Сырье: Свиной окорок - 1 кг Ингредиенты: • 1 вариант: - Нитритная соль - 30 гр (при 25 гр нитритной соли на 1 кг сырья часто не хватает эффекта нитрита на длительный срок посола, мясо либо подтухает, либо в конечном продукте будут серые участки) - «Изи Кюр» стартовые культуры - 5 гр • 2 вариант: - Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Поваренная соль (20гр) - «Изи Кюр» стартовые культуры - 5 гр • 3 вариант: - Инста-соль (10 гр) + Поваренная соль (20 гр) - «Изи Кюр» стартовые культуры - 5 гр Материалы: Пакет для посола мяса Чудорукав или чудопакет для вяления Технология: ПОСОЛ. Мясо промыть. Смешать соль и стартовые культуры в сухом виде. Обмазать этой смесью мясо и положить в пакет для посола, удалив оттуда руками максимально воздух. Первые 3…5 суток посол проводить при комнатной температуре 20…25 град., периодически переворачивая мясо. Далее, посол продолжать при температуре 0…+4 град. (в холодильнике, на балконе) около 7-10 дней. !!! Если стартовые культуры не используются, то посол сразу нужно проводить при низких температурах весь срок 10…14 дней. ВЯЛЕНИЕ. Поместить просоленное мясо в Чудорукав или Чудопакет, максимально постараться удалить оттуда воздух, желательно вакууматором. Вялить в подвешенном состоянии при температуре 6…8 град. и влажности 50…60 % (идеально 80%). Конвекция воздуха должна быть обязательна (в климатических камерах эта функция обязательно есть). В холодильнике ее можно обеспечить с помощью вентилятора. Вялить 30…60 дней до потери 25…45 %. Если в процессе вяления из-за низкой влажности в районе 30% и ниже или из-за высокой скорости движения воздуха вокруг продукта образовалась корочка подсыхания, то нужно поместить этот кусок мяса прямо в чудорукаве/чудопакете в вакуум для перераспределения влаги по толще куска мяса. Для этого нужно на неделю либо поместить мясо в вакуум-пакет, создав вакуум, либо, если нет вакууматора, замотать плотно стретч-пленкой. За этот период под вакуумом мясо не будет сушиться и терять в весе, оно будет зреть (ферментрироваться), набирая вкус. При не большом «подсыхании» корочка уйдет совсем за это время, либо станет значительно тоньше. Этот прием позволит довялить продукт до желаемой степени, т.к. корочка подсыхания является преградой для удаления влаги из продукта. Можно из самого начала солить и вялить только в Чудорукаве или Чудопакете, не используя другие пакеты для посола, но только с применением Поваренной соли помола Экстра. Соль крупного помола нельзя использовать в Чудорукавах и Чудопакетах, углы крупных кристаллов разрывают их тонкую пленку.
Павел. этот дешевей ваккууматор (да и не только этот) можно и нужно доработать напильником. От попадания жидкости умирает не столько сам насос, в нем силикон да пластик нечему там умирать. Сколько электроника. Все очень просто. у насоса есть вход через который он засасывает воздух из камеры. и есть выход через который этот воздух выбрасывается в атмосферу. Так вот . "умные " китайцы этот самый выход оставили ВНУТРИ самого аппарата! и когда у вас вместе с воздухом из пакета забирается рассол. то этот рассол выплевывается во внутрь аппарата попадая и на двигатель и на плату управления. Лечится просто. откручиваем саморезы. и на выходной сосок надеваем трубочку которую выводим за пределы аппарата - данная простая доработка сильно увеличивает срок жизни ваккууматора. Кто хочет может и доп емкость для жидкости встроить перед насосом. то же не много усилий надо. Но первой доработки уже достаточно при аккуратном обращении. И еще момент. что бы в аппарат попадало поменьше жидкости удобнее пакет с содержимым свешивать с края стола. что бы получался угол в 90 градусов между самим пакетом и плоскостью запайки. ТАк жижи в аппарат попадает меньше. Единственное приходится пакет делать несколько длиннее оставляя небольшой "запас между мясом и линией запайки. Да, сам насмерть залил один такой ваккууматор предже чем дотумкался доработать следующий )))
@@emkolbaski Если дохнет сам насос. его можно купить на али. и не только . в РФ то же попадались за вполне вменяемые деньги (чет в районе 200 р при цене аппарата в 900). можно даже поискать более сильный. Но тут уже каждый сам решает. но у меня при залитии умирала плата - т.к. она прямо ПОД насосом стоит и выхлоп смотрит на нее. И еще пару аналогичных приносили в ремонт.
@@alex-uu6258 посмотрите ролик про стартовые культуры. По простому это типа заквасок для кефира, сыра, иогурта, дрожжей для пива и вина , но только для мяса, специальные.
Я делаю следующим образом - отрезаю полоску от пакета для вакууматора 3 см, вырезаю ту часть, которая с рифлением, и использую ее как Павел использует ткань от маски, прекрасно вакуумируется.
Павел, огромное спасибо за ваши ролики. Отдельная благодарность Ксюше за наводящие вопросы. Небольшая просьба: Павел, во время разговора не хватайте лишний раз пакеты, не надо их шевелить. Их хруст на записи глушит ваши слова. А когда начнете загружать в пакет сырье, сделайте паузу, закончите с пакетом и продолжайте разъяснять. С уважением, Сергей.
К запоковке простых пакетов опробывала многое. Остановилась на одном. В строительном магазине купила рулонную сетку, шириной примерно 2 см. Эта сетка применяется для выравнивания гипсокартон между листами. Она клейкая, но это не мешает запаковать пакет.
У меня не получилось упаковать ни с маской, ни с пупырчатой стороной вакуум пакета (как писали в комментариях) , пришлось завязать шпагатом(((. Буду ждать плесень))).в следующий раз попробую серпянку.
Я так пробовал. Бытовые вакууматоры это очень плохо пропаивают. А если пытаться паять два раза "нонстопом" есть риск поломки. У многих дешевых моделей этот подуль запайки очень легко перегревается и выходит из строя.
Для запайки торцов пакетов без откачивания воздуха не нужно нажимать на включение насоса! Достаточно просто прижать крышку верхнюю, там включается только нагреватель. Эта инструкция же прямо на морде вакууматора нарисована и написана! ))
не достаточно просто прижать крышку.Нужно нажать на утопленную кнопку, которая находится под кнопкой вакуума и скрыта под надписями. Вероятно её и нажимали, думая что только прижимаете крышку. А в случае запайки от нажатия, она начнётся ещё в процессе откачки, поскольку рекомендуется дополнительно прижимать крышку при откачки воздуха.
Павел, вопрос такой: в посолочном пакете у вас образовалось довольно много сока, который вы просто выкинули после того, как переложили мясо в чудо-рукав. А если солить мясо сразу в чудо-рукаве, то этот сок останется, и мне кажется, что он должен оказать существенное влияние как на вкус готового продукта, так и на время вяления. Как Вы думаете? И еще, сколько в итоге вялить мясо? 7-10 дней, как вы пишите в рецепте или месяц, как сами вялили?
