Доброго времяни суток Алексей. Подскажите пожалуйста, при варке колбасы, вы колбасу залеваете холодной водой или же опускаете её в 80* температуру? Советчиков много и все говорят по разному. И ещё подскажите, какой способ на ваш взгляд лутше варка колбасы и сосисок в кострюле или же как делают в термокамерах или в духовках, с прогревом до 60* внутри колбасы и парогенератором доводят до 73*-77* внутри колбасы. Заранее спасибо вам за ответ.
Здравствуйте. Если вопрос про данное видео , то здесь колбаса обжаривалась в камере до 60* внутри батона и затем отправилась на варку в кастрюлю с уже разогретой водой 80*. По поводу где лучше варить ИМЕННО ВАРИТЬ ! да все равно , где удобней! смысл варки один . влажная среда при термообработки. Учитывая ,что все колбасы ,сосиски итд нуждаются в отеплении ,а подавляющие большинство изделий ещё и в обсушки и обжарки . То в термокамере все делать гораздо проще. 77* (внутри батона) Для колбасы это запредел 70* , для отдельных 72 * максимум! Посмотрите крайнее видео,, там весь процесс в термокамере , и термообработка подробно, и поэтапно.
В этот раз выжал из компрессора все , что было можно. Мелкие поры ближе к оболочки, проскочили скорее всего уже при набивке ,, как не старался. Огорчили вкрапления,, Видно, что не качественная отжиловка , да и решетка 2мм оказалась не готовой к работе,. пришлось пропускать через 5мм.
@@АлексейАлексееч при перевалке в шприц появление небольших пор неизбежно. На них чаще всего и обращают внимание. Но главное не это, основная масса воздуха находится в эмульсии в виде мельчайших пузырьков, не различимых глазом. Вот они-то и дают основной негативный эффект - окисление жира, обесцвечивание, сокращение времени хранения, рыхлая консистенция, уменьшение влагоудерживающей способности мяса и стабильности эмульсии во время термообработки.
Спасибо , что интересуетесь. Весь подробный фото отчет по куттеру уже готов, в ближайшие выходные выложу.Про пневматический шприц тоже обязательно расскажу. Очень надежная, удобная и простая вещь.
Молодец, классно получилось, я тоже делаю, но ножи у меня диаметром как чаша. только пока отбалансировать не получается, небольшая вибрация, хоть убейся. скажите пож. как оболочка называется? а и ещё если можно, из чего уплотнитель сверху под крышку?
Оболочка Коллагеновая ветчинная калибр 80. Нижний нож от чаши у меня 2мм , верхний 30мм ,,. так получилось , потому что чаша не правильной формы. Ножи я балансировал на весах ,,. допуск 2 грамма. Обратите внимание на сам вал, вибрация возможна на подшипниках. У меня их на валу 2. Уплотнитель. На саму чашу одет разрезанный резиновый шланг , а на шланг дверной уплотнитель.
Алексей, здравствуйте! Вопрос по технологии. При приготовлении эмульсии под вакуумом пор в колбасе и сосисках уже не будет? Т.е. вакуумный шприц не нужен?
Здравствуйте. Вакуум при измельчении не дает возможности воздуху вбиваться в фарш .,,. Эмульсия без воздуха имеет более плотную консистенцию . На вкус это также влияет. С теми порами которые попадают в эмульсию или фарш при набивке в оболочку может справиться вакуумный шприц или опыт. Так же нужно помнить про поры от слишком быстрого разложения нитрита. И еще ,,ниже в комментариях от Bee happy Очень четко сформулирован ответ на ваш вопрос.
КОЛЛЕГА!жму руку!КРАСАВЧИК!коллега из Иваново!
Супер! Но срочно нужен обзор на шприц)
Доброго времяни суток Алексей. Подскажите пожалуйста, при варке колбасы, вы колбасу залеваете холодной водой или же опускаете её в 80* температуру? Советчиков много и все говорят по разному. И ещё подскажите, какой способ на ваш взгляд лутше варка колбасы и сосисок в кострюле или же как делают в термокамерах или в духовках, с прогревом до 60* внутри колбасы и парогенератором доводят до 73*-77* внутри колбасы.
Заранее спасибо вам за ответ.
