Как же вялили 500 лет назад? Я вялю курицу уже как года 3 и все нормально, на продажу может и не пойдет, а для себя самое то. Вялю, сутки в соли, потом вымачиваю, в специи и в холодилку
Воспользуйтесь поисковиком яндекс или гугл: вбейте в поле поиска "как вялили 500 лет назад" и второй запрос "почему я вялю года 3 с нарушениями технологи и я ещё не на кладбище".
@@meat_man мясу сушили, перед этим просто обмазывали солью и специями, называлось подвешивание. На второй вопрос нет ответа, может потому что, то что я делаю этого достаточно!
@@Андрей-т6з8е , Вам бы романы писать 🙂. А на самом деле , 500 лет назад ... к примеру Иван 3 , который Василичь , прожил 75 лет , об чем есть документ. А на чем основаны ваши познания в антропологии и технологииях вялки мяса пока не раскрыто. Придумали себе секту "нитритной соли" , где главное верить.😇
Здравствуйте! Посмотрел видео и честно говоря не понял смысла этого исследования. Может быть я не колбасный технолог но как врач в этом разбираюсь. Возникло множество вопросов. 1. Исследование проводилось абсолютно некорректно в плане забора материала. Если уже следовать правилам микробиологии то исследуемый материал надо было СРАЗУ из камеры (духовки, сушилки) забирать стерильными перчатками (а не руками), вакуумировать и отправлять так в лабораторию. А то оно многократно трогалось руками, контактировало с посудой. Опять же неизвестно какой чистоты был сам пакет для вакуумирования. Может на их производстве рабочий не имеет привычки мыть руки после туалета... 2.По результатам анализов опять же сделан странный вывод о том, что недостаточная температура при вялении в холодильнике дает рост микроорганизмов. И перед этим вы же сами говорите, что во втором образце температура также была недостаточна но роста бактерий нет. Отсюда логически следует вывод, что обсеменение произошло на этапе упаковки или в лаборатории но никак не то, что бактерии были на мясе и размножились. Тем более, что температура 5 градусов для размножения палочек кишечной группы явно недостаточная. 3. Я не знаю как по правилам технологии но по моему мясо прогретое до температуры 74 градуса не может считаться сыровяленым. Это уже откровенно прожаренный кусок мяса просто подсушенный в печке и может называться джерками весьма условно. Скорее это кусок ветчины испорченный сушкой.
В вашей критике много дельных замечаний. Я не готов дискутировать так как вы явно разбираетесь в этом лучше меня. Жаль что вы не дали мне этих дельных советов до проведения эксперимента. Тогда думаю я сделал бы более качественный эксперимент. Но главная цель этого эксперимента - обратить внимание зрителей на то, что не всё что сделано дома является стерильным и безопасным.
А может не надо, чтобы всё было стерильным? Те же джерки, изначально продукт который можно взять с собой в дорогу, в поле, в горы. Так же и бастурма. Они по определению не будут стерильными после транспортировки в сумке. Мы не сможем оградить себя от микробов. Думаю что соблюдение элементарных гигиенических правил и применение нитритной соли решит наши проблемы. А то мы дойдем до того, что все продукты придется автоклавировать. Ведь есть множество микробов которые вы не убъете простой обработкой но попадание которых можно предотвратить простыси санитарными мероприятиями (мытье рук при работе с продуктами, применение хорошо отмытой посуды, протирание поверхностей в холодильнике хотя бы раствором соды или спиртом
Спасибо огромное) убедился что всё делаю верно) делаю для себя и всегда первый час в дегилраторе использую температуру 70 градусов. После уже опускаю до 55. Маринад с нитритной солью на сутки. Час на 70 градусах можно делать вначале сушки, можно и в конце. Я делаю вначале чтобы лучше запечатать. С курицей особенно, так как после суток в маринаде грудка на волокна легко расходится. А учитывая что делаю и свинину, то нитритной соль + сушка на 70 в течении хотя бы часа считаю обязательна. Всём вкусняшек. Дегидратир кстати компактный и с горищонатльной продувкой, брал за 10 тысяч. Всём здоровья!)
Огромное Вам спасибо за ценную информацию! Сегодня впервые делаю мясо в электросушилке. И тут подвернулось Ваше видео. Главные выводы я для себя сделала!
Если в холодильнике были установлены ультрафиолетовые лампы и задействована правильная циркуляция воздуха то осеменение Вполне вероятно сводилась бы к нулю так как это сделано со вторым номером . во втором случае в самой сушке стоят ультрафиолетовые лампы. Лично я очень долго и нудно бороться в холодильнике со спорами чёрной плесени. Решилась только за счёт установки ультрафиолетовых ледов в большом количестве. Также не уходит идея всё-таки до греть до 70 градусов на сухом воздухе Абсолютно без пара. Интересно что получится???? 50 градусов всё-таки маловато для линейного производства, очень большой шанс заражения.
Хорошее видео, люблю эксперименты и сравнения. Но вывод конечно не очень однозначный. А еще вопрос лично к автору - Вы сдаете свою сыровяленую продукцию на анализы? Каждую партию? Сомневаюсь. В сыровялах борются с вредными микроорганизмами с помощью нитритной соли и стартов. Плюс невысокая температура, плюс потеря влажности. Ну и конечно же чистое сырьё и санитария в процессе приготовления. Так и получают безопасный продукт. А анализы, это конечно хорошо. Но сомневаюсь, что и на современных производствах сдают на анализы каждую партию сыровяла.
Каждую не сдавал, но иногда анализы делал. Беда в том, что домашние колбасоделы вобще не знают, что такое анализы. У них святая вера в самих себя. А вот когда сделаешь анализ и получишь плохой результат то этл спускает тебя с небес на землю.
Спасибо за видос, но замечу, что варка паром при 75 при последующей сушке, при той же температуре, не имеет смысла, разве что вы хотите перед сушкой вытопить из него жир и сделать как можно более постным, что так же не имеет смысла. Помимо, мы насыщаем мясо водой, чтобы потом от этой воды избавиться - просто замедление процесса сушки. По технологии, мясо обсушивается на воздухе, после чего просушивается при указанной вами температуре, таким образом, жир частично вытапливается, частично впитывается в волокна мяса, делая его вкусным, а так же препятствуя заплесневению при длительно хранении (для чего его, по сути, и сушат).
После просмотра видео и чтения комментов у меня остался вопрос - так как же тогда все таки вялить (именно вялить при низких температурах ту же бастурму, коппу и тд), чтоб это было безопасно? Использование кварцевых ламп/озона высокой концентрации решит задачу? И можете ли посоветовать литературу по технологии вяления мяса?
В ютубе столько мусора😁, что доверять видео из раздела "русские народные сказки" думаю будет не слишком разумно. А чтобы это было не сказками нужна литература - технологическая инструкция.
