un episodio crossover?"
Bella Synergo!
Synergo torna a fare qualche video di cucina 💪💪
Però la pizza ti viene bene dai...
Per me di social ce n'è uno solo: youtube. Grazie per mettere anche quello che fa su altre piattaforme qui
Ti ho visto anche su youporn
@@mattiaklaudi9800 😂
Da ristoratore professionista confermo pienamente Prof. Qui in Italia non abbiamo una grossa coltura della carne. Lo stesso maestro Marchesi ammetteva di vivere nella patria dei bolliti. Ps: fiero possessore del libro. Tante cose che conoscevo per esperienza ho potuto approfondirle scientificamente.
Cultura... Maledetto autocorrettore 🤣
Grazie per aver reso TH-cam e Instagram così interessanti!
Qualsiasi cosa parli mister Bressanini, nasce una nuova passione. Anche per le costine
Dopo 5 ore di costicine arrosto Dario dice: 'Oggi non ho proprio voglia di prepararmi qual hd cosa di sofisticato' 😂
Io di solito quando dico così mi faccio una piadina in 10 minuti...
Ha esagerato non ci vogliono 5 ore ne bastano 2½ credimi.
no, in 2 ore e mezzo NON ti si stacca dall'osso. E sono dure :)
@@DarioBressaniniExtra Quindi mettiamo che io voglia provare domani per cena, a che ora le metto a cucinare?
@@MattiaBiggMattGentile E' così difficile fare la sottrazione orario in cui mangi - 5 ?
Io quando dico così, mi apro una scatoletta di tonno!
Ciao Dario sono un tuo grande fan! Ma invece metterle in pentola a pressione? Tu spesso dici che con la pentola a pressione si scioglie il collagene, quale sarebbe la differenza?
A presto e grazie ancora :)
Fantastico... MI hai convinto compro anche questo libro 😄. Ormai sono un discepolo, ho fatto le patate al forno con la tua ricetta scientifica l'altro giorno. Solo una parola straordinarie.
Grazie Dario
Grazie della spiegazione chiara ed efficace. Proverò a cucinarle!
Ottimo video. Finalmente qualcuno che parla di cuocere la carne a lunga cottura in modo scientifico. Dovrebbero tutti seguire una lezione base di cottura come questa! Spero in altri video sulla lunga cottura, magari sulla brasatura e lo stufato.
Letto il libro.. e mi sono venute perfette.. senza parole. Sei il migliore.
Provate oggi le costine alla "Bressanini"...non ho parole, son venute spettacolari! Caro Dario, mi hai aperto un mondo!! Grazie
Grazie, molto interessante.
CHE MERAVIGLIA.....!BUON APPETITO 😊
Ho provato a cucinarle come dici tu.
Grazie Dario, non ho mai mangiato delle costine così supermegabuonissime. Grazie le farò sempre così. 😁😁😉
Ottimo modo di cucinare l'ho provato ieri 5/6 h sono venute uno spettacolo
Grazie prof
La prima ricetta che seguo scientificamente :-)
Grazie Dario le ho fatte e sono venute strepitose, in solo 3 ore si scioglievano in bocca.
Mi hai aperto un mondo in effetti non le ho mai viste così ben cotte oltre che nelle steakhouse, qua in Italia c'è proprio una cultura della carne "particolare" per non dire che non c'è praticamente. Grande Dario
metà di noi si sta chiedendo come mai non sia comparsa nessuna birra.
Perché la stava facendo fermentare nell'altra stanza. Non voleva bere nulla di complicato, quindi una birra fermentata 48 giorni
davide 😂😂😂👌
Perché la sta usando per estrarre il lievito 😁
Come mai non è "Scomparsa "
Una birra
Grazie...uno dei miei piatti preferiti...costine nella lista della spesa
Spettacolari, come molte ricette del libro! Sarebbe bello vederle fatte anche al forno, ottima alternativa al barbecue *-*
Grazie! Proverò quanto prima!
Con quasi un anno di ritardo, rispetto alla pubblicazione del video,ti ringrazio per tutta la spiegazione.
Grazie Dario!
Caro Chimico, sto provando il suo metodo e devo dire che è stupendo: ho alzato un attimo il coperchio e si è sprigionato un profumino delizioso! Tra un pò metterò i succhi nel freezer per poi separare il grasso dal collagene! Grazie mille!
