Чудесный профессионал… дар преподавания безусловный! Спасибо за просвещение! Всегда очень четко, без воды, с прекрасной последовательностью и дополнением ❤️😍 Люблю заочно и очень тоже🥰
Привет! Отлично описаны все факторы, влияющие на экстракцию, браво! Видео можно смело использовать в качестве "настольной книги", особенно для спешили кофе!
Потрясающее изложение полезной информации! Очень структурно, линейно, максимально информативно и без воды. 13 минут прошли как 3. Настя и все кто сопричастен, браво 👍 Спасибо всей команде RB за ваши материалы и титанический труд на протяжении вот уже нескольких лет. Искренне желаю дальнейшего развития и успехов! *За приколы от мантажера и закадровые вставки - отдельный лайк!
Думаю, что для новичков вообще не понятно с чего начинать. Самое главное - не менять условия заварки хаотично. Используем средние рекомендуемые параметры (для каждого метода приготовления они свои), и меняем при подстройке под новую пачку только один параметр, в случае относительного успеха можно изменить что-то еще. У разных методов приготовления нужно в начале менять разные параметры. Эспрессо - сначала подстраиваем помол, потом время. Аэропресс - время. Фильтр - объем воды разового пролива, или помол, если кофеварка. Иммерсионная воронка - время. Френч-пресс - время. В турке нечего менять, покупаем самые маленькие на 100 мл, все получится само при средних рецептах метода. В больших гейзерах - объем воды (прерываем экстракцию примерно на половине). Итого, главный фактор - время контакта кофе и воды. Ищем баланс кислоты (выходит в воду в первую очередь), сладости (выходит во вторую очередь), и горечи (выходит в последнюю очередь). Пользуемся секундомером в смартфоне. Выход горечи всегда важно вовремя прервать. Для эспрессо, мне кажется, главный ориентир - вид струек вытекающего кофе и цвет пенки, нужно посмотреть на Ютубе как выглядят идеальные струйки и пенка, обратить внимание на их цвет.
@@kikstar6157 :) Плохой зерновой кофе лучше хорошего растворимого :) Выписал только что у Тестикофе новую Эфиопию Гуджи. Она вообще не горькая, ее хоть как можно заварить, нормально получится.
Это одно из ценных видео. Недавно узнал как обдарка влияет на вкус. Оно и логично, ведь элементарно, мы же лук тоже по-разному жарим. Кому то нравится обжареный лук до золотистого цвета, кому то до тёмной карамели. Кофе ведь продукт и сним не все однозначно. Супер видел,лайк
Анастасия, но Вы прям крутая). Очень четко повествуете. Хотелось бы больше информации конечно с примерами. Как допустим убрать не нужное послевкусие, с какими то практическими примерами.
❗Друзья, в 4.42 оговорка, просим понять и простить :) Правильно будет: чем больше площадь соприкосновения кофе и воды, тем ЛЕГЧЕ экстрагируются вещества. Кофе: Tasty Coffee bit.ly/3agDX1O - ПРОМОКОД "RBA" - скидка 10% на кофе Наши тренинги: rba-org.ru/treningi/ Интернет-магазин Russian Barista russianbarista.ru
Чем больше ОБЩАЯ площадь соприкосновения кофе и воды, тем ЛЕГЧЕ экстрагируются вещества. Потому что для каждой отдельной частицы всё наоборот. И мне кажется, что именно это и имелось в виду в видео.
Благодарю за ценную информацию! 🙏Очень интересно и познавательно!🕵️ У меня вопрос: если молотый кофе залить водой в турке на ночь, а утром в этой же воде сварить его, как это повлияет на конечный результат?
От кофе многое зависит. Просто поменяв сорт кофе можно избавиться от кислотности полностью. Если на одном сорте делать то уменьшить помол. Напиток станет более горьким и пролив займет больше времени.
Можно еще сделать небольшое помешивание, чтобы экстракция проистекала быстрее и соответственно выварились не только кислоты и сахара, но и более тяжелые вещества
Важно наблюдать за собой, как и сколько помешиваешь. Помешиванич должеы быть не интенсивные, как сахар в чашке, а 1-2 оборота. Наблюдать и фиксировать помешивания важно чтобы рецепт был повторяемым
Вопрос не по теме видео, но , что делать если пар в жидкий и молоко взбить не получается? Взбиваю молоко, вроде все нормально, но когда отключаю пар, он сам пузырит все молоко. Это стало когда нам поменяли кофемашину на nuova simonelli appia ||.
