【國宴大師•牛肉鍋貼】煎煮合一，香酥可口！牛肉餡兒是靈魂！萬能打餡兒方法，一定要學會~ | 老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 4 ม.ค. 2024
- 和面，一斤面粉放3克鹽、3克糖、100克熱水、160克涼水，揉面完成後，拿保鮮膜包上，餳面半小時；
拌餡，準備一斤牛肉餡，花椒用熱水煮開後放涼，將花椒水放入牛肉餡中，攪拌至上勁兒，加入醬油、姜末、鹽、十三香、胡椒粉、老抽、蔥、香油（先將從何香油混合）攪拌均勻；
西葫蘆切絲、放入鹽殺出水，再放進牛肉餡中，攪至上勁；
餳好的面分成每個10g的面劑子，搟面皮，將牛肉餡包進去；
鍋燒熱，小火放少量油，將鍋貼放入，煎至上色後，加水加蓋，再煎5-6分鐘，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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这位姐姐好腼腆啊，但干活真是实在又干净！！！看着成品肚子就饿了。
看得出馬爺心疼徒弟，願意給後輩見世面，上檯面的機會。
大姐也太内向了，眼里只有活，好实诚
我也是喜歡安靜做事的人，小時候老師給“內向”的評價大多都是負面的，但越大我越覺得其實是“專心”。❤
主要是兩個層面，孩提到求學階段，是包含人格養成與表達訓練的時間點，這時候內向容易錯失表達訓練的能力，還有與人接觸交流的能力。
但長大出社會後，又是另一種訓練，環境不再是學校這類比較封閉的環境，各種東西變多，所以這時候會經歷社會毒打來重新認識這個社會，這時候內向就不見得是負面的了。
階段不同需求也不同。
这种手艺高真正能干的师傅，这是越来越少了！为这位女师傅鼓掌👏
这姐姐厉害呀。真手艺人。
不狂，太难得了，玩手艺的很少有不狂的，不然玩不下去。
干净利落，手上有准，佩服。
马爷有福呀,这徒弟太难得了。
这个师傅真好！实在，腼腆，好人一个！手艺没的说！看着就香！
专心做事的人，很可爱😊
麵點師幹活行雲流水，被問到評價時羞澀的表情好可愛
大爷最后那句【吃饭不含糊】一直是泪点…
这才是令人期盼的老饭骨的样子，真正的烹饪技法传承，给今天的厨师点赞，给马师傅点赞，给二伯点赞👋
我就喜歡看這樣的實誠人幹實事!!
行家一出手 就知有没有，专业厨师👍，馅拌得好👍，面和得好👍，贴煎得好👍，值得认真学起来
这位大姐的手艺，把几位老师傅吃的原形毕露啊
喜欢这位姐姐 实干不胡说八道
老實人，要多多支持。點個贊！
她在問師傅顏色是不是不夠
我覺得實際上她心裡在考慮的是
肉餡兒是不是應該呈現得淺一些
對於廣大非回民群眾比較容易接受
這個思考非常非常專業
已經超越了一個廚子的範疇
達到了一個行政主廚以上的思考
太佩服了
我覺得身為一個觀眾
看一個視頻
就能瞭解到主角的心理波動腦迴路
並且判斷出她的思考模式
再加以稱讚
還蠻厲害的
馬老爺熱鬧，佟師傅靦腆，不變的是兩師徒幹起活來都很利索
仝师傅做事令人感动。没有多余的话，没有多余的动作，三十年做一件事儿，中国工匠，有的是👍
女師傅幹活很細緻，不同的特色，都很棒
佟師傅，做事不多說話，實幹型，喜歡，请多上来做各種小食
牛街南口有一家锅贴店，非常的火。这家店不仅有锅贴，还有很多小老百姓喜欢的美食。如，贴饼子，打卤面，炸酱面，麻酱面，炸松肉，炸咯吱，麻豆腐等，很多回民小吃。
美味佳肴，物美价廉，最后是心满意足的买单。
疫情之后没有看到重新开业，非常的想念。
今天看到了老饭骨大师级的制作，让我想起了家的味道。
感谢老饭骨的各位大师。👍🇨🇳👍
牛街哪家松肉好吃啊?每次回去都找不到特别好吃的
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我个人感觉，聚宝源的松肉还可以。
吐鲁番餐厅和对面的鸿运轩（名字可能有误）开始还行，现在不行了。
小馆，应该属天客来最好了。
紫光园本店还可以。
仅供参考
多谢。下回得去牛街买点好吃的东西了@@XtXtuser-oz3hg7uq8t
看着很面善的一位师傅❤
就是一字：赞！ 活儿好话不多，咱们学的也快，多谢！
看 桿皮分劑子就知道是個厲害的人
希望多一点这种纯手艺纯技术纯粹的师傅，少一点那些天花乱坠，故弄玄虚，炸咋呼呼的大师
感谢老饭骨，感谢佟师傅的付出与分享！🎉🎉🎉
干活干净利落
超厲害的 ❤❤❤
食指大動，看着視頻也感到香氣，多謝大師們，辛苦了。
我很喜欢这期，没那么些口上的花活，不啰嗦，实在，因为现在的视频要精减，只有必要的信息。
從大陸來的鍋貼台灣也很盛行，兩岸一家親都是同文同種飲食文化也都完全相同
就說世界和平靠美食了😂
本是同根生❤
现在两边的政客都让人厌恶，明眼的老百姓还是要团结一致，多多交流
哇哇，又來一道好菜
真是好，看着就香
真棒！这个真棒！看着就香！
謝謝佟師傅的分享~!
