āđāļĄāđāļŠāļēāļĄāļēāļĢāļāđāļĨāđāļāļ§āļīāļāļĩāđāļāļāļĩāđ
āļāļāļāļ āļąāļĒāđāļāļāļ§āļēāļĄāđāļĄāđāļŠāļ°āļāļ§āļ
RECETTE DE BIGA 70% | PETRIN GRILLETTA IM 5 | CUISSON OONI KARU 16
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- āđāļāļĒāđāļāļĢāđāđāļĄāļ·āđāļ 15 āļŠ.āļ. 2024
- ðTrouve ton four à pizza idÃĐal : lafrenchpizza.fr/
Vous avez vu ce titre putaclic ? MÊme moi ça me fatigue !
Dans cette vidÃĐo on rÃĐalise ensemble un pate à pizza composÃĐe de Biga à 70%. Le taux d'hydratation est de 70% et vu qu'on est des fainÃĐants, le pÃĐtrissage se fera au pÃĐtrin à spirale.
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Pour rÃĐaliser une pizza napolitaine contemporaine 70% Biga avec un taux d'hydratation de 70% pour 4 patons de 250g vous devez utiliser :
âķïļPour faire la biga :
413g Farine avec un W supÃĐrieur à 320 (farine Manitoba conseillÃĐe)
186g d'eau fraiche
4,13g Levure fraiche de boulanger
ou 2,23g de Levure sÃĻche
âķïļPour terminer la pate :
177g Farine avec un W entre 250 et 270/280
227g eau fraiche
18g sel
âēïļProtocole avec une tempÃĐrature ambiante de 26 degrÃĐs âēïļ
Repos TA 45 minutes puis au frigo
Repos TC de 20 Ã 44h selon vos envies
ComplÃĐter la biga, boulage et repos 20min à couvert, boulage, repos 10 minutes à couvert, constitution des pÃĒtons
Repos des pÃĒtons pendant 3h TA puis on fait la pizza.
Si il fait plus frais chez vous, vous pouvez augmenter le temps de repos jusqu'Ã 5h. Rappelez vous qu'une pate surfermentÃĐe risque de ne pas lever ! Surveillez vos pÃĒtons en cas de doute.
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ð IngrÃĐdients recommandÃĐs/utilisÃĐs dans les vidÃĐos *ð
âïļFarine Caputo Manitoba : amzn.to/3ceqM3F
âïļFarine Caputo Cuoco (13%proteine) : amzn.to/3pSc5aB
âïļLevure sÃĻche active : amzn.to/2PfxyO3
âïļSauce tomate Mutti: amzn.to/3kqqJEI
âïļSemoule de blÃĐ dur fine : amzn.to/37Sgggk
ðīMatÃĐriel recommandÃĐ/utilisÃĐ dans les vidÃĐos *ðī
âïļBatteur 500W : amzn.to/3fLK7v7
âïļCaisse à pÃĒtons : amzn.to/3uDKYTZ
âïļCorne de boulanger : amzn.to/3krXO3d
âïļSpatule qui va bien : amzn.to/3DDjti9
âïļBalance de prÃĐcision : lafrenchpizza....
âïļThermomÃĻtre infrarouge laser : amzn.to/3uwEIh3
âïļHuilier qui n'en fout pas partout : amzn.to/3sCrwW9
âïļPÃĐtrin à spirale FAMAG Grilletta IM-5 : bit.ly/35HLARe
ðĨFours à pizza Ooni utilisÃĐs dans les vidÃĐos *ðĨ
ðļOoni Koda 12 Ã gaz : shrsl.com/36yd3
ðļOoni Koda 16 Ã gaz : lafrenchpizza....
ðļOoni Fyra (cuisson aux pellets de bois) : shrsl.com/36ulv
ðļOoni Karu 12 (feu de bois) : lafrenchpizza....