Добрый день! Разве высокая минерализация не увеличивает экстракцию?Ведь именно постоянная жесткость в лице mg и ca занимается извлечением веществ из кофе.Насколько сне известно,что теория о емкости воды не совсем верная,ибо в воде может и ограниченное место но его с лихвой достаточно для экстракции кофе.Мы ведь именно поэтому и используем более жесткую для эспрессо,ведь нам за короткое время надо получить оптимальную экстракцию.Хоть я понимаю,что та же экстрактивность зерна для эспрессо выше Если я не прав,поправьте пожалуйста,ибо очень интересен этот вопрос
Я пробовал искать информацию о химических процессах, происходящих при заваривании кофе - большинство будет на английском языке и не бесплатно. Самые популярные переводят, например у Tasty Coffee можно почитать. P.S.: я как-то пробовал заваривать воронку водой "Святой источник" вместо мягкой Красноярской воды из под крана. По вкусу "Святой источник" менее минеральный и кофе получался водянистым и кислым при тех же параметрах заваривания.
@@CreativeShelter Средня минерализации святого источника около 53-55 ppm,что является достаточно мягкой водой,хоть на этикетке и пишут больший показатель,кондуктометр показывал именно такие цифры.У вас вода в Красноярске еще мягче?Думается,что наоборот и как раз вода с более низкой минерализацией(святой источник)показала более низкий уровень экстракции,и получилаьс водянистая и кислотная чашка,при тех же параметрах.У сварщицы недавно вышло видео с тестом разной воды,разной минерализации, и кофе с ppm выше 150 был переэкстрагирован вкусу,возможно из-за высокого содержания в ней буфера или в целом высокой минерализации,склонен доверять мнению Сергей Митрофанова,а что думаете вы?
Я пока тоже не очень это все понимаю. Всегда считал что чем выше минерализация тем выше экстрактивность, читал даже статьи научные, но было это очень давно. Недавно увлекся в кофе, и все как один говорят, что низкая минерализация сильнее экстрагирует, аргументируя тем, что вода низкой минерализации "больше в себя вмещает, работая как растворитель" Не знаю. Та же Полина Владимировна, q-интструктор SCA говорит, что зерно плотное, чтобы его выварить нужно 150ppm плюс минус 25, и все кофейные институты советуют точно также, SCA или CQI или SCAA или SCAE и прочие. Более высокая минерализация по идее увеличивает TDS кофе, а по поводу экстракции конечно так пока и не понял, по идее тоже, на практике 25ppm дает плоскую, бедную чашку так еще и с повышенной кислотностью,, тоже самое вроде и Хоффман говорит.
Интересный вопрос подняли. На канале есть сравнение заваривания на разной воде. Мне кажется минерализация воды мало влияет на экстракцию, больше влияет на итоговый вкус минералы воды + компоненты кофе. Все потому что минералы в воде это миллионные доли, а кофейных веществ в напитке на порядки больше. Это же касается заполнености воды.
The flavorsome compounds in coffee beans exist in the form of aprotic charge neutral species, as well as a collection of acids and conjugate salts. The dissolution and extraction of these organic molecules is a process dependent on the dissolved mineral content of the water. It is known that different rates and compositions of coffee extraction are achieved through the control of the water “impurities”, Na+, Mg2+, and Ca2+, which coordinate to nucleophilic motifs in coffee. Using density functional theory, we quantify the thermodynamic binding energies of five familiar coffee-contained acids, caffeine, and a representative flavor component, eugenol. From this, we provide insight into the mechanism and ideal mineral composition of water for extraction of flavorsome compounds in coffee.
Добрый вечер, спасибо за видео уроки. Вопрос : для приготовления эспрессо я беру кофе от 9 до 11 грамм кофе на 30 мл воды, на сколько это верно или не верно и почему?
Для того чтобы это понять, нужно выкинуть из головы странную аналогию - "пустая вода - больше места для экстракции". Ибо это антинаучная шляпа чуть более, чем полностью :) Вроде бы Хэндон с Колонна-Дэшвудом всё давно написали, но чемпионы чета пропустили ;)
Мда. Получается, что нельзя сделать кофе менее горьким при этом сохранив остальное нетронутым? И если соотношение компонентов вкуса не устраивает, то остаётся только менять само кофе? Я думал есть способы управлять концентрацией тех или иных веществ влияющих на вкус при помощи температуры или pH воды например.
