Алексей, спасибо большое за прекрасное видео. У меня получилось с первого раза 👏 спасибо 😙 Алексей, скажите пожалуйста, а белый шоколад могу по этому же принципу темперировать?
Принцип тот же, только добавьте не 25%, а 30%. И в молочный тоже добавить 30 лучше. Просто за счет молочных всех этих дел они очень капризные и лучше перестраховаться. По крайней мере я так делаю.
Нечего бояться с ним даже проще, только, если в помещении тепло то и 30% может не хватить, смотрите, чтобы при температуре 33С, при темперировании, ещё были кусочки в миске, потом они хорошо размешаются. Если вдруг температура выше или равна 33С, а кусочки все разошлись, то киньте горсточку и мешайте, всё получится. Критическая температура у темного 34С и молочного и белого 33С, я помоему где-то это говорил, ну так, на всякий случай.
ТрюфельBro Алексей, спасибо большое за советы 😙 получилось со 2 раза. При темперирования температура уже снизилась до 29 градусов а кусочки шоколада не разошлись . Но я думаю из за того что у меня само рубленый шоколад, который продается большими пластами. Спасибо огромное 😙
Спасибо! Всё просто, внятно и понятно! А ещё.... Реально подняли настроение! Смеялась пока Вас слушала. Так просто и смешно рассказываете, что сразу подписалась на Вас. Спасибо 😊
Спасибо большущее;) все видео пересмотрела, пирометр купила, шоколад на подходе (где то по пути до меня).Жду новое видео.... очень хочется корпусные конфеты с интересными начинками.
Хоть одни человек, объяснил, спасибо большое! Что берем один и тот же шоколад. А то: "добавляем к растопленному шоколаду каллеты" !!! К какому шоколаду, какие каллеты.. чуть с ума не сошла с этим мешками шоколада дома. Спасибо!
Спасибо за рецепт! Почти все получилось) Не такие красивые , но очень вкусные😋 добавила пралине и кальвадоса не 30, а 50 гр😍 Ещё раз спасибо большое за ваш канал👍
Первый раз решила сделать школадный декор для торта , надеюсь теперь получится. Первую порцию испортила т.к. Просто растопила шоколадку и сильно перегрела.. Весь декор растаял. 😱 Буду пробовать опять. Спасибо за видео
Алексей добрый день! Спасибо за познавательный и простой без зауми ролик. Подскажите пожалуйста в какой пропорции добавить экстракт в шоколад и когда?. Хочу сделать шоколад с экстрактом граната. и ванильным сахаром. Какой экстракт лучше сухой или жидкий, спасибо.
Алексей, хочу сказать, ОГРОМНОЕ спасибо еще раз. С третьего раза наконец-то получилось. Как раз когда абсолютно четко выполнила всё то, что вы говорили. Не тает (хотя не верила, что такое бывает))), сохраняется и моделируется замечательно. Получилось то, что никогда не могла сделать - веера, причем разравнивала руками и на шоколаде даже отпечатков не осталось)))
Кажется, это лучшее видео по темперированию, которое я видела))) после того как я 2 раза сделала неудачно, не могу себя заставить попробовать снова. Но теперь решила твёрдо, что надо срочно темперировать 😄
Несколько комментариев было, почему-то исчезли, про пирометр, и про прочий стаф, через неделю-две сделаю подробное видео по инструментарию, похоже у народа наболело)
Самое полезно и обширное обяснение, без "воды"! Благодпрю Вам! Но хотел еще уточнить один момент, вот когда сделали пробу, и шоколад остыл, Вы его подогрели на 2 градуса, это не скажеться на кристалах какао, и воопше до какой максимальной температуры допустимо охлождать и нагревать в процессе работы, и есть ли ограничения в количестве раз проводить этот процес, без потери правильной формы и структуры кристалов какао. Нигде не могу найти эту информацию.
