Comment Faire De La Bonne Pizza avec Pré Fermentation BIGA | Recette pizza classique Biga 50%
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- เผยแพร่เมื่อ 10 ก.ย. 2024
- Comment faire de la bonne pâte à pizza et donner plus de goût à la pizza ? Découvrez la réponse en vidéo, grâce à cette technique de pré fermentation, appelée BIGA
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🔪 Le matériel que je vous recommande* 🔪
◾ Corne de boulanger amzn.to/3k3JGff
◾ Balance de précision amzn.to/33adQGD
◾ Pierre de cuisson amzn.to/2Ly2Lua
ou
◾ Plaque de cuisson acier (plus adapté au four classique) amzn.to/3kNT6fh
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🍅 INGREDIENTS 🍅
◾ Farines pour fermentation courte :
bit.ly/CaputoC...
bit.ly/3fVEwRF
◾ Farines pour fermentation longue
bit.ly/CaputoC...
➡️ bit.ly/Stagion... (utilisée dans la vidéo)
◾ Levure sèche instantanée :
bit.ly/LevureS...
amzn.to/3Bm5pKr
◾ Tomates en conserve :
bit.ly/Tomates... (San Marzano)
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La Biga, c'est un pré ferment : un mélange d'eau, de farine et de levure qu'on laisse fermenter plusieurs heures avant de l'intégrer à la pâte finale. On parle alors d'un empâtement "indirect" car il se passe en deux phases.
Son rôle est, entre autres, de donner plus de goût à la pizza (grâce à la production d'acide lactique), mais aussi d'améliorer la qualité du produit fini, sa légèreté et sa digestibilité. La mie est généralement plus moelleuse, la croûte fine et craquante et la saveur très agréable au palais.
Un empâtement à la biga permet également d'accélérer la formation de la pâte finale et d'améliorer ses qualités plastiques.
Comment faire la biga ?
📝 Proportions utilisées dans la vidéo, pour deux pâtons de 270-280g
BIGA :
- 170g de farine (W280-350)
- 1,7g de levure fraîche (1% du poids de la farine)
- 75g d'eau (44%TH) vous pouvez mettre 50 à 55% si la farine absorbe beaucoup, il faut quand même pouvoir intégrer la farine
⚠️ la température de l'eau se calcule en soustrayant la température de l'air et de la farine au nombre 55
T°Eau = 55 - (T°air + T° farine)
Pâte Finale :
- la BIGA
- 150g d'eau
- 170g de farine
- 8g de sel
📷 Comme toujours, n'hésitez pas à m'envoyer des photos de vos réalisations, ou vos questions, sur Instagram : professeurpizza
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Je ne connaissais pas cette technique, je vais essayer ça dès que j'ai une farine forte.
Merci pour vos vidéos !!
De rien !
Merci CHef ! :) Vidéo de qualité comme toujours. Cette farine est ma préférée. Petite astuce pour les débutants qui voient leur pizza coller à la pelle avant d'enfourner : Utilisez de la farine de riz, c'est magique !
La farine de bien mais c'est assez cher. Tu trouves ça mieux que la semola ?
@@professeurpizza oui car elle est neutre et encore moins tributaire de l'humidité. Aucune adhérence ! c'est magique ! Je peux charger en poids et mouiller fort sans problème.
J’ai essayé c’est vraiment super,pâte légère,croustillante,goûteuse,félicitations,et merci pour la recette
Super content pour toi ! C'est vrai que les recettes à base de biga et poolish donnent de beaux résultats
Toujours très pédagogue, la biga à vraiment l'air sympa en aspect, et en goût (vu la réaction du prof😋), merci pour le partage🙌
Merci à toi 👍
Bonjour merci beaucoup pour vos vidéos sa ser a chaque fois
La biga je l’utilise avec ta recette de la foccaccia et c’est une réussite. Je vais tester sur les pizza. Merci bonne journée !
Bonne journée Florence !
je viens vous remercier pour cette recette que je viens de tester grâce a vous . j attends de cuisiner ma pizza pour apprécier la saveur de la pate====
J’espère que ça sera concluant 👍🏼
@@professeurpizza je prendrai une photo quand je la ferai
Merci pour cette recette pizza que de bons conseils que vous nous donner encore merci chef
Avec plaisir !
Trop fort chef ! Me suis enfin lancé grâce à vos vidéos et j’ai attaqué la biga ! Un délice, mille merci ! Par contre je trouve difficile à aplatir, très élastique elle reste de taille minime... je pense il faut de l’entraînement mais si vous avez un conseil je suis preneur ! En tout cas continuez comme ça 👌
Salut,
le problème que tu décris serait une pâte tenace ou trop élastique. Ca peut avoir plusieurs origines, voici ce que je peux te conseiller de vérifier la prochaine fois :
- bien dissoudre la biga mais ne pas sur-pétrir la pâte
- lors de la formation des pâtons, ne pas trop les serrer, ce qui augmente d'autant le temps qu'il faut laisser ensuite avant de les étaler
si tu étales avant que le pâton soit bien détendu, tu auras ce phénomène de force dans la pâte. Tout ça c'est aussi de la pratique, alors ça va venir au fur et à mesure
@@professeurpizza ok super ! Merci beaucoup pour les conseils 😃
Merci pour cette découverte senseï ! Je vais essayer ça prochainement.