@@meat_man у меня сушка очень умная.. програмируется.. и я там не особо доганяю какие параметры когда ставить ... в первые часи сушки во вторые третии и таких етапов есть 7... програмируется каждый этап по времени температуре и влажности...
По видео: Мясо 3.4кг, соли нужно 1% нитритной и 1.5% морской (из веса мяса получается, что соли нужно 34гр. нитритной и 51гр. морской). На 2:24 - общий вес получается по соли 25грамм. Как так-то? Мяса взяли 3,4 кг, но соли дали из расчёта на 1 кг? Совсем тут всё запутано. Прошу уточнить, иначе это не рецепт, а каша.
Если у вас нитритная соль 4х или 5ти процентная...можно взять просто 24 гр на 1 кг мяса такой соли и морскую уже не надо добавлять. Свойства морской соли это то, что она "мягкая - менее солёная" по сравнению с поваренной солью. Ну тут уж дело вкуса🤷♂️
И всё таки используя дегидратор как во втором примере как я могу вялить мясо максимально безопасно? При какой температуре? Спасибо. И желательно какой процент усушки у вас (во втором примере)? Спасибо.
Я не использую дегидратор, изучите инструкцию к Вашему дегидратору, там должны быть описаны безопасные режимы. Какой конкретно процесс усушки был на втором примере...я уже и не помню...много лет прошло🤷♂️. Обычно потери 40-50%
Здравствуйте. Хочу начать сушить куриную грудку. Вы не подскажите как сделать без плохих бактерий и не отравиться? Нитритную соль не хотелось бы использовать.
Вероятнее всего, Ezidri Ultra FD 1000 Digital. Можно делать м в Ezidri Snackmaker fd 500 Digital, но там температура имеет 3 фиксированные отметки (по крайней мере, +60 точно есть). Количество лотков меньше. И, все таки, по мере сушки, придется переставлять верхние и нижние местами. Я делаю куриные джерки, Snackmaker fd 500 справляется "для дома, для семьи, для друзей". если делать несколько бОльшие партии, ина продажу, то лучше сразу покупать Ultra FD 1000
@@meat_man парень в видео сказал, что для себя он не сушит мясо при такой температуре, как я поняла, у него есть температуры выше. А бытовые обычно до 70С сушат, большинство известных по кр мере, и те, что не только для фруктов. Я себе заказала дегидратор, который доходит до 90С.
@@meat_man я для мяска как раз и купила. И температуру надо вначале высокую делать. Курица это минимум 71С два часа , свинина 90С . Но я думаю буду вначале все мясо на 90С ставить. Как думаете, лучше? Все на 90С на сколько времени? И потом понижать до 75С и потом досушивать на меньшей.
@miazavi я бы начал с 70 и возможно потом повышал бы. Если начинать сразу с 90...то есть шанс, что мясо подварится их за находящейся в нём влаги. Лучше сначала подсушить на умеренных температурах...а потом уже сушёное ненадолго "прокалить"😁 ну т.е. нагреть в пределах разумного для антимикробных целей.
Добавлю свои 5 копеек по вакуумной упаковке, если будете когда либо заказывать, то выбирайте только комбинацию ОПА/ПЭ(ориентированный полиамид/полиэтилен) и желательно из импортного сырья. Самый главный показатель это прозрачность! Заказывайте образцы у разных поставщиков и сами поймёте какая упаковка Вам подайдёт. Эта комбинация всегда дороже, но для продажи самая лучшая!
так если частник вялит под вентиляторами баштурму, там 100% будут кишечные палочки или другие разновидности микроорганизмов? если это так то второй вопрос, а если он маринует в нитритной соли? также останутся микробы?
Частник - по определению рукожоп, который верит в себя как в бога. Я сам через эти стадии прошёл😁. Но когда несёшь свою продукцию на анализы...то результаты сразу спускают с небес на землю. У частника нет условий и знаний для качественного производства, а значит и изделия низкого качества получаются, а в случае с мясными продуктами...так и отравить кого нибудь недолго.
Всем привет!!! К сожалению на современном рынке не реально использование сыровяленого мясо, чревато последствиями. Когда начинал производство была идея с Телятина третьего номера делать реально сыровял... К сожалению выяснилось кучу недостатка сыровяленого производства 1) к сожалению не у всех дома находятся острые ножи и не все умеют отрезать идеально тонкий кусок мяса Люди в большинстве случаев режут громоздкие куски сыровяленого мяса которые реально тяжело жевать Но если бы это было срезано по толщине Карпаччо табы офигительный деликатес 2) К сожалению не всегда люди заботятся о сохранении продуктов как по привычке люди оставляют вне холодильника продукты. Современные продукты напичканы консервантами. увы сыровял не прощает такие ошибки . Если влажный сыровял оставить при температуре выше 12 градусов то даже нитритная соль не спасёт от ботулизма. Обязательное хранение сыровяла при температуре не выше 4 градусов со стабильной влажностью не менее 70% иначе получится гнилое мясо в Дубовой корке....
Доброго времени суток! Вот вы сказали Нитритная соль 1% от общего веса мяса это получается 34 гр, но в процессе вы сказали нитритной соли 10 гр, так сколько в итоге правильное количество нитритной соли и морской? И сколько по времени Вы мариновали мясо? Заранее спасибо за ответ!
Тут надо учесть несколько факторов: Мясо должно быть свежим (если это не так...то оно будет бактериально осеменённым) Кусок не должен быть большим (так как если он большой то соль сразу в него не проникнет). Знать температуру в холодильнике. Иногда в домашних холодильниках температура +9 +12...это плохие условия для посола. Идеальные 0 +4 В целом у вас должно всё получиться. По поводу погибнут бактерии или нет...это на анализ надо сдавать.
@@meat_man спасибо за ответ. Просто сушил уже не раз в самодельный сушилке с хорошими обдувом вентиляторами внутри. Но тут подписался на ваш канал и закрались сомнения)
Кто то может помочь могу ли я использовать Progandu которая Содержит: каменная соль (98%), сахар, нитрит натрия (макс. 0,3%), декстроза, крахмальный сироп. МЕСТО НИТРИТНОЙ СОЛИ ИЛИ ЭТО НЕ ПОДХОДИТ ?? 1
Сергей, Илья , подскажите если работаешь официально , на анализы нужно сдавать каждую партию продукта или при отработанном технологическом прцессе это делается через какие то промежудки времени.
Во ты блин загнул! Начал с каких-то непонятных экспертов, а закончил столь важными выводами! Браво! Трудно вообразить полезность этого ролика! Молодец! Спасибо! Спасибо! Спасибо!