Из личного опыта: подогревать молочный не выше 33С, темный 34С (это примерная температура разрушения стабильных кристаллов), если после подогрева получилось выше, то хорошо промешайте массу, если температура осталась выше после перемешивания, то перетемперировать придётся. При работе старайтесь чтобы температура опускалась не ниже 30С, хоть в литературе и пишут, что рабочая температура, к примеру, молочного шоколада 29-31С. Не надо забывать, что ручная работа с шоколадом, ручное темперирование, и темперирование темпер-машинами, это большая разница. Когда мы темперируем машиной, то шоколад сразу после подготовки отправляется в работу, а когда мы делаем всё вручную, времени проходит намного больше, и шоколад становится менее текучим. Подогревать можно сколько угодно раз, но, примерно, через час - полтора - два, шоколад всё равно станет вязким, даже если температура была всё время нормальная, и придётся перетемперировать. Это вызвано тем, что процесс становления кристаллов в шоколаде продолжается, и просто ничего не сделаешь, можно попробовать добавить растопленного шоколада 45С, но не всегда срабатывает, и неопытным кондитерам, я бы не советовал так делать. Как-то так. В следующих роликах, я затрону эту тему, или в декорах или в конфетах.
Здравствуйте Алексей. Важно ли соблюдать пропорции 75/25 между нагретой массой и теми каллетами, которые мы используем для понижения температуры? Что если мы высыпали все 25%, а температура до нужной не упала? Можно ли добавлять ещё, т.е. по факту - больше 25% холодных?
Этот способ работает при добавлении каллет профессионального, по умолчанию уже темперированного шоколада, а если плавите магазинный суррогат, то заморочиться придется и на 27 и снова на 32. И не факт, что получится хорошее изделие. Берите или профессиональный в каллетах или типа Линдт, но по цене не дешевле выйдет. Успехов Вам!
Хорошее видео ,спасибо! Маленький вопрос: как поступаем с оставшимся шоколадом в миске , допустим не влез весь в формы.. его потом через 20 минут как использовать? Снова темперировать?
Я из начинающих. По вашему видео все понятно и просто, возник вопрос, если покупать термостабильный шоколад, и его перегреть, скажем до 35-37градусов, то его тоже нужно будет темперировать. Или териостабильного шоколада это не касается.
Спасибо большое за видео, Алексей! Объясняете доступным, понятным всем языком. Смотрел много видео, где нежным женским голосом для чего-то называют химические формулы, апелируют терминологией химического факультета, Вы же не засираете мозги простому обывателю👌👍! Ещё раз, спасибо за предельно-понятное видео!
Скажите пожалуйста а какой процент лучше использовать какао масло и какао тёртое? Также если я добавляю мед после плавления шоколада (для сладости) мне сначала вмешать мед,а потом темперировать?
Здравствуйте Алексей. Темперировать я научилась. Спасибо за ваше видео. Конфеты делала и просто шоколадные и с начинкой. Все вышло супер. Ваш канал просто находка. Все понятно и объяснение очень доступные. У меня вопрос об силиконовом коврике который находится у вас за спиной,почти во всех видео он там присутствует. Синий и на нем шесть разных вагончиков. Что в такой форме можно приготовить ? У меня есть точно такой коврик и хотелось что-бы вы сняли видео про то что в таких формах можно печь и как украшать. У меня много разных форм Только не муссовое. Или хоть подскажите .
это не коврик, форма для выпечки паровозики, я его на самом деле брал для композиции шоколадный поезд. для шоколада конечно вообще не подходит, гемор сплошной. кексы формовые в нем попеч можно. из выпечки мы делаем только бисквиты и "стандарненькие" торты, формовое не очень понимаю, если честно, как и 3D торты. красиво спору нет, но "не всегда" вкусно.
Ну да! Конечно форма,а не коврик!! А можно рецепт кекса ,фора не маленькая,туда можно сделать кекс с начинкой и какой подойдет рецепт кекса для такой объемной формы? Что-бы кекс не получился клеклым,а типа воздушного и начинку внутри!! Так можно сделать? А с верху облить шоколадом. Ну или типа того.
наконец то нашла что искала!спасибо огромное за видео!!!супер метод разбавления!скажи пожалуйста,нет пирометра ,можно простым термометром замер температуры делать?если нет то ссылочку на пирометр пожалуйста,где купить.заранее спасибо
Подскажите пожалуйста, Вы сказали , если температура ниже 32 градусов , и шоколад не растворился- надо переделывать . Как переделывать ? Из этого же уже растопленого шоколада, как это сделать ? Спасибо за ответ
Благодарю! Наглядно и просто. Единственное, я не жалую микроволновки, и не держим их дома. Так что, мне подходит только вода, но на эту тему у вас нет видео, верно же?
Делаю по этому методу. Выходит шоколад хорошо. Блестит со стороны, которой прилегал к форме. А вот обратная сторона матовая и в разводах жирных. Не могу понять почему так. В видео эту сторону никто не показывает. Подскажите, пожалуйста, это норма или нет? Вид не привлекательный(
Здравствуйте. Как правильно работать с покупной глазурью( т.е. покрыть мусорный торт так, чтобы он( глазурь) не была, как бетон, после холодильника и врезалась без трещин)?
Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, если готовить шоколад с нуля (дома из какао-масла и какао тёртого), нужно ли его отдельно темперировать прежде чем заливать в формы?
А можно использовать для темперирования шоколад который не темперировали , который был взят с завода и просто переплавлен в брикет, он очень густой, что можно с этим сделать, вообще его можно темперировать?
Дружба с шоколадом как то не заладилась,но я не сдаюсь,сегодня попробовала этот способ,сижу жду ,шоколад в холодильнике,подскажите,при заливании плиток появляется много мелких пузырьков воздуха,как от них избавится?и ещё,раньше шоколад первые сутки был идеален,блестел как зеркало,через 2-3 дня становится рыхлым и матовым,темперировала по схеме с градусником,режим до градуса выдерживала,в чем проблема?
Спасибо Вам за видео! Очень интересно. Помогите, пожалуйста, в чем может быть ошибка. Темперирую темный шоколад, делаю пробник - идеально. А когда наношу на начинку и даю застыть, появляется белесый налет. Начинку заранее немного остужаю в холодильнике, и перед покрытием даю постоять минут 15. Какой приемлемый диапазон температуры в помещении при застывании конфет?
Некоторые шоколатье темперируют таким образом шоколад, расстапливая его сразу до рабочей температуры строительным феном, но эта процедура требует осторожности и внимания. Перегреть можно запросто. Метод посева очень удобен , но если шоколада мало , то лучше использовать микрио .
@@РиттаУльянова здравствуйте Рита, подскажите если темперирую методом посева, перед тем как заливать в форму проверяю на ноже шоколад. Все хорошо, без налёта и хороший блеск. Потом когда уже достаю шоколад из Формы то белый и молочный очень быстро таит в руках((с темным все хорошо..не понимаю почему так.. может ли это быть просто от того что дома жарко около 26 градусов?
Добрый день. Скажите, пожалуйста, если темперированный шоколад был использован не весь, какая-то его часть осталась, его в дальнейшем можно продолжать темперировать таким же образом? И вторая часть вопроса. Если первый раз шоколад темперировался не каллетами, а микрио, второй раз масло лучше не использовать? Вообще как правильно поступить с остатком? Спасибо.
опускать температуру до 27 град и снова поднимать до рабочей надо лишь в случае темперирования классическим способом (нагрели - размешиванием охладили - слегка подогрели). В видео рассматривается способ так называемым посевом. Смысл в нем - добавляем каллеты именно ТЕМПЕРИРОВАННЫЕ. И от добавления этих темперированных каллет во всем растопленном шоколаде начинает выстраиваться необходимая правильная решетка. Другими словами, добавленные каллеты являются затравкой. Ну примерно как окрашивание - добавляете каплю красителя и весь объем массы окрашивается))). Поэтому при добавлении ТЕМПЕРИРОВАННЫХ каллет или какао-масла Микрио необходимо нагреть массу и снизить до РАБОЧЕЙ температуры, минуя стадию опускания температуры до температуры стабилизации. Именно поэтому при таком способе темперирования выбираете шоколад уже темперированный. Когда я пробовала шоколад разных производителей, то обращала внимание именно на это свойство исходного материала. И если шоколад нетемперирован, с ним метод посева не пройдет, только классическим способом: нагреть - охладить - подогреть. Если еще проще про температуру, то поясню: нагреванием до 45 град мы разрушаем выстроенную в каллетах кристаллическую решетку, охлаждением заставляем ее снова выстроиться в правильную конструкцию в жидком шоколаде и снова подогреваем лишь для того, чтобы с шоколадом было удобно работать. Как пояснял Алексей, температура выше 33-34 град является критической, потому что при таких температурах выстроенная предыдущими манипуляциями кристаллическая решетка начинает снова разрушаться. И именно поэтому при таком раскладе приходится все повторять заново - если перегрели шоколад на этапе доведения до рабочей температуры, лучше продолжить нагрев до 45 град и далее по алгоритму)) Очень надеюсь, что помогла хоть кому-то понять вопрос - для чего важно соблюдать температурный режим и алгоритм процесса темперирования. Как только сама это поняла, процесс темперирования пошел хорошо и понятно))) Но многое зависит и от шоколада. Как бы там ни было, легче и лучше всего темперируется Барри Калебо. Но многие нюансы поняла именно из видео Алексея, спасибо ему огромное за простоту объяснений)))
подскажите, пожалуйста, этот способ подходит для шоколада кускового? он, я так понимаю, не темперированный, ибо очень уж плавкий даже от тепла рук, шоколад крошится и пачкает очень легко
Алексей, доброго времени суток! Измучалась с выбором пирометра, пробовала несколько, ну такой бред показывают... температуру кипящей чайника, в металлическом корпусе 86 градусов. Подскажите пожалуйста какой у вас прибор и если можно, то где приобретали. Я внимательно изучала его на видео и кажется разобрала название))) но вот в номере модели не уверена, mastech ms6530b (чуть глаза не сломала)))) Буду очень признательна за помощь)
Алексей, спасибо большое за прекрасное видео. У меня получилось с первого раза 👏 спасибо 😙 Алексей, скажите пожалуйста, а белый шоколад могу по этому же принципу темперировать?