К слову о гладких пакетах. Чтобы не мучить маски можно купить рулон рифлёных самых простых (узких) и вкладывать отрезанный по ширине рифленый кусок. Как вариант.
Я так пробовал. Бытовые вакууматоры это очень плохо пропаивают. А если пытаться паять два раза "нонстопом" есть риск поломки. У многих дешевых моделей этот подуль запайки очень легко перегревается и выходит из строя.
Если запаивать уже просоленный кусок в чудо-пакете, то в любом случае останутся пузыри воздуха, в которых потом будет появляться и плесень и впоследствии с этих мест пакет будет отслаиваться. Я остановился (после 8 месяцев экспериментов и больше центнера мяса) все же на варианте засолки в чудо-пакете, при этом благодаря выделению сока есть возможность выгнать пузыри воздуха полностью- пока запускаем старты в тепле, первые пару дней периодически «массируем» пакет выгоняя пузыри к краю пакета, после чего достаточно слегка ослабить завязку и сдавливая пакет выгнать воздух, как бы подталкивая его снизу рассолом. После этого пакет в сетку и все -пленка будет надежно приклеена к мясу до самого момента вскрытия) PS. Не отклеится за исключением случаев, когда используются крупные специи или прямо их слой на поверхности мяса- слой специй не даёт пленке крепко схватиться с мясом. В этом случае все же будет непроклейка местами
У меня похожий вакууматор. Он включает запайку без включения насоса, если прижать крышку по краям. Это видно по индикатору: становится красным на время. Ещё кладу полоски обычных салфеток на всасывающие отверстия: это не даёт жидкости попадать в насос и он служит дольше.
Молодец, Павел, все же растолковал намек, который был в "деревенском" ролике про карбонад. Все, кто внимательно смотрел уже давно так делают. Остальным надо все внимательно смотреть, у Павла "между букв" много полезной информации!
Добрый день Павел! Не совсем понял из вашего видео, после распределения влаги в куске мяса, который имеет корочку подсыхания, его снова стоит поместить в те-же условия что и были? Или он должен дозреть в пакете? У меня за 6 недель кусок мяса потерял 35% веса и образовалась корка, я поместил мясо в пакет, 10 дней оно там уже лежит, корочка размякла, мне дальше держать в пакете или вывешивать наружу? (вы упомянули что вяление проходит 3 месяца) В мясе нет стартов, мясо обработано натамицином. Заранее спасибо за ответ!
@@emkolbaski Спасибо большое за помощь, очень рад что вы ответили! И раз уже представилась такая возможность, спасибо что завели и ведете TH-cam канал и форум, сложно оценить пользу для меня которую я почерпнул оттуда.
Спасибо Павел, очень полезная информация, упаковщик REDMOND с полосками от рифленых пакетов не работает. Вашим метотодом был успешно обманут). А место маски отлично подходит салфетка отрывная, ну та что используется в место маски)
Павел Вы забыли сказать что мясо! МЯСО! !!! НУЖНО ВЫБИРАТЬ !!! ВЕДЬ МНОГИЕ ВАШИ ПОДПИСЧИКИ ПЫТАЮТСЯ ДЕЛАТЬ ИЗ ХОРОШЕГО МЯСА ))) СДЕЛАЙТЕ РОЛИК ПО ВЫБОРУ МЯСА НА БАЗАРЕ! ПЛИЗЗЗЗЗ.
Здравствуйте. У меня точно такой вакууматор и я запаиваю так. По краям пакета делаешь складки, одна с верху, другая с низу. Попался пакет шире уплотнителя, сначала запаивал углы под 45 градусов, обрезал, затем вакуумировал основной край.
Павел добрый, день подскажите пожалуйста салю 10 дней россол прозрачный что делать в чудопакете карбонат 2 кг в холодильнике для вяления изи кюр и мясницкая соль анти жир
Добрый день, Какую оболочку (кроме чревы) лучше мспользовать для домашней сыровяленной колбасы способную выдержать большие колебание температуры и влажности и можно ли ее подкоптить холодным копчением?
Павел приветствую! У меня как раз начала появляться плесень под чудопакетом, заметил недавно, что делать вскрывать и обрабатывать спиртом? И по новой упаковать в вакуум? Делал без стартов но плесень на вид белая, Подскажите.
здравствуйте в дамашном свинном сервиладе не чуствуется вкус калбасы . чуствуется вкус мясо и прянсти . где может быть ошибка. ползуюс египетским нитритном солью
Добрый день! Павел, насколько я понимаю в Изи Кюр в состав не входит декстроза, сахар не нужен при засолке? И еще непонятно в какой момент по этой технологии добавлять антиокислитель при засолке или при вяленьи?
Добрый день, Павел! Можно ли в этом пакете сделать вяленого гуся? Носители этого рецепта ( в Башкирии) говорят, что вялят его в соли( обычной) и т. д. Но без нитритной соли, как- то опасаюсь испортить. Не поделитетсь ли вы этим рецептом? Буду благодарен очень!!!
Благодарю за полезный способ запайки пакетов, а то у меня такой же вакууматор, а пакетики ну слишком уж накладно закупать для всех нужд. Сейчас домой приду и буду играться, пробуя запивать пакеты))
Спасибо, очень полезно, вопрос, если за месяц вяленья в чудопакете в воздушном кармане плесень не появилась, есть вероятность ее появления в дальнейшем.
Добрый день,Павел. Недавно повесил окорок на 2 кило в чудопакете. Вакуумировал. Делал по два шва. Но все же разошлось немного, как я понимаю после того как затянул в сетку. Висит с 16 января. В начале выделялась валага . Примерно раз в неделю переворачивал окорок нижней стороной в верх. Надо ли поместить в новый пакет? Сегодня смотрел, мясо стало терять вес потихонечку. Хотя пакет все еще влажноват.
Добрый вечер, подскажите пожалуйста. Я засолила мясо для сыровяла и завакуумировала. Но нервничаю там может остался аоздух. Засаливать буду 5 -7дней в холодильке. И боюсь,если там воздух в пакете остался,опасно ли это,для дальнейшего вяления и для здоровья? Солью только нитриной засалила
Паша привет.я вычислил одну функцию сам. про это не написано.данный вакууматор у меня тоже есть.и в чём суть на нижнюю кнопку запайки нажимаю быстро 2 раза и он не жужжит а только запаивает. До встречи в вашем магазине.а то у меня специи заканчиваются😀
Здравствуйте, Павел! Пробую сделать сыровяленную колбасу в айцеле из мускусной утки... При работе с птицей, тем более водоплавающей существует известный риск сальмонелёза... Можно ли будет использовать технологию "рапид", если далее будет происходить вяление в течение примерно 2-3месяцев, соль 100 нитритная, ваша без смешивания с обычной поваренной, не будет ли верхняя денатурированная корочка аналогом закала, не ухудшится ли отведение влаги из центра батона? И по Рапиду какое время выдержки 55/45 лучше выдержать? Заранее благодарен!