Здравствуйте. Если вопрос про данное видео , то здесь колбаса обжаривалась в камере до 60* внутри батона и затем отправилась на варку в кастрюлю с уже разогретой водой 80*. По поводу где лучше варить ИМЕННО ВАРИТЬ ! да все равно , где удобней! смысл варки один . влажная среда при термообработки. Учитывая ,что все колбасы ,сосиски итд нуждаются в отеплении ,а подавляющие большинство изделий ещё и в обсушки и обжарки . То в термокамере все делать гораздо проще. 77* (внутри батона) Для колбасы это запредел 70* , для отдельных 72 * максимум! Посмотрите крайнее видео,, там весь процесс в термокамере , и термообработка подробно, и поэтапно.
Цвет и консистенция порадовали.
В этот раз выжал из компрессора все , что было можно. Мелкие поры ближе к оболочки, проскочили скорее всего уже при набивке ,, как не старался. Огорчили вкрапления,, Видно, что не качественная отжиловка , да и решетка 2мм оказалась не готовой к работе,. пришлось пропускать через 5мм.
@@АлексейАлексееч при перевалке в шприц появление небольших пор неизбежно. На них чаще всего и обращают внимание. Но главное не это, основная масса воздуха находится в эмульсии в виде мельчайших пузырьков, не различимых глазом. Вот они-то и дают основной негативный эффект - окисление жира, обесцвечивание, сокращение времени хранения, рыхлая консистенция, уменьшение влагоудерживающей способности мяса и стабильности эмульсии во время термообработки.
Круть👍
Снимите более подробное видео, как сделан куттер, шприц
Спасибо , что интересуетесь. Весь подробный фото отчет по куттеру уже готов, в ближайшие выходные выложу.Про пневматический шприц тоже обязательно расскажу. Очень надежная, удобная и простая вещь.
@@АлексейАлексееч Спасибо буду ждать.
Колбаска конечно зачётная получилась
Вышшый пилотаж 👍👍👍👍👍👍👍👍 слюной ЧЮТЬ не подавился 😀😀😀😀
Красавец просто 👍👍👍👍👍👍👍💭👌👌👌👌🤝🏻
Молодец, классно получилось, я тоже делаю, но ножи у меня диаметром как чаша. только пока отбалансировать не получается, небольшая вибрация, хоть убейся. скажите пож. как оболочка называется? а и ещё если можно, из чего уплотнитель сверху под крышку?
Оболочка Коллагеновая ветчинная калибр 80. Нижний нож от чаши у меня 2мм , верхний 30мм ,,. так получилось , потому что чаша не правильной формы. Ножи я балансировал на весах ,,. допуск 2 грамма. Обратите внимание на сам вал, вибрация возможна на подшипниках. У меня их на валу 2. Уплотнитель. На саму чашу одет разрезанный резиновый шланг , а на шланг дверной уплотнитель.
Привет, Алексей, сделал наконец и я себе вакуум, на выходных попробую, скажи пожалуйста, аскорбиновую кислоту добавляешь?
Привет! Добавляю 0,5 г. на кг. Будем с нетерпением ждать результат .
супер, отлично, молодец. только освой узлы для колбасной вязки. ничего сложного, и экономия времени.
Класс!!!
Алексей, здравствуйте! Вопрос по технологии. При приготовлении эмульсии под вакуумом пор в колбасе и сосисках уже не будет? Т.е. вакуумный шприц не нужен?
Здравствуйте. Вакуум при измельчении не дает возможности воздуху вбиваться в фарш .,,. Эмульсия без воздуха имеет более плотную консистенцию . На вкус это также влияет. С теми порами которые попадают в эмульсию или фарш при набивке в оболочку может справиться вакуумный шприц или опыт. Так же нужно помнить про поры от слишком быстрого разложения нитрита. И еще ,,ниже в комментариях от
Bee happy
Очень четко сформулирован ответ на ваш вопрос.
Как-то я проглядел. Прошу прощения. Спасибо за ответ, буду дорабатывать покупной куттер на вакуум.
Хорошая вещь , но лень возится. Если заказать у вас такую ? Какой ценник ?
Это исключено ,, хотя бы потому, что невозможно дать гарантии не на один узел.
и деталь.
давайте пожалуйста рецепт🙏
Гомогенная масса просто супер! Респект. А где нитритная соль?
Была 50/ 50 с поваренной ,. в кадр возможно не попала . Все же это не рецепт . а возможности болгарки.