Тоже недавно приобрела куттер. Но для себя ясно поняла, что буду использовать только для варёных колбас. Действительно, незаменим! А вот краковскую всё же по старинке. Спасибо за наглядный пример!
Доброго времени суток! Всё делаете правильно, вот только в режиме варки термодымокамера должна быть герметична, а у вас валит пар из вытяжной трубы. Перекройте вытяжку и значительно сэкономите на электричестве, не нужно будет столько пара генерировать. Всех благ вам!
Все грамотно, спасибо. Мой совет - фарш перед помещением в шприц попробуйте немного отбивать - скатываете "снежок" грамм 300-400 и слегка бросаете об разделочную доску - количество пор в колбасе снижается на порядок. Особенно хорошо работает в эмульсионных колбасах, но и в сервелатах тоже.
Спасибо.Выскочило видео в рекомендуемых, просмотрела и не пожалела. У меня конечно таких наворотов как у Вас нету, но я думаяю что и простая мясорубка с духовочкой самое то. Очень стерильно работаете, а для меня это важно, я за чистоту. Развития Вашему каналу и всех благ .Благодарю.
Уточните! На упаковке со специями указано 8гр. на 1кг сырья. В вашем случае на 5700гр должно было быть 45.6гр, а вы отмерили два раза по 12.2гр( получается 24.4гр) - это первое. И второе - вы не указали обьем воды на 1кг сырья ( даже в виде льда)
Лайк, от старого подпищика. Тоже делаю колбасу, делал разную но больше всего зашли охотничьи колбаски, специи от ек, двойная норма, вкус бомба сделайте не пожалеете.
@vision_life5298 Спасибо большое. Вчера приготовил колбасу, но под пленкой бульон образовался, делал все по технологии и с термодатчиком, только в коптильной камере 2 этапа (обсушка и жарка), в варка в мантыварке, на пару.
@ бульонный отёк возможен и при обработке не зрелого мяса и рыхлость также возможна, после убоя , Мясо должно созреть не менее 5 суток при температуре 0-5 градусов, не правильно убирать Мясо парное в морозильную камеру, все это влияет на качество колбасных изделий. Внимательно пройдите ещё раз все этапы термообработки ОБСУШКА ПРИ 40-45 градусов до достижения внутри 35-40 градусов ОБЖАРКА (дымогенератор при копчении) ПРИ 75-80 градусов до достижения внутри 55-60 градусов ВАРКА (парогенератор) ПРИ 78-82 градусов до достижения внутри 69-71 градусов
@ может проблема у Вас возникла с отёком из за перемещения продуктов из одной камеры в другое место , перепад температур и брак, весь процесс термообработки (все этапы) должны быть непрерывны и последовательны
Не нужно добавлять поваренную соль, только посолочную смесь (там и поваренная соль и по норме нитрит натрия). С 90-х годов это тянется, когда был дефицит посолочной смеси и экономили... Сейчас её достаточно! Необходимо 20 г посолочной смеси, значит и добавляйте! Ни каких 50×50, 40×60... Забудьте! Есть санитарные нормы, всё рассчитано!
Лед я тоже добавляю вот они и подмороженная говядина очень тупят ножы . Теперь добавляю воду очень сильно охлажденную до нуля . Да и специи тоже покупаю у Агапкина и все осталное.поробуйте в слдующий раз добавить оскарбанат натрия и вкус и цвет на много лучше .можно и в аптеке купить аскорбиновой кислоты.
Кто Вам сказал, что Куттер для эмульсии ??? Куттер идеален для любого размера рубки мяса …. с поддержанием температуры с добавление льда 🧊 или ледяной воды
@@vision_life5298 я сказала, что лучше для эмульсии, для вареных колбас, сосисок, сарделек, а чтобы не заморачиваться куттером( мытья полно и все тяжелое), можно с успехом и мясорубкой поработать. У меня куттер уже 6 лет и только так и делаю колбасы. А это ваше дело, валяйте все на куттере.
