Gutes Video! Ich verwende, seit ich ihn habe, einen Kenwood Cooking Chef. Die Reduktion + Eigelb erhitze ich unter Rühren auf 62°C bis es schaumig ist bzw. sich eine Rose zeigt dann gebe ich pro Eigelb 50 g Butter in Würfeln hinzu, die schmelzen dann in der Sauce. Man kann auch einen Teil der Butter auch gutes Olivenöl Erstzen was ich aber ehr bei einer Bernaise mache. Erst danach schmecke ich mit Zitronenabrieb, - Saft, Salz, Zucker, weissem Pfeffer, Muskatblüte und sehr wenig Piemont de Espelette ab.
Kam heute 1:30 Uhr Heim.... mit Hunger ....Kartoffeln geschält... Spargel geputzt.... Schnitzel geklopft (Zur Freude der Nachbarn)... Und die Hollandaise gekocht...... Perfekt
Hallo Stephan, schön erklärt! Ich mache tatsächlich gerne eine Reduktion und sehe den Vorteil darin, dass der im Weißwein enthaltene Alkohol verkochen kann. LG Thomas
Hallo zusammen, habe das Rezept mal nachgekocht. Konsistenz war genauso nur meine Hollandaise ging mehr in den Orangenen Ton. Habe eine ganze Zitrone rein gepresst, leider war die wohl zu groß. Die Soße war zu Sauer, konnte es aber mit mehr Zucker retten. Geschmacklich völlig anders als die Tetrapack variante. Danke für das Rezept, und bitte weiter so. 😊
Den Schinken esse ich ohnehin- meistens ohne Brot... (habe ich früher schon gemacht, bei Oma gebettelt bis ich ein Stück vom selbst gemachten Schinken bekam. Das Westfälische Zeug halt. Selbst aufgezogenes Schwein. Futter vom Feld. Im Keller in Salzlake gelegen. Auf dem Dachboden getrocknet. Farbe des Fleisches: sehr dunkel. Speck/ Fett: zarter Schmelz. Anschnitt: Salz glitzert. Heute noch zu bekommen? Fast nicht mehr.) Spargel ist das einzige Gemüse daß ich einfach mal so essen kann. Immer! Ohne Hollandaise, ohne Schinken ,Schnitzel oder Kartoffel. Daran kann ich mich satt essen. Aber trotzdem werde ich das mit der Hollandaise jetzt mal probieren, einfach nur um es einfach mal gemacht zu haben 😁- es sah einfach sooo lecker aus. Wenn auch sicherlich nicht einfach.
Prima Idee! Vor Allem der Hinweis auf die Orange. Mir kommt nix aus dem Tetra-Pack auf den Tisch! Vielleicht wäre es sinnvoll auch einmal die Rettung für eine abgegangene Hollandaise zu zeigen?! Heißes Wasser unterrühren hat bei mir immer geholfen ;-) Zu Beginn der Spargelzeit koche ich mir immer eine Reduktion und lagere sie im Kühlschrank in einer Flasche und hole sie bei Bedarf hervor.
staark, hatte mich bisher irgendwie noch nicht an die "echte" Hollandaise ran gewagt, aber nach eurer Vorlage müsste man das echt mal probieren (freu) :))) Es liegt sicherlich an meinem stressigen Tag in der Konstruktion, aber so ein wenig Ähnlichkeit haben die zutaten zu einer Majonaise schon (grübel, lach) ;) Bleibt gesund und munter, auch wenn das heutzutage für manche schon echt herausfordernd ist ... liebe Grüße aus WIESBADEN :))))
Da ja gerade wieder Spargelzeit ist, hab ich mich auch rangewagt. Für jeden der Angst vor dem Wasserbad hat, ich hatte nur 2 Eigelb und dafür 250gr Butter. Und wenn die Butter richtig heiß ist und man sie da reintröpfeln lässt, dann reichte das bei mir völlig von der Wärme her, dass der Eigeschmack verschwindet und man ne echt tolle, heiße Soße hat. Aber vermutlich würde ich so durch jede prof. Prüfung fallen, aber es ging sehr gut 😅
Juhu bei so einer einfachen Zubereitung werd ich meine Lieblingssoße nie wieder fertig kaufen. Danke😊 Aber was war das mit Apfel was man mit dem übrigen Eiweiß machen könnte ?