Ограничить горечь - это важнейшая задача при заварке. Обычно для этого уменьшают время заварки или увеличивают помол. Кислоту можно сбалансировать количеством оставленной горечи, или купить некислый бразильский сорт и т.п., или сильнее обжарить. А, вообще, Вы правы, найдите себе пару-другую любимых сортов, доведите их приготовление до совершенства, а с остальными сортами пусть профессионалы мучаются методом изменения температуры для начала и конца пролива.
@@Argon-X Пожалуйста! Для турки начинам с теплой воды, например, градусов 60. И подбираем скорость закипания размером огня или расстоянием до него. Лучше иметь медную турку 100-200 мл. На канале Перфетто много про турку.
@@vainskaya мы про другой аспект говорим. То что будто при низкой минерализации у нас чашки переэкстрагированны, а при высокой недоэкстракт; ну это же бред)))
Немного несогласен с выводом: "темный кофе требует меньшего времени контакта". Чисто из своего опыта могу сказать, что более темный кофе, приготовленный в эспрессо-машине, имеет лучший баланс при долгой экстракции 28-32с и ратио 1,8-2,0 . Я это могу объяснить тем, что при темном обжаре в зерне сохраняется меньше фруктовых кислот, которые составляют бОльшую часть баланса в светлом обжаре. И, следовательно, чтобы чашка была более сбалансированной для темного обжара, я увеличиваю время контакта, тем самым увеличивая плотность и сладость чашки. Так же темный обжар более хрупкий, отчего помол под него нужен бОльший, что в свою очередь увеличивает риск каналообразования в таблетке эспрессо, что приводит к сухому и горькому вкусу эспрессо. Увеличивая сопротивление таблетки, я ибегаю и этой негативной стороны заваривания
Подскажите пожалуйста, почему при уменьшении помола эспрессо (который должен приводить к увеличению экстракции) за то же время мы получим более кислотный кофе? Из-за увеличения плотности таблетки?
@@DenisSergeevich-b1p здравствуйте! При уменьшении помола и сохранении входа и выхода эспрессо, у вас измениться время заваривания в большую сторону Если вы ориентируетесь на время при приготовлении эспрессо и не замеряете выход, то при уменьшении помола, ваш эспрессо за то же время выйдет меньшим объемом и недоварится, отчего будет кислым
Какое кофе штырит? Я не верю в сказки, а живу по факту, нельзя спать, раньше чистая арабика 2 дня держала, и мозг включала на большее, а сейчась одна фигня, подскажите где есть мнтго реального кофеина
Кто ни будь из бариста, откроет так сказать секрет, или вы все прикалываетесь, КОГДА НАДО НАЧИНАТЬ ЗАМЕРЯТЬ ВРЕМЯ ЭКСТРАКЦИИ, КОГДА КОФЕ В ЧАШКУ ПОТЕКЛО, ИЛИ, КОГДА ОНО ТОЛЬКО НАЧАЛО В СКРЫТОМ МЕХАНИЗМЕ РОЖКА КОФЕ МАШИНЫ, В ВИДЕ ВОДЫ НА ТАБЛЕТКУ ПОДАВАТЬСЯ?????????????????????
Вообще о чём, она говорит, она сама не понимает. Я посвятил много лет изучая кофе и ни один специалист не смог объяснить откуда появился этот бред, эта философия, и пришёл к тому, что этот бред несут от себя, короче кто как сможет. Но насамом деле это от итальянцнв со средних веков. Кофеманы обращаюсь к Вам, варите кофе, томите его, кофе начинает завариваться от 96 до 100 град. И томите. Оно будет кофе ровно таким какое оно есть на самом деле, не вдаваясь в термины. Варить от поднимания шапки если в турке примерно 5 минут, можно чуть больше и отпадёт надобность экспериментировать. Вы должны получить эликсир, а не воду со вкусом кофе. Это главное в приготовлении Кофе по-арабскиth-cam.com/video/-UWirqqsFlg/w-d-xo.html
Ахаха...Как мне нравятся эти любители наукообразности, пытающиеся создать видимость значимости и заменяющие человеческие слова на вычурные импортные: экстракция, тайминг, турбулентность, PPM... То, что можно было бы сказать по-русски: извлечение-растворение, время, перемешивание, минеральный состав. Так, вот и пишутся диссертации ))
Бред какой… «чашка будет вкусная»… кофе должен быть вкусным, а не чашка!)) Г-жу в голос с шершавого кофе который одновременно сухой и водянистый! Вы определитесь для начала))) Балансную чашку можно подключать по балансному подключению к усилителю?