J'espère que tu apprécieras
Tu un maestro ❤❤❤❤ je remercie t parents de t'avoir donner la vie
Merci du compliment mais c'est trop 😅
@@professeurpizza quand j'ai mélangé la briga avec le sel et l'eau et la farine je me suis retrouvée avec une pâtre ultra collante ,es que il faut continuer à pétrir où il faut ajouter de la farine ?
Merci pour la vidéo, je vais essayer cette technique.
1% de levure par rapport a la farine mais levure fraîche ? Même calcule si c'est levure sèche ? Merci
Oui c’est pour la levure fraîche.
Pour l’instantanée tu devras diviser par 3.
Mais faut bien la diluer sinon ça peut ne pas fonctionner
Bonjour
Merci pour toutes ces précisions. Lorsque je pétris LA PÄTE FINALE au KA je dois compter 20min à V2 (dans ces conditions il me faut une TB de 35 pour avoir 23°C sur la pâte). Est-ce que je peux faire une autolyse (disons 30min) pour réduire le temps de pétrissage? est-ce que je ne risque pas d'avoir une trop grande extensibilité à l'étalage?
Merci
Moi qui cherchais justement, une technique pour faire la bigga sans robot de cuisine ! Merci pour cette vidéo
De rien, en plus avec de si petites quantités c'est presque plus simple de faire à la main
Hello @@professeurpizza ,
je ne possède pas de cave à vin pour contrôler la température ambiante, Est-ce que tu aurais une idée des durées à appliquer en utilisant pour la fermentation de la pré-pâte ?
Merci d'avance :)
Je vais être honnête je connais pas bien cette méthode mais je me souviens en boulangerie ça s’incorpore à hauteur de 20-30% et les temps de fermentation dépendent toujours de la température aussi.
Je crois que l’application PizzApp a l’option « vieille pâte « dans les paramètres
@@professeurpizza je viens de m’apercevoir (avec quelques jours de retard) que ma question n’était pas hyper claire je me permets de te la reposer :
Aurais-tu dès équivalence de temps avec temps de repos au frigo et non à température ambiante ?
Merci d’avance
@@moulagaufre9048 Si tu veux la faire au frigo, il faudra compter 0.5% de levure au kilo de farine (au lieu de 1% pour TA).
Tu suis la même procédure et tu mets ta biga au frais pour 24-36h
Peut-on utiliser de la levure LSA ?
Je me pose la question, vu qu'il faut la réactiver dans de l'eau tiède, mais que la biga se fait avec de l'eau froide
😅
pas idéal comme tu l'imagines
À combien tu est en % en eau pour la biga et la pizza tu utilises pizza ap pour le calcul merci
La biga c'est entre 45 et 50%
l'hydratation finale ici est 66%
bonsoir, peux ton congeler les pâton de pizza réaliser avec cette technique ( bigga ) ?
Si oui comment cela ce passe une fois bouler je met les pâtons au congélo, le jour venu je l'est sort et met au frigo, le lendemain je les met a TA pendant 2Hr mais ce que je ne comprend pas c'est qu'il n'ont pas eu le même temps de repos que des pâtons non mis au congélo ( 48 Hr )
Tu fais ta pâte finale après la fermentation de la biga. Donc tu as déjà de la fermentation. Une fois les patons faits tu les laisses prendre un peu de volume avant de bloquer au congélateur. Pour le reste tu as la bonne méthode
Bonjour , le temps de cuisson est indiqué mais à moins que je l'ai manqué, la T° n'a pas été indiquée
Généralement on essaie de cuire à 400° pour 2 mins donc
Bonjour,
Je fais mon pain au levain depuis des années. Concernant la pizza, par ta vidéo j'ai découvert la BIGA qui donne d'excellents résultats (les meilleurs pour moi)
Pourrait-on envisager une recette de BIGA au levain (levain dur à 60% pour moi) pour une meilleure valeur nutritionnelle.
- avec quelle farine (W?) ?
- pétrissage?
- temps de fermentation? et apprêt?
Merci
Bonjour,
on peut ensemencer une biga avec du levain, sans problèmes. Le seul hic c'est de faire le calcul vis à vis de l'hydratation.
Pour la force, si possible aux alentours de 320 mais ce n'est pas absolument rédhibitoire. Pas de pétrissage si tu as de quoi faire la pâte finale mécaniquement, sinon à la main je suggère de faire une biga plus hydratée et en un seul bloc.
Pour le temps de fermentation c'est normalement 16h à 16° mais avec un levain c'est moins constant, selon ton levain, donc à prendre avec des pincettes.
Dans l'absolu c'est quand même plus simple avec de la levure car au moins on contrôle mieux certains paramètres
Encore une fois bravo, très agréable à regarder. Seul défaut on s'en lèche les babines tellement ça à l'air bon sans rien à se mettre sous la dent...
Parfois je vois des recettes BIGA 100%. Je suppose que dans ce cas le poids de BIGA = Poids de l'ajout farine + eau en 2ème temps (le rafraîchi?)
Quel intérêt?
100% biga ça veut dire que toute la farine de la recette a été intégrée dans le pré-ferment.
Ca donne un goût plus marqué car il n'y a pas de rafraîchi dû à l'ajout de farine à la pâte final. C'est un parti pris. J'aime bien rester entre 30 et 50 et parfois aussi intégrer un peu de levure fraîche (restante du calcul initial de la recette)
J'ai vu que chez stagioni ils font une farine avec un W390. Est-ce que c'edt judicieux ou non de l'utiliser pour la biga ?