Lieber Stephan, ich verfolge Sie schon sehr lange und die Videos sind unglaublich qualitativ. Auch sprachlich, was ich ungemein schätze. Die Hollandaise habe ich jetzt ein paar Mal probiert, habe aber immer das selbe Problem: Konsistenz ist astronomisch toll nach dem Aufschlagen, doch bei Zugabe der Butter wird es furchtbar, alles fängt an grieselig zu werden, die Butter verbindet sich auch nicht mit dem erst, ein schleimiges Ergebnis kommt dann raus, wenn überhaupt. Was mache ich falsch? Habe es nur mit zwei Eiern gemacht zum Probieren, bin aber mit den anderen Angaben entsprechend runtergegangen. Würde mich über einen Tipp sehr freuen, da wir jetzt schon so viel probiert und variiert haben, es klappt einfach nicht. Gruß aus Bayern.
Hi, dafür kann es mehrere Gründe geben. 1. Du hast das Ei zu weit geschlagen 2. Die Butter ist zu heiß=> sollte das der Fall sein, stelle die Schüssel auf ein Tuch welches du vorher unter kaltes Wasser getaucht hast. Dann gib die Butter langsam hinzu unter ständigem Rühren, nicht mehr schlagen. 3. Zuviel Säure in der Hollandaise LG Stephan
Gibt es bereits ein Video, in dem die Herstellung einer klassischen Weißweinreduktion erklärt wird? Würde mich sehr interessieren. Falls nicht, welche Zutaten gehören in diese? LG
Bei unserem Video „Spargelwrap“ wird eine Reduktion hergestellt. Die Zutaten für eine klassische Reduktion sind: Weinessig weiß, Estragonessig, Schalotte. Ich würde diese erweitern um: Senfsaat, Lorbeerblätter, frischer Estragon, frische Petersilie, Zitroneneabrieb. Alles wird ca 15 min gekocht und dann durch ein feines Sieb passiert. LG Stephan
Ich hab bisher immer die Tüte benutzt...wo man selbst die Butter einrührt ❕🙈 😅 Die aus'm Tetrapark schmeckt ja widerlich. Aber jetzt nach dem Video, werd ich mich mal rantrauen und die Hollandaise zur nächsten Spargelsaison selbst machen ❣️👍🏼 Geht auch ein E-Rührgerät ❔
Warum ist die Molke denn in der Butter so wichtig? Kenne einige Rezepte in der die Butter vorher geklärt wird, WARUM? Bzgl. Orange würde dann doch eine Maltaise sein, aber auch lecker.
Moin, wie notwendig ist geklärte Butter in der Hollandaise? Ach ich sehe das Sie mit ungeklärter Butter Binden. Aber in der klassischen Lehre habe ich noch mit geklärter Butter gelernt.
Wird mit der Methode das Eigelb heiß genug um eventuelle Salmonellen etc. abzutöten? Also so dass man die Hollandaise auch besonders gefährdeten Personen vorsetzen kann?
Hallo Kunibert, 100 Prozentigen Sicherheit gibt es bei frischen Eiern nie. Wenn du ganz sicher gehen willst dann verwende pasteurisierst Eigelb. Das bekommst du im gut sortierten Supermärkten😊 LG Stephan
@@KochenimTal Danke, das pasteurisierte Eigelb habe ich bislang nur bei Metro etc. (im Literpack) gesehen, da komme ich normal nicht rein. Ich werde nochmal in den richtig großen Supermärkten schauen.
@@kunibertknaul8434 Studien haben längst rausgefunden, dass sich Salmonellen auf der Schale befinden und niemals im Ei :) Einfach mal bisschen nachlesen
Da ich mich auch schon an Sauce Hollandaise im Wasserbad versucht habe, aber leider gescheitert bin, da die Sauce geronnen ist, möchte ich jetzt doch mal klar die Frage stellen: muss die Schüssel mit der Eimasse in das Wasser eintauschen oder darf sie nur über dem Wasser schweben, also nur in Kontakt mit Wasserdampf kommen.