ðļOoni Karu 16 (feu de bois) : shrsl.com/36yd6
ðĨFour à pizza ÃĐlectrique utilisÃĐ dans les vidÃĐosðĨ
Utilisez le code FRENCHPIZZA10 pour avoir 10% de rÃĐduction au moment de l'achat :
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Sommaire de la vidÃĐo :
0:00 Intro et explication du rÃĐsultat attendu
1:32 IngrÃĐdients pour prÃĐparer la Biga
2:24 On fait la biga à la main
5:15 On complÃĻte la biga avec liste des ingrÃĐdients
5:50 Faire la pate au pÃĐtrin à spirale
7:02 Finaliser la pate, plis de renfort
9:09 PesÃĐe et constitution des pÃĒtons
9:48 LevÃĐe des pÃĒtons, analyse de comment rÃĐagit la pate on fait nos pizzas !
11:03 Cuisson au Ooni Karu 16
11:13 RÃĐsultat des 3 pizzas du jour
12:10 Conclusion et abonne toi !
#pizza #ooni #karu16
![[Official Music Video] āļāļąāļāđāļ - BOW Maylada [Prod. By Tan LIPTA]](http://i.ytimg.com/vi/rSjk1jKWRN4/mqdefault.jpg)
Hola amigo !!!
Moi je trouve une nette progression dans la manipulation de la pÃĒte avec une aisance rÃĐelle digne dâun passionnÃĐ et dâun professionnel !!!
Chapeau Adrien !!!
Merci Martinez !
J'ai essayÃĐ cette recette. Bon 70% d'hydratation j'ai pas rÃĐussi la pÃĒte ne se tenait plus. J'avais de la manitoba 14% de protÃĐines mais T65 (j'ignore si en gÃĐnÃĐral c'est de la T45-55). Du coup j'ai ajoutÃĐ 60g de farine en plus ce qui fait si mes calculs sont bons une hydratation à 64%. Bon c'est dÃĐjà plus que 58% que je faisais jusque là . à ça j'ai fait levÃĐ les pÃĒtons dans les bocaux empilables de chez ooni, top ! Je n'ai jamais rÃĐussi à rÃĐcupÃĐrer les pÃĒtons quand je les mettais tous dans le mÊme bac (en cÃĐramique, j'ÃĐvite le plastique). Du coup en huilant bien le bocal, y a plus qu'à le retourner pour enlever le pÃĒton et j'ai enfin un pÃĒton rond qui a tout son air à l'intÃĐrieur ! Et au final bonne recette la pÃĒte ressemblait à ce qu'il y a dans cette vidÃĐo à l'intÃĐrieur et à l'extÃĐrieur. Juste la pÃĒte a un peu cramÃĐ sur une partie du bord, je pense qu'il restait de l'huile probablement en surface ce qui a fait qu'elle a pu prendre feu plus facilement. La prochaine fois je tente avec de la farine au fond du bocal. Je prÃĐcise que je fais cuire dans yn fyra12, la petite taille favorise probablement ce genre d'avarie :p
Merci pour ton tÃĐmoignage !
BonâĶâĶ jâai voulu faire cette recette pour faire mes pizza au BBQ weber. CâÃĐtait prÃĐvu pour vendredi soir, mais, à cause de mon travail je suis arrivÃĐ Ã lâheure du dÃŪner alors que mes patons nâÃĐtaient pas encore fait. Du coup tampis, on verra demain. MÊme avec 12h au frigo de plus, câÃĐtait mega bon!!!! Et madame mâa dit GARDE CETTE RECETTE !!!!!! franchement merci!!!!!
Avec une bonne farine, 12h de plus ça passe. Content que tu te sois rÃĐgalÃĐ et madame aussi ;)
@@lafrenchpizza je suis de la team Caputo ( la mienne câest de la cuoco, je ne sais pas si elle est bien mais câÃĐtait bon!)
@@seb2lormont La Cuoco est une super farine, je l'utilise aussi super souvent.
