Как же повезло, что я нашла ваш канал! Всё очень просто, чётко и по делу! И самое главное, вы объясняете все тонкости, нюансы! Спасибо! Процветания вашему каналу!
Благодарю вас за такие классные рецепты 👍столько всего пересмотрела а на вас захотелось прям подписаться, на днях делали чизкейк, сегодня пиццу печём 🤩и ещё много всего впереди повторить хочется. Только один вопрос?! С выпечкой без яиц не эксперементируете?
Какао масло добавляют для того, чтобы в разогретом видео сделать шоколад более текучим. Посеять так Бетта кристаллы тоже можно, но я бы так делать не стал
Делал так же, шоколад как у вас - калебо, но я не высчитывал массу доп. колет, возможно недостаточно добавил, но ведь не всегда его добавляют в рецептах и вроде как всё у всех получается. У меня как бы выглядит так же, но твёрдость и плавление остаются такие же как у колет из пачки. Завтра попробую с "посевом". Попробую ещё просто растопить, вылить в форму. У меня есть подозрение, что именно хрустит чёрный шоколад и не пачкается именно он и чем меньше содержание какао, тем меньше эти эффекты. Пока есть хруст только при 5 градусах из холодильника, а у меня затея сделать как подарок на новый год полые шары с начинкой, которые не будут таять в руках вообще, потому как их до дома надо ещё дотащить
Добрый вечер, подскажите пожалуйста в первом варианте вы нагрели до 47 потом добавили шоколад кусочками и опустили до 32, это всё? Можно использовать ? Вы просто говорили что нагреть охладить опять нагреть
Здравствуйте. Схема всегда такая: нагреть-охладить-нагреть. Во время охлаждения появляются нужные нам кристаллы в шоколаде, но при этой температуре шоколад уже очень густой, поэтому мы его сново нагреваем, чтобы он стал жидким, но так, чтобы «молодые» кристаллы не разрушить.
Для темперирования можно разный брать. Горький шоколад наверное самый трудный в работе, потому-то в растопленном виде он самый густой. С темным шоколадом будет значительно проще работать
Можно ли плавит шоколад в воскоплаве? Например у меня воскоплав с регулированной температурой, к тому же с силиконовой чашей. Воск плавится достаточно долго. Подойдет ли это для шоколада?
У воска температура плавления выше, чем у шоколада мне кажется, но если есть возможность выставить нужную температуру, то почему бы и нет. Нагреть можно в нем, потом чашу вынуть, остудить и снова подогреть до рабочей температуры.
@@TakVkusno вчера сделала в воскоплаве. Сначала выставила на 45°. Шоколад расплавился, добавила еще крошки и убавила на 20. Как шоколад остыл, крошка смешалась но не расплавилась, включила на 32°. Температура поддерживалась на этом уровне постоянно. Не было мороки с подогревом. Всё получилось отлично. Шоколад был хорошо темпарирован. Покрыла им и апельсины, и еще были отдельно цукаты из корочек. Ну просто супер. Шоколад застыл как надо. Вам респект за ваш рецепт! 🌹🙏🤗
Евгений, добрый день! Скажите, пожалуйста, если мы добавляем какао-масло в шоколад, то его вместе с шоколадом нужно темперировать или по отдельности, а после смешать? И чем добавление масла может быть чревато, особенно для корпусных конфет фигурок?
Добрый день, с добавлением какао масла повышается текучесть шоколада, корпуса конфет можно сделать тоньше. Но увеличение количества какао масла повышает риск «поседения» темперировать лучше весь объём, шоколад + масло
Здравствуйте, каких-то прям особенностей не знаю, я мою водой без моющего средства, перед использованием протираю спиртом. Достаю её только для темперирования, в остальное время она стоит вертикально.
Женя, вопрос, я, часто глазирую сырочки, при хранении в холодильнике образуется испарина. Если я перекладываю салфетками, то они становятся мокрыми, хотя сам шоколад в нормальном виде и вкусе. Это проблема может быть от того,что я не выдерживала температурный режим?