ценного в ролике - влияние температуры на цвет готового продукта. Действительно, второй образец рулит. Главной причиной обсеменения третьего образца, скорее всего является осушитель, на холодильных ламелях которого во влажной среде, в процессе постоянного использования обязательно развивается патогенщина. Желательно иметь озонатор, хотя бы бытовой, чтобы дезинфицировать осушитель и холодильник, который в отличии от поддонов сушилки Волтера, гораздо тяжелее обрабатывать. Ну а при температуре выше 65гр С кишечка, да не выживает. Хотя при Вашем способе отбора образцов )) вполне возможно в следующих анализах обнаружить БГКП хоть бы и на образце, который вялился при высокой температуре.
Сергей, большое спасибо! Очень познавательно.Можно сделать вывод, что вялить быстро и без стартов, либо при температуре ниже 50С - опасно для здоровья ?
Воспользуйтесь поисковиком в интернете. Для примера: upakovkatorg.ru/rasxodnye-materialy/pakety-upakovochnye/vakuumnaja-upakovka-dlja-produktov/tsvetnye-vakuumnye-pakety-s-logotipom-u2302
Смешивать я просто вынужден. Дело в том, что у меня нитритка с повышенным содержанием нитрита натрия. В идеале можно солить одной нитритной солью...если содержание нитрита в ней не превышает 0.6%. У меня 1% нитритная соль. Т.е. в нормальной нитритной соли в 1 кг должно быть 6 гр нитрита...а в моей на 1 кг находится 10 гр нитрита. Я вынужден разбавлять поваренной солью...чтобы общая смесь попадала в границы 0.4-0.6% по содержанию нитрита.
Доброго! Спасибо за науку... Только вот у Константина мне не понравилась чистота его сушилки, там на вскидку смотрится черные точки, сгустки на сетках, как плесень.. И почему 50 градусов?? Как правило там можно накручивать для мяса специально 70, то чего вы добивались в своей коптильне. + у меня включается в циклическом режиме через приблуду, два-три часа сушки, час пауза. За счет этого более равномерно сушится, практически нет закала, за счет перераспределения влаги в теле мяса в момент паузы. Из внутренней части более влажной, влага пропитывает верхние закаленные слои, как то так! Ну и очень давно нет свежих видео...ЖДУ С НЕТЕРПЕНИЕМ! Удачи!
Тогда сыровяленную колбасу вообще не безопасно есть. Если делать из свинины, то там часто встречается ТРИХИНЕЛЛЁЗ. Лечинки не погибают, даже если замораживать мясо предварительно до -40. Погибают только при термообработке свыше 60°. Как быть? Требовать на каждый кусок мяса у продавца справку, что прошел ветконтроль?
55 градусов это действительно рубеж, ниже которого бактерии не угнетаются. но тут есть фактор времени: если фруктовая сушилка достаточно эффективная, то джеpки сохнут быстро и бактерии погибают от того, что воды стало мало а соли наоборот много. есть ли бактерии на мясе совершенно безразлично, их полно на кориандре, перце и другх специях если их специально не стерилизовать тем или иным способом правило большого пальца очень простое: ниже 60 сушить безопасно короче, чем четыре часа; выше можно работать так долго, сколько удобно из других технологических соображений
@@meat_man Ваш маринад очень соленый, похоже на ~3% соли начально. при 50% потере влаги это будет шесть соли. при столько соли гадость не живет
у меня сушилка внутри примерно кубик 40см. если я в нее кладу 3кг будущих джерков, то первые два часа при 70градусах очень похожи "на пару", там из мяса достаточно влаги как я раньше писал, на мой взгляд для джерков главная задача правильную текстуру обеспечить, а бактерии сами сдохнут, побочным эффектом во всех разумных режимах. цельномйсные джерки высушеные при 40 градусах просто жесткие, не угрызешь. есть ли в них бактерии вопрос вторичный. другое дело, что дешевые джерки из фарша делают, про то другой совсем разговор
@@meat_man эта девушка, она конечно блогер, но она и профессионал с кулинарным образованием и опытом работы в индустрии. что она рассказывает про соусы вполне разумно. соевые соусы все очень разные и, кстати, совершенно независимо от нее Healthy Boy Brand Mushroom Soy Sauce это тот сой, который у меня основной, и по умолчанию и всегда на столе. многа лет. у него, кстати, ужасный для эстетов состав ингидиентов th-cam.com/video/G4CMk_6qr0E/w-d-xo.html
Честно сказать я и не помню какой там рецепт🤷♂️...соли около 20 гр на 1кг...мёд там должен был быть..но я его тростниковым сахаром заменял вроде. Много лет прошло🤷♂️....
Странный вы выводы сделали. Температура от 60 и не менее 15 минут, НО! всё зависит от размера кусков и, в первую очередь, от наличия бактерий. А это правильные анализы на каждом этапе производства.
Здравствуйте, сделал джерки по рецептуре, с нитратной солью, в перчатках и тд. Также добавлял раствор сорбата калия. Но через неделю появилась плесень на джерках из говядины. Подскажите пожалуйста, каковы могут быть причины и как с ними бороться
Плесень....от влажности☝. Значит...или неделю они хранились при повышенной влажности, или вы их не досушили и запаковали в пакет, в пакете они и задохнулись.
Сергей добрый день. Спасибо за ваши видео, после того как смотрю видео про колбасу на других каналах, пересматриваю ваши видео как эталон. Интересует ваше мнение, в настоящее время наблюдаю за каналом "Бизнес идеи история успеха" Юрий из краснодара вялет мясо на продажу, смущает технология приготовления, мясо вялится после мариновки около 4 суток с интенсивным обдувом вентиляторов при влажности от 45 до 50% и температуре +20 градусов. Прошу обратной связи
@@meat_man Здравствуйте Сергей. Нашёл видео по камере для вяленья th-cam.com/video/fqMjG_euIqE/w-d-xo.html. Технология схожа с той, о которой я писал ранее. Соответственно вялить таким образом возможно. Хочу попросить вас провести эксперимент как ранее вы делали с лабораторными анализами. Не сочтите за наглость мою просьбу, очень интересно ваше экспертное мнение.
Я так то никогда со специями не заморачиваюсь. У меня подход сугубо коммерческий. Например джерки: в интернете (соц сетях и ютубе) полно всяких рецептов, главное освоить технологию производства продукта, а потом начинаешь делать маленькие пробные партии по различным рецептам. Даёшь знакомым на дегустацию. Они указывают на удачные образцы. Таким образом рецептов пять подбираешь....и дальше серийно по ним работаешь.
Добрый вечер, подскажите пожалусто как вы высчитали соль и другие ингредиенты? Из вашего рассказа не совсем понятно и проценты и грамм, то от веса мяса считать, соль вообще не понятно как посчитана.
А как же глубокая заморозка перед изготовлением продукта? Та же самая нинтритная соль и является кансирвантом? Хотя ваш эксперимент мне очень понравился, спасибо что заморочились. Подписка!
@@meat_man недавно стала его подписчицей, теперь с удовольствием и вашей! Вы молодцы, делаете полезное дело: просвящяете нас насчёт вкусной и качественной еды) каналу - многих подписчиков, а вам вдохновения и здоровья!)