Здравствуйте. По рапиду можно, 55 снаружи до 47 внутри с экспозицией 2 часа убьют сальмонеллу. Потом в вакуум на пару недель и сами решите есть сейчас или еще повялить
Павел,спасибо за ролик! По Вашему рецепту вялила к Новому году пару кусков карбонада(по 1 кг)в чудо-пакете с мясницкой солью.А вот след. кусок (пару дней назад) просоленный также, в пакете,убрала сразу в холодильник,забыла,что при комн.температуре должен полежать...Что будет,может его вытащить? Спасибо!)))
купите в Эстонии www.saksavorst.ee/ru/product/%D0%B2%D0%B0%D0%BA%D1%83%D1%83%D0%BC%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%BF%D0%B0%D0%BA%D0%B5%D1%82%D1%8B-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D1%81%D1%83%D1%85%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%81%D0%BE%D0%B7%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D0%BD-3/
Добрый день. Подскажите я сделан и витринного холодильника климатическую камеру . Работает в режиме 10-12 градусов. Колбаса в в свиной череве поставной появляется плесень и липкая. А Мясо медленно теряет вес . В чем может быть причина . Холодильник мощный 700л. Обдув постоянный.
Влажность высокая и похоже потоки воздуха не разведены, есть области застоя. Какая сейчас влажность воздуха в камере? Это ключевой показатель а не температура
Стоит два измерителя один метеостанция и маленький круглый у вас магазине приобретал . Станция показывает максимум 85% а вот маленький всё время 99%. Увлажнитель вообще не включается. Он стоит на 50% .
aliexpress.ru/item/TINTON-LIFE-Vacuum-Sealer-Bags-Food-Sealer-Bags-Keep-Food-Fresh/32918113032.html?af=701906&aff_platform=link-c-tool&afref=https%3A%2F%2Faliradar.com%2Fitem%2F32918113032%3Furl%3Dhttps%3A%2F%2Fwww.aliexpress.ru%2Fitem%2FTINTON-LIFE-Vacuum-Sealer-Bags-Food-Sealer-Bags-Keep-Food-Fresh%2F32918113032.html%26params%3D601313_71&dp=afc1cf713e04e2b3cd009071a58f6c9f&cv=815660&aff_fsk=mr6wR6CC&sk=mr6wR6CC&aff_trace_key=29a8285c826b46f9a6ed1756434f1666-1612415499168-08005-mr6wR6CC&terminal_id=124c99fcacf6414c881c321c918d8f83&sku_id=12000016406817374 Доставка из России рекомендую
Я выгоняла воздух из чудо пакета руками,вроде все было нормально, мясо висит месяц и по мере уменьшения куска, появляются пустые морщины? хотя все было плотно,мясо висит в холодильнике.Делаю первый раз и появляются вопросы.
3...5 гр. Они приведены в соответствие с натуральными пряностями 1:1. Но 5 гр/кг перца это очень много. Я говорю про нормальный перец а не из пятерочки. Начните с 1 гр нашего черного, вы возможно хорошего, нормального перца не пробовали
Спасибо за видео. Есть вопрос. У меня кусок потерял 40% за месяц в чудо пакете. Его нужно заваккумировать вместе с чудопакетом? И как долго в таком виде мясо может зреть?(набирать вкус)
Для гладких пакетов можно использовать небольшой кусочек рефленой части от специального пакета, вкладывая её в гладкий пакет, тем самым экономить на специальных пакетах
@@emkolbaski много роликов просмотрел где пользуютса налоферм и айцел , да и в фрумах айцел говорят лутше.ябуду заказывать обе оболочки.Как заказать, оплатить и как отправка осуществляетса?где получить информацию?
Добрый день подскажите, я поставил на просол мясо по 2 варианту, но без «Изи Кюр» добавил Антиокислитель, это ошибка? Что исправить? И еще вопрос, если солим с Мясницкой солью, то там уже есть специи, а если солить по 1 варианту и хочу добавить специи, какая процедура? Нужно после просола смывать специи? За ранее Спасибо!
Давно собирался спросить. Когда не уверен в сырье и нет PHметра, то надо дать сырью полежать в холодильнике 3-5 суток и потом пускать в процесс. Это вроде как правильно?! Вопрос - сырьё можно просаливать в это период (сухой, влажный способ, шприцевание) или оно должно просто полежать, пока не закончатся определенные процессы ферментации внутри ????? А потом уже просаливать (со стартами или без и прочее). Особенно для колбас интересует. Хотя и для разного вида готового продукта не менее интересно.
Лучше во избежание накладок, просто в куске зреет в холодильнике. А потом как созреет можно измельчить, заморозить и использовать по мере необходимости как полностью готовое к работе
Скажите пожалуйста. Я засолила карбонат со стартами T-Sp и сразу убрала в холодильник. Я так понимаю это ошибка и старты не сработают. Могу я сейчас вскрыть пакет, снова добавить старты и положить их в тепло на ферментацию? А потом уже в холодильник?
Скажите пожалуйста, посол в вакууме имеет смысла месяц и больше, а потом вялить, или лучше засол по норме, потом вяленье до потери нужного веса, а после опять в вакуум для продолжения накопления вкуса? продолжения ферментации в вакууме работает только с цельным мясом или с колбасами тоже имеет смысл?
Очень важно для меня, прошу ответить! Солил всего 4 дня - ничего не выйдет? Затем в чудо-пакет и сушить в холодильник повесил. Такой вопрос: - А паразиты не остаются в таком мясе? Они сдохнут от соли или как? Ведь по сути мы сырое мясо едим в итоге. (Нитритка 30г/кг+стартовые+еда для культур- сахароза или как её там..)
А что если я не использовал стартовые культуры, но у меня образовалась белая плесень внутри пакета? Я отрезал и обработал сорбатом калия. Или можно было оставлять?
@@emkolbaski ну то есть белая плесень она в целом безопасная или только какие-то определённые её виды ? Вы то знаете что у вас из пакетика выросло, а вот что мне тут залетел не особо понятно 😂
Павел, не могу для себя решить вопрос, можно ли засолить ребра поваренная/нитритная соль пополам из расчета 2% от массы продукта в вакуумном обычном пакете для вакууматора? Без чудопакета. И второй вопрос, если можно время посола стоит сократить?
Паша добрый вечер! Паша я так же вакуумировал, но чудо пакет долго не держит вакуум, пакет ведь дышащий для вяленья и за несколько часов вакуум весь уходит, проверял не раз уже. При посоле карбонада в чудо пакете. Так же используюсь полосками спанбонда. и мельтблаун - медицинские шапочки- материал полимеры не тканный материал.
Доброго времени суток.Созрела сырокопчёная колбаска.Засаливал со стартами .При осадке в течении 24 часов при температуре 20-22градуса.Получилась кислая.Без PH метра сложно угадать с кислотностью.
Павел, подскажите пожалуйста, извиняюсь что не по теме. Я в течении 30 дней вялил колбасу при температуре +13, она потеряла в весе около 40 процентов, закала нет. Вопрос- хочу завакуумировать колбасу и оставить в холодильнике при +5, +6 градусов на две недели. Продолжится ли ферментация и набор вкуса в ВАКУУМЕ в обычном холодильнике с t+5+6 ?