Ich werde dieses Rezept mal ausprobieren. Denn bisher habe ich immer zwei Eigelbe und 250 g Butter genommen...Vielleicht ist dein Rezept nicht so schwer verdaulich und nicht so wehrsam. MFG
Problem - wenn man die selbstgemachte in den Mengen ist, die man sich bei der überwiegend stärkegebundenen Tetrapack-Variante angewöhnt hat, explodiert einem der Magen 😁
Krass... Fünf Eier(Eigelb) und eine ganze Zitrone... Bei "meinem" Rezept nehme ich drei Eigelb und einen Esslöffel Wein und ca eine halbe Zitrone... Dafür keinen Zucker. Und 250 Gramm Butter. Ich nehme einen Pürierstab dazu. Hatte vorher zwei Versuche auf einem Topf mit Wasser welche dann schief gelaufen sind. Aber das hier muss ich mal ausprobieren.
Es gibt echte Profis, die sagen "unbedingt geklärte Butter" ... und es gibt echte Profis die sagen "auf keinen Fall geklärte Butter" ... und nu stehen wir Laien wie die Deppen in der Küche ;-)
Hallo Martin, probiere beides aus und entscheide dich was dir besser schmeckt. Denn es geht nur um den Geschmack. Wenn du die Hollandaise, so wie wir im a la carte Geschäft lange stehen lassen musst, also über 2 Stunden dann nimm geklärte weil die Molke sonst Flöckchen machen könnte. Wenn du das nicht brauchst dann nimm alles von der Butter😉😎 LG Stephan
@@KochenimTal ich hab’s gestern Abend zweimal versucht und verkackt. Jetzt kaufe ich mir erst mal neues küchenWerkzeug und dann probier ich es weiter. Vielen Dank Und weiter so 👍
Gutes Video! Ich verwende, seit ich ihn habe, einen Kenwood Cooking Chef. Die Reduktion + Eigelb erhitze ich unter Rühren auf 62°C bis es schaumig ist bzw. sich eine Rose zeigt dann gebe ich pro Eigelb 50 g Butter in Würfeln hinzu, die schmelzen dann in der Sauce. Man kann auch einen Teil der Butter auch gutes Olivenöl Erstzen was ich aber ehr bei einer Bernaise mache. Erst danach schmecke ich mit Zitronenabrieb, - Saft, Salz, Zucker, weissem Pfeffer, Muskatblüte und sehr wenig Piemont de Espelette ab.
Kam heute 1:30 Uhr Heim.... mit Hunger ....Kartoffeln geschält... Spargel geputzt.... Schnitzel geklopft (Zur Freude der Nachbarn)... Und die Hollandaise gekocht...... Perfekt
Hast Du Arschl…-Nachbarn? 🤣🤣🤣
@@anitramklar5722 Wenn er um halb 2 Nachts Schnitzel klopft, ist er der A****loch Nachbar 😂😂
@@Achilleus_ Könnte auch Rache an Arschl…-Nachbarn sein! 😉
Danke für das einfache Rezept. Ich sehe es kommen, irgendwann muss ich mir auch mal einen Schlagkessel zulegen. Gruß Lotte
Hallo Stephan, schön erklärt! Ich mache tatsächlich gerne eine Reduktion und sehe den Vorteil darin, dass der im Weißwein enthaltene Alkohol verkochen kann. LG Thomas
Thermomix hilft extrem 😊
Rezept ist super, vor allem mit Orange😊
Super gut präsentiert und erklärt. Ist echt einfach
Danke für das Lob!
Vielen Dank ! Ich freue mich jede Woche auf Eure Videos Danke
Hallo zusammen, habe das Rezept mal nachgekocht. Konsistenz war genauso nur meine Hollandaise ging mehr in den Orangenen Ton. Habe eine ganze Zitrone rein gepresst, leider war die wohl zu groß. Die Soße war zu Sauer, konnte es aber mit mehr Zucker retten. Geschmacklich völlig anders als die Tetrapack variante. Danke für das Rezept, und bitte weiter so. 😊
Vermutlich waren Deine Eidotter orangener ❔❕🤔
Ich fand die Hollandaise im Video auch sehr hell, von der Farbe 😅
@@Ramsi-Berlin Die ist nur sehr hell von der Farbe weil die ganze Wahrnehmung kaputt ist durch Fertigprodukte.