Спасибо. Ваш ютуб-канал это вообще лучшее из того, что есть для колбасников на русском. Все логично, просто и очень познавательно. Как программист программисту :)
Сушка на холодную она более длительная, ясно одно...БГКП появились во время вялки. Может воздух в холодильнике грязный...может ещё что. Впрочем можно было бы задействовать кварцевую лампу, но я её не задействовал. А наверное зря....
Как же вялили 500 лет назад? Я вялю курицу уже как года 3 и все нормально, на продажу может и не пойдет, а для себя самое то. Вялю, сутки в соли, потом вымачиваю, в специи и в холодилку
Воспользуйтесь поисковиком яндекс или гугл: вбейте в поле поиска "как вялили 500 лет назад" и второй запрос "почему я вялю года 3 с нарушениями технологи и я ещё не на кладбище".
@@meat_man мясу сушили, перед этим просто обмазывали солью и специями, называлось подвешивание. На второй вопрос нет ответа, может потому что, то что я делаю этого достаточно!
Как минимум 500 лет назад люди жили по 35 лет и их здоровье было в ужасном состоянии. И не надо вешать лапшу, про отменное здоровье предков...
@@Андрей-т6з8е а кто тут говорил про отменное здоровье? Лично у меня батя умер в 90 лет
@@Андрей-т6з8е , Вам бы романы писать 🙂. А на самом деле , 500 лет назад ... к примеру Иван 3 , который Василичь , прожил 75 лет , об чем есть документ. А на чем основаны ваши познания в антропологии и технологииях вялки мяса пока не раскрыто. Придумали себе секту "нитритной соли" , где главное верить.😇
Респект, как говорится. Очень приятно видеть людей, которые вместо рассуждений делают реальные вещи.
Здравствуйте!
Посмотрел видео и честно говоря не понял смысла этого исследования. Может быть я не колбасный технолог но как врач в этом разбираюсь.
Возникло множество вопросов.
1. Исследование проводилось абсолютно некорректно в плане забора материала. Если уже следовать правилам микробиологии то исследуемый материал надо было СРАЗУ из камеры (духовки, сушилки) забирать стерильными перчатками (а не руками), вакуумировать и отправлять так в лабораторию. А то оно многократно трогалось руками, контактировало с посудой. Опять же неизвестно какой чистоты был сам пакет для вакуумирования. Может на их производстве рабочий не имеет привычки мыть руки после туалета...
2.По результатам анализов опять же сделан странный вывод о том, что недостаточная температура при вялении в холодильнике дает рост микроорганизмов. И перед этим вы же сами говорите, что во втором образце температура также была недостаточна но роста бактерий нет. Отсюда логически следует вывод, что обсеменение произошло на этапе упаковки или в лаборатории но никак не то, что бактерии были на мясе и размножились. Тем более, что температура 5 градусов для размножения палочек кишечной группы явно недостаточная.
3. Я не знаю как по правилам технологии но по моему мясо прогретое до температуры 74 градуса не может считаться сыровяленым. Это уже откровенно прожаренный кусок мяса просто подсушенный в печке и может называться джерками весьма условно. Скорее это кусок ветчины испорченный сушкой.
В вашей критике много дельных замечаний. Я не готов дискутировать так как вы явно разбираетесь в этом лучше меня. Жаль что вы не дали мне этих дельных советов до проведения эксперимента. Тогда думаю я сделал бы более качественный эксперимент. Но главная цель этого эксперимента - обратить внимание зрителей на то, что не всё что сделано дома является стерильным и безопасным.
А может не надо, чтобы всё было стерильным? Те же джерки, изначально продукт который можно взять с собой в дорогу, в поле, в горы. Так же и бастурма. Они по определению не будут стерильными после транспортировки в сумке. Мы не сможем оградить себя от микробов. Думаю что соблюдение элементарных гигиенических правил и применение нитритной соли решит наши проблемы. А то мы дойдем до того, что все продукты придется автоклавировать. Ведь есть множество микробов которые вы не убъете простой обработкой но попадание которых можно предотвратить простыси санитарными мероприятиями (мытье рук при работе с продуктами, применение хорошо отмытой посуды, протирание поверхностей в холодильнике хотя бы раствором соды или спиртом
@@meat_man можете сказать как ваша коптильная камера называется?
@@Hardy_leathercraft_workshop покупал в компании ТЕХТРОН в городе Обнинск
УК-3 вроде
Спасибо огромное) убедился что всё делаю верно) делаю для себя и всегда первый час в дегилраторе использую температуру 70 градусов. После уже опускаю до 55. Маринад с нитритной солью на сутки. Час на 70 градусах можно делать вначале сушки, можно и в конце. Я делаю вначале чтобы лучше запечатать. С курицей особенно, так как после суток в маринаде грудка на волокна легко расходится. А учитывая что делаю и свинину, то нитритной соль + сушка на 70 в течении хотя бы часа считаю обязательна. Всём вкусняшек. Дегидратир кстати компактный и с горищонатльной продувкой, брал за 10 тысяч. Всём здоровья!)
Вы делаете очень важное дело. Не останавливайтесь, пожалуйста. Успехов Вам.
Почему бы сначала не замешать маринад, а потом мешать с ним мясо? Думаю, так получится равномернее и быстрее.
Благодарю за ваш эксперимент! Очень полезно!
Сразу подписка и лайк!
Спасибо автору.
Полезная инфа! Спасибо за нужное видео! Успехов вам в работе!
Круто, я удивился анализам! Красава
Есть люди, которые слишком сильно поверили в себя....но результаты анализов могут спустить их с небес на землю.
Очень грамотно. Приятно слушать.
Огромное Вам спасибо за ценную информацию! Сегодня впервые делаю мясо в электросушилке. И тут подвернулось Ваше видео. Главные выводы я для себя сделала!
Спасибо! Как всегда коротко ясно и по делу.
Вот это я понимаю , никакого голословия. Респект 👍
Спасибо, что делитесь опытом!
Спасибо друзья, хорошее наблюдение. Низкий поклон.
отличная информация!!!
Спасибо за видео, и за качество
Спасибо за подробное видео 💪👍👍
Если в холодильнике были установлены ультрафиолетовые лампы и задействована правильная циркуляция воздуха то осеменение Вполне вероятно сводилась бы к нулю так как это сделано со вторым номером . во втором случае в самой сушке стоят ультрафиолетовые лампы.
Лично я очень долго и нудно бороться в холодильнике со спорами чёрной плесени. Решилась только за счёт установки ультрафиолетовых ледов в большом количестве.
Также не уходит идея всё-таки до греть до 70 градусов на сухом воздухе Абсолютно без пара. Интересно что получится????
50 градусов всё-таки маловато для линейного производства, очень большой шанс заражения.
Нормально всё получится. Пар там необязателен.