Я вакуумирую проще таким же вакууматором. Нужно на сантиметр сместить пакет в любую сторону, чтобы швы были не по бокам, а сверху и снизу по разным сторонам соответственно.
@@raigiggs5966 верхние края, которые запаиваются, сместить в стороны относительно друг друга, чтобы боковые швы получились, один сверху, другой снизу. Смещение, буквально, на 2 см.
Паш,я когда грудинку солю,делаю это в ЗИП пакете из IKEA, думаю встречал такие,так вот,я воздух из этого пакета высасываю с помощью обычной коктельной трубочки. Имеет место быть, или всё же это не бактериально?
добрый вечер! вялю продукты успешно с вашей благородной плесенью, но вот вчера был в магазине и на глаза попалась колбаска с плесенью(очень уж у нее понравился аромат). купил, аккуратно снял кожурку с плесенью и теперь вот думаю, а можно ли пересадить культуры с готовой магазинной колбасы на мои заготовки? если да, то подскажите как это сделать грамотно.
@@emkolbaski очень даль. но на вид не мел. на руках не остаются следы. думал может в воду теплую да кристалюта чуть-чуть и пусть часок другой поплавают
@@Alexander54472 попробуйте. Но мне кажется проще 30 руб потратить на готовый пакетик живой плесени из нашего магазина) учитывая что плесень часто мутирует, лучше постоянно освежать колонию
Сырье:
Свиной окорок - 1 кг
Ингредиенты:
• 1 вариант:
- Нитритная соль - 30 гр (при 25 гр нитритной соли на 1 кг сырья часто не хватает эффекта нитрита на длительный срок посола, мясо либо подтухает, либо в конечном продукте будут серые участки)
- «Изи Кюр» стартовые культуры - 5 гр
• 2 вариант:
- Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Поваренная соль (20гр)
- «Изи Кюр» стартовые культуры - 5 гр
• 3 вариант:
- Инста-соль (10 гр) + Поваренная соль (20 гр)
- «Изи Кюр» стартовые культуры - 5 гр
Материалы:
Пакет для посола мяса
Чудорукав или чудопакет для вяления
Технология:
ПОСОЛ.
Мясо промыть.
Смешать соль и стартовые культуры в сухом виде.
Обмазать этой смесью мясо и положить в пакет для посола, удалив оттуда руками максимально воздух.
Первые 3…5 суток посол проводить при комнатной температуре 20…25 град., периодически переворачивая мясо.
Далее, посол продолжать при температуре 0…+4 град. (в холодильнике, на балконе) около 7-10 дней.
!!! Если стартовые культуры не используются, то посол сразу нужно проводить при низких температурах весь срок 10…14 дней.
ВЯЛЕНИЕ.
Поместить просоленное мясо в Чудорукав или Чудопакет, максимально постараться удалить оттуда воздух, желательно вакууматором.
Вялить в подвешенном состоянии при температуре 6…8 град. и влажности 50…60 % (идеально 80%). Конвекция воздуха должна быть обязательна (в климатических камерах эта функция обязательно есть). В холодильнике ее можно обеспечить с помощью вентилятора.
Вялить 30…60 дней до потери 25…45 %.
Если в процессе вяления из-за низкой влажности в районе 30% и ниже или из-за высокой скорости движения воздуха вокруг продукта образовалась корочка подсыхания, то нужно поместить этот кусок мяса прямо в чудорукаве/чудопакете в вакуум для перераспределения влаги по толще куска мяса. Для этого нужно на неделю либо поместить мясо в вакуум-пакет, создав вакуум, либо, если нет вакууматора, замотать плотно стретч-пленкой. За этот период под вакуумом мясо не будет сушиться и терять в весе, оно будет зреть (ферментрироваться), набирая вкус. При не большом «подсыхании» корочка уйдет совсем за это время, либо станет значительно тоньше. Этот прием позволит довялить продукт до желаемой степени, т.к. корочка подсыхания является преградой для удаления влаги из продукта.
Можно из самого начала солить и вялить только в Чудорукаве или Чудопакете, не используя другие пакеты для посола, но только с применением Поваренной соли помола Экстра. Соль крупного помола нельзя использовать в Чудорукавах и Чудопакетах, углы крупных кристаллов разрывают их тонкую пленку.
Павел. этот дешевей ваккууматор (да и не только этот) можно и нужно доработать напильником.
От попадания жидкости умирает не столько сам насос, в нем силикон да пластик нечему там умирать. Сколько электроника.
Все очень просто. у насоса есть вход через который он засасывает воздух из камеры. и есть выход через который этот воздух выбрасывается в атмосферу. Так вот . "умные " китайцы этот самый выход оставили ВНУТРИ самого аппарата! и когда у вас вместе с воздухом из пакета забирается рассол. то этот рассол выплевывается во внутрь аппарата попадая и на двигатель и на плату управления.
Лечится просто. откручиваем саморезы. и на выходной сосок надеваем трубочку которую выводим за пределы аппарата - данная простая доработка сильно увеличивает срок жизни ваккууматора. Кто хочет может и доп емкость для жидкости встроить перед насосом. то же не много усилий надо. Но первой доработки уже достаточно при аккуратном обращении.
И еще момент. что бы в аппарат попадало поменьше жидкости удобнее пакет с содержимым свешивать с края стола. что бы получался угол в 90 градусов между самим пакетом и плоскостью запайки. ТАк жижи в аппарат попадает меньше. Единственное приходится пакет делать несколько длиннее оставляя небольшой "запас между мясом и линией запайки.
Да, сам насмерть залил один такой ваккууматор предже чем дотумкался доработать следующий )))
@@alex-uu6258 спасибо) у меня этот аппарат уже третий по счету))
@@emkolbaski Если дохнет сам насос. его можно купить на али. и не только . в РФ то же попадались за вполне вменяемые деньги (чет в районе 200 р при цене аппарата в 900). можно даже поискать более сильный. Но тут уже каждый сам решает. но у меня при залитии умирала плата - т.к. она прямо ПОД насосом стоит и выхлоп смотрит на нее. И еще пару аналогичных приносили в ремонт.
Здравствуйте!!! Я из Германии, скажите пожалуйста что такое стартовые культуры? Спасибо за ответ!!!
@@alex-uu6258 посмотрите ролик про стартовые культуры. По простому это типа заквасок для кефира, сыра, иогурта, дрожжей для пива и вина , но только для мяса, специальные.
Я делаю следующим образом - отрезаю полоску от пакета для вакууматора 3 см, вырезаю ту часть, которая с рифлением, и использую ее как Павел использует ткань от маски, прекрасно вакуумируется.
Павел, огромное спасибо за ваши ролики. Отдельная благодарность Ксюше за наводящие вопросы.