J'admire ta technique ! C'est jamais ÃĐvident de travailler la pÃĒte à 70% d'hydratation. Il faut vraiment que je tente cette technique du slap n fold ð
Merci à toi ! Travailler 70% d'hydratation à la main peut Être compliquÃĐ et nÃĐcessite une bonne technique. Au robot ou au pÃĐtrin ça se fait beaucoup plus facilement ;) Faut juste Être patient, mettre l'eau filet par filet et bien observer sa pate.
Ottimo risultato
Devo provare a farlo anche io ððŧ
Moi qui traÃŪnait des pieds pour passer de lâempÃĒtement tradi à la biga, je dois dire que tu mâas bien motivÃĐ au vu de tes rÃĐsultats mais surtout de tes explications ! ðĪðž
Merci champion pour ton contenu et tâa contagieuse passion.
JâespÃĻre que tu continueras sur cette voie ð
Merci beaucoup, les commentaires comme le tiens sont ceux qui me font le plus plaisir !
Bon et bien c'est parti, je viens de prÃĐparer la biga, mon Koda 16 est arrivÃĐ cet aprem, y'en plus qu'Ã attendre vendredi soir pour le test de qualitÃĐ ^^
Impeccable, tu vas t'ÃĐclater ;) Bonnes pizzas !
Ah enfin qqn qui me parle de la farine Manitoba, pourquoi cette farine est t-elle trÃĻs peu mentionnÃĐe moi je la trouve juste magique, merci merci pour cette vidÃĐo, sachez quâen Italie elle est trÃĻs utilisÃĐe et il vrai trÃĻs difficile à trouver en France.
Bonjour Sandrine et merci pour votre commentaire. Oui la Manitoba est vraiment une super farine pour la biga. On la trouve facilement sur Internet et aussi dans les supermarchÃĐs ou ÃĐpiceries spÃĐcialisÃĐes.
@@lafrenchpizza oui a ce prix elle est juste normal de la farine a 1euros qui fait de la bonne pizza serai magique la oui
Bonjour. Est que je peux savoir, comment je peux t'appeler pour la suite? Je sais une chose. Avec beaucoup de plaisir, que j'ai utiliser ta recette de biga 100% non stresse, mais maintenant j'ai vraiment envie de essayer cette recette. Je pense, que je vais pratiquÃĐe tout les deux. TrÃĻs sympa la rÃĐsultats, me plaÃŪt beaucoup. Merci, je vais profiter avec les deux recette sans problÃĻme. Bon week-end pour toi, et a tout la famille.
Merci beaucoup pour ton commentaire sympa ! Si tu veux me joindre, tu peux passer par le formulaire de contact de lafrenchpizza.fr ð
Au top cette Biga, superbe vidÃĐo au top ð ðð
Merci beaucoup !
â@@lafrenchpizzabonjour pour ta recette de Biga au pÃĐtrin de 4 pÃĒtons de 250 g si je voudrais rÃĐaliser ta recette seulement pour 2 pÃĒtons de 250 g je dois diviser tous les ingrÃĐdients par 2 ?
Bonjour, peut-on rÃĐduire lâhydratation de cette recette, pour avoir un bÃĒton qui tient mieux. Plus facile à ÃĐtaler. Merci
Salut Jacques, bien sur, aucun souci !
Bonjour et Merçi pour votre super partage !j'aimerais savoir si les 30% de farine que vous ajoutez apres la biga , c'est 30% prÃĐlevÃĐ sur les 413 grammes soit 413ghrammes - 30% ? ou j'ai pas bien compris ? Merçi à vous !Cordialement Gilbert
Video top ! par contre, on met 70% de farine dans la biga , mais combien de % d'eau ? sur l'eau quon doit mettre au total ? merci
Bonjour, J'ai suivi la recette à la lettre avec de la caputo cuoco pour la biga et nuvola pour le reste mais je n'arrive pas à avoir des patons bien lisses et au final les bords ne sont pas aÃĐrÃĐs et manque de croustillants, ça ressemble plus à du pain
Salut l'ami, difficile de te dire en l'ÃĐtat ou ça bloque, trop de paramÃĻtres peuvent rentrer en jeu. C'est trÃĻs ÃĐtonnant que ça ressemble à du pain, c'est comme si il n'y avais pas d'air dans tes patons ou qu'ils n'avaient pas assez fermentÃĐ.
