วีดีโอ

越前蕎麦倶楽部の紹介　＃そば打ち　＃手打ちそば　＃そばがおいしい都道府県日本一　＃十割そば　＃在来種

麺体にしっかり上から圧をかけて延す事で、食感が大きく変わります。 出汁をかけたそばなどは、そばがののびにくくなるので、食べ終わるまでコシがあります。 頭の位置は、麺体の中心にくる様に覆い被さります。 押し延しと引き延しの割合を同じにします。 平泳ぎの様に肘を伸ばして延しをする方がいますが、斜めからの圧がかかり麺体を引きちぎろうとするのでしっかり圧がかかりません。 四つ出しの時も、上から圧をかけながら押し延し、引き延しする事で少ない回数で広がり ます。 延しは上から何回も延す事で圧が加わるので、せわしなく見えますが、食感に大きく影響します！ そば粉永平寺産二八　1.5kg 加水量　　　　　　　680g 麺台の大きさ　　　　1200×1000

１回目の加水の時、最初は指を鉢の底にまで着けずに浮かせた状態で回します。 それによって、少しずつ水が散らばりダマになりにくくなります。 ある程度水が散ったら、パウダー状になる様に回します。 パウダー状になる＝1粒1粒に均等に水が入った事になります。（白い粒々状の粉があると加水されていませんので注意して下さい） そば打ちで水回し３年と言いますが、パウダー状になるのがなかなか難しいです。 練り込みですが、くくった後にすぐに菊練りに入るとグルテンが充分に出ません。 体重をかけた練り込みを100回以上する事で、グルテンが出てモチモチした食感になります。 そば粉＝福井県永平寺産　2:8そば　1.5kg 加水＝680cc

切りの場合、押し切りや落とし切りと色々ありますが、押し切りの場合はヒゲになりやすい。 落とし切りの場合は断面の角が立っていないなどの問題があります。 それぞれの悪いところをなくした切り方があります。 切った断面が角になる事で、食感にも影響します。 包丁の先を落としながら押し切りにすると、角が立ったヒゲのないそばになります。

十割そばの延しは、真上からの延しが大切です。 延す範囲は、打ち台の半分までにします。 半分を超えると、斜めの力が加わるので、生地が切れてきます。 目安は、自分の顔の真下の20㎝から25㎝を延します。 忙しなく見えますが、何回も延す事で圧がかかりコシのあるそばになります。 力の加減は、2:8を打つ時の8割程度がいいです。 押し延しと引き延しの割合が同じになる様に延します。

10割そばの水回しで大切なことは、1回目の加水の量を多く入れる事です。 ただし、腕の動きが遅いと水玉になりやすいので、素早く回すことが大切です。 あとはそば粉1粒1粒に確実に水を入れる事です。

延しの基本は、真上から圧をかけながら延す事です。 頭の位置(鼻やのど)は麺体の中心に来る様に覆いかぶって廼せば圧がかけれます。 平泳ぎの様な廼しかたは斜めの力がかかるので気を付けましょう。 延し棒の可動範囲は、頭の下の20㎝〜30㎝。 周りにヒビが入るのは斜めからの延しが原因です。 引き延しが充分に出来る様になれば、コシのある麺にする事が出来ます。 延しの力加減は、2：8の時の8割で延します。

そば打ちの基本は水回しです。 特に粗挽きは、水の吸収が悪いのでいかにそば粉1粒1粒に水を含ませるかが重要です。 第1加水は730gの内の600gを入れ、パウダー状程度になる様にすることが大事です。 粉の色が変わったのがわかりますか？ あおりばかりをする方がいますが、それではそば粉には水は入りません。 練りも手に吸いつく様になるまでしっかり練り込みます。 なかなか難しいと思いますが、蕎麦粉にしっかり水を入れる方法はあります。

そば打ちで一番重要な作業は水回しと言われています。 2:8の場合、そば粉と小麦粉がしっかり混ざりきるまでには30回程度混ぜる必要があります。 そば粉にそば茶の粉末を入れて実証してみました。 混ぜる回数が少ない方が多いと思いますが、意外とそば打ちに影響が出ますので注意しましょうね。