Un grande chimico e chef!!!
che meraviglia
Hai ragione, qui in italia non sappiamo cuocere le costine... io ho attuato un tipo di cottura più all'americana, e cioè a basse temperature per più tempo... Le cuocio in forno a 150° per circa 2/3 ore, ovviamente le metto condite in una teglia coperta da alluminio o carta da forno, alla fine gli do una botta di grill se voglio la crosticina esterna. 👍👍👍
Anche io, ma ultimamente le tengo per 12 ore a 72 gradi. Poi finite su carbone ardente. Speciali.
Spaziale 😍
In america le tengono in forni appositi a bassa temperatura anche per 6 ore e più... la carne diventa morbida come il burro
Proprio adesso ho tirato fuori le costine dal freezer, mi giro verso il pc e trovo questa videoricetta!
Da Mantovano apprezzo, sopratutto il finale del video. Io infatti le mangerò con il pesto di maiale (salamella), grande Dario!
I suoi video professore sono molto interessanti. Grazie
Grazie :)
A chi piacciono le costine (a me no perchè sono troppo grasse) questa è davvero un'ottima spiegazione.
Che spettacolo 💪✌️
Bravissimo grazie per le "dritte".
Mia madre, da semplice casalinga, ha sempre detto che la carne per cuocere ha bisogno di tanto tempo, anche sulla griglia. Anche se ovviamente mancano alcune attenzioni "chimiche"
Buon appetito e grazie per tutti i consigli
Grande Dario, proverò sicuramente.
Un' aggiunta che vorrei fare dal punto di vista di un chimico industriale attento all'ambiente e alla circolarità: i grassi saturi che separate dalla carne (ad esempio in seguito alla sgrassatura del brodo), potete e dovete smaltirli insieme agli oli di cottura esausti o altri oli alimentari (ad esempio scatolette di tonno, sottoli, etc). Verranno poi recuperati e trattati per ottenere biodiesel (FAME, Fatty Acid Methyl Esters) o "green diesel" (HVO, Hydrotreated Vegetable Oil). Al contrario, non dovreste mai smaltire grassi ed oli nel lavandino, in quanto sono molto inquinanti.
Ciao e buona cucina!
Grazie mille! Bellissimo video che "sfrutterò" nei prossimi giorni! Una domanda: qual'è la temperatura ideale per questo procedimento? Auguri di buona salute a tutti!
Grazie per averlo messo qui, ora come le ho promesso non le romperò le scatole su Instagram per un mese.
CERCAVO IL VIDEO DA MESI E NON RIUSCIVO A TROVARLO...
RICETTA SEMPRE TOP STASERA COSTINE!!
Ciao Dario, in questo tipo di preparazioni io ho sempre seguito un approccio in qualche modo inverso, ovvero prima rosolo e poi faccio andare a cottura lenta. Mi chiedevo se ci fosse qualche svantaggio nel procedere in questo modo piuttosto che partire direttamente a bassa temperatura.
grande Dario,io da argentino la carne è buona sempre, grazie del tuo supporto
👏👏👏👏👏👏👏👏👏 uno di questi giorni mi cimento
Caro Dario, le tue costine sono molto buone,mi hai fatto fare un figurone
Ciao Dario, personalmente apprezzo un sacco questi video dove mostri come fare le ricette che ci sono sul libro, si riesce sempre a capire qualche dettaglio in più. Non è che hai qualche consiglio sulle spezie da usare?
Mi ha fatto venire una fame
finalmente uno che la pensa come me! quando vedo che cuociono le costine al forno in cartoccio 35/40 minuti mi chedo come fanno, io ci metto 2 ore a 170 e un altra 20 di minuti a 200.. e per me non sono ancora cotte! grande,ciao.
Bella spiegazione come sempre.
Comunque dipende come uno usa gli strumenti o invenzioni che dispone, sia in modo utile e creativo e sia in modo distruttivo
Mi è arrivato oggi il tuo libro (comprato a causa del video)
Appena ho un fine settimana tranquillo mi metto al lavoro
Grande darioneeeeeeeeeee
La cultura della carne in Italia è l'equivalente di una fettina senza neanche un filo di grasso, cucinata tanto da diventare un suola
eh, vedo pubblicità di negozi che vantano bistecche "belle magre" ☹
Tipo quelli che al banco chiedono il prosciutto senza grasso.
