Очень интересно. Спасибо. Задумался сделать куттер тоже. Пересчитал проценты, может кому будет проще в подсчетах))) Эмульсия: Окорок - 53.3% Сало - 13.3% Вода - 20.0% Еще добавить: Ветчинные кусочки - 13.3%
Ты красавчик мужик! Здоровья тебе и твоей семье! Молодец что делишься всем этим. Рад что встретил тебя здесь. Самое главное не зазновайся как некоторые блогеры, на видео вежливые а в личку что то спросишь чуть ли не в .... посылают все ради пиара. А ты видно от души делишься всем. Господь все видет и воздастся тебе в двойне за твой труд я в этом уверен. Вобщем от души спасибо тебе! Снимай побольше, ждём новых видео))))👍
Мастер 🤝👍👍👍 Попробуйте кармин в эмульсию(для цвета)😉 и белькарагинан(можно увеличить % жира либо %воды, не теряя качества продукции) И для таких объёмов уже пора обзавестись клипсатором( самый дешёвый вариант это клещи для клипс на алиэкспрес, белказин,коллаген,клипса рвёт через раз, а вот фиброуз и полиамид только в путь)
Все вы хорошо продумали, жаль что не показали работу самого вашего куттера, Я всегда режу мясо под мясорубку и делаю посол, вакуумирую в вакуум пакет и отправляю на предпосол на 48час, Потом мясо которое на мясорубку перемешиваю со специями и сразу на мясорубку. Специи сразу равномерно распределяются по всему фаршу. Это у вас Пивная колбаса- или реструктурированная ветчина . Но соотношение лучше делать 40/60 где 40% кусочками ,а 60% эмульсия.😊
Вопрос по нитритной соли- Сколько %ную нитритную соль применяли в этом рецепте? В продаже нитр. соль есть от 0,5% и до 6,5% так всетаки какую вы применяли!
Здравствуйте, как сделать что-бы в самодельном куттере (не вакуумном) не грелась эмульсия? минуту килограмм мяса перемалывает в эмульсию, (мясо резанное кубиками см по4 охлаждённое до 2С), но нагревает до 15-20С. болгарка 2000вт 8500 об.минуту кастрюля диаметром 200мм вобщем 3л. ножи нержавейка 2мм, длинна ножей 194мм от дна мм5-7. Подскажите пожалуйста что не так?
Здравствуйте.1. Мясо лучше не резать кубиком , а измельчать на самой мелкой решетки . 2 Воду в вашем случаи ( если измельчаете по 1кг) добавлять очень холодную с чешуйками льда. 3 Опять же в вашем случаи , сократить время измельчения . ..Рад если смог вам помочь.
Спасибо , что интересуетесь !. Был немного занят. Скоро буду снимать , как просто и быстро нарезать кучу шпика без спец оборудования. , Покажу свой новый (старый ) Дымогенератор работающий безупречно. итд,,, В общем есть чем поделиться.
С такой имульсией, я не сомневался в результате, молодец. Алексей, я послушал Агапкина, так он утверждает, что аскарбайты и фосфаты, не совместимы. Я вчера делал Докторскую,и тоже добавил 0,5г. лимоной кислоты, но погрешности я не наблюдал. Что об этом думаешь ты?
Павел технолог ему видней. Я сделал не одну сотню кг. этой колбасы, да и другой где совмещал . Жалоб пока не было .Ну обязательно об этом почитаю,,, видимо пропустил.
Очень интересно. Спасибо. Задумался сделать куттер тоже.
Пересчитал проценты, может кому будет проще в подсчетах)))
Эмульсия:
Окорок - 53.3%
Сало - 13.3%
Вода - 20.0%
Еще добавить:
Ветчинные кусочки - 13.3%
Ты красавчик мужик! Здоровья тебе и твоей семье! Молодец что делишься всем этим. Рад что встретил тебя здесь. Самое главное не зазновайся как некоторые блогеры, на видео вежливые а в личку что то спросишь чуть ли не в .... посылают все ради пиара. А ты видно от души делишься всем. Господь все видет и воздастся тебе в двойне за твой труд я в этом уверен. Вобщем от души спасибо тебе! Снимай побольше, ждём новых видео))))👍
Спасибо за подробный рецепт!
Очередной шедевр!!! После того, как ломать плюхнулся на стол. Я пошёл размораживать мясо. Спасибо вам!
Мастер 🤝👍👍👍
Попробуйте кармин в эмульсию(для цвета)😉 и белькарагинан(можно увеличить % жира либо %воды, не теряя качества продукции)
И для таких объёмов уже пора обзавестись клипсатором( самый дешёвый вариант это клещи для клипс на алиэкспрес, белказин,коллаген,клипса рвёт через раз, а вот фиброуз и полиамид только в путь)
Всему своё время,, доберёмся и до этого. Спасибо.!
Насчёт кусочка мяса на термощупе - интересное решение!