Огромное спасибо, жёстко чётко. Привет с Италии!!!
Огромнейшее спасибо!
Спасибо большое за ваши видео обзоры..
Хорошее видео, люблю эксперименты и сравнения. Но вывод конечно не очень однозначный. А еще вопрос лично к автору - Вы сдаете свою сыровяленую продукцию на анализы? Каждую партию? Сомневаюсь. В сыровялах борются с вредными микроорганизмами с помощью нитритной соли и стартов. Плюс невысокая температура, плюс потеря влажности. Ну и конечно же чистое сырьё и санитария в процессе приготовления. Так и получают безопасный продукт. А анализы, это конечно хорошо. Но сомневаюсь, что и на современных производствах сдают на анализы каждую партию сыровяла.
Каждую не сдавал, но иногда анализы делал. Беда в том, что домашние колбасоделы вобще не знают, что такое анализы. У них святая вера в самих себя. А вот когда сделаешь анализ и получишь плохой результат то этл спускает тебя с небес на землю.
Спасибо за видос, но замечу, что варка паром при 75 при последующей сушке, при той же температуре, не имеет смысла, разве что вы хотите перед сушкой вытопить из него жир и сделать как можно более постным, что так же не имеет смысла. Помимо, мы насыщаем мясо водой, чтобы потом от этой воды избавиться - просто замедление процесса сушки. По технологии, мясо обсушивается на воздухе, после чего просушивается при указанной вами температуре, таким образом, жир частично вытапливается, частично впитывается в волокна мяса, делая его вкусным, а так же препятствуя заплесневению при длительно хранении (для чего его, по сути, и сушат).
Спасибо огромное за рецепт. Подскажите, а у вас нет ТУ почитать - на приготовление джерков ?
У меня нет🤷♂️
Информативный канал ,то что надо.
Молодчик Брат Уважуха и Спасибо за видеосы и труд
Спасибо большое, я так понимаю,что использование нитритной соли не спасает от бактерий? Только температура выше 60 градусов?
Замедляет их рост...но не спасает на 💯%
@@meat_man спасибо!
нет нужно выше 70
Спасибо
Вам за информацию
Нравятся ваши видео, всё понятно и просто, изучаю ваше производство и технологию, планирую этим делом тоже заняться
После просмотра видео и чтения комментов у меня остался вопрос - так как же тогда все таки вялить (именно вялить при низких температурах ту же бастурму, коппу и тд), чтоб это было безопасно? Использование кварцевых ламп/озона высокой концентрации решит задачу?
И можете ли посоветовать литературу по технологии вяления мяса?
Делать надо со стартовыми культурами.
Старты.pdf
disk.yandex.ru/i/4Am4ZzCT3VhmVG
☝прочитайте рецепт сырокопчёного балыка. Как пример🤷♂️
Абсолютно верно все сказано.
А стартовые культуры?
Нитритная соль?
Время посола?
Снижение ph?
Это же тоже используют,
Стартовые культуры не используются для приготовления джерок. Время посола одни сутки.
@@meat_man но намного лучше брать зрелое мясо, 10-20 дней посола со стартами и это совсем другие джерки,
Дайте ссылку на литературу где описана данная технология.
@@meat_man видео на ютубе есть парочка.
В ютубе столько мусора😁, что доверять видео из раздела "русские народные сказки" думаю будет не слишком разумно. А чтобы это было не сказками нужна литература - технологическая инструкция.
Где у Вас можна посмотреть процес сушки.. очень интересно что к чему
Сушку...чего?
@@meat_man мьяса..
Весь процесс - это положить мясо в камеру, закрыть дверь камеры. И нажать кнопку на контроллере.🤷♂️
@@meat_man у меня сушка очень умная.. програмируется.. и я там не особо доганяю какие параметры когда ставить ... в первые часи сушки во вторые третии и таких етапов есть 7... програмируется каждый этап по времени температуре и влажности...
Ну значит Вам надо изучить инструкцию...и начать зарабатывать этой сушкой🤷♂️
Уважаю,для меня авторство на вышем уровне!!!
По видео: Мясо 3.4кг, соли нужно 1% нитритной и 1.5% морской (из веса мяса получается, что соли нужно 34гр. нитритной и 51гр. морской). На 2:24 - общий вес получается по соли 25грамм. Как так-то? Мяса взяли 3,4 кг, но соли дали из расчёта на 1 кг? Совсем тут всё запутано. Прошу уточнить, иначе это не рецепт, а каша.
У меня нитритная соль 9ти процентная....я разбавил морской солью. Общий вес солей на 1 кг мяса 24-25гр
Если у вас нитритная соль 4х или 5ти процентная...можно взять просто 24 гр на 1 кг мяса такой соли и морскую уже не надо добавлять. Свойства морской соли это то, что она "мягкая - менее солёная" по сравнению с поваренной солью. Ну тут уж дело вкуса🤷♂️
@@meat_man значит на 3.4 кг у вас получилось 81.6 - 85 грамм общего веса соли (нитритной + обычной) ?
Да...около того
И всё таки используя дегидратор как во втором примере как я могу вялить мясо максимально безопасно? При какой температуре? Спасибо. И желательно какой процент усушки у вас (во втором примере)? Спасибо.
Я не использую дегидратор, изучите инструкцию к Вашему дегидратору, там должны быть описаны безопасные режимы. Какой конкретно процесс усушки был на втором примере...я уже и не помню...много лет прошло🤷♂️. Обычно потери 40-50%
Здравствуйте. Хочу начать сушить куриную грудку. Вы не подскажите как сделать без плохих бактерий и не отравиться? Нитритную соль не хотелось бы использовать.
Купить технологическую инструкцию по производству данного продукта и делать строго по ней. Не забывать, хоть иногда, анализы делать.
а скажите пожалуйста . как называется та овоще-сушка ?
Видимо Волтера Люкс.
Вероятнее всего, Ezidri Ultra FD 1000 Digital. Можно делать м в Ezidri Snackmaker fd 500 Digital, но там температура имеет 3 фиксированные отметки (по крайней мере, +60 точно есть). Количество лотков меньше. И, все таки, по мере сушки, придется переставлять верхние и нижние местами. Я делаю куриные джерки, Snackmaker fd 500 справляется "для дома, для семьи, для друзей". если делать несколько бОльшие партии, ина продажу, то лучше сразу покупать Ultra FD 1000
Почему в бытовом дегидраторе не сушили при 70-75С?
Далеко не каждый бытовой дегидратор может выдавать такую температуру.
@@meat_man парень в видео сказал, что для себя он не сушит мясо при такой температуре, как я поняла, у него есть температуры выше.
А бытовые обычно до 70С сушат, большинство известных по кр мере, и те, что не только для фруктов.
Я себе заказала дегидратор, который доходит до 90С.
@miazavi с дегидратором который может держать температуру в 90 градусов...можете свободно ставить эксперименты с джерками.