@@RenoxB3sr Ich weiß glaub ich, was Du meinst 😅
Aber meine Wahrnehmung funktioniert recht gut, Gott sei Dank ❕😜
👌Dankeschön für deine Tips ❤
Einfach toll erklärt.. super danke👌
Den Schinken esse ich ohnehin- meistens ohne Brot... (habe ich früher schon gemacht, bei Oma gebettelt bis ich ein Stück vom selbst gemachten Schinken bekam. Das Westfälische Zeug halt. Selbst aufgezogenes Schwein. Futter vom Feld. Im Keller in Salzlake gelegen. Auf dem Dachboden getrocknet. Farbe des Fleisches: sehr dunkel. Speck/ Fett: zarter Schmelz. Anschnitt: Salz glitzert. Heute noch zu bekommen? Fast nicht mehr.)
Spargel ist das einzige Gemüse daß ich einfach mal so essen kann. Immer! Ohne Hollandaise, ohne Schinken ,Schnitzel oder Kartoffel.
Daran kann ich mich satt essen.
Aber trotzdem werde ich das mit der Hollandaise jetzt mal probieren, einfach nur um es einfach mal gemacht zu haben 😁- es sah einfach sooo lecker aus. Wenn auch sicherlich nicht einfach.
Bravo chef
Prima Idee! Vor Allem der Hinweis auf die Orange.
Mir kommt nix aus dem Tetra-Pack auf den Tisch!
Vielleicht wäre es sinnvoll auch einmal die Rettung für eine abgegangene Hollandaise zu zeigen?!
Heißes Wasser unterrühren hat bei mir immer geholfen ;-)
Zu Beginn der Spargelzeit koche ich mir immer eine Reduktion und lagere sie im Kühlschrank in einer Flasche und hole sie bei Bedarf hervor.
staark,
hatte mich bisher irgendwie noch nicht an die "echte" Hollandaise ran gewagt, aber nach eurer Vorlage müsste man das echt mal probieren (freu) :)))
Es liegt sicherlich an meinem stressigen Tag in der Konstruktion, aber so ein wenig Ähnlichkeit haben die zutaten zu einer Majonaise schon (grübel, lach) ;)
Bleibt gesund und munter, auch wenn das heutzutage für manche schon echt herausfordernd ist ... liebe Grüße aus WIESBADEN :))))
Sehr lecker! An die Kalorien will ich gar nicht denken! 😉
Was sind denn Kalorien???
Fett macht nicht Fett!
Toll erklärt, wird ausprobiert, Danke🌺
Ja ja dieses Soße ist schon lecker kann aber schnell ein Rührei werden üben üben danke für das Video gut gemacht
Das stimmt 😊
Da ja gerade wieder Spargelzeit ist, hab ich mich auch rangewagt. Für jeden der Angst vor dem Wasserbad hat, ich hatte nur 2 Eigelb und dafür 250gr Butter. Und wenn die Butter richtig heiß ist und man sie da reintröpfeln lässt, dann reichte das bei mir völlig von der Wärme her, dass der Eigeschmack verschwindet und man ne echt tolle, heiße Soße hat. Aber vermutlich würde ich so durch jede prof. Prüfung fallen, aber es ging sehr gut 😅
Hi tolles video wie immer. Machst du mal Königsberger Klopse? So wie du es machst. Danke
Juhu bei so einer einfachen Zubereitung werd ich meine Lieblingssoße nie wieder fertig kaufen. Danke😊
Aber was war das mit Apfel was man mit dem übrigen Eiweiß machen könnte ?
Super erklärt! Kann man dir Hollandaise warmhalten oder muss sie immer punktgenau zubereitet werden?
Ja das geht
Lieber Stephan, ich verfolge Sie schon sehr lange und die Videos sind unglaublich qualitativ. Auch sprachlich, was ich ungemein schätze. Die Hollandaise habe ich jetzt ein paar Mal probiert, habe aber immer das selbe Problem: Konsistenz ist astronomisch toll nach dem Aufschlagen, doch bei Zugabe der Butter wird es furchtbar, alles fängt an grieselig zu werden, die Butter verbindet sich auch nicht mit dem erst, ein schleimiges Ergebnis kommt dann raus, wenn überhaupt. Was mache ich falsch? Habe es nur mit zwei Eiern gemacht zum Probieren, bin aber mit den anderen Angaben entsprechend runtergegangen. Würde mich über einen Tipp sehr freuen, da wir jetzt schon so viel probiert und variiert haben, es klappt einfach nicht. Gruß aus Bayern.