@@РождёнвСССР-ы2б около 5000 руб. но очень производительный парогенератор , примерно около 30 циклов , пока полёт нормальный , бочки для дистиллятов пропаривать одно удовольствие 🤝🤝🤝
👋🤝🤝🤝 это не противоречит технологии, Мясо с 50% жирностью солят? Не отделяют же шпик от мяса, поверьте это мой любимый рецепт и я уже и не вспомню сколько раз повторил этот рецепт, обязательно засолка мяса и массирование для лучшей просолит 120 часов в холодильнике при температуре не выше 5 градусов, на вкусе это чувствуется , спасибо за комментарий 🤝🤝🤝
Так узнай у Пашки ! Соль есть по качеству начнём с 1 немецкая🇩🇪, Беларусь, Россия, Турция🇹🇷, и Египет🇪🇬. Начал с лучшей. Сколько стоит у него 100гр? И 1кг? ААА. А ВИДОС зашол круто!!!
А что мешает использовать мясорубку, духовой шкаф, и примитивный спиральный Дымогенератор с картонной коробкой??? Я через это проходил, нет желания это другое дело …
@@АльбинаПопова-э7ъ когда то я тоже был новичком, но надо стремится к единственному и верному технологическому процессу, вкусовые качества и безопасность продукта …
НО ЭТО ЖЕ НЕ КРАКОВСКАЯ..САЛО НАДО БЫЛО ЛИБО ПОРЕЗАТЬ,ЛИБО НА КРУПНОЙ СЕТКЕ ПРОВЕРНУТЬ.АГАПКИН ГОВОРИТ,ЧТО 5 ДНЕЙ СОЛИТЬ,ЭТО ПЛОХО.РАЗВИВАЮТСЯ БАКТЕРИИ.ОН ВООБЩЕ КАК Я ПОНЯЛ ПРОТИВ ПРЕДПОСОЛА
25:03 Согласен, что не краковская и не согласен в комментарии, что более 5 дней заводятся бактерии. Я солю или шприцую мясо и держу 21 день в холодильнике с нитр. солью. Из них сутки с приправами. Делаю так уже много лет и не разу бактерии не заводились, правда вакуумирую. А Павел, хоть и хороший технолог, но не любит заморачиваться.
САМОЕ ЛУЧШЕЕ ОПИСАНИЕ ДЕЙСТВИЙ И ИНГРИДИЕНТОВ, БРАВО КОЛБАСЬЕРО ! ! !
Тоже недавно приобрела куттер. Но для себя ясно поняла, что буду использовать только для варёных колбас. Действительно, незаменим! А вот краковскую всё же по старинке. Спасибо за наглядный пример!
Доброго времени суток! Всё делаете правильно, вот только в режиме варки термодымокамера должна быть герметична, а у вас валит пар из вытяжной трубы. Перекройте вытяжку и значительно сэкономите на электричестве, не нужно будет столько пара генерировать. Всех благ вам!
Все грамотно, спасибо. Мой совет - фарш перед помещением в шприц попробуйте немного отбивать - скатываете "снежок" грамм 300-400 и слегка бросаете об разделочную доску - количество пор в колбасе снижается на порядок. Особенно хорошо работает в эмульсионных колбасах, но и в сервелатах тоже.
Спасибо.Выскочило видео в рекомендуемых, просмотрела и не пожалела. У меня конечно таких наворотов как у Вас нету, но я думаяю что и простая мясорубка с духовочкой самое то. Очень стерильно работаете, а для меня это важно, я за чистоту. Развития Вашему каналу и всех благ .Благодарю.
Спасибо 🤝🤝🤝 я с простого и начинал, просто со временем совершенствовался и теперь готовить просто одно удовольствие 🤝🤝🤝👌
Супер🔥🔥🔥
Уточните! На упаковке со специями указано 8гр. на 1кг сырья. В вашем случае на 5700гр должно было быть 45.6гр, а вы отмерили два раза по 12.2гр( получается 24.4гр) - это первое. И второе - вы не указали
обьем воды на 1кг сырья ( даже в виде льда)
Настоящая колбаса, живая еда. Отличные рецепты.
Лайк, от старого подпищика.