Чудесный профессионал… дар преподавания безусловный!
Спасибо за просвещение! Всегда очень четко, без воды, с прекрасной последовательностью и дополнением ❤️😍
Люблю заочно и очень тоже🥰
Крутой эксперт! Чудесный преподаватель! Анастасия, спасибо вам!
Недавно начал погружаться в мир кофе! Спасибо вам большое, пересмотрел огромное количество ваших роликов, очень нравятся!
Когда смотришь ролики с Настей, всегда вспоминаю про итальянцев. Они вот также руками свои слова сопровождают.
О, новое видео. Надеюсь смогу научиться чему-то новому и применить в ближайшее время
Умница, красавица и просто милая девушка
Сегодня я узнала о заваривании кофе много нового, интересного и полезного! Спасибо вам за очень полезное видео!🤎
Спасибо за открытие простора экспериментов!
Блииин, адекватность ваша зашкаливает. Супер воображение, по крайней мере мне все стало очень понятно. Благодарю 👍
Оооочень хороший поучительный ролик. Спасибо вам ❤
Какая приятная девушка!
Отличные видео спасибо вам за труд.
Пишите пожалуйста шрифтом крупнее. Слишком мелкий🙏
Привет!
Отлично описаны все факторы, влияющие на экстракцию, браво!
Видео можно смело использовать в качестве "настольной книги", особенно для спешили кофе!
Спасибо за подробные и систематизированные объяснения, узнала много нового! Утром пойду экспериментирвоать :D
крайне полезный и познавательный выпуск, спасибо!
Как интересно! Слушаю с удовольствием,многое беру на заметку,благодарю🌺☕
Видео просто супер!!! Этот материал очень полезен для нас. Пожалуйста, снимайте побольше таких видео!
Молодец 👏 так чётко и ясно всё рассказала про кофе ☕ и математически и химию даже вспомнила. Скоро и физика начнётся 👍🤓😁🤓🌹🌹🌹
Потрясающее изложение полезной информации!
Очень структурно, линейно, максимально информативно и без воды. 13 минут прошли как 3. Настя и все кто сопричастен, браво 👍
Спасибо всей команде RB за ваши материалы и титанический труд на протяжении вот уже нескольких лет. Искренне желаю дальнейшего развития и успехов!
*За приколы от мантажера и закадровые вставки - отдельный лайк!
Думаю, что для новичков вообще не понятно с чего начинать. Самое главное - не менять условия заварки хаотично. Используем средние рекомендуемые параметры (для каждого метода приготовления они свои), и меняем при подстройке под новую пачку только один параметр, в случае относительного успеха можно изменить что-то еще.
У разных методов приготовления нужно в начале менять разные параметры. Эспрессо - сначала подстраиваем помол, потом время. Аэропресс - время. Фильтр - объем воды разового пролива, или помол, если кофеварка. Иммерсионная воронка - время. Френч-пресс - время. В турке нечего менять, покупаем самые маленькие на 100 мл, все получится само при средних рецептах метода. В больших гейзерах - объем воды (прерываем экстракцию примерно на половине).
Итого, главный фактор - время контакта кофе и воды. Ищем баланс кислоты (выходит в воду в первую очередь), сладости (выходит во вторую очередь), и горечи (выходит в последнюю очередь). Пользуемся секундомером в смартфоне. Выход горечи всегда важно вовремя прервать.
Для эспрессо, мне кажется, главный ориентир - вид струек вытекающего кофе и цвет пенки, нужно посмотреть на Ютубе как выглядят идеальные струйки и пенка, обратить внимание на их цвет.
я понял лишь одно. пойду растворимый наведу🥲
@@kikstar6157 :) Плохой зерновой кофе лучше хорошего растворимого :) Выписал только что у Тестикофе новую Эфиопию Гуджи. Она вообще не горькая, ее хоть как можно заварить, нормально получится.
Спасибо! Это действительно очень полезная инфа для кофейного делитанта, зря они в ролик её не добавили.
А я как раз пытаюсь понять что делать если кофе получается кислым 😄
@@КешаБескровная Кислый кофе это модно-молодежно! А динозавры пьют Бразилию или сильную обжарку :)
Отличное видео!!!