Merci!âĪ
Super rÃĐsultat comme toujours, hÃĒte de voir le test du karu ainsi que la recette avec farine intÃĐgrale. Y a t-il une diffÃĐrence notoire entre l'utilisation de la levure sÃĻche et la levure fraÃŪche ?
Merci pour ton message ! Le test du Karu arrive vendredi ;) Concernant la levure sÃĻche ou fraiche, pas vraiment de diffÃĐrence. Juste que la levure fraiche de boulanger est un produit 100% naturel et vivant.
Bonsoir, le sel (diluÃĐ ou pas)vous lâincorporer à quel moment? Merci
Bonjour
Je vous remercie pour la qualitÃĐ de vos vidÃĐos
J ai de la caputo cuoco chef et de la farine manitoba de chez caputo. Quelle rÃĐpartition dois-je faire pour une biga avec un temps de maturation global de 24h.
Je vous remercie
Bonjour GrÃĐgory, merci à vous pour votre soutien. Concernant la rÃĐpartition, peu importe. La Cuoco et la Manitoba sont des farines fortes qui supportent des protocoles de 24 ou 48h. Faites donc à votre convenance, dans tous les cas cela va fonctionner.
Bonjour, super vidÃĐo
Pensez vous que l'on peut le faire à la main ? Sans machine ?
Salut salut ! Incorporer la Biga à la main est possible, mais cela demande une bonne technique. SI vous n'avez pas de pÃĐtrin ou de robot, vous pouvez les remplacer par un batteur avec des crochets. Regardez dans les liens en description de ma vidÃĐo, j'en conseille un de 500W (que j'ai à la maison) et qui permet d'y arriver.
Super vidÃĐo comme d'habitude ! Cependant est ce que l'utilisation d'un robot est vraiment indispensable pour une biga 70% d'hydratation comme celle ci ? j'aimerai bien essayÃĐ mais je n'ai pas de robot alors j'espÃĻre que c'est quand mÊme rÃĐalisable a la main. Merci encore !
Merci Paul. Si vous n'avez pas de robot, vous pouvez remplacer par un batteur avec un crochet. Il faut un batteur avec un moteur un peu puissant (genre 400W mini) et ça permet de s'en sortir à moindre prix.
Bravo Laurent pour cette nouvelle vidÃĐo. ð
Par contre, est-ce que je peux tt faire avec une farine caputo cuoco ?
Ou est-ce une obligation de faire la biga avec ta farine et le reste avec ma farine ?
Une autre chose, je fais ttes mes pizzas avec ma cuoco et au levain, est-ce quand la faisant avec de la biga le goÃŧt sera diffÃĐrent ?
Perso je fais mes pÃĒtons à 280 gr, est-ce que c'est bien ou c'est trop en poids ?
J'ai peur quand les faisant à 250 gr je fasse un trou au milieu quand je l'ÃĐtale ? Ãa m'arrive encore avec 280 gr ð
Comment puis-je rÃĐsoudre ce problÃĻme ?
Excuse moi pour toutes ces questions.
Merci d'avance pour tes conseils. ð
Salut Christophe,
Tu peux tout faire avec la Cuoco, dans ce cas c'est une Biga à 100% ca marche super bien. Si tu regardes la vidÃĐo sur la Biga No Stress, c'est une biga 100%. La cuoco est une farine avec un W>300, elle convient bien.