Небольшая просьба: Павел, во время разговора не хватайте лишний раз пакеты, не надо их шевелить. Их хруст на записи глушит ваши слова. А когда начнете загружать в пакет сырье, сделайте паузу, закончите с пакетом и продолжайте разъяснять.
С уважением, Сергей.
Ксюша большое спасибр.Все вопросики прям вовремя задаете.Очень нравится смотреть когда Вы снимаете как ' диалог.
К запоковке простых пакетов опробывала многое. Остановилась на одном. В строительном магазине купила рулонную сетку, шириной примерно 2 см. Эта сетка применяется для выравнивания гипсокартон между листами. Она клейкая, но это не мешает запаковать пакет.
Называется она серпянка
У меня не получилось упаковать ни с маской, ни с пупырчатой стороной вакуум пакета (как писали в комментариях) , пришлось завязать шпагатом(((. Буду ждать плесень))).в следующий раз попробую серпянку.
Спасибо за информацию, что за жизнь настала, даже сыровял в маске 😁
ну можно взять спандбоб в рулоне к примеру мед простыни или одноразовые пеленки. и тогда будет сыровял в пеленке ))) - новорожденный .
Павел и Ксюша спасибо большое Вам!!! Ваш постоянный покупатель из города Реж
У кого есть вкууматор, то обязательно остаются обрезки вакуум пакетов, их рефленая часть работает так же.
А вот и решение проблемы!
У меня не получилось
@@АлексейПравшин Я чудопакет утюгом пытался запаять, не получилось. Думаю по дольше подержать утюг, сильнее пленку расплавить.
@@3001197626ru во блин, и ведь верно. а я выкидываю короткие куски. ешкин свет !
Я так пробовал. Бытовые вакууматоры это очень плохо пропаивают. А если пытаться паять два раза "нонстопом" есть риск поломки. У многих дешевых моделей этот подуль запайки очень легко перегревается и выходит из строя.
Для запайки торцов пакетов без откачивания воздуха не нужно нажимать на включение насоса! Достаточно просто прижать крышку верхнюю, там включается только нагреватель. Эта инструкция же прямо на морде вакууматора нарисована и написана! ))
Не на всех вакууматорах так.на моём две кнопки снаружи
Именно на этом так как Серёга пишет. У меня такой же вакууматор.
Но на морде у него инструкция очень криво нарисована...
не достаточно просто прижать крышку.Нужно нажать на утопленную кнопку, которая находится под кнопкой вакуума и скрыта под надписями. Вероятно её и нажимали, думая что только прижимаете крышку. А в случае запайки от нажатия, она начнётся ещё в процессе откачки, поскольку рекомендуется дополнительно прижимать крышку при откачки воздуха.
Павел, вопрос такой: в посолочном пакете у вас образовалось довольно много сока, который вы просто выкинули после того, как переложили мясо в чудо-рукав. А если солить мясо сразу в чудо-рукаве, то этот сок останется, и мне кажется, что он должен оказать существенное влияние как на вкус готового продукта, так и на время вяления. Как Вы думаете?
И еще, сколько в итоге вялить мясо? 7-10 дней, как вы пишите в рецепте или месяц, как сами вялили?
К слову о гладких пакетах. Чтобы не мучить маски можно купить рулон рифлёных самых простых (узких) и вкладывать отрезанный по ширине рифленый кусок. Как вариант.
Я так пробовал. Бытовые вакууматоры это очень плохо пропаивают. А если пытаться паять два раза "нонстопом" есть риск поломки. У многих дешевых моделей этот подуль запайки очень легко перегревается и выходит из строя.
Павел! У Вас хорошая подача! Все хорошо! )))))
Спасибо за лайфхак с одноразовой маской 👍
Если запаивать уже просоленный кусок в чудо-пакете, то в любом случае останутся пузыри воздуха, в которых потом будет появляться и плесень и впоследствии с этих мест пакет будет отслаиваться.
Я остановился (после 8 месяцев экспериментов и больше центнера мяса) все же на варианте засолки в чудо-пакете, при этом благодаря выделению сока есть возможность выгнать пузыри воздуха полностью- пока запускаем старты в тепле, первые пару дней периодически «массируем» пакет выгоняя пузыри к краю пакета, после чего достаточно слегка ослабить завязку и сдавливая пакет выгнать воздух, как бы подталкивая его снизу рассолом.
После этого пакет в сетку и все -пленка будет надежно приклеена к мясу до самого момента вскрытия)
PS. Не отклеится за исключением случаев, когда используются крупные специи или прямо их слой на поверхности мяса- слой специй не даёт пленке крепко схватиться с мясом. В этом случае все же будет непроклейка местами
Добрый день! Озвучьте название и модель именно этого вакуматора. Перепробовал 4 устройства, не паяют.
Классно! Спасибо. Подчерпнул для себя полезную информацию. Отрадно видеть вас в хорошем настроении!
Еле досмотрела. Обязательно попробую. Спасибо.
У меня похожий вакууматор. Он включает запайку без включения насоса, если прижать крышку по краям. Это видно по индикатору: становится красным на время. Ещё кладу полоски обычных салфеток на всасывающие отверстия: это не даёт жидкости попадать в насос и он служит дольше.
Павел, очень благодарна вам за этот ролик. Очень кстати. Спасибо. Удачи вам
Молодец, Павел, все же растолковал намек, который был в "деревенском" ролике про карбонад. Все, кто внимательно смотрел уже давно так делают. Остальным надо все внимательно смотреть, у Павла "между букв" много полезной информации!
Добрый день Павел! Не совсем понял из вашего видео, после распределения влаги в куске мяса, который имеет корочку подсыхания, его снова стоит поместить в те-же условия что и были? Или он должен дозреть в пакете? У меня за 6 недель кусок мяса потерял 35% веса и образовалась корка, я поместил мясо в пакет, 10 дней оно там уже лежит, корочка размякла, мне дальше держать в пакете или вывешивать наружу? (вы упомянули что вяление проходит 3 месяца) В мясе нет стартов, мясо обработано натамицином. Заранее спасибо за ответ!
Дальше держать в вакууме, все верно. До 4 месяцев, потом будет вкуснее
@@emkolbaski Спасибо большое за помощь, очень рад что вы ответили! И раз уже представилась такая возможность, спасибо что завели и ведете TH-cam канал и форум, сложно оценить пользу для меня которую я почерпнул оттуда.
Спасибо Павел, очень полезная информация, упаковщик REDMOND с полосками от рифленых пакетов не работает. Вашим метотодом был успешно обманут). А место маски отлично подходит салфетка отрывная, ну та что используется в место маски)
Павел Вы забыли сказать что мясо! МЯСО! !!! НУЖНО ВЫБИРАТЬ !!! ВЕДЬ МНОГИЕ ВАШИ ПОДПИСЧИКИ ПЫТАЮТСЯ ДЕЛАТЬ ИЗ ХОРОШЕГО МЯСА ))) СДЕЛАЙТЕ РОЛИК ПО ВЫБОРУ МЯСА НА БАЗАРЕ! ПЛИЗЗЗЗЗ.