@@meat_man я для мяска как раз и купила. И температуру надо вначале высокую делать. Курица это минимум 71С два часа , свинина 90С . Но я думаю буду вначале все мясо на 90С ставить. Как думаете, лучше? Все на 90С на сколько времени? И потом понижать до 75С и потом досушивать на меньшей.
@miazavi я бы начал с 70 и возможно потом повышал бы. Если начинать сразу с 90...то есть шанс, что мясо подварится их за находящейся в нём влаги. Лучше сначала подсушить на умеренных температурах...а потом уже сушёное ненадолго "прокалить"😁 ну т.е. нагреть в пределах разумного для антимикробных целей.
Сергей, добрый день! А в итоге на вкус как джерки по этому рецепту?
На вкус то всё нормально, главное, чтобы микробов не было☝
Добавлю свои 5 копеек по вакуумной упаковке, если будете когда либо заказывать, то выбирайте только комбинацию ОПА/ПЭ(ориентированный полиамид/полиэтилен) и желательно из импортного сырья. Самый главный показатель это прозрачность! Заказывайте образцы у разных поставщиков и сами поймёте какая упаковка Вам подайдёт. Эта комбинация всегда дороже, но для продажи самая лучшая!
так если частник вялит под вентиляторами баштурму, там 100% будут кишечные палочки или другие разновидности микроорганизмов? если это так то второй вопрос, а если он маринует в нитритной соли? также останутся микробы?
Частник - по определению рукожоп, который верит в себя как в бога. Я сам через эти стадии прошёл😁. Но когда несёшь свою продукцию на анализы...то результаты сразу спускают с небес на землю. У частника нет условий и знаний для качественного производства, а значит и изделия низкого качества получаются, а в случае с мясными продуктами...так и отравить кого нибудь недолго.
17:04 а если уже готовый продукт, поместить на 2-3мин в микроволновку?
Я этого не делал😁, но вы можете поставить такой эксперимент.
@@meat_man я так делаю когда нет нетритной соли, или в духовке +100С мин 10-20(я про готовый продукт)
Почему у меня джерки покрываются плесенью через 3-4 недели?
🤷♂️ где то вы нарушаете технологию.
Всем привет!!! К сожалению на современном рынке не реально использование сыровяленого мясо, чревато последствиями.
Когда начинал производство была идея с Телятина третьего номера делать реально сыровял...
К сожалению выяснилось кучу недостатка сыровяленого производства
1) к сожалению не у всех дома находятся острые ножи и не все умеют отрезать идеально тонкий кусок мяса Люди в большинстве случаев режут громоздкие куски сыровяленого мяса которые реально тяжело жевать Но если бы это было срезано по толщине Карпаччо табы офигительный деликатес
2) К сожалению не всегда люди заботятся о сохранении продуктов как по привычке люди оставляют вне холодильника продукты. Современные продукты напичканы консервантами. увы сыровял не прощает такие ошибки .
Если влажный сыровял оставить при температуре выше 12 градусов то даже нитритная соль не спасёт от ботулизма.
Обязательное хранение сыровяла при температуре не выше 4 градусов со стабильной влажностью не менее 70% иначе получится гнилое мясо в Дубовой корке....
Все верно в видео показано.
Нитритная соль американская 6% или русская 3% ? В "Ем колбаски" продают только 3%
А России и 9% нитритная соль бывает
@@meat_man Возможно, я просто не владею вопросом. Так какой концентрации нитритную соль выбирать для этого рецепта?
@Denis-xr5lw 0.6 %
@@meat_man Спасибо!
Может быть надо было соли побольше добавить?
Добавьте побольше🙂...
Доброго времени суток! Вот вы сказали Нитритная соль 1% от общего веса мяса это получается 34 гр, но в процессе вы сказали нитритной соли 10 гр, так сколько в итоге правильное количество нитритной соли и морской? И сколько по времени Вы мариновали мясо? Заранее спасибо за ответ!
Это на какой минуте я сказал?
10 нитритной и 15 морской на 1 кг сырья
Добрый день. Как считаете убьёт ли бактерии сухой посол говядины в холодильнике (несколько суток) с большим количеством соли?
Тут надо учесть несколько факторов:
Мясо должно быть свежим (если это не так...то оно будет бактериально осеменённым)
Кусок не должен быть большим (так как если он большой то соль сразу в него не проникнет).
Знать температуру в холодильнике. Иногда в домашних холодильниках температура +9 +12...это плохие условия для посола. Идеальные 0 +4
В целом у вас должно всё получиться. По поводу погибнут бактерии или нет...это на анализ надо сдавать.
@@meat_man спасибо за ответ. Просто сушил уже не раз в самодельный сушилке с хорошими обдувом вентиляторами внутри. Но тут подписался на ваш канал и закрались сомнения)
Кто то может помочь могу ли я использовать Progandu которая Содержит: каменная соль (98%), сахар, нитрит натрия (макс. 0,3%), декстроза, крахмальный сироп. МЕСТО НИТРИТНОЙ СОЛИ ИЛИ ЭТО НЕ ПОДХОДИТ ?? 1
Сергей, Илья , подскажите если работаешь официально , на анализы нужно сдавать каждую партию продукта или при отработанном технологическом прцессе это делается через какие то промежудки времени.
Я сейчас выложу во вкладке сообщество два листа документа под названием ПРОГРАММА (ПЛАН) ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
Выложил....☝
Да, для разных предприятий она своя.
Во ты блин загнул! Начал с каких-то непонятных экспертов, а закончил столь важными выводами! Браво! Трудно вообразить полезность этого ролика! Молодец! Спасибо! Спасибо! Спасибо!
ценного в ролике - влияние температуры на цвет готового продукта. Действительно, второй образец рулит.
Главной причиной обсеменения третьего образца, скорее всего является осушитель,
на холодильных ламелях которого во влажной среде,
в процессе постоянного использования обязательно развивается патогенщина.
Желательно иметь озонатор, хотя бы бытовой, чтобы дезинфицировать осушитель и холодильник,
который в отличии от поддонов сушилки Волтера, гораздо тяжелее обрабатывать.
Ну а при температуре выше 65гр С кишечка, да не выживает.
Хотя при Вашем способе отбора образцов )) вполне возможно в следующих анализах обнаружить БГКП хоть бы и на образце, который вялился при высокой температуре.
Сергей, большое спасибо! Очень познавательно.Можно сделать вывод, что вялить быстро и без стартов, либо при температуре ниже 50С - опасно для здоровья ?
Вялить ниже 60С опасно, старты там не актуальны. Нужно выше 60 градусов вялить и желательно обработать паром (чтобы уж наверняка).
@@meat_man использование стартов я подразумевал при вялении в климакамере при правильных условиях. Выходит и здесь есть риски?