Ou vaut mieux rester sur du W350 max ?
Bonjour,
Ce n'est pas nécessaire de monter si haut pour la biga, si elle est faite de façon classique.
390 c'est vraiment fort, pour des fermentations très longues et/ou des pâtes très hydratées ou qui doivent absorber des graisses en quantité importante (brioche, panettone...)
Inutile de commander un autre sac :)
Bonjour peux t'on utiliser la même recette de biga pour la teglia ? Merci
Oui sans problème
@@professeurpizza c'est noté, encore merci pour la masse d'informations
Bonjour,
La TB pour la BIGA est de 55 OK mais lorsqu'on fait la pâte finale est-ce qu'il faut observer la même TB ???
Pour la pâte finale je suggère 70 à la main ou 62 au batteur, pour une pâte à utiliser le jour même
Merci pour toutes ces superbes pizzas et façons de faire.
Je me posais la question , si la biga ne serait pas un bon moyen pour faire du pain, en faisant le rafraichi avec une T65. Je me demande bien ce que cela pourrait donner ? !
Oui la biga c'est bon pour le pain. J'utilise très peu la biga simplement parce que c'est assez contraignant à la main
Bonjour, je viens de faire votre recette mais ma pâte une fois cuite s'est retrouvée très sèche et dure comme du carton..Pourqoi???J'ai utilisé la farine Rouge Caputo - cuisson four 280° sur plaque en fonte sans ventilation en 2 temps (avec sauce tomate puis avec garniture)..Merci pour votre aide!
Bonjour, quel était le temps total de cuisson ? La quantité d'eau dans ta pâte par rapport à la farine ? Tu as suivi les proportions ?
@@professeurpizza J'ai tout suivi à la lettre, sauf le temps de cuisson..J'ai fait une pré-cuisson à 280° sur plaque en fonte préchauffée puis seconde cuisson avec la garniture...
Bonjour, j'aimerais essayer votre technique mais juste pour un paton de 280gr. Je suppose que je dois simplement diviser vos quantités par 2? Merci
Bonjour, désolé pour la réponse tardive, mais effectivement diviser par deux ça fonctionnera
bonjour j'utilise une farine petra 0102 combien de temps au frigo pour les patons ? MERCI
Je n’ai pas les caractéristiques de cette farine en tête mais globalement je ne trouve pas d’intérêt à dépasser 48h au frigo.
Bien sûr c’est à adapter avec la quantité de levure et la méthode utilisée
bonjour,que change le tot d hydratation pour une bisa ? Pourquoi une Biga a 50% ou a 100% .Qu est ce que ca change? Je suis un peu perdu .
Bonjour,
ce n'est pas le taux d'hydratation dont on parle. Une biga est hydratée à 45-50% max.
Le pourcentage que tu cites c'est le fait que la proportion de farine de la biga soit 50% de celle utilisée pour la recette totale, ou bien 100% (ce qui voudrait dire que tu ne rajoutes pas de farine plus tard mais seulement de l'eau)
Bonjour, pour 10kg de farine pz3, il faut combien de kg de biga stp
pour 30% de biga il faudra 3kg de farine (30% des 10Kg) et donc 1,4L d'eau
Bonjour comment savoir combien d'eau vais-je rajouter une fois la biga effectuée? Si ma recette est de 200 ml d eau et que la biga a nécessité 45% soit 35 ml
Je rajouterai 200-35 ml ? 165 est-ce exact ?
Bonjour, c'est exactement ça, on a une recette de base et on y soustrait ce qu'on a déjà utilisé pour la biga.
Bonjour, j aurais une petite question qu'est qui détermine le pourcentage de biga et pourquoi par exemple 50 % de biga et pas 70% , merci beaucoup pour tes vidéos
Bonjour,
C'est un choix que l'on fait lorsque l'on développe sa recette. En général ça induit aussi une pâte finale différente car plus le pourcentage de farine intégrée dans la biga est grand, moins il y aura de "nourriture" pour la fermentation de la pâte finale.
Si tu veux faire une pâte finale pour le jour même en quelques heures, il vaut mieux une biga à plus de 50% et réintégrer un peu de levure et/ou de malt dans la pâte finale
Bonjour. Merci pour cette vidéo. Peut-on congeler les pâtons comme une pâte « normale » ? Si oui, à quel moment?
Bonjour, on congèle les patons à la fin du protocole, quand ils sont prêts à étaler.
Ou bien on les congèle lorsqu’on les a transformés en patons, toujours dans les 4 dernières heures de fermentation totale prévue par la recette
Re-salut, lors de la phase d' intégration de la biga a la farine quel est la TB de pâte pour la Napo, 55°comme la biga ?
Merci pour tes vidéos vraiment inspirant.
Bonjour,
Pour la pâte finale la température se calcule comme pour n'importe quelle pâte, TB de 70° à la main et 62° au batteur (environ selon les saisons)
bon courage !
Bonjour, j'aurai voulu savoir, quand on dit 50% biga c'est la quantité de farine du rafraîchi par rapport à la farine de la biga ? Comment savoir combien de Biga on intègre à notre recette de pâte napo, doit on la modifier quand on y intègre de la biga ? Désolé je sais pas si c'est très claire...
Bonjour, 50% biga ça signifie que 50% de notre farine TOTALE de la recette sera transformée en BIGA.
