【煮題COOK2】EP28 完整版｜ Jacky 豉油皇蝦子XO醬柚皮｜Ricky 雙皮走奶(蘿蔔皮炒鮮豬皮)｜下欄變極上美味｜附文字食譜 ｜星期一至五晚8:30 PM｜HOYTV 77台｜
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- เผยแพร่เมื่อ 21 ส.ค. 2024
- #煮題COOK2 EP 28 下欄變極上美味
下欄, 並不代表CHEAP! 只要運用創意加心思, 本來下欄食物隨時可以升格成極上美味!
今集兩位大廚就用魔法之手, 煮出你意想不到好滋味!
蝦子柚皮, 是一道經典失傳粵菜, 因為工序繁複, 今次Jacky分享家傳秘製方法, 處理步驟簡化了,
但風味不減, 配上私房XO醬, 頓成高級粵菜!
Ricky 師傅說要做個雙皮走奶…什麼, 他居然做甜品?? 非也非也, 雙皮是下欄中之下欄, 就是豬皮+新鮮蘿蔔皮!! 雙皮怎樣變身成為惹味小炒之下酒神器呢, 記得留意Ricky的示範啦!
JACKY食譜 ”豉油皇蝦子XO醬柚皮”
材料 :
柚子皮 1個
蝦子、蒜片、陳皮 各適量
(浸軟、洗淨、去瓤、切幼絲)
XO醬 適量
油 約50g
調味料（拌勻）:
老抽 10ml
生抽 1湯匙
鮮醬油 1湯匙
雞湯 150ml
砂糖 1 1/2湯匙
做法 :
1.先切去柚皮最外層黃色或綠色的部分，再將柚皮剝出，用滾水煮約5分鐘，至柚皮軟身，撈起，浸凍水約一天（24小時），其間重複5-6次將柚皮揸乾水分及換水。
2.在最後一次揸乾柚皮水分之後，將柚皮切成均等大小條狀。
3.將蝦子與蒜片、陳皮絲倒入白鑊，以微火將蒜片、陳皮烘炒至乾水微焦，讓蝦子吸收味道，然後用篩 篩出蒜片及陳皮絲，蝦子留用。
4.燒熱油，下柚皮炒香，均勻淋上調味料，炒匀，至湯汁收乾，撈起，待涼。
5.食時上碟排好，淋上適量XO醬及灑上蝦子即可享用。
貼士
1.柚子皮的質地就像海棉，較易吸收油分，炒時不妨下多些油。同時，因為柚子皮亦較易吸收汁液的緣故，所以一定要均勻淋上調味料，否則會造成柚子皮吸收不均勻，吃起來味道亦會不平均。
2.此道菜色適合凍食，宜放在頭盤位置，由於它跟傳統熱食的鮑汁蝦子炆柚皮不一樣，此凍食的柚皮吃起來的口感會爽些，傳統熱食的炆柚皮的口感則會軟腍一些，因此，若大家想吃起來軟腍一些的話，可在做（1）時，用滾水將柚皮煮的時間加長，但這樣大家在揸乾柚皮水分的時候，便要小心一些，以免將柚皮揸爛喔。
3.製作此菜，最好選用黃色皮的沙田柚，因此品種的柚皮較厚，皮的苦澀味亦相對青色柚子較少。
4.蝦子用蒜片及陳皮炒過，不但增香，還更耐存，建議可一次過做多些，慢慢享用，配以各類小炒、粉麵均可。
Ricky 食譜 : 雙皮走奶(蘿蔔皮炒鮮豬皮)
材料:
新鮮豬皮 200克
白蘿蔔 1條
糖 20克
蒜 1粒(切碎)
指天椒 3隻(切碎)
配料:
薑 30克
蒜 30克
湖南辣椒 50克
指天椒 5克
蔥 50克
醃蘿蔔醋材料:
生抽 50克
百花蜜 50克
汕頭米醋 70克
食用水 50克
芡汁料: (拌勻)
紹興酒 30克
蠔油 20克
雞湯 50克
粟粉 2克
做法 :
1. 切出蘿蔔皮, 加入糖醃半小時, 待蘿蔔出水
2. 去掉蘿蔔水, 沖洗後瀝乾, 待用
3. 將醋汁材料拌勻, 放入蘿蔔醃過夜
4. 起出豬皮, 洗淨後 放入大鹽水烚3-5分鐘
5. 取出豬皮, 將殘留肥膏切掉, 再切絲, 待用
6.下油, 爆香薑蒜, 放入豬皮略炒 , 灒入10克生抽、 5克老抽, 炒至豬皮上色
7.加入指天椒及湖南椒炒30秒, 放入蘿蔔, 倒入芡汁大火煮至收汁, 最後灑上蔥段, 即成
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二位大㕑風趣幽默，菜譜簡單材料價格民眾化，真不錯👍👍👍
👍👍👍!炒雙皮!蘿蔔+豬肉的皮來炒,炒出一碟都很特色的菜!❤另加一個好有心思的炆柚子皮!👍❤😋🍚🥢正正正!🍻🍻🍻🥂🥂🥂
快、靚、正👍👍👍絕冇拖場、絕冇冷場！一邊整餸，一邊對話。自自然然中就教了學。睇的人就學到了嘢。生動鬼馬，讓人都感染到－份煮食的快樂！
很喜歡這類主題，那真是考廚師的巧思，把原來去垃圾桶的東西，變人間美味！好❤
柚皮食譜正呀。
2位大師好👍垃圾變成美食😋超級無敵🎉
Wow❣學了這方法切蘿白皮/醃蘿白皮👍一面切蘿白皮一面歡喜，想起那美味的醃漬蘿蔔皮，切蘿蔔白變成樂趣了👏讚❗
真功夫呢😊
生動鬼馬既表現，先係“真”高手。可以玩住咁煮到靚菜。 技術完全唔係讀飽書、考咩牌既“廚師” 似背書咁煮個菜，露晒餡。
煮題COOK2第二十八集,好味😋
Ricky! What an excellent idea ! Goes well with Sake and wine I think !!
Wow look so delicious thank you so much 😊
Great idea
Amazing challenge and excellent idea from both of you guys.😍😋👍❤️☕️🥂🍻
Both are very charming men 😍
背景音樂好似嘈左啲
音樂聲太大，影響咗兩位大廚講話，影響咗粉絲接受內容。
時間功夫菜
😋😋😋
用糖腌會不会食多左糖🍬，不夠健康？
👍👍👍😋😋😋
👍😋
我連芒果皮都食埋架
👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
撚手菜！
電話講中呢？我就是
知道⋯放過我好嗎😊
最重要係“周星馳”
好難度的，都難唔到你