Ролик уже год как на канале
Вялить в подвешенном состоянии при температуре 6…8 град.????Раньше Вы рекомендовали вялить при 10- 15 градусов.Как правильно???
6...8 безопаснее
Отличный лайфхак ,Благодарю!
Здравствуйте. У меня точно такой вакууматор и я запаиваю так. По краям пакета делаешь складки, одна с верху, другая с низу. Попался пакет шире уплотнителя, сначала запаивал углы под 45 градусов, обрезал, затем вакуумировал основной край.
Павел добрый, день подскажите пожалуйста салю 10 дней россол прозрачный что делать в чудопакете карбонат 2 кг в холодильнике для вяления изи кюр и мясницкая соль анти жир
Ха-ха-ха , не нужно кнопку нажимать на этом вакуматоре для запайки , просто нажать , загорится красная лампа , идёт запайки 👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
Павел, день добрый, как думаете вместо маски можно использовать отрез одноразовой простыни из нетканого материала?
Без проблем. Но обязательно паяйте несколько швов, иначе один не держит
Скажете пожалуйста мясо солить в вакуумным пакете надо вакумировать или солить в открытом пакете? И сколько дней?
@@АлексейЗабавин-й4и в вакууме месяц
Павел здравствуйте. Подскажите можно использовать старты для сыровяленных колбас вместо изи кюр?
На наших все так и написано, для колбас) смотрите спецификацию
Добрый день, Какую оболочку (кроме чревы) лучше мспользовать для домашней сыровяленной колбасы способную выдержать большие колебание температуры и влажности и можно ли ее подкоптить холодным копчением?
Налоферм
Павел приветствую! У меня как раз начала появляться плесень под чудопакетом, заметил недавно, что делать вскрывать и обрабатывать спиртом? И по новой упаковать в вакуум? Делал без стартов но плесень на вид белая, Подскажите.
Сами решите. Плесень и налёт креатинина нужно различать
Очень своевременно :)
Ну Вы молодец, математика нам не нужна, просто рассказывайте и снимайте все.
здравствуйте в дамашном свинном сервиладе не чуствуется вкус калбасы . чуствуется вкус мясо и прянсти . где может быть ошибка. ползуюс египетским нитритном солью
Добрый день! Павел, насколько я понимаю в Изи Кюр в состав не входит декстроза, сахар не нужен при засолке? И еще непонятно в какой момент по этой технологии добавлять антиокислитель при засолке или при вяленьи?
Все сухие компоненты смешать вместе
Добрый день, Павел! Можно ли в этом пакете сделать вяленого гуся? Носители этого рецепта ( в Башкирии) говорят, что вялят его в соли( обычной) и т. д. Но без нитритной соли, как- то опасаюсь испортить. Не поделитетсь ли вы этим рецептом? Буду благодарен очень!!!
Делайте как башкиры делают. Иначе кости затухают
Можно вместо изикюра использовать старты для цельномышечных кусков?
Можно, но от плесени они уже не защитят
Павел, планируете ли выпускать рукава размером побольше, чтобы можно было в них вялить большие куски?
Пока ограничены возможностями оборудования, работа ведётся
Добрый вечер Павел к вам вопрос под скажите пожалуйста когда можно будет купить в Украине вашем магазине чудо пакет или рукав спасибо за ваш труд.
Здравствуйте в нашем филиале emkolbaski.com.ua
Благодарю за полезный способ запайки пакетов, а то у меня такой же вакууматор, а пакетики ну слишком уж накладно закупать для всех нужд. Сейчас домой приду и буду играться, пробуя запивать пакеты))
Полезное видео, спасибо. У меня пакеты ни разу не рвались, солил мелкой солью, не экстра и просто вязал шпагатом
Спасибо, очень полезно, вопрос, если за месяц вяленья в чудопакете в воздушном кармане плесень не появилась, есть вероятность ее появления в дальнейшем.
Кто же скажет что у вас на руках было во время упаковки
Спасибо за информацию. Скажите пожалуйста Павел , а можно вялить в чудо пакете без вакуумуатора
Можно, руками закрутить, посмотрите в прошлых роликах
Спасибо огромное
Я вялю мясо в чудо пакетах всегда, ниразу не вакуумировала, получается👌, особенно если больше 8-10 недель
Павел, какие ферменты подходят к рыбе? Тема широка, обожаю ферментированную вяленую выдержанную в вакууме до первичной ржавчины)
Не знаю, я в рыбах полный профан
Добрый день,Павел. Недавно повесил окорок на 2 кило в чудопакете. Вакуумировал. Делал по два шва. Но все же разошлось немного, как я понимаю после того как затянул в сетку. Висит с 16 января. В начале выделялась валага . Примерно раз в неделю переворачивал окорок нижней стороной в верх. Надо ли поместить в новый пакет? Сегодня смотрел, мясо стало терять вес потихонечку. Хотя пакет все еще влажноват.
Оставьте как есть
Спасибо за ещё один способ запайки. Я таким же вакууматором делал, только вставлял полоску пакета вакуумного рифленого и все получалось.
Добрый вечер, подскажите пожалуйста. Я засолила мясо для сыровяла и завакуумировала. Но нервничаю там может остался аоздух. Засаливать буду 5 -7дней в холодильке. И боюсь,если там воздух в пакете остался,опасно ли это,для дальнейшего вяления и для здоровья? Солью только нитриной засалила
Ничего страшного пусть солится. Раз в пару дней переворачивайте
@@emkolbaski спасибо большое за ответ
За рецепт спасибо👍! Маски теперь ещё долго нужны будут! 😷.
Добрый день, ок, такой вариант, я солю сразу в чудо пакете, выдерживать в тепле также 10 дней? Или меньше?
3 дня достаточно. Модно и сразу в холодильник
Паша привет.я вычислил одну функцию сам. про это не написано.данный вакууматор у меня тоже есть.и в чём суть на нижнюю кнопку запайки нажимаю быстро 2 раза и он не жужжит а только запаивает. До встречи в вашем магазине.а то у меня специи заканчиваются😀
Привет, всё доходчиво 👍! Спасибо ✌️.
Здравствуйте Павел.Если солить по 2ому варианту ,т.е. с мясницкой солью для вялиния, нужно ли добавлять антиокислительжира при засолке?
Если сырье жирное то нужно
Здравствуйте, Павел! Пробую сделать сыровяленную колбасу в айцеле из мускусной утки... При работе с птицей, тем более водоплавающей существует известный риск сальмонелёза... Можно ли будет использовать технологию "рапид", если далее будет происходить вяление в течение примерно 2-3месяцев, соль 100 нитритная, ваша без смешивания с обычной поваренной, не будет ли верхняя денатурированная корочка аналогом закала, не ухудшится ли отведение влаги из центра батона? И по Рапиду какое время выдержки 55/45 лучше выдержать? Заранее благодарен!
Здравствуйте. По рапиду можно, 55 снаружи до 47 внутри с экспозицией 2 часа убьют сальмонеллу. Потом в вакуум на пару недель и сами решите есть сейчас или еще повялить
@@emkolbaski Спасибо!
