#プロのそば打ち

１回目の加水の時、最初は指を鉢の底にまで着けずに浮かせた状態で回します。
それによって、少しずつ水が散らばりダマになりにくくなります。
ある程度水が散ったら、パウダー状になる様に回します。
パウダー状になる＝1粒1粒に均等に水が入った事になります。（白い粒々状の粉があると加水されていませんので注意して下さい）
そば打ちで水回し３年と言いますが、パウダー状になるのがなかなか難しいです。
練り込みですが、くくった後にすぐに菊練りに入るとグルテンが充分に出ません。
体重をかけた練り込みを100回以上する事で、グルテンが出てモチモチした食感になります。
そば粉＝福井県永平寺産　2:8そば　1.5kg
加水＝680cc

[@fukuroutei]

二八蕎麦はたくさんこねるんですね。

[@sachan819ruchan723]

菊練がうまくできません！形が整わないとつながりには影響してしまいますか？