Принцип тот же, только добавьте не 25%, а 30%. И в молочный тоже добавить 30 лучше. Просто за счет молочных всех этих дел они очень капризные и лучше перестраховаться. По крайней мере я так делаю.
ТрюфельBro спасибо большое, буду эту неделю пробывать 🙈 ох боюсь с белым шоколадом работать 😄
Нечего бояться с ним даже проще, только, если в помещении тепло то и 30% может не хватить, смотрите, чтобы при температуре 33С, при темперировании, ещё были кусочки в миске, потом они хорошо размешаются. Если вдруг температура выше или равна 33С, а кусочки все разошлись, то киньте горсточку и мешайте, всё получится. Критическая температура у темного 34С и молочного и белого 33С, я помоему где-то это говорил, ну так, на всякий случай.
ТрюфельBro спасибо огромное 😙
ТрюфельBro Алексей, спасибо большое за советы 😙 получилось со 2 раза. При темперирования температура уже снизилась до 29 градусов а кусочки шоколада не разошлись . Но я думаю из за того что у меня само рубленый шоколад, который продается большими пластами. Спасибо огромное 😙
Спасибо большое из Бишкека!
Наконец-то мне по-человечески объяснили как это делать! Теперь можно и попробовать, авось получится. Теперь понятно!
Спасибо! Всё просто, внятно и понятно! А ещё.... Реально подняли настроение! Смеялась пока Вас слушала. Так просто и смешно рассказываете, что сразу подписалась на Вас. Спасибо 😊
Мне понравился ваш третий способ 👍👍👍
Спасибо!
Большое спасибо.Вы очень подробно все рассказываете,буду пробовать и радовать своих близких сладеньким.
Интересное подробное видео. Спасибо, пересматриваю. ❤
Спасибо большущее;) все видео пересмотрела, пирометр купила, шоколад на подходе (где то по пути до меня).Жду новое видео.... очень хочется корпусные конфеты с интересными начинками.
Спасибо огромное!!! Очень полезное видео !!! Хотелось бы ещё видео о темпириповании белого шоколада!! У Вас очень классный канал!! Удачи вам
Спасибо! Сейчас буду пробовать! 😊
Алексей! Вы хороший учитель! Получилось с первого раза! Спасибо вам большое
Хоть одни человек, объяснил, спасибо большое! Что берем один и тот же шоколад. А то: "добавляем к растопленному шоколаду каллеты" !!! К какому шоколаду, какие каллеты.. чуть с ума не сошла с этим мешками шоколада дома. Спасибо!
++++
Спасибо за рецепт! Почти все получилось) Не такие красивые , но очень вкусные😋 добавила пралине и кальвадоса не 30, а 50 гр😍 Ещё раз спасибо большое за ваш канал👍
Спасибо большущее. Люблю ваши видео. Жду следующих
Очень классно объяснили !
Все получилось с первого раза 👌
Алексей, спасибо за видео, очень понравилось. Все понятно и разложено по полочкам! Процветания Вашему каналу!
Спасибо большое 🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻Умничка 🪄🧚♀️🙏🏻
Случайно попала на ваш канал через видео про Ольгу. Вы делаете классный контент, приятно смотреть.
класс, чётко, без самолюбования и чесания эго. лайк!
Наконец-то я поняла как темперировать шоколад благодаря вашему видео, огромное спасибо я безумно рада
Микроволновки у меня нет, но растоплю феном. Мне очень нравится этот метод, и он очень простой 😂
Спасибо за видео,все понятно и доступно.