Павел,спасибо за ролик! По Вашему рецепту вялила к Новому году пару кусков карбонада(по 1 кг)в чудо-пакете с мясницкой солью.А вот след. кусок (пару дней назад) просоленный также, в пакете,убрала сразу в холодильник,забыла,что при комн.температуре должен полежать...Что будет,может его вытащить? Спасибо!)))
Ничего, пусть теперь лежит в холодильнике
@@emkolbaski Спасибо!!!
Добрый день, подскажите, то, что отрезок от маски меньше по размеру ширины пакета имеет вообще значение или это не важно?
Спасибо.
Хотя бы половину ширины
Павел,подскажите а можно использовать стартовые культуры флора Италия и старты для ветчин вместо изикюр?заранее спасибо
Смешать и можно
Скажите,соли Экстра добавлять такое же количества,как и поваренной?
Соль экстра это и есть поваренная
@@emkolbaski Я имела ввиду каменную
А какие противоплесневые препараты можно использовать?
Натамицин
Привет. Есть ли возможность заказать мембранный рукав для вяления в Литву?
купите в Эстонии www.saksavorst.ee/ru/product/%D0%B2%D0%B0%D0%BA%D1%83%D1%83%D0%BC%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%BF%D0%B0%D0%BA%D0%B5%D1%82%D1%8B-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D1%81%D1%83%D1%85%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%81%D0%BE%D0%B7%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D0%BD-3/
@@Kardial321 за 16 евро с доставкой из России будет дешевле))
Добрый день. Подскажите я сделан и витринного холодильника климатическую камеру . Работает в режиме 10-12 градусов. Колбаса в в свиной череве поставной появляется плесень и липкая. А Мясо медленно теряет вес . В чем может быть причина . Холодильник мощный 700л. Обдув постоянный.
Влажность высокая и похоже потоки воздуха не разведены, есть области застоя. Какая сейчас влажность воздуха в камере? Это ключевой показатель а не температура
Влажность от75-85
Стоит два измерителя один метеостанция и маленький круглый у вас магазине приобретал . Станция показывает максимум 85% а вот маленький всё время 99%. Увлажнитель вообще не включается. Он стоит на 50% .
Поставил даже емкость с солью
@@РоманБондаренко-ы3к ставьте осушитель. Первые 2 недели после загрузки он работает, а потому уже увлажнитель
Здравствуйте. Скажите можно использовать вместо чудо пакетов , обычные вакуумные пакеты , которые идут к вакуматору.
Вялиться в вакуумном пакете не будет, он не проницаем
Добрый день подскажите, где можно приобрести гладкие пакеты в рулонах для вакуматора.
В интернете
aliexpress.ru/item/TINTON-LIFE-Vacuum-Sealer-Bags-Food-Sealer-Bags-Keep-Food-Fresh/32918113032.html?af=701906&aff_platform=link-c-tool&afref=https%3A%2F%2Faliradar.com%2Fitem%2F32918113032%3Furl%3Dhttps%3A%2F%2Fwww.aliexpress.ru%2Fitem%2FTINTON-LIFE-Vacuum-Sealer-Bags-Food-Sealer-Bags-Keep-Food-Fresh%2F32918113032.html%26params%3D601313_71&dp=afc1cf713e04e2b3cd009071a58f6c9f&cv=815660&aff_fsk=mr6wR6CC&sk=mr6wR6CC&aff_trace_key=29a8285c826b46f9a6ed1756434f1666-1612415499168-08005-mr6wR6CC&terminal_id=124c99fcacf6414c881c321c918d8f83&sku_id=12000016406817374
Доставка из России рекомендую
@@АлександрПетрушин-ф8е такие у меня уже есть ,мне нужны гладкие (без пупырышек)
Wildberris
Я выгоняла воздух из чудо пакета руками,вроде все было нормально, мясо висит месяц и по мере уменьшения куска, появляются пустые морщины? хотя все было плотно,мясо висит в холодильнике.Делаю первый раз и появляются вопросы.
Добрый день. Старты вы тоже добавляли из расчета 5 гр на килограмм?
Да
Сколько носить маску перед запайкой?
Главное не жевать
Здравствуйте, можно ли стейк на кости выдерживать со стартами в чудопакете?Именно на кости.
Подтухнет
@@emkolbaski спасибо 👍
Добрый день.
Подскажите если без старта и появится плесень весь продукт забракован или можно обрезать?
Сами решайте, возможно придется вырезать этот участок
@@emkolbaski
Я имел виду что это безопасно еслы вырезать и остальное съесть :)
@@ПобегизМосквы да, вполне. Американцы и зелёную плесень вон едят
@@emkolbaski спасибо :)
Один раз появилась плесень.Вначале появления обработал с росинки -3% раствором перекиси+спирт 70% свой(50\50).Про плесень забыл.
Привет. Ещё пристав. Концентрат в каких пропорциях, например 5г перца в ступке, концентрата скока?
3...5 гр. Они приведены в соответствие с натуральными пряностями 1:1.
Но 5 гр/кг перца это очень много. Я говорю про нормальный перец а не из пятерочки. Начните с 1 гр нашего черного, вы возможно хорошего, нормального перца не пробовали
А если использавать стартовые культуры для созревания стейков это безопасно?
Где использовать?
@@emkolbaski в сыровяленной свиной шее
@@ElevenDistillery можно
Спасибо за видео. Есть вопрос. У меня кусок потерял 40% за месяц в чудо пакете. Его нужно заваккумировать вместе с чудопакетом? И как долго в таком виде мясо может зреть?(набирать вкус)
Пусть еще пару месяцев полежит
@@emkolbaski спасибо
Для гладких пакетов можно использовать небольшой кусочек рефленой части от специального пакета, вкладывая её в гладкий пакет, тем самым экономить на специальных пакетах
Как называются пакеты для сыровяленья чтоб найти на озоне?
Чудопакет
Добрый вечер Павел.хотел купить оболочку айцел оптом.но я живу в Турции.отправки есть в Турцию?
Лучше налоферм, по 50 м. Доставка по миру есть
@@emkolbaski много роликов просмотрел где пользуютса налоферм и айцел , да и в фрумах айцел говорят лутше.ябуду заказывать обе оболочки.Как заказать, оплатить и как отправка осуществляетса?где получить информацию?
@@paplshoes6352 emkolbaski@gmail.com напишите запрос, операторы вышлют алгоритм заказа
Привет. Посолил мясо со старта и, а в тепле забыл подержать. В чудопакете теперь можно в тепло?
Изи кюр раьотает и в холоде, оставьте
Павел, а сколько мясо может зреть в вакууме после провяливания?
До полугода примерно
Спасибо
Добрый день подскажите, я поставил на просол мясо по 2 варианту, но без «Изи Кюр» добавил Антиокислитель, это ошибка? Что исправить? И еще вопрос, если солим с Мясницкой солью, то там уже есть специи, а если солить по 1 варианту и хочу добавить специи, какая процедура? Нужно после просола смывать специи? За ранее Спасибо!