Это просто конденсат от перепада температуры. Шоколад в идеале хранят при +10-15С а в холодильнике +4-6. Да и на сырочках его темперировать не обязательно.
Скажите пожалуйста В кондитерских магазинах продают весовой шоколад, и нигде не написано процент какао масла! Не написано так же текучесть ! Как мне быть в таких случаях? Заранее благодарю
Я покупаю Callebaut , на нем написано. Если у вас нет этих сведений то подходите опытным путем, пробуете работать с шоколадом, если он слишком густой при рабочей температуре, добавляете какао масло.
Я с Россия Щедрая душа начинал свои эксперименты, если объём изделия из шоколада у вас не большой, то можно конечно плиточный шоколад брать, но это дорого. Соотношение цена/качество получается сильно интереснее, если покупать шоколад в колетах. Производители его выпускают в упаковках от 2,5кг, но в специализированных магазинах можно найти и поменьше пакеты. Ищите все для пекаря или кондитера в своём городе, если таких у вас в городе нет, то интернет магазины и маркет плейсы вам в помощь
Ну тогда зачем его темперировать повторно 🤔 Или же он становится негодным для использования в кондитерских изделиях при прогревании Если да, то это означает, что темперировать его надо непосредственно перед использованием? Я правильно размышляю 🤔
Мля, действительно фигню какуюто крутят, нифига ни понял, нафига над готовой плиткой шоколадного продукта так изголяться , получаится из-за отсутствия тёртого какао чтоли ?, а разве тогда вторичная темперация или как там её, градусов на 10 обязана быть больше, а рабочая такаяж, ???????
Помогите пожалуйста. Подскажите. Я темперировала белый шоколад. Чуть перегрела до 48°. И миску держала в воде. Она наверно сильно перегрелась. Т.к долго потом градус не спадал до 28-29°. Одним словом испортила шоколад. И теперь шоколад не застывает. Готового темперированного шоколада дома нет. Могу как нибудь я его исправить? Или уже всё?
А обычный - это какой? Я себе сперва с щупом покупал, он подешевле, но удобнее работать с перометром. Надо чтобы измерительный прибор мог быстро замерять
Не знаю на счёт темперирования, но как-то взяла шоколад в плитке по цене не дешёвой для ганаша. Иииии-ганаш за ночь стояния в холодильнике не застыл абсолютно(((( После этого пробовала профессиональный -это просто небо и земля. После этого случая я так больше не рискую
Ну так для ганаша важно содержание какао-масла, оно с комнатной температуре твёрдое, возможно вы купили что-то прям с очень с очень плохим составом и пальмовым маслом. Не все шоколад на чем написано шоколад, надо на состав смотреть.
Ну сегодня я поднял тему не ганаша, а темперировпния, и мне иногда пишут с вопросом, в можно ли делать с магазинным шоколадом, в этом видео я ответил на этот вопрос
Самое лучшее видео про темперирование шоколада, большое вам спасибо!
Спасибо, Евгений. Молодец! Всё понятно и без лишних слов🎉
Молодец ❤ видно мастера своего дела. 😊
У вас дар объяснять просто и понятно. Спасибо, продолжайте!
Как же повезло, что я нашла ваш канал! Всё очень просто, чётко и по делу! И самое главное, вы объясняете все тонкости, нюансы! Спасибо! Процветания вашему каналу!
Спасибо. Колокольчик жмите)
@@TakVkusno Уже давно)
Век живи и век учись. Спасибо, Женя,за полезное видео. Лайкосик обязательно.
Вот это бомба! Супер информативно, без воды. Спасибо огромное❤️
Спасибо что вы есть
Благодарю вас за такие классные рецепты 👍столько всего пересмотрела а на вас захотелось прям подписаться, на днях делали чизкейк, сегодня пиццу печём 🤩и ещё много всего впереди повторить хочется. Только один вопрос?! С выпечкой без яиц не эксперементируете?