Обожаю вас❤
Это одно из ценных видео. Недавно узнал как обдарка влияет на вкус. Оно и логично, ведь элементарно, мы же лук тоже по-разному жарим. Кому то нравится обжареный лук до золотистого цвета, кому то до тёмной карамели. Кофе ведь продукт и сним не все однозначно. Супер видел,лайк
Великолепное видео.
Анастасия, но Вы прям крутая). Очень четко повествуете. Хотелось бы больше информации конечно с примерами. Как допустим убрать не нужное послевкусие, с какими то практическими примерами.
Спасибо огромное!!!))) Невероятно позновательное видео)))
Спасибо большое за очень информативный контент. Прям уровень ☕️👍
Лучшее, что я видел из обучающих видео по завариванию)
Идеальная подача материала
Какие люди! Училась у Насти в сибаристике альтернативе, рекомендую очень!
❗Друзья, в 4.42 оговорка, просим понять и простить :) Правильно будет: чем больше площадь соприкосновения кофе и воды, тем ЛЕГЧЕ экстрагируются вещества.
Кофе: Tasty Coffee bit.ly/3agDX1O - ПРОМОКОД "RBA" - скидка 10% на кофе
Наши тренинги: rba-org.ru/treningi/
Интернет-магазин Russian Barista russianbarista.ru
По моему, в исправлении та же ошибка, что и в ролике)). Кроме этого, вы лучшие!
@@sergeitkashuk3712 Сергей, спасибо большое, что заметили! Уже исправлено 😊
Чем больше ОБЩАЯ площадь соприкосновения кофе и воды, тем ЛЕГЧЕ экстрагируются вещества. Потому что для каждой отдельной частицы всё наоборот. И мне кажется, что именно это и имелось в виду в видео.
Красавица! 😉
Спасибо!)
лайк за виртуозные эпитеты Анастасии
Видео полезны. Спасибо. Это пособия для Барист
Информативно, лаконично.
Очень толковое рассуждение.
Большое спасибо за такое подробное видео !❤
С удовольствием смотрю ваши выпуски! Спасибо!)
Классно) спасибо за информацию
Спасибо
Как удобно, оказывается, жить на удалении от Ижевска: пока СДЭК кофе привезет, пройдет как раз 5 дней, можно смело заваривать :)!
Они чуть ли не за два дня умудряются довозить до Москвы.
Из Ижевска приезжает быстрее, чем заказ от другого обжарщика на букву "т" из Москвы)
Плюсую! Сперва такой думал, ой, а когда дойдёт уже не свежий будет 😅 А на деле вообще идеально, можно даже не сразу забрать 😂
@@dmitryk4327 а что за другой обжарщик на букву "т"? Знаю только ижевского на букву "т". Напишите анаграммой, чтобы не было рекламы
@@johnnys6394 видимо, торрефакто, да, они даже с самовывозом с Кронштадского дольше, чем Тейсти в ближайший к дому "пикпоинт" 😀
Спасибо огромное!
Кофетачка от Питерских ребят стоит у вас?
Интонации, скорость речи и манера излагать как у Николая. Наверное вы коллеги и увлечены общим делом. :)
Спасибо за лекцию!
«Чем больше площадь соприкосновения кофе и воды, тем сложнее экстрагируются вещества» - это вы сказали!)
Спасибо, пересмотрю. Но если так, то оговорка, конечно
в контексте степени помола имелось ввиду, что частицы больше, крупнее помол - сложнее, мельче - легче)
@@evidentsleet больше площадь соприкосновения это мельче помол,т.е частицы кофе меньше
Благодарю.
Благодарю за ценную информацию! 🙏Очень интересно и познавательно!🕵️
У меня вопрос: если молотый кофе залить водой в турке на ночь, а утром в этой же воде сварить его, как это повлияет на конечный результат?
Спасибо)
🔥🔥🔥
Так-с. А можно такой же видос с пуровером и капельной кофеваркой?
😮не понял😮
1 Пункт . Структура. Получается, чем менее экстрактивно зерно по структуре, тем меньше времени должно взаимодействовать оно с водой??!
Чем более экстрактивно, тем меньше времени взаимодействия с водой
У меня из 18 грамм вытекает за 20 секунд 110 грамм эспрессо. Если уменьшать помол, чтоб меньше текло вода вообще не проходит через таблетку(
А как правильно масштабировать рецепт на большее количество кофе? Нужно ли его заваривать дольше?