Дима поначалу этого не делал, но как то раз мясо было жестковато (люди пожаловались). После этого приёма нареканий нет.
Аоексей, красавчик. У вас даже в катторе есть вакум. Удивили меня, колбаска красивая 😍
Есть подробный ролик куттера вашего ?
С уважением, Владимир!
Как всегда красиво👍
Ещё бы перемешивать эмульсию с мясом тоже под вакуумом, было бы наверное ещё красивей.
👍👍👍👍👍👍👍👍👍
Все вы хорошо продумали, жаль что не показали работу самого вашего куттера, Я всегда режу мясо под мясорубку и делаю посол, вакуумирую в вакуум пакет и отправляю на предпосол на 48час, Потом мясо которое на мясорубку перемешиваю со специями и сразу на мясорубку. Специи сразу равномерно распределяются по всему фаршу. Это у вас Пивная колбаса- или реструктурированная ветчина . Но соотношение лучше делать 40/60 где 40% кусочками ,а 60% эмульсия.😊
Это у меня вареная колбаса с кусочками ветчины.
@@АлексейАлексееч Реструктурированная - это и есть порезанная часть кусочками , а часть или на мелкой решетке или взбитая в эмульсию.😊
@@вячеславщербаков-с3в Изучай , studme.org/390754/tovarovedenie/tehnologiya_tselnomyshechnyh_emulgirovannyh_gruboizmelchennyh_restrukturirovannyh_myasnyh_produktov
😅@@вячеславщербаков-с3в
Здраствуйте, скажите сколько времени вы делаете предпосол для ветчины и вареной колбасы?
Здравствуйте. Кусочки (ветчинные) солятся 12- 24 часа .Для варёных колбас предпосол не делаю. Фарш (эмульсия) просаливается при измельчении.
Вопрос по нитритной соли- Сколько %ную нитритную соль применяли в этом рецепте? В продаже нитр. соль есть от 0,5% и до 6,5% так всетаки какую вы применяли!
0,6% .
Интересно , а где вы встречали 6,5% это по сути яд!
@@АлексейАлексееч Наберите в поисковике - Поажская нитпритная соль #1 и тогда убедитесь в своем вопросе.
Пражская нитритная соль #1
Вы , что то путаете . @@ЕвгенийДзюба-я9й
Здравствуйте, как сделать что-бы в самодельном куттере (не вакуумном) не грелась эмульсия? минуту килограмм мяса перемалывает в эмульсию, (мясо резанное кубиками см по4 охлаждённое до 2С), но нагревает до 15-20С. болгарка 2000вт 8500 об.минуту кастрюля диаметром 200мм вобщем 3л. ножи нержавейка 2мм, длинна ножей 194мм от дна мм5-7. Подскажите пожалуйста что не так?
Здравствуйте.1. Мясо лучше не резать кубиком , а измельчать на самой мелкой решетки . 2 Воду в вашем случаи ( если измельчаете по 1кг) добавлять очень холодную с чешуйками льда. 3 Опять же в вашем случаи , сократить время измельчения . ..Рад если смог вам помочь.
@@АлексейАлексееч Спасибо за быстрый ответ, завтра будем пробовать.
А как связаться свами хочу заказать такой кутер
Здравствуйте. Делайте куттера на продажу. Я первый клиент.
Куда вы пропали? Почему не снимаете?
Спасибо , что интересуетесь !. Был немного занят. Скоро буду снимать , как просто и быстро нарезать кучу шпика без спец оборудования. , Покажу свой новый (старый ) Дымогенератор работающий безупречно. итд,,, В общем есть чем поделиться.
Просим рецепт ветчины!))
Всё здорово! Но глютамат в домашней колбасе - это жесть....((( Так и покупаем типа "домашняя без химии "
По этому вопросу споров много. Поэтому лучше делать самому , и добавлять только то , что считаешь для себя возможным.
@@АлексейАлексееч о чём спор? Полезна ли онкология?
Один вопрос, а что даёт вакум в куттере?
www.newreferat.com/ref-29815-5.html
У Вас есть видео или материал по изготовлению вакумного кутера?
С такой имульсией, я не сомневался в результате, молодец. Алексей, я послушал Агапкина, так он утверждает, что аскарбайты и фосфаты, не совместимы. Я вчера делал Докторскую,и тоже добавил 0,5г. лимоной кислоты, но погрешности я не наблюдал. Что об этом думаешь ты?
Павел технолог ему видней. Я сделал не одну сотню кг. этой колбасы, да и другой где совмещал . Жалоб пока не было .Ну обязательно об этом почитаю,,, видимо пропустил.
В состав смеси Ф/С от Павла Агапкина входят и фосфат и аскорбат (аскорбинат) . Ты скорее всего имел в виду цитрат. он не совместим с фосфатом.
на куттере все еще старая болгарка работает?
Да, после профилактики так и трудиться.
Здравствуйте, хотел спросить на заказ не изготавливаете куттер как у вас. сколько кг в него входит за раз. Цена данной модели?