Concernant le gout, il faut tester ! Il est possible que ça soit diffÃĐrent, dans tout les cas ce sera certainement super bon. Pour le poids des pÃĒtons, si t'es à l'aise avec 280g, pourquoi changer ? Normalement, si tu as une farine assez forte (comme la cuoco), à 250g ça passe bien ! Si tu fais un trou au milieu c'est que tu as trop ÃĐtirÃĐ la pate.
Il faut que tu essaie d'observer ta pate quand tu l'ÃĐtends. Plus elle devient transparente, plus elle s'affine, plus elle est proche de la rupture. Toutes les pates ne rÃĐagissent pas pareil et il faut essayer de l'observer quand on ÃĐtend la pizza. Je n'ai pas vraiment de conseils la dessus sauf continuer à t'entrainer jusqu'à te sentir plus à l'aise ;)
@@lafrenchpizza
Merci pour ta rÃĐponse rapide.
Qu'est-ce que tu entends par une Biga 100%. ?
Peux-tu me donner la recette des pÃĒtons ou si tu as un lien sur cette Biga 100% ?
Merci d'avance pour ta rÃĐponse. ð
Je sais que j'ai pas mal de questions, mais j'aime pas tÃĒtonner. ð
@@christophelanguedoc6398 : J'entends une pizza dont la pate est faite à 100% de Biga. Pour la recette, tu la trouves sur ma vidÃĐo Biga No Stress, dans la description ;)
@@lafrenchpizza
Merci beaucoup pour tes rÃĐponses rapides.
Tu vois quand on lis trop vite, la rÃĐponse ÃĐtait dans ta premiÃĻre rÃĐponse ðĪĢðĪĢðĪĢ
Excuse moi encore de t'avoir embÊter.
La prochaine fois je fais la Biga No Stess et je te tiens au courant.
Encore merci. ðð
JâAI FAAAAAAAAIIIIIIIIIIMMM !
Je lis avec un grand intÃĐrÊt ta recette que je pense tenter de rÃĐaliser prochainement. Un question cependant, quand mets tu le sel? merci pour l'info.
Merci ! Le sel est à rajoutÃĐ lors du rafraichi, avant de verser le dernier volume d'eau.
WoW gÃĐniale ðĪĐ
Est il possible de rÃĐduire la quantitÃĐ de levure, parce que là on est quand mÊme sur 1 pourcentage assez ÃĐlevÃĐ en levure fraÃŪche par rapport à d autre recette.
Bonjour FrÃĐdÃĐric,
Nop, pour la Biga il faut un peu plus de levure qu'en empattement direct. Cela ÃĐtant dit, ça reste des petites quantitÃĐs !
Pardonner moi quand vous parlez d'eau fraÃŪche a quelle tempÃĐrature doit Être l'eau ?
Combien de quantitÃĐ d'eau avez vous mis au dÃĐpart pour la biga par apport à la quantitÃĐ total d'eau ?
Bonsoir, merci dÃĐjà pour ta vidÃĐo bien dÃĐtaillÃĐe, j'aurais une question d'aspect pratique, pourquoi avec le famag qui est trÃĻs qualitatif, sommes nous obligÃĐs de faire autant de rabats aprÃĻs le pÃĐtrissage final.
Tu n'as pas le modÃĻle adaptÃĐ Ã la haute hydratation ?
Ta biga est superbe mais est il possible d'arriver au pÃĐtrissage final avec le pÃĐtrin sans rabat ?
Merci à toi
BenoÃŪt
Salut Benoit, je pense que j'ai du tenter les rabats pour essayer de donner un poil plus de force avant de faire une boule. Cette ÃĐtape n'est pas forcÃĐment obligatoire et ça doit fonctionner sans.
@@lafrenchpizza Entendu Laurence, merci pour tes conseils avisÃĐs
Bon c'est tentant, on essaye. Je ne dÃĐpasse pas les 67% et la pÃĒte est dÃĐjà bien souple. Pourquoi ne laisses-tu pas de pointage ?