@@mecchin5358 Sempre meglio di quelli che chiedono la pancetta magra... XD
la famosa fettina magra per "il bambino"
Ahaha vero! Io ho imparato ad apprezzare il grasso nella carne in Irlanda. Un bel bordo di grasso nel sirloin o striploin di angus è una favola. E anche a cuocerla bene. Ho anche imparato a preparare un insaporitore (steak rub) da favola. strofini ben bene la carne poi un minuto per lato per sigillare i succhi e poi ancora qualche minuto a seconda del taglio. Un pezzettino di burro sopra se possibile sciolto con la fiamma e voilà
Grazieee
Dr. Bressanini, vorrei porle una domanda.
È possibile ottenere lo stesso risultato in slow cooking (utilizzando una slow cooker che può mantenere la temperatura costante intorno ai 75/80 gradi) e solo nella fase finale usare la padella per la "crosticina"? Grazie per la sua disponibilità.
Ciao! grande! va bene anche con carni tipo agnello?
Mi piacciono molto le costine...io di solito le faccio al forno, ma proverò sicuramente questa versione. Anche io uso spesso riso bollito come contorno alla carne e lo condisco con i succhi di cottura
Ciao Dario complimenti per il video, cuocendo le costine in buste sotto vuoto, a mollo in acqua a quasi 100° c, per 5ore come hai detto tu si otterrá un risultato simile a quello nel video? ( Ovviamente a fine cottura ripassandole in padella per rosolarle esternamente e facendo asciugare i liquidi di cottura). Grazie complimenti per il video nuovamente.
Il collagene si denatura sotto gli 80 gradi sicuramente quindi se riesci abbassa la temperatura
Salve Dr Dario BRESSANINI , non sapevo che si intendesse anche di cucina, anche a me piace cucinare e dato il tempo che richiede questa pratica mi domando come abbia fatto LEI a riuscire oltre al suo dottorato ad appassionarsi anche ad altri ambiti altrettanto impegnativi e riuscire alla grande . Da sua follower mi piacerebbe sapere se esiste una criptonite che le porrebbe ostacolo !!!!!
Stavo pensando come cucinare le costine per stasera e TH-cam mi propone questo video. Sono inquietato e gratificato allo stesso tempo 😂
Salve signor Dario Bressanini, le costine le vorrei farle al forno come si può procedere per una cottura simile a quella in padella??? Grazie per il bellissimo video 👌🏽👌🏽👍🏽👍🏽👍🏽
Dario io di solito le faccio al forno, 120° per 3 ore. L'osso mi si stacca comunque, è uguale che farle in padella?
@Dario Bressanini Extra non è possibile velocizzare la cottura con la pentola a pressione?
Ciao!
Ho visto che non esegui nessun tipo di marinatura. Se lascio la carne a marinare dopo posso cuocerla per così tanto tempo?
Grazie!
Fantastico! Anche su youtube sono cambiate le cose,ed ora si trovano persone come te che divulgano conoscenza,e non il :- ho sentito dire! Ps. un suggerimento, se il telefono lo metti in orizontale il video lo si apprezza meglio! Almeno su youtube perchè non ho istagram telegram ecc,e non so quale regola sia migliore la
eh ma sono storie recuperate da IG, e la le storie sono obbligatoriamente in verticale :)
Grazie, sono d'accordo molti italiani non sanno cuocere.
Le costine cotte con lentezza le abbiamo fatte proprio ieri, 1 Maggio strabuone!
Mi hai aperto un mondo
Dopo tutti questi anni ancora Berkeley nel cuore! Go Bears! Grande Dario :)
Fatte: fantastiche
Buongiorno simpatico chimico di quartiere. Grazie a te, negli anni, sono diventata una cuoca scientifica. Quando ci fai un bel video sulla cottura sous vide? (per esempio per le costine è una cottura fantastica)
Buonasera Dario, non so se mi leggerà qua, ma una cosa non ho mai capito nel libro "scienza della carne" per scongelare velocemente viene consigliato di mettere la carne all'interno di un sacchetto gelo ben chiuso, sotto un filo d'acqua corrente. ma perché la cosa dovrebbe funzionare?
Grande
Se penso a quelle tante nonnine, ora in cielo,
che al solo adagiare la costina nel piatto si vedeva volare l'osso ... 🤗
Erano dei tempi in cui la licenza elementare significava quasi uno status !