Si on travaille avec un kilo de farine, ce seront donc 500g qui seront mis de côté et combinés à 125g d'eau pour créer la biga qui servira plus tard.
Ensuite lors de la pâte final, on rafraîchit avec les 500g qui restaient et l'eau restante également, ainsi que le sel
La napo avec biga se travaille pareil mais on peut gagner du temps en utilisant une farine faible le jour du rafraîchi et pouvoir cuire les pâtons 5-6 heures après avoir fait la pâte
@@professeurpizza franchement merci pour la réponse c'est super gentil bonne journée 👍
Magnifique vidéo. Si je comprend bien en été avec une température avoisinant les 28 degrés à l'intérieur la biga sera difficile à réaliser à part si on a une chambre de fermentation?
Merci pour la vidéo 😃
Oui ou alors il faut la faire au frigo, mais je n'ai pas la méthode à transmettre car je ne l'ai jamais fait en vrai
Re bonjour 😊
Avec la farine mon fournil w360 sa passe pour la biga?
Merci beaucoup. 😊
Bonjour,
Merci pour toutes vos vidéos très instructives, je les suis toujours avec grand intérêt ! J'ai une question concernant la biga : lorsque je fais de la pizza, je le fais en général par kilo de farine, soit 1kg700 au final en gros, soit environ 6 pizzas à la fois. Dans votre vidéo, vous utilisez 170g de farine pour réaliser la biga et vous rajoutez ensuite 170g de farine, soit 340g de farine en tout. Si je veux le faire pour un kg de farine, dois-je réaliser une biga avec 500g de farine et rajouter ensuite les 500g de farine restant ou une petite biga à base de 200-250g de farine suffit ? Merci !
Salut,
pour faire simple, tu prendras 30% de ta farine totale, donc 300 g si tu pars sur ton kilo de farine.
tu peux monter à 50% si tu veux, ça te fera une pâte finale plus rapide à fermenter, si besoin
@@professeurpizza Je n'ai pas besoin d'accélérer la fermentation, je testerai donc prochainement en utilisant 1/3 de la farine en Biga. Merci beaucoup !
Bonjour , la cuisson au four domestique à four ventilé ou pas ? Chez moi 300°max et si c'est ventilé ce serait pas plus chaud ? Merci d'avance !
Bonjour, pour avoir essayé la ventilation, j'ai trouvé un défaut : l'accélération de l'air cuit souvent la garniture avant le reste, c'est plus délicat de trouver le bon timing.
C'est plus simple en statique, et comme ton four monte à 300, tu peux baisser le temps de cuisson aux alentours de 5-6 minutes et tu n'auras peut être pas besoin de précuire un peu sans les ingrédients
@@professeurpizza ok grands mercis pour la réponse , je ferai non ventilé comme vous préconisez . :))
Bonjour Professeur, les fours pro comme celui que t'utilises est-ce une chaleur statique ou ventilée ?
Bonjour, tous les fours à pizza sont statiques à ma connaissance
Merci pour la vidéo mais quelle type de farine française pour faire des pizzas avec biga ou sans. Nous sommes en France non. La nôtre ne convient pas! Merci pour votre réponse car je pense que je ne suis pas la seule à se poser la question.
Bonjour Catherine.
Si j'ai bien compris tu veux essayer une biga avec une farine "classique". Alors fie toi à l'indice de protéines indiqué dans la fiche nutritionnelle : 12% et plus ça sera correct pour t'essayer à ça
Salut, avec une farine forte combien de temps Maxi peut on laisser la pâte en fermentation longue a 4°?
Tu peux aller jusqu'à 72H. Au delà, selon mon expérience, aucun intérêt particulier
En revanche si tu fais comme ça avec l'intégration d'une Biga, il faudra en diminuer la quantité dans la pâte finale. Essaie 20-30% pour une si longue fermentation
Au top encore une fois prof ! :)
C'est prévu une vidéo sur la poolish ? 😜
Oui probablement, mais pas directement après celle-ci
Bonjour, question sûrement bête, mais si je veux faire 4 pâtons, je double la levure ?
Tu doubles les quantités mais pour la biga ce sera toujours 10 g de levure au kilo de farine
Hello, pour la pâte finale, une farine faible pour une utilisation de la pâte 6h après, c'est faible comment? +-250w ? Ou encore plus faible?
250 ce serait la limite pour un empâtement rapide le jour du rafraîchi.
200-220 serait plus approprié (11% protéines pour référence de marques sans W)
@@professeurpizza super, merci bcp!
Belle maîtrise des techniques d’empattement, va juste falloir un four à la hauteur ^^
Oui c’est pas le meilleur four, mais mieux que les fours classiques 😁
Je compte changer cette année
Chapeau l'artiste, je vais tester une biga pr la premiere fois mais
niveau des heures je ne peux pas m'organiser comme je veux (boulot
évidemment), si je prépare la biga à 20h le soir que je termine
l'empattement 16h après soit à 12h-13h, jusqu'a combien de temps je peux
bloquer les patons au frigo derrière ? Merci bonne journée
Si tu les mets tout de suite au frais après façonnage (laisse quand même 15mins à la pâte après pétrissage pour se détendre avant de diviser), tu pourras les garder sans problème jusqu'au soir.
Sortir 1h30 avant max ça ira
@@professeurpizza Merci de ton retour, a vrai dire j'aurai voulu bloquer les patons quasiment 30h en mettant 0.5% de levure dans la biga, pas jouable selon toi ?