Спасибо наконецто все ясно и понятно👍👍👍👍
Спасибо, хорошо все обьясняете, подскажите еще на какую мощность ставить микровалновку?
Первый раз решила сделать школадный декор для торта , надеюсь теперь получится.
Первую порцию испортила т.к. Просто растопила шоколадку и сильно перегрела.. Весь декор растаял. 😱
Буду пробовать опять. Спасибо за видео
Круто надо попробывать.
Алексей добрый день!
Спасибо за познавательный и простой без зауми ролик. Подскажите пожалуйста в какой пропорции добавить экстракт в шоколад и когда?. Хочу сделать шоколад с экстрактом граната. и ванильным сахаром. Какой экстракт лучше сухой или жидкий, спасибо.
Просто The best!! Спасибо
Благодарю за видео и информацию!
Микроволновку проще и быстрее, но и вреднее вообще ей пользоваться)
Вы правы последний способ самый эфективный, я им пользуюсь
Спасибо большое. Я на обучении только делала способом 1/3 добавления.
Спасибо большое за видео, скажите, а можно заготовить заранее много шоколадного декора, и как то его хранить, если да, то как хранить?
У нас в буфете Тамара Павловна в такой одежде работает , видимо познавательное
Спасибо!
Спасибо огромное
А можно использовать шоколад воздушный? Из магазина
Спасибо большое. А то эти мраморные доски и гоняние по ним шоколада ужe в печенках сидят)))
Пожалуйста) Да уж это точно!
Алексей, хочу сказать, ОГРОМНОЕ спасибо еще раз. С третьего раза наконец-то получилось. Как раз когда абсолютно четко выполнила всё то, что вы говорили. Не тает (хотя не верила, что такое бывает))), сохраняется и моделируется замечательно. Получилось то, что никогда не могла сделать - веера, причем разравнивала руками и на шоколаде даже отпечатков не осталось)))
Спасибо большое за видео. Вопрос. Какой температуры должен быть добавляемый (25%) шоколад? Спасибо.
спасибо большое за помощь
Мне очень понравилось видео! Благодарю Вас ! Скажите, после темперирования надо ли дать выстояться шоколаду и сколько?
Кажется, это лучшее видео по темперированию, которое я видела))) после того как я 2 раза сделала неудачно, не могу себя заставить попробовать снова. Но теперь решила твёрдо, что надо срочно темперировать 😄
Несколько комментариев было, почему-то исчезли, про пирометр, и про прочий стаф, через неделю-две сделаю подробное видео по инструментарию, похоже у народа наболело)
Да он молодец
Самое полезно и обширное обяснение, без "воды"! Благодпрю Вам! Но хотел еще уточнить один момент, вот когда сделали пробу, и шоколад остыл, Вы его подогрели на 2 градуса, это не скажеться на кристалах какао, и воопше до какой максимальной температуры допустимо охлождать и нагревать в процессе работы, и есть ли ограничения в количестве раз проводить этот процес, без потери правильной формы и структуры кристалов какао. Нигде не могу найти эту информацию.
Из личного опыта: подогревать молочный не выше 33С, темный 34С (это примерная температура разрушения стабильных кристаллов), если после подогрева получилось выше, то хорошо промешайте массу, если температура осталась выше после перемешивания, то перетемперировать придётся. При работе старайтесь чтобы температура опускалась не ниже 30С, хоть в литературе и пишут, что рабочая температура, к примеру, молочного шоколада 29-31С. Не надо забывать, что ручная работа с шоколадом, ручное темперирование, и темперирование темпер-машинами, это большая разница. Когда мы темперируем машиной, то шоколад сразу после подготовки отправляется в работу, а когда мы делаем всё вручную, времени проходит намного больше, и шоколад становится менее текучим. Подогревать можно сколько угодно раз, но, примерно, через час - полтора - два, шоколад всё равно станет вязким, даже если температура была всё время нормальная, и придётся перетемперировать. Это вызвано тем, что процесс становления кристаллов в шоколаде продолжается, и просто ничего не сделаешь, можно попробовать добавить растопленного шоколада 45С, но не всегда срабатывает, и неопытным кондитерам, я бы не советовал так делать. Как-то так. В следующих роликах, я затрону эту тему, или в декорах или в конфетах.
Блогодарю за розвернутый ответ!
Здравствуйте Алексей.