Можно добавить ещё специй сверху
@@emkolbaski Спасибо 👌
Я с салфетками из фикспрайса запаяла-отлично держит
А это как? Что за салфетки?
Добрый день, сделал все по рецепту чудо пакет, 5кг карбонат, только добавил старты для ветчин(Ваши), нормально будет?
Нормально, в холодильник сразу
Лежит со вчерашнего вечера на столе, бросаю работу и бегом домой, переложу в холодильник)
Давно собирался спросить. Когда не уверен в сырье и нет PHметра, то надо дать сырью полежать в холодильнике 3-5 суток и потом пускать в процесс. Это вроде как правильно?! Вопрос - сырьё можно просаливать в это период (сухой, влажный способ, шприцевание) или оно должно просто полежать, пока не закончатся определенные процессы ферментации внутри ????? А потом уже просаливать (со стартами или без и прочее). Особенно для колбас интересует. Хотя и для разного вида готового продукта не менее интересно.
Лучше во избежание накладок, просто в куске зреет в холодильнике. А потом как созреет можно измельчить, заморозить и использовать по мере необходимости как полностью готовое к работе
Скажите пожалуйста. Я засолила карбонат со стартами T-Sp и сразу убрала в холодильник. Я так понимаю это ошибка и старты не сработают. Могу я сейчас вскрыть пакет, снова добавить старты и положить их в тепло на ферментацию? А потом уже в холодильник?
Оставьте в холодильнике, старты и там работают
Спасибо, очень полезная информация!
Какое препараты применять против плесени?
Натамицин
@@emkolbaski в каком виде, я нашел только вагинальные свечи и мазь
@@МишаИванов-п8ъ))) втирать до полного удовлетворения © ))) на emkolbaski.ru смотрите
Ваще Красавчик!
Скажите пожалуйста, посол в вакууме имеет смысла месяц и больше, а потом вялить, или лучше засол по норме, потом вяленье до потери нужного веса, а после опять в вакуум для продолжения накопления вкуса? продолжения ферментации в вакууме работает только с цельным мясом или с колбасами тоже имеет смысл?
Со всем работает. И в посоле можно, и в созревании
@@emkolbaski чудо рукав запайка 6 секунд нормально будет?
@@olegz-a5746 тут точно не скажешь, от температуры нагрева зависит
@@emkolbaski согласен. Ну намкраюшке попробую, у меня регулируется до 10 секунд.
Спасибо за лайфхак с чудо-пакетами!)
Очень важно для меня, прошу ответить! Солил всего 4 дня - ничего не выйдет? Затем в чудо-пакет и сушить в холодильник повесил. Такой вопрос: - А паразиты не остаются в таком мясе? Они сдохнут от соли или как? Ведь по сути мы сырое мясо едим в итоге. (Нитритка 30г/кг+стартовые+еда для культур- сахароза или как её там..)
Паразитов до вас ветврач проверяет.
А что если я не использовал стартовые культуры, но у меня образовалась белая плесень внутри пакета? Я отрезал и обработал сорбатом калия. Или можно было оставлять?
Ну это вам решать
@@emkolbaski ну то есть белая плесень она в целом безопасная или только какие-то определённые её виды ? Вы то знаете что у вас из пакетика выросло, а вот что мне тут залетел не особо понятно 😂
@@1EdgarZ в этом то и вопрос, что залетело) по цвету не скажешь, патоген или благородный штамм. Помоете перед употреблением и обсушите.
Павел, не могу для себя решить вопрос, можно ли засолить ребра поваренная/нитритная соль пополам из расчета 2% от массы продукта в вакуумном обычном пакете для вакууматора? Без чудопакета. И второй вопрос, если можно время посола стоит сократить?
Можно конечно.
@@emkolbaski спасибо большое?)) С наступающими праздниками!
Скажите пожалуйста. Можно ли для вялинья добавлять свои специи,они не закиснут?
Это вы сами решайте
Сами решайте, закиснут они или нет😂
Паша добрый вечер! Паша я так же вакуумировал, но чудо пакет долго не держит вакуум, пакет ведь дышащий для вяленья и за несколько часов вакуум весь уходит, проверял не раз уже. При посоле карбонада в чудо пакете. Так же используюсь полосками спанбонда. и мельтблаун - медицинские шапочки- материал полимеры не тканный материал.
Доброго времени суток.Созрела сырокопчёная колбаска.Засаливал со стартами .При осадке в течении 24 часов при температуре 20-22градуса.Получилась кислая.Без PH метра сложно угадать с кислотностью.
Есть такое, но без стартов есть риск получить нехорошую плесень.
Павел, подскажите пожалуйста, извиняюсь что не по теме. Я в течении 30 дней вялил колбасу при температуре +13, она потеряла в весе около 40 процентов, закала нет. Вопрос- хочу завакуумировать колбасу и оставить в холодильнике при +5, +6 градусов на две недели. Продолжится ли ферментация и набор вкуса в ВАКУУМЕ в обычном холодильнике с t+5+6 ?
Продолжится конечно, я так и делаю
@@emkolbaski Спасибо!
Я вакуумирую проще таким же вакууматором. Нужно на сантиметр сместить пакет в любую сторону, чтобы швы были не по бокам, а сверху и снизу по разным сторонам соответственно.
Это как?
Уточню, как и еще один человек в комментариях. Не очень понятно объяснили как нужно расположить пакет по вашему методу.
@@raigiggs5966 верхние края, которые запаиваются, сместить в стороны относительно друг друга, чтобы боковые швы получились, один сверху, другой снизу. Смещение, буквально, на 2 см.
Паш,я когда грудинку солю,делаю это в ЗИП пакете из IKEA, думаю встречал такие,так вот,я воздух из этого пакета высасываю с помощью обычной коктельной трубочки. Имеет место быть, или всё же это не бактериально?
Почему нет
@@emkolbaski спасибо!
Чудо пакеты на то чудо чтоб удивлять! Супер будем пробовать.
Кто нибудь подскажет где можно купить запчасти на этот вакууматор? В частности плату.
Здравствуйтекак могу заказать нитридную соль и приправу
Emkolbaski.ru
добрый вечер! вялю продукты успешно с вашей благородной плесенью, но вот вчера был в магазине и на глаза попалась колбаска с плесенью(очень уж у нее понравился аромат). купил, аккуратно снял кожурку с плесенью и теперь вот думаю, а можно ли пересадить культуры с готовой магазинной колбасы на мои заготовки? если да, то подскажите как это сделать грамотно.
Скорее всего это мел, а не плесень) так проще всего
@@emkolbaski а зачем там мел? то есть фуэты покрыты мелом, а не спорами?((
@@Alexander54472 в 90% случаев. На производствах так безопаснее.
@@emkolbaski очень даль. но на вид не мел. на руках не остаются следы. думал может в воду теплую да кристалюта чуть-чуть и пусть часок другой поплавают
@@Alexander54472 попробуйте. Но мне кажется проще 30 руб потратить на готовый пакетик живой плесени из нашего магазина) учитывая что плесень часто мутирует, лучше постоянно освежать колонию