Hi,
dafür kann es mehrere Gründe geben.
1. Du hast das Ei zu weit geschlagen
2. Die Butter ist zu heiß=> sollte das der Fall sein, stelle die Schüssel auf ein Tuch welches du vorher unter kaltes Wasser getaucht hast. Dann gib die Butter langsam hinzu unter ständigem Rühren, nicht mehr schlagen.
3. Zuviel Säure in der Hollandaise
LG
Stephan
Gibt es bereits ein Video, in dem die Herstellung einer klassischen Weißweinreduktion erklärt wird? Würde mich sehr interessieren. Falls nicht, welche Zutaten gehören in diese? LG
Bei unserem Video „Spargelwrap“ wird eine Reduktion hergestellt. Die Zutaten für eine klassische Reduktion sind: Weinessig weiß, Estragonessig, Schalotte. Ich würde diese erweitern um: Senfsaat, Lorbeerblätter, frischer Estragon, frische Petersilie, Zitroneneabrieb.
Alles wird ca 15 min gekocht und dann durch ein feines Sieb passiert.
LG
Stephan
Ich hab bisher immer die Tüte benutzt...wo man selbst die Butter einrührt ❕🙈 😅
Die aus'm Tetrapark schmeckt ja widerlich.
Aber jetzt nach dem Video, werd ich mich mal rantrauen und die Hollandaise zur nächsten Spargelsaison selbst machen ❣️👍🏼
Geht auch ein E-Rührgerät ❔
Super Video. Bei welcher Temperatur sollte man denn Thermomix o.ä. nutzen?
60Grad
Warum ist die Molke denn in der Butter so wichtig? Kenne einige Rezepte in der die Butter vorher geklärt wird, WARUM? Bzgl. Orange würde dann doch eine Maltaise sein, aber auch lecker.
Kann man für die Kinder auch apfelessig statt Wein verwenden?
Gemischt mit ein weinig Traubensaft sollte das gehen
Da wäre doch ein Simmertopf geeignet, oder nicht? Wird der in Profiküchen eher nicht genutzt?
Ich habe eine Frage zum Weisswein. Was wäre da die alkoholfreie Alternative? Danke.
Schau mal hier rein.
Sauce Hollandaise und Abwandlungen - Kochen im Tal
th-cam.com/video/9MwwdtfXFw0/w-d-xo.html
@@KochenimTal Super. Vielen Dank.
Kann man den Weißwein ersetzen durch etwas ersetzen?
besagtes gerät ^^
Ich bevorzuge Limetten. 😜
Moin, wie notwendig ist geklärte Butter in der Hollandaise? Ach ich sehe das Sie mit ungeklärter Butter Binden. Aber in der klassischen Lehre habe ich noch mit geklärter Butter gelernt.
Hab ich auch, macht aber Nix wenn sie direkt serviert wird. Wenn sie länger stehen soll, dann geklärte bitte.
Auch wenn ich kein Profi bin, benutze ich eine Reduktion. Sie ist wirklich nicht aufwändig.
Orange ist super und der Hollandaise.
Ich habe keinen Weißwein im Haus. Geht auch Sekt? 🤔
Ja
@@KochenimTal Danke! 😉
Also mich würde das mit der Reduktion interessieren, wenn schon dann richtig.
Machen wir mal 😁👍 dann mit Bernaise, Choron usw.
LG
Stephan
@@KochenimTal Top...die Choron dann zu Fisch?
Gibt es das Video inzwischen schon?
Das Gerät, dessen Namen nicht genannt werden darf... (Lord Voldemix)
Wird mit der Methode das Eigelb heiß genug um eventuelle Salmonellen etc. abzutöten? Also so dass man die Hollandaise auch besonders gefährdeten Personen vorsetzen kann?