@@ABITBOL29 Le pourcentage de levure dans la biga n'a aucune incidence sur la fermentation de la pâte finale. C'est seulement utile pour déterminer le temps de la biga.
Ce qui détermine la fermentation finale c'est le pourcentage de biga intégré et ça se décide avant de faire la pâte :) après c'est trop tard et tu peux plus faire ce que tu veux
Bonjour, la quantité de levure étant fixée à 1% la farine de la biga, cela impose t il un temps de fermentation ou protocole une fois la pâte faite ? Peut-on partir par exemple, avec cette même quantité de levure dans cette biga sur 24h comme 72h de pousse?
Non ça n’impose rien. Tu dois par contre savoir à l’avance le temps que tu donneras à ta pâte finale, car si c’est pour 48h ensuite il ne faudra pas faire une biga à 100% par exemple.
A l’inverse si tu veux une fermentation courte de la pâte finale, alors c’est intéressant d’intégrer du malt et d’avoir une proportion de biga importante
@@professeurpizza ce rapport biga / pâte se calcule t il ? Si oui comment ?
@@danielpelissier3939 Tu peux partir sur une base simple
pour une pâte finale disponible en 3-4h, préparer une biga de 80-100% que tu rafraîchiras avec un peu de malt ou de levure (0.1%)
pour une pâte le matin pour le soir ou le soir pour le lendemain avec mise au frigo des pâtons, intégrer une biga de 50%
pour une pâte longue fermentation (pas nécessairement utile avec une biga d'ailleurs), préparer une biga de 20% et utiliser le froid positif pour la suite de la fermentation
@@professeurpizza merci pour cette réponse 👍👍
Si le but est d'obtenir de meilleures qualités gustatives, de digestibilité, etc. j'imagine que ça n'a pas de sens de faire une biga sur levain, n'est-ce pas ?
En effet ça sera inutile puisque le levain est déjà vecteur de saveurs et bienfaits nutritifs tout en facilitant la digestibilité du produit (par un mécanisme biologique trop chiant à expliquer en détails)
la biga c'est quand on a pas ce levain de disponible et qu'on cherche aussi une certaine texture, qu'on ne pourra pas avoir avec le levain
si tu mélanges un levain et une biga, c'est un levain au final, avec de la levure en plus, inutile
Super vidéo.
Comment connaitre le W d'une farine ? C'est indiqué sur l'emballage ? Ne vivant pas en France celles que j'ai à dispo n'ont pas cette info.
Merci !
Salut, le W est rarement indiqué malheureusement. Tu peux soit essayer de contacter le moulin producteur ou, à défaut, te référer au taux de protéines, mais c'est un peu empirique...
Disons que 12,5 et plus seront très probablement adaptés pour une biga longue
Bonjour et merci pour tes vidéos👍👍
Si je comprends bien,le temps de préparation de la biga ne rentre pas en compte avec le CT levain? J utilise pizza app selon tes conseils😉
Bonjour, non en effet l'app ne te dis pas comment gérer la fermentation de ta biga. Elle part du principe que tu sais la faire
C'est aussi pour ça que souvent tu auras une dose de levure à ajouter le jour de la pâte finale, si les conditions de fermentation l'exige
@@professeurpizza ok merci 😉
Bonjour Professeur. Je viens de réaliser la BiGA comme décrite dans votre video. Jusque là tout va bien :-)
J'ai essayé de voir avec l'application PizzApp vu que l'on peut rajouter BiGA dans les paramètres et là tout se complique pour le protocole. Je ne sais pas comment ça fonctionne si l'on décide de mettre entièrement la BiGA ou bien un certain %. Dans votre video vous metrez tout ? Merci
Salut,
dans l'appli, la case farine biga représente la quantité de farine initale utilisée pour faire la biga : 30% c'est bien pour commencer et je crois que c'est ce que j'ai fais dans la vidéo (en tout cas pas plus de 50%)
Une fois que la biga est prête tu intégreras tout dans ta pate finale
Donc la partie "doses de biga" c'est pour préparer le préferment et la partie "doses de pâte principales" c'est le reste à ajouter le jour de l'empâtement final
@@professeurpizza super. Merci bcp :-)
bravo
Merci 🤗
Bonjour, Merci pour cette super vidéo ! Malheuresement je n'arrive pas à me débarrasser des "grumeaux" formés par la Bigga. Des conseils ? Merci d'avance !
Bonjour,
dans ce cas insiste bien à la main, dissoudre la biga et écraser du bout des doigts pour vraiment la disperser.
Tu peux aussi laisser tremper 15-20 minutes pour faciliter
c'est vrai que c'est pas le plus évident
Bien la pétrir et hop repos
Bonjour Prof,
A quand une recette de la vrai pizza "Calzone" ... avec un œuf !
Merci et bonne continuation.
Super ! Je l attendais cette video 😂 je vais essayer ca sans plus attendre ^^ du coup ca change quelque chose biga 70-100% ? merci
Je ne suis pas trop pour les intégrations à 100% mais tu peux faire les tests dont tu as envie et comparer !
Je recommande de commencer à 50%, car on réinjecte de la farine ensuite qui relance la fermentation et ça équilibre le goût, surtout quand on maitrise mal le niveau de fermentation de la biga au début
´dacc j essayerais 👍😊
@@professeurpizza du coup pas d huile d olive ? Ou on peut en mettre
Si tu cuis dans un four à moins de 300° ou que tu veux pouvoir réchauffer ta pizza plus tard, tu peux mettre de l’huile d’olive.