Спасибо, всё ясно и понятно, очень доходчиво объясняете! 👍
Евгений огромное спасибо за ваши рецепты и информацию, которую вы выдаёте попутно! Вы супер! 💖💖💖
Благодарю!
Евгений, спасибо огромное! Побежала темперировать)
Дякую за поради! Женя, Ви кращий, кого я дивилася)))
Спасибо большое, очень доступно!!!
Вот мне очень полезен ваш ролик, спасибушки 👏👏👏
Вам вкусный лайк👍 и просмотр👩💻
Спасибо огромное♥️ доходчиво объяснили что и зачем👍
Большое спасибо Женя!
Евгений, спасибо большое. Как всегда лайкосик.❤❤
Спасибо) 😁😁😁👍🏻👍🏻👍🏻
полезно, интересно, информативно, доходчиво, СПАСИБО!!!
Дорогой, подписался на канал!
*спасибо очень доходчиво и понятно объяснил воспользуюсь советом*
Женя ти супер
Спасибо .
Спасибо.Супер.
Красава
Благодарю ❤
Спасибо.Вы Волшебник.Скажите,а если какао масло в твердом виде?-подойдет для добавки?..
Какао масло добавляют для того, чтобы в разогретом видео сделать шоколад более текучим. Посеять так Бетта кристаллы тоже можно, но я бы так делать не стал
Делал так же, шоколад как у вас - калебо, но я не высчитывал массу доп. колет, возможно недостаточно добавил, но ведь не всегда его добавляют в рецептах и вроде как всё у всех получается. У меня как бы выглядит так же, но твёрдость и плавление остаются такие же как у колет из пачки. Завтра попробую с "посевом". Попробую ещё просто растопить, вылить в форму. У меня есть подозрение, что именно хрустит чёрный шоколад и не пачкается именно он и чем меньше содержание какао, тем меньше эти эффекты. Пока есть хруст только при 5 градусах из холодильника, а у меня затея сделать как подарок на новый год полые шары с начинкой, которые не будут таять в руках вообще, потому как их до дома надо ещё дотащить
Таких задач я перед собой не ставил, но судя по тому, как ведут себя молочный и тёмный шоколад - вы правы
Не волнуйтесь 😁
ЗИМОЙ они его донесут точно 😁
Прикольно!!!👍👍👍
Здравствуйте, покажите шоколад для велюра!
Спасибо)!!!
Спасибо
Мастер , может ответите, сколько какао - микрио в чайной ложке? Поясню , как без весов отмерить 4 гр какао- микрио? Спасибо 😊
Я без весов жизни не представляю)
Добрый вечер, подскажите пожалуйста в первом варианте вы нагрели до 47 потом добавили шоколад кусочками и опустили до 32, это всё? Можно использовать ? Вы просто говорили что нагреть охладить опять нагреть
Здравствуйте. Схема всегда такая: нагреть-охладить-нагреть. Во время охлаждения появляются нужные нам кристаллы в шоколаде, но при этой температуре шоколад уже очень густой, поэтому мы его сново нагреваем, чтобы он стал жидким, но так, чтобы «молодые» кристаллы не разрушить.
Евгений, обязательно использовать разный по процентному содержанию какао шоколад? Или например можно брать только 75%?
Для темперирования можно разный брать. Горький шоколад наверное самый трудный в работе, потому-то в растопленном виде он самый густой. С темным шоколадом будет значительно проще работать
Можно ли плавит шоколад в воскоплаве? Например у меня воскоплав с регулированной температурой, к тому же с силиконовой чашей. Воск плавится достаточно долго. Подойдет ли это для шоколада?
У воска температура плавления выше, чем у шоколада мне кажется, но если есть возможность выставить нужную температуру, то почему бы и нет. Нагреть можно в нем, потом чашу вынуть, остудить и снова подогреть до рабочей температуры.