За сутки или двое...холодного вяления...старты проку не дадут. Для запуска стартов нужна повышенная влажность...а мы же сушку жёсткую делаем.
Доброе утро а где же вы берете нетритную соль.
В моём городе есть крупные фирмы, есть даже фирма, сама производит нитритную соль. Цена на нитритную соль в диапазоне 20-30 руб за кг.
Добрый день ! Можно плиз ссылочку на статью
На какую статью?
Спасибо за ролик, скажите где можно заказать красочные пакетики?
Воспользуйтесь поисковиком в интернете.
Для примера: upakovkatorg.ru/rasxodnye-materialy/pakety-upakovochnye/vakuumnaja-upakovka-dlja-produktov/tsvetnye-vakuumnye-pakety-s-logotipom-u2302
а как 1% нитритки и 1.5% обычной соли на 3.4 кг мяса вышло 25 грамм?
1% от 3400гр=34гр
1.5%=51гр
итого 85грамм соли
Вобщем в среднем я солю из расчёта 25гр смеси солей на 1 кг. 1% нитритки...и 1.5% обычной соли...т.е.2.5 %
Смешивать я просто вынужден. Дело в том, что у меня нитритка с повышенным содержанием нитрита натрия. В идеале можно солить одной нитритной солью...если содержание нитрита в ней не превышает 0.6%. У меня 1% нитритная соль. Т.е. в нормальной нитритной соли в 1 кг должно быть 6 гр нитрита...а в моей на 1 кг находится 10 гр нитрита. Я вынужден разбавлять поваренной солью...чтобы общая смесь попадала в границы 0.4-0.6% по содержанию нитрита.
@@meat_man ну...тут то 3.4кг тоесть 25гр×3.4 почему в видео сказал что всего 25гр
Ну может оговорился 🤷♂️😁
Доброго! Спасибо за науку... Только вот у Константина мне не понравилась чистота его сушилки, там на вскидку смотрится черные точки, сгустки на сетках, как плесень.. И почему 50 градусов?? Как правило там можно накручивать для мяса специально 70, то чего вы добивались в своей коптильне. + у меня включается в циклическом режиме через приблуду, два-три часа сушки, час пауза. За счет этого более равномерно сушится, практически нет закала, за счет перераспределения влаги в теле мяса в момент паузы. Из внутренней части более влажной, влага пропитывает верхние закаленные слои, как то так! Ну и очень давно нет свежих видео...ЖДУ С НЕТЕРПЕНИЕМ! Удачи!
Молодец, спасибо за информацию ! Можно ли быть самозанятым , чтобы изготавливать и продавать такую продукцию ?
Честно скажу - не знаю. Я когда работал был ИП на упрощёнке.
как свами связаться?
serg-a171ou@mail.ru
Тогда сыровяленную колбасу вообще не безопасно есть. Если делать из свинины, то там часто встречается ТРИХИНЕЛЛЁЗ. Лечинки не погибают, даже если замораживать мясо предварительно до -40. Погибают только при термообработке свыше 60°. Как быть? Требовать на каждый кусок мяса у продавца справку, что прошел ветконтроль?
Пропаривать перед сушкой.
55 градусов это действительно рубеж, ниже которого бактерии не угнетаются. но тут есть фактор времени: если фруктовая сушилка достаточно эффективная, то джеpки сохнут быстро и бактерии погибают от того, что воды стало мало а соли наоборот много. есть ли бактерии на мясе совершенно безразлично, их полно на кориандре, перце и другх специях если их специально не стерилизовать тем или иным способом
правило большого пальца очень простое: ниже 60 сушить безопасно короче, чем четыре часа; выше можно работать так долго, сколько удобно из других технологических соображений
Американцы утверждают, что от того что воды мало - далеко не все бактерии погибают. Утверждают, что для безопасности надо сперва в пару поварить.
@@meat_man Ваш маринад очень соленый, похоже на ~3% соли начально. при 50% потере влаги это будет шесть соли. при столько соли гадость не живет
у меня сушилка внутри примерно кубик 40см. если я в нее кладу 3кг будущих джерков, то первые два часа при 70градусах очень похожи "на пару", там из мяса достаточно влаги
как я раньше писал, на мой взгляд для джерков главная задача правильную текстуру обеспечить, а бактерии сами сдохнут, побочным эффектом во всех разумных режимах. цельномйсные джерки высушеные при 40 градусах просто жесткие, не угрызешь. есть ли в них бактерии вопрос вторичный. другое дело, что дешевые джерки из фарша делают, про то другой совсем разговор
По соли там 25 гр на 1 кг было
@@meat_man плюс соевый соус, который весьма соленый
@@meat_man эта девушка, она конечно блогер, но она и профессионал с кулинарным образованием и опытом работы в индустрии. что она рассказывает про соусы вполне разумно. соевые соусы все очень разные
и, кстати, совершенно независимо от нее Healthy Boy Brand Mushroom Soy Sauce это тот сой, который у меня основной, и по умолчанию и всегда на столе. многа лет. у него, кстати, ужасный для эстетов состав ингидиентов
th-cam.com/video/G4CMk_6qr0E/w-d-xo.html
Респект до земли. Только в 3-ем случае есть загвоздка в виде осушителя воздуха, как мне кажется.
Можно ли получить рецепт маринада на 1 кг. сырья?
Честно сказать я и не помню какой там рецепт🤷♂️...соли около 20 гр на 1кг...мёд там должен был быть..но я его тростниковым сахаром заменял вроде. Много лет прошло🤷♂️....
Здравствуйте Я дико извиняюсь а можно записать видео обзор на джипе по рецептам от А до Я ПОЖАЛУЙСТА.
Спасибо за видео,хочу заниматься джерками так как живу в мясном крае,и хорошо что вовремя увидел урок что сушить надо не менее чем при 50градусах
Странный вы выводы сделали. Температура от 60 и не менее 15 минут, НО! всё зависит от размера кусков и, в первую очередь, от наличия бактерий. А это правильные анализы на каждом этапе производства.
Оч странный вывод
@
Скажите, а где купить такие пакетики с принтом?
В интернете много компаний торгует пакетами для вакуумного упаковщика, в том числе и с принтом.
подписка однозначно
Здравствуйте, сделал джерки по рецептуре, с нитратной солью, в перчатках и тд. Также добавлял раствор сорбата калия. Но через неделю появилась плесень на джерках из говядины. Подскажите пожалуйста, каковы могут быть причины и как с ними бороться
Плесень....от влажности☝. Значит...или неделю они хранились при повышенной влажности, или вы их не досушили и запаковали в пакет, в пакете они и задохнулись.
Экспериментируйте с "влажностью"☝
Спасибо. Да, я их упаковал в пакет «дой-пак» и они там наверное задохнулись. А если в вакуумный пакет упаковывать-плесени не будет?
Если джерки недосушены..то в любом пакете начнётся плесень..весь вопрос только во времени.