Bonjour merci pour cette recette que j ai suivi scrupuleusement 2 fois. Cependant j'obtient des grumeaux de biga dans ma pate qui ne c est pas amalgamÃĐ, cela n'a pas l'air d etre le cas pour vous.
Bonjour Franck, essayez de petrir avec un robot et si vous n'en avez pas utilisez un batteur avec un moteur puissant. Celà devrait suffir.
Merci pour tes vidÃĐos qui m'ont permis de me lancer en toute sÃĐrÃĐnitÃĐ avec mon Ooni Koda 12.
Penses-tu qu'il soit possible de faire une biga avec du levain ?
Je ne suis pas spÃĐcialiste de la pizza au levain, donc difficile de te rÃĐpondre !
Si je peux trouver de la farine w300 au Canada, je vais essayer votre recette
Bonjour Jean Marc. Si vous Êtes au Canada, alors foncez sur la Farine de Manitoba. C'est produit chez vous et c'est le top pour faire de la Biga !
Je suis rendu bon dans la cuisson avec le Koda16 mais avec pÃĒte de pizzeria. J'essaie votre recette trÃĻs bientÃīt
FÃĐlicitations, je n'ai aucun doute qu'avec le Koda 16 vous allez y arriver facilement !
BAM Pouce Bleu!
Formidab ! Merci beaucoup !
Bonjour ! tout d'abord merci pour la vidÃĐo ! 3 questions : je cherche à acheter un pÃĐtrin exclusivement dÃĐdiÃĐ Ã la pÃĒte a pizza, j'aimerais savoir le modÃĻle de ton pÃĐtrin que tu utilise ?
Ton pÃĐtrin est a spirale, certain conseil des pÃĐtrin a "fourche", as tu un avis sur la question ?
Et enfin lorsqu'on fait les rabats, pour "renforcer" la pate, qu'est ce que cela implique exactement pour la pizza ? Par exemple quelle est la diffÃĐrence concrÃĻtement entre prÃĐparer sa pate avec 1 ou 2 rabats, ou à l'inverse en faire une dizaine ?
Merci !
Salut ! Mon pÃĐtrin est un Famag Grilletta IM5 10V. Concernant le pÃĐtrin à spirale ou à fouche, je ne suis pas assez qualifiÃĐ en boulangerie pour te rÃĐpondre. Pour finir, faire des rabats permet de tendre la pate, de lui donner plus de corps sans quoi elle serait toute molle. Le nombre de rabats à effectuer dÃĐpend de la pate que tu as entre les mains. Parfois, 1 sÃĐrie est suffisante, parfois, il en faut 3. C'est selon la situation et l'observation de ta pate.
@@lafrenchpizza ça marche merci beaucoup pour toute ces prÃĐcisions ! Bonne annÃĐe et à bientÃīt !
Vous avez pris combien de farine 1kg ? 2kg ?
Salut Laurence, je te sollicite pour un petit problÃĻme avec les empÃĒtements Biga.
AprÃĻs avoir testÃĐ un peu tout sauf la biga je me suis mis, et j'avoue que c'est l'un des meilleurs empÃĒtement à mon goÃŧt, mais mes pÃĒtons quand ils se remplissent d'air ne gonfle pas vraiment et on plutÃīt tendance à s'applatir ce qui peut Être un peu gÊnant à l'ÃĐtalage car on se retrouve rapidement avec une pÃĒte trÃĻs fine au centre et qui peut percer. Quand je vois que tes pÃĒtons sont bien gonflÃĐs, je me demande ce que je ne fais pas bien (que ce soit biga 50% ou 100% sachant que je fais plusieurs sÃĐries de rabat pour fortifier le rÃĐseau des patons finaux) aurais-tu une idÃĐe ?