Ça reste facultatif mais c’est utile selon les résultats que l’on cherche
@@professeurpizza une vidéo sur les techniques pour ceux qui tentent de faire kiffer leur palais malgré qu'ils aient une cuisine un peu roots ça pourrais être super, là ces deux bonnes raisons d'utiliser de l'huile dans la biga c'est plutôt intéressant, je vois bien une vidéo du genre "Mes 12 techniques essentielles et applicables par tous pour ... (exemple : obtenir/préserver le meilleur gout, obtenir/préserver la meilleure texture, meilleure apparence, etc etc)"
enfin merci pour tout ça ce que tu fais c'est déjà énorme grâce à toi je me régale enfin, je régale mes potes et je me fais plus arnaquer par les pizzaïolos ou chaines pizzeria de pacotille dont la pâte ne révèle ni travail ni passion pour le plaisir du client ou respect de la tradition.
Merci super bien expliqué! Nous au Québec nous sommes sur de la levure sèche en dormance. Normalement on divise en 2 les grammes de levure boulangère fraîche dans les recettes... possible ici? Et aussi pour qu’elle se réveille l’eau doit atteindre 37 degrés est-ce que ça peut fonctionner quand même vous croyez?
Ah oui la levure sèche active.
Tu sais quoi ? Tu dissous et réactives ta levure dans seulement une petite partie de l’eau de la biga, comme ça pas besoin de chauffer tout et que ce soit un problème
@@professeurpizza hey merci super idée!!
@@kimlachance6946 Et bien sûr c'est bien 2x moins comme tu l'as dis
@@professeurpizza yes! Et j’attends une farine italienne 00 mais en attendant j’les ai une qui dit ceci:
Proteines: 13%
Indice de chute: 300
Hydratation: 70%
Cendres: 0,65%
Ça serait bon ça je crois pour la fabrication de la biga?
Je serais sur une fermentation longue donc je la reprendrais pour faire la boule de pizza
Merci!!!!
Ça peut le faire mais ce serait davantage une farine à pain tradition. Tu n’auras peut être pas la même finesse de texture
Bonjour quel est le temps idéal de maturation merci
Bonjour,
il n'y a pas de temps idéal, cela dépend de la température, quantité d'eau et de la quantité de levure (on peut faire ce qu'on veut en gros)
en revanche pour la biga c'est intéressant d'essayer de respecter 18h de fermentation à 18°C environ
@@professeurpizza Merci beaucoup
Bonjour
Comment on ajuste la quantité de Biga à faire selon le poids des patons final ? Imaginons que je veuille faire des 2 patons de 300g ; faut ajuster la recette comment ?
2 patons de 300 g hydratés à 65% et 2% de sel te feraient :
100% farine
+ 65% eau
+ 2% sel
= 167%
Tu auras 600g de pâte dont (600/1.67)= 360g de farine
Tu peux ensuite déduire le reste des ingrédients.
La biga tu prends 50% de cette farine, soit 180g, à laquelle tu ajoutes 45-50% d'eau, disons 90 environ donc
Après tu n'es pas obligé de faire 50% mais c'est une bonne valeur de départ pour tester et maitriser
j'espère que ça t'aide
@@professeurpizza ah super ! Je comprend maintenant. Du coup je m'étais permise de t'envoyer par Instagram mon calcul mais je pense que ce n'est pas bon du coup.
Merci beaucoup pour ces explications.
Enfin dernière question la Biga peut elle se garder au frigo du coup ?
Bjrs,petite question,au finale tu as une pâte total hydratée à 60%,biga +rafraichi ?...Merci.
Bonjour, les proportions de la vidéo donnent une pâte à 66%
@@professeurpizza Merci.
Bonjour ! Quelle difference entre une farine 00 et w300 Merçi Cordialement
Ce sont deux choses différentes :
- 00 c'est le type de la farine, qui se réfère au taux de cendre après incinération (ici une farine raffinée, blanche)
- W c'est l'indication de la force de la farine, sa capacité à soutenir plus ou moins longtemps l'action de levée dûe aux gaz (pour résumer)
Ce que je dis dans la vidéo c'est qu'il faut une farine forte pour préparer la biga, donc soit une farine dont tu connais la force soit une farine qui est à 12-13 protéines au moins
Bonsoir pouvez m indiquer le modèle de votre à four à pizza et sa puissance (électrique,gaz,bois....)
Merci par avance
Bonjour, c'est un éléctrique monophase roller grill PZ430S
Faite exactement comme tu l'expliques. Beaucoup trop poussée. Il me semble que la biga pour ces temps de fermentation c'est 4 à 5 gr de levure au kilo avec éventuellement un peu de levure au rafraîchit mais pas obligatoire.
Farine pietra 0102
Je retente en ce moment même avec 1 gr pour 170 gr. A suivre
On peut mettre de la levure sèche ?
Aucun problème mais il faudra plutôt la dissoudre dans l'eau avant car la biga c'est très sec
@@professeurpizza cool merci 🙌
Bonjour, super votre chaine.
Pourriez-vous envisager une recette de pâte pizza au levain ?
Merci
C’est la prochaine vidéo 🥳
@@professeurpizza génial 🤩
Bjr finalement cela apporte quoi à la pizza ? La pâte à un meilleur goût ? C ça ? Merci pour ce nouveau procédé.