Можно варить в ёмкостях на любое количество и обязательно томить от 96 до 100 град.th-cam.com/users/shortsen1_LqzoDac?si=-4kAZITEjyeG7GGF
Как можно уменьшить кислотность при заваривании (в воронке)?
Повысить температуру воды и/или увеличить время контакта кофе с водой (возможно, за счет уменьшения помола)
От кофе многое зависит. Просто поменяв сорт кофе можно избавиться от кислотности полностью. Если на одном сорте делать то уменьшить помол. Напиток станет более горьким и пролив займет больше времени.
Можно еще сделать небольшое помешивание, чтобы экстракция проистекала быстрее и соответственно выварились не только кислоты и сахара, но и более тяжелые вещества
Важно наблюдать за собой, как и сколько помешиваешь. Помешиванич должеы быть не интенсивные, как сахар в чашке, а 1-2 оборота. Наблюдать и фиксировать помешивания важно чтобы рецепт был повторяемым
@@tnafSiseraMlecnafetS если экстракция пойдет быстрее - кофе получится еще кислее
Вопрос не по теме видео, но , что делать если пар в жидкий и молоко взбить не получается? Взбиваю молоко, вроде все нормально, но когда отключаю пар, он сам пузырит все молоко. Это стало когда нам поменяли кофемашину на nuova simonelli appia ||.
Добрый день!
Разве высокая минерализация не увеличивает экстракцию?Ведь именно постоянная жесткость в лице mg и ca занимается извлечением веществ из кофе.Насколько сне известно,что теория о емкости воды не совсем верная,ибо в воде может и ограниченное место но его с лихвой достаточно для экстракции кофе.Мы ведь именно поэтому и используем более жесткую для эспрессо,ведь нам за короткое время надо получить оптимальную экстракцию.Хоть я понимаю,что та же экстрактивность зерна для эспрессо выше
Если я не прав,поправьте пожалуйста,ибо очень интересен этот вопрос
Я пробовал искать информацию о химических процессах, происходящих при заваривании кофе - большинство будет на английском языке и не бесплатно. Самые популярные переводят, например у Tasty Coffee можно почитать.
P.S.: я как-то пробовал заваривать воронку водой "Святой источник" вместо мягкой Красноярской воды из под крана. По вкусу "Святой источник" менее минеральный и кофе получался водянистым и кислым при тех же параметрах заваривания.
@@CreativeShelter
Средня минерализации святого источника около 53-55 ppm,что является достаточно мягкой водой,хоть на этикетке и пишут больший показатель,кондуктометр показывал именно такие цифры.У вас вода в Красноярске еще мягче?Думается,что наоборот и как раз вода с более низкой минерализацией(святой источник)показала более низкий уровень экстракции,и получилаьс водянистая и кислотная чашка,при тех же параметрах.У сварщицы недавно вышло видео с тестом разной воды,разной минерализации, и кофе с ppm выше 150 был переэкстрагирован вкусу,возможно из-за высокого содержания в ней буфера или в целом высокой минерализации,склонен доверять мнению Сергей Митрофанова,а что думаете вы?
о, кто-то ещё это сказал 🙏🏻
Я пока тоже не очень это все понимаю. Всегда считал что чем выше минерализация тем выше экстрактивность, читал даже статьи научные, но было это очень давно.
Недавно увлекся в кофе, и все как один говорят, что низкая минерализация сильнее экстрагирует, аргументируя тем, что вода низкой минерализации "больше в себя вмещает, работая как растворитель"
Не знаю. Та же Полина Владимировна, q-интструктор SCA говорит, что зерно плотное, чтобы его выварить нужно 150ppm плюс минус 25, и все кофейные институты советуют точно также, SCA или CQI или SCAA или SCAE и прочие.
Более высокая минерализация по идее увеличивает TDS кофе, а по поводу экстракции конечно так пока и не понял, по идее тоже, на практике 25ppm дает плоскую, бедную чашку так еще и с повышенной кислотностью,, тоже самое вроде и Хоффман говорит.
Интересный вопрос подняли. На канале есть сравнение заваривания на разной воде. Мне кажется минерализация воды мало влияет на экстракцию, больше влияет на итоговый вкус минералы воды + компоненты кофе. Все потому что минералы в воде это миллионные доли, а кофейных веществ в напитке на порядки больше. Это же касается заполнености воды.
❤
А эта же тетя на сайте ветер сайклинг на фотокарточках?