Важно ли соблюдать пропорции 75/25 между нагретой массой и теми каллетами, которые мы используем для понижения температуры? Что если мы высыпали все 25%, а температура до нужной не упала? Можно ли добавлять ещё, т.е. по факту - больше 25% холодных?
Здравствуйте!! Все прекрасно🍫👍👍
Можно использовать и обычное какао масло???
Не совсем поняла, почему пропускается второй этап - опускание до температуры 27 градусов? Выходит, что можно просто опустить до рабочей?
В этом способе пропускается. Подсыпая калеты, вы «подселяете» желанную кристаллическую решётку.
Этот способ работает при добавлении каллет профессионального, по умолчанию уже темперированного шоколада, а если плавите магазинный суррогат, то заморочиться придется и на 27 и снова на 32. И не факт, что получится хорошее изделие. Берите или профессиональный в каллетах или типа Линдт, но по цене не дешевле выйдет. Успехов Вам!
Хорошее видео ,спасибо! Маленький вопрос: как поступаем с оставшимся шоколадом в миске , допустим не влез весь в формы.. его потом через 20 минут как использовать? Снова темперировать?
Я из начинающих. По вашему видео все понятно и просто, возник вопрос, если покупать термостабильный шоколад, и его перегреть, скажем до 35-37градусов, то его тоже нужно будет темперировать. Или териостабильного шоколада это не касается.
термостабильный шоколад вообще-то для выпечки, в печенье, в булочки. и термостабильный шоколад вообще все не касается, что на видео.
ТрюфельBro спасибо. Теперь все понятно. А то я думала это одно и тоже. Скорость ответа поражает.
Спасибо большое за видео, Алексей! Объясняете доступным, понятным всем языком. Смотрел много видео, где нежным женским голосом для чего-то называют химические формулы, апелируют терминологией химического факультета, Вы же не засираете мозги простому обывателю👌👍! Ещё раз, спасибо за предельно-понятное видео!
Скажите пожалуйста а какой процент лучше использовать какао масло и какао тёртое? Также если я добавляю мед после плавления шоколада (для сладости) мне сначала вмешать мед,а потом темперировать?
Почему после темперирования быстро тает в руках? Зависит ли это от качества или бренда шоколада
А после т, их надо обязательно ставить в холодильник? В помещении нельзя оставлять?
Спасибо! Просто. Отличного предновогоднего настроения и вкусных лакомств🍾🍬🌲
Здравствуйте Алексей. Темперировать я научилась. Спасибо за ваше видео. Конфеты делала и просто шоколадные и с начинкой. Все вышло супер. Ваш канал просто находка. Все понятно и объяснение очень доступные. У меня вопрос об силиконовом коврике который находится у вас за спиной,почти во всех видео он там присутствует. Синий и на нем шесть разных вагончиков. Что в такой форме можно приготовить ? У меня есть точно такой коврик и хотелось что-бы вы сняли видео про то что в таких формах можно печь и как украшать. У меня много разных форм Только не муссовое. Или хоть подскажите .
это не коврик, форма для выпечки паровозики, я его на самом деле брал для композиции шоколадный поезд. для шоколада конечно вообще не подходит, гемор сплошной. кексы формовые в нем попеч можно. из выпечки мы делаем только бисквиты и "стандарненькие" торты, формовое не очень понимаю, если честно, как и 3D торты. красиво спору нет, но "не всегда" вкусно.
Ну да! Конечно форма,а не коврик!! А можно рецепт кекса ,фора не маленькая,туда можно сделать кекс с начинкой и какой подойдет рецепт кекса для такой объемной формы? Что-бы кекс не получился клеклым,а типа воздушного и начинку внутри!! Так можно сделать? А с верху облить шоколадом. Ну или типа того.
наконец то нашла что искала!спасибо огромное за видео!!!супер метод разбавления!скажи пожалуйста,нет пирометра ,можно простым термометром замер температуры делать?если нет то ссылочку на пирометр пожалуйста,где купить.заранее спасибо
Добрый день! Подскажите как настроить пирометр для шоколада?
Спасибо большое! Скажите пожалуйста оставшийся готовый шоколад зранить в холодильнике или в шкафчике?
Подскажите пожалуйста, Вы сказали , если температура ниже 32 градусов , и шоколад не растворился- надо переделывать . Как переделывать ? Из этого же уже растопленого шоколада, как это сделать ? Спасибо за ответ
А если не получилось можно ли этот же шоколад темперировать ?