Oui un goût plus complexe, mais c'est aussi la texture qui gagne en moelleux et fondant. Tu peux lire la description j'ai donné plus de détails 😉
Merci .je vais tenter des que possible, merci à toi professeur.
Merci pour ta vidéo !
Mais n’y a t’il pas un étroit rapport entre la pre fermentation biga et une pâte au levain qui est aussi une forme de pré fermentation ?
Oui ce sont bien deux pré fermentations mais l'une est d'origine spontanée et riche d'un microbiote varié, l'autre est moins complexe en goût et n'apporte pas les bienfaits du levain
@@professeurpizza ok donc niveau goût le levain serait mieux du coup ?
@@espereluette9765 Mieux je ne sais pas, mais différent.
Le levain dur est plus approprié à la pizza que le liquide, qui évolue plus rapidement dans l'acide.
Aussi la fermentation au levain est un peu moins prévisible, mais c'est une bonne école d'apprentissage
@@professeurpizza merci de ton retour 😊
Bonjour je voulais savoir tu as une video sur la poolish ? Merci
Bonjour, pas spécifiquement sur la poolish en elle-même, mais j'ai cette recette qui en utilise th-cam.com/video/m8f-mcou0XU/w-d-xo.html
tu l'as peut être déjà vue
Est ce que la poolish vous avez essayé?
Oui bien sûr, j'utilise souvent de la poolish pour préparer la pâte
Est ce que les résultats sont similaires avec la poolish ?
Quel est le but de ne pas frazer ou pétrir le biga?
Bonjour,
le but est de ne pas créer un réseau de gluten qui permettrait à la biga de prendre du volume et de lever trop rapidement à cause de l'activité intense des levures. On veut simplement développer les arômes en favorisant la fermentation plutôt que la levée, si on peut dire. C'est pour ça qu'on vise une température assez basse
J'espère que c'est assez clair
@@professeurpizza Bonjour oui c'est assez clair merci bien pour la réponse clair et vite
Merci pour cette vidéo très claire ! J'ai quand même quelques questions :
- pourquoi faut il mettre plus de levure que sur la recette classique que tu as également présenté (0,2g) ?
- est ce que cette recette convient pour un four traditionnel qui monte à 270°C ?
- Quelle est la force d'une farine "faible" ? Merci d'avance pour tes réponses et bonne continuation :)
Bonjour,
- On met plus de levure car la biga est très peu hydratée (c'est l'eau qui favorise l'activité des levures, en partie) et c'est aussi une procédure différente en deux temps.
- Aucun souci pour cuire à 270°C. Le résultat sera différent selon la température évidemment mais on peut avoir un bon résultat. Cuire en deux temps, 3 mins juste avec la sauce et 2 mins avec les ingrédients (environ)
- une farine faible c'est en dessous de 240 par là. On peut aussi se référer au taux de protéines (9.5% c'est faible par exemple)
Bonjour, à combien de degré le four pendant 2min30 ? Je vais tenter ;)
Pour une cuisson si courte il faut 350 degrés
Si tu ne peux pas alors utilisé la méthode combo (cherche la video sur ma chaîne)
J'ai un four électrique qui monte à 350°, donc 2min30?? J'ai vu dans une autre de vos vidéos que vous utilisez un four électrique semi pro et que vous mettiez 3min la pizza avec la sauce puis 1min30 avec la mozza. Quelle est la meilleure solution ??
Ça dépend du style de cuisson souhaité : 2.30 pour type napolitaine ou 4-5 mins pour plus classique bien croustillante sur les bords.
Faut pas que ce soit plus à cette température par contre
En calculant sur PizzApp avec ton temps de repos en TA et tes quantités de farine, ça me dit 0,2 g de levure fraîche; pourquoi en mets tu 1,7 g? s'agit-il d'un calcul différent pour la Biga ?
merci à toi !
Oui, exactement : la biga se fait avec 1% de levure sur le poids de farine prélevé pour la biga.
Ensuite, lors de la pâte finale, on doit rajouter (ou pas) de la levure si les conditions initiales de la recette l'exige
@@professeurpizza merci pour ta réponse. du coup la quantité de levure n'est basée que sur la farine prélevé pour la biga et adapté aussi j'imagine au temps de levée en TA de 15 à 18h ? on peut pas faire de biga plus "courte" avec cette quantité de levure quoi ?
si je veux réaliser 6 patons je fais simplement un produit en croix ?
merci bcp +++
@@mijydu18 Non la biga "traditionnelle" c'est 1% levure, 18h à 16-20°
Tu pourrais faire une biga plus courte bien sûr, en augmentant l'hydratation à 55-60% et en mettant 2% de levure. Ca prendrait 8h dans les mêmes conditions, environ.
Pour ton calcul il faut plutot d'abord avoir ta recette pour les 6 patons et ensuite en déduire le pourcentage de farine que tu vas utiliser pour la biga (entre 30 et 50% c'est bien)
La pâte finale sans ajout de levure est prête à cuire dans les 8h en général
@@professeurpizza ok merci. Par exemple là je veux faire 6 patons de 270 g avec de la PZ3. PizzApp me donne 959 g de farine et 633 g d'eau. Donc pour la Biga, je mets 50% de la farine soit 480 g de farine, 4,8 g de levure fraiche, et 211 g d'eau, 18h de TA, puis je rajoute tout le reste le lendemain puis pétrissage rabats patons et repos 4 à 6h en TA?