@@TakVkusno вчера сделала в воскоплаве. Сначала выставила на 45°. Шоколад расплавился, добавила еще крошки и убавила на 20. Как шоколад остыл, крошка смешалась но не расплавилась, включила на 32°. Температура поддерживалась на этом уровне постоянно. Не было мороки с подогревом. Всё получилось отлично. Шоколад был хорошо темпарирован. Покрыла им и апельсины, и еще были отдельно цукаты из корочек. Ну просто супер. Шоколад застыл как надо. Вам респект за ваш рецепт! 🌹🙏🤗
Евгений, добрый день! Скажите, пожалуйста, если мы добавляем какао-масло в шоколад, то его вместе с шоколадом нужно темперировать или по отдельности, а после смешать? И чем добавление масла может быть чревато, особенно для корпусных конфет фигурок?
Добрый день, с добавлением какао масла повышается текучесть шоколада, корпуса конфет можно сделать тоньше. Но увеличение количества какао масла повышает риск «поседения» темперировать лучше весь объём, шоколад + масло
@@TakVkusno Спасибо большое, как раз для повышения текучести хотелось добавить
Подскажите пожалуйста количество какао масло к шоколаду ❤❤❤❤
Добрый день! Как ухаживать за доской? Что можно, что нельзя? Спасибо
Здравствуйте, каких-то прям особенностей не знаю, я мою водой без моющего средства, перед использованием протираю спиртом. Достаю её только для темперирования, в остальное время она стоит вертикально.
температуры плавления/работы с шоколадом: Темный шоколад 50-55/31-32 . . .Молочный шоколад 45-50/30-31 . . .Белый шоколад 40/28-29 . . . И будет вам счастье!
Спасибо!
То есть начать с высокой температурой и мешать шоколад до низкой температуры и только потом разливать в формы?
Правительно я поняла?
Добрый день Евгений.🙋Какой мощности у Вас микроволновка? P.S.Как всегда:Просто-доступно!👏👍💪
800вт
@@TakVkusno Спасибо!🙏👍👏🤗💐
6Евгений, скажите пожалуйста шоколад в калетах можно так темперировать ? спасибо
Да, можно, я взял плитку, чтобы зрители не думали, что для темперирование шоколад нужен специальный
Женя, вопрос, я, часто глазирую сырочки, при хранении в холодильнике образуется испарина.
Если я перекладываю салфетками, то они становятся мокрыми, хотя сам шоколад в нормальном виде и вкусе. Это проблема может быть от того,что я не выдерживала температурный режим?
Это просто конденсат от перепада температуры. Шоколад в идеале хранят при +10-15С а в холодильнике +4-6. Да и на сырочках его темперировать не обязательно.
@@TakVkusno Спасибо!
Скажите пожалуйста
В кондитерских магазинах продают весовой шоколад, и нигде не написано процент какао масла! Не написано так же текучесть !
Как мне быть в таких случаях?
Заранее благодарю
Я покупаю Callebaut , на нем написано. Если у вас нет этих сведений то подходите опытным путем, пробуете работать с шоколадом, если он слишком густой при рабочей температуре, добавляете какао масло.
Бабаевский шоколад или анпенгольд подойдёт?
Я с Россия Щедрая душа начинал свои эксперименты, если объём изделия из шоколада у вас не большой, то можно конечно плиточный шоколад брать, но это дорого. Соотношение цена/качество получается сильно интереснее, если покупать шоколад в колетах. Производители его выпускают в упаковках от 2,5кг, но в специализированных магазинах можно найти и поменьше пакеты. Ищите все для пекаря или кондитера в своём городе, если таких у вас в городе нет, то интернет магазины и маркет плейсы вам в помощь
А готовый шоколад- плитка из магазина, он разве уже не затемперированный
Его нельзя использовать в кондитерских изделиях? 🤔
Колеты и плитка - один и тот же затемперированный шоколад в разных формах. В колетах он просто удобнее.