Здравствуйте! Я купила шоколад с завода! В коллограмовых брикетах, как его правильно темперировать?
Если брать на 100 гр сколько добавлять каллет для темперирования?
Благодарю! Наглядно и просто. Единственное, я не жалую микроволновки, и не держим их дома. Так что, мне подходит только вода, но на эту тему у вас нет видео, верно же?
Я в мультиварке наловчилась греть 😊. Ставлю "жарку" и засекаю те же 15-30 секунд, измеряю
Алексей,на видео темперирование тёмного шоколада?
Алексей, как вы храните готовый шоколад? в обычном холодильнике? при какой температуре? Как сделать, чтобы он не седел через неделю в холодильнике?
Идеальные условия хранения шоколада 18+-3С. При комнатной температуре он хранится.
Способ добавления используют цеха.Стоит кастрюля с баней на краю плиты и весь день туда подсыпают шоколадик и работают..
Я видела какао масло добавляют, а тут я поняла чистый шоколад?
У вас пирометр Mastech MS6530B?
Спасибо А каким темометром еще можно пользоваться если нет пирометра?
Сделала все правильно, шоколадная плитка вышла с формы но шоколад тает как упаковывать его?
Делаю по этому методу. Выходит шоколад хорошо. Блестит со стороны, которой прилегал к форме. А вот обратная сторона матовая и в разводах жирных. Не могу понять почему так. В видео эту сторону никто не показывает. Подскажите, пожалуйста, это норма или нет? Вид не привлекательный(
Вы прикольный))
Даже не смотрю ролик дольше, пробегаюсь по комментам и если нет обратной связи , то зачем мне такой ,, учитель,,!
Здравствуйте. Как правильно работать с покупной глазурью( т.е. покрыть мусорный торт так, чтобы он( глазурь) не была, как бетон, после холодильника и врезалась без трещин)?
Как добавить в шоколад соль, сахар?
Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, если готовить шоколад с нуля (дома из какао-масла и какао тёртого), нужно ли его отдельно темперировать прежде чем заливать в формы?
Обязательно. Иначе-будет таять в руках и не будет характерного шоколадного хруста.
Посмотрите Даниила Перваченко.
А можно ссылку на ваш пирометр?
Здравствуйте,а что будет если весь объем шоколада сразу растопить и ждать естественного остывания
Подскажите пожалуйста, какой срок годности у шоколада с орехами и сухофруктами, только не с сублимированными а обычными
Что делать с шоколадом который не получился?
Остынет, и снова темперировать.
А можно использовать для темперирования шоколад который не темперировали , который был взят с завода и просто переплавлен в брикет, он очень густой, что можно с этим сделать, вообще его можно темперировать?
Доброго времени вам суток , не могли бы подсказать где заказываете шоколад ?
Дружба с шоколадом как то не заладилась,но я не сдаюсь,сегодня попробовала этот способ,сижу жду ,шоколад в холодильнике,подскажите,при заливании плиток появляется много мелких пузырьков воздуха,как от них избавится?и ещё,раньше шоколад первые сутки был идеален,блестел как зеркало,через 2-3 дня становится рыхлым и матовым,темперировала по схеме с градусником,режим до градуса выдерживала,в чем проблема?
Спасибо Вам за видео! Очень интересно. Помогите, пожалуйста, в чем может быть ошибка. Темперирую темный шоколад, делаю пробник - идеально. А когда наношу на начинку и даю застыть, появляется белесый налет. Начинку заранее немного остужаю в холодильнике, и перед покрытием даю постоять минут 15. Какой приемлемый диапазон температуры в помещении при застывании конфет?
а мощность в микроволновке при нагревании максимальная?
Подскажите, а обязательно растапливать шоколад до 43 гр? Можно растопить его до 32?
Некоторые шоколатье темперируют таким образом шоколад, расстапливая его сразу до рабочей температуры строительным феном, но эта процедура требует осторожности и внимания. Перегреть можно запросто. Метод посева очень удобен , но если шоколада мало , то лучше использовать микрио .
@@РиттаУльянова здравствуйте Рита, подскажите если темперирую методом посева, перед тем как заливать в форму проверяю на ноже шоколад. Все хорошо, без налёта и хороший блеск. Потом когда уже достаю шоколад из Формы то белый и молочный очень быстро таит в руках((с темным все хорошо..не понимаю почему так.. может ли это быть просто от того что дома жарко около 26 градусов?
Здравствуйте!
Без пирометра возможно что-то наколдовать?или лучше не портить продукты?