The flavorsome compounds in coffee beans exist in the form of aprotic charge neutral species, as well as a
collection of acids and conjugate salts. The dissolution and extraction of these organic molecules is a process dependent on the dissolved mineral content of the water. It is known that different rates and compositions of coffee extraction are achieved through the control of the water “impurities”, Na+, Mg2+, and Ca2+, which coordinate to nucleophilic motifs in coffee. Using density functional theory, we quantify the thermodynamic binding energies of five familiar coffee-contained acids, caffeine, and a representative flavor component, eugenol. From this, we provide insight into the mechanism and ideal mineral composition of water for extraction of flavorsome compounds in coffee.
Добрый вечер, спасибо за видео уроки. Вопрос : для приготовления эспрессо я беру кофе от 9 до 11 грамм кофе на 30 мл воды, на сколько это верно или не верно и почему?
10 г кофе на 100 мл. воды
Если вам вкусно, то верно, если нет - то неверно )
@@dmitryk4327 для светлой обжарки можно попробовать 1:8, для темной - 1:12. Все зависит от самого зерна. А чтобы вкусно было, можно и сахара добавить)
Для кофемашины 18 г . Вес эспрессо 36 г
@@alexi.1106 это стандарт для джезвы
Чем выше минерализация, тем слабее экстракция 🤔🤔🤔🤔 вот те на. А ниче, что чашки слаще и плотнее на более высокой минерализации?)
Для того чтобы это понять, нужно выкинуть из головы странную аналогию - "пустая вода - больше места для экстракции". Ибо это антинаучная шляпа чуть более, чем полностью :) Вроде бы Хэндон с Колонна-Дэшвудом всё давно написали, но чемпионы чета пропустили ;)
Одно другое не исключает совершенно в вашем примере. Попробуйте приготовить кофе на воде 500+
на 1,75 нормально слушается
Интересно, кто-нибудь заваривал в Аэропрессе по автору,в стиле эспрессо на 80 градусах...?
как относитесь к туркам с узким горлышком или вообще стеклянным туркам(прозрачным) как вкусно варить кофе в турке дома?
как к мусору 😼
Турку с узким го горлышком не покупайте, внизу будет переэкстакт, вверху недоэкстракт. Купите медную с оловянным покрытием или с серебряным.
👍🏽😊
Мда. Получается, что нельзя сделать кофе менее горьким при этом сохранив остальное нетронутым? И если соотношение компонентов вкуса не устраивает, то остаётся только менять само кофе? Я думал есть способы управлять концентрацией тех или иных веществ влияющих на вкус при помощи температуры или pH воды например.
Ограничить горечь - это важнейшая задача при заварке. Обычно для этого уменьшают время заварки или увеличивают помол. Кислоту можно сбалансировать количеством оставленной горечи, или купить некислый бразильский сорт и т.п., или сильнее обжарить.
А, вообще, Вы правы, найдите себе пару-другую любимых сортов, доведите их приготовление до совершенства, а с остальными сортами пусть профессионалы мучаются методом изменения температуры для начала и конца пролива.
@@zaqazaq223 спасибо за ответ! А как регулировать температуру готовя в турке?
@@Argon-X Пожалуйста! Для турки начинам с теплой воды, например, градусов 60. И подбираем скорость закипания размером огня или расстоянием до него. Лучше иметь медную турку 100-200 мл. На канале Перфетто много про турку.
По поводу воды в конце это конечно epic fail друзья.
Беседа про воду на пару комментариев выше. Присоединяйтесь:)
@@vainskaya мы про другой аспект говорим.
То что будто при низкой минерализации у нас чашки переэкстрагированны, а при высокой недоэкстракт; ну это же бред)))
@@Strastniii ну на счёт бреда спорно - работа с рефрактометром и формулами доказывает обратное
@@Strastniii 10 минут назад на курсе по завариванию мытая Колумбия 85+ c базовым рецептом 15/250/95С/3.30 на воде 2ppm: tds 1,77 / экстракция 25%
👍
Уж и не знаю. Кофе пить или зерна ломать)
Питкость©
Исчерпывающе. «Турбулентность» )))
Немного несогласен с выводом: "темный кофе требует меньшего времени контакта". Чисто из своего опыта могу сказать, что более темный кофе, приготовленный в эспрессо-машине, имеет лучший баланс при долгой экстракции 28-32с и ратио 1,8-2,0 . Я это могу объяснить тем, что при темном обжаре в зерне сохраняется меньше фруктовых кислот, которые составляют бОльшую часть баланса в светлом обжаре. И, следовательно, чтобы чашка была более сбалансированной для темного обжара, я увеличиваю время контакта, тем самым увеличивая плотность и сладость чашки. Так же темный обжар более хрупкий, отчего помол под него нужен бОльший, что в свою очередь увеличивает риск каналообразования в таблетке эспрессо, что приводит к сухому и горькому вкусу эспрессо. Увеличивая сопротивление таблетки, я ибегаю и этой негативной стороны заваривания
Подскажите пожалуйста, почему при уменьшении помола эспрессо (который должен приводить к увеличению экстракции) за то же время мы получим более кислотный кофе? Из-за увеличения плотности таблетки?