Тоже делаю колбасу, делал разную но больше всего зашли охотничьи колбаски, специи от ек, двойная норма, вкус бомба сделайте не пожалеете.
👋👌🤝🤝🤝
Здравствуйте. На каком этапе дым включить?
Здравствуйте, на этапе обжарка , после этапа обсушки
@vision_life5298 Спасибо большое. Вчера приготовил колбасу, но под пленкой бульон образовался, делал все по технологии и с термодатчиком, только в коптильной камере 2 этапа (обсушка и жарка), в варка в мантыварке, на пару.
@ бульонный отёк возможен и при обработке не зрелого мяса и рыхлость также возможна, после убоя , Мясо должно созреть не менее 5 суток при температуре 0-5 градусов, не правильно убирать Мясо парное в морозильную камеру, все это влияет на качество колбасных изделий. Внимательно пройдите ещё раз все этапы термообработки
ОБСУШКА ПРИ 40-45 градусов до достижения внутри 35-40 градусов
ОБЖАРКА (дымогенератор при копчении) ПРИ 75-80 градусов до достижения внутри 55-60 градусов
ВАРКА (парогенератор) ПРИ 78-82 градусов до достижения внутри 69-71 градусов
@ может проблема у Вас возникла с отёком из за перемещения продуктов из одной камеры в другое место , перепад температур и брак, весь процесс термообработки (все этапы) должны быть непрерывны и последовательны
@@vision_life5298 спасибо Вам большое, вы единственный человек чьи видео понятны и приятны смотреть, по колбасному делу!
Стоимость напишите плжалуйста
Когда на стол упал первый пакет с мясом, я сразу понял - это профи. ))) Сам так бросаю.
Красиво, весь процесс показал
👌🤝🤝🤝
Добрый день подскажите а что за шкаф у вас такой с температурой.. сами делали или приобретали?
Сам делал
Счастливая жена. Счастливые дети. Что ещё нужно в этой жизни!!!
👍🤝🤝🤝
Не нужно добавлять поваренную соль, только посолочную смесь (там и поваренная соль и по норме нитрит натрия).
С 90-х годов это тянется, когда был дефицит посолочной смеси и экономили...
Сейчас её достаточно!
Необходимо 20 г посолочной смеси, значит и добавляйте!
Ни каких 50×50, 40×60...
Забудьте! Есть санитарные нормы, всё рассчитано!
Классно и вкусно! Молодец
🙂🤝🤝🤝
У меня тоже такой кутер . Толька на 9 литров скажите пожалуйста где вы точите ножи от кутера.
Добрый вечер, пока не точил , четыре года в использовании … пока не вижу смысла 🤝🤝🤝
Лед я тоже добавляю вот они и подмороженная говядина очень тупят ножы . Теперь добавляю воду очень сильно охлажденную до нуля . Да и специи тоже покупаю у Агапкина и все осталное.поробуйте в слдующий раз добавить оскарбанат натрия и вкус и цвет на много лучше .можно и в аптеке купить аскорбиновой кислоты.
@@СергейДеримедведь благодарю за рекомендации 🤝🤝🤝
@@СергейДеримедведь На каком этапе и в каком количестве вы добавляете аскорбиновую кислоту?
Красота & Вкуснота
👌🙂🤝🤝🤝
Ваш куттер не перебьет такие кубики мяса, надо молоть меньше в 5мм в 8мм
А можно узнать какой у вас парогенератор и где его брали.Спасибо
Сейчас даже и не вспомню, если не изменяет память сайт Вощина, посмотрите в интернете, он предназначен для топки воска в пчеловодстве 🤝🤝🤝
Спасибо
@@СергейДеримедведь 🤝🤝🤝
И всё-таки куттер для эмульсии, Краковскую с успехом можно и мясорубкой обработать.
Кто Вам сказал, что Куттер для эмульсии ??? Куттер идеален для любого размера рубки мяса …. с поддержанием температуры с добавление льда 🧊 или ледяной воды
@@vision_life5298 я сказала, что лучше для эмульсии, для вареных колбас, сосисок, сарделек, а чтобы не заморачиваться куттером( мытья полно и все тяжелое), можно с успехом и мясорубкой поработать. У меня куттер уже 6 лет и только так и делаю колбасы. А это ваше дело, валяйте все на куттере.