У меня и с пирометром не особо получается, нужен обязательно
здравствуйте)скажите пожалуйста где покупать качественные какао бобы и тд...?
Алексей, благодарю Вас!!! Есть ли у Вас Инстаграмм, чтобы подписаться!
Добрый день. Скажите, пожалуйста, если темперированный шоколад был использован не весь, какая-то его часть осталась, его в дальнейшем можно продолжать темперировать таким же образом?
И вторая часть вопроса. Если первый раз шоколад темперировался не каллетами, а микрио, второй раз масло лучше не использовать? Вообще как правильно поступить с остатком?
Спасибо.
Спасибо, все понятно, а на льду можно охлаждать?
Для первого раза сколько надо шоколада чтобы получилась 1 плитка
А почему пропускается второй этап охлаждения до 28 град. Сетка кристаллическая не хуже формируется?
опускать температуру до 27 град и снова поднимать до рабочей надо лишь в случае темперирования классическим способом (нагрели - размешиванием охладили - слегка подогрели). В видео рассматривается способ так называемым посевом. Смысл в нем - добавляем каллеты именно ТЕМПЕРИРОВАННЫЕ. И от добавления этих темперированных каллет во всем растопленном шоколаде начинает выстраиваться необходимая правильная решетка. Другими словами, добавленные каллеты являются затравкой. Ну примерно как окрашивание - добавляете каплю красителя и весь объем массы окрашивается))). Поэтому при добавлении ТЕМПЕРИРОВАННЫХ каллет или какао-масла Микрио необходимо нагреть массу и снизить до РАБОЧЕЙ температуры, минуя стадию опускания температуры до температуры стабилизации. Именно поэтому при таком способе темперирования выбираете шоколад уже темперированный. Когда я пробовала шоколад разных производителей, то обращала внимание именно на это свойство исходного материала. И если шоколад нетемперирован, с ним метод посева не пройдет, только классическим способом: нагреть - охладить - подогреть. Если еще проще про температуру, то поясню: нагреванием до 45 град мы разрушаем выстроенную в каллетах кристаллическую решетку, охлаждением заставляем ее снова выстроиться в правильную конструкцию в жидком шоколаде и снова подогреваем лишь для того, чтобы с шоколадом было удобно работать. Как пояснял Алексей, температура выше 33-34 град является критической, потому что при таких температурах выстроенная предыдущими манипуляциями кристаллическая решетка начинает снова разрушаться. И именно поэтому при таком раскладе приходится все повторять заново - если перегрели шоколад на этапе доведения до рабочей температуры, лучше продолжить нагрев до 45 град и далее по алгоритму)) Очень надеюсь, что помогла хоть кому-то понять вопрос - для чего важно соблюдать температурный режим и алгоритм процесса темперирования. Как только сама это поняла, процесс темперирования пошел хорошо и понятно))) Но многое зависит и от шоколада. Как бы там ни было, легче и лучше всего темперируется Барри Калебо. Но многие нюансы поняла именно из видео Алексея, спасибо ему огромное за простоту объяснений)))
А какая мощность в микроволновке установить ????
где купить такую форму скажи плиз?
подскажите, пожалуйста, этот способ подходит для шоколада кускового? он, я так понимаю, не темперированный, ибо очень уж плавкий даже от тепла рук, шоколад крошится и пачкает очень легко
Если вы уверены что шоколад не темперирован, то конечно не подходит.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста. 25% каллет это тот же шоколад из упаковки, только не нагретый. Верно?
да, верно
Алексей, доброго времени суток! Измучалась с выбором пирометра, пробовала несколько, ну такой бред показывают... температуру кипящей чайника, в металлическом корпусе 86 градусов. Подскажите пожалуйста какой у вас прибор и если можно, то где приобретали. Я внимательно изучала его на видео и кажется разобрала название))) но вот в номере модели не уверена, mastech ms6530b (чуть глаза не сломала))))
Буду очень признательна за помощь)
Алексей, добрый день. А что рекомендуете делать если шоколад перегрели до 60 градусов. После застывания на нём появились светлые разводы
Добрый день! Вышел срок годности какао масла Микрио, указанный на упаковке. Будет ли нужный эффект при использовании его при темперировании шоколада?
Если хранился нормально, то ничего страшного. Периодически пробуйте его на вкус, если будет хоть чуть чуть горчить, выбрасывайте.
@@Bro-lo5tp спасибо!
- Процессы не протекут😂👍