@@DenisSergeevich-b1p здравствуйте! При уменьшении помола и сохранении входа и выхода эспрессо, у вас измениться время заваривания в большую сторону
Если вы ориентируетесь на время при приготовлении эспрессо и не замеряете выход, то при уменьшении помола, ваш эспрессо за то же время выйдет меньшим объемом и недоварится, отчего будет кислым
У меня при помоле жена ругается, кофе очень громкий)))
Какое кофе штырит? Я не верю в сказки, а живу по факту, нельзя спать, раньше чистая арабика 2 дня держала, и мозг включала на большее, а сейчась одна фигня, подскажите где есть мнтго реального кофеина
В спортивных таблетках а кофеином. Можно любую дозировку подобрать. А вообще у вас толерантность уже выработалась.
Почему ощущения дежавю…все это Николай уже рассказывал, зачем?? Больше не чего поведать?
Кто ни будь из бариста, откроет так сказать секрет, или вы все прикалываетесь, КОГДА НАДО НАЧИНАТЬ ЗАМЕРЯТЬ ВРЕМЯ ЭКСТРАКЦИИ, КОГДА КОФЕ В ЧАШКУ ПОТЕКЛО, ИЛИ, КОГДА ОНО ТОЛЬКО НАЧАЛО В СКРЫТОМ МЕХАНИЗМЕ РОЖКА КОФЕ МАШИНЫ, В ВИДЕ ВОДЫ НА ТАБЛЕТКУ ПОДАВАТЬСЯ?????????????????????
Время экстракции отсчитывается с момента нажатия на кнопку пролива
@@RussianBarista
Вопрос, спорный, но спасибо, что ответили.
Все верно с момента нажатия. Но для бытовых Рожков где есть предсмачивание, оно не считается экстракцией.
Вообще о чём, она говорит, она сама не понимает. Я посвятил много лет изучая кофе и ни один специалист не смог объяснить откуда появился этот бред, эта философия, и пришёл к тому, что этот бред несут от себя, короче кто как сможет. Но насамом деле это от итальянцнв со средних веков. Кофеманы обращаюсь к Вам, варите кофе, томите его, кофе начинает завариваться от 96 до 100 град. И томите. Оно будет кофе ровно таким какое оно есть на самом деле, не вдаваясь в термины. Варить от поднимания шапки если в турке примерно 5 минут, можно чуть больше и отпадёт надобность экспериментировать. Вы должны получить эликсир, а не воду со вкусом кофе. Это главное в приготовлении Кофе по-арабскиth-cam.com/video/-UWirqqsFlg/w-d-xo.html
Возможно, это применимо к приготовлению кофе в джезве, но далеко не ко всем способам приготовления кофе
Верните Николая, пожалуйста!!
Мне нравится Анастасия, но я тоже соскучился по Николаю..
А мне прост больше Настя нравится
Анастасия такая же классная, как и Николай ❤
Пацан (владелец) лучше вёл 👌
Ахаха...Как мне нравятся эти любители наукообразности, пытающиеся создать видимость значимости и заменяющие человеческие слова на вычурные импортные: экстракция, тайминг, турбулентность, PPM... То, что можно было бы сказать по-русски: извлечение-растворение, время, перемешивание, минеральный состав.
Так, вот и пишутся диссертации ))
Бред какой… «чашка будет вкусная»… кофе должен быть вкусным, а не чашка!))
Г-жу в голос с шершавого кофе который одновременно сухой и водянистый! Вы определитесь для начала)))
Балансную чашку можно подключать по балансному подключению к усилителю?
Душнила.
Удивительно, что не докопались к слову "укротить" в подписи к последнему блоку)
Сухой это характеристика тактичности, а водянистый про интенсивность вкуса
чел ты
Метонимия вышла из чата.