Super vidéo, comme dhab ! Tiens, je ne savais pas qu'une biga avait une " température à respecter " 55 en l'occurrence. La pizza nappo a elle aussi une température à respecter ? Si j'ai bien compris, il faut prendre la température ambiante, la multiplier par deux, et ajouter une température d'eau qui conviens pour arriver à cette fameuse température ? En tout cas, merci à toi ! Et très bonne année !
Oui c’est le bon calcul sauf si ta farine est stockée à une température différente.
Pour la pâte finale, qu’elle soit napolitaine ou pas, tu dois viser 23 degrés en fin de pétrie.
A la main c’est facile la température de base est 70
@@professeurpizza wow, je ne savais pas tout ça ( je suis encore débutant en la matière ) en ce moment, il fait 19 degrés chez moi. Ca veut dire qu'il faut une eau à 32 ° ? Pour une pâte à pizza ?
@@MrFonkytonk si tu travailles à la main et comme je le montre dans mes vidéos oui (pas de pétrissage long, mais des rabats)
@@professeurpizza dans tous les cas, c'est 70 ° de température de base ? Ducoup. Si je comprend bien, un pétrissage plus long, ou bien un pétrissage avec un robot feraient chauffer davantage la pâte, et le calcul en deviendrait changé ?
Oui, selon ton type de pétrin et le temps de pétrissage ça changerait la température de base.
Chaque protocole apporte un échauffement mécanique différent dont il faut tenir compte
Un vrai tableau de Maître 😋🤙
Slt! Tu pourrais nous donner une recette 100 %biga et une autre recette a base de poolish stp ?
je ferais ça dans de futures vidéos
Ok cool! En espérant que ça ce passe bien pour ton panettone
Pourquoi cette farine exactement w300 330 elle existe pa MM la t51
La valeur W c'est la force. Ce n'est pas une sorte de farine.
Plus généralement, tu peux regarder les informations nutritionnelles sur le paquet, la ligne "protéines" et tu choisis une farine qui a 12 au moins ce sera ok pour réaliser les préferments
Après tout ce travail ta un mec qui mange pizza five à 5€ zéro qualité qui vient plaindre le prix de la vraie pizza
je tamise la farine avec un fouet dans le bol puis l eau+levure et utilise aussi une marise , c mieux
Bonjour pourquoi ne pas faire un levain
Parce qu'ici ce n'est pas le sujet de la vidéo :)
@@professeurpizza je pose la question différemment pour faire la biga il faut de la levure et de la farine , il est t’il possible de faire une biga avec un levain naturel et de la farine , je pose la question car j’ai une longue expérience du pain au levain , merci
Hw much water you put ???
You need 45 to 50% water to hydrate the biga (relative to the amount of flour used)
the rest is to refresh and finish the recipe
@@professeurpizza
Thank you soo much your a good person
au final on ne saura jamais combien de Biga pour quel quantité de farine.
Salut,
Une bonne façon de calculer la biga c'est d'utiliser 50% de la farine totale de la recette.
A ça tu ajoutes 45% d'eau et 1% de levure (calculée sur le poids de la farine) et tu laisses fermenter 16-20h
J'espère que ça te sera utile
@@professeurpizza merci Professeur 👍. j'utilise actuellement 15kg farine + 10L eau+ 30gr levure+ 375gr sel. Je prends donc 50% des 15kg = 7.5kg + 45% eau = 4.5L + 15gr levure pour la biga, j'ai bon? ensuite après ~16h dans petrin je met 7.5kg farine + 5.5L eau + 375gr sel + toute la Biga, j'ai bon? merci
Techniquement tu devrais mettre 75 g de levure dans ta biga. Et rien dans le rafraîchi du coup
Sinon le reste tu es bon
Il faudrait pas dépasser 44% th en matière de biga destiné à la pizza
merci pour t'a vidéo , par contre pourrai tu me dire ou trouver ton récipient pour préparer la Biga ? merci
Bonjour,
récipient GN tu peux trouver ça en ligne genre amzn.to/3sUC5TX (inox) ou amzn.to/3nqY7g7 (polycarbonate)
sinon peut être dans les magasins de cuisine spécialisés, mais tu peux faire la biga sans ça
Salut comment tu vas
Svp frère chui en Algérie j'adore ton travail 💕 bonne continuation alors svp pourriez vous me donner pour 10 kilo
Sauf que hydration entre 60% jusqu'à 64% svp pour frères
Bonjour,
je n'ai pas compris ce que tu voulais savoir : pour 10Kg de biga ou pour 10Kg de pâte finale ?
Pourrait t'on avoir la recette écrit s'il vous plaît
Bonjour, il y a les indications dans la description sous la vidéo, je pense que c'est ça que tu cherches
Je viens de niquer 200g de farine en petrissant comme un âne le mélange farine eau et levure de la biga 😢😢😢a
Quelle est votre méthode favorite ?
J'aime bien les préferments, mais je ne prends pas toujours le temps d'en préparer. Après, une pizza fermentée simplement avec la levure, correctement, c'est très bon aussi !
Franchement,j’ai l’impression qu’il manque un truc dans cette vidéo…le pétrissage ! Ai suivi le protocole,la pire pâte à pizza que j’ai faite.
Bonjour,
la biga demande une attention particulière pour bien l'intégrer dans la pâte finale. C'est peut être ça le problème que tu as rencontré.
Bon courage pour la suite 😉