Ma la cosa bella è che quasi certamente preparavano le costine come quelle del Bressanini di oggi 😋
Prof. con una piastra ad induzione che temperatura può andare bene?
Grazie mille Dario!
Figurati che mi avevano insegnato a lanciarle sulla piastra rovente...
Non mangio carne ma adoro i tuoi video
dario una domanda,ma il rognone che si mangia quasi crudo,ma è anche li sbagliata la cottura, grazie e scusa per la curiosità
Secondo lei una pentola di pietra ollare potrebbe essere adatta a questo tipo di cottura? Grazie mille 😊
Grazie a questo tuo video forse ho capito come preparare le costine.
Domani compro le costine!
Che ne pensi della slow cooker per questi tipi di cottura così lenta?
Grazie
Buongiorno, se volessi cuocerle in una padella con coperchio in forno, a che temperatura dovrei impostarlo? 130°C come per il brasato? Grazie
buone , domanda
come riutilizzare il collagene
Grazie per questa ricetta incredibilmente stupenda! Ho cotto le costine per 4 ore e 50 minuti, non pensavo fosse possibile ottenere una carne così morbida e succulenta con una deliziosa crosticina. Ancora grazie.
Buona sera dottore , grazie per la ricetta , posso fare una domandina ? Anzi due , questa tecnica là si può usare anche con il manzo magari un taglio un po’ grasso , tipo Punta di petto ? La seconda perché raggiunse la gelatina se abbiamo fatto tanta fatica per toglierla ? Grazie per la risposta
Si funziona anche su altri tagli. Abbiamo tolto la gelatina e il grasso per permettere una cottura asciutta. Poi rimettiamo solo l gelatina ma non il grasso
Bel video Dario! Indicativamente quante ore le lascio sul fuoco basso basso? Qualcosa come tre ore? So che dipende dal fornello e dalla costina ma va bene anche qualcosa di indicativo.
Tu queste per esempio in quanto le hai fatte?
ma lo dico nel video ;)
@@DarioBressaniniExtra Mi sarò distratto, pardon
@@DarioBressaniniExtra volevo chiederle se posso cucinarle direttamente con il roner a bassa temperatura e in un secondo momento tostarle in padella, se si le tengo 5 h in un bagno termostatico a 60°?
Buongiorno, Dario. Un chiarimento. Il momento in cui le costine sono cotte corrisponde a quando queste non rilasciano più grasso, acqua e collagene? Se così fosse le 5 ore di cottura sono indicative. Puoi darmi un chiarimento a riguardo? grazie.
Grande Dario! Hai perfettamente ragione sulla carne, cotta in Italia. Io sono un amante del BBQ, e l'ho convertito per i tagli di carne più nostrani. Ad esempio, la Fiorentina io la faccio in indiretta a 140 °C, fino a 43 °C al cuore, dopo di che vado di cottura diretta fino a 48°C per una bella rosolatura. Solo un appunto sulle costine.... Dov'é il termometro per arrivare a 92 °C esatti?
perché devi arrivare a 92 per le costine? Cosa succede a 92? (a parte che se hai letto il mio libro tutte le temperature sono sempre da interpretare +/- un paio di gradi)
@@DarioBressaniniExtra perché é la temperatura di cottura che preferisco, e per avere sempre la stessa cottura, devo avere un punto di arrivo. Anche perché sul barbecue difficilmente si riesce a controllare la temperatura indiretta, al grado, quindi basarsi solo sul tempo può essere rischioso
GRAZIE! Testate con successo dopo 5 ore di cottura!!!
Io e mia madre per fare le costine le mettiamo in forno sulla griglia con un contenitore sotto per raccogliere il grasso che cola, ma in effetti diventano spesso secche (anche per il forno che non cuoce ma secca ). Per cercare di compensare dovremmo mettere dei contenitori sui lati con l’acqua?
Infatti quando mi invitano a un barbecue quello che non mangio è proprio la carne
Invece grazie a te ho imparato a farle al forno e vengono assolutamente perfette e l’osso viene via pulito pulito!!!
👍👍👍👍👍
Ciao Dario, questo procedimento si può applicare anche per un'arrosto utilizzando tagli collaginosi tipo la coppa?
Uhm con la coppa ci puoi fare il Pulled pork :)
@@DarioBressaniniExtra si ma non è più un arrosto, volevo sapere se oltre alle costine si poteva allargare questa tecnica per fare altri tagli arrosto.