Hallo Kunibert,
100 Prozentigen Sicherheit gibt es bei frischen Eiern nie. Wenn du ganz sicher gehen willst dann verwende pasteurisierst Eigelb. Das bekommst du im gut sortierten Supermärkten😊
LG
Stephan
@@KochenimTal Danke, das pasteurisierte Eigelb habe ich bislang nur bei Metro etc. (im Literpack) gesehen, da komme ich normal nicht rein. Ich werde nochmal in den richtig großen Supermärkten schauen.
@@kunibertknaul8434 Studien haben längst rausgefunden, dass sich Salmonellen auf der Schale befinden und niemals im Ei :) Einfach mal bisschen nachlesen
Die geschmolzene Butter muss komplett runtergekühlt sein wegen dem Ei oder?
Nein, sie darf auch gern warm sein😎
Da ich mich auch schon an Sauce Hollandaise im Wasserbad versucht habe, aber leider gescheitert bin, da die Sauce geronnen ist, möchte ich jetzt doch mal klar die Frage stellen: muss die Schüssel mit der Eimasse in das Wasser eintauschen oder darf sie nur über dem Wasser schweben, also nur in Kontakt mit Wasserdampf kommen.
Beides geht ohne Probleme, Dampf ist etwas langsamer als direkt im Wasser.
Ich werde dieses Rezept mal ausprobieren. Denn bisher habe ich immer zwei Eigelbe und 250 g Butter genommen...Vielleicht ist dein Rezept nicht so schwer verdaulich und nicht so wehrsam.
MFG
👍👍👍👍👍👍👍👍👍❤
Geht das Rühren wohl auch mit einem Stabmixer? :)
Ja
Warum eigentlich eine Reduktion wenns richtig sein soll?
3:50 - 4:06 Wieso? Darf man sein Thermomix nicht bei der Prüfung benutzen? 😉
Uns ist bisher kein Versuch bekannt 😀
Problem - wenn man die selbstgemachte in den Mengen ist, die man sich bei der überwiegend stärkegebundenen Tetrapack-Variante angewöhnt hat, explodiert einem der Magen 😁
Treppenschmeißer, der ist gut. Also keinen 89'er Nierentritt.
Krass... Fünf Eier(Eigelb) und eine ganze Zitrone... Bei "meinem" Rezept nehme ich drei Eigelb und einen Esslöffel Wein und ca eine halbe Zitrone... Dafür keinen Zucker. Und 250 Gramm Butter. Ich nehme einen Pürierstab dazu. Hatte vorher zwei Versuche auf einem Topf mit Wasser welche dann schief gelaufen sind. Aber das hier muss ich mal ausprobieren.
Es gibt echte Profis, die sagen "unbedingt geklärte Butter" ... und es gibt echte Profis die sagen "auf keinen Fall geklärte Butter" ... und nu stehen wir Laien wie die Deppen in der Küche ;-)
Hallo Martin,
probiere beides aus und entscheide dich was dir besser schmeckt. Denn es geht nur um den Geschmack. Wenn du die Hollandaise, so wie wir im a la carte Geschäft lange stehen lassen musst, also über 2 Stunden dann nimm geklärte weil die Molke sonst Flöckchen machen könnte. Wenn du das nicht brauchst dann nimm alles von der Butter😉😎
LG
Stephan
@@KochenimTal ich hab’s gestern Abend zweimal versucht und verkackt. Jetzt kaufe ich mir erst mal neues küchenWerkzeug und dann probier ich es weiter. Vielen Dank Und weiter so 👍
Mach das, was Du magst
Die Fertigprodukte haben einen Nebengeschmack, den aber nicht alle wahrnehmen.
Hollandaise mag ich sehr, aber auf Spargel komm ich einfach nicht. Habe es oft probiert aber finde nicht den Geschmack
Kaiser-Gemüse! Nicht nur König... PS: sorry!
Mega schade … einfach 5 Eier und die Butter weggekloppt. Super sauer :/ leider erst im Nachhinein die Kommentare gelesen… sonst immer geiler Content
Das verstehe ich nicht, was ist denn passiert?
Treppenschmeißer 🤣
Alles gut, aber lass bitte den Zucker weg
Mit einer Reduktion mit Estragon ist es halt keine Hollandaise, sondern eine Béarnaise…solltest Du eigentlich wissen