Merci à toi et continues t'es au top ð
Salut Erwan,
Je ne suis pas boulanger ou pizzaiolo pro mais d'instinct je dirai :
Soit une farine avec un W trop faible. Utilise de la farine de Manitoba pour ÃĐliminer ce souci.
Travaille ta pate au robot plutÃīt qu'a la main et ajoute l'eau toujours petit à petit pour ne pas dÃĐtruire le rÃĐseau de gluten.
Pour finir, si tu as travaillÃĐ ta pate au robot sans contrÃīler la tempÃĐrature et que ta pate a dÃĐpassÃĐ les 30 degrÃĻs, il est possible que les levures commencent à mourrir. ContrÃīle donc toujours la tempÃĐrature de ta pate. Si elle est trop chaude, tu stop, balance la pate au frigo 20/30 minutes puis tu reprends.
@@lafrenchpizza Malheureusement j'utilise dÃĐjà de la Manitoba ou une autre W350 et quand rafraÃŪchi de farine il y a j'utilise de la nuvola...
J'utilise un batteur 450W un peu comme dans ta vidÃĐo de la biga 100%, et j'utilise la biga sortie du frigo avec une eau rÃĐfrigÃĐrÃĐe à environ 6 degrÃĐ, ce qui me donne une pÃĒte autour des 23°C ce qui semble Être idÃĐal..
Pour l'eau, je la rajoute bien petit à petit, et je ne pense pas du tout dÃĐtruire le rÃĐseau car quand je lui fait des rabats aprÃĻs pÃĐtrissage, elle est bien rebondi et forte, je ne comprends pas..
En revanche j'utilise de la levure sÃĻche pour ma biga (2g), il faut que j'essaye avec de la fraÃŪche voir si j'observe de meilleurs rÃĐsultats.
AprÃĻs la pÃĒte reste assez remplie d'air, mais elle est assez plate, tu me confirmes que toi tu as une date qui lÃĻve pas mal?
@@laggouneerwan6162 : tout est dans la vidÃĐo concernant le rÃĐsultat que j'obtiens ;) Et rien n'est cachÃĐ, pas d'astuce miracle ou autre.
@@lafrenchpizza Je vois, merci quand mÊme
Bonjour y a tâil dâautres farines avec la quelle ont peut faire une biga merci
Hello, oui, toutes les farines fortes avec un W>300 conviennent.
@@lafrenchpizza super car je viens de faire une biga catastrophe en 2 ÃĻme phase pourtant farine supÃĐrieure à 300 câest la moulino dallagiovanna la verte
Ãa nâa malheureusement pas ÃĐtÃĐ pour moi pourtant jâai respectÃĐ toutes les instructions. Dommage
Slt lorenzo, je me suis lancÃĐ dans cette un peu trop rapidement je pense car je n'ai pas de batteur ou de robot pour le pÃĐtrissage. ðĪĶââïļ
Je suis un dÃĐbutants et j'ai peur de me loupÃĐ au pÃĐtrissage manuel ðą
La premiÃĻre ÃĐtape c'est trÃĻs bien passÃĐ et le rÃĐsultat est pour le moment correct.
C'est l'ÃĐtape oÃđ on incorpore le reste de la farine et de l'eau ðĨķðĨķ
J'ai un thermomix qui a un mode pÃĐtrissage, tu as dÃĐjà entendu de bon ÃĐchos ?
J'ai peur de dÃĐcevoir mes invitÃĐs lol
En attente de ta rÃĐponse ð
Salut Cyril,
Tu peux y arriver avec le Thermomix par contre c'est toujours une ÃĐtape dÃĐlicate quand on hydrate beaucoup sa pate. Utilise de l'eau froide, verse la petit à petit en attendant toujours que ta cuve soit "sÃĻche". Le rÃĐsultat va aussi beaucoup dÃĐpendre de ta farine. Si tu ne la connais pas, tu peux te limiter à 65% d'hydratation ce qui t'assure une certaine sÃĐcuritÃĐ et un rÃĐsultat qui sera bien de toute façon.