Penso che il miglior modo per fare le costine sia “all’americana”, 5/6 ore (o anche di più) intorno ai 100º, una leggera affumicatura per le prime ore di cottura e diventano uno spettacolo.
E metterle sempre a fuoco minimo, magari anche con spargifiamma, ma in pentola a pressione? I tempi si velocizzano?
Eh ma come fai a spurgarle?
Ciao Dario! dopo quanto inizierò a vedere il brodo che si separa dalle costine? ho l'induzione e temo di aver messo il "fuoco troppo al minimo" 4/10 e dopo 20 Min ancora niente...
aggiornamento....il brodo c'è..è tantissimo incredibileee o meglio credibile visto che ce lo hai spiegato...proseguo ma ormai sono in fiducia! anni a mangiare costine dure come sassi
Salve Prof! Una curiosità, togliendo la parte grassa dal brodo, non vado ad eliminare parte dei sapori per quel discorso che vengono veicolati dai grassi appunto? Mi ha fatto venire in mente un esperimento che voglio fare da un po, preparare il brodo per i tortellini un giorno prima, far stratificare il grasso e rimuoverlo, però mi ha sempre bloccato il pensiero che il risultato fosse poco saporito.
P.S. Il mio brodo è abbastanza grasso 😅 oltre a mettere le varie verdure ecc metto qualche pezzo di carne intrecciata ( in catanese vuol dire bella grassa) e poi uno/due fusi di pollo (con la pelle) e qualche osso (non mi fo mancare niente ma le assicuro che viene un signor brodo).
Buongiorno, innanzitutto complimenti per l'approccio "scientifico" al mondo della cucina che, quasi tutti trascurano e che voglio approfondire con i suoi libri.
Riguardo alle costine di maiale arrosto, al momento, le chiedo:
> Inizio la cottura, viene fuori il brodetto, lo tolgo, aspetto e ne esce pochissimo. Le costine cominciano già a rosolarsi dopo circa 1/2 ora e se non aggiungo liquido (vino o acqua e vino), si bruciano anche se la carne non è pronta e non si stacca ancora dall'osso.
> Il liquido delle costine mi sembra comunque poco per una cottura lunga e comunque come si sgrassa senza congelarlo?
> I miei tempi di cottura per fare staccare la carne dall'osso non superano le 3 ore. Perché lei parla addirittura di 5 ore?
> alla fine del video lei dice che al termine della cottura anche parte di quel liquido deve evaporare. Di cosa è composto quel liquido? Non è solo collagene? Il collagene che importanza ha nella cottura?
Grazie
Le sto facendo proprio ora, sono in cottura da 1 oretta circa. Poi vorrei provare a finire la cottura in forno con salsa bbq, consigli?
Spetta spetta spetta. Nel libro viene fatto evaporare il liquido e lasciato il grasso in padella. Qua si tiene il collagene e non si usa il grasso? Volevo farle oggi :p cosa seguo?
Ciao Dario, c'è qualche modo per far diventare la gelatina pura? perché onestamente non riesco mai a trovarla nei supermercati.
non trovi la colla di pesce? Quella in fogli nel settore pasticceria.
Attenzione prof Dario.....le gentili signore non hanno ancora consapevolizzato che parlando al singolare dai l'impressione di esser single...preparati alle loro avance.....cmq mi hai convinto...comprerò i tuoi libri....
ciao dario, ho il libro la scienza della carne ma la ricetta lì è diversa. dice che se il fuoco è troppo alto allora fa acqua e quindi consigli di togliere le costine e far evaporare l'acqua e non consigli di recuperare il liquido per poi metterlo alla fine... quindi come è meglio procedere? grazie
Ha risposto a un altro commento simile che questa è una ricetta successiva a quella del libro
Grazie per questo video... Anche io faccio parte della tribù dei carbonizzatori, anche se la volta che le ho cotte "in foil" in forno cosparse di salsa BBQ fatta da me x 1h e poi buttate sulla griglia... é stata l'apoteosi!! Lunedì (potendo uscire dal comune) mi toccherà prendere delle costine!!
Una domanda: ha comprato prima la padella o il piano cucina? 😂
il piano cucina è quello che ho trovato quando ho cambiato casa ;)
Il cane del vicino abbaiava perché voleva le costine
🤍 grazie