Ну тогда зачем его темперировать повторно 🤔
Или же он становится негодным для использования в кондитерских изделиях при прогревании
Если да, то это означает, что темперировать его надо непосредственно перед использованием? Я правильно размышляю 🤔
Мля, действительно фигню какуюто крутят, нифига ни понял, нафига над готовой плиткой шоколадного продукта так изголяться , получаится из-за отсутствия тёртого какао чтоли ?, а разве тогда вторичная темперация или как там её, градусов на 10 обязана быть больше, а рабочая такаяж, ???????
Помогите пожалуйста. Подскажите. Я темперировала белый шоколад. Чуть перегрела до 48°. И миску держала в воде. Она наверно сильно перегрелась. Т.к долго потом градус не спадал до 28-29°. Одним словом испортила шоколад. И теперь шоколад не застывает. Готового темперированного шоколада дома нет. Могу как нибудь я его исправить? Или уже всё?
Я неправильно вам ответил, если шоколад, особенно белый шоколад перегреть - его уже не спасти(( но не выкидывайте, его очень вкусно добавлять в крем.
А клубнику в шоколаде можно делать таким шоколадом?
Можно
а если изначально не нагревать весь шоколад выше 32 град, получится конечный результат, как при темперировании?
Это очень сложно сделать, но да, получится, рассказываю об этом тут th-cam.com/video/VKpEK3_id-c/w-d-xo.html
@@TakVkusno понял. спасибо
👍
👌🤗
очень интересный рецепт, попробуем! спасибо, лаик и пп) заходите и вы к нам, друж. к-ми
Ну только это не рецепт, а технология
А какой фирмы Ваш пирометр ?
Norm TN400
👌🏻👏👏👏
Шоколад🤤❤
Какой процент какао должно быть в шоколаде?
Шоколад просто должен быть темперированный, в молочном шоколаде, который я всегда использую 33%, а в темном 54%.
Это же только для молочного шоколада ? Насколько знаю, у белого шоколада другие температуры. 🤔
Это для всех шоколадов. Просто у темного шоколада рабочая температура 32-33С а у белого 31С
👏
А обычным градусником можно измерить?😅
А обычный - это какой? Я себе сперва с щупом покупал, он подешевле, но удобнее работать с перометром. Надо чтобы измерительный прибор мог быстро замерять
Привет повар ты помниш бургер если хочес сделай а не хочес не делай тебе 👍😄
Свем привет и всем удачи всем здоровья пока
Привет) про бургер помню, есть у меня кое-что вкусное в заметках. Сделаем)))
Спасибо ты лучший
Я сейчас смотрю твоё видио
Спасибо супер! +)
Не очень поняла, в первом способе получается не нужно доводить до 27 градусов? Только до рабочей температуры?
Все верно. Просто остудили колетами или кусочками шоколада до 32 и все.
Камень нужен для маленького объёма . А вот мармит как раз для большого ...
Ну тут уже нужно вникать, что называть большим объемом)))
Не знаю на счёт темперирования, но как-то взяла шоколад в плитке по цене не дешёвой для ганаша. Иииии-ганаш за ночь стояния в холодильнике не застыл абсолютно(((( После этого пробовала профессиональный -это просто небо и земля. После этого случая я так больше не рискую
Ну так для ганаша важно содержание какао-масла, оно с комнатной температуре твёрдое, возможно вы купили что-то прям с очень с очень плохим составом и пальмовым маслом. Не все шоколад на чем написано шоколад, надо на состав смотреть.
@@TakVkusno вот составы я смотрю как раз. Ничего подобного в составе не было. Просто не стоит всем составам доверять, получается
Ну сегодня я поднял тему не ганаша, а темперировпния, и мне иногда пишут с вопросом, в можно ли делать с магазинным шоколадом, в этом видео я ответил на этот вопрос
Либералы, социалисты пренебрегают религией, а правительство не пренебрегает, зная что религия есть главное, сильнейшее орудие власти.
Заблудились?
👍🏻