Ottimo come sempre vorrei farti una domanda. Con la capito pizzeria e una impastatrice a spirale posso fare una teglia romana all 80% con gesgione in frigo?
In un p134h che è più basso quali sono tempi e gradi per la cottura? Anche se la Caputo pasticceria è pensata per i dolci non ha comunque 13gr di proteine come la Caputo aria (che ha in più solo il lievito)?
La Caputo Pasticceria ha 11g di proteine. Ho il sacchetto in mano in questo momento. Sono comunque tante per una farina per pasticceria ma va anche considerato che ci sono altri fattori che determinano il W della farina, il sito Caputo infatti riporta un W di 200/220.
Secondo te, se utilizzo il metodo no knead per la pizza in teglia..uso senpre la Vigevano ma quando arrivo alla stesura si allunga sempre troppo nel passaggio tra una teglia e l'altra...come potrei aumentare la tenacia? Grazie mille e auguroni di buon natale :)
Gigio una curiosità: ho visto che nella conversione lievito fresco/secco hai usato un rapporto di 0.4 invece del classico 0.33 e questo rispecchia la mia esperienza con questo tipo di lievito. Sarebbe interessante approfondire il discorso, magari con degli esperimenti, specie per chi come noi vive all' estero ed ha difficoltà a reperire il fresco
Non usi olio d’oliva? 😅e’ una tua scelta o per logistica ? E poi curiosità perché l’ impasto deve raggiungere 24 gradi prima di metterlo in frigo ? Grazie
Pura logistica. Non vivendo in Italia ed aspettando le nuove scorte di olio d'oliva, lo sto centellinando. Riguardo i 24°C, sono importanti per far partire la lievitazione. Magari parte anche con 2-3 gradi in meno ma con molta probabilità l'impasto finale non misurava più di 18°C.
Ottimo video. Le ho provate entrambe tempo fa. Dopo diverse prove credo che la migliore quantità di acqua sia l'80%. Soprattutto per la Vigevano che beve parecchio. Entrambe con l'80% si alzano notevolmente e creano delle camere d'aria enormi. La caputo aria all'80% crea delle bolle così grosse che è difficile mordere la pizza per quanto si alza mentre la Vigevano si mantiene ad un'altezza più normale nonostante sia bella piena di bolle belle aperte. In definitiva tra queste due farine (che reputo entrambe ottime per la teglia ma anche per la contemporanea con lunghi riposi) con idratazione all'80% preferisco la vigevano sia come sapori e profumi ma anche come resa dopo la cottura che diviene croccante il giusto. L'aria rimane troppo morbida. Non ho provato idratazioni minori. A presto
@@Alberto-tl5zcgli studi e i libri e i maestri panificatori ( quelli seri ) non danno al malto un ruolo di agente che aumenta la estensibilita. E io concordo. Per aumentare l'estensibilita' di un impasto le.strade sono altre. Saluti.
Beh .. diciamo che il paragone tra farine non può essere a stesso tempo cottura ecc 😅 devi fare le 2 pizze e prenderne visione .stiamo parlando di una farina commerciale contro la Vigevano.
Ho provato solo la Aria perchè qui la Vigevano non la trovo, molto buona anche se la pizza mi ha creato delle bolle troppo grandi, ma sono io alle prime armi. Quindi, nel video, l'acqua l'hai messa tutta assieme? Grazie
No se sai come usarle. Personalmente in 15 minuti totali, compresi 2 brevi riposi per non surriscaldare troppo l'impasto, idrato tranquillamente un 80-85% e con farine biologiche come Sobrino e Marino, o comunque farine come la Pasini, che non contengono miglioratori del glutine o additivi come le caputo e simili (non che facciano male, per scelta personale o difficilmente si impara a impastare per bene se hai una farina che fa tutto da sola). Aggiungendo spesso un buon 20-25% Enkir (farro monococco), farro e cereali poveri o privi di glutine, che quindi aumentano la difficoltà. E se ci prendi la mano non è difficile anche perché io non mi ritengo un fenomeno.
Ottimo come sempre vorrei farti una domanda. Con la capito pizzeria e una impastatrice a spirale posso fare una teglia romana all 80% con gesgione in frigo?
Buongiorno volevo chiederti ,conosci questo prodotto il forno elettrico (FATTO FE12....una tua opinione sarebbe super gradita
In un p134h che è più basso quali sono tempi e gradi per la cottura? Anche se la Caputo pasticceria è pensata per i dolci non ha comunque 13gr di proteine come la Caputo aria (che ha in più solo il lievito)?
La Caputo Pasticceria ha 11g di proteine. Ho il sacchetto in mano in questo momento. Sono comunque tante per una farina per pasticceria ma va anche considerato che ci sono altri fattori che determinano il W della farina, il sito Caputo infatti riporta un W di 200/220.
Secondo te, se utilizzo il metodo no knead per la pizza in teglia..uso senpre la Vigevano ma quando arrivo alla stesura si allunga sempre troppo nel passaggio tra una teglia e l'altra...come potrei aumentare la tenacia?
Grazie mille e auguroni di buon natale :)
Ciao, puoi provare a fare più pieghe per aumentare la tenacità. Auguri anche te.