@user-bn8dc3ws1x так и буду Измельчать на Куттере 🤝🏻
Форму льда где покупали здравствуйте
Алиэкспресс 🤝🏻
Замечательная камера)
74°- это для зайца и курицы. 68°С достаточно.
Слюньки ручьём потекли. Камеру где можно такую посмотреть, купить?
🤝🤝🤝 мы эти камеры изготавливали, но Ковид сделал своё дело…
Дорого стоили?
@@РождёнвСССР-ы2б около 5000 руб. но очень производительный парогенератор , примерно около 30 циклов , пока полёт нормальный , бочки для дистиллятов пропаривать одно удовольствие 🤝🤝🤝
👍
👌🤝
Здравствуйте! Скажите -а разве сало засаливают?
👋🤝🤝🤝 это не противоречит технологии, Мясо с 50% жирностью солят? Не отделяют же шпик от мяса, поверьте это мой любимый рецепт и я уже и не вспомню сколько раз повторил этот рецепт, обязательно засолка мяса и массирование для лучшей просолит 120 часов в холодильнике при температуре не выше 5 градусов, на вкусе это чувствуется , спасибо за комментарий 🤝🤝🤝
Здравствуйте а соль нитритная у вас чья Германия и ли Беларусь?
🙂 Х.З от ЕмКолбаски
Так узнай у Пашки ! Соль есть по качеству начнём с 1 немецкая🇩🇪, Беларусь, Россия, Турция🇹🇷, и Египет🇪🇬. Начал с лучшей. Сколько стоит у него 100гр? И 1кг? ААА. А ВИДОС зашол круто!!!
Блин,это что угодно,но не Краковская. Может быть вкусно,но тот кто ценит классическую Краковскую, будет разочарован.
По виду "Одесская"...🤔
Реклама оборудования и только.у простых смертных его нет.т.ч мерийтись пипи....ой с мясокомбинатом
Колбаса домашняя но не краковская
Всё верно,из мяса и сала сделал кашу😢
Тому,у кого есть такое оборудование, ваш рецепт по хрену,а тому,у кого нет такого оборудования, дважды...
А что мешает использовать мясорубку, духовой шкаф, и примитивный спиральный Дымогенератор с картонной коробкой??? Я через это проходил, нет желания это другое дело …
@@vision_life5298 ...новичкам это ни о чём...🤷
@@АльбинаПопова-э7ъ когда то я тоже был новичком, но надо стремится к единственному и верному технологическому процессу, вкусовые качества и безопасность продукта …
К краковскойэто не имеет не какого отношения
Не ашот а аярхот.
Viel zu viel nitritsalz😢
На поршне колбасного шприца силиконовый уплотнитель поставлен вверх ногами.
НО ЭТО ЖЕ НЕ КРАКОВСКАЯ..САЛО НАДО БЫЛО ЛИБО ПОРЕЗАТЬ,ЛИБО НА КРУПНОЙ СЕТКЕ ПРОВЕРНУТЬ.АГАПКИН ГОВОРИТ,ЧТО 5 ДНЕЙ СОЛИТЬ,ЭТО ПЛОХО.РАЗВИВАЮТСЯ БАКТЕРИИ.ОН ВООБЩЕ КАК Я ПОНЯЛ ПРОТИВ ПРЕДПОСОЛА
Как бактерии будут там развиваться если там два вида соли и мясо проваливается?
@@ДмитрийПанферов-о8о хрен его знает как..думаю,что он понимает,что говорит..
Нитритная соль исключает образование бактерий. Агапкин что то не то говорит.
25:03 Согласен, что не краковская и не согласен в комментарии, что более 5 дней заводятся бактерии. Я солю или шприцую мясо и держу 21 день в холодильнике с нитр. солью. Из них сутки с приправами. Делаю так уже много лет и не разу бактерии не заводились, правда вакуумирую. А Павел, хоть и хороший технолог, но не любит заморачиваться.