Merci pour ta rÃĐponse ð
Je vais essayer au thermomix et d'hydrater la pÃĒte plutÃīt à 65%
Je croise les doigts ðĪĢ
Ma farine c'est la caputo cuoco
Bonjour, salutations d'Espagne, fÃĐlicitations pour la vidÃĐo.
S'il vous plaÃŪt, je voudrais vous proposer une idÃĐe pour faire une vidÃĐo, et je voudrais acheter un batteur à spirale, mais ceux avec sÃĐlecteur de vitesse sont trop chers dans mon pays, 1000 euros, donc je dois opter pour un modÃĻle à une seule vitesse de 160rpm, et je voudrais s'il vous plaÃŪt faire une vidÃĐo faisant une pÃĒte à haute hydratation d'environ 80% en utilisant une vitesse qui ressemble à ces 160rpm, je l'apprÃĐcierais dans l'ÃĒme ð afin que je sache si vous pouvez faire une haute hydratation avec une seule vitesse.
Autre chose, pouvez-vous poster le lien vers la boÃŪte pour les pÃĒtes à pizza ? Quelles sont ses dimensions ?
Merci beaucoup et j'attends votre rÃĐponse avec impatience.
Bonjour JosÃĐ et merci pour votre message.
Oui il est possible de faire une pate à haute hydratation avec 1 seule vitesse sur son pÃĐtrin, mais cela va prendre du temps !
Concernant le lien vers la boite pour les pÃĒtons c'est par ici : amzn.to/3uDKYTZ
Bonne journÃĐe à vous !
Bonjour, en rÃĻgle gÃĐnÃĐral, il me semble qu'on mette le minimum de levure dans le poolish ou biga, mais ici la quantitÃĐ est ÃĐnorme. Pourquoi?
Hello,
Avec la Biga ou la Poolish on utilise un peu plus de levure qu'en empattement direct, c'est tout à fait normal ! Et les quantitÃĐs ne sont pas ÃĐnormes, elles restent tout de mÊme relativement faibles.
@@lafrenchpizza quelle en est la raison? Si on cherche à dÃĐvelopper les arÃīmes et pas la dÃĐcomposition du rÃĐseau de glucides, pourquoi tant de levure?
@@ro4526 : Je te renvoi vers un article du site qui pourra peut Être t'aider : www.laurenceel.com/maturation-pizza-comment-cela-fonctionne/
Les italiens utilisent 0.36g levure fraÃŪche environ pour du poolish et biga, puis rajoutent le reste de la levure dans la pÃĒte, je vois toujours pas pourquoi 4 g dans le poolish?
@@ro4526 : les italiens n'utilisent jamais 0,36g de levure franche pour la poolish ou la biga... Ecoute, on va terminer cette discussion de la maniÃĻre la plus simple : Fais 2 pates, une avec 0,36g et l'autre avec les doses que j'indique. Tu constatera par toi mÊme ce qui marche ou pas. Il n'y a pas de meilleur test que de faire soit mÊme.
Bonjour quelquâun aurait lâamabilitÃĐ de me transcrire la recette pour 10 pÃĒtons de 330 gr svp
Salut LÃĐopold, je t'invite à regarder ma vidÃĐo sur Pizzapp+ pour crÃĐer ton protocole. Ca va rÃĐsoudre tout tes soucis.
Merci beaucoup
arrondis le poids des ingredients , c mieux pour tous !
Pour arriver a un nombre de pÃĒtons X c'est ce que ça prend.
On ne peut pas utiliser de la farine française ? Vous devriez nous donner les ÃĐquivalents en T comme on utilise en France. C'est vraiment dommage surtout du fait que vous parlez en français, votre public est majoritairement français.
Hello ! L'appellation Française pour la farine 00 est la T45 ;)