肚子又餓了。打S我也做不出來，只好去下冷凍水餃吃了😢
赞！保存！再看！！
給佟师傅点赞👍👍👍💯💯💯
很感动的一期，实在干事的手艺人才能成大师，佟老师常来授课啊
喜欢这个小姐姐的性格
靦腆但手上功夫好
这位姐姐做的是地道的回民清真锅贴，花椒水打馅儿就倍儿正宗。十三香和白胡椒也是点睛之笔！点赞❤👍
请今后多分享点马师傅和徒弟的作品，谢谢老饭骨❤
列位，终于来了个接地气儿哒
这个好，干净利索
佟师傅可爱捏
这种锅贴的制作方法，应该推广到全世界。至少，不分国别，18亿有穆斯林饮食习俗的人，看到后会流口水。更不用说其他饮食习俗的人，一人一盘子绝对不够。😮😂😅😊
这个師傅姐姐真的能幹，手到擒來，乾淨利落的和面 拌餡，快而准，最後看到成品色香味俱全！少說話多做事！給師傅姐姐100个赞👍👍👍👍👍👍
学到了，谢谢🎉🎉
大姐的擀面杖手法，太专业了。
就是正常的擀法，北方家里就是这么擀的，没什么特殊，当然大姐可能有绝活没露出来。
新年快乐❤❤❤🎉🎉🎉🎆🍾🎆🎉🎊🎊🎈🎈🎊
厉害🎉
阿姨是个实在人！
实诚人
這鍋貼好像很好吃！
3:06 “淡不淡这颜色”~~~😂
我们也叫水煎饺，比一般饺子大，封口，不封口更简单了
謝謝
👍👍👍
她真的好害羞啊hhh可爱
啥时候做馅儿饼啊？这位姐姐肯定做的好吃！
盖上锅盖应该是为了煎和蒸，靠蒸汽来加热没有铁锅的部分
明天就学做😅😅😅😅
支持
会弄高汤的，把水换成高汤，会更好吃。
奢
老飯骨真是夠了，到底還有多少神人，很煩！
這位大姐的散發著樸實、讓人感動的氣質，天啊，好想吃一口她做的鍋貼
已跪
以前北京音乐厅对面的清真馆子牛肉锅贴不错，可惜现在尝不到。希望这个锅贴是那个味儿。
是否可以請適合的大師示範清真烤鴨呢？ 很好奇。
大姐不习惯在镜头前啊
西安饭庄面点师
请教一下师傅们，用的是牛肉什么部位的肉谢谢！
👍❤！
💪😜
看这碗里方便面，口水止不住流。
請問這牛肉，是那個部位的肉，
我也想學著做。
Isso parece bom.... já está quase pertp da hora do almoço. 😅 As lombrigas já estão rocando no estomago. 😂😂😂
節目就是這樣實實在在才好。比平時隨便做胡亂吹好多了。
得嘞，买肉馅去
壓力好大
锅哪里有卖的
额 褡裢火烧？
還是喜歡看馬爺的美食作品，不放味精👍
必须不放味精，现在大多数做菜视频里，干啥都放味精鸡精，很可惜
牛肉羊肉放什么味精
这个面盆在哪里可以买到？
馅的比例是多少啊
第一次看到沒有封口的鍋貼，應該是讓熱氣更快滲透進餡裡吧，看起來好精緻、好可愛！
锅贴都是不封口的，封口的那是煎饺
@@allanwang1659 乱讲，南方的锅贴基本上都是封口的，从来不叫啥煎饺，为的是能让馅里保留点汤汁。
我出国以后才第一次吃到封口的锅贴，北方很多地方都是不封口的，即便是有汤汁流出来，最后也会收到底下的脆皮上，特别好吃
扯淡吧
@@allanwang1659
这位师傅和罗永浩是亲戚吗？
南方锅贴都是封口的
常亮我是第二次提醒你照相時手不要跟長輩勾肩搭背的，大師們不會跟你計較..但是也顯得你行為舉止很沒分寸🤨
一放13香就是行货了
13香是回民发明的吧
@@user-ly9ef3yh1v 王守义
我不理解锅贴这种东西。馅里面的汤汁不是都跑出来了吗？
但是收汁的时候还是会收到脆皮上的，一点都不会浪费
突然发现日本的饺子就是锅贴😂
煎饺和煮的蒸的都有啊
皮薄的煎
@@user-kx4ee7jn9v 日语说饺子肯定是煎饺，煮的叫水饺子。
沒封口? 第一次見
开口的京津地区很常见
鍋貼二頭為什麼要開口？
北方很多地方都是开口的
加油，有点腼腆害羞，以后多参与制作慢慢就好了。
这种锅贴不放面水的吗？一般我家里做还是放一点。加水我感觉是煮也算蒸的
生煎包放面水的比较多吧。
人狠话不多大概就是这意思了吧，我一个外行人都看得出来，这锅贴不一般。。。
这姐姐要是能说会道，早就自己拍视频教人做菜了。
我总觉得，如果戒毒所提供全款美味亚洲小吃，马上戒毒😂毒品根本比不了啊😂。
你以为欧美人都爱吃中餐或亚洲食品啊？
@@user-lc8hv3ii9z 差不多吧。起码任何发达欧美国家的重要城市都有日本拉面店或者寿司店。
再拓展一下你的思路，在戒毒所不止提供美味亚洲小吃，还要教戒毒人员怎么去做这些小吃，既是培养爱好也是教会生存的手艺，保障戒毒人员出去后能保障自己的生活。
回民叫炉饺子，锅贴是汉民的叫法。
你们以前还有个三叔，一看就不像好人，是不是被踢走了。好像单干了，不成？