Dici prima di mettere in frigo la massa o dopo nell'ultima parte della lievitazione?
@ghantz puoi provare nell'ultima parte, quando fai i panetti.
Se invece faccio solo una teglia,posso...una volta tolta dal frigo fare qualche piega
Gigio una curiosità: ho visto che nella conversione lievito fresco/secco hai usato un rapporto di 0.4 invece del classico 0.33 e questo rispecchia la mia esperienza con questo tipo di lievito. Sarebbe interessante approfondire il discorso, magari con degli esperimenti, specie per chi come noi vive all' estero ed ha difficoltà a reperire il fresco
Non usi olio d’oliva? 😅e’ una tua scelta o per logistica ? E poi curiosità perché l’ impasto deve raggiungere 24 gradi prima di metterlo in frigo ? Grazie
Pura logistica. Non vivendo in Italia ed aspettando le nuove scorte di olio d'oliva, lo sto centellinando. Riguardo i 24°C, sono importanti per far partire la lievitazione. Magari parte anche con 2-3 gradi in meno ma con molta probabilità l'impasto finale non misurava più di 18°C.
Ottimo video. Le ho provate entrambe tempo fa. Dopo diverse prove credo che la migliore quantità di acqua sia l'80%. Soprattutto per la Vigevano che beve parecchio. Entrambe con l'80% si alzano notevolmente e creano delle camere d'aria enormi. La caputo aria all'80% crea delle bolle così grosse che è difficile mordere la pizza per quanto si alza mentre la Vigevano si mantiene ad un'altezza più normale nonostante sia bella piena di bolle belle aperte.
In definitiva tra queste due farine (che reputo entrambe ottime per la teglia ma anche per la contemporanea con lunghi riposi) con idratazione all'80% preferisco la vigevano sia come sapori e profumi ma anche come resa dopo la cottura che diviene croccante il giusto. L'aria rimane troppo morbida. Non ho provato idratazioni minori. A presto
Ho provato la vigevano e stupenda x la pizza in teglia .Mi ha colpito il profumo che emana anche quando apri la confezione. Bravo Gigio ❤❤
Che misura sono le tue teglie? 30x40? 35x45?
Data la quantità di impasto usata per ogni teglia, credo siano 40x30 le misure della teglia
Dove hai preso i copri impasto per lievitazione in silicone?
amzn.to/3xJecHE
Alice è cresciuta tantissimo e bellissima figlia
Complimenti sempre per i tuoi video molto dettagliati
Hai provato la Caputo aria per la pizza napoletana? Se si, com'è venuta?
Malati di pizza l'hanno provata e la napoletana è venuta bene
@@GigioAttanasio grazie mille Gigio, ora ci guardo così vedo di provare anch'io
Il germe di grano dovrebbe svolgere la stessa funzione del diastasico, quindi estensibilità e non elasticità :)
Il malto non da estensibilita' 😂
@@vololibero2501 quello che ho rilevato è che quando aggiungo malto, gli impasti sono effettivamente più estensibili… magari sbaglio 🙂
@@Alberto-tl5zcgli studi e i libri e i maestri panificatori ( quelli seri ) non danno al malto un ruolo di agente che aumenta la estensibilita. E io concordo. Per aumentare l'estensibilita' di un impasto le.strade sono altre. Saluti.
Beh .. diciamo che il paragone tra farine non può essere a stesso tempo cottura ecc 😅 devi fare le 2 pizze e prenderne visione .stiamo parlando di una farina commerciale contro la Vigevano.
Beh magari un bel mix delle due nella giusta proporzione potrebbe essere il colpo di scena.
Bella idea!
Ho provato solo la Aria perchè qui la Vigevano non la trovo, molto buona anche se la pizza mi ha creato delle bolle troppo grandi, ma sono io alle prime armi. Quindi, nel video, l'acqua l'hai messa tutta assieme? Grazie
L'ho messa tutta assieme
Per ora ho provato la Vesuvio ed è ottima, non ho ancora provato l’Aria…
Io con la Caputo " aria " ci faccio il pane.....Maronna Mia che buono.
Non c'è paragone. La vigevano per la pizza in teglia è nettamente superiore. Provata anche come prefermento per pizza contemporanea ed è eccezionale
per quanto mi riguarda
Le planetarie non sono adatte per impastare pizza.
meglio fare un impasto con autolisi in frigo
No se sai come usarle. Personalmente in 15 minuti totali, compresi 2 brevi riposi per non surriscaldare troppo l'impasto, idrato tranquillamente un 80-85% e con farine biologiche come Sobrino e Marino, o comunque farine come la Pasini, che non contengono miglioratori del glutine o additivi come le caputo e simili (non che facciano male, per scelta personale o difficilmente si impara a impastare per bene se hai una farina che fa tutto da sola). Aggiungendo spesso un buon 20-25% Enkir (farro monococco), farro e cereali poveri o privi di glutine, che quindi aumentano la difficoltà.
E se ci prendi la mano non è difficile anche perché io non mi ritengo un fenomeno.
Provate entrambe, la migliore però è la Vigevano normale
Vigevano x me sempre la numero uno
Non c’è paragone Vigevano e Vigevano
Vigevano aRoma eccezionale!!!!
la vigevano ha un sapore..insuperabile.