Подскажите пожалуйста, вообще какой срок хранения джерок без вакуума?
Спасибо за видео. Как всегда получил полезную информацию.
Спасибо вам за вашу работу
Сергей добрый день. Спасибо за ваши видео, после того как смотрю видео про колбасу на других каналах, пересматриваю ваши видео как эталон. Интересует ваше мнение, в настоящее время наблюдаю за каналом "Бизнес идеи история успеха" Юрий из краснодара вялет мясо на продажу, смущает технология приготовления, мясо вялится после мариновки около 4 суток с интенсивным обдувом вентиляторов при влажности от 45 до 50% и температуре +20 градусов. Прошу обратной связи
Он сильно нарушает технологию приготовления, вы не первый кто задаёт мне этот вопрос.
@@meat_man но при этом человек работает больше года и достаточно успешно, видимо есть секрет.
Хорошо подвешенный язык и беспринципность - вот и весь секрет.
@@meat_man Здравствуйте Сергей. Нашёл видео по камере для вяленья th-cam.com/video/fqMjG_euIqE/w-d-xo.html. Технология схожа с той, о которой я писал ранее. Соответственно вялить таким образом возможно. Хочу попросить вас провести эксперимент как ранее вы делали с лабораторными анализами. Не сочтите за наглость мою просьбу, очень интересно ваше экспертное мнение.
Какой эксперимент?
А какие бы вы специи положили на ваш вкус?
Я так то никогда со специями не заморачиваюсь. У меня подход сугубо коммерческий. Например джерки: в интернете (соц сетях и ютубе) полно всяких рецептов, главное освоить технологию производства продукта, а потом начинаешь делать маленькие пробные партии по различным рецептам. Даёшь знакомым на дегустацию. Они указывают на удачные образцы. Таким образом рецептов пять подбираешь....и дальше серийно по ним работаешь.
Оо колега я тоже формовщик колбасных изделий) подписался лайкнул)
Добрый вечер, подскажите пожалусто как вы высчитали соль и другие ингредиенты? Из вашего рассказа не совсем понятно и проценты и грамм, то от веса мяса считать, соль вообще не понятно как посчитана.
Высчитал соль? Что вы имели ввиду?
Усреднённо я использую соли на 1 кг мяса - 25 гр
@@meat_man да, соль
@@meat_man как её высчитывают?
Да
Если я что то и высчитываю то это содержание нитрита
Не скажите где такие разные можна приобрести пакеты для чипсов
В гугле вбейте запрос "пакеты для вакуумной упаковки"...и вам предоставят массу вариантов.
Подскажите пж.качественный вакууматор для домашнего использования.
Вакууматор должен быть - камерный☝️. У меня китайский dz-4002t. Есть камерные вакууматоры европейских производителей.
В упаковке какой срок хранения.вяленого мясо.
Не знаю.....это только анализами можно выяснить.
а можно использовать только нитритную соль?или лучше смешать повареную и нитритную?
Можно, только просчитывайте количество нитрита.
Не понял, значит сыровяленные изделия все с бактериями？
Любая еда с бактериями, а вот с какими....это только анализы могут показать.
@@meat_man Ясно, спасибо！
Спасибо! Все четко и главное - проверено!
а где купить можно такие пакетики для вакуматора? сылку можно?
packintorg.com/vakuumnye-pakety-1/
Вот для примера☝
А как же глубокая заморозка перед изготовлением продукта? Та же самая нинтритная соль и является кансирвантом?
Хотя ваш эксперимент мне очень понравился, спасибо что заморочились. Подписка!
Нитритная соль - консервант, замедляет развитие микроорганизмов...но не убивает их полностью. Заморозка слабоэффективна.
Делаю для себя и друзей в бытовом дегидраторе свиные джерки на 70С, но нарезаю очень тонко (1-3 мм). Что думаете?
Думаю - всё нормально будет.
ДобрыйСлав за кадром?)
Он самый...живёт рядом со мной🤷♂️
@@meat_man недавно стала его подписчицей, теперь с удовольствием и вашей! Вы молодцы, делаете полезное дело: просвящяете нас насчёт вкусной и качественной еды) каналу - многих подписчиков, а вам вдохновения и здоровья!)
Здорово! Скоро ко мне ижица 115 приедет, может тоже видео запилю!)) Подскажите, а какой вакумный упаковщик вы используете?
Dz-400-2T
Есть нюанс. Нитритной соли должно быть 2,5%. В идеале мясо вялить первый час-два при температуре 71-75градусов, потом можно понижать.
При такой температуре оно ведь сварится-пожарится? Вы пробовали, какой вкус получается?
Нормально там всё получается...проварится если вы влагу не удалите, т.е. техпроцесс нарушите.
@@meat_man спасибо
Спасибо. Ваш ютуб-канал это вообще лучшее из того, что есть для колбасников на русском. Все логично, просто и очень познавательно. Как программист программисту :)
Все здорово , а как же сыровяленая колбаса?
Не нарушайте технологии изготовления и делайте анализы для самоконтроля и будет всё нормально.
Делал подобный рецепт, получается хорошо, но мучает один вопрос, хочу брать в походы и как долго оно храниться вакумированые при высокой температуре
Чтобы получить ответ на этот вопрос надо ваши чипсы на анализ в ветлабораторию сдать. Там есть какие то исследования на определение сроков годности.
@@meat_man спасибо
Так как быть кравтовым сыровялом? :)
Что им делать с сыровялом?
Я что то вопросов не понял🤷♂️ сыровял можно съесть, можно выкинуть, а можно продать🤷♂️
@@meat_man Как обезопасить сыровял?
Не прибегая к лабораторным исследованиям.
Делать правильно...т.е. соблюдать технологические инструкции. Анализы всё равно для контроля сдавать придётся.
Спасибо за ответ. На видео в коробке упаковки для рыбы были. Я про это.
Ааа☝️я их не покупал. Мне их подарили. Поищите в интернете, пакеты для вакуумных упаковщиков с печатью. Там я видел много объявлений о продаже.
спасибо за рецепт! и видео
Я так и не понял, откуда бактерии появились в третьем образце, если их нет во втором..
Сушка на холодную она более длительная, ясно одно...БГКП появились во время вялки. Может воздух в холодильнике грязный...может ещё что. Впрочем можно было бы задействовать кварцевую лампу, но я её не задействовал. А наверное зря....
@@meat_man Спасибо.
Вот только хотел спросить про лампу.
Приветствую. А куда на канале пропали видео интервью с Ильей? Уж больно хороший и поучительный материал. Хотел пересмотреть, а тут облом.
Он попросил их удалить.
@@meat_man жаль .... А вообще у вас очень хороший канал. Вы большой молодец.
Вот и подумаешь, а нужно ли мне пробовать хамон?! Очень познавательно.
Именно так☝ нужно хорошо подумать, прежде чем, что то пробовать.